西式面点师中级工理论模拟试题.doc

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1、,西式面点师中级工理论模拟试题一、选择题1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念2.由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性3.在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系5.职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性 A、

2、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性6.从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。 A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济7.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、劳动法 B、野生动物保护法 C、婚姻法 D、消费者权益保护法8.下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实9.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况10.污染食品的寄生虫及虫卵有( )。 A、囊虫、旋毛虫、华枝

3、睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫 C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫11.工业“三废”是指( )。 A、废纸、废钢、废渣 B、废水、废渣、废气 C、废水、废铁、废旧物 D、废水、废渣、废旧物12.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。 A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯13.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.514.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括(

4、 )的食物。 A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒15.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱16.不会造成砷中毒的是( )。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷17.炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A、100 B、120 C、140 D、16018.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌19.以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。 A、改变食品的感官性状

5、 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要20.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂21.根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核22.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。 A、食品卫生 B、餐厅进食条件卫生 C、地面卫生 D、桌面卫生23.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖24.下列选项中有利于

6、提高蛋白质营养价值的是( )。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子25.蛋白质不具备的生理功用是( )。 A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性26.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢27.下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( )。 A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育28.下列中不科学的喝水方法是( )。

7、A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、适当饮用“冰化水” C、吃饭时大量饮水 D、适当饮用“磁化水”29.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力30.谷类的糊粉层中含( )较多。 A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉31.乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。 A、90%92% B、87%89% C、81%83% D、78%80%32.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( )。 A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝33.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫34.由

8、于大多数( )含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。 A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶35.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。 A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要36.中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。 A、蔬果类 B、谷类 C、畜禽类 D、奶类、豆类37.各种产品的各项耗费之和是( )的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本38.在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A、商业 B、厨房 C、任何企业

9、 D、饭店企业39.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制40.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本41.原材料规格、质量和原材料的( )是决定出材率的两大因素。 A、质地 B、性质 C、处理技术 D、采购数量42.加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。 A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率43.从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分44.为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。 A、判断市场需求

10、 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本45. 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。 A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率40% D、成本毛利率40%46.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。 A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧47.电流通过人体的( )时的危险性最大。 A、神经中枢 B、心脏 C、肝脏 D、大脑48.触电方式分为接触触电、接触电压触电和( )。 A、同相触电 B、单相触电 C、两相触电 D、跨步触电49.在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。 A、接

11、地保护 B、接零保护 C、自动切断操作 D、自动切断供电50.工作接地就是将电力系统的( )接地。 A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点51.雷电的形成是由于雷云中的( )。 A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累52.( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。 A、自燃 B、燃烧 C、闪燃 D、爆炸53.下列中属于不正常燃烧的是( )。 A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸54.不粘锅可在( )以下长期使用。 A、180 B、260 C、300 D、35055.( )是符合设备安全操作规程的做法。 A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后

12、，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻56.( )是符合设备安全操作规范的。 A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修 D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间57.“Whisk”是指( )的意思。 A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀58.“molder”的中文意思是指( )。 A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子59.“Margarine”是指( )。 A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油60.“condensed milk”是指( )。 A、奶粉 B、浓缩奶 C、

13、炼乳 D、奶油61.“Flour”是指( )。 A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉62.“Vanilla”的中文意思为( )。 A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆63.蓝莓的英文名称是( )。 A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry64.黑森林蛋糕用英文表示为( )。 A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake65.“pudding”是指( )。 A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲66.( )不是定型用工具。 A、点心刀 B、分刀 C、切割器 D、起泡器67

14、.擀面杖以檀木或( )的质量最好。 A、枣木 B、红木 C、松木 D、杉木68.( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。 A、炼乳 B、奶粉 C、奶油 D、计司69.如果使用小苏打不当，易造成成品( )。 A、质地过松 B、内部或表面有大的空洞 C、口味稍酸 D、表面出现黄色斑点70.发酵粉是根据( )的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。 A、酸碱中和 B、受热分解 C、遇碱产气 D、复合分解71.( )是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。 A、压榨酵母 B、活性干酵母 C、即发酵母 D、液体酵母7

15、2.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、( )、巧克力类及其他类。 A、米香类 B、香草类 C、干鲜果类 D、水果类73.由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为( )，这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。 A、水溶性果胶 B、酸性果胶 C、果胶酸 D、果胶质74.甜汁冷却后会变( )。 A、稀 B、硬 C、软 D、稠75.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由( )的性质所决定的。 A、糖的溶解性和水果中的果胶质 B、糖的黏稠性和水果中的淀粉 C、糖的结晶性和水果中的果胶 D、糖的黏稠性和水果中的酶76.如果使用铁锅熬制果酱会使果酱( )。 A、带有深褐色

16、的变色斑点 B、整体呈深褐色 C、黏稠度降低 D、带有绿色的斑点77.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。 A、可使制品口感清香、有鲜果味道 B、可使苹果更加入味 C、可使口感更加香滑柔软 D、可缩短烘烤时间78.在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用( )。 A、高火 B、中火 C、低火 D、微火79.面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经( )制成的产品。 A、冷冻 B、发酵 C、反复搅打 D、反复擀叠80.硬质面包是一种内部组织水分少，( )、结实的面包。 A、面筋含量高 B、糖分少 C、结构紧密 D、结构细腻81.质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是( )的特点。

17、A、脆皮面包 B、松质面包 C、软质面包 D、硬质面包82.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是( )，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。 A、控制面粉的水化程度 B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积 C、控制面团的成分互相反应 D、控制面团组织内部紧密83.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，( )，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。 A、质地较软 B、质地软硬 C、结构结实 D、结构松驰84.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的( )，烤好的面包质感越结实。 A、面筋质量越小 B、添加的水量越少

18、 C、基本酸酵时间愈短 D、最后酸酵时间愈短85.尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定( )的特点。 A、塑性 B、柔韧性 C、弹性 D、延伸性86.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。 A、烤制或炸制 B、蒸制 C、冷冻搅拌 D、蒸烤结合87.泡夫具有()，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。 A、外皮焦脆 B、外表脆硬 C、外皮酥松 D、外表松脆88.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和( )，使泡夫烘烤后外表松脆。 A、可塑性 B、延伸性 C、保湿性 D、柔软性89.鸡蛋中的( )，能

19、使泡夫制品变得柔软、光滑。 A、蛋黄的乳化性 B、蛋白的起泡性 C、蛋白的热凝固性 D、蛋黄的疏水性90.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是( )。 A、搅拌 B、打发 C、溶化 D、搅糊91.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。 A、将面粉完全烫熟、烫透 B、烫面粉前将面粉过罗 C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入 D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生92.黄油蛋糕是配方中含有较多( )的松软制品。 A、油脂 B、鸡蛋 C、水分 D、糖93.( )是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。 A、分步搅拌法

20、 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法94.( )是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。 A、分步搅拌法 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法95.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。 A、25 30 B、40 50 C、45 60 D、35 4096.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是( )。 A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入 B、要不能出现面、油疙瘩 C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法 D、用面粉、油脂拌和法调

21、制时，面粉与油脂不宜充分搅拌97.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品。 A、天使蛋糕 B、油脂蛋糕 C、软制面包 D、混酥点心98.在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养()。A、制约 B、互补 C、过剩 D、失调99.饼干有甜咸两种，适用于( )、茶点或餐后食用。 A、酒会 B、大型宴会 C、自助餐 D、节日100.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、( )等。 A、蛋黄类饼干 B、干果类饼干 C、花色饼干 D、圣诞饼干101.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、( )都属于混酥类饼干。 A、手指饼干 B、什锦果料饼干 C、蛋

22、清杏仁饼干 D、蛋黄饼干102.清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是( )和清蛋糕略有不同。 A、成型手法 B、表面装饰 C、原料使用量 D、搅拌原料的次序103.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过( )烘烤后成熟。 A、低温 B、中温 C、高温 D、先高温再低温104.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。 A、成本低廉 B、高档 C、精美 D、便于携带105.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，( )打发至浓稠坚硬。 A、高速 B、中速 C、低速 D、先低速后高速106.在调制( )时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工

23、艺，才能制作的高质量的成品。 A、混酥类饼干 B、清蛋糕类饼干 C、蛋清类饼干 D、圣诞节饼干107.( )是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。 A、塔 B、泡夫 C、果冻 D、木司108.( )是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。 A、果冻 B、泡夫 C、苏夫力 D、木司109.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。 A、鸡蛋与糖打发 B、蛋黄和蛋清分别与糖打起 C、鸡蛋与奶油打发 D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起110.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是( )。 A、糖粉 B、巧克力 C、脆皮饼干面 D、花色清蛋糕坯111.采用立体造型工艺

24、法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。 A、清酥面坯 B、排 C、清蛋糕 D、油脂蛋糕112.( )的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。 A、滚圆 B、中间发酵 C、醒发 D、成形113.泡夫面糊( )的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。 A、调制 B、成熟 C、成型 D、装饰114.( )成型方法一般是挤制成型。 A、泡夫 B、果冻 C、饼干 D、蛋糕115.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。 A、糊底 B、表面焦糊 C、面糊过度膨胀 D、形状受

25、损116.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、( )、花戳法和复合法等。 A、切割法 B、一次成型法 C、擀制法 D、直切法117.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。 A、物料进一步混合 B、面筋质得以松驰 C、面筋质得以加强 D、淀粉糊化完全118.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。 A、果酱饼干 B、牛奶饼干 C、饼干杏仁糖巧克力饼干 D、三色饼干119.下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是( )。 A、时间 B、温度 C、湿度

26、D、面包体积120.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至( )，内部成熟为止。 A、浅黄色 B、金黄色 C、红棕色 D、红褐色121.制作出来的木司成品要求：形态完整、( )、口味香甜。 A、大小一致 B、表面光滑 C、软硬适中 D、色泽均匀122.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、( )及各式甜汁等。 A、杏仁面 B、果酱 C、糖浆 D、鲜水果丁123.色度是指色彩的明度和( )。 A、亮度 B、纯度 C、暗度 D、差度124.所谓暖色，指红、黄、( )等色，给人温暖热烈的感觉。 A、棕 B

27、、绿 C、紫 D、橙125.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在( )上，起衬托和增加风味的作用。 A、装饰品 B、半制品 C、成品 D、模具126.挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求( )，薄厚一致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。 A、大小一致 B、形态一致 C、纹路清晰、均匀 D、图案流畅、自然127.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。 A、手的柔软性 B、裱型温度 C、花嘴运动速度 D、花嘴运动方向128.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到( )和用力的程度。 A、线条的粗细 B、线条的流畅

28、C、手的运动 D、花嘴运动的速度129.( )是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德130.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易131.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是( )。 A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用 B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益 C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展 D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展132.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律13

29、3.竞争可以大大促进( )的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模134.大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。 A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫135.蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。 A、0 B、5 C、10 D、15136.化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。 A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺137.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚138.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂139.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。 A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量140.( )不是食物中毒的特征。 A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似 C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染141.不会引起砷中毒的砷化物是( )。 A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石142.我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便143.鲜蛋