红葡萄酒的生产工艺精选文档.ppt

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1、红葡萄酒的生产工艺本讲稿第一页，共十三页生产工艺及影响生产工艺及影响本讲稿第二页，共十三页红葡萄酒的分类红葡萄酒的分类一、按酒的的颜色深浅分类一、按酒的的颜色深浅分类 红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒本讲稿第三页，共十三页二、按含糖量的多少分类1 1、干葡萄酒、干葡萄酒：含糖量低于4gL，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。2 2、半干葡萄酒、半干葡萄酒：含糖量在412gL，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。3 3、半甜葡萄酒、半甜葡萄酒：含糖量在1250 gL，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。4 4、甜葡萄酒、甜葡萄酒：含糖量大于50gL，具有甘甜

2、、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。本讲稿第四页，共十三页分选分选破碎、除梗葡萄浆葡萄浆前发酵前发酵压榨压榨后发酵后发酵添桶添桶第一次换桶第一次换桶干红葡萄酒原酒干红葡萄酒原酒第二次换桶第二次换桶均衡调配均衡调配澄清处理澄清处理干红葡萄酒干红葡萄酒 红葡萄红葡萄红葡萄红葡萄二氧化硫二氧化硫二氧化硫二氧化硫酒母酒母酒母酒母梗梗梗梗皮渣皮渣皮渣皮渣酒脚酒脚酒脚酒脚皮渣白兰地皮渣白兰地皮渣白兰地皮渣白兰地 蒸馏酒蒸馏酒蒸馏酒蒸馏酒红葡萄酒生产工艺流图本讲稿第五页，共十三页红葡萄酒的传统发酵方式红葡萄酒的传统发酵方式（一）前发酵（主发酵）（主发酵）46天 主要目的：进行酒精发酵、浸提色素物

3、质和芳香物质。决定：前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。发酵方式按发酵过程中是否得氧可分为：1、开放式发酵 2、密闭发酵 本讲稿第六页，共十三页传统发酵法生产中应注意的问题1 1、容器充满系数、容器充满系数 葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加，为了保证发酵的葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加，为了保证发酵的正常进行，一般容器充满系数为正常进行，一般容器充满系数为80%2 2、皮渣的浸渍、皮渣的浸渍 葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，这葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，这种盖子亦称种盖子亦称“酒盖酒盖”或或“皮盖皮盖”。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的色素和为保证葡萄酒的质

4、量，并充分浸渍皮渣上的色素和香气物质，需将皮盖压入汁液中。香气物质，需将皮盖压入汁液中。3 3、温度控制、温度控制 一般控制在一般控制在25302530C4 4、葡萄汁的循环、葡萄汁的循环5 5、二氧化硫的添加、二氧化硫的添加本讲稿第七页，共十三页（二）压榨 46天 出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨，得到压榨酒压榨酒。前发酵结束后各种物质的比例如下前发酵结束后各种物质的比例如下：皮渣 11.5%15.5%自流原酒 52.9%64.1%出榨原酒 10.3%25.8%酒脚 8.9%14.5%本讲稿第八页，共十三页（三）后发酵（正常发酵时间为35天，但可持续一个月左右）

5、后发酵的目的目的：（1）残糖的继续发酵 （2）澄清作用 （3）陈酿作用 （4）降酸作用后发酵的管理管理：（1）补加二氧化硫 （2）温度控制 （3）隔绝空气 （4）卫生管理本讲稿第九页，共十三页连续发酵法热浸提法红葡萄酒发酵新工艺红葡萄酒发酵新工艺二氧化碳浸渍法旋转罐法本讲稿第十页，共十三页喝红葡萄酒的喝红葡萄酒的好处好处1、增进食欲：、增进食欲：葡萄酒鲜艳的颜色，清澈透明的体态，使人赏心悦目；倒入杯中，果香葡萄酒鲜艳的颜色，清澈透明的体态，使人赏心悦目；倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。2、滋补和防衰老作用：、滋补和防衰老作用

6、：葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。营养素。3、助消化作用：、助消化作用：葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液。4、减肥作用：、减肥作用：葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在4小时内全小时内全-部消耗掉而不会使体重增加。部消耗掉而不会使体重增加。5、利尿作用：、利尿作用：一些葡萄酒中，酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量校高，具利尿作用，可一些葡萄酒中，酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量校高，具利尿作用，可防止水肿维持体内酸碱平衡。防止水肿维持体内酸碱平衡。6、杀菌作用、

7、杀菌作用：研究表明：葡萄酒的杀菌作用是因为它含有抑菌、杀菌物质。研究表明：葡萄酒的杀菌作用是因为它含有抑菌、杀菌物质。一、葡萄酒的保健作用一、葡萄酒的保健作用 本讲稿第十一页，共十三页二、葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用二、葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用 1 1、葡萄酒与心血管病的防治、葡萄酒与心血管病的防治 2 2、葡萄酒对脑血栓的防治作用、葡萄酒对脑血栓的防治作用 3 3、葡萄酒可防治肾结石、葡萄酒可防治肾结石 4 4、葡萄酒可预防乳腺癌、葡萄酒可预防乳腺癌 5 5、葡萄酒能抑制脂肪吸收、葡萄酒能抑制脂肪吸收 6 6、红葡萄酒防治视网膜变性、红葡萄酒防治视网膜变性 7 7、葡萄酒有助于提高记忆力、葡萄酒有助于提高记忆力 8 8、葡萄酒能防治感冒、葡萄酒能防治感冒 本讲稿第十二页，共十三页本讲稿第十三页，共十三页