发酵工程第1节发酵工程及其应用 练习 高二下学期 人教版（2019）选择性必修3.docx

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1、第1节发酵工程及其应用1下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是A.酒精发、酸发酵控制温度有所不同，其发酵菌种都是原核生物B.泡菜腌制的过程中要注意腌制的时间、温度和食盐的用量C.果酒制作的不同阶段，二氧化碳产生的场所都是细胞质基质D.乳酸菌在制作泡菜过程中通过乳酸发酵产生乳酸和二氧化碳2酸豆角以其色泽金黄、酸适宜、鲜香媺的特有品质深受人们的喜爱。下列有关酸豆角制作工艺及特有品质的叙述，错误的是A.酸豆角色泽金黄的原因可能是原豆角中的叶绿素被乳酸破坏B.食盐的用量不仅影响酸豆角的口感，还可能影响酸豆角的保持期C.酸豆角腌制过程中，仅有厌氧的乳酸菌活动，故发酵时需营造严格的无氧环境D.在发酵过程中，

2、豆角的细胞壁受到的损伤比较小，故酸豆角能保持媺脆的口感3.山西等地制酒和制醋的工艺历史悠久。回答下列与生产酒和醋相关的问题:(1)生产酒和醋都需要严格筛选菌种和控制温度条件，在酒精发酵时，使用的菌种为 ；在醋酸发酵时，使用的菌种为 ，一般温度控制在 。(2)在酒精发酵阶段的操作过程中，发酵池应先通气后密闭，其原因是 。在醋酸发酵阶段，需要不断地向发酵池通入氧气并搅动发酵液，其原因是 。(3)在制作葡萄酒和制作葡萄醋时，酒精发酵之前的实验流程是 。利用淀粉类原料生产醋，需要经糖化阶段将淀粉转变为葡萄糖。糖化阶段宜采用酶制剂催化反应，而不宜在强酸条件下使淀粉水解，其原因是 。4.酱油及酱类酿造调味

3、品的生产最早出现于我国，至今已有两千多年的历史。酱油成分复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等。酿造酱油最常用的方法是低盐固态发酵，其原料包括豆粕(大豆提取豆油后得到的一种副产品)、小麦粉、皮，此外还会加入食盐和水;发酵过程接种的微生物主要是曲霉、酵母菌和乳酸菌，其中曲霉中的米曲霉能够分泌蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素等，因而常被用于酿制酱油。回答下列问题：(1)题干所述的豆、小麦粉和皮等原料中，为微生物提供氮源的主要是 ，提供碳源的为 。(2)酱油的鲜味来自氨基酸，氨基酸是在米曲霉分泌的 等酶的催化下水解原料中的蛋白质而产生的;米曲霉产生的果

4、胶酶和纤维素酶可以破坏植物细胞的 ，有利于原料中的蛋白质和淀粉等充分水解。酿制的酱油往往有少许酒味，主要原因是 。(3)优质的霉菌是保证酱油品质及产量的重要条件，从避免感染的角度分析，要求霉菌具有较强的 能力;为了提高霉菌分泌相关酶的能力，可以用紫外线处理菌，使之发生 ，然后从中选择出优质菌种;为了保证酱油的食品安全性，还要求菌种不能分泌 以防食用后造成中毒现象。5.请回答下列与微生物有关的问题:(1)在果酒、果醋和腐乳的制作过程中，分别使用酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种，它们共有的细胞器是 ，且都具核酸有 。(2)果酒制作时，发酵装置的排气口通常要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是 。(3

5、)下图表示O2浓度对培养液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸速率的影响，图中三条曲线a、b、c分别代表 。(4)如图为人们在生活中总结出的腐乳制作流程图:上述腐乳制作的原理主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等酶类，通过发酵，将豆腐中营养物质的种类增加，转变成风味独特的腐乳。通过学习，你亲手完成了腐乳制作，最后可以从 方面评价腐乳的质量刷题分1.山东山师附中2021一模下列关于果酒和果的制作的叙述中，错误的是A.果酒和果醋的发酵菌种及其代谢类型均不相同B.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖所形成的C.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件D.果醋发酵是先通氧再密闭2.

6、如图所示制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中，错误的是A.为冲洗，目的是去掉葡萄表面的杂菌，要反复冲洗B.为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度C.为果醋，醋酸发酵过程中要注意适时通过充气口充气D.制作果酒和果醋时都应用质量分数为70的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作3.家庭制作泡菜时，一般需要配制泡菜盐水，且在冷却的盐水中可加入少量陈泡菜液。在制作初期，泡菜坛的水槽中有时有气泡冒出。对以上操作及现象的分析，错误的是A.配制的泡菜盐水中盐与水的质量比为1:4B.在冷却的盐水中加入少量陈泡菜液可缩短泡菜制作时间C.制作初期乳酸菌无氧呼吸过强导致泡菜坛水槽中有气泡冒出D.若要分离纯化泡菜滤液中的

7、乳酸菌，可用平板划线法或稀释涂布平板法4.阿萨伊果是一种产自南美洲的棕树果实。阿萨伊果发酵酒营养丰富，具有很好的开发前景。阿萨伊果果汁中含糖量为8-10，酒精度能达到4.55.5Vol。因不同微生物对SO的耐受力不同，其中细菌最为敏感，所以SO在酿酒中常作为杀菌剂使用。下面是用阿萨伊果酿酒的流程及相关操作阿萨伊果一挑选一清洗一榨汁SO2处理一配料(一般加入白砂糖，加糖量应控制在10-12)一接种酿酒母一发酵一过速调配灌装一成品(酒精度10.0Vol)下面相关分析正确的是(不定项)A.酿酒酵母对SO2耐受力比细菌强B.酒精发酵过程中会因醋酸菌污染而发生醋酸发酵C.在发酵的初期，酿酒酵母的代谢产物

8、主要为CO和H2OD.酒精的鉴定可采用酸性重酸钾溶液，色由灰绿色变成色5图甲为中子的生产工图，图乙为腐乳制作的实验流程图。请回答下列题(1)图甲中酿制甜瓣子利用的微生物主要是曲霉，获得蚕豆时，要选择 的蚕豆，洗净后浸泡，蒸煮至软而不烂。在制曲之前常向蚕豆瓣中添加定量的淀粉，目的是为菌种提供 。发酵过程中，上层的酱发酵效果好于下层，因而常需要将下层的翻至上层，说明参与发酵的菌种属于 (填“需氧型”或“厌氧型”)。(2)用蚕豆和豆腐等原材料制作甜瓣子和腐乳是因为中富含蛋白质，在曲霉、毛霉中的蛋白酶和脂肪的作用下，蛋白质被水解为 ，脂肪被分解为 ，易于消化吸收。6.传统发酵技术在生产生活中应用广泛，

9、请回答下列相关问题：(1)工业化生产腐乳时，应对玻璃器皿进行灭菌，灭菌能够杀死物体内外的所有微生物，还包括 。(2)制作葡萄酒时，酵母菌的培养状态可以分为两阶段:第一阶段是利用发酵装置中少量的氧气进行有氧呼吸，其目的是 ；第二阶段是在无氧环境中酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。在 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物会被抑制，所以葡萄仅需要经过冲洗即可用于酒精发酵。(3)酒精发酵时发酵液中的葡萄皮等固体物质会上浮覆盖在发酵液表面，形成“酒帽”，“酒帽”的出现会降低发酵速度，原因是 。工业生产中处理“酒帽”的方法是定期将其按压下去，浸入发酵液。(4)若发酵一定时间后发现酒精度偏低，需检

10、测是不是酵母菌数量偏少引起的，可以通过两种方法估算酵母菌的数量:a.显微镜直接计数法;b.稀释涂布平板法。两种方法得到的活酵母估算数据可能A.都偏大B.都偏小C.a偏大，b偏小D.a偏小，b偏大7.下列关于酵母菌及果酒制作的叙述不正确的是A.酵母菌是自养的兼性厌氧型真核生物B.酵母菌生长的最适宜温度在20左右C.在有氧条件下，酵母菌能大量繁殖D.在无氧条件下，酵母菌能将葡萄糖分解产生酒精和CO8.下列有关果酒制作的原理的说法，错误的是A.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B.在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种C.红葡萄

11、酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中D.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长9.下列有关果醋制作的原理的说法，正确的是A.制作果醋使用的微生物是醋酸菌，其属于真核生物B.当糖源不足时，果醋制作的原理是醋酸菌将酒精转变成CO和醋酸C.当氧气和糖源充足时，果醋制作的原理是醋酸菌葡萄汁中的糖分解成醋酸D.果醋制作过程中，温度、氧气等都会影响果醋的量，而pH不会影响，不需要严格控制10.下列关于酿制果醋说法不正确的是A.制果醋所用的醋酸菌是好氧型细菌B.在发酵过程中，温度控制在1825，发酵效最好C.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D.深层发酵时，

12、短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡11.为酿制杨酒，小明将杨梅成汁后分别装入甲、乙、三个发酵瓶中如图小。下有关说法不正确的是A.应将发酵瓶放在3035环境中进行发酵B.甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会导致发酵液从充气管流出C.乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气最可以得到杨梅酒D.丙瓶中发酵液过多，会导致发酵液从排气管流出12.夏季葡萄丰收，某同学尝试用带盖的瓶子制作葡萄酒回答下列相关问题。(1)选择新鲜的葡萄，榨汁前需 (填“先除去枝梗，再清洗”或“先清洗，再除去枝梗”)，原因是 。(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约13的空间，这样做的目的是 。在以后的发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(不是完全打

13、开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的主要目的是 。(3)制作果酒的温度应控制在 。加入的新鲜葡萄汁 (填“需”或“不需”)进行灭菌处理，原因主要是 。(4)在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。制作葡萄醋时，需要适时地通过气口向容器内充气，原因是 。答案1-2. B C 3.(1) 酵母菌 醋酸菌 3035(2)通气可增加酵母菌的数量密闭时能获得更多的酒精产物 醋酸菌是好氧细菌，不所通入氧气和搅动发酵液可増加发酵液中溶解氧的含量，利于醋酸发酵的进行(3)挑选葡萄冲洗一(去梗后)汁 使用制剂能大大缩短糖化阶段的时间，且强酸环境下，部分菌种死亡不利于后的发酵4.(1)豆粕 豆粕、小麦粉和麸皮(2

14、)蛋白酶、肽酶 细胞壁 酵母菌进行无氧呼吸产生了酒精(3)抗杂菌 基因突变 毒素5.(1)核糖体 DNA和RNA(2)阻挡外界空气中的杂菌进入，防止杂菌污染(3)酵母、醋酸苗、乳酸菌(4)色泽、口味、块形等1-4. D A C AC5. (1)颗粒饱满、新鲜无霉变 碳源(和能源) 需氧型(2)小分子的肽和基酸 甘油和脂肪酸6.(1)芽孢和孢子(2)让酵母菌(通过有氧呼吸)快速增殖 缺氧、呈酸性(3)葡萄皮上的苗种无法浸入发酵液(4)C7-11. A D C B A 12.(1)先清洗，再除去枝梗 除去枝梗时可能造成葡萄破损，先清洗后除去枝梗可减少被杂菌污染的机会(2)有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸，同时防止发酵时发液溢出 放掉发酵产生的量氧化碳，同时止和气进入瓶中(3) 18-25 不需 制作果酒利用的就是葡萄皮的野生型酵母菌酵母菌发酵产生的酒精不利于其他杂菌生长(4)醋酸菌为好氧菌，且对氧气的含量非常敏感