传统发酵计数的应用学案 高二下学期 人教版（2019）选择性必修3.docx

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1、高二生物班级_小组_姓名_ 使用时间： 编号：题目第一章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用目标导学1.掌握制作泡菜、果酒和果醋的圆粒。2.理解并掌握制作泡菜、果酒和果醋的过程。3.学会设计并安装简单制作的果酒及果醋的发酵装置。一、发酵与传统发酵技术： 1.什么是发酵? 2.腐乳为什么受到人们的喜爱？腐乳发酵起作用的微生物是哪些？3.什么是传统发酵技术？主要类型有哪些？二、制作泡菜1.制作泡菜所用菌种及原理2.制作泡菜的流程制作泡菜的注意事项(1)用于制作泡菜的蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高(2)用清水和食盐配制质量百分比为5%20%的盐水。盐的用量过高,乳酸发酵受抑

2、制,泡菜风味差;用量过低,杂菌易繁殖,导致泡菜变质。(3)盐水要煮沸后冷却待用,煮沸的作用一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的杂菌。(4)控制适宜的发酵温度温度过高易导致杂菌滋生;温度过低不利于乳酸发酵,会使发酵时间延长。三、制作果酒和果醋1.制作果酒需要的微生物是,属于核生物;它是一种微生物,通过可以产生酒精。是影响酵母菌生长的重要因素,酿酒酵母的最适生长温度约为。2.制作果醋需要的微生物是,属于核生物;它是一种细菌,当氧气和糖源都充足时能将糖分解为,当缺少糖源时则将乙醇转化为,再将乙醛变为。3.制作果酒和果醋的大致流程(1)果酒制作的条件:温度一般控制在,发酵时间为。(2)果醋制作的条件:

3、温度一般控制在,发酵时间为【基础过关】1.乳酸菌是在无氧条件下能将葡萄糖分解为乳酸的一类细菌的总称。( )2.制作泡菜与制作果酒一样,都需要氧气。()3.制作泡菜时,盐水煮沸后可以立即使用。()4.在制作泡菜的过程中,向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内的无氧环境。( )5.在制作葡萄酒的过程中,应先去除葡萄的枝梗,再进行反复冲洗,这样才可以洗得彻底。()6.在果酒发酵后期,打开瓶盖的间隔时间可延长。()7.在制作果醋时,如果条件适宜,醋酸菌可将果汁中的糖分解成醋酸。( )8.果酒发酵时,发酵瓶内留有一定空间有利于酵母菌的繁殖。( )【情境探究】“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑

4、，古来征战几人回。”（唐王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？【能力提升】1.发酵食品是中国传统食品中一个重要的类别,承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。请结合所学发酵知识和生活经验,指出下列未经发酵的食品是()A.泡菜B.食醋C.豆腐D.酸奶2.下列有关传统发酵技术的叙述,不正确的是()A.传统发酵以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主B.在制作腐乳的过程中,多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主

5、要作用的是毛霉C.腐乳味道鲜美的原因在于大分子蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸D.传统发酵技术都是直接利用的天然原料中的微生物3.诗经记载:“中田有庐,疆埸有瓜。是剥是菹,献之皇祖”。菹即泡菜。在菹的制作过程中,起主要作用的微生物是()A.毛霉B.醋酸菌C.乳酸菌D.酵母菌4.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是()A.常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.乳酸菌在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C.一个泡菜坛中的乳酸菌不止一个种群D.乳酸菌是好氧细菌,在有氧条件下将葡萄糖分解为乳酸5.下列关于制作果醋的叙述中,错误的是()A.制作过程中要通入氧气B.温度一般控制

6、在50 左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.制作果醋可以在获得果酒后进行,也可以利用葡萄糖直接制得6.在适宜的温度条件下,在图示装置中放入酵母菌(内有活酵母),其中适于产生酒精的装置是()7.葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题:(注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管)(1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是 ;丙同学的错误是 。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 、 、 。(2)在上述制作葡萄酒的过程中,

7、假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该错误的操作是 。参考答案一、发酵与传统发酵技术1. 发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。2. 腐乳制作过程中,多种微生物参与了豆腐的发酵,如酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收。3. 传统发酵技术直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。二、制作泡菜1. (1)乳酸菌是厌氧细菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。(2)发酵原理:在无氧条件下,乳酸菌能将葡萄糖分解为乳酸。2.2.5%20% 煮沸冷却 新鲜 半坛 八成满 盐水 全部菜料 注满水 温度三 、制作果酒和果醋1. 酵母菌 真 兼性厌氧 无氧呼吸 温度 28 2. 醋酸菌 原 好氧 醋酸 乙醛 醋酸3.（1）1830 1012 d（2）3035 78 d【基础过关】1-5 6-8 【能力提升】1-6 C D C D B A7.(1)未夹住发酵瓶的充气管瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口果醋果酒果酒(2)未及时排气