2021版生物浙江高考选考一轮复习讲义：第31讲生物技术在食品加工中的应用含答案.docx

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1、精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -第 31 讲生物技术在食品加工中的应用学问内容展现核心素养对接1.果酒与果醋的制作2.泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定生命观念发酵菌种的结构与功能的关系科学思维比较分类发酵加工食品的方法考点生物技术在食品加工中的应用1.(2021 浙江 11 月选考节选 )回答与酿酒和制醋有关的问题：(1)为了获得优良的酿酒红曲霉菌株，将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液，这样做的目的是在培育时有利于获得 ；(2)大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用某酿酒酵母进行酒精发酵，发酵完毕后得到新奇红曲酒， 酒中乙醇浓度不超过15%；其主要缘

2、由是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时， (A.乙醇氧化逐步增强直至平稳B.葡萄糖分解逐步增强直至平稳C.乙醇氧化逐步减弱直至停止D.葡萄糖分解逐步减弱直至停止)；(3)已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色，采纳光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下：第一步，标准曲线的制作；用蒸馏水配置 ，与蒽酮试剂反应后，用比色计测定，并制作 的标准曲线；其次步，样品处理；将待测酒样品通过活性炭脱色，其目的是 ；第三步，样品测定与运算；(4)影响红曲酒风味的主要因素，除了温度、pH、氧气等环境因素外，仍有 (答出 2 点即可)；(5)在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水、醋化醋杆菌等混合；再添加肯定量谷

3、壳糠等制成松散的发酵料，其目的是 ，以利于醋酸发酵；解析单菌落的分别是排除污染杂菌的通用方法，也是选择高表达量菌株的最简便方法之一；酒精发酵到肯定程度时，酒精浓度过高会抑制红曲霉菌的生存导致发酵停止，D正确；标准曲线的制作仿照的是教材中亚硝酸盐含量的测定试验，横坐标是葡萄糖的浓度，纵坐标是光密度值，先用蒸馏水配置一系列浓度的葡萄糖溶液，再与蒽酮试剂反应后，用比色计测定，制作葡萄糖浓度与光密度值关系的标准曲线；样品中含有色素，可以通过活性炭脱色，排除酒中原有颜色的干扰；影响红曲酒风味的主要因素有温度、 pH、氧气、不同的菌株、不同的原料等；用红曲酒进行醋酸发酵，醋杆菌是第 1 页，共 20 页

4、- - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -需氧型微生物，发酵装置需通氧气，添加肯定量谷壳糠等制成松散的发酵料可以增加通气性；答案(1)单菌落(2)D(3)一系列浓度的葡萄糖标准溶液葡萄糖浓度与光密度值关系排除酒原有颜色的干扰(4)不同的菌株、不同的原料(5)增加通气性2. (2021 浙江 4 月选考节选 )回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题：(1)泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由 进行厌氧呼吸产生；亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝 酸盐，与 发生重氮化反应，再与

5、N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物； 然后用光程为 1 cm 的 ，在 550 nm 光波下测定光密度值，与由已知浓度梯度的亚硝酸钠制作的 比对，运算样品中亚硝酸盐的含量；(2)已知乳酸菌中的亚硝酸仍原酶能降解亚硝酸盐；在肯定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐步降低，是由于在厌氧和 环境下亚硝酸盐被亚硝酸仍原酶降解；解析(1)泡菜腌制过程中，产生的醇类物质是由假丝酵母进行厌氧呼吸产生；为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取亚硝酸盐，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，产物再与 N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物；然后用光程为1 cm 的比色杯，在550 nm 光波下测定光密度值，

6、与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的标准曲线比对，运算样品中亚硝酸盐的含量；(2)泡菜腌制中产生的亚硝酸盐可被亚硝酸仍原酶催化降解，该酶在厌氧和酸性环境下能催化亚硝酸盐降解；答案(1)假丝酵母对氨基苯磺酸比色杯标准曲线(2)酸性此题组对应选修一P45P50，果酒及果醋的制作； 选修一 P53 P57，泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1.酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，且当培育液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡；所以自然酿成的葡萄酒度数一般不高；将葡萄浆装入发酵瓶中，装量不要超过 2/3，目的是：缓存二氧化碳，防止发酵液外溢；装置中带有弯曲的玻璃管的作用：防止空气和杂菌进入，同时使发酵产生的

7、二氧化碳可以出去，减小瓶中的压 力；果酒发酵瓶一般放在2530 条件下 23 天；当发酵瓶中停止显现气泡时，表示发酵完毕；2.制作果酒的干酵母需用温水调成糊状，再加入极少量蔗糖， 促使酵母菌快速发酵； 如使用发酵瓶进行果酒发酵，可能显现负压，这是由于微生物发生了需氧呼吸造成的；第 2 页，共 20 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -这时可以加入更多的酵母，使发酵尽快发生；3.醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇氧化为醋酸，它所产生的醋酸可以使培育液中醋酸的含量高达13%，教材果醋制作采纳了固定化醋杆菌进行醋酸发酵；乙瓶

8、为发酵瓶，其 中的锯末的功能是作为固定醋杆菌的介质；这样做的好处是有利于醋杆菌的重复利用 和产物的分别；乙瓶中的锯末装至八分满，缘由是醋杆菌发酵需要氧气，乙瓶的下口 有一玻璃管，要向里通入无菌空气，详细做法是在该管中塞脱脂棉球，该管的另一端 要升至锯末之上；乙瓶下口仍有一处带有胶管，上有一螺丝夹，主要用于掌握发酵液流出的速率；发酵开头时，需将酒水混合物的pH 调到 7.0 左右，发酵过程中，每天检测流出液的 pH，等到流出液的pH 不再削减时，就可以停止试验了；4.果醋制作用到的醋化醋杆菌的培育基成分有：蛋白胨、酵母提取物、甘露醇；5.泡菜腌制过程中起作用的微生物主要是乳酸菌和假丝酵母，是自然

9、微生物发酵而成；泡菜腌制过程中，在无氧条件下，微生物利用菜中的糖类和其他养分物质进行发酵，产物有有机酸 (如乳酸 )和醇类物质， 其中也有亚硝酸盐； 亚硝酸盐可以与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物与N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比 色法定量；6.光电比色法测定时，样品经显色处理后，用光程为1 cm 的比色杯在 550 nm 处测定光密度值 (OD 值)，并以 10 mL 水为空白对比；用已知浓度的亚硝酸钠标准溶液进行 相同的显色处理后，用相同方法测定OD 值，以亚硝酸钠质量为横坐标，以OD 值为纵坐标，绘制标准曲线；一、果酒及果醋的制作1.制作原理第 3 页，共 20 页 -

10、 - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -2.制作流程3.发酵装置 (1)各部位的作用充气口：在果酒制作时封闭，在醋酸发酵时连接充气泵进行充气；排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，加水后防止空气中微生物的污染；出料口：是用来取样的；(2)榨汁机和发酵瓶都需清洗洁净，且发酵瓶要进行消毒处理；4.留意事项(1)果酒制作过程中，葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，肯定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗洁净，之后再去梗；(2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过2/3；(3)果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气；

11、 (4)醋化醋杆菌培育物与酒水混合物混匀后需将pH 调至 7.0(中性)；第 4 页，共 20 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 1.泡菜制作 (1)制作原理：在无氧条件下，微生物( 乳酸菌和假丝酵母 )利用蔬菜中的糖和其他养分物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸；(2)制作流程2.亚硝酸盐含量的测定 (1)原理：亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应物 (重氮化反应 )；反应物 N 1萘基乙二胺 紫红色产物 (偶联反应 )；(2)用显色反应后的样品经光电比色法定量测定OD

12、 值；(3)用已知浓度的亚硝酸钠标准溶液测量OD 值并绘制标准曲线，通过标准曲线得到样品中的亚硝酸盐的质量；(4)运算泡菜中亚硝酸盐的含量；公式如下： X 1 (m2V 1)/(m1V 2)式中： X 1 为样品中亚硝酸盐量 (单位 mg/kg)V 1 为样品处理液总体积m1 为样品质量 (单位 g)m2 为通过标准曲线得到样品中的亚硝酸盐的质量(单位 g)V 2 为测定用样品液体积角度果酒、果醋及泡菜的制作1.(2021 浙江重点中学联考 )葡萄是常见水果， 可以用来榨果汁、 制果酒和果醋， 下图是制作果酒果醋的简易装置；请回答：(1)用该装置进行葡萄酒酿制过程中，开关1 和 2 的开闭情形

13、为 ；(2) 讨论发觉许多因素会影响葡萄酒的品质和产量，为提高葡萄酒产量可以添加第 5 页，共 20 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - - ；(3)在葡萄酒发酵过程中，大多数情形下要给葡萄汁添加 以提高酒精度；不同品种的酵母菌发酵产生的葡萄酒酒精度不同，如要从野生酵母中选择出酒精转化率高、对酒精耐受才能强的酿酒酵母，可用 ；(4) 用葡萄酒制作果醋过程中将醋化醋杆菌与酒水混合物混匀加入发酵瓶中并 ，发酵过程中要不断从开关1 通入 ，在这个过程中也可以用 替代醋化醋杆菌；解析 (1)酵母菌在无氧条件下将葡萄糖分解成

14、 CO2 和酒精，使瓶内气压上升，故始终关闭开关 1，定时打开开关 2 放出 CO2； (2)添加果胶酶可以提高出汁率，从而提高葡萄酒的产量； (3)用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低，可以添加蔗糖提高酒精度；在培育基中加入高浓度的酒精，选择出酒精耐受才能强的酿酒酵母； (4)用葡萄酒制作果醋过程中将醋化醋杆菌与酒水混合物混匀加入发酵瓶中， 并调剂 pH 至 7.0 后倒入发酵瓶，醋杆菌是需氧型微生物，发酵瓶中应不断通入无菌空气，如没有醋杆菌可以用醋曲代替；答案(1)始终关闭开关1，定时打开开关2(2)果胶酶 (3)蔗糖含高浓度酒精的培育基进行选择(4)调剂 pH无菌空气醋曲 2.(202

15、1 杭州市质量检测 )不同浓度仍原型谷胱甘肽(GSH) 处理对甘蓝泡菜中硝酸仍原酶(NR)活性和亚硝酸盐含量的影响如下列图；请回答：(1)甘蓝泡菜的腌制和样品处理： 腌制甘蓝泡菜时，所用盐水需煮沸， 其目的是 ；甘蓝样品处理过程中，加硫酸锌产生沉淀后，水浴加热的目的是 ；然后冷却至室温，用滤纸过滤，用水淋洗2 3 次，将 在容量瓶中定容； (2)测定亚硝酸盐含量： 取 10 mL 样品溶液， 进行显色处理； 用光程为 1 cm 的 在 550 nm 处测定光密度值； (3)甘蓝泡菜发酵过程中NR 活性和亚硝酸盐含量均呈 的趋势；添加不同浓度第 6 页，共 20 页 - - - - - - -

16、- - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -的 GSH 处理均可 NR 活性和亚硝酸盐含量的峰值； 当添加 GSH 的质量分数较低时， NR 活性和亚硝酸盐含量随着GSH 浓度的增大而 ；解析(1)盐水煮沸并冷却，煮沸的目的是杀灭杂菌，同时也去除氧气，甘蓝样品的滤 液用氢氧化钠溶液将pH 调至 8.0，再加入 25 mL 硫酸锌溶液，混匀后生成白色沉淀，水浴加热至 60 ，进一步让蛋白质沉淀， 然后冷却至室温， 用滤纸过滤， 用水淋洗 23 次，将滤液和洗涤液在容量瓶中定容；取 10 mL 样品溶液，进行显色处理； (2)用光程为 1 cm 的比色杯在

17、 550 nm 处测定光密度值； (3)据图分析甘蓝泡菜发酵过程中 NR 活性和亚硝酸盐含量均呈先上升后下降的趋势，添加不同浓度的 GSH 处理均可抑制NR 活性和亚硝酸盐含量的峰值， 当添加 GSH 的质量分数较低时， NR 活性和亚硝酸盐含量随着 GSH 浓度的增大而降低；答案 (1)杀灭杂菌 (去除氧气 ) 进一步让蛋白质沉淀 滤液和洗涤液 (2)比色杯 (3)先上升后下降 抑制 降低果酒、果醋和泡菜的制作的比较比较项目果酒的制作果醋的制作泡菜的制作作用微生物酵母菌 (真菌)醋化醋杆菌 (细菌)假丝酵母和乳酸菌酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖氧化成乙醋化醋杆菌在有氧条乳酸菌和假丝酵母原理醇，

18、而且当培育液中乙件下将乙醇氧化为醋将糖转化为有机酸醇浓度为 16%时，酵母酸和醇类物质菌死亡发酵温度25 30 3035 25 以下发酵时间23 d7 8 d10 d 以上第 7 页，共 20 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -连接发酵装置加入醋化醋杆菌制作流程发酵并检测 pH调剂活塞，掌握流量测定 pH，监控发酵情形课后限时训练(时间： 30 分钟分数： 100 分)1.(2021 金丽衢十二校联考 )回答与生物技术实践有关的问题：(1)制作果醋时，需事先将醋化醋肝菌进行培育，可在含酵母提取物、露醇等的液体培

19、育基中扩大菌种数量；如未能获得醋杆菌，就可用 后加入果酒与蒸馏水配比为 的发酵液； 、甘 代替；然(2)制作泡菜时欲缩短发酵周期，可加入适量菜亚硝酸盐含量时，显色剂由对氨基苯磺酸与 ；在利用光电比色法测定泡 组成；(3)在无菌试验操作中，为了防止污染，往往需要事先进行消毒或灭菌；以下是用于消毒处理的是 ；外植体培育基医用注射器注射药物时的皮肤接种环手术刀A.B.C.D.解析培育醋化醋杆菌的液体培育基的配方如下：蛋白胨、酵母提取液和甘露醇；将200 mL 果酒与 800 mL 蒸馏水混合作为发酵的原料，果酒与蒸馏水的配比是14；制 作泡菜时欲缩短发酵周期，可加入适量乳酸菌或腌制过的泡菜汁(相当于

20、接种已经扩增的发酵菌， 削减腌制时间 )；亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，产物与 N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法测定答案(1)蛋白胨醋曲14(2)乳酸菌或腌制过的泡菜汁N 1萘基乙二胺第 8 页，共 20 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -(3)A2.蓝莓富含花青素等养分成分，具有爱护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能；如图为蓝莓果酒生产工艺流程简图，据图回答以下问题：选料冲洗 粉碎 灭菌 ？发酵？ 果酒(1)流程中 “？”处的内容分别为 、 ； (2)制作果酒时，温度应当掌握在

21、；如温度过高，将影响酒的 ；如发酵瓶的密封性不好，可能会在 (A.酵母菌厌氧呼吸B.乳酸菌C.醋化醋杆菌D.霉菌)的作用下导致果酒变酸；(3)蓝莓果酒的制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，其目 的 是 ； 当 发 酵 罐 中 ，表示果酒发酵完毕；解析(1)结合果酒生产的工艺流程，可以判定流程中的两处“？”分别为接种和过滤操作；(2)果酒制作的最适温度为25 30 ，如温度过高，将影响酒的风味；如密封性不好，即有氧条件下果酒变酸的缘由是酒精转化成醋酸的结果；(3)果酒制作过程，先通入一段时间的无菌空气，有助于酵母菌在有氧条件下快速繁衍；果酒发酵完毕的标志是发酵罐中停止产愤

22、怒泡；答案(1)接种过滤(2)2530风味C(3)在有氧条件下，使酵母菌快速繁衍，增加数量停止显现气泡3.(2021 3月嘉兴模拟节选 )桑葚是一种很好的食用水果，也常用来制成果汁或酿成果酒；大致流程如下：桑葚选果、洗果 破裂 打浆 榨汁果汁果酒(1)在制作果汁时，为了增加出汁率和澄清度(用果汁透光率表示 )，常加入果胶酶；加酶后的某讨论结果如下；注： 果胶含量程度 “”表示果胶阳性反应； “ ”表示果胶阴性反应果汁中果胶的含量可用加入酒精的方法进行检测，其原理是 ，表第 9 页，共 20 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - -

23、- - - -中果胶阳性反应的现象是 ；在生产应用中，考虑到生产成本因素，建 议果胶酶的使用剂量为 mL/L ；当果胶酶剂量超过0.21 mL/L 时，透光率反而下降，这时使果汁变浑浊的物质是 ；(2)酿酒时可用如图发酵瓶进行，原料装瓶后加入适量的蔗糖并接种，然后在相宜条件下进行发酵；当发酵瓶中 ，即表示发酵完毕；请在以下坐标中，画出瓶内发酵过程中菌种数量的变化曲线；(3)以下关于果酒发酵瓶及发酵过程的表达中，正确选项 ； A.处应当有水，有利于隔绝内外气体的出入 B.处应当伸入发酵瓶液面以下，有利于形成缺氧条件C.处果汁装瓶容量不超过2/3，以免发酵过程中液体冲出D.不同温度下完成发酵的时间

24、不同，而最终果酒的风味相同解析果胶检测是依据果胶不溶于酒精，会在酒精中显现絮状物；果胶酶可催化果胶水解，使果汁变澄清，但是果胶酶加入过量也会引起果汁浑浊；酒精发酵完成的标志是停止显现气泡；由于空间有限，养分物质有限，酵母菌在发酵瓶中的数量先会呈S形增长，但是后期由于养分物质削减和代谢废物积存，酵母菌数量会下降；酒精发酵需要在无氧条件下进行，发酵温度、时间、菌种、底物种类均会对果酒的风味造成影响；答案(1)果胶不溶于酒精显现絮状物0.15果胶酶(2)停止显现气泡 (如图)(3)C第 10 页，共 20 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - -

25、 - - - - - -4.(2021 杭州重点中学高三期中考)回答与生产苹果醋工艺流程有关的问题：苹果 苹果汁 苹果酒 苹果醋(1)新奇苹果在压榨之前用 浸泡消毒，并冲洗；(2)为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，制取经常加入果胶酶，为证明其成效，可分别取等量浑浊的苹果汁和澄清的苹果汁，各加入等量的 ，估计后者显现的沉淀物较少；要扩大培育生产果胶酶的微生物，相宜的培育基是 (A.MS 培育基； B.添加蔗糖的豆芽汁； C.蛋白胨和酵母提取物及氯化钠 )；(3)果酒发酵完毕，静置沉淀后，可用 超过 %时，酵母菌就会死亡； 法将上清液取出； 如果酒中乙醇的浓度(4)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，

26、果醋生产过程利用了 (微生物 )的发酵作用；将苹果酒流经发酵瓶制成苹果醋， 就发酵瓶中CO 2 的产生量是 (A.与发酵瓶体积相当； B.约为发酵瓶体积的一半；C.几乎为零 )；解析(1)为防止杂菌污染，新奇的苹果需要先进行消毒，常用高锰酸钾浸泡；(2)果胶的简易鉴定方法是加入乙醇，观看沉淀量；题干要求扩大培育，且培育对象是真菌，因此选择添加蔗糖的豆芽汁；(3)果酒沉淀后可用虹吸法吸取上清液储存；乙醇浓度超过 16%会导致酵母菌死亡； (4)果醋发酵所需微生物是醋化醋杆菌，依据醋酸发酵反应式可知，发酵瓶中无CO 2的产生；答案(1)高锰酸钾溶液(2)95%乙醇B(3)虹吸16(4)(醋化)醋杆

27、菌C5.(2021 浙江十校联盟模拟节选)请回答果醋制作和醋化醋杆菌扩大培育及选择的相关问题：(1)醋化醋杆菌在 条件下才能将乙醇转化为醋酸，因此需要连续往发酵瓶中通入足量的 ；(2)底物充分条件下，醋酸发酵液 pH 变化是 (A.连续变大B.先变大后稳固C.连续变小D.先变小后稳固 )；(3)对醋化醋杆菌进行扩大培育所需的液体培育基(1 L)配方为： 蛋白胨 3 g、酵母提取物 5 g、 25 g 和蒸馏水，并调pH 至 ，再用 法进行灭菌；如要分别醋杆菌，仍需在上述的培育基中加入适量的 ；解析(1)醋化醋杆菌在有氧条件下才能将乙醇转化为醋酸，因此需要连续往发酵瓶中通入足量的经过滤的空气；(

28、2)底物充分条件下，醋酸发酵液pH 变化是先变小后稳固，这是由于发酵导致醋酸积存，pH 变小，之后醋酸积存肯定浓度(13%)醋杆菌生长受抑第 11 页，共 20 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -制，醋酸不能连续积存， pH 稳固，发酵也就完成了； (3)对醋化醋杆菌进行扩大培育所需的液体培育基成分，除题目已列之外仍需要甘露醇，并且培育基pH 应调到 7.0，再进行高压蒸汽灭菌；分别菌种通常用固体培育基，需在液体培育基中加入肯定量的琼脂；答案(1)有氧(经过滤的 )空气(2)D(3) 甘露醇7.0高压蒸汽灭菌琼

29、脂6.如图为果酒和果醋的制作流程，请回答以下问题： 选择葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵果酒果醋(1)清洗葡萄时应特殊留意不能反复冲洗，以防止 ；(2)从自然菌样中选择较抱负的醋化醋杆菌进行纯化培育，通常采纳 (方法)接种，接种之前要对接种工具进行 ，防止接种工具上可能存在的微生物污染培育基；(3) 果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度掌握在 ；由果酒转变成果醋的制作时，需要转变的环境条件是 和温度控制 在30 35 ； 写 出 由 果 酒 酿 制 成 果 醋 过 程 的 总 反 应 式 ： ；_(4)如果汁中含有醋化醋杆菌，在果酒发酵旺盛时，醋化醋杆菌 (填“能”

30、或“不能”将)果汁中的糖发酵为醋酸，理由： ；_(5)在用果汁制作果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH 的变化是 ；A.增大B.不变C.减小D.先减小后增大解析(1)果酒制作中利用的酵母菌来自葡萄皮上的野生型酵母菌，清洗葡萄时应特殊 留意不能反复冲洗，以防止菌种流失；(2)从自然菌样中选择较抱负的醋化醋杆菌进行纯化培育，通常采纳划线分别法或涂布分别法接种，接种之前要对接种工具进行灼烧灭菌处理，防止接种工具上可能存在的微生物污染培育基； (3) 果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度掌握在 2530 ，醋化醋杆菌是需氧菌，因此由果酒转变成果醋的制作时，需要转变的环境条件是通入氧气

31、；由果酒酿制第 12 页，共 20 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -成果醋过程的总反应式为：C2H5OHO2酶CH3 COOH H2O；（ 4）如果汁中含有醋化醋杆菌，在果酒发酵旺盛时，醋化醋杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，由于果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋化醋杆菌是好氧细菌，果酒发酵的缺氧环境能抑制醋化醋杆菌生长；（ 5）在用果汁制作果酒的过程中， 由于产生C2H5 OH 的同时产生CO2，因此发酵瓶溶液中的pH 减小；答案（1）菌种流失（ 2）划线分别法（或涂布分别法）灼烧（灭菌）处理（3）25 30

32、有氧（通入无菌空气或通入氧气）C2H5OHO2酶CH3COOHH2O（4）不能在果酒发酵旺盛时，发酵环境中无氧（ 5） C7. （ 2021宁波模拟） 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的试验流程示意图，请据图回答以下问题：（1）制作泡菜时加入已腌制过的泡菜汁的目的是 ；（2）泡菜在腌制时，抑制有害菌繁衍是关键；以下与此无关的表达是；A 白菜在开水中浸1 min，热水洗坛内壁两次 B加入适量糖和调味品 C坛口用水封好，防止空气进入 D加入适量的盐水、白酒（3）亚硝酸盐与显色剂会生成色产物；对亚硝酸盐的定量测定可以用 法测出光密度值，利用预先建立的估算出样品中的亚硝酸盐含量；在 进 行样品测定时

33、， 要取等 量水进行 同样的 测定， 目的是；分析下图的曲线可知，食用泡菜的最佳时间是点；（4）如要分别出变质泡菜中的细菌，以下表达错误选项；A 取变质泡菜汁用无菌水配制成悬液第 13 页，共 20 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -B用划线分别法更易获得单菌落C需要配制合适的培育基 D培育用具、培育基必需是无菌的答案（1）接种已经扩增的发酵菌，加速发酵过程（2） B（ 3）紫红光电比色标准曲线作为空白对比C（4）B 8生物技术在食品加工中的应用非常广泛，假如酒、果醋制作是常见的例子；请回答以下有关果酒、果醋制

34、作的问题：（1）在果酒、果醋制作中，都需要大量纯种发酵微生物，所以第一要对发酵微生物进行培育，在微生物培育过程中，除考虑养分条件外，仍要考虑温度、渗透压等条件；为防止杂菌污染，仍需对培育基和培育皿进行（填“消毒”或“灭菌”）；操作者的双手需要进行清洗和；静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，其缘由是；第 14 页，共 20 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -（2）右图是果酒制果醋的发酵装置；醋酸发酵在瓶中进行，发酵所需的微生物是；如乙瓶中流出液明显呈酸性，就说明 流出液中有生成；向乙瓶中通入空气的主要缘由是；A 果酒

35、生成醋酸时需要氧气B通入空气可使乙瓶中的锯末呈松散状C使乙瓶中流出的液体缓慢滴入丙瓶中D使甲瓶中流出的液体缓慢滴入乙瓶中（3）假如将该装置改为酒精的发酵装置，需要修改的地方是；解析 在微生物培育过程中，除考虑养分条件外，仍要考虑温度、酸碱度、渗透压等条件；为防止杂菌污染，仍需对培育基和培育皿进行灭菌；操作者的双手需要进行清洗和消毒；静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，缘由是紫外线能使蛋白质变性失活；如图在果醋的发酵装置中，醋酸发酵在乙瓶中进行，发酵所需的微生物是醋化醋杆菌是好氧型细菌，发酵时要向乙瓶中通入空气；如乙瓶中流出液明显呈酸性，就说明流出液中有醋酸生成；假如将该装置改为酒精的发酵装置，就不

36、需要通入空气；答案（1）酸碱度（ pH）灭菌消毒紫外线能使蛋白质变性失活（2）乙醋化醋杆菌醋酸A（3）不需要通入空气9（2021台州模拟节选） 某讨论小组欲用苹果汁为原料，利用发酵瓶制作果酒和果醋，请分析回答：（1）将苹果汁放入发酵瓶，要预留约的空间；为得到酒精和糖含量较高的果酒，可在果汁中加入肯定比例的；如发酵瓶内连续无气泡产生，就需加入更多的，使发酵作用完快发生；（2）变酸的果酒表面有一层醋杆菌形成的菌膜，如要在该菌膜中选择高表达量的醋杆菌菌株，可通过获得的方法来分别选择；如要统计获得菌种的数目，就常采用法；对获得的优质醋杆菌菌种常用划线法接种在固体培育基上低温储存；第 15 页，共 20

37、 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -（3）如图是果酒和果醋的发酵装置，关于果醋发酵表达错误选项； A 发酵前，瓶内酒 水混合物的 pH 需调至 7.0 B发酵过程中，充气口要适时适量充气 C发酵过程中，排气口排出醋酸发酵产生的CO2D发酵完成后，出料口的pH 不再削减解析（1）将苹果汁放入发酵瓶，要预留约1/3 的空间，由于酒精发酵会产生CO2， 如装太满会造成发酵液外溢或裂瓶；为得到酒精和糖含量较高的果酒，可在果汁中加入少量蔗糖；如发酵瓶内连续无气泡产生，就需加入更多的酵母菌，使发酵作用完快发生；（ 2）如要

38、选择高表达量的菌株，可通过获得单菌落的方法来分别选择；如要对菌种计数，就采纳涂布分别法，划线分别不能计数；对获得的优质醋杆菌菌种常用划线法接种到固体斜面培育基上低温储存； （3）果醋发酵通常用酒水混合物作为原料， 酒水混合物调到 pH 为 7.0 有利于发酵进行， A 正确；果醋发酵是需氧发酵需要不断通入空气， B 正确；酒水混合物为原料进行醋酸发酵没有 CO2 产生，其反应是酒精和氧气反应生成醋酸和水， C 错误；果醋发酵完成的标志就是出料口的 pH 不再削减，D 正确；答案（1）1/3蔗糖酵母菌（ 2）单菌落涂布分别斜面（ 3） C10（20213 月嘉兴模拟节选） 泡菜是人们宠爱的食品，

39、但在腌制的过程中会产生肯定量的亚硝酸盐，危害人们的健康；讨论人员检测了不同浓度的食盐、不同发酵阶段的 泡菜中的亚硝酸盐含量，结果如下图所示；请回答：（1）制作泡菜时如期望发酵快一些，可将蔬菜放在中浸泡 1 分钟后入坛；发酵坛中仍可加一些白酒，加白酒的目的是增加醇香感和；（2）据图分析，以下表达错误选项；A 腌制泡菜的正确食盐用量约为5% B过多的食盐可能会抑制发酵作用 C腌制初期泡菜的亚硝酸盐含量上升 D食用泡菜最安全的是腌制后39 天第 16 页，共 20 页 - - - - - - - - - -精品word 可编辑资料 - - - - - - - - - - - - -（3）在利用光电比色法测定泡菜亚硝酸盐含量时，在样品溶液中加入显色剂会生成色产物；绘制标准曲线