散装食品卫生管理精品文稿.ppt

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1、散装食品卫生管理第1页，本讲稿共25页主要内容一、散装食品的概念 二、散装食品的污染来源及危害 三、散装食品的防护与卫生管理 四、散装食品卫生管理员职责五、违反散装食品卫生管理规范应承担的法律责任第2页，本讲稿共25页一、散装食品的概念 散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。由于散装食品没有包装，因此，在储存、运输和销售等环节极易造成二次污染。第3页，本讲稿共25页二、散装食品的污染来源及危害第4页，本讲稿共25页散装食品的污染来源的分类按性质分三大类：1.生物性污染（细菌、霉菌、昆虫等）生物性污染（细菌、霉菌、昆虫

2、等）2.化化学学性性污污染染（农农药药、有有毒毒金金属属，食食品添加剂等）品添加剂等）3.物物理理性性污污染染（放放射射性性沙沙石石、灰灰尘尘、泥泥土等杂物）土等杂物）第5页，本讲稿共25页生物性污染（细菌、霉菌、昆虫等）生物性污染（细菌、霉菌、昆虫等）1.1：细菌对食品的污染。细菌污染食品后，使具有丰富营养物质的食品成为细菌生长发育的培养基。在温度、水分及其他条件适宜的情况下，迅速增殖使食物内积蓄大量的细菌及其代谢产物，既损坏食品质量，又危害人民健康。污染细菌不仅在食品中生长繁殖，有的还可产生毒性物质，如葡萄球菌肠毒素。当污染食品的细菌具有致病性时，其产生的危害则不仅是食品的腐败变质，而更重

3、要的是能引起人类食物中毒的发生。第6页，本讲稿共25页据统计，全国每年报告的食物中毒事件中，微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，约占一半或以上。一般常见的引起食物中毒的细菌有沙门氏菌，副溶血弧菌，葡萄球菌，变形杆菌，肉毒梭菌，蜡样芽孢杆菌，致病性大肠杆菌，志贺氏菌等。从近几年我所对商场、超市的散装熟食抽检结果来看，微生物指标超标现象较多见，主要不合格项目是细菌总数和大肠菌群超标第7页，本讲稿共25页1.2：霉菌对食品的污染据统计食品由于霉变不能食用不仅在经济上造成巨大损失，而且霉菌还能产生毒素，引起人畜中毒，有的毒素甚至可能使实验动物产生癌症。第8页，本讲稿共25页2.2.化学性污染（农

4、药、有毒金属、食品化学性污染（农药、有毒金属、食品添加剂等）添加剂等）2.12.1食食品品包包装装材材料料如如纸纸张张、塑塑料料、铝铝箔箔、马马口口铁铁、化化纤纤、陶陶瓷瓷、塘塘瓷瓷，铝铝制制品品等等如如果果不不符符合合卫卫生生标标准准或或要要求求，均均可可污污染染食食品品。纸纸张张在在印印刷刷时时所所用用的的油油墨墨，颜颜料料含含有有较较多多的的铅铅，可可以以污污染染食食品品。此此外外，食食具具、容容器器也也存存在在有有害害金金属属的的溶溶出出问问题题。许许多多包包装装材材料料和和食食具具容容器器都都含含有有色金属，在一定条件下可成为食品的污染源。有有色金属，在一定条件下可成为食品的污染源。

5、2.22.2食食品品生生产产加加工工和和运运输输过过程程的的污污染染也也值值得得关关注注。运运输输工工具具不不洁洁而而造造成成食食品品污污染染也也常常见见。有有些些车车、船船装装运运过过农农药药、化化肥肥、矿矿石石以以及及其其他他化化工工原原料料后后不不加加清清扫扫或或清清洗洗不不彻彻底底，致致使使污污染染物物散散落落在在食食品品上上，造造成成污染。污染。第9页，本讲稿共25页3.3.物理性污染物理性污染 包括放射性沙石、灰尘、泥土等杂包括放射性沙石、灰尘、泥土等杂物物.第10页，本讲稿共25页三、散装食品的防护与卫生管理 第11页，本讲稿共25页 由于散装食品在储存、运输、销售等环节极易造成

6、二次污染，故加强食品在储存、运输、销售过程中的卫生防护与管理是防止食品污染，保证食品卫生质量的关键。在食品的加工、储存、运输、销售过程中，为了防止食品污染，应根据下述几个方面，加强食品的卫生监督和管理，作好卫生防护。第12页，本讲稿共25页1 1、食品运输、贮存卫生要求、食品运输、贮存卫生要求1.1 1.1 运运输输散散装装食食品品必必须须使使用用专专用用运运输输工工具具，并并在在符符合合食品保存条件的状态下运输。食品保存条件的状态下运输。1.21.2、运运输输散散装装食食品品的的运运输输工工具具及及容容器器在在运运输输前前应应当当清洗消毒。清洗消毒。1.31.3、散散装装食食品品的的贮贮存存

7、应应当当符符合合散散装装食食品品的的保保存存条条件件，如如：设设置置防防蝇蝇、防防鼠鼠、防防虫虫设设施施，需需高高温温保保存存的的应应当当在在6060以以上上的的温温度度条条件件下下贮贮存存；低低温温保保存存的的应应当当在在1010以以下下的的温温度度条条件件下下贮贮存存。低低温温贮贮存存食食品品依依照照贮贮存存温温度度的的不不同同又又可可分分为为冷冷藏藏和和冷冷冻冻，冷冷藏藏贮贮存存指指温温度度在在0-100-10条条件件下下的的冰冰箱箱或或普普通通冷冷库库贮贮存存食食品品。冷冷冻冻贮贮存存指指温温度度在在-20-20-1-1条条件件下下用用冰冰冻冻柜柜或或低低温温冷冷库库贮贮存存食品。食品

8、。1.41.4、直直接接入入口口的的散散装装食食品品与与非非直直接接入入口口的的散散装装食食品品应应按按照照生生熟熟分分开开的的原原则则，分分类类、分分库库存存放放。存存放放直直接接入口散装食品的仓库应当定期清理、消毒。入口散装食品的仓库应当定期清理、消毒。第13页，本讲稿共25页2 2、散装食品销售的卫生要求、散装食品销售的卫生要求2.1采购散装食品应该索取生产者的卫生许可证和食品检验合格证明等材料，并留存复印件备查；同时在采购时要查验散装食品的标签内容是否清晰、完整，配备相应设备或工具，对购进的食品进行检验或送检。2.22.2经营者应查验散装食品的标签内容是否清晰、经营者应查验散装食品的标

9、签内容是否清晰、完整，制售者必须如实提供。、经营者应配备相完整，制售者必须如实提供。、经营者应配备相应设备或工具，对购进的食品进行检验或送检。应设备或工具，对购进的食品进行检验或送检。2.3禁止销售未取得卫生许可证的生产者生产的散装食品、无检验合格证明和标签内容不完整的散装食品及超过保质期限的散装食品；已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。第14页，本讲稿共25页2.4散装食品销售区域应按照“生熟分开”的原则设定，生、熟食品销售场所应保持一定距离，不得在同一区域内销售，且有明显的区分或隔离标志并保持清洁，根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施。2.5

10、严禁在散装食品的销售区域放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品。第15页，本讲稿共25页2.62.6销售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散装销售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品必须做到：食品必须做到：2.6.12.6.1食品由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装食品由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务；销售人员持有效健康证明，操作时须戴口罩、手服务；销售人员持有效健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子。套和帽子。2.6.22.6.2销售的食品有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食销售的食品有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并在显著位置设置有禁止消费品

11、不能被消费者直接触及，并在显著位置设置有禁止消费者触摸的标志。者触摸的标志。2.6.32.6.3在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。保存条件、食用方法。2.6.42.6.4提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合散装食品标签要求的完整标签。消费者能够获取符合散装食品标签要求的完整标签。第16页，本讲稿共25页2.72.7提供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区提

12、供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，并标明可品尝的字样；提供一次性使用的挑揀工具分，并标明可品尝的字样；提供一次性使用的挑揀工具（如：牙签）；应严禁消费者直接从待销售食品容器中直（如：牙签）；应严禁消费者直接从待销售食品容器中直接取食。接取食。2.82.8销售需清洗后加工的散装食品应在销售货架的明显销售需清洗后加工的散装食品应在销售货架的明显位置设置标签，并标注食品名称、配料表、生产者和地位置设置标签，并标注食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等，应保址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等，应保证消费者能够方便地获取上述标签。证消费者能够方便地获

13、取上述标签。2.92.9超过保质期限的散装食品不得重新加工销售，应当超过保质期限的散装食品不得重新加工销售，应当及时销毁，并保存相关记录及时销毁，并保存相关记录第17页，本讲稿共25页3 3、散装食品的标识要求、散装食品的标识要求 3.1 3.1 散装食品必须采用符合卫生标准要求的包装材料和容器进行密散装食品必须采用符合卫生标准要求的包装材料和容器进行密封包装，并贴上标签，其标签必须标注食品名称、配料表、生产封包装，并贴上标签，其标签必须标注食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格，者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格，同时应附有检验合

14、格证明。同时应附有检验合格证明。3.2 3.2 重新分装的散装食品的标签应按原生产者的产品标识真实重新分装的散装食品的标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。3.3 3.3 散装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日散装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致，严禁更改原有的生产日期和保质期限。期相一致，严禁更改原有的生产日期和保质期限。3.4 3.4 不同生产日期的散装食品区分销

15、售，应标明生产日期；不不同生产日期的散装食品区分销售，应标明生产日期；不同生产日期的散装食品混装销售，必须在标签上标注最早的生同生产日期的散装食品混装销售，必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。产日期和最短的保质期限。第18页，本讲稿共25页四、散装食品卫生管理员职责第19页，本讲稿共25页散装食品经营者应当配备专门的食品卫生管理员负责散装食品的卫生管理工作。1、负责检查散装食品的卫生情况、标签内容是否完整；2、逐项落实散装食品经营过程的卫生要求，并负责督促检查；3、及时清理超过保质期限的食品；4、对进货后发现的不合格食品，应立即向当地卫生监督机构报告，并采取措施防止流向其他单位和个

16、人。第20页，本讲稿共25页五、违反散装食品卫生管理规范应承担的法律责任 第21页，本讲稿共25页为加强散装食品经营过程的卫生管理，保障消费者健康，卫生部根据中华人们共和国食品卫生法的有关规定，制订了散装食品卫生管理规范，自2004 年1月1日起执行第22页，本讲稿共25页1、违反散装食品卫生管理规范第四条规定，经营者未向制售者索取查验并留存卫生许可证和检验合格证明的，或违反散装食品卫生管理规范第十四条规定，经营超过保质期限的食品，以及使用超过保质期限的食品作为食品加工原料的，应按照食品卫生法第四十二条的规定予以行政处罚。第23页，本讲稿共25页2、违反散装食品卫生管理规范第五条、第六条、第七

17、条（第五条经营者进货后，应按照所采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染。第六条经营者应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域。生、熟食品销售地点应保持一定距离，不得在同一区域内销售，防止交叉污染。散装食品的销售区域应具有明显的区分或隔离标志并保持清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施.第24页，本讲稿共25页第第七七条条经经营营者者销销售售的的直直接接入入口口食食品品和和不不需需清清洗洗即即可可加加工工的的散散装装食食品品，必必须须做做到到：1 1、食食品品应应由由专专人人负负责责销销售售，并并为为

18、消消费费者者提提供供分分拣拣及及包包装装服服务务。销销售售人人员员必必须须持持有有效效健健康康证证明明，操操作作时时须须戴戴口口罩罩、手手套套和和帽帽子子。2 2、销销售售的的食食品品必必须须有有防防尘尘材材料料遮遮盖盖，设设置置隔隔离离设设施施以以确确保保食食品品不不能能被被消消费费者者直直接接触触及及，并并具具有有禁禁止止消消费费者者触触摸摸的的标标志志。3 3、经经营营者者应应在在盛盛放放食食品品的的容容器器的的显显著著位位置置或或隔隔离离设设施施上上标标识识出出食食品品名名称称、配配料料表表、生生产产者者和和地地址址、生生产产日日期期、保保质质期期、保保存存条条件件、食食用用方方法法。4 4、经经营营者者具具有有符符合合卫卫生生要要求求的的洗洗涤涤、消消毒毒、储储存存和和温温度度调调节节等等设设施施或或设设备备。5 5、经经营营者者必必须须提提供供给给消消费费者者符符合合卫卫生生要要求求的的小小包包装装，并并保保证证消消费费者者能能够够获获取取符符合合本本条条第第3 3项项要要求求的的完完整整标标签签。)规规定定，经经营营者者经经营营散散装装食食品品不不符符合合卫卫生生要要求求的的,应应按按照照食食品品卫卫生生法法第第四四十一十一 条的规定予以行政处罚条的规定予以行政处罚第25页，本讲稿共25页