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1、葡萄糖和果糖本讲稿第一页，共三十二页(一一)、蔗糖、蔗糖:分子式分子式:C12H22O111、物理性质、物理性质:_色晶体色晶体,_溶于水，溶于水，_溶溶于乙醇，甜味于乙醇，甜味_果糖。果糖。2、分子、分子结结构：构：分子结构中分子结构中不含有醛基不含有醛基。蔗糖不显还原性，是一种蔗糖不显还原性，是一种非还原性糖非还原性糖.二二.蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖白白易易较难较难仅次于仅次于存在存在:甘蔗、甜菜含量较多甘蔗、甜菜含量较多.平时食用的白糖、红平时食用的白糖、红糖都是蔗糖。糖都是蔗糖。蔗糖是由蔗糖是由1 1分子葡萄糖和分子葡萄糖和1 1分子果糖脱水形成的。分子果糖脱水形成的。本讲稿第二页，共三

2、十二页 水解反水解反应应：在稀硫酸催化作用下在稀硫酸催化作用下,蔗糖水解生成一蔗糖水解生成一 分子分子葡萄糖葡萄糖和一分子和一分子果糖果糖。(蔗糖蔗糖)C6H12O6+C6H12O6C12H22O11+H2O稀硫酸稀硫酸2、化学性、化学性质质:蔗糖不发生银镜反应，蔗糖不发生银镜反应，也不和新制氢氧化铜反应也不和新制氢氧化铜反应,(葡萄糖葡萄糖)(果糖果糖)本讲稿第三页，共三十二页(二二)、麦芽糖、麦芽糖:分子式分子式:C12H22O11(与蔗糖同分异构体与蔗糖同分异构体)。1、物理性质、物理性质:_色晶体，色晶体，_溶于水溶于水,有甜味，甜度约为有甜味，甜度约为蔗糖的蔗糖的_ _。饴糖就是麦芽

3、糖的粗制品。饴糖就是麦芽糖的粗制品。它是淀粉在体内消化过程中的中间产物，它是淀粉在体内消化过程中的中间产物，是是淀粉水解的中间产物淀粉水解的中间产物。白白易易1/3主要存在于发芽的谷粒和麦芽中。主要存在于发芽的谷粒和麦芽中。2、分子、分子结结构：构：分子结构中分子结构中含有醛基含有醛基。麦芽糖麦芽糖显还原性，是一种显还原性，是一种还原性糖还原性糖.麦芽糖麦芽糖是由两分子葡萄糖脱水形成的。是由两分子葡萄糖脱水形成的。本讲稿第四页，共三十二页3、化学性、化学性质质:还原性还原性:能发生银镜反应能发生银镜反应(分子中含有醛基分子中含有醛基),还原性还原性糖糖.水解反应水解反应:产物为葡萄糖一种产物为

4、葡萄糖一种.C12H22O11+H2O 2 C6H12O6 (麦芽糖麦芽糖)(葡萄糖葡萄糖)酸或酸或酶酶本讲稿第五页，共三十二页注意：注意：1、蔗糖、麦芽糖水解反应：、蔗糖、麦芽糖水解反应：2、水解产物中醛基的验证：、水解产物中醛基的验证：加入加入NaOH目的：目的：中和硫酸，使溶液显碱性，以防弱氧化剂银氨溶中和硫酸，使溶液显碱性，以防弱氧化剂银氨溶液或新制液或新制Cu(OH)2失效。失效。而浓硫酸使糖类脱水，得到黑色的炭。而浓硫酸使糖类脱水，得到黑色的炭。稀硫酸做催化剂；稀硫酸做催化剂；水解反应后加入水解反应后加入NaOH溶液后，溶液后，再加入银氨溶液或新制再加入银氨溶液或新制Cu(OH)2

5、本讲稿第六页，共三十二页小结小结 蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖分子式分子式是否含醛是否含醛基基水解水解方程式方程式二者关系二者关系C12H22O11C12H22O11不含醛基不含醛基含醛基含醛基互为同分异构体互为同分异构体C12H22O11H2O催化剂催化剂C6H12O6C6H12O6 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖蔗糖蔗糖 C12H22O11H2O 催化剂催化剂2C6H12O6 葡萄糖葡萄糖麦芽糖麦芽糖本讲稿第七页，共三十二页三、淀粉、纤维素三、淀粉、纤维素三、淀粉、纤维素三、淀粉、纤维素(多糖多糖多糖多糖)(C(C6 6HH1010OO5 5)n n本讲稿第八页，共三十二页淀粉、纤维素的结构比较淀粉、纤

6、维素的结构比较:(1)淀粉、纤维素的分子式为：淀粉、纤维素的分子式为：(2)但是葡萄糖分子间的结合方式不同，但是葡萄糖分子间的结合方式不同，其中含有的单糖单元（其中含有的单糖单元（C6H10O5）的数值）的数值n，取值各不相同，取值各不相同，只有大致的范围只有大致的范围。（C6H10O5）n都是由多个葡萄糖脱水形成的。都是由多个葡萄糖脱水形成的。不是同分异构体关系，因为它们的不是同分异构体关系，因为它们的n值不同值不同都是混合物都是混合物小结小结:高分子化合物都为混合物高分子化合物都为混合物,都没有固定的熔沸点都没有固定的熔沸点.本讲稿第九页，共三十二页(一一一一)淀粉淀粉淀粉淀粉1 1淀粉的

7、存在：淀粉的存在：淀粉的存在：淀粉的存在：淀粉是绿色植物淀粉是绿色植物淀粉是绿色植物淀粉是绿色植物 的产物，的产物，的产物，的产物，淀粉主要存在于植物的淀粉主要存在于植物的淀粉主要存在于植物的淀粉主要存在于植物的_和和和和_里。里。里。里。其中其中其中其中_中含淀粉较多。中含淀粉较多。中含淀粉较多。中含淀粉较多。种子种子种子种子根、块茎根、块茎根、块茎根、块茎谷类谷类谷类谷类光合作用光合作用本讲稿第十页，共三十二页2淀粉的结构淀粉的结构 淀粉分子中含有淀粉分子中含有淀粉分子中含有淀粉分子中含有_到到到到_个个个个_单元。单元。单元。单元。即：几百到几千个（即：几百到几千个（即：几百到几千个（即

8、：几百到几千个（C C C C6 6 6 6H H H H10101010O O O O5 5 5 5）每个结构单元式量：每个结构单元式量：每个结构单元式量：每个结构单元式量：_相对分子质量从相对分子质量从相对分子质量从相对分子质量从_到到到到_属于属于属于属于_化合物化合物化合物化合物几百几百几千几千单糖单糖162162几万几万几十万几十万天然有机高分子天然有机高分子本讲稿第十一页，共三十二页3淀粉的物理性质淀粉的物理性质 淀粉是淀粉是_色、色、_味的味的_状物质；状物质；_溶于冷水；溶于冷水；在热水中产生在热水中产生_作用（即食物由生作用（即食物由生变熟的过程）变熟的过程）白白无无粉末粉末

9、不不糊化糊化本讲稿第十二页，共三十二页4淀粉的化学性质淀粉的化学性质通常淀粉通常淀粉_还原性还原性遇遇_变蓝色变蓝色淀粉在催化剂（如淀粉在催化剂（如_）存在和加热下可以逐步水解，）存在和加热下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合物，生成一系列比淀粉分子小的化合物，最终最终生成还原性糖：葡萄生成还原性糖：葡萄糖。糖。不不显显碘碘酸酸 （C6H10O5)n+n H2O n C6H12O6 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖酸或酶酸或酶（C6H10O5)n 淀粉淀粉淀粉酶淀粉酶C12H22O11 麦芽糖麦芽糖麦芽糖酶麦芽糖酶C6H12O6葡萄糖葡萄糖本讲稿第十三页，共三十二页思考思考:如何设计实验证明淀粉

10、的水解已经开始？如何设计实验证明淀粉的水解已经开始？如何证明淀粉的水解已经完全？如何证明淀粉的水解已经完全？如何证明水解没有发生？如何证明水解没有发生？淀粉液淀粉液硫酸硫酸加热加热水解液水解液碘水碘水现象现象ANaOH溶液溶液中和液中和液银氨溶液银氨溶液水浴加热水浴加热现象现象B现象现象结论结论现象现象A现象现象B溶液变蓝溶液变蓝无银镜生成无银镜生成淀粉淀粉没有没有水解水解溶液变蓝溶液变蓝有银镜生成有银镜生成淀粉淀粉部分部分水解水解溶液无现象溶液无现象有银镜生成有银镜生成淀粉淀粉完全完全水解水解本讲稿第十四页，共三十二页5 5淀粉的用途淀粉的用途淀粉的用途淀粉的用途（1 1）在体内被酶水解呈葡

11、萄糖供给体利用；）在体内被酶水解呈葡萄糖供给体利用；）在体内被酶水解呈葡萄糖供给体利用；）在体内被酶水解呈葡萄糖供给体利用；（2 2）重要的食品工业原料，可用于制葡萄糖、酿制食）重要的食品工业原料，可用于制葡萄糖、酿制食）重要的食品工业原料，可用于制葡萄糖、酿制食）重要的食品工业原料，可用于制葡萄糖、酿制食醋、酿酒，也是药片中的赋形剂。醋、酿酒，也是药片中的赋形剂。醋、酿酒，也是药片中的赋形剂。醋、酿酒，也是药片中的赋形剂。C C6 6H H1212OO6 6 2C 2C2 2H H5 5OH +2 COOH +2 CO2 2催化剂催化剂 （C6H10O5)n+n H2O n C6H12O6

12、淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖酸或酶酸或酶淀粉酿酒过程：淀粉酿酒过程：淀粉酿酒过程：淀粉酿酒过程：淀粉淀粉淀粉淀粉在淀粉酶的作用下，先在淀粉酶的作用下，先在淀粉酶的作用下，先在淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖转化为麦芽糖转化为麦芽糖转化为麦芽糖，再转化为，再转化为，再转化为，再转化为葡葡葡葡萄糖萄糖萄糖萄糖，在酒化酶的作用下，转化为，在酒化酶的作用下，转化为，在酒化酶的作用下，转化为，在酒化酶的作用下，转化为乙醇乙醇乙醇乙醇：本讲稿第十五页，共三十二页(二二二二)纤维素纤维素纤维素纤维素1纤维素的存在纤维素的存在纤维素是绿色植物通过纤维素是绿色植物通过 生成的，在植生成的，在植物中构成物中构成_网络，是

13、植物体的支撑物质。网络，是植物体的支撑物质。光合作用光合作用细胞壁细胞壁棉花棉花麻麻竹子竹子麻丝麻丝本讲稿第十六页，共三十二页2纤维素的结构纤维素的结构（1）纤维素是分布最广泛的一种多糖，分子）纤维素是分布最广泛的一种多糖，分子中含有约中含有约_个单糖单元；个单糖单元；相对分子质量为相对分子质量为 ；（2）属于）属于_化合物；化合物；（3）纤维素结构与淀粉）纤维素结构与淀粉_同，所以性质同，所以性质_差异。差异。几千几千几十万至百万几十万至百万天然高分子天然高分子不不有有本讲稿第十七页，共三十二页3纤维素的物理性质纤维素的物理性质是是_色色_味的具有味的具有_状结构的物状结构的物质；质；一般一

14、般_溶于水和有机溶剂；但在一定溶于水和有机溶剂；但在一定条件下，某些酸、碱和盐的水溶液可是纤条件下，某些酸、碱和盐的水溶液可是纤维素维素 或或 。白白无无纤维纤维不不溶胀溶胀溶解溶解本讲稿第十八页，共三十二页4纤维素的化学性质纤维素的化学性质（1）_还原性还原性（2）可发生）可发生水解水解，但比淀粉水解，但比淀粉水解_不显不显困难困难（C6H10O5）n+nH2O nC6H12O6 强酸或酶强酸或酶（纤维素纤维素）（葡萄糖葡萄糖）（3）酯化反应：）酯化反应：C6H7O2（OH）3n如：与硝酸反应，生成纤维素硝酸酯如：与硝酸反应，生成纤维素硝酸酯 与醋酸反应，生成纤维素乙酸酯与醋酸反应，生成纤维

15、素乙酸酯俗名：硝酸纤维俗名：硝酸纤维俗名：醋酸纤维俗名：醋酸纤维本讲稿第十九页，共三十二页纯棉上衣纯棉上衣麻麻布布法法国国棉棉麻麻(1).棉、麻、纤维大量用于纺织工业棉、麻、纤维大量用于纺织工业(2).木材、稻草、麦秸、蔗渣等用于造纸木材、稻草、麦秸、蔗渣等用于造纸(3).食物中的纤维素有利于人的消化。食物中的纤维素有利于人的消化。(4).纤维素酯化后的产物，如硝酸纤维和醋酸纤纤维素酯化后的产物，如硝酸纤维和醋酸纤维是化工原料，用于制造塑料、油漆等。维是化工原料，用于制造塑料、油漆等。5纤维素的用途纤维素的用途本讲稿第二十页，共三十二页小结小结:淀粉、纤维素的结构和物理性质比较淀粉、纤维素的结

16、构和物理性质比较 淀粉淀粉 纤维素纤维素（C6H10O5）n （C6H10O5）nn值由几百几千值由几百几千 几千个几千个葡萄糖单元葡萄糖单元 葡萄糖单元葡萄糖单元白色无气味无味道白色无气味无味道 白色无气味无味道白色无气味无味道不溶于冷水，热水糊化不溶于冷水，热水糊化 不溶于水也不溶于不溶于水也不溶于 一般有机溶剂一般有机溶剂十几万十几万几十万几十万 几十万几十万几百万几百万1、不是同分异构体、不是同分异构体 2、不是同系物、不是同系物 3、均属天然高分子化合物、均属天然高分子化合物相对分子量相对分子量相互关系相互关系物理性质物理性质通通 式式结结 构构本讲稿第二十一页，共三十二页淀粉、纤维

17、素的化学性质比较淀粉、纤维素的化学性质比较结构特征结构特征化学性质化学性质用途用途淀淀粉粉 纤纤维维素素 无醛基无醛基 每个单元中每个单元中有三个羟基有三个羟基无醛基无醛基每个单元中有每个单元中有三个羟基三个羟基 1遇碘单质呈蓝色遇碘单质呈蓝色2无还原性无还原性3能水解成葡萄糖能水解成葡萄糖 1无还原性无还原性2能能水水解解成成葡葡萄萄糖糖（比淀粉难比淀粉难）3酯化反应酯化反应 食用食用制葡萄糖和制葡萄糖和酒精酒精 制硝酸纤维制硝酸纤维醋酸纤维醋酸纤维粘胶纤维粘胶纤维造纸造纸 本讲稿第二十二页，共三十二页糖类的相互转化糖类的相互转化糖类的相互转化糖类的相互转化：(C(C66HH1010OO55

18、)n n C C66HH1212OO6 6 缩合缩合缩合缩合 C C1212HH2222OO11 11 水解水解水解水解 发酵发酵发酵发酵 C C22HH55OH+COOH+CO22 氧氧氧氧化化化化 COCO22+H+H22OO 光光光光合合合合 缩缩缩缩合合合合 水水水水解解解解 本讲稿第二十三页，共三十二页1.下列各物质中，属于纯净物的是（下列各物质中，属于纯净物的是（）A.葡萄糖葡萄糖 B.淀粉淀粉 C.纤维素纤维素 D.聚氯乙烯聚氯乙烯A【课堂练习】【课堂练习】本讲稿第二十四页，共三十二页2.2.淀粉和纤维素都可以用（淀粉和纤维素都可以用（淀粉和纤维素都可以用（淀粉和纤维素都可以用（

19、C C66H H1010OO55）n n表示表示表示表示分子组成，所以它们是（分子组成，所以它们是（分子组成，所以它们是（分子组成，所以它们是（）A.A.同分异构体同分异构体同分异构体同分异构体 B.B.同一种物质同一种物质同一种物质同一种物质C.C.同系物同系物同系物同系物 D.D.多糖类物质多糖类物质多糖类物质多糖类物质3.3.棉花纤棉花纤棉花纤棉花纤 维维维维 素的素的素的素的 平均相平均相平均相平均相 对分子质对分子质对分子质对分子质 量量量量 为为为为 174960174960，平均每个分子中所含葡萄糖单元，平均每个分子中所含葡萄糖单元，平均每个分子中所含葡萄糖单元，平均每个分子中所

20、含葡萄糖单元的数目为（的数目为（的数目为（的数目为（）A.1080 B.1800 C.972 D.1000A.1080 B.1800 C.972 D.1000DA本讲稿第二十五页，共三十二页4 4、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因是、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因是 A A、组成元素不同、组成元素不同 B B、物理性质、化学性质不同、物理性质、化学性质不同 C C、包含的单糖单元数目不相同、包含的单糖单元数目不相同 D D、分子结构不相同、分子结构不相同5 5、向向淀淀粉粉中中加加入入少少量量稀稀硫硫酸酸，并并加加热热使使之之发发生生水水解解，为为测测定定水水解解程程度度所所需需下下列列

21、试试剂剂是是:氢氢氧氧化化钠钠溶溶液液 银银氨氨溶溶液液 新新制制氢氢氧氧化化铜铜 碘碘水水 氯氯化钡溶液化钡溶液A A、B B、C C、D D、本讲稿第二十六页，共三十二页6 6对于淀粉和纤维素两物质，下列说法中正确对于淀粉和纤维素两物质，下列说法中正确对于淀粉和纤维素两物质，下列说法中正确对于淀粉和纤维素两物质，下列说法中正确的是的是的是的是（）A A二者都能水解，且水解的最终产物相同二者都能水解，且水解的最终产物相同二者都能水解，且水解的最终产物相同二者都能水解，且水解的最终产物相同 B B它们都属于糖类，且都是高分子化合物它们都属于糖类，且都是高分子化合物它们都属于糖类，且都是高分子化

22、合物它们都属于糖类，且都是高分子化合物C C二者含二者含二者含二者含C C、HH、OO三种元素的质量分数相同，三种元素的质量分数相同，三种元素的质量分数相同，三种元素的质量分数相同，且互为同分异构体且互为同分异构体且互为同分异构体且互为同分异构体D D都可用都可用都可用都可用(C(C6 6HH1010OO5 5)n n 表示，但淀粉能发生银镜表示，但淀粉能发生银镜表示，但淀粉能发生银镜表示，但淀粉能发生银镜反应，而纤维素不能反应，而纤维素不能反应，而纤维素不能反应，而纤维素不能AB本讲稿第二十七页，共三十二页7 7某同学称取某同学称取某同学称取某同学称取9g9g淀粉溶于水，测定淀粉的水解百淀粉

23、溶于水，测定淀粉的水解百淀粉溶于水，测定淀粉的水解百淀粉溶于水，测定淀粉的水解百分率，其程序如下：分率，其程序如下：分率，其程序如下：分率，其程序如下：淀粉溶液淀粉溶液淀粉溶液淀粉溶液 混合溶液混合溶液混合溶液混合溶液 混合溶液混合溶液混合溶液混合溶液试回答下列问题：试回答下列问题：试回答下列问题：试回答下列问题：1.1.各步所加的试剂为：各步所加的试剂为：各步所加的试剂为：各步所加的试剂为：A_B_C_A_B_C_2.2.只加只加只加只加A A溶液而不加溶液而不加溶液而不加溶液而不加B B溶液是否可以呢？溶液是否可以呢？溶液是否可以呢？溶液是否可以呢？原因是原因是原因是原因是_3.3.当析出

24、当析出当析出当析出2.16g2.16g单质沉淀时，淀粉的水解率为单质沉淀时，淀粉的水解率为单质沉淀时，淀粉的水解率为单质沉淀时，淀粉的水解率为:_ _。+A+A溶液溶液溶液溶液+B+B溶液溶液溶液溶液溶液显蓝溶液显蓝溶液显蓝溶液显蓝色色色色析出单析出单析出单析出单质固体质固体质固体质固体+D+D+C+C20%H20%H22SOSO44溶液溶液溶液溶液 NaOH NaOH溶液溶液溶液溶液 银氨溶液银氨溶液银氨溶液银氨溶液 不可以，因为水解溶液是酸性溶液，如不可以，因为水解溶液是酸性溶液，如不可以，因为水解溶液是酸性溶液，如不可以，因为水解溶液是酸性溶液，如不加碱溶液中和，则不能发银镜反应。不加碱

25、溶液中和，则不能发银镜反应。不加碱溶液中和，则不能发银镜反应。不加碱溶液中和，则不能发银镜反应。18%18%本讲稿第二十八页，共三十二页思考思考:解释为什么在吃馒头或米饭时，多加咀嚼就会感到有甜味？答：淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼答：淀粉在人体内进行水解。人在咀嚼馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋馒头时，淀粉受唾液所含淀粉酶（一种蛋白质）的催化作用，开始水解，生成了一白质）的催化作用，开始水解，生成了一部分葡萄糖。部分葡萄糖。（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀（淀粉在小肠里，在胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解。生成的葡粉酶的作用下，继续进行水解。生成的葡萄糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体萄糖经过肠壁的吸收，进入血液，供人体组织的营养需要。）组织的营养需要。）本讲稿第二十九页，共三十二页本讲稿第三十页，共三十二页纤维素的酯化反应（C6H7O2）ONO2ONO2ONO2n（C6H7O2）OHOHOHn3n HNO3浓硫酸浓硫酸3nH2O纤维素硝酸酯或纤维素三硝酸酯（硝酸纤维）本讲稿第三十一页，共三十二页本讲稿第三十二页，共三十二页