2022-面点师工作总结 2.doc

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1、面点师工作总结 一、单项选择（第1题第160题，每题0.5分，共80分。） 1、社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 a、国家公德 b、集体公德 c、家庭婚姻道德 d、行为道德 2、道德是以为评价标准。 a、善恶 b、利益 c、社会舆论 d、传统习惯 3、爱祖国、爱人民、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 a、爱知识 b、爱集体 c、爱劳动 d、爱探索 4、社会舆论判断善恶的依据是。 a、传统习惯形成的善恶观 e b、社会进步之后形成的新的善恶观 c、集体的利益观 d、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 5、职业道德是人们在特定的中所应遵循的行为规范的

2、总和。 a、社会活动 b、职业活动 c、岗位活动 d、企业活动 6、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调。ij人们的要求。 a、行为关系 b、利益关系 c、生活关系 7、莅很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合原则。 a、等价交换 b、利益交换 c、公平合理 8、竞争的实质是和知识的竞争。 a、技术 b、设备 c、人才 9、是反映食品被粪便污染的指标。 a、细菌总数 b、细菌菌相 c、人赐茵群 10、生吃水生食物要洗净，主要是为预防污染。 a、囊虫 b、肝吸虫 c、姜片虫 1卧化学农药污染环境，可通过进入人体。 a、血液 b、食物链 c、淋巴管d、生产关系d、市场规律d、资金d、内分泌腺

3、d、蛔虫d、内分泌腺 12、在卜.列选项中不属丁.i。业“三废”的是。a、废纸 b、废水 c、废气 d、废渣 13、不属丁包装材料污染的有毒物质是（ ）。 a、炸油中的3-4苯并芘 b、油墨中的多氯联苯 c、陶器中的铅 d、塑料袋中的氯乙烯 14、由化学、物理、生物性冈素引发的人类恶性肿瘤称为（ ）作朋。a、致畸 b、致癌 c、致突变 d、致病 15、食物中毒是指食刖各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。a、慢性疾病 b、急性疾病 c、呕吐 d、腹泻 16、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称食物中毒。a、感染型 b、毒素型 c、过敏型 d、自发型 17、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（a、

4、感染型 b、毒素型 18、坚持“四勤”是习惯的内容。a、个人卫生 b、环境卫生 19、下列中不能用食品容器盛放的是（a、即将换洗的衣物）食物中毒。 c、过敏型 c、食品卫生） b、半成品d、抗体型d、工具卫生 c、食品原料 d、即将入口的食品 20、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过，并于当日起实施。 a、食品卫生标准 b、食品添加剂法 c、食品卫生法 d、中华人民共和国食品卫生法 21、下列中不属于环境卫生“四定”制庋的选项是。 a、定人、定物 b、定时间 c、定质量 d、定数量 22、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。 a、金银卷 b、水果沙拉 c

5、、蒸米饭 d、牛肉白菜饺子 23、机体中含量最多的无机盐是。 a、钾 b、磷 c、钙 d、钠 24、对铁的生理功用叙述错误的选项是。 + a、构成骨骼和牙齿 b、是构成细胞的原料 c、与氧在机体内的运转有关 d、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 25、膳食中缺碘，可患。 a、贫血 b、鸡胸 c、妄想症 d、甲状腺肿大 26、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的禾ii脂肪将首先被利川，一补充热量的不足。 a、蛋白质 b、糖原 c、维生素 d、矿物质 27、淀粉、双糖的消化主要在。 a、十二指肠 b、小肠 c、大肠 28、谷类中缺乏的必需氨基酸是氨酸。a.苏 b、缬

6、 c、苯丙 7d、胃部d、赖 29、蔬菜利水果是人体获取的主要原料。 a、蛋白质 b、维生素 c、糖类 d、水30、乳中蛋白质的消化率较高，一般为。 a、90%92% b、87%8g% c、引%83% d、78%80% 31、鱼类脂肪人部分为。 a、饱和脂肪酸 b、不饱和脂肪酸 c、必需脂肪酸 d、1f必需脂肪酸 32、酱油的鲜味主要米白其中的。 a、食盐 b、糖类 c、氨基酸 d、醋酸 33、食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素利矿物质的特点。 a、调味 b、果蔬 c、谷类 d、昆虫 34、茶叶中具有抑制细菌生k繁殖、保持肌肤健美、降低胆l刮醇和血脂功能的成分是。 a、茶叶碱 b、可

7、可碱 c、茶多酚 d、咖啡碱 35、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利t-的吸收和利州。 a、氨基酸 b、脂肪酸 c、维生素 d、营养素 36、和营养平衡是决定人体健康的两大因素。 a、能量平衡 b、氨基酸平衡 c、脂肪酸平衡 37、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的为宜。 a、2% b、12% c.15% 38、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是。 a、将一天的食物分配到一日三餐中 b、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 c、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当 d、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理 39、一般混合食物在胃中的

8、停留时间约为小时。a、2-3 b、3-4 c.4540、1997午4月10口中国营养学会常务理事会通过了。d、多种维生素d、20%d、6 a、食品卫生条例 b、食品卫生法 c、膳食指南 d、中国居民膳食指南 41、中国居民膳食宝塔的第二层是。 a、谷类 b、蔬果类 c、鱼、虾类 d、奶类、豆类 42、广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。 a、产品 b、人工 c、燃料 d、原料 43、餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。a、零点 b、服务 c、宴会 . d、预定 44、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之利。 a、燃料 b、人工 c、原料 d、全部 45、成本核算能为合理地确定菜点

9、的打+卜.基础。 a、投资决策 b、技术决策 c、销售价格 d、成本消耗 46、建立健全菜点的标准，是保证成本核算一作顺利进行的基本条件之一。 a、质量标准 b、加工标准 c、川料定额 d、晶质标准 47、表示原材料利用指标的叫。 a、毛利率 b、成本率 c、出材率 d、损耗率 48、原材料、质量和原材料的处理技术是决定山材率的两人冈素。 a、规格 b、性质 c、数量 d、质地 49、加1：后原料重量等于加.i：前原料重量与的乘积。， a、山材率 b、成本率 c、损耗率 d、毛利率50、原料损牦重量与加1。前原料重量的比是。 a、损耗率 b、成本率 c、出材率 d、毛利率 51、狰料单位成本的

10、条件之一，是原料加.t前后的重量必须。 a、发生变化 b、保持一致 c、保持不变 d、加i：后的重鲑人丁加.i：前的重鼙 52、净料单位成本等t/j加1。后原料重量的比值。 a、毛料总值 b、净料总值 c、损耗总值 d、消耗总值 53、“成本系数法”计算加1。后原料成本，只适用t相同的原料。 a、山材率 b、损耗率 c、毛料重繁 d、损耗重量 54、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合-t生产。 a、批量 b、单件 c、烹调 d、面点 55、价格是原料成本与的和。 a、费用额 b、税金额 c、毛利额 d、利润额 56、系数定价法是以为出发点的定价方法。 a、利润 b、

11、成本 c、费用 d、税金 57、销售毛利率是的百分比。 a、毛利额与价格 b、毛利额与成本 c、净料成本与毛料成本 d、毛料成本与净料成本 58、某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是。 . 一 a、12元 b、15元 c、45元 d、60元 59、某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是 a、37.5% b、40% c、66% d、70%60、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是。a、10 b、20 c、30 d、40元6、下列不属于厨房安全生产的耍求的是。a、要推行安全系统工程，开展安全性评价b、老设备要即时更新，以减少安全隐患c、要有厨房安全生产的

12、规章制度 d、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查6 2、下列中属于直接安全技术措施的是。 a、电气设备的绝缘 b、电气设备的漏电保护装置c、警示标i d、压力容器的过压保护装置 63、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生而造成身体外表创伤。 a、电压 b、电网 c、电流 d、电弧 54、触电损伤的基本因素是频率、作用时间、途径和触电者健康状况。 a、人体的电阻大小 b、电压火小 c、通过人体的电流人小 d、人体的干燥程度 55、触电方式分为、接触电压触电和跨步电压触电。 a、单相触电 b、两相触电 c、接触触电 d、同相触电 56、保护接地装置相当丁.人与接地电阻（ ）。

13、a、串联 b、并联 c、相一致 d、替换 57、电气设备失火多是由t-ii设备的故障及不止确使用而引起的。a、电气线路 b、雷击 c、干燥 d、通风 58、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决tii正确的紧急处理。a、触电时间的长短 b、触电者的身体状况c、能否尽快脱离电源 d、能否尽快抢救； 9、属于气体燃料。 a、轾柴油 b、液化彳i油气 c、煤油 d、煤 70、是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。 a、白燃 b、闪燃 c、燃烧 d、爆炸7 1、燃烧中的两个重要概念是和白燃点。 a、同火 b、脱火 c、燃烧点 d、闪点 72、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度人丁-燃烧

14、速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（ ）”。 a、脱火 b、同火 c、过火 d、小火 73、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（. ）、压力、介质和着火源等。 a、可燃气体 b、温度 c、湿度 d、空气7 4、下列中操作错误的是。 a、使用砂锅，轻拿轻放 b、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 c、使用不粘锅时用木铲炒菜 d、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱7 5、是违反设备安全操作规程的错误做法。 a、发现机器异常马上停机，并切断电源 b、将大块原料投入搅拌器中打碎 c、使用专用工具向机器里送料 d、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色7 6、是以食品原料着色为目的的食

15、品添加剂。 a、食品香料 b、食用色素 c、防腐剂 d、乳化剂7 7、食用合成色素是以为原料制成的。 a、植物种子 b、动物脂肪 c、煤焦油 d、化学药品7 8、是指由动、植物组织中提取的色素。 a、食用天然色素 b、化学合戍色素 c、食用合成色素 d、合成色素7 9、食用天然色素具有的优点。 a、随ph值变化，有色调变化 b、口味上受共存物质影响 c、色调自然 d、染着性好 80、紫胶色素在的环境下放置会退色。 a.ph5.5 d、ph128 1、合成色素在保存时不应。 a、着水 b、存于干燥处 c、存于阴凉处 d、密封8 2、小苏打的化学分子式是。 a.nahc03 b、nh4hc03 c

16、、na2c03 d、nacl8 3、压榨鲜酵母呈。 a、颗粒状 b、液态状 c、块状 d、糊状 84、小苏打受热分解后残留有，如hj量过多，易使成品早碱性而影u向口味。 a、碳酸氢钠 b、碳酸氢铵 c、碳酸钠 d、碳酸铵8 5、食品香料是指能够川于食品香精、并使食品增香的物质。 a、调配 b、制作 c、浓缩 d、合成 86、食品香料按来源和制造方法分为、天然等同香料和人造香料。 a、天然香精 b、人造香精 ， c、合成香料 d、天然香料8 7、面点工艺中最人使h量为270毫克千克的食晶香料是。 a、肉枉油 b、甜橙油 c、玫瑰油 d、留兰香油 88、食品香精是由芳香物质、以及某些食品添加剂组成

17、的具有一定香型和浓度的混合体。 a、防腐荆 b、溶剂或载体 c、乳化剂 d、着色剂8 9、加i：饼干和糕点时，适丁.使川（ ）。 a、耐热性香精 b、水溶性香精 c、乳化香精 d、微胶囊香精 90、人们在核定点心价格时，只将作为成本要素，而将其他生产经营费/、利润、税金合称为“毛利” a、水、电、燃料成本 b、生产经营成本 c、原料成本 d、i资 91、下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（ ）。 a、价格要反映产品价值 b、价格必须适应市场需要 c、制定价格必须服从国家政策 d、价格必须保持稳定 92、以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价格补偿原料成

18、本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是策略。 a、市场占有 b、竞争价格 c、满意利润 d、心理价格9 3、销售毛利率是点心的比率。 a、成本与点心销售价格 b、销售价格与点心成本 c、毛利额与点心售价 d、毛利额与点心成本 94、在点心的销售价格与耗料成本一致的情况下，销售毛利率与成本毛利率有关系。 a、成本毛利率=销售毛利率（1-销售毛利率） b、成本毛利率=销售毛利率（1+销售毛利率） c、成本毛利率=销售毛利率（1.销售毛利率） d、成本毛利率=销售毛利率（1+锴售毛利率） 95、对毛利率确定的一般原则，下列叙述错误的选项是。 a、团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低 b、散客的

19、餐饮产品毛利率应略高一些 c、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从高 d、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从高 96、将各种，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。 a、制馅原料 b、肉馅 c、菜馅 d、菜肉馅9 7、馅心按方法分类可分为。菜馅、肉馅、菜肉馅等。 a、口味 b、制作方法 c、熟制方法 d、原料9 8、下列不属于面点馅心作用的选项是。 a、决定点心的口味 b、美化面点形态 c、形成面点特色 d、增加花色品种 99、调制生菜馅时，由于馅心水分人，所以增加黏性的方法是。 a、加入浓汤 b、加入油脂或酱类 c、加入干料吸水 d、挤山水分100、制作点心馅心的

20、共同要求是。颗粒。 a、宜人不宜小 b、宜整不宜碎 c、宜粗不宜细 d、细碎10 1、面点馅心的口味应比一股菜肴稍淡一些的原因之一是。 a、成熟方法不一 b、地理位置不同 c、人i、j习惯吃较淡一些的面食 d、经过熟制，有些要失去部分水分10 2、为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（ ）-点。 a、稍干 b、稍温 c、稍软 d、稍甜10 3、蒸饺、馅饼是品种。 a、轻馅 b、重馅 c、半皮半馅 d、无馅10 4、虾饺馅发绵不爽脆的原冈之一是。 a、搅虾胶时川力人 b、搅虾胶时始终朝一个方向搅c、搅虾胶时刖了水 d、先放入了盐 10 5、发酵面坯的产气性能由面粉中的决定。a、淀粉的含量

21、b、淀粉酶的活性 c、面筋的数量 d、淀粉、淀粉酶的含量利活性 10 6、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在火去活动能力 a、0以卜- b、15以f c、30左打 d、60以上10 7、对丁发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是。发酵时间过氏，。a、带有“老面味” b、面坯的质量差c、熟制后成品软塌不暄 d、面坯膨胀好 10 8、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是。a、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 b、蛋液黏度高c、蛋液粘度下降 d、蛋白膜表面张力降低10 9、擘酥是广式面点中较为常见的一种面坯。a、膨松 b、水调 c、米粉 d、层酥 110、干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的粘和在一起的。a

22、、黏着性 b、润滑性 c、流变性 d、可塑性 iii、水油面既具有的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。a、米粉面 b、膨松面 c、热水面 d、冷水面1 12、下列不属于层酥面坯的选项是。 a、甘露酥 b、圆酥 c、直酥 d、擘酥 1 13、以适量的水油包皮油，捏严收口，开一个 三、 三、四，达是的叠酥方法。a、一般采用叠酥的方法 b、一般采用卷筒的方法c、一般采用破酥的方法 d、即可叠酥又可卷筒1 14、广式面点中最具代表性的层酥是点心。 a、水油皮类 b、甘露酥类 c、酵面层酥类 d、擘酥皮类1 15、制作萝卜丝饼用做馅。 a、心理美萝卜 b、象牙白萝卜 c、卫青萝卜 d、辨1 16、松质糕

23、中的白糕粉坯属于工艺。 a、清水拌 b、混水拌 c、糖浆拌 d、糖水拌1 17、松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要。 a、立即成型 b、迅速成熟 c、静置醒面 d、进行冷藏1 18、粘质糕制作的成品一般具有特点。 a、多孔、松软、火多有甜味 b、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种 c、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑 d、不带馅心、多孔、松软 1 19、果蔬类面坯.1。艺中，原料压烂成泥后，必须才可掺粉制坯。 a、晾凉 b、过箩 c、粉碎 d、吸干水分 120、鱼蓉面坯的工艺程序是。鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至，再加入其它原料制成坯。 a、细腻光滑

24、 b、滋润味香 c、发粘起胶 d、松散有劲 12l、虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。 a、米粉面坯 b，澄粉面坯 c、蔬果面坯 d、鱼蓉面坯1 22、虾蓉面坯制作的点心成品有士腥味的原冈是。调味时使用了。 a、料酒 b、胡椒粉 c、盐 d、糖 23、澄粉面坯是指将澄粉加调和制成的面坯。a、热水 b、开水 c、温水 d、凉水 24、糖浆面坯既有适度的弹性，义有良好的。 a、韧性 b、可塑性 c、延伸性 d、流变性 25、糖浆面坯弹性、韧性不均的原冈是，。a、面坯放置时间太长 b、糖浆没有晾凉 c、糖浆与油脂没有充分搅拌 d、和面时没放水 26、熬制糖浆应选用。

25、 a、煸锅 b、铝锅 c、铁锅 d、铜锅 27、果蔬类面坯作成点时，配料中可加入盐、味精、。a、料酒 b、条油 c、胡椒粉 d、甜面酱 28、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是。a、抻 b、卷 c、削 d、搓t 29、溜面时要求。 a、面条不能形成面筋 b、搭扣时要左右相间 c、面条长度必须在100厘米左右 d、面条必须粗细一致30、削面时削好的面片应直接进入。 a、面盆 b、冷水锅 c、开水锅 d、案板 31、削面的面坯一般且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要均匀；成品的薄厚、l窄、长短要基本一致。 a、很稀 b、很软 c、较软 d、较硬 32、拔是将调和成的面坯，用筷

26、子顺盆沿”切割”成面条的方法。a、糊状 b、液态状 c、团状 d、粉状 33、钳花成型法常与等手法配合使用。a、抻 b、擀 c，拔 d、叠 34、钳花的方法是。一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据钳出造。 a、需要 b、形状 c、质感 d、色泽 35、面坯可以采用“挤注”法成型。 +a、粉状 b、液状 c、块状 d、稀浆状 36、下列选项是用炸的方法成熟的是。 a、馅饼 b、锅盔 c、家常饼 d、排叉 37、炸制酥合时， 可以避免成品窝油。a、用凉油炸 b、用温油炸 c、用热油炸 d、用温油炸，山锅前略提高油温 38、在平底ir内加少量油，依靠其和锅体的使生坯成熟的方法是煎。a、摩

27、擦 b、热传递 c、热对流 d、热辐射 39、对煎制.i。艺注意事项叙述错误的是。 a、码放生坯要先四周后中心 b、不可经常转动锅体c、随时转动锅体 d、掌握火候和油温 40、水煎包是将的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。a、煮熟了 b、蒸熟了 c、烤熟了 ，d、生 41、将以上的单一熟制方法配合使川使制品成熟的方法叫复合成熟法。a、四种 b、三种 c、两种 d、一种 42、下列制品采用复合熟制法成熟的是。 a、葱香饼 b、眉毛酥 c、炒疙瘩 d、水煎包 1 43、在传统面点i：艺基础上运川现代面塑手段，殴计制作山各种（ ），通过合理同饰点缀或组装，使成品组合成艺术图形的1：艺过科是盘饰。 a、

28、面坯 b、产品 c、造7弘 d、图形1 44、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是。 a、以美化为标准 b、以简洁为原则 c、以色彩和谐艳丽为目标 d、最终达到色、型、器俱佳的效果1 45、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。 a.2：l b、3：l c、5：1 d、10：11 46、对糖膏的调制叙述正确的句子是。 a、糖膏是糖粉和水调制而成的 b、配方中应有醋精 c、糖粉必须过罗 d、搅好的糖膏要用湿布盖好1 47、对油膏的调制叙述不正确的选项是。 a、用不锈钢锅熬制糖水 b、糖水要逐次加入到化软的黄油中 c、糖水应趁热使用 d、糖水与黄油要充分搅拌均匀1 48、盘饰原料的保管叙述正确的选项

29、是。 a、存放地点要阴凉、湿润 b、存放的原料必须密封 c、避免异味感染 d、存放盘饰原料的温度应控制在610之间 1 49、点绘法是利用的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。 a、立体 b、面积 c、线 - d、点 150、用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花囹案的表面呈.。 a、立体状 b、胶体状 c、平面状 d、动感状 1 51、一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高， 的比例司稍多。 a、琼脂 b、奶油 c、蛋清 d、糖 1 52、下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是。裱注时。 a、速度与花纹的风格无关 b、速度快，花纹的

30、粗细、大小、造型均匀 c、速度变化，花纹的轻重也变化 d、不同的裱注速度，花纹的风格也不同 1 53、吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是。 a、蛋白质 b、脂肪 c、维生素 d、糖类1 54、下列加热方法使维生素损火最严重的是。 a、烤 b、炒 c、蒸 d、煮 1 55、厨房生产中营养素容易造成氧化损失的做法是。a、生吃两红柿 b、提前将洗净的蔬菜切配好c、蒸制米饭 d、沸水焯料 1 56、维生素c等遇到碱性物质时，很容易被。a、溶解 b、氧化 c、分解 d、合成1 57、不在科学切配的含义之内的选项是1a、原料要先洗后切 b、减少切配与熟制之间的时间 c、+j：艺允许时，尽量将

31、原料切得火一些 d、注意色泽的搭配1 58、一卜.列选项中，能促进钙溶解的是a、科学切配蔬菜 b、在川绿色蔬菜制馅时加少量碱c、在做排骨面时加少量醋 d、先洗后切蔬菜 1 59、酵母发酵可以破坏食物中的，有利丁.钙的吸收。a、植酸盐 b、维生素b族 c、无机盐160、急火快炒可以避免的流火。 a、维生素a b、维生素b c、维生素di得分 i评分人 d、维生素ed、维生素e 二、判断题（第161题第200题，每题0.5分，共20分。）16 1、忠于职守就是能够完成自己的任务。 16 2、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。16 3、蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。16 4、防

32、止交叉感染最有效的措施是注意消毒。16 5、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。 16 6、腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。16 7、任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。 16 8、黄曲霉毒素耐热力强，在100高温下加压才有可能被破坏。 16 9、含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。 170、冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。 17 1、刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而会逐渐减少，因为它含溶菌酶。17 2、末经加热的虾、蟹，体爱泛红是其品质良好的象征。17 3、食品添加剂必须无害和不影响

33、食品的营养价值。17 4、确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。17 5、百花馅不是用多种鲜花制成的面点馅心。17 6、发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大。 17 7、用水量少的发酵面坯，虽然限制了二氧化碳气体的产生，但也使二氧化碳不易散失。 17 8、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20以上时，打蛋的速度应加快，而时间可缩短。 17 9、蛋泡面坯。艺中，打蛋时间过长，蛋白膜易破裂，蛋液的粘稠度会降低。180、制作蛋泡而坯在抽打蛋液时，加一点食川酸可以提高蛋白的起泡性和持泡性。18 1、油脂对蛋泡面坯具有消泡作用。 18 2、层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。 18 3、层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。18 4、因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。18 5、枧水足从草木灰巾提取制成的。 18 6、蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的滋味和天然色泽。 18 7、鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原冈是。没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。18 8、淹粉没有烫熟将使澄粉