第一部分 食品分析基础知识精选文档.ppt
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1、第一部分 食品分析基础知识本讲稿第一页,共六十五页本讲稿第二页,共六十五页一、食品分析食品是指各种供人们食用或者饮用的确成品、食品是指各种供人们食用或者饮用的确成品、原料以及按照传统认定的既是食品又是药品原料以及按照传统认定的既是食品又是药品的物品。的物品。食品分析是研究食品质量、成分组成的理论食品分析是研究食品质量、成分组成的理论和检测方法,进行评定食品品质的科学。和检测方法,进行评定食品品质的科学。食品分析的作用的特点食品分析的作用的特点(1 1)食品分析是对食品质量进行的量化评估,)食品分析是对食品质量进行的量化评估,是研究和评定食品品质及其变化的学科。是研究和评定食品品质及其变化的学科
2、。(2 2)食品分析是对食品检测方法的理论研究。)食品分析是对食品检测方法的理论研究。(3 3)食品分析是对食品质量进行管理的技术)食品分析是对食品质量进行管理的技术手段。手段。本讲稿第三页,共六十五页二、食品分析的工作范围.材料验收,对各类食品加工生产使用的材料验收,对各类食品加工生产使用的原材料质量的验收;原材料质量的验收;.加工成品的质量检验和储存食品质加工成品的质量检验和储存食品质量变化的示踪;量变化的示踪;.包装材料的食用安全性检查,是否含包装材料的食用安全性检查,是否含有害物质或加工和存放过程中产生有害有害物质或加工和存放过程中产生有害物质,辅助材料管理,如各类食品添加物质,辅助材
3、料管理,如各类食品添加剂、消毒剂、加工助剂的使用种类及残剂、消毒剂、加工助剂的使用种类及残留量监测;留量监测;本讲稿第四页,共六十五页.加工和生产环境对食品的影响,包加工和生产环境对食品的影响,包括对生长的环境土壤、大气、水质的括对生长的环境土壤、大气、水质的理化分析;理化分析;.市场商品,流通商品食物的质量监市场商品,流通商品食物的质量监督管理;督管理;.新的食物资源开发、新产品的鉴新的食物资源开发、新产品的鉴定依据。定依据。本讲稿第五页,共六十五页三、食品分析的方法类型()感官评估()感官评估 通过食品外观、风味、组织状态等进通过食品外观、风味、组织状态等进行的品评方法来确定食品等级、甜度
4、等。行的品评方法来确定食品等级、甜度等。()理化分析()理化分析.物理方法物理方法 测定物理常数,如对折射率、旋光度等测定物理常数,如对折射率、旋光度等的测定。的测定。.化学方法化学方法 样品预处理、重量分析、容量分析、比样品预处理、重量分析、容量分析、比色分析。色分析。.仪器方法仪器方法 借助大型仪器对复杂体系、微量成分及分借助大型仪器对复杂体系、微量成分及分子结构等进行分析。子结构等进行分析。本讲稿第六页,共六十五页()生物方法()生物方法.微生物检测微生物检测 对细菌、病毒进行观察、培养对细菌、病毒进行观察、培养与检测,来判断微生物的污染程度。与检测,来判断微生物的污染程度。.生物技术生
5、物技术 酶标分析、活性物质、转基因酶标分析、活性物质、转基因食品的分析。食品的分析。本讲稿第七页,共六十五页四、食品分析的项目内容(1 1)营养成分。)营养成分。(2 2)物理性质或参数。)物理性质或参数。(3 3)添加剂的种类与残留量。)添加剂的种类与残留量。(4 4)污染物质:有害元素、农药与兽药残留量。)污染物质:有害元素、农药与兽药残留量。五、食品分析发展(1 1)仪器化与快速化)仪器化与快速化(2 2)在线分析和无损分析)在线分析和无损分析(3 3)综合型学科内容及其技术的熔融分析检测)综合型学科内容及其技术的熔融分析检测本讲稿第八页,共六十五页第二章第二章 食品理化检验的基本原食品
6、理化检验的基本原则和要求则和要求本讲稿第九页,共六十五页一、检验方法的一般要求一、检验方法的一般要求1 1称取:用天平进行的称量操作,其准确称取:用天平进行的称量操作,其准确度要求用数值的有效数位表示,如度要求用数值的有效数位表示,如“称取称取20.0g.”20.0g.”指称量准确至指称量准确至0.1g0.1g;“称取称取20.00g.”20.00g.”指称量准确至指称量准确至0.01g0.01g;2 2准确称取:用天平进行的称量操作,准确称取:用天平进行的称量操作,其准确度为其准确度为0.0001g0.0001g。本讲稿第十页,共六十五页3 3恒恒量也称恒重:在规定的条件下,连续两量也称恒重
7、:在规定的条件下,连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。的范围。4 4量取:用量筒或量杯取液体物质的操作。量取:用量筒或量杯取液体物质的操作。5 5吸取:用移液管、刻度吸管取液体物质的吸取:用移液管、刻度吸管取液体物质的操作。操作。6 6试验中所用的玻璃量器如滴定管、分度吸试验中所用的玻璃量器如滴定管、分度吸管(刻度吸管)、单标线吸管(移液管)、管(刻度吸管)、单标线吸管(移液管)、单标容量瓶等所量取体积的准确度应符合国单标容量瓶等所量取体积的准确度应符合国家标准对该体积玻璃量器的准确度要求家标准对该体积玻璃量器的准确度要求 。本讲稿第十一页
8、,共六十五页7 7空白试验:除不加试样外,采用完空白试验:除不加试样外,采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外),进行平法中标准滴定液的用量除外),进行平行操作所得的结果。用于扣除试样中试行操作所得的结果。用于扣除试样中试剂本底和计算检验方法的检出限。剂本底和计算检验方法的检出限。本讲稿第十二页,共六十五页二、检验方法的选择二、检验方法的选择1 1标准方法如果有两个以上检验方法时,可标准方法如果有两个以上检验方法时,可根据所具备的条件选择使用合适的检验方法,根据所具备的条件选择使用合适的检验方法,以仲裁方法为先。以仲裁方法为先。2 2
9、标准方法中根据适用范围设几个并列方法标准方法中根据适用范围设几个并列方法时,要根据适用范围选择适宜的方法。在时,要根据适用范围选择适宜的方法。在GB/T5009.3GB/T5009.3、GB/T5009.6GB/T5009.6、GB/T5009.20GB/T5009.20、GB/T5009.26GB/T5009.26、GB/T5009.34GB/T5009.34中由于方法的适中由于方法的适用范围不同,第一法与其他方法属并列关系用范围不同,第一法与其他方法属并列关系(不是仲裁方法)。此外,未指明第一法的(不是仲裁方法)。此外,未指明第一法的标准方法,与其他方法也属并列关系。标准方法,与其他方法也
10、属并列关系。本讲稿第十三页,共六十五页三、试剂的要求及其溶液浓度的基本表示方三、试剂的要求及其溶液浓度的基本表示方法法(一)检验方法中所使用的水,未注明其他(一)检验方法中所使用的水,未注明其他要求时,系指蒸馏水或去离子水。未指明溶要求时,系指蒸馏水或去离子水。未指明溶液用何种溶剂配制时,均指水溶液。液用何种溶剂配制时,均指水溶液。(二)检验方法中为未指明具体浓度的硫酸、(二)检验方法中为未指明具体浓度的硫酸、硝酸、盐酸、氨水时,均指市售试剂规格的硝酸、盐酸、氨水时,均指市售试剂规格的浓度。浓度。本讲稿第十四页,共六十五页(三)液体的滴:系指蒸馏水自标准滴管(三)液体的滴:系指蒸馏水自标准滴管
11、流下的一滴的量,在流下的一滴的量,在2020时时2020滴约相当于滴约相当于1mL1mL。(四四)配置溶液的要求配置溶液的要求1 1配置溶液时所使用的试剂和溶剂的纯配置溶液时所使用的试剂和溶剂的纯度应符合分析项目的要求。应根据分析任度应符合分析项目的要求。应根据分析任务、分析方法、对分析结果准确度的要求务、分析方法、对分析结果准确度的要求等选用不同等到级的化学试剂。等选用不同等到级的化学试剂。国产试剂按其纯度可以分为四级。国产试剂按其纯度可以分为四级。一级试剂或保证试剂亦称优级纯试剂,简一级试剂或保证试剂亦称优级纯试剂,简称称G G、R R级。标签为绿色。级。标签为绿色。本讲稿第十五页,共六十
12、五页二级试剂亦称分析纯试剂,简称二级试剂亦称分析纯试剂,简称A A、R R级。级。杂质含量较低,标签为红色,主要用于一杂质含量较低,标签为红色,主要用于一般分析分析研究和配制标准溶液等。般分析分析研究和配制标准溶液等。三级试剂亦称化学纯试剂,简称三级试剂亦称化学纯试剂,简称C C、P P级。级。标签为蓝色。标签为蓝色。四级试剂亦称实验试剂,简称四级试剂亦称实验试剂,简称L L、R R级。级。标签为黄色。标签为黄色。本讲稿第十六页,共六十五页化学试剂的保存和使用。化学试剂的保存和使用。化学试剂必须妥善保存以防变质,变质的化学试剂必须妥善保存以防变质,变质的试剂是导致分析误差的重要原因之一。因试剂
13、是导致分析误差的重要原因之一。因此必须注意以下因素对试剂质量的影响。此必须注意以下因素对试剂质量的影响。(1 1)空气的影响。)空气的影响。(2 2)温度的影响。)温度的影响。(3 3)光的影响。)光的影响。(4 4)杂质的影响。)杂质的影响。(5 5)贮存期的影响。)贮存期的影响。本讲稿第十七页,共六十五页2 2试剂瓶使用硬质玻璃。一般碱液和金属溶试剂瓶使用硬质玻璃。一般碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放。需避光试剂贮于棕色瓶液用聚乙烯瓶存放。需避光试剂贮于棕色瓶中。中。(五)溶液浓度表示方法(五)溶液浓度表示方法1 1标准滴定溶液浓度的表示方法应符合标准滴定溶液浓度的表示方法应符合GB/T 60
14、1GB/T 601化学试剂标准滴定溶液的制备化学试剂标准滴定溶液的制备的要求。的要求。本讲稿第十八页,共六十五页2 2标准溶液主要用于测定杂质含量,应符合标准溶液主要用于测定杂质含量,应符合GB/T 602GB/T 602化学试剂试验方法中所用制剂及化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备的要求。制品的制备的要求。3 3几种固体试剂的混合质量份数或液体几种固体试剂的混合质量份数或液体试剂的混合体积份数可表示为(试剂的混合体积份数可表示为(1+11+1)、)、(4+2+14+2+1)等。)等。本讲稿第十九页,共六十五页4 4溶液的浓度可以质量分数或体积分数溶液的浓度可以质量分数或体积分数为基础给出
15、,表示方法应是为基础给出,表示方法应是“质量(或体质量(或体积)分数是积)分数是0.75”0.75”或或“质量(或体积)分质量(或体积)分数是数是75%”75%”。质量和体积分数还能分别用。质量和体积分数还能分别用5g/g5g/g或或4.2mL/m34.2mL/m3这样的形式表示。这样的形式表示。5 5溶液浓度可以质量、容量单位表示,可表溶液浓度可以质量、容量单位表示,可表示为克每升或以其适当分倍数表示(示为克每升或以其适当分倍数表示(g/Lg/L或或mg/m Lmg/m L等)。等)。本讲稿第二十页,共六十五页6 6如果溶液由另一种特定溶液稀释配制,应如果溶液由另一种特定溶液稀释配制,应按照
16、下列惯例表示:按照下列惯例表示:“稀释稀释V1V2”V1V2”表示,将体积为表示,将体积为V1V1的特定的特定溶液以某种方式稀释,最终混合物的总体溶液以某种方式稀释,最终混合物的总体积为积为V2V2。“稀释稀释V1+V2”V1+V2”表示,将体积为表示,将体积为V1V1的特定的特定溶液加到体积为溶液加到体积为V2 V2 的溶液中或将体积为的溶液中或将体积为V1V1的特定溶液加到体积为的特定溶液加到体积为V2V2的水中,如的水中,如(1+11+1)、()、(2+52+5)等。)等。本讲稿第二十一页,共六十五页(六)温度和压力的表示(六)温度和压力的表示1 1一般温度以摄氏度表示,写作一般温度以摄
17、氏度表示,写作;或;或以开氏度表示,写作以开氏度表示,写作K K(开氏度(开氏度=摄氏度摄氏度+273.15+273.15)2 2压力单位帕斯卡,表示为压力单位帕斯卡,表示为Pa(kPaPa(kPa、MPa)MPa)。atm=760mmHgatm=760mmHg=101325Pa=101.325kPa=0.101325MPa(atm=101325Pa=101.325kPa=0.101325MPa(atm为为标准大气压标准大气压,mmHg,mmHg为毫米汞柱为毫米汞柱)本讲稿第二十二页,共六十五页(七)仪器设备要求(七)仪器设备要求1 1、玻璃量器、玻璃量器(1 1)检验方法中所使用的滴定管、)
18、检验方法中所使用的滴定管、移液管、容量管、比色管等玻璃量器移液管、容量管、比色管等玻璃量器均应按国家有关规定及规程进行检定均应按国家有关规定及规程进行检定校正。校正。(2 2)玻璃量器和玻璃器皿应经彻底洗)玻璃量器和玻璃器皿应经彻底洗净后才能使用。净后才能使用。本讲稿第二十三页,共六十五页玻璃器皿洗涤方法主要考虑器皿中原有污玻璃器皿洗涤方法主要考虑器皿中原有污染物质和待测物质的性质,可分为水洗、染物质和待测物质的性质,可分为水洗、刷洗和化学洗涤。刷洗和化学洗涤。玻璃器皿的干燥玻璃器皿的干燥(一)控干(一)控干 (二)烘干(二)烘干 (三)吹干(三)吹干 本讲稿第二十四页,共六十五页2 2、控温
19、设备、控温设备检验方法所使用的马弗炉、恒温干燥箱、检验方法所使用的马弗炉、恒温干燥箱、恒温水浴锅等均应按国家有关规程进行测恒温水浴锅等均应按国家有关规程进行测试和检定校正。试和检定校正。3 3、测量仪器、测量仪器天平、酸度计、温度计、分光光度计、色谱天平、酸度计、温度计、分光光度计、色谱仪等均应按国家有关规程进行测试和检定校仪等均应按国家有关规程进行测试和检定校正。正。4 4、检验方法中所列仪器、检验方法中所列仪器本讲稿第二十五页,共六十五页(八)样品的要求(八)样品的要求1 1、采样要求、采样要求(1 1)采样是食品分析的关键内容。正确采样)采样是食品分析的关键内容。正确采样必须遵循两个原则
20、:必须遵循两个原则:第一,采集的样品要均匀,有代表性,能第一,采集的样品要均匀,有代表性,能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况;第二,采样过程中要确保原有的理化况;第二,采样过程中要确保原有的理化指标,防止成分逸散或带入杂质。指标,防止成分逸散或带入杂质。本讲稿第二十六页,共六十五页(2 2)采样应注意样品的生产日期、批号、)采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。企业在出厂检验中应当按代表性和均匀性。企业在出厂检验中应当按照生产批逐批进行出厂检验,一个生产批是照生产批逐批进行出厂检验,一个生产批是指同一批投料、同一条生产线、同一班次的指同一批投
21、料、同一条生产线、同一班次的产品。采样的数量可根据产品标准的具体要产品。采样的数量可根据产品标准的具体要求或满足检验项目对样品量的需要。一式三求或满足检验项目对样品量的需要。一式三份,供检验、复验、备查、或仲裁,一般散份,供检验、复验、备查、或仲裁,一般散装样品每份不少于装样品每份不少于0.5kg0.5kg。采样的容器根据。采样的容器根据检验项目,选用硬质玻璃瓶或聚乙烯瓶。检验项目,选用硬质玻璃瓶或聚乙烯瓶。本讲稿第二十七页,共六十五页2 2、采样方法步骤、采样方法步骤采样过程可分捡样、集中和匀样三个步骤。采样过程可分捡样、集中和匀样三个步骤。捡样:选择分析物料的不同部位进行的采样捡样:选择分
22、析物料的不同部位进行的采样称为捡样。称为捡样。集中:将这些样品综合在一起称为原始样品集中:将这些样品综合在一起称为原始样品的集中。的集中。均样:集中样品经过适当处理,再取其中部均样:集中样品经过适当处理,再取其中部分供检验使用过程的称为均样分供检验使用过程的称为均样 本讲稿第二十八页,共六十五页采样有随机抽样和代表性取样两种方法。采样有随机抽样和代表性取样两种方法。随机抽样:即按照随机原则,从大批物料随机抽样:即按照随机原则,从大批物料中抽取部分样品。应使所有物料的各个部中抽取部分样品。应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。分都有被抽到的机会。代表性取样:是选择采样,即根据样品代表性取样:是
23、选择采样,即根据样品受某条件影响而变化的规律,采集的样受某条件影响而变化的规律,采集的样品能代表其相应部分的组成。如分层抽品能代表其相应部分的组成。如分层抽样、随生产环节采样、依储存时间采样样、随生产环节采样、依储存时间采样等。等。本讲稿第二十九页,共六十五页1 1)、均匀固体物料(如粮食、粉状食品)、均匀固体物料(如粮食、粉状食品)又分有完整包装(袋、桶、箱等)的物料、又分有完整包装(袋、桶、箱等)的物料、无包装的散堆样品、较稠的半固体物料。无包装的散堆样品、较稠的半固体物料。四分法抽样:将原始样品混合后堆集在清四分法抽样:将原始样品混合后堆集在清洁的玻璃板上,压平成厚度在洁的玻璃板上,压平
24、成厚度在3cm3cm以下料以下料堆,在上划堆,在上划“+”“+”字线,将其分成四份,字线,将其分成四份,取对角的两份混合,再如上分为四分,取取对角的两份混合,再如上分为四分,取对角的两份。如此操作下去直至取得所需对角的两份。如此操作下去直至取得所需数量为止。数量为止。本讲稿第三十页,共六十五页2 2)、较稠的半固体物料(如稀奶油、果酱等)、较稠的半固体物料(如稀奶油、果酱等)可采用分层取样的方法。可采用分层取样的方法。3 3)、液体物料(如植物油、鲜乳等)可采)、液体物料(如植物油、鲜乳等)可采用虹吸分层取样的方法用虹吸分层取样的方法4 4)、不匀的固体食品(如肉、鱼、果品、)、不匀的固体食品
25、(如肉、鱼、果品、蔬菜等)可按食品的不同部位或随机抽取多蔬菜等)可按食品的不同部位或随机抽取多个样品绞碎后混合取样。个样品绞碎后混合取样。(3)(3)检验后的样品保存检验后的样品保存(4)(4)感官不合格产品不必进行理化检验感官不合格产品不必进行理化检验,直接判直接判为不合格产品为不合格产品本讲稿第三十一页,共六十五页(九)检验要求(九)检验要求1 1、严格按照标准方法中规定的分析步骤、严格按照标准方法中规定的分析步骤进行检验,对试验中的不安全因素(中毒、进行检验,对试验中的不安全因素(中毒、爆炸、腐蚀、烧伤等)应有防护措施。爆炸、腐蚀、烧伤等)应有防护措施。2 2、化检验室应实行分析质量控制
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