二次发酵法制作面包专业论文.doc

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1、,二次发酵法制作面包报告题目二次发酵法制作面包作者姓名李亮班级学号1004/2010114020107指导教师李煜林完成时间2013.2生物学实验教学中心目 录摘 要1关键字1引言21、实验材料22、实验设备23、实验方法23.1工艺流程：23.2参考配方（250g）33.3操作要点34. 成品评价：45、结果与分析56、总结67、参考文献7 二次发酵法制作面包 李亮（指导老师：李煜林）（湖北师范学院生命科学学院 生物技术1004班 湖北 黄石 435002）摘 要：主食面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加少量乳制品、砂糖、油脂等辅助原料，经过发酵、烘烤制成的方便主食。在发酵过程中利

2、用小麦粉中所含的淀粉和糖类，在外加-淀粉酶和小麦粉中存在的-淀粉酶的作用下，分解淀粉生成葡萄糖和麦芽糖，供给酵母菌生长繁殖，产生二氧化碳，从而使面包体积膨大，获得柔软的质地、蓬松的组织、良好的内相，经过烘烤后产生颜色、香气、香味，得到成品面包制品。通过本实验学习二次发酵法制作主食面包的基本技能和面包品质评定的一般方法。关键字：面包制作 发酵 烘烤,二次发酵法制作面包 李亮（指导老师：李煜林）（湖北师范学院生命科学学院 生物技术1004班 湖北 黄石 435002）引言主食面包是以小麦粉、酵母、食盐和水为基本原料，添加少量乳制品、砂糖、油脂等辅助原料，经过发酵、烘烤制成的方便主食。在发酵过程中利

3、用小麦粉中所含的淀粉和糖类，在外加-淀粉酶和小麦粉中存在的-淀粉酶的作用下，分解淀粉生成葡萄糖和麦芽糖，供给酵母菌生长繁殖，产生二氧化碳，从而使面包体积膨大，获得柔软的质地、蓬松的组织、良好的内相，经过烘烤后产生颜色、香气、香味，得到成品面包制品。通过本实验学习二次发酵法制作主食面包的基本技能和面包品质评定的一般方法。1、实验材料高筋粉、砂糖、食盐、即发活性干酵母（低糖）、起酥油、奶粉、小米2、实验设备调粉机、发酵箱、醒发箱、电烤炉、烤盘、台秤、面盆、切面板、面棒、操作台3、实验方法 3.1工艺流程：3.2参考配方（250g） 种子面团：高筋粉 70%(175g)，即发活性干酵母（低糖）0.5

4、%(1.25g)，水 42%(105g)。 主面团：高筋粉 30%(75g)，砂糖 6%(15g)，食盐1.5%(3.75g)，奶粉 2%(5g)，起酥油 5%(12.5g)，水 1820%(4550g)。3.3操作要点 （1）原料的称量：按配方称量各种原料。（2）种子面团调制：将干酵母与面粉混合后放入调粉机，加入经计量和调温的水，进行搅拌，低速3min，高速58min。理想面团温度为24 。种子面团调制过程中注意面团状态的变化，正确判断调粉终点。（3）种子面团发酵：将面团放在涂过油的塑料箱内，放入28、相对湿度6070%的发酵箱内，发酵46h，种子面团发酵过程中，注意发酵温度和湿度的变化，正

5、确判断各阶段发酵的终点。（4）主面团调制：将奶粉和面粉混合均匀后放入调粉机内，并加入发酵好的种子面团。另取一容器将糖、添加剂和水一起充分搅拌，使颗粒溶化，分散均匀后倒入调粉机内，进行搅拌，低速3min，高速3min，加入油脂，低速3min，高速3min，加入盐后，高速35min，理想面团温度为2830 。主面团调制过程中注意面团状态的变化，正确判断调粉终点。（5）主面团发酵：将调制好的面团移入涂过油的塑料箱内，放入28、相对湿度6070%的发酵箱内，发酵4060min。主面团发酵过程中，注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶段发酵的终点。（6）分割、搓圆和静置：分割面团每块250g，用手搓圆并

6、摆放在醒发箱内，加盖，室温下静置20min。（7）成型：用面棒擀成面皮，卷成圆柱形摆放在事先涂好油的模具内。（8）成型发酵：将成型的制品放入发酵箱内进行发酵。温度为38、相对湿度8085%，小型制品发酵6080min。成型发酵过程中，注意发酵温度和湿度的变化，正确判断各阶段发酵的终点。（9）烘烤：将成型发酵的制品放入烤炉中烘烤。上火温度为180，下火温度为230，烘烤2535min。烘烤过程中注意上下火温度的调节及面包坯体积和颜色的变化，掌握好烘烤时间。（10）冷却：将烘烤的制品从烤炉中取出摆放在塑料箱中，在室温下冷却。4. 成品评价：（1）感官指标：形态完整、丰满、无黑泡或明显焦斑，形状应与

7、品种造型相符；表面色泽为金黄色或淡棕色，色泽均匀、正常；内部组织细腻，有弹性，气孔均匀，文理清晰，呈海绵状，切片后部断裂；具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味；无可见的外来异物。（2）理化指标：比容 7.0mL/g，水分 45%，酸度6 T。（3）评价方法：按照 GB/T 14612-93 小麦粉面包烘焙品质试验法 中种发酵法 进行评价。（4）面包失水率的计算：失水率=（烘烤后面包质量/烘烤前面包质量）*100%。（5）面包的比体积：采用油菜籽测体积方法，本实验用小米代替油菜籽，面包出炉后在室温下冷却1h后称重，测定其比体积（比体积=面包体积/面包质量）。5、结果与分析(1) 哪些因素

8、影响种子面团的发酵效果？如何判断种子面团是否发酵成熟？分析：影响面团发酵的因素主要是面团发酵的温度，湿度和发酵时间。 1、面团发酵一般理想的温度是27，相对湿度为75%。温度太低，酵母活性减弱，发酵速度减慢，发酵时间延长；温度过高则发酵过快而且容易引起乳酸菌、醋酸菌及其它菌的发酵；湿度低于70%，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵还会造成成品质地不均匀。2、面团发酵时间不能一概而定，要按照所用原料的性质，酵母的用量，糖用量，搅拌情况，发酵温度及湿度，产品种类，制作工艺等许多有关因素来确定。一般来说：在一定范围内，糖及酵母的用量多，面团搅拌充分，面团发酵温度、湿度等条件良好，面团发酵时

9、间短，反之则时间长。判断种子面团是否发酵成熟：1、没有发酵好的面团，按下去是硬硬的，和刚揉好的面团差不多，用手指轻按一下，面团会凹陷一个小坑，但很快弹回；手指上沾面粉插进去面团，拔出手指，洞洞周围的面团粘出来；2、发过头的面团会有股酸味，面团内部组织的孔比较大，手指沾面粉插进去，拔出来时，面团会泄气；3、发得刚刚好的面团会有股酒香味，手指沾面粉插进去，拔出来后洞洞不会缩，手指轻按，面团上凹陷的小坑会慢慢恢复原状，面团内部组织的孔洞比较小，均匀细密。 (2) 与一次发酵法相比，采用二次发酵法制作面包有何优点和缺点？分析：一次发酵法：优点是周期短、风味好、食感优。 缺点是瓤膜厚、易硬化 。 二次发

10、酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。 缺点是周期长、易发酵。6、总结第一次做面包，跟面包店卖的完全不同，可能因为主面团调制不均匀以及面主面团调制过程中团的温度过低的原因导致后续的发酵过程不完全，从而使组织较硬，无弹性，气孔不均匀。还有主面团调制过程中加入盐的量过多和烘烤过于充分失水过多，导致面包口感较硬且咸味太重，所以做出来的面包味道很不好，又硬又不好吃！还有，做面包需要耐心，每次烘烤都要半个小时，而且还得揉面等等。当然了，在我们生活中也会有类似这样的事情需要我们有足够的耐心。因此制作面包也是锻炼我们耐心的一个途径。在此，感谢李煜林老师的细心指导，让我们有了一次愉快的面包制作过程。既尝到了自己亲手做的面包，又感受到了大家一起合作的快乐。7、参考文献1. GB/T 20981-2007.2. GB/T 14612-93.3. 李楠等. 面包制作16款 . 北京：中国轻工业出版社，2007.4. 视频：面包 中心地址：湖北省黄石市磁湖路11号邮政编码：435002联系电话：0714-6511613E-mail：hbnubio网 址：