学校食堂、食品安全管理制度汇编.doc

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1、学校食堂、食品安全管理制度汇编食堂文明服务公约1讲文明、讲礼貌、对内不搞特殊化，对就餐者一视同仁,热情周到。2工作讲究效率，做到准时开饭，热饭、热菜。3关心照顾病号，尊重少数民族饮食风俗习惯，给单身职工做生日饭，搞好节假日伙食调剂。4每月召开一次伙委会，主动征求就餐者意见，解决就餐职工提出的合理要求。5绝对多数就餐群众对食堂服务态度好。学校食堂、食杂店考核细则根据目前学校各食堂、食杂店的经营状况，依据全校教职工及学生的意见和建议，食堂改造维修工程已经结束。为了加强对食堂、食杂店的监督和管理，学校决定对食堂、食杂店实行考核测评，具体规定如下：一.领导、教工、学生测评1.将测评结果公布于众2.实行

2、量化考评，具体方案为教职工的测评权重系数为0.6，学生测评权重系数为0.2，考核领导小组测评系数为0.2。将三方面的测评结果计算出各食堂、食杂店的综合得分。3.单次测评综合得分认可率低于60%的取消承包人的经营资格。4.连续四次测评综合得分均处在最后一名的取消承包人的经营资格。5.在每次测评中每次低于65%高于60%的食堂、食杂店给予黄牌警告，连续四次黄牌警告的取消承包人经营资格。6.食堂、食杂店一旦取消经营资格限期15天做清仓处理。7.凡取消经营资格的食堂或食杂店，原学校资产逐项清查、登记上交，自购的设备及备品自行处理。8.取消经营资格的食堂或食杂店在清仓期间，如违反学校的有关规定，勒令停业

3、。9.连续四次测评综合认可率均超过85%的食堂或食杂店，学校将奖励经营者1000元。二.日常考核学校成立考核检查小组，组长吴芳，成员金忠奇、梁润辉、田立军、李艳霞。1.学校考核检查小组每半个月检查一次，检查具体标准执行大庆石油高级中学食堂、食杂店考核方案。 2.日常检查过程中发现问题及时公布于众。3.食堂、食杂店在上级卫生防疫部门检查过程中发现的问题除上级部门处罚以外，学校对每次每项罚款500元。4.对于在食堂就餐者或在食杂店的消费者发现问题举报的一经查实，视情节轻重扣经营者100元500元的罚款，拿出50%奖励举报者。5.对食堂或食杂店服务态度极差的服务员，勒令经营者辞退，并对经营者处以50

4、0元罚款。6.对于违反上级要求，采购三无产品或出售过期产品，一经查实，视情节罚款500元1000元。7.对于不按学校规定时间营业的食堂或食杂店每人次罚款50元。8.对于在食堂或食杂店发现有学生处对象或吸烟等违纪现象，食堂或食杂店视而不见不问不管的，视情节罚款100元500元。伙委会制度1每月召开一次伙委会，征求就餐者的意见，认真听取委员们的意见。2对反映存在的问题要及时处理，不得借由推诿，并限期整改。3发挥伙委会与就餐者之间相互沟通信息的作用。4管理员、班长，必须参加伙食委员会，并对本月提出的问题予以总结经验教训。5对提出切合实际的要求予以耐心的解释，向就餐者提供主副食价格，对无理取闹者要给予

5、严肃的批评。6伙委会成员可随时向食堂及有关人员反映总是协助食堂搞好管理，促进食堂饭菜质量和服务质量的不断提高，达到就餐人员的满意。就 餐 制 度1凡在食堂就餐人员，必须遵守食堂的各项规章制度。2食堂就餐人员一律在窗口买饭，不准非工作人员进入操作间。3在食堂就餐的全体人员一律不准将食堂的一切用品用具带出食堂。4就餐人员应保持餐厅的卫生，不准随地吐痰和乱扔脏物。5就餐人员，就餐时应吃多少，买多少，以免浪费。6就餐人员对食堂有意见可以正面提出，不得无理取闹。厨机具管理制度1食堂在用的炊事机械设备要登记造册，有运转记录，并有专人负责。2坚持对设备定期检查维修，使设备处于完好状态，不带病工作，确保安全。

6、3在用设备必须按要求使用，不准随意拆卸，随便借用。4要做到设备摆放整齐，保持清洁卫生。食堂防蝇灭鼠制度1.有专门的工作人员负责防蝇灭鼠。2.定期投药，做到彻底。3.必须有防蝇工具和喷雾器。4.彻底消灭蝇、鼠孳生地。5.防蝇、灭鼠工作要定期检查，与奖金挂钩，奖罚分明。6.食品库设有鼠箱和捕鼠器。食堂留样制度1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；2、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中；3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人； 5、食品

7、留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉； 8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品不合格食品退市制度一.为维护消费者的合法权益，抓好食品安全事前监管，消除不安全隐患，特制定本制度。二.工商部门要督促经营者对所经营的食品进行清理、查验，对过期、失效、变质或存在安全隐患的食品要及时下架、退市，并填写退市登记表。三.退市食品范围1.三无食品（无厂名、厂址、无产品名称）；2.过期变质食品（含无生产日期、有效期的食品）；3.假冒伪劣食品（商标侵权、虚假宣

8、传）；4.流动检测（抽检）不符合国家标准、行业标准的食品；5.不符合生产标准、卫生标准、计量标准的食品；6.食品标签不符合要求的食品；7.国家发布的问题食品；8.部门协查食品；9.媒体曝光食品。四.处理办法1.对三无食品、过期变质食品、假冒伪劣食品，工商部门采取强制退市的办法，对上述市场食品依法没收。2.对影响危害人体健康，不符合国家标准、行业标准的食品。工商部门要采取集中销毁方式退出市场流通。3.对食品标签不符合国家食品通用标签标准的，要求整改，暂时退出流通。4.厂场挂钩、厂地挂钩、签订进场协议的，要解除协议，取消挂钩。5.对问题食品已售出的要及时责令追回。五.退市商品实行行政报告制度，各经

9、营户对退市食品情况要及时向当地工商部门报告、填写退市食品登记表。六.对问题食品实行消费警示制度，工商部门将对问题食品的名称、批次、数量、问题原因、经营企业、生产企业情况向消费者公告。七.工商部门对问题食品，要重点监管，防止改头换面二次流入市场。八.退市食品要实行退市备案，退市整改食品重新入市须抽检合格。食堂库房管理制度1.库房存放食品须堆放有序，保证先进先出，要求隔墙离地存放，与室外不能有相通的洞。2及时有效的做好三防工作（防潮、防水、防蝇）。3.库中物品摆放不靠墙，保持良好的通风，随吃随买，存放不过多，当周吃当周用。具体保管要求如下：米：根据大米发热较快的特性，必须加强检查，注意粮堆内湿度的

10、变化；不用高温烘烤，不干燥过度；防治米的虫害，加强运输工具、仓库的消毒处理。面：保持干燥，水分控制在12%以下；面粉袋要井字形堆置；做好防虫；搞好环境卫生，保持袋具清洁卫生，做好防尘、防鼠工作。油：储存要有专用的油桶，密封储存；储存时温湿度要适宜，通风良好；储存的容器定期洗刷。4.库房、粗加工间及烹饪间要分开。食堂卫生管理制度1认真贯彻执行食品卫生法和上级有关规定。2上岗人员必须穿工作服，戴工作帽，工作期间做到衣帽整洁，饭前便后洗手，上厕所不穿工作服，不在操作间吸烟、吐痰。3炊管人员每年体检一次，患有传染性疾病者必须调离食品工作岗位，无健康证者不得上岗。4从食品加工销售严格执行食品卫生“五四”

11、制，严防食物中毒。5保持内外卫生清洁，做到窗明几净，桌面无尘，用具发光，木见本色，室外三十米内无垃圾，无污染源。6卫生监督员认真监督卫生制度的落实，坚持日检查，月评比。餐具、用具清洗消毒制度1餐具、用具消毒应按照一洗、二刷、三冲、四消毒的顺序进行。2消毒前先除去食物残渣，并用温碱水浸泡，洗刷油腻，然后再用流动的自来水冲洗。3要做到餐具一餐一消毒，设有专人负责，并认真做好记录。4厨房用具要用高温和高锰酸钾溶液消毒，做到随用随消毒，用药液消毒必须冲干净及倒放。5.餐具、用具经消毒后，要自然干燥，存放在防污染的柜子中。从业人员个人卫生与健康的要求1.从业人员应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参

12、加食品生产。 2.从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。 3.上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。 4.进伙房前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。 5.直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯，项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。 6.手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。 7.上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。8.操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。 9.不准穿工作

13、服、鞋进厕所或离开生产加工场所。 10.生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。 11.进入生产加工车间的其他人员(包括参规人员)均应遵守本规范的规定食物中毒预案 1.选择经过安全处理的食品。 2.彻底加热食品。 3.立即食用做熟的食品。 4.妥善贮存食品。 5.彻底再加热熟食品。 6.避免生食品与熟食品接触。 7.反复洗手。 8.必须精心保持厨房所有表面的清洁。 9.避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。 10.使用净水。 食堂卫生检查细则一.个人卫生有下列情况之一者，每次每项扣罚责任人所在食堂10分。1.进入工作场所或工作时不及时穿戴工作服、帽（包括上衣、围裙、

14、套袖、工作帽、上岗证）；离开工作场所仍穿着工作服；或工作服穿戴不齐全、不整洁。2.不及时洗理发、刮须、剪指甲；佩带戒指、耳环等首饰，或使用各类化妆品。3.在食堂任何地方吸烟（宿舍除外）。4.每年必须进行健康查体，新参加工作的人员必须首先取得有效的健康证明。二.环境卫生有下列情况之一者，每次每项扣罚责任人所在食堂10分至20分。1.食堂内一切设备、用具不洁净，有明显的灰尘、油污。2.食堂内地面、墙壁、灶台、售饭窗口、库房、洗菜池、门窗等场所不洁净，有明显的污痕。3.没有有效的灭蝇、灭鼠及其它有害害虫的措施，发现有鼠类、苍蝇、蟑螂及其它有害害虫。4.不在指定位置存放垃圾、使用无盖的垃圾桶、箱等或垃

15、圾不及时清理，存放时间过长。5.外来人员进入工作场所（包括本校职工、学生）。生活管理人员及上级检查监督人员除外。6.食堂内炊具、用具（包括炊事人员自用的餐饮具、橱柜等），存放杂乱无序，洗洁不彻底，有明显的油污、灰尘。7.食堂门前卫生未打扫，在门前存放垃圾等。8.食堂内生、熟炊用具未分开存放及使用，没有明显的区分标志。三.食品卫生有下列情况之一者，每次每项扣罚责任人所在食堂20至30分。1.采购、制作、出售含有有害物质或被有害物质污染、腐败变质的食品或虽未腐败变质但已过保质期限的食品。2.饭菜中有异物。3.饭菜不熟、欠火候。4.销售直接入口的食品未使用售货工具（如：卖馒头时直接用手拿等）。5.采购、销售未取得兽医卫生检验证明或检验不合格的的畜、禽类及副食类食品。6.出售变质饭菜。四.其它拒不接受检查管理，辱骂、顶撞或故意刁难检查管理人员，态度恶劣，每次扣罚当事人所在食堂50分；情节严重的，予以开除，并追究其他责任。每月检查扣分超过50分的食堂，学校将对其出示黄牌给予警告。扣分超过80分的食堂，学校将对其出示红牌给予停业整顿的处罚，停业的时限将根据其整改情况和当事人、负责人的态度及表现来定。