沈阳某食堂管理制度.docx

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1、编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第16页 共16页1 目的为使公司员工有良好清洁卫生的饮食环境，特制定此办法。2 适用范围凡在我中心食堂工作的人员及在食堂就餐的人员，均照此办法执行。3 职责3.1 综合办负责本办法制定、修改、废止之起草工作及食堂监督管理工作。3.2 项目经理负责本办法制定、修改、废止之核准。4 工作程序4.1工作要求4.1.1 工作人员4.1.1.1 食堂工作人员必须证件齐全：健康证、上岗证等必备。每年进行一次体检，检查不合格者，不准在食堂工作。4.1.1.2 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人

2、，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。4.1.1.3 爱护公物。使用械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。4.1.1.4 坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，账物相符。每月盘点一次，每月定期公布账目，接受员工的监督。4.1.1.5 每周四拟定下周食谱，品种多式样，尽量使一周的饭菜不重样。饭菜要讲究色、味、形具全及营养配餐。4.1.1.6 平等待人，在盛餐过程中，要热情、礼貌，盛餐要做到公平合理，一视同仁。发生问题及时上报，禁止与员工发生冲突。4.1.1.7 每餐要准时开膳。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。4.1.1.8 做好安全工作，使用炊事

3、械具或用具要严格遵守操作规程，易燃、易爆物品要严格按规定放置，防止事故发生，非相关人员不得进入厨房和保管室。下班前，要关好食堂门窗，检查各类电源开关设备及煤气设备，餐厅管理员要经常督促、检查，做好防盗防范工作。4.1.1.9 食堂的一切设备不得随便挪作它用，无故损坏各类设备、餐具要照价赔偿并严肃处理。任何工作人员不得私拿、私用厨房用具和食物，一经发现，立即辞退。4.1.1.10 按计划采购，严禁工作人员利用服务之便收受回扣，一经发现，立即辞退，并移交有关部门处理。4.12用餐人员要求4.1.2.1 公司员工一律刷卡进餐。餐厅一般不对外来人员开放，如有特殊情况，须到办公室申请登记，到综合办购买临

4、时就餐券，或经项目经理同意签单就餐。4.1.2.2 员工取餐时要自觉排队轮候，不得插队；取餐时尽快通过，不得左挑右拣，以免影响其它员工。4.1.2.3 就餐人员应本着节约粮食，维护公共卫生的道德观，剩余饭菜、垃圾不可随意扔弃，而应放在规定的地方。4.1.2.4 爱护公物，用餐完毕将餐具送到指定地点，无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。4.1.2.5 员工餐厅禁止吸烟。4.1.2.6 就餐者若对食堂服务质量有意见，请与综合办人员沟通，不要与食堂工作人员发生口角或争执。4.12食堂卫生要求4.1.2.1食品卫生1) 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2)

5、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3) 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4) 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5) 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。4.1.2.2餐具、厨具卫生1) 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类，冲洗时一定要用可饮用的自来水冲洗。2) 厨具和餐具要固定摆好。4.1.2.3环境卫生1) 要经常性打扫和清洗食堂地面，每天至少遍（午餐前和午餐后各一遍），要求做到地面、墙面及桌同光亮无杂物、积水

6、、脏痕，餐厅及操作间须在每周三、六下班后喷酒消毒液。2) 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地、隔墙、分类，物品摆放要整齐不阻碍通道，储藏室内还应放置老鼠夹，并注明安全标识。3) 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶要及时清理，并每天下班前喷洒消毒液，预防细菌感染食物。4) 对存放厨具、餐具的各个角落要经常清洗。5) 严禁食堂内有死角，有异味，垃圾桶要天天清，垃圾不允许超过桶容量的2/3。6) 操作台及保温台应光亮如新，餐餐擦洗，严禁有油迹及脏水。7) 排风罩天天擦洗，厨房内的其它设备也须天天擦洗，窗门灯等每月扫除一遍。8) 进行消杀工作时，应将食品分离，并

7、注明有毒有害标识。4.1.2.4食堂工作人员个人卫生1) 食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲（指甲长度不允许超过0.5mm）；勤洗衣服；勤洗澡，理发；勤换工作服。2) 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。3) 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏、随地吐痰。4) 在工作时或进入操作间时必须配戴帽子，穿工服，抖掉身上的杂物。4.1.2.5食品采购运输卫生1) 食品采购做到计划进货，尽量保证食品原料或食品的新鲜。严禁采购中华人民共和国食品卫生法第九条禁止生产经营的以下食品。a) 腐败变

8、质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。b) 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的。c) 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。d) 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。e) 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。f) 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。g) 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。h) 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。i) 超过保质期限的。j) 为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直

9、辖市人民政府专门规定禁止出售的。k) 含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的。l) 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。2) 采购食品及其原料应做到。a) 必须向定点采购单位索取有效的卫生许可证或工商营业执照。b) 必须保证采购的食品原料及成品的色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。c) 米、面、油、罐头、饮料、乳制品、调味品、糕点等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单和生产厂家卫生许可证复印件。d) 采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，小卖部严禁采购、销售无QS标记

10、（质量认证）的食品。e) 运输车辆和容器应专用，严禁与其他物品混装、混运。f) 食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格后入库储存，不合格者退回。4.1.2.6食品粗加工卫生1) 清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。 2) 加工后食品要放在清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜处理。3) 肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 4) 肉类、水产品、蔬菜分池清洗，上下水通畅，洗净后放在食品货架上。 5) 食品在粗加工时要剃除有害物质及杂物，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏，肉禽类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 6) 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草

11、。 7) 工具、用具、容器专用并有“生”标记，盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。 8) 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 9) 每周彻底打扫一次，做到无蝇、鼠、蟑螂。10) 定期清理下水道，防止管道堵塞。11) 应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(筒)，实行垃圾袋装。12) 垃圾存放不过夜。4.2 就餐管理4.2.1就餐人员范围1) 项目内公司所有在职人员。2) 公司领导。3) 因参观、开会等需临时在项目就餐的华润在职人员，且经综合办核定签单的。4) 其它外来人员，且经项目经理核定签单批准的。4.2.2就餐时间及标准项目标准价格供餐时间备注早餐粥、馒头

12、、油条、豆浆、鸡蛋、炒饭等3元7：308：00午餐一荤一素 + 汤 + 咸菜 + 水果或奶等8元12：0013：00每周一次面食晚餐一荤一素 + 汤 + 咸菜7元17：3018：004.3 工作流程4.3.1采购、验收、结账1) 食堂管理员向综合办提交食品、调料供应商，经综合办审核无误项目经理签批后开始供货。2) 食堂厨师根据就餐人数提前三天制定下周餐谱，并根据餐谱制定下料单；3) 采购员即食堂管理员根据料单联系供应商送货并记账，每天采购完毕后认真填写采购单，并签名。4) 采购单一式三份，采购员、保管员及供应商各执一份，保管员用于月底盘点，供应商用于月底结账，然后存档。5) 供应商应于每天9：

13、00前将当天午餐、晚餐及第二天早餐所需物料送齐，送货后交食堂保管员（即食堂厨师）验收签名，保管员须对食品的质量与数量进行认真、仔细地审核，确准无误后验收签名。 6) 食堂库房由食堂管理员统一管理，炊事员根据当天用料填表写领料单签名后，领用各项所需物料，领料单一式两份，保管员及炊事员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结账。4.3.2饭菜加工1) 每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。2) 加工后的饭菜要注意保热、保洁。3) 加工时应本着先凉后热，先炖后炒的原则。4.3.3. 就餐1) 就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。2) 负责打菜的职工要固定岗位，严禁离开。3) 食堂管理员要根据就餐情

14、况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。4.3.4. 餐后清洗、清理与打扫1) 餐后，由管理员组织，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置。2) 厨房、餐厅进行打扫、冲洗。3) 对剩余饭菜进行适当处理。4.3.5.每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底综合办要和食堂管理员进行当月成本核算和账务整理。4.4 安全管理4.4.1消防规章1) 创办消防知识宣传栏，提高消防安全意识。2) 定期组织学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火。 3) 对消防设施维护保养和使用定期组织培训。 4)

15、对新员工进行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗。4.4.2防火巡查、检查 1) 落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡查检查制度。 2) 每日进行防火巡查。消防主管单位每月对食堂进行一次防火检查并复查追踪改善，无改善者追究相关责任人安全责任。 3) 检查中发现火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，在记录上签名，并报上级主管急时处理。 5、对检查中发现的火灾隐患未按规定时间及时整改的，根据奖惩制度给予处罚。（三）安全疏散设施管理制度 1、单位应保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。 2、应按规范设置符合国家规定的消防安全疏

16、散指示标志和应急照明设施。 3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养。 4、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。 5、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。（四）消防控制中心管理制度 1、熟悉并掌握各类消防设施的使用性能，保证扑救火灾过程中操作有序、准确迅速。 2、做好消防值班记录和交接班记录，处理消防报警电话。 3、按时交接班，做好值班记录、设备情况、事故处理等情况的交接手续。无交接班手续，值班人员不得擅自离岗。 4、发现设备故障时，应及时报告，并通知有关部门及时修复。 5、非工作所需，

17、不得使用消控中心内线电话，非消防控制中心值班人员禁止进入值班室。 6、上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等，离岗应做好交接班手续。 7、发现火灾时，迅速按灭火作战预案紧急处理，并拨打119电话通知公安消防部门并报告部门主管。 （五）消防设施、器材维护管理制度 1、消防设施日常使用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检查消防设施的使用状况，保持设施整洁、卫生、完好。 2、消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由消防工作归口管理部门负责，设专职管理员每日按时检查了解消防设备的运行情况。查看运行记录，听取值班人员意见，发现异常及时安排维修，使设备保持完好的技术状态。 3、消防设施

18、和消防设备定期测试： （1）烟、温感报警系统的测试由消防工作归口管理部门负责组织实施，保安部参加，每个烟、温感探头至少每年轮测一次。 （2）消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次，检查其是否完整好用。 （3）正压送风、防排烟系统每半年检测一次。（4）室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。 （5）其它消防设备的测试，根据不同情况决定测试时间。4、消防器材管理： （1）每年在冬防、夏防期间定期两次对灭火器进行普查换药。 （2）派专人管理，定期巡查消防器材，保证处于完好状态。 （3）对消防器材应经常检查，发现丢失、损坏应立即补充并上报领导。 （4）各部门的消防器材由本部门管理，并指定专人负责。（六

19、）火灾隐患整改制度 1、各部门对存在的火灾隐患应当及时予以消除。 2、在防火安全检查中，应对所发现的火灾隐患进行逐项登记，并将隐患情况书面下发各部门限期整改，同时要做好隐患整改情况记录。 3、在火灾隐患未消除前，各部门应当落实防范措施，确保隐患整改期间的消防安全，对确无能力解决的重大火灾隐患应当提出解决方案，及时向单位消防安全责任人报告，并由单位上级主管部门或当地政府报告。 4、对公安消防机构责令限期改正的火灾隐患，应当在规定的期限内改正并写出隐患整改的复函，报送公安消防机构。 （七）用火、用电安全管理制度 1、用电安全管理： (1)严禁随意拉设电线，严禁超负荷用电。(2)电气线路、设备安装应

20、由持证电工负责。 (3)各部门下班后，该关闭的电源应予以关闭。(4)禁止私用电热棒、电炉等大功率电器。 2、用火安全管理： （1）严格执行动火审批制度，确需动火作业时，作业单位应按规定向消防工作归口管理部门申请“动火许可证”。 （2）动火作业前应清除动火点附近5米区域范围内的易燃易爆危险物品或作适当的安全隔离，并向保卫部借取适当种类、数量的灭火器材随时备用，结束作业后应即时归还，若有动用应如实报告。 （3）如在作业点就地动火施工，应按规定向作业点所在单位经理级(含)以上主管人员申请，申请部门需派人现场监督并不定时派人巡查。离地面2米以上的高架动火作业必须保证有一人在下方专职负责随时扑灭可能引燃

21、其它物品的火花。 （4）未办理“动火许可证”擅自动火作业者，本单位人员予以记小过二次处分，严重的予以开除。（八）易燃易爆危险物品和场所防火防爆制度 1、易燃易爆危险物品应有专用的库房，配备必要的消防器材设施，仓管人员必须由消防安全培训合格的人员担任。 2、易燃易爆危险物品应分类、分项储存。化学性质相抵触或灭火方法不同的易燃易爆化学物品，应分库存放。 3、易燃易爆危险物品入库前应经检验部门检验，出入库应进行登记。 4、库存物品应当分类、分垛储存，每垛占地面积不宜大于一百平方米，垛与垛之间不小于一米，垛与墙间距不小于零点五米，垛与梁、柱的间距不小于零点五米，主要通道的宽度不小于二米。 5、易燃易爆

22、危险物品存取应按安全操作规程执行，仓库工作人员应坚守岗位，非工作人员不得随意入内。 6、易燃易爆场所应根据消防规范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆设施的维护保养工作。 （九）义务消防队组织管理制度 1、义务消防员应在消防工作归口管理部门领导下开展业务学习和灭火技能训练，各项技术考核应达到规定的指标。 2、要结合对消防设施、设备、器材维护检查，有计划地对每个义务消防员进行轮训，使每个人都具有实际操作技能。 3、按照灭火和应急疏散预案每半年进行一次演练，并结合实际不断完善预案。 4、每年举行一次防火、灭火知识考核，考核优秀给予表彰。5、不断总结经验，提高防火灭火自救能力。 （十）灭火和应急疏散预

23、案演练制度 1、制定符合本单位实际情况的灭火和应急疏散预案。 2、组织全员学习和熟悉灭火和应急疏散预案。3、每次组织预案演练前应精心开会部署，明确分工。 4、应按制定的预案，至少每半年进行一次演练。 5、演练结束后应召开讲评会，认真总结预案演练的情况，发现不足之处应及时修改和完善预案。 （十一）燃气和电气设备的检查和管理制度 1、应按规定正确安装、使用电器设备，相关人员必须经必要的培训，获得相关部门核发的有效证书方可操作。各类设备均需具备法律、法规规定的有效合格证明并经维修部确认后方可投入使用。电气设备应由持证人员定期进行检查(至少每月一次)。 2、防雷、防静电设施定期检查、检测，每季度至少检

24、查一次、每年至少检测一次并记录。 3、电器设备负荷应严格按照标准执行，接头牢固，绝缘良好，保险装置合格、正常并具备良好的接地，接地电阻应严格按照电气施工要求测试。 4、各类线路均应以套管加以隔绝，特殊情况下，亦应使用绝缘良好的铅皮或胶皮电缆线。各类电气设备及线路均应定期检修，随时排除因绝缘损坏可能引起的消防安全隐患。 5、未经批准，严禁擅自加长电线。各部门应积极配合安全小组、维修部人员检查加长电线是否仅供紧急使用、外壳是否完好、是否有维修部人员检测后投入使用。 6、电器设备、开关箱线路附近按照本单位标准划定黄色区域，严禁堆放易燃易爆物并定期检查、排除隐患。 7、设备用毕应切断电源。未经试验正式

25、通电的设备，安装、维修人员离开现场时应切断电源。 8、除已采取防范措施的部门外，工作场所内严禁使用明火。 9、使用明火的部门应严格遵守各项安全规定和操作流程，做到用火不离人、人离火灭。 10、场所内严禁吸烟并张贴禁烟标识，每一位员工均有义务提醒其他人员共同遵守公共场所禁烟的规定。 （十二）消防安全工作考评和奖惩制度1、对消防安全工作作出成绩的，予以通报表扬或物质奖励。 2、对造成消防安全事故的责任人，将依据所造成后果的严重性予以不同的处理，除已达到依照国家治安管理处罚条例或已够追究刑事责任的事故责任人将依法移送国家有关部门处理外，根据本单位的规定，对下列行为予以处罚： （1）有下列情形之一的，

26、视损失情况与认识态度除责令赔偿全部或部分损失外，予以口头告诫： A、使用易燃危险品未严格按照操作程序进行或保管不当而造成火警、火灾，损失不大的； B、在禁烟场所吸烟或处置烟头不当而引起火警、火灾，损失不大的； C、未及时清理区域内易燃物品，而造成火灾隐患的； D、未经批准，违规使用加长电线、用电未使用安全保险装置的或擅自增加小负荷电器的;E、谎报火警； F、未经批准，玩弄消防设施、器材，未造成不良后果的； G、对安全小组提出的消防隐患未予以及时整改而无法说明原因的部门管理人员； H、阻塞消防通道、遮挡安全指示标志等未造成严重后果的。 （2）有下列情形之一的，视情节轻重和认识态度，除责令赔偿全部

27、或部分损失外，予以通报批评： A、擅自使用易燃、易爆物品的；B、擅自挪用消防设施、器材的位置或改为它用的； C、违反安全管理和操作规程、擅离职守从而导致火警、火灾损失轻微的； D、强迫其他员工违规操作的管理人员；E、发现火警，未及时依照紧急情况处理程序处理的； F、对安全小组的检查未予以配合、拒绝整改的管理人员。 （3）对任何事故隐瞒事实，不处理、不追究的或提供虚假信息的，予以解聘。 （4）对违反消防安全管理导致事故发生(损失轻微的)，但能主动坦白并积极协助相关部门处理事故、挽回损失的肇事者或责任人可视情况予以减轻或免予处罚。灭火和应急疏散预案4.4.3偷盗4.5 操作间工作制度第 16 页 共 16 页