第一章 食品分析精选文档.ppt

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1、第一章 食品分析本讲稿第一页，共二十四页第一节第一节 感官检验法感官检验法v定义：通过人的感觉器官对食品的感官品质定义：通过人的感觉器官对食品的感官品质进行检验。进行检验。v感觉器官：眼睛、口、鼻、皮肤感觉器官：眼睛、口、鼻、皮肤v食品的感官品质：外观、颜色、气味、滋味、食品的感官品质：外观、颜色、气味、滋味、质地、口感、组织结构等质地、口感、组织结构等v任何食品首先需要进行感官检验，如果感官任何食品首先需要进行感官检验，如果感官检验不合格就不用再进行其它检验了。检验不合格就不用再进行其它检验了。本讲稿第二页，共二十四页一、视觉检查法一、视觉检查法v用眼睛观察食品的色泽、外形，判断食品的用眼睛

2、观察食品的色泽、外形，判断食品的新鲜度、成熟度、有无杂质等。新鲜度、成熟度、有无杂质等。v所有产品离不开视觉检查所有产品离不开视觉检查v市场销售表现出为市场销售表现出为“第一印象第一印象”本讲稿第三页，共二十四页二、嗅觉检查法二、嗅觉检查法v利用人的嗅觉器官对食品进行检验的方法。利用人的嗅觉器官对食品进行检验的方法。v人的嗅觉很灵敏，可以通过嗅觉判断食品是人的嗅觉很灵敏，可以通过嗅觉判断食品是否变质否变质v嗅觉细胞特点：嗅觉细胞特点：v 容易疲劳容易疲劳检查时间要尽量短检查时间要尽量短v对刺激物的要求：挥发性和可溶性对刺激物的要求：挥发性和可溶性本讲稿第四页，共二十四页三、味觉检验法三、味觉检

3、验法v用口品尝以判断食品品质优劣的方法。用口品尝以判断食品品质优劣的方法。v味觉检查的灵敏度与温度有关味觉检查的灵敏度与温度有关v食品味觉检查的最佳温度：食品味觉检查的最佳温度：20-4520-45。v味觉感受器：味蕾味觉感受器：味蕾v味蕾分布在不同的乳头上：蕈状乳头、轮廓味蕾分布在不同的乳头上：蕈状乳头、轮廓乳头、叶状乳头乳头、叶状乳头v不同种类乳头的味蕾对不同味的敏感性不同不同种类乳头的味蕾对不同味的敏感性不同本讲稿第五页，共二十四页甜味甜味咸味咸味酸味酸味苦味苦味本讲稿第六页，共二十四页四、触觉检查法四、触觉检查法v用人的手、皮肤表面接触物体所产生的感觉用人的手、皮肤表面接触物体所产生的

4、感觉来分辨、判断产品特性的一种感官检查法。来分辨、判断产品特性的一种感官检查法。v主要用于检查产品的表面粗糙度、光滑度、主要用于检查产品的表面粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等。软硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等。v对食品而言，用于检查某些食品的弹性、稠对食品而言，用于检查某些食品的弹性、稠度。度。本讲稿第七页，共二十四页第二节第二节 物理检验法物理检验法v定义：是根据食品的一些物理常数（如密度、定义：是根据食品的一些物理常数（如密度、相对密度、折射率、旋光度等）与食品的及相对密度、折射率、旋光度等）与食品的及含量之间的关系进行检测的方法。含量之间的关系进行检测的方法。

5、v物理检验法包括：密度法、折光法、旋光法物理检验法包括：密度法、折光法、旋光法本讲稿第八页，共二十四页一、密度法（比重法）一、密度法（比重法）v1.1.密度瓶法密度瓶法v利用等体积的水和等体积的被测利用等体积的水和等体积的被测物质之间的关系测其相对密度。物质之间的关系测其相对密度。v相对密度：在相同温度和压强条件相对密度：在相同温度和压强条件下，一种物质的密度与另一种参考下，一种物质的密度与另一种参考物质密度的比值。用物质密度的比值。用d d t1t1t2t2表示。表示。v测定方法测定方法本讲稿第九页，共二十四页2.2.密度计法密度计法v密度计是根据阿基米德密度计是根据阿基米德原理制成。原理制

6、成。v种类多，基本结构及形种类多，基本结构及形式相同。式相同。v使用方法使用方法本讲稿第十页，共二十四页二、折光法二、折光法v折光仪折光仪v每种均一物质都有其固有的每种均一物质都有其固有的折射率，对于同一物质的溶折射率，对于同一物质的溶液，折射率的大小与其浓度液，折射率的大小与其浓度成正比。成正比。v测定物质的折射率就可以判测定物质的折射率就可以判断物质的纯度及其浓度。断物质的纯度及其浓度。本讲稿第十一页，共二十四页三、旋光法三、旋光法v应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。的分析方法。vv旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质

7、。通过旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通过旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通过旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通过旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物的旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物的旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物的旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物的纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。v许多物质具有旋光性。许多物质具有旋光性。v旋光质的旋光度与旋光质溶液的体积百分浓度旋光质

8、的旋光度与旋光质溶液的体积百分浓度C C及偏振光及偏振光所通过的溶液厚度所通过的溶液厚度L L成正比。成正比。=KCL=KCL本讲稿第十二页，共二十四页第三节第三节 化学检验法化学检验法v这是目前食品分析的主要手段这是目前食品分析的主要手段v是食品最基本、最重要的内容是食品最基本、最重要的内容v在食品的常规分析中，主要有重量法、容量在食品的常规分析中，主要有重量法、容量法、比色法法、比色法本讲稿第十三页，共二十四页第四节第四节 仪器分析法仪器分析法v特点：灵敏、快速、操作简便、便于检测自动化、专业化，特点：灵敏、快速、操作简便、便于检测自动化、专业化，能多组分同时检测、在线检测以及活体检测等。

9、能多组分同时检测、在线检测以及活体检测等。v电化学分析法电化学分析法:v吸光光度法吸光光度法:v原子吸收分光光度计法原子吸收分光光度计法:v荧光分光光度计法荧光分光光度计法:v色谱分离技术色谱分离技术:本讲稿第十四页，共二十四页电化学分析法电化学分析法v电极电位：一个包含标准氢电极和所研电极电位：一个包含标准氢电极和所研究的半电池的原电池的电动势。究的半电池的原电池的电动势。v在分析化学的电位法中，原电池反应两在分析化学的电位法中，原电池反应两个电极中一个电极的电位随被测离子浓个电极中一个电极的电位随被测离子浓度变化而变化称指示电极。而另一个电度变化而变化称指示电极。而另一个电极不受离子浓度影

10、响，具有恒定电位，极不受离子浓度影响，具有恒定电位，称为参比电极。此电极通常用金属汞、称为参比电极。此电极通常用金属汞、甘汞和氯化钾组成，称为甘汞电极。甘汞和氯化钾组成，称为甘汞电极。本讲稿第十五页，共二十四页电电 极极玻璃电极玻璃电极甘汞电极甘汞电极本讲稿第十六页，共二十四页吸光光度法吸光光度法v采用低杂散光，高分采用低杂散光，高分辨率的单光束光路结辨率的单光束光路结构，仪器具有良好的构，仪器具有良好的稳定性、重现性。应稳定性、重现性。应用最新微处理芯片，用最新微处理芯片，使操作更为快速、便使操作更为快速、便捷，几个按键就能完捷，几个按键就能完成测试，并且具有自成测试，并且具有自动校准动校准

11、0%T0%T和和100%T100%T等等控制功能及各种方法控制功能及各种方法的数据处理功能。的数据处理功能。72007200型可见分光光度计本讲稿第十七页，共二十四页原子吸收分光光度计法原子吸收分光光度计法4530F4530F型原子吸收分光光度计型原子吸收分光光度计 本讲稿第十八页，共二十四页原子吸收分光光度计法原子吸收分光光度计法v利用待测元素的共振辐射，通过其原子蒸汽，利用待测元素的共振辐射，通过其原子蒸汽，测定其吸光度的装置称为原子吸收分光光度计。测定其吸光度的装置称为原子吸收分光光度计。v原子吸收分光光度计一般由四大部分组成：光原子吸收分光光度计一般由四大部分组成：光源（单色锐线辐射源

12、）、试样原子化器、单色源（单色锐线辐射源）、试样原子化器、单色仪和数据处理系统（包括光电转换器及相应的仪和数据处理系统（包括光电转换器及相应的检测装置）。检测装置）。本讲稿第十九页，共二十四页原子化器原子化器v原子化器主要有两大类，即火焰原子化器和原子化器主要有两大类，即火焰原子化器和电热原子化器。火焰有多种火焰，目前普遍电热原子化器。火焰有多种火焰，目前普遍应用的是空气应用的是空气乙炔火焰。电热原子化器普乙炔火焰。电热原子化器普遍应用的是石墨炉原子化器。前者原子化的遍应用的是石墨炉原子化器。前者原子化的温度在温度在2100210024002400之间，后者在之间，后者在29002900300

13、03000之间。之间。本讲稿第二十页，共二十四页工作原理工作原理v元素在热解石墨炉中被加热原子化，成为基元素在热解石墨炉中被加热原子化，成为基态原子蒸汽，对空心阴极灯发射的特征辐射态原子蒸汽，对空心阴极灯发射的特征辐射进行选择性吸收。在一定浓度范围内，其吸进行选择性吸收。在一定浓度范围内，其吸收强度与试液中被的含量成正比。其定量关收强度与试液中被的含量成正比。其定量关系可用郎伯系可用郎伯-比耳定律，比耳定律，A=-lg I/IA=-lg I/Io o=-lgT=-lgT=KCL=KCL，式中，式中I I为透射光强度；为透射光强度；I I0 0为发射光强为发射光强度；度；T T为透射比；为透射比

14、；L L为光通过原子化器光程为光通过原子化器光程(长长度度)，每台仪器的，每台仪器的L L值是固定的；值是固定的；C C是被测样品是被测样品浓度；所以浓度；所以A=KCA=KC。本讲稿第二十一页，共二十四页优缺点及应用优缺点及应用v具有灵敏度高及选择性好两大主要优点。具有灵敏度高及选择性好两大主要优点。v测定每种元素均需要相应的空心阴极灯，这测定每种元素均需要相应的空心阴极灯，这对检测工作带来不便。对检测工作带来不便。v广泛应用于特种气体、金属有机化合物、金广泛应用于特种气体、金属有机化合物、金属醇盐中微量元素的分析。属醇盐中微量元素的分析。本讲稿第二十二页，共二十四页荧光分光光度计法荧光分光光度计法v 970CRT 荧光分光光度计荧光分光光度计 本讲稿第二十三页，共二十四页色谱分离技术色谱分离技术vGC8000AGC8000A高性能气相色谱仪高性能气相色谱仪 LC-310LC-310高效液相色谱仪高效液相色谱仪 本讲稿第二十四页，共二十四页