食品毒理学简答题.doc

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1、,简答题1、 毒物是怎样被排泄出体外的? 2、 生物转化的相反应主要包括哪几个反应? 你能写出相应的反应方程式吗？3、 影响毒物毒性的环境因素有哪些? 4、 急性毒性的实验目的是什么？5、 如何对慢性毒性实验的结果进行评价？6、 化学毒物的致突变类型有哪些?五、简答题2、外来化合物对机体产生的损害作用具有哪些特点？3、化学物质的一般毒性作用机制有哪些？4、急性毒性试验观察的内容有哪些？5、亚慢性毒性试验剂量设计的原则是什么？五、简答题1、食品毒理学研究的内容包括哪些？2.影响外来化合物在胃肠道进行吸收的因素有哪些？3、影响毒物毒性的环境因素有哪些4、蓄积性毒性试验的目的是什么？四、简答题1什么

2、是细胞内钙稳态？2何谓慢性毒性及慢性毒性研究的目的？3. 简述影响外来化学物毒作用的因素4毒物是如何在体内贮存的? 五、简答题(本题共5小题，每小题6分，共30分)1、简述发达国家对食品安全卫生控制的两个趋势。2、简述外源化学物对机体毒性作用的分类。3、简述机体的屏障作用。4、相反应主要包括哪些结合作用？5、怎样进行亚慢性和慢性毒性试验设计？ 名词解释简答1在一定条件下，外源化合物对机体的毒性作用具有一定的选择性。选择毒性产生的原因是什么？答：（1）物种和细胞学的差异； （2）不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢产物的蓄积能力不同； （3）不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程

3、的差异； （4）不同生物或组织器官对外源化学物所造成损害的修复能力存在差异；2毒性作用分为哪几类？答：毒性作用分为如下6类； （1）速发或迟发性作用 （2）局部或全身作用 （3）可逆或不可逆作用 （4）对形态或功能的影响（5）过敏性反应（变态反映、超敏反应）（6）特异体质反映3表示毒性的常用指标有哪些？答：表示毒性常用指标有 （1）致死计量（2）阈计量（3）最大无作用计量（4）毒作用带4被动转用包括哪几种形式？答：被动转用包括简单扩散、过滤和易化扩散 （1）简单扩散（脂溶扩散） 化学毒物从浓度较高的一侧向浓度较底的一侧经脂质双分子层进行的扩散性转运。2.滤过和水溶扩散 3.异化扩散（载体扩散）

4、其机制可能是膜上蛋白质载体特意的与某种化学毒物结合后，其分子内部发生形变而形成适合该物质透过的同带而进入细胞。 5.P450催化的反映类型有哪些？ 答：1脂肪族和芳香族的羟化（碳羟化反应） 2双键的环氧化3杂原子（SNI）氧化和N羟化 4杂原子（OSNSI）脱烷基 5氧化基团转移 6脂裂解 8脱氢6.化学毒物对膜生物物理性质的影响在哪几个方面？答：1对膜通透性的影响 2对膜流动性的影响3对膜表面电荷的影响7.什么是自由基？生物体内自由基有哪几类？答：自由基是指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。未配对电子是指单独存在一个轨道里的电子。.生物体内自基有两类1：正常 参与线粒体电子转运过程的

5、自由基。2：是自由的分结合状态的并能与各种组织成分相互作用的自由基，后者有较强的反应性，极容易与组织细胞成分中的电子结合以达到更稳定的配对电子状态。8.急性毒性实验观察指标有哪些？答：1.致死计量或浓度 ，LD50（或LC50）是急性毒性研究中的长用指标2.症状观察、病理学检查和其他指标观察1中毒症状 兴奋、抑制、短时间兴奋有迅速转入抑制状态；瞳孔变化或黏膜刺激症状或引起出汗或血性分泌物等。2死亡与死亡时间 观察死亡过程有利于探讨化学物的中毒机理或受试动物的死因。3体重 体重变化是重要指标。在测试LD50时应观察其体重变化，以了解中毒效应是短暂的还是较长时间的。4其他指标 根据上述某些指标的阳

6、性结果可进行一步扩大观察项目，如测定体温心电、脑电等生理学指标或某些生化指标有利于深入探讨受试物的毒作用特征9.什么是慢性毒作用？有何意义？答：慢性毒作用带通常以Limac/Limah的比值表示。慢性毒作用带=急性毒性最小作用计量/慢性毒性最小有作用计量 此值越大，毒物的慢性度作用带越宽，说明该毒物引起慢性中毒的可能性越大，这是因为假定两种化学物的Limac相同或相近，那么Zac宽的化合物，其Limch则小说明引起慢性中毒的可能性大。反之，比值越小，引起慢性中的的危险性越小，而引起急性中毒的危险性则相对较大。10.什么是非损害作用？答：非损害作用不引起机体机能形态，生长发育和寿命的改变；不引起

7、机体某中功能容量的降低，也不引起机体对额外应急形态代偿能力的损伤非损害作用中，集体发生的一切生物学变化应在机体代偿能力的范围之内，当机体停止接触该种外来化合物后，机体维持体内稳态的能力不应有所降低，机体对其他外界不利因素影响的易感性也不应该增高。稳态是机体保持内在环境稳定不变的之中倾向或能力，一般通过负反馈过程完成。11.什么是计量反映曲线?有哪几种类型?答：计量反映曲线是以表示量反映强度的计量单位或表示质反应的百分率或比值为纵坐标，以计量为横坐标绘制的曲线。一般情况下，计量反应曲线有下列基本类型：1直线型 2抛物线型 3S形曲线12.毒物在体内贮存有何意义？答：毒物在体内贮存具有两重意义：

8、a对急性中毒有保护作用，可减少靶器官中的化学毒物的量。b可能成为一种游离型化学毒物的来源，具有潜在在危害。13.什么是活化代谢？活化代谢产物有哪几类？答：外源化合物通过生物转化使其毒形增强，甚至产生致癌、致突变和致畸效用，称为代谢活化或生物活化生物活性代谢产物可分为4类：1生成亲电子剂；2生成这样基；3生成亲核剂；4生成氧化还原剂。14II相反应包括哪些类型？答：II相反应有称为结合作用：包括：一、葡萄醛酸结合：二、硫酸结合；三、乙醛化作用；四、氨基酸结合；五、甲基化作用；六、谷胱甘肽结合。15.蓄积毒性实验方法有哪几种？答：常用实验方法有蓄积系数法及生物半减期法。蓄积系数法根据分次染毒剂量的

9、不同分为固定计量法、定期递增剂量法和20d法。16.什么是生物毒素？有哪几类？答：生物毒素特指由活的生物体产生的一类特殊毒物按其来源分为：1动物毒素；2植物毒素；3毒菌毒素；4细菌毒素。17.损害作用有哪些特点？答：损害作用有下列特点：1 机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命亦将缩短；2 机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低；3 机体维持稳定状态能力下降；4 机体对其它某些环境因素不利影响的易感性增高。18.什么是剂量反应关系？有何意义？答：剂量量反应关系表示外源化学物的剂量与个体中发生的量的反应强度之间的关系。剂量质反应关系表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关

10、系。二者统称为剂量反应关系。外源化学物的剂量越大，所致的量反应强度应该越大或出现的质反应发生率应该越高。在毒理学研究中，剂量反应关系的存在被视为受试无与机体损伤之间存在因果关系的证据。19.什么是易化扩散？有何特点？答：易化扩散（载体扩散）其机制可能是膜上蛋白质载体特意的与某中化学毒物结合后，其分子内部发生构型变化而形成适合该物质之间的因果关系的证据。易化扩散只能按顺浓度方向转运，因而不需消耗能量。20.毒物在体内的贮存有哪几种方式？答：1与血浆蛋白结合作为贮存库。血浆中各种蛋白质均有结合其他化学物质的功能，尤其是白蛋白的集合量最高 2肝和肾作为贮存库。肝和肾具有和许多化学毒物结合的能力3脂肪

11、组织作为贮存库。脂溶性有机物易分布和蓄积在体内 4骨骼组织作为贮存库 骨骼中某些成分与某些化学毒物有特殊的亲和力。21化学毒物产生毒性的可能途径有哪些？答：有三种途径导致毒作用：1最直接的途径。 既化学毒物在机体重要部位出现，而不与靶分子作用；2较为复杂的途径。 毒物进入机体后。抵达靶部位，与靶分子相互作用，导致毒作用；3最为复杂的途径。 a.毒物分配到靶部位；b.终毒物与内源性靶分子相互作用，引起细胞功能与域结构的紊乱c.启动分子水平、细胞和组织水平的修复机构，当毒物所致紊乱超过修复能力，使修复功能失调或丧失，毒作用就发生；d.组织坏死22.机体对氧化损伤的防御系统有哪些？答：产生的自由基只

12、有超过抗氧化能力或机体抗氧化能力降低时，才能造成损害作用。这是因为机体有相应的防御系统，包括非酶类和酶类抗氧化系统。1非酶类抗氧化系统 在生物体系中广泛分布着许多小分子，它们通过非酶促反应而清楚氧自由基。例如GSH、VC、VE、尿酸、牛黄酸和次牛黄酸等。2酶类抗氧化系统。 需氧生物如人或动物，机体内存在消除自由基、防御过氧化损害的酶系统。包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（GSHPX）几谷胱甘肽还原酶等。23亚慢性毒性作用实验的目的是什么？答：实验目的：为慢性毒作难感用实验进行探索或准备。 主要包括：1探讨实验动物长期接触外来化学物可引起有害效应的计量，以估计该化学无慢性接触的危险性，为

13、慢性毒实验提供接触计量的设计范围；2探讨亚慢性毒性的阈计量或阈浓度，确定对动物的毒性作用计量、发生毒效应的类型和靶器官并初步确定最大无作用计量，既未观察到毒效应计量水平；根据亚慢性毒作用的效应确定选择慢性坐作用实验的观察指标； 3根据化学物的亚慢性毒性阈计量和NOEL，估计慢性接触的危险性，为初步提出接触该化学物的安全限量标准提供毒理学依据，以确定是否进一步进行慢性毒性实验。 4还可以了解受试物对动物生殖及对子代的致畸作用，可没受试物能否应用于慢性毒性实验。24.毒物是如何进行分类的？共分哪几类？答：毒物按其用途和分布可分为8种：1工业化学品 2食品中的有毒物质 3环境污染物 4日用化学品 5

14、农用化学品 6医用化学品 7生物毒素 8军事毒素25.外源化学物与机体接触后引起的毒效应包括哪些方面？答：外源化学物与机体接触后引起的毒效应包括：肝、肾、肺等实质器官损害 内分泌系统紊乱 免疫抑制 神经行为改变 出现畸胎 形成肿瘤等。26.良反映与质反映有何区别？答：反应指外源化学物与机体基础后引起的生物学改变，分两类：一类属于计量资料，有强度和性质的差别，以其中测量的数值来表示。如有机磷农药抑制血中胆碱酯酶活性，其活性可用酶活性单位的测量值来表示。这类效应成为量反映。表示外源化学物在个体中引起的毒效应强度的变化。 另一类效应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体的数值表示，而只能以“阴性或

15、阳性”、或“有或无”来表示，如死亡或存活、患病或未患病等，称为质反应。表示外源化学物在群体中引起的某种毒效应的发生比例。27：什么是机体屏障作用？有哪几种形式？答：屏障是组织或减少化学读物由血液进入某些组织器官的一种生理保护机制。 1血脑屏障； 2胎盘屏障； 3其他屏障如血眼屏障，血睾丸屏障等。28什么是膜流动性？有哪些类型？答：膜流动性膜成分的许多不同类型的运动。 包括：脂质分子的旋转，延长轴的伸缩和震荡，侧向扩散运动及翻转运动；蛋白质分子侧向扩散和旋转运动，还包括膜整体的流动性。 膜流动性可随环境条件和生理功能变化不断受到调节和控制。不仅程度变化，而且表现为质的变化，如相变和分相现象。29

16、：什么是慢性毒作用？慢性毒作用实验目的是什么？答：慢性毒作用是指低计量长期实验动物外源化学物所产生的慢性毒效应。 慢性毒性实验是一般毒性评价过程中最后阶段的观察，目的是评价动物长期接触某受试物后可能出现的毒性作用，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，以确定外来化学物的毒性下限，既长期接触该化学物可以引起机体危害的阈计量和NOEL。 为最终评价受试物能否应用于食品提供依据。 为进行该化学物的危险评价与指定人体接触该化学物的安全限量提供毒理学依据。如最高允许度和每日允许摄入量等。30动物致畸实验结果平定时，经常的评价指标有哪些？答：平均着床数（%）=怀孕母鼠数/交配母鼠数X100% 平均活

17、胎率=活产胎的总数/怀孕母鼠数X100% 着床后死亡率=（吸收胎数+死胎数）/着床数X100% 畸胎出现率=出现畸胎仔总数/活产胎总数X100% 活胎仔平均畸形出现数=畸形总数/活胎的总数X100% 母体畸胎出现率=出现畸胎的母体数/妊娠母体总数X100%31为什么说同意毒物、同一计量，如果接触途径不同，引起的毒性反应不同？答：因为1不同染毒途径，其吸收程度不同； 2不同部位对不同毒物的反应性不同。32什么是急性毒作用带？有何意义？答急性毒作用带通常以LD50/Limac的比值表示 急性毒作用带=半数致死量/急性毒性最小有作用计量 此比值越大，毒性的急性渡作用带越宽，则急性最小有作用量与可能引

18、起半数死亡的计量的差距就越大，说明该毒物引起的急性致死性中毒的危险性越小；反之，比值越小则引起致死性中毒的危险性就越大。33什么是致死计量？有哪几种？答致死计量是指某种外源化学物能引起机体死亡的计量。常以引起集体不同死亡率所需的计量来表示。在一个群体中，个体死亡的多少有很大程度的差别，所需的计量也不一致，因此致死计量又具有下列不同的概念。1绝对致死量 2半数致死量 3最小致死量 4最大耐受量。34主动转运有哪些特点？答：主动转运具有以下特点：1需有载体参加； 2可“逆浓度梯度“转运； 3该系统需消耗能量，因此代谢抑制剂可组织此转运过程； 4载体对转运的化学毒物有特异的选择性； 5转运量有一定极

19、限，当化学毒物达到一定浓度时，载体可达饱和状态，； 6由同一载体转运的两种化学毒物间可出现竞争性抑制。35：急性毒性实验观察指标有哪些？答：1致死计量或浓度 LD50是急性毒性研究中的常用指标。；2症状观察、病理学检查和其他指标观察 观察中毒症状是了解急性中毒性很重要的一环，可补充LD50的不足。应详细观察动物的主要中毒症状、开始出现时间、死亡时间以及死亡动物的病理解剖学病变。停止观察后，对存活的动物也可选取一部分进行病理解剖学检查，可为亚慢性、慢性或其他毒性试验提供资料。这有助于揭示受试无甚至同类化学物的不同衍生物的急性毒性特征。（1）中毒症状 兴奋、抑制、短时间兴奋或迅速转入抑制状态；瞳孔

20、变化或黏膜刺激症状，或引起出汗，甚至血性特征。 （2）死亡与死亡时间 观察死亡过程有利于探讨化学物的中毒机理或受试动物的死因。 （3）体重 体重变化是重要指标，在侧LD50时，对于存活动物应观察其体重变化，以了解中毒效应是短暂的还是有较长时期的。 （4）其他指标 根据上述某些指标的阳性结果可进一步扩大观察项目，如测定体温、心电、脑电等生理学指标或某些生化指标，有利于深入探讨受试物的毒作用特征。36.什么是钙稳态失调学说？答：钙稳态失调学说：细胞内Ca2+浓度不可控制的持续升高，既使细胞内的钙稳态失调，这种紊乱或失调将破坏正常生命活动所必须的细胞内外Ca2+的瞬变。破坏各种细胞器的功能和细胞骨架

21、结构，最终激活不可逆的细胞成分的分解代谢过程。37.外源化学的雄性生殖毒性表现在哪里方面？答：1对睾丸生精细胞的影响； 3对内分泌功能的影响38.什么是动物致畸实验？其基本原理是什么？答：致畸实验是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物实验。 通过致畸实验可以确定一种受试物是否具有致畸作用。 胚胎和器官形成期，可因受到化学物或放射性物质的作用，使细胞分化，器官形成和正常发育受到阻滞，以致出现胎仔器官的器质性缺陷而形成畸形。因此可以通过观察妊娠母体在敏感器接触受失物后边胚胎及胎仔的发育状况来评价某种外源化学物有无致畸作用。一、 问答题1、 试述食品中外源化学物的毒性作用分

22、类答：速发或迟发性作用 局部或全身作用 可逆与不可逆作用 过敏性反应 特异体质反应2、 损害作用的特点：机体的正常形态学、生理学、生长发育过程受到影响，寿命可能缩短 机体功能容量降低 机体对外加应激的代偿能力降低 机体对其他某些环境因素的不利影响的易敏性增加3、 非损害作用特点：不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变 不引起机体功能容量降低 不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤 机体发生的一切生物学变化应在机体代偿能力范围之内，当机体停止接触该种外源化学物之后，机体维持体内稳态的能力不变4、 毒效应谱：指机体接触外源化学物后，取决于外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。可以表现为：机体对

23、外源化学物的负荷增加 意义不明确的生理和生化改变 亚临床改变 临床中毒 甚至死亡5、 生物学标志的作用：通过动物体内试验和体外试验研究生物学标志并推广到人体和人群研究，生物学标志可能成为评价外源化学物对人体健康状况影响的有力工具。 控制标志用于人群可定量确定个体的暴露水平。 效应标志可将人体暴露与环境引起的疾病提供联系。 易感性标志可用于鉴定易感个体和易感人群，应在危险度评价和危险度管理中予以充分的考虑。6、简述生物转化的意义（1）使外源化学物的水溶性增加（2）代谢解毒：大部分外源化学物的代谢产物，毒性降低，易于排毒体外，此为解毒反应（3）代谢活化：经生物转化其毒性被增强的现象。生成亲电子剂、

24、自由基、亲核剂、氧化还原剂。7、试述外源化学物在体内的毒物动力学过程外源化学物和机体之间的相互作用从机体接触外源化合物开始，经过吸收分布生物转化即代谢排泄过程，即是机体对化学物进行一系列处置的过程。毒物动力学主要发生变化的参数有质、量两方面。质即为生物转化，量即为生物转运。生物转化是外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程。生物转运使外源化学物的吸收、分布和排泄的过程。毒物动力学是ADME过程，即外源化学物的吸收、分布、代谢和排泄。8、简述生物转化酶的基本特征？（1）广泛的底物特异性（2）某些酶具有多态性（3）具有立体选择性（4）有结构酶和诱导酶之分9、影响生物转化的因素？外源化学物本身

25、的结构，分子量的大小，脂/水分配系数的大小，带电性，与内源物质的相似性等10、简述急性毒性试验的目的？答：（1）评价化学物对机体的急性毒性的大小、毒效应的特征和剂量-反应（效应）关系，并根据LD50值进行毒性分级（2）为亚慢性、慢性毒性研究及其他毒理试验接触剂量的设计和观察指标的选择提供依据（3）为毒性作用机制研究提供线索11、简述遗传毒理学试验成组试验组合的原则。1.一组可靠的试验系统应包括每一类型的遗传学终点。2.一般认为配套实验应包括多种进化程度不同的物种。3.体内试验与体外试验配合。体内试验接近实际情况，但由于毒性动力学或其他原因，有时会漏检致突变物。体外试验简便易行，通常检出率大大优

26、于体内试验。4. 先充分利用预测可靠性研究的结果。12、简述原癌基因的特点。1.广泛存在于生物界中，从酵母到人的细胞普遍存在。2.在进化过程中，基因序列呈高度保守性，不随意变异。3.它的作用是通过其表达产物蛋白质来体现的；它们的存在对正常细胞不仅无害，而且对维持正常生理功能、调控细胞生长的分化起重要作用，是细胞发育、组织再生、创作愈合等所必需。4，在某些因素（如放射线、某些化学物质等）作用下，一旦被激活，发生数量上或结构上的变化时，就会形成癌性的细胞转化基因。13、列举5个突变引起癌症的证据1、很多致癌物是致突变物；2.对某些致癌物的易感性取决于细胞代谢活化酶转化致癌物成为致突变物的活力；3.

27、DNA修复能力的缺失增加癌发生的可能性; 4.在多种癌观察到染色体和基因组的不稳定性; 5.某些癌具有可遗传性; 5.癌的单克隆性.1.食品毒理学研究的内容包括哪些？1.)研究毒物的来源与性质（1）外来化学物：（2）生物源性：（3）药物残留：（4）内源毒素：（5）加工及变质产毒：（6）人为毒素：2.)研究毒理学机制及开展安全性评价（1）研究毒物体内代谢过程、毒性作用、毒性机理及毒性特征等。 (2）对新资源食品、新型包装材料、新型食品添加剂等新产品，进行安全性毒理学评价。（3）工业新的污染因素、污染源、污染种类与化学性质及其在食物链中的迁移规律，评价其对食品安全的影响。（4）研究药物残留毒性、检

28、测方法，制定残留限量标准。（5）研究食品在加工、包装、储运过程中各种污染因素。（6）通过系统毒理学试验，对受试物做出安全性评价，并结合实际情况和人群食物结构制定安全限量标准。2.现代毒理学发展的趋势主要表现有哪些？1.)传统与现代毒理学研究方法的结合使毒理学研究出现新 的局面。 3R（Refinement、Reduction、Replacement）趋势： 整体试验体外实验或构效关系数学模型；毒性试验系统基因工程的动物和细胞代替； 传统病死率和死亡率生化指标代替。 2.)大量新技术和新方法应用使毒理学研究水平更加深入。3.)采用多种方法结合来评价化学物的毒性将是一个重要趋势。4.)毒理学预测范

29、畴及危险度评估的新进展。 5.)多学科的高度综合与更多分支学科形成的分化现象更为突。四、简答题1、毒物是怎样被排泄出体外的?答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些?答：（1）、气温、气湿和气压（2）、季节和昼夜节律（3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。（4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。（5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是

30、什么？答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。(2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量效应和剂量反应关系。(3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转化过程及动力学变化。(4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。 4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。（2）、在50100倍之间者，需相关专家共同评议。（3）、大于或等于100倍者

31、，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。（4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。5、食品中的植物性毒素主要有哪些？答：（1）致甲状腺肿物 （2）生氰糖苷（3）蚕豆病毒素和山黧豆 （4）外源凝集素和过敏原 （5）消化酶抑制剂 （6）生物碱糖苷 （7）血管活性胺 （8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（分）又具有增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过

32、程、代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，就可能得出错误或片面的结论（1分）五、综合题1、安全性评价中需要注意的问题。答：(1) 实验设计的科学性化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。(2) 试验方法的标准化毒理学试验方法和操作技术的标准化是实现国际规范和实验室间数据比较的基础。化学物安全性评价结果是否可靠，取于毒理学实验的科学性，它决定了对实验数据的科学分析和判断。如何进行毒理学

33、科学的测试与研究，要求有严格规范的规定与评价标准。这些规范与基准必须既符合毒理科学的原理，又是良好的毒理与卫生科学研究实践的总结。因此毒理学评价中各项试验方法力求标准化、规范化，并应有质量控制。现行有代表性的实验设计与操作规程是良好实验室规范(GLP)和标准操作程序。(3) 熟悉毒理学试验方法的特点对毒理学实验不仅要了解每项试验所能说明的问题，还应该了解试验的局限性或难以说明的问题，以便为安全性评价作出一个比较恰当的结论。(4) 评价结论的高度综合性在考虑安全性评价结论时，对受试化学物的取舍或是否同意使用，不仅要根据毒理学试验的数据和结果，还应同时进行社会效益和经济效益的分析，并考虑其对环境质

34、量和自然资源的影响，充分权衡利弊，作出合理的评价，提出禁用、限用或安全接触和使用的条件以及预防对策的建议，为政府管理部门的最后决策提供科学依据。、有A、B、C三种化学物的急性毒性剂量反应关系曲线如下，试比较下列三种化学物的毒性的大小？答：从图中可以看出，化学物A、B的LD50相同，均小于C的LD50相同，说明A、B毒性大于C（1分）。A的斜率要大于B斜率（1分），较小剂量B化学物即可导致死亡，但达到一定的剂量时，A化学物的剂量的轻微变化，即可使死亡率迅速上升；而B与C的斜率相同，说明两种化学物的致死模式一致，只是剂量有差别。总体说明ABC。四、简答题1什么是细胞内钙稳态？答：细胞内的钙有结合钙

35、和离子钙两种形式。只有离子钙才具有生理活性。离子钙又分为细胞内Ca2+和细胞外Ca2+。正常情况下细胞内的钙浓度较低(10-810-7mol/L)，细胞外浓度较高(10-3mol/L)，内外浓度相差103104 倍。在细胞静息状态下细胞内游离的Ca2+仅为 10-7moL/L，而细胞外液Ca2+则达10-3moL/L。当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5mol/L，此后再降低至10-7mol/L，完成信息传递循环。故将Ca2+称为体内第二信使。Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞钙稳态。2何谓慢性毒性及慢性毒性研究的目的？答：慢性毒性是指以低剂量

36、外来化学物长期(生命大部分时间或终身接触)给予试验动物接触，其对试验动物产生的慢性毒性效应。慢性毒性试验是外来化学物一般毒性评价程序中最后阶段的观察，其目的是为了评价动物长期接触某受试物后可能出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，以确定外来化学物的毒性下限，即长期接触该化学物可以引起机体危害的阈剂量和最大无作用剂量，为最终评价受试物能否应用于食品提供依据，为进行该化学物的危险评价与制定人接触该化学物的安全限量提供毒理学依据，如最高允许浓度和每日允许摄入量等。3. 简述影响外来化学物毒作用的因素答：1）毒物因素，包括化学结构，理化性质，不纯物和毒物进入机体的途径。2）环境因

37、素，包括气象条件，季节或昼夜节律，动物笼养。3）机体因素，包括物种间遗传学的差异，个体间遗传学的差异，机体其他因素对毒性作用敏感性的影响。4）化学物的联合作用，如相加作用，协同作用，拮抗作用等。4毒物是如何在体内贮存的?答：毒物在体内贮存：一方面对急性中毒具有保护作用，可减少在靶器官中的外源化学物的量；另一方面贮存库中的毒物与血浆中游离型毒物间存在平衡，具有潜在的危 害。在体内贮存的部位是与其理化性质有关，主要贮存在以下部位血浆蛋白质作为贮存库肝和肾作为贮藏库脂肪组织作为贮藏库骨骼组织作为贮藏库五综合题简述毒理学安全性评价程序的主要内容？ 答： (一) 第一阶段(急性毒性试验) (1)急性毒性

38、试验(2)动物皮肤、黏膜试验(3)吸入刺激阈浓度试验。(二)第二阶段(亚急性毒性试验和致突变试验) (1)30d亚急性毒性试验或20d蓄积试验 (2)致突变试验。(三)第三阶段(亚慢性毒性试验和代谢试验)(1)亚慢性毒性试验包括90d亚慢性毒性试验和致畸试验、繁殖试验。(2)代谢试验(毒物动力学实验) (四)第四阶段(慢性毒性试验和致癌试验)本阶段包括慢性毒性试验和致癌试验，这些试验所需时间周期长，可以考虑二者结合进行。 (五)人群接触资料人群资料是受试化学物对人体毒作用和致癌危险性最直接、可靠的证据，在化学安全性评价中具有决定性作用。四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代

39、谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、生物转化的相反应主要包括哪几个反应? 你能写出相应的反应方程式吗？ 答：生物转化的相反应主要包括氧化、还原和水解反应。3、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：1、气温、气湿和气压2、季节和昼夜节律3、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。4、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。5、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 4、急性毒性的实验目的是什么？ 答：(1)确定受试物使一种

40、或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。 (2)阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量效应和剂量反应关系。(3)确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转化过程及动力学变化。(4)研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。 5、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？ 答：慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃；在50100倍之间者，需相关专家共同评议；大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。慢性阈剂量和最大无

41、作用剂量越小，卫生标准要求越严格。 6、化学毒物的致突变类型有哪些? 答：基因突变染色体畸变染色体数目异常 7、抗生素残留对人造成的主要危害有哪些？ 答：一般毒性作用过敏反应和变态反应细菌耐药性菌群失调致畸、致癌、致突变作用内分泌及其它影响 8、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：致甲状腺肿物 生氰糖苷蚕豆病毒素 山黧豆中毒外源凝集素和过敏原 消化酶抑制剂生物碱糖苷 血管活性胺天然诱变剂 蘑菇毒素 五、综合题 1、食品中的多环芳烃的来源与主要毒性作用有哪些？ 答：多环芳烃是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。食品可被空气污

42、染，也可由直接热气干燥或烟熏制造时所玷污。明火上炙烤使肉受到含PAH的烟尘污染。其主要毒性作用：苯并a芘是一种较强的致癌物，主要上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。还可引起食管癌、上呼吸道癌和白血病，并可通过母体使胎儿致畸。致癌、致畸2、蘑菇毒素主要有哪些？对机体造成的损害是如何发生的？ 答：主要有毒伞毒素和毒蝇碱 毒伞的主要毒性物质是几个环状肽化合物，即毒伞素和-鹅膏蕈碱。-鹅膏蕈碱引起中毒的原因是它专一抑制细胞mR-NA合成的关键酶-RNA聚合酶的活性，终止了核糖体和蛋白质的合成，从而可导致严重的肝损伤。同试-鹅膏蕈碱也破坏了肾的卷曲小管，使肾不能有效地滤过血中的有毒物质。毒

43、蝇碱是可以至导致残废的神经毒素，其中最著名的是毒蝇蕈。 除毒蝇蕈外，裸伞属和光盖伞属也可产生嗜神经毒素，产生的呕吐毒素和溶血毒素会导致剧烈的呕吐和溶血。 食用毒蝇蕈的个体的神经病学症状是变化的，症状通常是在摄入一小时左右时出现，产生与酒醉相似的症状，出现意识模糊、狂言谵语、手舞足蹈、视物体色泽变异幻觉屡现，并伴有恶心、呕吐。轻者数小时可恢复，重者可导致死亡。五、简答题1、食品毒理学研究的内容包括哪些？1.)研究毒物的来源与性质（1）外来化学物：（2）生物源性：（3）药物残留：（4）内源毒素：（5）加工及变质产毒：（6）人为毒素： 2.)研究毒理学机制及开展安全性评价（1）研究毒物体内代谢过程、毒性作用、毒性机理及毒性特征等。 (2）对新资源食品、新型包装材料、新型食品添加剂等新产品，进行安全性毒理学评价。（3）工业新的污染因素、污染源、污染种类与化学性质及其在食物链中的迁移规律，评价其对食品安全的影响。（4）研究药物残留毒性、检测方法，制定残留限量标准。（5）研究食品在加工、包装、储运过程中各种污染因素。（6）通过系统毒理学试验，对受试物做出安全性评价，并结合实际情况和人群食物结构制定安全限量标准。 2.影响外来化合物在胃肠道进行吸收的因素有哪些？1.)毒物：溶解度及分散度；分散度大易于吸