第六章营养强化剂精选文档.ppt

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1、第六章营养强化剂本讲稿第一页，共二十四页第一节概述一、食品营养强化-概念根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程中华人民共和国食品卫生法第五十四条规定营养强化剂的定义为“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 本讲稿第二页，共二十四页二、作用没有一种天然食物能满足人体所需的各种营没有一种天然食物能满足人体所需的各种营养素，在烹调、加工等还会造成部分营养素养素，在烹调、加工等还会造成部分营养素的损失。的损失。根据营养需要向食品中添加一种或多种营养根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分，以改善

2、食品中各素或者某些天然食物成分，以改善食品中各营养之间的比例关系和提高食品营养价值的营养之间的比例关系和提高食品营养价值的过程。过程。本讲稿第三页，共二十四页对弥补天然食物的营养缺陷；对弥补天然食物的营养缺陷；补充食品在加工和贮存等过程中的营养损失；补充食品在加工和贮存等过程中的营养损失；适应特定人群生理和特定职业的需要；适应特定人群生理和特定职业的需要；简化膳食处理与方便摄食以及防治营养缺乏简化膳食处理与方便摄食以及防治营养缺乏病与机体保健等。病与机体保健等。本讲稿第四页，共二十四页2003年，联合国儿童基金会（UNICEF）和国际微量营养素行动组织（MI）评估了全球80多个问题最为严重的国

3、家VM缺乏的状况和带来的危害。这份维生素和矿物质缺乏危害评估报告（以下简称评估报告）无情地指出，全世界有高达三分之一的人口深受其害 本讲稿第五页，共二十四页缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。本讲稿第六页，共二十四页最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿，1900年时食盐加碘在几乎整

4、个欧洲实施。1941年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公布了食品强化的法规。在此法规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。此后，美国对其他谷类制品的强化标准随之而起，1943年对玉米粉的强化，1953年对面包的强化，1958年对大米的强化等，到1969年食用的谷类产品中已经有约11进行了强化。今天，美国大约有92以上的早餐谷类食物是强化了的食品。本讲稿第七页，共二十四页美国1938年强化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人数；新西兰1944年开始强化面粉，4年后B族维生素缺乏

5、人群从20下降到可忽略水平。“本讲稿第八页，共二十四页规范使用食品营养强化剂GB14880-1994强化剂生产：强化剂生产-省级以上使用根据国家标准：品种、范围、使用量企业标准-省级以上本讲稿第九页，共二十四页强化食品：生产强化食品-省级以上已有达1/2不得强化未列入标准国家卫生部包装说明进口国家卫生部本讲稿第十页，共二十四页第二节食品强化原则与方法一、强化原则(1)目的明确、针对性强 (2)载体食物的消费覆盖越大越好(特别是营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群)，而且这种食物应该是工业化生产的。载体食物的消费量应比较稳定，以便能比较准确地计算营养素添加量，同时能避免由于大量摄入(如软饮料、零食)

6、而发生过量。(3)强化的营养素和强化工艺应该是成本低和技术简便、易于推广。(4)在强化过程中，不改变食物原有感官性状，在进一步烹调加工中营养素不发生明显损失。本讲稿第十一页，共二十四页营养素推荐供给量（RDAs）我国1955每日膳食中营养素供给量 RDA每日平均膳食营养素摄入量的参考值DRIs 中国营养学会1988能量及宏量营养素常量元素微量元素维生素其它膳食组分本讲稿第十二页，共二十四页基本概念（一）平均需要量（EAR）EAR是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 50个体需要量的摄入水平。这摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素

7、的需要。EAR 是制订 RNI 的基础。（二）推荐摄入量（RNI）RNI相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。本讲稿第十三页，共二十四页（三）适宜摄入量（AI）在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得 RNI时，可设定 AI 来代替 RNI。AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到 4 6个月，他们的营养素全部来

8、自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的 AI 值。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。（四）可耐受最高摄入量（UL）UL 是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过 UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的，但并不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过 RNI 或 AI是没有明确的益处的。本讲稿第十四页，共二十四页注意事项：在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，强化剂的使用要有针对性，使用强化剂通常应注意以下几点：（1）强化用的营养素应是人

9、们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素；（2）易被机体吸收利用；（3）在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状；（4）强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒；（5）卫生安全，质量合格，经济合理。本讲稿第十五页，共二十四页强化方法：食品的营养强化，除应根据不同的食品选取适当的营养强化剂之外，还应根据食品种类的不同，采取不同的强化方法。通常有三种方法：（1）在食品原料中添加（2）在加工过程中添加（3）在成品中添加本讲稿第十六页，共二十四页第三节营养强化剂种类一、蛋白质和氨基酸类氨基酸类氨基酸类赖氨酸、牛磺酸、赖氨酸、牛磺酸、L-肉碱肉碱本讲

10、稿第十七页，共二十四页u氨基酸的生理功能氨基酸的生理功能赖氨酸赖氨酸赖氨酸是人体必需氨基酸之一；赖氨酸是人体必需氨基酸之一；改善机体的免疫功能；改善机体的免疫功能；提高谷物类食品的生物价值。提高谷物类食品的生物价值。本讲稿第十八页，共二十四页二、维生素类二、维生素类维生素维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E、维生素、维生素B1、维生素维生素B2、维生素、维生素B6、维生素、维生素B12、维生素、维生素C、维生素、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等泛酸和生物素等本讲稿第十九页，共二十四页u维生素的生理功能维生素的生理功能人体内许多酶的重要组成成分；人

11、体内许多酶的重要组成成分；促进糖、蛋白质和脂肪的代谢；促进糖、蛋白质和脂肪的代谢；促进生物氧化过程；促进生物氧化过程；抗氧化、清除自油基、防衰老；抗氧化、清除自油基、防衰老；对神经系统的影响；对神经系统的影响；促进营养物质的吸收和利用；促进营养物质的吸收和利用；本讲稿第二十页，共二十四页u维生素维生素类强化食品的加工类强化食品的加工B族维生素强化米；族维生素强化米；维生素维生素C强化果汁饮料；强化果汁饮料；本讲稿第二十一页，共二十四页三、无机盐Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和和Se等等8种。种。钙营养强化剂：钙营养强化剂：活活性性钙钙、碳碳酸酸钙钙、生生物物碳碳酸酸钙钙、天天冬冬氨氨酸

12、酸钙钙、葡葡萄萄糖糖酸酸钙钙等等11种种。还还有有磷磷酸酸钙钙、氯氯化化钙钙、天然骨粉以及酪蛋白钙肽天然骨粉以及酪蛋白钙肽(CCP)等钙源。等钙源。锌营养强化剂锌营养强化剂本讲稿第二十二页，共二十四页u矿物质的生理功能矿物质的生理功能构成机体组织的重要成分；构成机体组织的重要成分；参与维持机体的酸碱平衡和正常渗透压；参与维持机体的酸碱平衡和正常渗透压；保持神经、肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性；保持神经、肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性；作为酶的辅助因子、活化剂参与机体代谢；作为酶的辅助因子、活化剂参与机体代谢；本讲稿第二十三页，共二十四页u矿物质矿物质类强化食品的加工类强化食品的加工钙、锌强化牛乳钙、锌强化牛乳铁强化乳粉铁强化乳粉本讲稿第二十四页，共二十四页