第六讲 葡萄酒酿造精选文档.ppt

《第六讲 葡萄酒酿造精选文档.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第六讲 葡萄酒酿造精选文档.ppt（28页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第六讲 葡萄酒酿造本讲稿第一页，共二十八页原料的采收与装运选择成熟度较好的果穗，剔除掉病穗、烂穗。装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。酒厂本讲稿第二页，共二十八页葡萄酒的生产工艺葡萄酒生产工艺的目的：在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。好的葡萄酒香气协调，酒体丰满，滋味纯正，风格独特；但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味。因为纵使是优质的葡萄，其优点再突出，也有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥

2、补葡萄的某些缺陷，在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种作了精心的研究，将不同品种的葡萄进行最合理的搭配，五味调和，才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。本讲稿第三页，共二十八页葡萄酒的生产工艺葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。本讲稿第四页，共二十八页原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同。下面我们仅以干红和干白葡萄酒的生产工艺为例，向大家作以下介绍。原酒的生产工艺本讲稿第五页，共二十八页红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解

3、在葡萄酒中。红葡萄原酒的生产工艺丹宁、色素、其他成分C6H12O6 2CO2+2CH3CH2OH+热量酵母本讲稿第六页，共二十八页除梗破碎移动提升架 振动筛选台除掉杂质和小青粒移动提升架除梗破碎机 除去果梗并破碎集汁槽及果浆泵 将破碎后果浆搜集输送到发酵罐果梗葡萄本讲稿第七页，共二十八页装罐在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加SO2，装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。入罐罐容的

4、80%果胶酶亚硫酸本讲稿第八页，共二十八页添加酵母活性干酵母将干酵母按1:1020的比例投放于3638的温水中复水1520分钟，或在24%的糖水复水活化3090分钟制成酵母乳液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。本讲稿第九页，共二十八页发酵过程管理发酵开始的标志：形成”帽”,发酵基质温度上升。对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。（28-30 有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27 则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒）进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于

5、很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。本讲稿第十页，共二十八页皮渣分离及压榨测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。清酒出渣对皮渣进行压榨压榨酒储酒罐在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20，满罐。本讲稿第十一页，共二十八页苹果酸乳酸发酵苹果酸乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的

6、更加的柔和圆润。苹果酸 COOH|CH2|H-C-OH|COOH CH3|H-C-OH|COOHL-乳酸乳酸菌具有生青味，带涩味，尖酸。酸味较弱，具有特殊乳香味这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。储酒罐，满罐密封储藏本讲稿第十二页，共二十八页白葡萄原酒的生产工艺白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。干白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干

7、白葡萄酒质量的重要因素。本讲稿第十三页，共二十八页除梗破碎移动提升架 振动筛选台除掉杂质和小青粒移动提升架除梗破碎(或仅除梗）除去果梗并破碎集汁槽及果浆泵 将破碎后果浆搜集输送到发酵罐果梗白葡萄气囊压榨机121.不经过除梗破碎，直接进行压榨取汁2.经过除梗破碎或仅仅是除梗，然后再进行压榨取汁。本讲稿第十四页，共二十八页压榨取汁压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。冷量降低果浆的温度，降低氧化作用冷交换管除梗破碎的果浆果浆的流动路线果汁的流动路线冷媒的流动路线保温罐如果是整粒葡萄，可以直接进行压榨本讲稿

8、第十五页，共二十八页低温澄清及清汁的分离果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。压榨的浑浊汁澄清葡萄汁过滤机本讲稿第十六页，共二十八页酒精发酵需要注意的问题：需要注意的问题：1.装罐应满罐2.温度：18-203.填写发酵记录表分离出的清酒，迅速回升到18-20，添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。本讲稿第十七页，共二十八页澄清及分离发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒

9、，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。原酒的储藏管理工序本讲稿第十八页，共二十八页原酒的贮藏管理工艺这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异，具体又可分为以下几步。不锈钢罐的贮藏橡木桶的贮藏冷冻处理过滤处理本讲稿第十九页，共二十八页原酒澄清及下胶过滤在发酵结束后，温度已经降的很低，原酒在经过冬天低温作用下可以然澄清。同时结合下胶过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的质量和速度。对于一些要求果香较好的新酒，经过澄清和过滤工艺后即可

10、进行葡萄酒的酒石稳定性处理。对于需要橡木桶陈酿的葡萄酒，此时可以装入橡木桶进行储藏。（浑浊的葡萄酒容易堵塞橡木桶细孔，降低了橡木桶的使用寿命）这过程可能需要几个月、几年甚至更长的时间。本讲稿第二十页，共二十八页原酒冷稳定性处理稳定性处理只能用于澄清的葡萄酒。橡木桶储藏的葡萄酒下胶和过滤工艺清酒冷冻处理-5，1-2周的时间保温过滤除去酒石结晶物取样分析不合格合格成品罐，等待灌装检测酒石是否稳定本讲稿第二十一页，共二十八页灌装生产工艺葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中，以保持其现有的质量，便于推荐和销售。在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。确定葡萄酒符合葡萄酒质量、卫生标准。为了保持质量的稳定性

11、和一致性，一些品种的酒还需要进行调配。本讲稿第二十二页，共二十八页调配颜色：增加和降低葡萄酒的颜色。香气：通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气。口感：使口感更加的平衡协调。理化指标：使之符合相关的标准。想想五颜六色，口感各异的鸡尾酒。当然，葡萄酒的调配要严格的多。符合特定范围人群的消费也是非常重要的。本讲稿第二十三页，共二十八页稳定性试验装到到瓶子里再出现浑浊，显然是非常糟糕的。这个过程正是要避免象这样的事情的发生。只有在葡萄酒通过稳定性试验后，才可能进行下一步工序灌装。澄清葡萄酒稳定性试验装瓶稳定行处理稳定否包括：酒石稳定性、色素稳定性（红色）、蛋白稳

12、定性（白色）、金属离子稳定性、生物稳定性等。其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤后进行。本讲稿第二十四页，共二十八页除菌过滤和灌装除菌过滤一般为二次过滤，先进行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。采用膜虑或者除菌板过滤。灌装生产线主要有以下几个部分送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。本讲稿第二十五页，共二十八页葡萄酒的灌装流程入库处理好的酒送瓶洗瓶和沥干灌装和打塞套胶帽贴标喷码检查装小箱装大箱进行瓶储在装箱前，有些酒还需要进行内衬包装。灌装前对设备进行杀菌消毒本讲稿第二十六页，共二十八页干红葡萄酒生产工艺流程图葡萄除梗破碎酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过滤储藏稳定行处理灌装二氧化碳浸渍过程本讲稿第二十七页，共二十八页葡萄除梗破碎压榨取汁取清汁酒精发酵过滤自流汁压榨汁澄清冷稳定处理橡木桶储藏灌装干白葡萄酒生产工艺流程图本讲稿第二十八页，共二十八页