新管理模式-餐饮部部门制度(84P).docx

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1、新管理模式餐饮部部门制度目 录前言5一、 组织机构和岗设置6二、 餐饮部岗位职责9（一）餐饮部经理岗位职责9（二）餐饮部助理岗位职责9（三）行政总厨岗位职责10（四）餐厅主管岗位职责11（五）餐饮部文秘人事、固定资产管理岗位职责11（六）中西厨房厨师长岗位职责12（七）大堂酒吧领班岗位职责13（八）中西餐厅备餐间传菜领班岗位职责13（九）中西餐厅领班岗位职责13（十）清洁工、洗碗工岗位职责14（十一）中西餐厅迎宾员岗位职责14（十二）中西餐厅服务员岗位职责14（十三）中西餐厅走菜员岗位职责15（十四）客房送菜服务员岗位职责15（十五）酒吧、咖啡室服务员岗位职责15（十六）酒水服务员岗位职责16

2、（十七）中西炉灶厨师岗位职责16（十八）中西冷盘厨师岗位职责16（十九）中西点心厨师岗位职责17（二十）中厨划菜围边厨师岗位职责17（二十一）中厨切配厨师岗位职责17（二十二）中厨笼锅厨师岗位职责18三、餐饮部工作人员素质要求19四、餐饮部服务工作范28 （一）餐厅服务规范28 1、餐厅领位员服务流程28 2、中餐点菜铺台操作流程30 3、斟酒服务流程31 4、换烟灰缸服务流程32 5、餐厅结账服务流程32 6、中餐点菜服务流程33 7、团队包饭服务流程36 8、中餐宴会铺台操作流程37 9、中餐宴会服务流程39 10、西餐点菜铺台操作流程41 11、西餐点菜服务流程43 12、西餐扒房服务流

3、程（含奶酪、雪茄服务）46 13、自助餐服务流程47 14、冷餐会服务流程48 15、酒会服务流程49 16、各种大型会议服务流程50 17、酒吧服务流程53 18、咖啡室服务流程55 19、酒吧调酒操作流程56 20、客房送餐服务规范57（二）厨房59 1、验收、收发流程59 2、厨房切配操作流程60 3、厨房炒、油、汤锅操作流程61 4、中厨房笼锅操作流程62 5、中厨点心操作流程63 6、厨房划菜操作流程63 7、西餐厨房切配操作流程64 8、西厨房炉灶操作流程65 9、西餐冷盆操作流程66 10、西餐厨房饼房生产操作流程67 11、洗碗工操作流程69 12、清洁工操作流程69 （三）厨

4、房质量把关和成本核算工作规范70 1、菜点质量把关流程70 2、厨房成本核算流程71五、餐饮部服务工作质量标准72（一）餐厅服务质量标准72（二）酒吧、咖啡室服务质量标准73（三）客房送餐服务质量标准75（四）厨房工作质量标准76（五）酒水工作质量标准77六、餐饮部管理制度79（一）例会与班前会制度79 1、部门例会79 2、班前会79（二）经营预算与经济分析管理制度79 1、经营预算79 2、经济活动分析80（三）食品毛利率核算制度80（四）财物管理制度81（五）安全管理制度82（六）卫生管理制度83 1、个人卫生83 2、服务卫生83 3、厨房食品卫生83（七）餐饮服务工作质量管理制度84

5、（八）鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度85（九）厨师按级上灶管理制度86（十）食品研究工作制度87（十一）餐饮客史档案管理制度88（十二）厨师、员工部门培训制度88（十三）员工考勤制度89（十四）人事管理制度90 1、劳动定员管理90 2、人员调配管理90 3、员工技术等级考核和专业职称评定管理90 4、员工档案管理91七、工作沟通与协作92（一）餐饮部与计财部的沟通与协作92（二）餐饮部与人力资源部沟能与协作92八、附表格93 （一）花 园 大 厦 接 待 预 定 汇 总93 （二）月盘存表94 （三）餐饮部每月采购计划95前 言餐饮部是酒店提供餐饮服务产品的经营管理部门，也是酒

6、店的一个重要而具有较大潜力的增收创利部门。餐饮特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。餐饮管理的主要职能是：在上级公司和酒店业主的指导下，认真执行总经理的工作指令，积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色品种，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展学先进找差距活动；强化现场管理，坚持质量标准，认真贯彻食品卫生法，不断提高全体员工的安全意识，确保卫生安全；坚持推行预算管理和成本核算制度，严格控制成本费用；采取灵活多样的形式，经常开展精神文明教育和业务培训，不断提高人员素质，搞好队伍建设。鉴于花园大厦的管理以锦江管理模式为基础，将进入模式程序化和管理等级化

7、阶段，因此必须进一步树立管理等级观念和质量等级观念，在切实贯彻“以市场为导向，以成本为中心，以质量为生命”的经营管理方针和“让客人完全满意”的服务宗旨过程中，既要遵循模式的统一标准，又要在模式的统一要求下，充分发挥各自的优势和特色，特别在体现品牌的酒店餐饮管理上，要结合本酒店的实际不断有所创新、有所突破、有所提一、组织机构和岗设置餐饮部岗位设置图部门仓库洗碗劳务工会议室剧场客房送菜中菜厅宴会包间西餐厅大堂吧粗加工员工厨房中厨房西厨房管 事 部餐 厅厨 房餐饮部酒水组餐饮部岗位设置图部门经理1人部 门 副 经 理 1名固定资产管理文秘1人接待预定2人餐厅主管2人传菜、劳务工领班2人酒水仓库领班1

8、人人中餐领班4人西餐领班2人3F会议厅清洁工1人二楼洗碗工4人一楼洗碗工1人传菜员8人2楼清洁工1人粗加工3人宴会厅清洁工2人宾馆会议厅会议厅服务员宴会厅服务员部门仓库酒水员2人中餐厅服务员6人包厢服务员13人迎宾员4人客房送菜服务员迎宾员2人大堂吧3人6 人餐饮部岗位设部门经理1人5人行 政 总 厨 1人打荷6人上什2人切配7人炉灶8人5 人西点房客房送餐西餐厨房主管中点房4人4 人烧烤冷菜主 管主 管主 管西厨房厨师长1人中厨房厨师长1人二、餐饮部岗位职责（一） 餐饮部经理岗位职责1、 执行总经理的经营管理指令，向总经理负责并报告工作。坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以

9、部门为成本中心”的方针。2、 负责制订餐饮部各项业务计划，组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门的市场营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展学先进找差距活动。3、 主持本部门例会，听取汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。4、 负责本部门的安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。5、 负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划地抓好培训工作，提高全员业务素质。6、 沟通本部门与其他部室的联系，协调配合，搞好工作。7、 建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位的意见，认真处

10、理投诉，不断改进工作。8、 审阅当天的业务报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。9、 负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、日清日结、食品价格、供餐标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。10、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。11、负责财产的管理，拟订各项设备的添置、更新和计划，不断完善服务项目。12、负责制订管理人员和服务工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作成绩，倡导民主管理气氛，激发员工的士气和

11、积极性，不断提高管理效能。13、做好思想工作，抓好本部门的精神文明建设，关心员工生活。（二） 餐饮经理助理岗位职责1、协助部门经理做好职责范围和岗位责任内的各项工作，对部门经理负责，并报告工作。2、执行部门经理的委托和授权，直接参与和负责督导分管的各项工作，确保优质高效的顺利进行。3、在部门经理缺勤或休假不在的情况下，根据总经理的工作指令，全面负责餐饮部的工作，保证各项工作顺利进行。4、全面监督餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行。5、合理组织人力，实行规范服务，保持优质服务水平并深入开展学先进找差距活动，不断提高全员业务素质。6、建立良好的协作关系，沟通与大厦和各部门和餐饮部各餐厅

12、、各厨房的联系，协调的进行工作，并以市场为导向做好市场调查研究，不断提高餐厅促销措施。7、切实可行的做好宴会预定和餐饮销售工作，抓好广告宣传和客史资料档案工作。8、熟悉大厦和各个餐厅的情况和菜点供应特色，调查研究餐饮市场信息和商品的细分市场，负责拟订餐饮销售计划、提出销售措施、报部门经理同意后组织实施。9、督导和协助部门各班组的考勤、考核的记录和汇总，抓好部门的人事变动和人事档案工作。10、坚持“多看一看、多查一查、多想一想、多说一句话、多走一步”的“五多”管理方法。（三） 行政总厨岗位职责1、 协助部门经理负责抓好厨房的各项管理工作，执行部门经理的工作指令，并报告工作。2、 主持制订厨房的各

13、项规章制度，加强对各厨房厨师长、管理员的检查和考核，不断完善厨房管理和菜点质量管理。3、 参与制订餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求，参与编写各类菜单。4、 负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料日清日结，制订合理的毛利率指标，掌握餐饮市场信息、货源供应和库存情况，实行预算管理，加强菜点质量控制和小票管理，掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实厨房的各项工作。5、 负责厨房业务技术培训，坚持让客人完全满意的宗旨和适口者为珍的理论，组织对菜点的研究、改良和创新。追踪拜师活动的实效，开展技术交流和学先进找差距活动，提高厨师队伍的业务素质。6、 负责搞好厨房系统的食品卫生、清

14、洁卫生和安全消防工作，督促各厨房厨师长、管理员严格执行有关规定和制度、定期组织检查和考核。7、 参与厨房的更新和改造，负责厨房各类设备和财产的管理。8、 建立良好的协作关系，沟通各厨房之间和各部门之间的联系。9、 做好思想政治工作，关心员工生活，抓好厨房的文明建设。（四） 餐厅主管岗位职责1、 执行部门经理的工作指令，并向其负责和报告工作。2、 全面负责各餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行，负责掌握酒水毛利率，坚持酒水毛利日清日结。3、 坚持让客人完全满意的服务宗旨，合理组织人力，实行规范服务，保持优质服务水平并深入开展学先进找差距活动。4、 负责餐厅工作人员的岗位业务培训，不断提

15、高全员业务素质。5、 负责餐厅设备财产管理、预算管理和费用管理，严格控制物料消耗和成本费用。6、 建立良好的协作关系，沟通与酒店和餐饮部各部门、各餐厅、各厨房的联系，协调进行工作，并以市场为导向作好市场调查研究，不断提高餐厅促销措施。7、 坚持服务现场的管理，检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项工作，确保安全、优质、高效。8、 认真做好思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。（五） 餐饮部文秘人事、固定资产管理岗位职责1、 认真执行部门经理的工作指令，向其负责并报告工作。2、 负责各类文件、信件、报表、报刊和信息资料等的收发、登记、传阅和回收和保管工作，及时分类立卷归档。

16、3、 通知并落实餐饮部召开的会议，做好记录，编写纪要。4、 接听工作电话，做好访客接待、留言、转告等工作。5、 负责统计本部门员工的考勤，领发员工工资、奖金、补贴和各类劳防用品。6、 做好本部门员工业务培训中的具体工作，及时将有关培训活动资料立卷归档。7、 负责制订本部门所需办公用品的计划，做好领取、发放和登记工作。8、 搞好餐饮部办公室的清洁卫生和设备清洁保养工作。9、 根据本部门经营计划，编制预算控制和成本控制计划，报部门审定，严格掌握成本控制和费用开支。10、执行厨房成本核算规程，建立成本核算账目，编制成本核算报表，坚持日清日洁制度，妥善保存各类原始记录凭证。11、积极配合部门和总厨师长

17、加强经营成本的核算，对各厨房定期进行成本费用分析，严格控制毛利率、成本费用率，粗加工折损率和低值易耗品率。12、负责本部门原料管理，管好二级账。（六） 中西厨房厨师长岗位职责1、 执行总厨师长的工作指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作，向总厨师长负责并报告工作。2、 坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的积极性。3、 掌握每天业务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹调制作，确保万无一失。4、 严格按照工作规程和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜点达到规格、质量和数量的要求，符合出菜的速度，并加

18、强厨房小票管理。5、 贯彻执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。6、 熟悉和掌握货源、食品切配加工和储备情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量、调料、干货实行定额管理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。7、 建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单，增加菜点花色品种。8、 抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、煤气耗用的管理，严格控制各类菜点的毛利标准，合理调理

19、售价，努力减少浪费，提高毛利率，堵塞各种漏洞。9、 抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜点品种，保持和发扬菜点特色和风格并深入学先进找差距活动。10、做好思想政治工作，抓好班组文明建设。（七） 大堂酒吧领班岗位职责1、 执行部门经理的工作指令，并报告工作。2、 坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工，按照服务规程和要求，做好酒吧、咖啡室的各项接待服务、清洁卫生和酒水、点心的推销工作，确保优质、高效。3、 掌握全班组员工的出勤情况，检查仪容仪表，考核平时工作表现，定期向部门经理汇报。4、 注意酒吧、咖啡室动态，妥善及时处理发生的各种问题，做好醉酒客人的处理工作。

20、5、 负责费用控制，做好物料用品的领用、发放和耗损的记账报账工作，负责这些餐具的定额管理和损耗报账，并提出添置计划。定期检查和清点财产设备和仓储情况，确保安全、完好。6、 负责交接班工作，做好安全检查的交接记录。7、 关心员工的生活和思想情况，抓好班组文明建设。8、负责费用控制，做好财产、设备和物料的管理，做好三级账，确保账物相符。（八） 中西餐厅备餐间传菜领班岗位职责1、 执行部门经理的工作指令，并报告工作。2、 熟悉各种酒水的性质、规格、价目及短期保管知识，保障餐厅供给。3、 了解每天客人用餐、宴席、会议的预订情况，负责向酒水处领取所需的各种酒水，做好酒水管理工作。4、 带领服务员做好酒杯

21、、水杯和小方巾的洗涤、消毒工作。5、 负责备餐间的清洁卫生，保持各种设备、设施的整洁完好。6、 负责交接班工作，做好交接记录。7、 了解和关心员工思想情况，做好工作，抓好班组文明建设。（九） 中西餐厅领班岗位职责1、 执行部门经理的工作指令，并报告工作。2、 坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好接待服务、清洁卫生和各种菜点，酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效。3、 掌握了解每天住店客人情况及宴席预订要求和标准，做到心中有数。4、 掌握全班组员工的出勤情况，检查仪容仪表，考核平时工作表现，定期向部门经理汇报。5、 注意餐厅动态，妥善处理发生的各种

22、问题。6、 负责费用控制，做好餐厅物料用品的领用、发放和耗损的记账报账工作，定期检查和清点餐厅财产设备和低值易耗品，确保安全、完好。7、 带领服务员做玻璃器皿、布草的洗涤、消毒工作，负责这些餐具定额管理和损耗报账，并提出添置计划。8、 负责费用控制做好财产、设备和物料的管理，做好三级账，确保账物相符。9、 负责交接班工作，做好交接记录。10、关心员工的生活和思想情况，抓好班组文明建设。（十） 清洁工、洗碗工岗位职责1、 服从部门经理及厨师长的工作布置和安排，认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量完成厨房的日常清洁和计划清洁工作。2、 熟悉各种清洁机械、清洁剂和消毒剂的性能及使用方法，正确

23、操作和投量。3、 严格执行管事处清洁工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”，规范作业。4、 清洁和搬放各类餐具、炊具，做到轻拿轻放，防止损坏，发现破损的餐具及时捡出，防止流入餐厅，并及时报告管理员处理。5、 爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养和报修工作，确保安全有效。6、 保持洗碗间的整洁卫生，做到落手轻。（十一） 中西餐厅迎宾员岗位职责1、 服从领班的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。2、 认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。3、 礼貌迎客，根据餐桌安排和空位情况，引领客人到适当的座位上，并礼貌地将值台服务员介绍给客

24、人。4、 微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。5、 参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。（十二） 中西餐厅服务员岗位职责1、 服从领班的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作。2、 了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排情况，准确、周到地进行服务。3、 掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴和酒水。4、 保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用具。5、 爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。（十三） 中西餐厅走菜员岗位职责1、 服从领班的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好走菜服务工作。2、 参加餐厅开餐

25、前的准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作，准备好走菜用具和各种调料。3、 开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上菜，走菜稳捷。4、 及时清理和撤换餐具、酒水，做到轻拿轻放。5、 每餐结束后，参加餐厅的整理、清扫工作。（十四） 客房送菜服务员岗位职责1、 服从领班的工作安排，按照客房送餐服务操作规程和工作质量要求，做好送餐服务工作。2、 根据订餐员开出的订菜单和要求送餐的时间，及时准备餐车，各种餐具、布件及调料，并开好账单、3、 严格执行送餐服务操作规程和客房进房程序，按时送餐进房，并提供各种服务，并请客

26、人在账单上签字。4、 认真做好餐后的结束工作，及时收回餐具，清洁工作车，送洗和洗清各类餐具，更换脏布件。5、 完成领班或部门经理布置的其他工作。（十五） 酒吧、咖啡室服务员岗位职责1、 服从领班的工作安排，按照酒吧、咖啡室服务工作规程和质量要求，做好营业前准备、营业间服务和营业后结束工作。2、 填写领料单，补足、配齐耗用的原料、酒水、点心，以及各种用具、器皿等。3、 为客人提供周到的服务，主动介绍和推销各种酒水、点心等。4、 保持环境整洁，确保酒具、餐具、布件清洁完好。5、 爱护财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、用具器皿和物料，做到账物相符。6、 遇到突发事故或醉酒客人

27、，及时向领班或部门经理汇报，妥善做好安全工作。（十六） 酒水服务员岗位职责1、 服从领班的工作安排。按照酒水工作规程和质量要求，做好酒水的领货、发放，以及储存等各项具体工作。2、 酒水进出时负责填写和核查凭证，核准数量，保证手续完备。3、 负责定期清点储存量，确保数量准确，符合储存要求。4、 做好空废瓶罐的回收工作，减少浪费。5、 保持酒水处周围环境及仓库的干净整洁，注意温度和通风。（十七） 中西炉灶厨师岗位职责1、 服从厨师长的工作安排。负责菜肴的加工烹制。2、 掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改革和创新菜肴品种，发扬“锦江菜”的特色和风格，不断提高菜肴质量。3、 了解每天的开餐任务

28、及菜单，准备好各种调料和小料及沙司，管好调料大缸。4、 认真执行操作规程，做到投料准确适时，勾芡上料适度，准确识别油温，掌握火候，出锅及时，装盘成形美观，菜肴色、香、味、形好。5、 搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁，尝味用调羹，工作结束时，剩余的各种调料用筛子滤过，盛器擦净加盖，个人卫生符合要求，衣着整洁。6、 爱护使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作。节约水、电、煤的耗用量。(十八) 中西冷盘厨师岗位职责1、 服从厨师长的工作安排。负责冷盆、烤鸭、色拉、三明治的加工制作和水果切削装盘。2、 熟悉冷盘、烧烤和鲜果的烹制技艺和加工制作标准，精通烹调、刀工和雕刻造型技术。3、 了解每天宴会任

29、务和用餐情况及要求，及时做好所需食品原料和用具、盛器的准备工作。4、 严格执行冷盘、烤鸭制作程序和质量标准要求，并在加工制作过程中做到：努力推陈出新，有所创造；综合利用原料，降低消耗。5、 严格执行食品卫生法和各项卫生制度，严格搞好冷盆间的清洁卫生和消毒工作，确保食品安全。6、 爱护使用各种设备和用具，注意做好保养、保管工作。(十九) 中西点心厨师岗位职责1、 服从厨师长的工作安排，负责餐厅所需的各种点心加工制作和供应工作。2、 擅长各种点心的制作方法和加工制作的基本技巧。3、 了解每天餐厅需要供应的品种和要求，及时做好原料和工具、盛器的准备工作。4、 认真执行加工制作规程，做到投料准确，配料

30、比例恰当，外形精致美观，大小均匀，色面清丽，口味正宗，并要积极钻研业务，努力创新，不断增加花色品种。5、 严格遵照食品卫生法和各项卫生制度的规定，认真做好食品卫生和清洁工作，确保食品卫生和安全。6、 爱护和珍惜使用各种设备和用具，并经常做好保养工作。(二十) 中厨划菜围边厨师岗位职责1、 服从厨师长的工作安排，根据菜点品种和规格档次的不同需求，负责备齐各种盛器，做好菜肴围边和质量检查工作。2、 熟悉各种食品原料的质量，了解各种菜肴主辅料的搭配比例，严格鉴别各式菜点的质量，准确及时地做好各项工作。3、 接到点菜单，配齐符合菜肴要求和规格、档次的各类盛器和各类调料、各类围边花点。密切与冷盆、烧烤、

31、炉灶、点心和笼锅等组联系，落实烹调制作，检查原料质量和主副料比例，确切掌握出菜顺序和速度时间，牢牢把好菜点质量关，确保质量不合格的菜点不进入餐厅。4、 根据菜肴品种和规格、档次的要求，做好围边工作，做到围边造型图案新颖，主题突出，色彩高雅，雕刻逼真，忌用色素。5、 经常保持工作场所的整洁卫生，爱护使用各种设备和用具，并做好保养和保管工作。(二十一) 中厨切配厨师岗位职责1、 服从厨师长的工作安排。负责将切配中心提供的原料进一步加工处理，使原料符合烹调要求。2、 熟悉各种食品原料和切配制作技术，负责食品原料的保存和保洁、保鲜，根据厨师长布置的任务和菜单要求，及时地做好原料准备和加工切配工作。3、

32、 采取主辅料搭配和以低补高的办法，合理使用和综合利用原料，注意成本核算，控制用料标准和毛利率。4、 严格执行食品卫生法和各项卫生制度，确保食品安全，做到切配场地台面干净整洁，各种工具盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。5、 珍惜使用各种设备和用具，做好保养、保管工作。(二十二) 中厨笼锅厨师岗位职责1、 服从厨师长的工作安排。负责米饭、米粥、点心和蒸制菜肴的加工制作。2、 熟悉制作方法和加工制作技巧，执行制作规程和质量要求。3、 了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需的原料、调料和各种用具的准备，严格按照笼锅工作规程进行加工操作，确保制作质量。4、 依照食品卫生法和各项卫生制度的规定，严格做好食品

33、卫生和作业区域、工作用具及个人的清洁卫生工作。5、 爱护和珍惜使用各种设备及用具，随时做好保养、保管工作。三、餐饮部工作人员素质要求餐饮部的工作人员必须具备高度工作责任心和敬业奉献精神，尽心尽力坚持让客人完全满意的服务宗旨和模式规定的规范和质量标准。身体健康，外貌端正，视听良好，无传染病、精力充沛；行业准则和职业道德符合员工手册的要求。各岗位的知识要求、能力要求、经历要求如表：岗位知识要求能力要求经历要求餐饮部经理1、大专毕业以上或具有同等学历。2、掌握餐饮管理基本理论，熟悉烹饪、酒水、菜单、成本核算、预算控制、市场调研、制订价格等专业知识和餐饮服务接待礼仪。3、熟悉外事纪律、旅游法规、食品卫

34、生法以及国家有关价格政策。4、了解市场营销、计划财务、服务心理学，以及食品营养卫生知识和国内外各地区民族的风俗习惯和口味特点。1、有指挥控制和组织实话本部门工作；全面完成预算管理目标和成本核算、经济分析的能力。2、有与其他部门协调工作，坚持以市场为导向，以成本为中心，参与市场竞争、扩大营收、提高质量、创新品种、控制成本、增创效益，领导组织接待各种大型宴会与国际会议的能力。3、文字清晰，文理简明通顺，有较好的语言表达能力。4、爱护和关心员工，有激励和调动员工积极性的能力。5、外语会话流利，通过行业A级考核。6、取得电脑证书。曾任餐饮部副经理一年或本部门管理干部二年总厨师长1、毕业或具有同等学历。

35、2、厨房管理专业理论，熟悉中西菜点烹饪要求和各主要菜系的烹饪操作特点，懂得菜单策划制订原理以及食品成本核算预算控制，菜点标准化和厨房物资管理知道和厨房各类机械设备的使用和保养知道。3、外事纪律、旅游法规、食品卫生法和国家有关价格政策。4、市场营销学、国内外各地区民族人风俗及口味特点、安全消防知识等。1、挥控制和组织实施厨房全面管理工作的能力和成本核算、经济分析、严把质量关和食品卫生关、创新品种、培养技术的能力。2、其他部门协调，工作的能力。3、清晰，文理简明通顺，能较好地撰写菜单和一般工作报告。4、和关心员工，有激励和调动员工积极性的能力。5、行业外语A级考核。曾任厨师长三年，专业技术水平达到

36、质量级餐饮部经理助理1、毕业或具有同等学历。2、餐饮管理基本知识，熟悉中西餐厅服务工作规程，成本核算，懂得接待礼仪。3、外事纪律、旅游法规，了解食品卫生法和食品价格政策。4、市场营销、服务心理学、食品营养知识，以及国内外各地区、民族的风俗习惯和口味特点。1、有度和组织实施餐厅全面管理工作的能力和成本核算、经济分析和控制预算的能力。2、能与其他部门及厨房搞好协调、配合工作。3、清晰规范，有较好的文字表达能力。4、爱护关心员工，有激励和调动员工积极性的能力。5、中会话流利，通过行业A级考核。6、电脑证书。曾任管理员二年宴会预订部领班1、大专毕业或具有同等学历。2、熟悉宴会预订工作规程和要求，掌握菜

37、肴酒水知识和营销知识，懂得接待礼仪。3、熟悉外事纪律，了解旅游法规及国家有关价格政策。1、有组织、指挥员工按服务、工作规程完成宴会预订任务的能力和成本核算、经济分析、控制预算的能力。2、语言清晰规范，有一定的文字表达能力。3、掌握员工的思想状况，做好思想工作。4、外语会话流利，通过行业A级考核。5、取得电脑证书曾从呈宴会预订工作三年餐饮部成本核算员1、中等职业学校或高中毕业。2、掌握饭店餐饮基础业务知识，了解菜单定价原则，懂得菜肴烹饪和食品原料知识，掌握食品成本核算和预算控制的理论和方法。1、肯有熟练进行食品成本核算和预算控制的能力。2、能依据食品的原辅料等制定菜肴的价格，掌握毛利率、成本率。3、文字清晰，有书写一般工作报告的能力。4、通过外业外语C级考核。5、取得证书。管事处管理员1、中等职业学校或高中毕业。2、熟悉管事处工作规程和要求，掌握厨具、餐具的清洁保养知识，懂得各种清洁机械和清洁亮剂的使用知识。3、政策法规知识：熟悉外事纪律和食品卫生法，了解治安消防条例。1、有独立工作、督导员工按照工作规范和质量要求，做好管事处开作和成本核算的能力。2、语言规范，能书写一般报告。3、掌握员工的思想状况，做好思想工作。