2022-食品质量与安全控制总结 2.doc

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1、食品质量与安全控制总结 食品安全与质量控制模拟试题一、选择题 （1）下面四个产品不是食品的是 a、水果罐头b、火腿肠c、人参d、山楂 1.下面关于食品安全表述，正确的是：a、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌 b、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 c、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质d、虽然过了保质期，但外观、口感正常2.关于有机磷农药，不正确的说法a、大部分不能够溶于水 b、这一类农药的药效高c、不易为微生物所降解d、很少有农药毒性残留 3.关于平盖酸败，不正确的说法a、罐头外观正常b、因平酸菌引起 c、原因菌多需氧d、原因菌多耐热

2、4.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌 a、沙门菌b、韦氏梭菌c、蜡样芽孢杆菌d、肉毒梭菌5.关于gmp，不正确的说法 a、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验b、是一种起源于药品生产的标准化管理c、是指对于生产环节实行重点控制d、是提供了一种新的终产品检验方法6.下列哪些不属于防腐剂 a、苯甲酸及其钠盐b、山梨酸及其钾盐c、丁基羟基茴香醚d、对羟基苯甲酸酯7.在haccp术语中，危害分析指的是什么a、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生 b、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程c、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错 d、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害8.

3、关于ccp的下列说法，不正确的是 a、关键限值（cl）是确保ccp有效控制危害所必须满足的底线b、在haccp体系中，至少要在生产流程图中设立两个ccpc、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为ccpd、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施9.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害。 a、水分活度 b、苯甲酸钠 c、蛋白含量 d、柠檬酸含量10.引起水俣病的毒性物质是： a、元素汞b、氯化汞 c、甲基汞 d、硫酸汞11.下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括 a、三聚氰胺 b、亚硝胺c、苏丹红d、黄曲霉毒素 12、abs指 a、聚乙烯b、聚丙烯c、聚苯乙烯d丙烯腈丁二

4、烯 13、在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是a、金属罐、玻璃罐需经82以上的热水清洗、消毒b、水果罐头采用抽空处理 c.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5mg/kgd、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期 14.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kgy的食品a、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品b、用高剂量辐照过的原料制成的食品 c、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品d、含6%以下辐照配料的食品 15.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行

5、全部a.二个阶段的毒性试验b.三个阶段的毒性试验c.四个阶段的毒性试验d.五个阶段的毒性试验二、填空题 1、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止现象。 2、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是。 3、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加。 4、常用的抗氧化剂tp是。 5、表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。 6、危害识别所需材料中的人体材料主要来自。 7、质量管理的中心任务是。 8、国际食品生物技术委员会提出采用原则对转基因食品进行安全性评价。 9、三致作用即作用。 10、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以（单位）表示水中外来化合物的浓度

6、。 三、名词解释 1、农药残留 2、mac 3、haccp 4、无作用剂量 5、安全系数四、简答题 1.影响食品安全与卫生的因素2.动物性食品中药物残留的原因3.热加工过程中的安全性控制措施4.亚慢性毒性试验原理 5.我国实施gap标准化与认证的意义五、论述题 1.iso9000，gmp，haccp的关系2.控制生物污染的措施六、案例分析题某企业为糖果制造厂，此前已经建立并实施了iso9000体系，目前又在策划haccp并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中，发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。 审核员考虑：（1）后道工序无法控制这些化

7、学残留物质（2）我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为ccp，查企业的haccp计划，并没有把此过程识别为ccphaccp小组的解释是：在iso9000体系中已将其作为关键工序，所以没必要作为ccp。 审核员参考iso9000体系程序文件，发现对该工序的要求是：检验物料品种，注意使用正确性和称量准确性，但缺少ccp所要求的：（1）色素添加步骤ccp及建立cl（依据我国以及各进口国的标准要求），（2）确定ccp的监控程序，以及（3）偏离该cl时的纠偏行动。可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。 审核员认为，目前仅仅以iso9000的程序对这一

8、点进行控制是不充分和不严格的，建议将该工序列入haccp计划中的ccp，并实现与原有体系的融合运行。 问。何谓ccp。你对ccp怎样理解。结合本案例谈谈体会。 答案 一、bccaacbbacbddcc二、假沸二恶英甲基硅油茶多酚效应流行病学调查建立并实施文件化的质量体系判断树致癌、致畸、致突变mg/l三、ccp可以从两个层面来理解：（1）是这个点在某个食品生产过程中，能起到控制作用（控制对象包括生物、化学或物理的危害）；（2）理解为这一个点失控将导致不可接受的健康危险，或理解为某显著危害只此点能控制，而后无法控制。这样的点、环节、步骤或工序就是ccp。体会：（1）在建立haccp体系时，于前期

9、策划阶段就应采用科学方法，合理确定ccp；（2）对关键过程，两体系所强调的重点和控制的深度不同，不能因为有了iso9000体系，相关的关键步骤就不再确定为ccp，从而不纳入计划中；（3）确定ccp是haccp原理的核心，如ccp确定过多，会增加工作量及失去重点，但过少，则使危害环节未能全部识别。 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的 a.化学合成物质b.化学合成或天然物质 c.天然物质

10、d.化学合成或矿物质 2.丙烯酰胺是一种白色晶体物质，很容易经消化道、皮肤、肌肉或其他途径吸收，并能通过胎盘屏障，是一种公认的 a.神经毒素和致癌物b.细胞毒素和准致癌物 c.神经毒素和准致癌物d.神经毒素和细胞毒素 3.“良好操作规范”是特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全的管理，英文缩写是 a.erpb.gap c.ampd.gmp 4.食品企业加工用水一般来自 a.城市公共用水b.城市公共用水、自供水和海水 c.城市公共用水和自供水d.城市公共用水和海水 5.绝对致死剂量指某实验总体中引起一组受试动物全部死亡的 a.极大剂量b.中等剂量 c.最高剂量d.最低剂量 6.在一生中，对消费者

11、健康没有可感知危险的日摄入量，即日允许摄入量又称 a.aoi值b.adi值 c.gmp值d.mpm值 7.风险发生的可能性总是以某种活动所能带来的不利因素的概率来表述，数值范围是 a.“0100”b.“110” c.“01.0”d.“01000” 8.风险分析的科学框架组成部分是 a.风险评估、风险管理和风险信息交流b.风险计划、风险管理和风险信息交流 c.风险评估、风险研究和风险信息交流d.风险评估、风险管理和风险防范交流 9.过程决策程序图即 a.pdca图b.pdpc图 c.pcpc图d.popc图 10.所谓计量值数据是指数据在给定的范围内可以取任何值，即被测数据可以是连续的，但是，由

12、于测量方法受到限制，或者是没有必要把所有产品的数据都测量，因此，测量结果的数据是不连续的，数据的变化情况取决于 a.测量仪器类型b.生产设备精确度 c.测量人员d.测量仪器精确度 11.5s活动指的是 a.计划、整顿、清扫、清洁、修养b.计划、实施、清扫、清洁、修养 c.计划、实施、评估、清洁、修养d.整理、整顿、清扫、清洁、修养 12.质量管理体系认证申请的必备条件之一是：已按质量管理体系标准建立了文件化的质量管理体系，并已有效运作至少达 a.一个月b.三个月 c.六个月d.十二个月 13.食品市场准入标志由“qs”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“q”与“质量安全”四个中

13、文字样为蓝色，字母“s”为 a.红色b.黄色 c.蓝色d.白色 14.食品企业危机管理的步骤是 a.危机的预防-危机管理的准备-危机的确认-危机的管理-危机的解决-从危机中获利 b.危机的预防-危机管理的准备-危机的控制-危机的确认-危机的解决-从危机中获利 c.危机的预防-危机管理的准备-危机的确认-危机的控制-危机的解决-从危机中获利 d.危机的发现-危机管理的准备-危机的确认-危机的控制-危机的解决-从危机中获利 15.质量成本也叫质量费用，是指为确保和保证满意的质量而导致的费用以及没有获得满意的质量而导致的 a.有形的和无形的损失b.无形的损失 c.有形的损失d.损失 二、多项选择题（

14、本大题共5小题，每小题2分，共10分） 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 1.为保证和提高食品质量，食品质量管理所进行的活动有 a.质量策划b.质量控制 c.质量保证d.质量改进 e.质量计划 2.污染食品的放射性核素有 a.90srb.89sr c.137csd.131i e.14c 3.食品生产车间面积要与生产能力相适应，布局合理，排水畅通，车间地面用材料要求 a.防滑b.坚固 c.不透水d.耐腐蚀 e.无毒 4.对于生产即食食品、油炸食品、肉制品的加工企业，要做到以下几方面不能相互交叉 a.原料b.人流 c

15、.物流d.气流 e.水流 5.haccp体系认证步骤通常分 a.企业申请阶段b.认证审核阶段 c.证书保持阶段d.年审阶段 e.复审换证阶段 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1.食品质量 2.菌落总数 3.纠偏行动 4.排列图 5.最小有作用剂量 四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 1.什么是质量螺旋。 2.农药残留的危害有哪些。 3.我国的良好操作规程中对生产原料、辅料卫生的要求有哪些。 4.食品安全性毒理学评价程序是怎样的。 五、论述题（本大题10分） haccp七大基本原理是什么。食品企业如何建立和执行haccp。 六、案例分析题（本大题15分） 消

16、毒奶在保质期内发生变质，希望通过特性要因图找出消毒奶变质的可能的主要原因，以便采取针对性措施加以解决。 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.食品卫生是指为了确保食品安全性和食用性，在_必须采取的一切条件和措施。 a.食品加工阶段b.食品生产阶段 c.食物链的所有阶段d.食品销售阶段 2.食品标准体系和_是食品质量安全体系的核心内容。 a.食品质量管理体系b.食品安全性检测技术 c.食品质量检验监测体系d.食品卫生管理部门 3.植物中的天然有毒物质是指植物体本身存

17、在的或者由于储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的 a.非营养性天然物质成分b.营养性天然物质成分 c.重金属污染物d.农药残留 4.水体污染物的主要来源就是 a.海水b.污水 c.湖水d.地下水 5.预防、治疗、诊断禽畜等动物疾病的物质称为 a.农药b.兽药 c.抗生素d.生长促进剂 6.河豚鱼的致死毒素是_，肌肉中一般没有。 a.河豚素b.河豚酸 c.河豚毒素d.河豚卵巢素 7.食品毒理学安全评价试验的第四个阶段是 a.急性毒性试验b.慢性毒性试验 c.亚慢性毒性试验d.遗传毒性试验 8._是指人终生每日摄入某种药物或化学物质残留而不引起可察觉危害的最高量。 a.adib.ld100 c

18、.macd.ld50 9.由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成的是_的标志。 a.有机食品b.无公害农产品 c.绿色食品d.出口食品 10.建立haccp体系必须具备的先决条件和基础是实施 a.gap和gmpb.ssop和iso9000质量体系 c.ssop和gmpd.食品gmp和iso9000质量体系 11.gmp是_的英文缩写。 a.良好生产规范b.良好农业规范 c.联合国粮农组织d.良好操作规范 12.市场管理方在经销商进入市场经营前，应查验入市经销商的营业执照、税务登记证、_、销售授权书等必要的资质证明文件。 a.身份证b.户口簿 c.卫生许可证d.体检证 13.为了保证食品质量，

19、超市中冷冻库（柜）的温度应该低于 a.5b.2 c.18d.0 14.已经出口的食品一旦发现存在安全隐患，食品出口企业应当主动_并立即向所在地检验检疫机构报告。 a.停售b.销毁 c.封存d.召回 15.食品超市的从业人员_至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 a.每个月b.每季度 c.每年d.每两年 二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 16.常见的最主要的人畜共患的病毒性传染病有 a.疯牛病b.禽流感 c.口蹄疫d.狂犬病 e.结核病 17.罐制食品的

20、安全性问题主要包括 a.微生物学问题b.细菌性问题 c.腐蚀问题d.物理性问题 e.化学问题 18.食品危险性分析包括以下几个组成部分 a.危险性评估b.危险性管理 c.危害性信息d.危险性信息交流 e.危害特征描述 19.餐饮的食品安全控制主要包括_等方面。 a.从业人员卫生要求b.加工场所的卫生条件 c.税务登记证d.加工操作卫生要求 e.卫生管理 20.建立国际食品安全管理机构和法规的目的是 a.保证人类的健康b.保证动植物的健康 c.保护环境d.规范贸易行为 e.解决争端 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 21.农药残留 22.人畜共患病 23.生物污染 24.最小

21、有作用剂量 25.ccp 四、判断题（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“”，错的打“”。 26.贝类毒素对贝类本身并无毒性作用，但是人食用后能够引起中毒。（ 27.食品毒理学安全性评价程序不要求提供受试物的物理、化学性质。（ 28.无污染、安全、优质、营养是有机食品的基本特征。 ） 29.农产品批发市场应对本市场内销售的食用农产品的质量安全进行检测，因此必须配备相应的快速检测仪器，有些项目还应该委托具有法定资质的检测机构进行检测。 30.国际兽疫局主要负责动物检疫。 五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分） 31.何谓新资源食品。新资源植物源性食品进行安全性评价的主要内容是什么。 32.何谓食品辐照技术。有何作用。 33.gap和安全食品生产有哪些联系和区别。 34.食品安全法对国务院有关食品安全监管部门的职责进行了哪些明确的界定。 六、论述题（本大题10分） 35.试述如何建立haccp体系。 内容总结（1）a.adib.ld100 c.macd.ld50 9.由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成的是_的标志