调味料生产工艺流程精选文档.ppt

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1、调味料生产工艺流程本讲稿第一页，共二十七页 第一章 概述l一 调味料定义l是在烹调食物菜肴过程中，能够产生特定风味的食物配料。l二 制作调味料的主要原料 l1、咸味剂：主要为碘盐，添加量的确定一般人感觉的适口食盐水溶液的浓度为0.9%1.2%。l2、甜味剂：主要有食糖（红、白），蛋白糖，麦芽糖醇，甜蜜素，木糖醇，蜂蜜。l3、酸味剂：主要有柠檬酸，乙酸，乳酸，苹果酸。l4、防腐剂：常用的有山梨酸钾，丙酸钙，尼泊金乙脂。l5、鲜味剂：味精，琥珀酸钠（干贝素）。本讲稿第二页，共二十七页 第二章 粉包生产工艺l一 配料 l 配料员按配方要求准确称取原料，否则会影响原料原有的色、香、味、形。l二 预混合

2、l对风味影响大、添加量小的原料应首先预混合，把各种微量原料按一定比例进行混合，这样混合均匀、分散性能好。l三 混合l1、将以上按配方比例准确称量的各种原料，加入v型混合锅中混合均匀，每锅不能超过230kg，要求各种物料混合均匀，混合时间一般掌握在20分钟左右。本讲稿第三页，共二十七页l2、投料原则：先重后轻，先干后湿，后加易吸潮物料。l3、正确顺序如：盐、糖、味精、麦牙糊精，精料。l四 包装l1、制袋系统：由成型器和辊筒构成。（不同克重用不同成型器，成型器的型号有：90、100、120、137、167）l2、填充系统：由容杯和刮板构成。l3、切割系统：为了顾客食用方便，使用锯齿形切刀进行切割。

3、l4、对包装效果的检查：la 包膜图案清晰、正确；lb 纵横封平整，无明显夹料、扬粉现象；lc 检查测试压力：0.05mpa压力下持续30秒以上；本讲稿第四页，共二十七页l五 成品入库 下库工在每班生产结束后将成品入库，每车不许超过两个品种。本讲稿第五页，共二十七页 v 型混合锅本讲稿第六页，共二十七页 粉料包装岗本讲稿第七页，共二十七页 粉料包装机辊筒本讲稿第八页，共二十七页制酱整体的工艺流程原料预处理原料预处理配料员配料配料员配料制酱制酱冷冻冷冻包装包装入库入库本讲稿第九页，共二十七页 第三章 酱包生产工艺l一 原料的预处理l一些原料必须经过粉碎后才能加工，如：肉类、洋葱、小红葱、葱、姜、

4、蒜等易引起包装机堵塞，而且一些风味也不容易释放出来。此工序主要设备为刹菜机、绞肉机等。l 如生姜的粉碎：由原来的刹菜机刹制改为用绞肉机刹制，如筚孔直径为7.5毫米，须先刹制后再用刹菜机刹制，使颗粒度达到使用要求。如筚孔直径为6.0-6.5毫米，经过绞制后如颗粒度达到使用要求，可不必再经刹菜机刹制。l二 配料l配料员按配方要求准确称取原物料。本讲稿第十页，共二十七页l三 制酱l一般使用夹层炒锅，以蒸汽间接加热，既安全卫生，又易于控制温度，能保证产品质量。l制酱岗需注意的问题l1、煮酱温度是否符合工艺要求l2、设备气压是否符合工艺设计标准；l3、操作工是否按正确顺序投料煮酱；l4、煮酱过程中各种物

5、料状态是否符合工艺设计要求；l四 冷冻l炒制好的酱料由管道输送至冷冻缸，由于此时的酱料温度过高不利于包装，所以需要在冷冻缸内冷冻至适宜的温度，(一般T40)并使酱料达到粘稠的半流体状态再进行包装。冷冻缸利用减速装置来控制搅拌快慢，一般为45转/分，而且每次冷冻的酱料不能超过700kg。本讲稿第十一页，共二十七页l五 包装l1、制袋系统：由成型器和辊筒构成。（不同克重用不同成型器，成型器的型号有：100、120、140）；l2、填充系统：由下料嘴和回吸构成。l3、切割系统：为了顾客食用方便，使用锯齿形切刀进行切割。l4、对包装效果的检查：la 包膜图案清晰、正确；lb 纵横封平整无折皱；lc 用

6、力分别从一端使劲挤压，无漏料迹象；ld 检查测试压力：瞬时压力大于120kg，持久压力大于75kg为压力合格,本讲稿第十二页，共二十七页l六 成品入库 下库工在每班生产结束后将成品入库，每车不许超过两个品种。本讲稿第十三页，共二十七页 刹菜机本讲稿第十四页，共二十七页 刹菜机内部结构本讲稿第十五页，共二十七页 绞肉机本讲稿第十六页，共二十七页本讲稿第十七页，共二十七页 制酱岗本讲稿第十八页，共二十七页 炒锅本讲稿第十九页，共二十七页 炒锅内的搅拌叶本讲稿第二十页，共二十七页 酱料包装岗本讲稿第二十一页，共二十七页 酱料包装机本讲稿第二十二页，共二十七页 运转中的酱料包装机本讲稿第二十三页，共二

7、十七页 酱料包装机的辊筒本讲稿第二十四页，共二十七页 醋包机本讲稿第二十五页，共二十七页 第四章 烘烤与粉碎l一 烤孜然粉l1、烘烤：a 3-4每托盘；b 烘烤温度：170；c 烘烤时间120min；d 烘烤要求：每20-25min翻动一次；2、粉碎：箩孔直径为1.0mm。本讲稿第二十六页，共二十七页l二 辣椒粉l1、烘烤：a 视烤盘大小而确定装入量，要求辣椒在盘中 分布四周高中间低；b 烘烤温度：100 c 烘烤时间30-40min；l2、粉碎：箩孔直径为0.8mm。l3、粉碎其他几种原料的箩孔直径：l葱粉 箩孔直径1.0mml姜粉 箩孔直径1.0mml白糖 箩孔直径2.5mml蒜粉 箩孔直径2.8mm本讲稿第二十七页，共二十七页