2021全国农民科学素质网络知识竞赛题库（食品安全204题附答案）.docx

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1、2021全国农民科学素质网络知识竞赛题库（食品安全204题附答案）1.布氏杆菌病不是人畜共患病。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：布氏杆菌病是由布鲁氏菌引起的人畜共患性全身传染病。布鲁氏杆菌一般寄生在牛、羊、狗、猪等与人类关系密切的动物体内。病原体是通过感染的动物的排泄物和污染的食物进行传播的。2.餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：根据食品安全法第五十六条规定：餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定度期清洗、校验知保温设施及冷藏、冷冻设施。3.未经动物卫

2、生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品，属于国家禁止生产经营的食品。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：流通环节食品安全监督管理办法（国家工商行政管理总局令第43号）第九条：禁止食品经营者经营下列食品：未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。4.因为偏食会造成某些营养素缺乏影响健康，所以要平衡膳食、食物多样。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：合理膳食指能提供全面、均衡营养的膳食。食物多样，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。5.粗粮含丰富的膳食纤维，故提倡适当多吃粗粮。（）A.正确B

3、.错误正确答案：A答案解析：粗粮中含有丰富的膳食纤维，促进人体肠道的蠕动。但是，吃粗粮也要“适合而止”，吃得太多，也会对身体造成营养不良、影响消化功能等危害。6.喝汽水比喝白开水对健康更有利。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：饮水最好选择白开水，不喝或少喝含糖饮料。7.过多吃油炸食物对健康不好。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：油炸食品内含有大量的油脂，长期食用就会使胆固醇水平升高，长期食用会导致高血脂及脂肪肝，并发糖尿病等慢性疾病，也可能会加重体内原有的病变，所以应尽量少吃油炸食品。8.饭后可以立刻做剧烈运动。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：餐后立即运动，会迫使血液

4、去满足运动器官的需要，造成胃肠道供血不足，消化液分泌减少。久之，还会引起消化不良和慢性胃肠炎等疾病。因此，饭后不宜立即剧烈运动。9.发芽的土豆能吃。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：新鲜土豆中含有微量的龙葵碱，在储存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，当土豆变成黑绿色或发芽时，其中的龙葵碱大量增加，人食入龙葵碱0.2-0.4g就可引起食物中毒。所以当食用发芽的土豆之后，就可能因为摄入龙葵碱而中毒。10.摄入过多的食盐与患高血压有关。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：经研究表明，盐的摄入与高血压呈正比，即人体摄取盐量越多血压水平就越高，日均摄盐量每增加1g，平均血压上升2mm汞柱，低压上

5、升1.7mm汞柱。11.暴饮暴食不会对身体健康造成危害。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：暴饮暴食后会出现头晕脑胀、精神恍惚、肠胃不适、胸闷气急、腹泻或便秘，严重的会引起急性胃肠炎，甚至胃出血；大鱼大肉、大量饮酒会使肝胆超负荷运转，胆汁分泌增加，诱发胆囊炎，并造成肝功能损害，也会诱发急性胰腺炎，重症者可致人非命。研究发现，暴饮暴食后2小时，发生心脏病的危险几率增加4倍。12.婴幼儿缺锌的症状主要有味觉减退和食欲不好。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：锌是人体重要的必需微量元素之一，具有多种生理功能。锌缺乏是小儿时期比较常见的一种疾病，发病原因主要是由于饮食结构不合理，营养不均衡

6、，锌的摄入不足所致，症状之一就是消化功能减退、主要表现为食欲不振，容易厌食，有的还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等。13.先洗后切、急火快炒可以有效地减少蔬菜中营养素损失。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：如果先切后洗，会有大量水溶性维生素和矿物质从“伤口”处流失，导致蔬菜类菜肴营养品质低下。急火快炒可以减少蔬菜水分渗出，从而减少水溶性营养素流失。14.粮食加工过细易丢失维生素。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：粮食加工过细，会将粮谷类的胚乳部分损失严重，导致纤维素、矿物质、蛋白质等及维生素损失严重，营养价值下降，因此粮食不应加工过细。15.转基因包含转基因技术、转基因生物

7、和转基因食品。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：转基因包含转基因技术、转基因生物以及转基因食品。16.“一控两减三基本”，就是控制农业用水总量，减少化肥和农药使用量，实现畜禽粪便、废旧农膜、秸秆等的基本处理和资源化利用。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：所谓“一控两减三基本”，就是控制农业用水总量，减少化肥和农药使用量，实现畜禽粪便、废旧农膜、秸秆等基本处理和资源化利用。17.绿色食品是指从绿色植物收获的食品。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产和加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的安全、优质食用农产品及相关产品

8、。18.无公害食品是指没有有害物的农产品。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：无公害食品是指是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认定合格的未经加工或者初加工的食用农产品。19.农田土壤重金属污染已成为威胁我国粮食安全生产的一个严重环境问题。未经处理的各种污水直接进入江、河、湖泊和农田，是导致农田重金属污染最主要的来源。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：污水排放是导致农田重金属污染的最主要原因，污染农田土壤的重金属元素主要包括镉、汞、铅、砷、铬和铜等，污水中的重金属元素不仅污染了农田土壤，也进一步污染了地下水。20.2017年5月农业部启动了100个示范

9、县的果菜茶有机肥替代化肥行动，利用农林畜废弃物资源化的有机肥替代化肥，达到化肥农药双减的目标。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：2017年5月启动了100个示范县的果菜茶有机肥替代化肥行动，利用农林畜废弃物资源化的有机肥替代化肥，达到化肥农药双减的目标，实现了在全国范围的农药使用量零增长和化肥使用量零增长。21.转基因作物虫子吃了会死，所以人也不能吃。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：抗虫转基因作物是专门针对特定种类害虫的消化系统而设计，其产生的Bt蛋白只与特定害虫肠道上皮细跑的特异性受体结合而使害虫死亡。人的消化系统跟昆虫完全不同，所以对人无害。22.转基因食品不需要做人体实

10、验，做动物实验也能知道它的安全性。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：通过哺乳动物的实验，也能够检验转基因的安全性，哺乳动物的生命周期，可以大致折算为人的生命周期。转基因食品不需要做人体实验，也不可能做人体实验，人无法在长时间内只吃一种食物，从伦理以及可操作性上均缺乏依据。23.转基因技术无法增加作物的产量。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：虽然目前还无法通过转入某个基因直接提高作物的产量，但是，抗虫转基因作物能够减少虫害对作物的损害，最终也达到的增加产量的效果。24.转基因育种违背自然规律。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：自然界中存在着“天然”的转基因现象，比如红薯基

11、因组中都含有某种土壤细菌的DNA片段，即“红薯是一种天然转基因作物”。科学家研发转基因作物的过程，实际上相当于模仿自然界的转基因现象，所以说转基因育种并不违反自然规律。25.欧盟绝对禁止转基因食品。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：欧盟下面的20多个成员国对于转基因的态度是有差异的，确实有些国家禁止种植转基因作物，但也有西班牙、葡萄牙等国种植转基因作物，此外，欧盟广泛进口转基因食品原料，因此不存在整个欧盟禁止转基因食品的说法。26.转基因技术也可以用于动物食品。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：转基因技术确实可以用于养殖业，比如加拿大科研人员还利用转基因技术培育出来了“环保猪”

12、，这种猪排泄的粪便中含磷量比普通猪的更少，环境污染更小。27.法国研究证实转基因致癌。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：这是起源于2012年法国人塞拉利尼的一篇论文，该论文声称喂养转基因玉米的大鼠会得癌，但是，欧盟和法国与食品安全相关的机构都否定了这一所谓“实验”，后来论文发表期刊也宣布撤销该论文。实际上，塞拉利尼的研究采用的大鼠本身就属于容易患癌的品种，而且从统计上来说，这项研究的数据还会得出一个相反的结论：转基因食品抗癌。28.保质期是指在标签上规定的条件下，保持食品品质的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的品质。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解

13、析：保质期，通常指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。29.食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：食品安全法第四十五条第二款：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。30.不同批次的食品可以共用一个检验合格证。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：不同批次的食品不可以共用一个检验合格证。“产品质量应当检验合格”是指产品出厂时应当经过检验，质量应当符合相应要求。31.对依法进行的产品质量监督检查，生产者、经销者

14、不得拒绝。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：中华人民共和国产品质量法第十六条：对依法进行的产品质量监督检查，生产者、销售者不得拒绝。32.味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：味精的成份主要是谷氨酸钠，其水解为谷氨酸，产生鲜味。味精溶解的最佳温度是70-90；在150时，它会脱水，产生结晶；如果到了200以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸，其没有鲜味，所以做菜或汤要等临出锅时，再加入味精为最佳。33.苏丹红是一种人工色素，研究表明，缺乏足够的直接使人致癌证据，是一种具有潜在致癌危险的物质，在食品中可以少量

15、使用。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：苏丹红是一种人工色素，具有潜在致癌性，在食品中不允许其使用。34.乳糖不耐的人不能食用奶制品。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：乳糖不耐受症，又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。有乳糖不耐症的人，当乳糖摄入超过一定量之后才会出现腹泻等症状。所以大多数有乳糖不耐症的人仍然是可以喝牛奶的，只是要适量，也可以选择低乳糖奶及奶制品，如酸奶、奶酪等。35.砷中毒死亡的家禽，应深埋销毁，严禁食用。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：砷中毒主要由砷化合物引起，三价砷化合物的毒性较五价砷为强，其中以毒性较大的三氧

16、化二砷（俗称砒霜）中毒多见。砷中毒死亡的家禽，应深埋销毁，严禁食用。36.食品添加剂应有严格的管理标准，其加入的量不得超过允许限量。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用允许限量。37.细菌性食物中毒多见于夏秋季。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：由于气温较高，微生物易于生长繁殖，细菌性食物中毒多见于夏秋季。38.酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精等食品标签上可以免除标示保质期。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：食品安全国家标准预包装食品标签通则（GB7718

17、-2011）中第4.3.1条规定“下列预包装食品可以免除标示保质期：酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精”。这几种食品由于产品自身的特性使其质量不易变质，因此可以免除标示保质期。但是，免除标示保质期并不代表对产品质量的放松。相反，生产企业所承担的责任更大，因为生产企业必须保证这类产品只要存在于流通领域中，就要一直对产品质量负责。39.市场销售的食用油根据加工工艺主要可分为“浸出油”和“压榨油”。“浸出油”的加工工艺是“化学浸出法”，是通过选用某种能够溶解油脂的有机溶剂与油料的接触萃取出来的食用油。“压榨油”的加工工艺是“物理压榨法”，是用物理压榨方式分离的食用油，因此压

18、榨油比浸出油更加安全。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：“浸出油”和“压榨油”的加工方法不同，“浸出油”是应用化学萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，通过与油料的接触，使油料中的油脂被萃取出来。“压榨油”是用物理压榨法，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂从油料中分离出来。这个过程生产的油脂只是“毛油”，还需经过各种后序加工处理，符合国家相关标准，才是合格的油脂产品。40.稻谷加工精度越高，制成的大米的外观和口感越好，但营养价值却越低。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：加工精度越高，制成的“精米”外观亮度更高，含糠更少，含其他杂质也更少，做成的米饭更白，口感也

19、更好。但稻谷加工精度越高，将富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的米胚和皮层去除的越多，因此，“精米”的营养物质含量明显降低。41.牛初乳是乳牛产崽后7天之内的乳汁，营养成分高，同时含有大量的免疫蛋白，适合用于加工婴幼儿配方食品。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：牛初乳是乳牛产崽后7天之内的乳汁，属于生理异常乳，其物理性质、成分与常乳差别很大，产量低，工业化收集较困难，质量不稳定，不适合用于加工婴幼儿配方食品。42.保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：保质期是指预包装食品在标

20、签指明的贮存条件下保持品质的期限。如果未按照标签注明的食品存放方式和条件对食品进行贮存，或者包装被开启，那么食品的保质期将会缩短。43.有的食品储存时间长了其性状会发生一些变化。紫菜储存时间稍长会变绿，这说明已经产生毒素，不能食用。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：储存时间稍长的紫菜，会因藻红素的降解、叶绿素逐渐占据上风而变成绿色，属正常现象，并不会因此变得有毒，可以放心食用。44.生产经营的食品中，不可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：食品安全法第三十八条生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。45.

21、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：油脂中不饱和脂肪酸具有很强的不稳定性，在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应、缩合反应，产生有害物质；另外，植物油中水分脱除不彻底，或不慎混杂入水分，在一定条件下会发生水解反应。46.有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放在上面，这样做是不安全的。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：很多人可能没有注意过餐盘纸上面的一行字：“此餐盘纸为一般印刷品，不可与食品直接接触。”越精美、越鲜

22、艳的图案，可能含有苯类物质、重金属，为了身体健康，应让食品远离彩色印刷品。47.生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：生吃海鲜容易因其所携带的致病菌而引起食源性疾病。海鲜中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐热性比较强，80以上才能杀灭。此外，海鲜中还可能存在寄生虫卵以及加工带来的致病菌和病毒污染。一般来说，在沸水中煮45分钟才算彻底杀菌。因此，在吃“醉蟹”、“生海胆”、“酱油腌海鲜”之类不加热烹调的海鲜时一定要慎重，吃生鱼片的时候也要保证鱼的新鲜和卫生。48.在我国一些地方，民间有食鱼胆可治疗高血压、慢性支气管炎和眼病的说法。日常饮食中可以食用鱼胆来保健。（

23、）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：在我国南方，经常有人因食用鱼胆而发生中毒，甚至导致死亡。食用青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼等的鱼胆后，均有中毒的报道。这些鱼类的胆汁中含有一种胆汁毒素，进入人体后，首先损害肝细胞，在它的排泄过程中又可使肾小管受损，引起肾小管的急性坏死，集合管阻塞，导致急性肾功能衰竭。鱼胆毒素不易被加热和乙醇破坏，无论生熟均可使人中毒，而且毒性又异常剧烈，因此建议切勿食用鱼胆。49.食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：食品安全指食品无毒、无害，符合人体的营养要求，对人体

24、健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。50.生物农药是指直接利用某种生物本身或者该生物分泌的活性物质作为农药，相对于化学农药，这种农药选择性强，低残留，对生态环境影响小。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：生物农药又称天然农药，系指非化学合成，来自天然的化学物质或生命体，针对农业有害生物进行杀灭或抑制的制剂。相对于化学农药，这种农药选择性强，低残留，对生态环境影响小。51.产品质量长期稳定，企业有完善的质量保证体系，市场占有率高，产品标准达到或严于国家标准要求的食品企业生产的食品可予以免检，对于其他企业生产的食品应免费抽取样品进行检验。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：食品安全

25、法第八十七条县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验，并依据有关规定公布检验结果，不得免检。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，委托符合本法规定的食品检验机构进行检验，并支付相关费用；不得向食品生产经营者收取检验费和其他费用。52.食品安全国家标准包括食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：根据食品安全法，国务院卫生行政部门已经对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。53.经批准可以在饲料中添加的兽

26、药，应当由兽药生产企业制成药物饲料添加剂后方可添加。禁止将原料药直接添加到饲料及动物饮用水中或者直接饲喂动物。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：我国2004年制定颁布的兽药管理条例规定：国务院兽医行政管理部门负责制定公布在饲料中允许添加的药物饲料添加剂品种目录。禁止在饲料和动物饮用水中添加激素类药品和国务院兽医行政管理部门规定的其他禁用药品。经批准可以在饲料中添加的兽药，应当由兽药生产企业制成药物饲料添加剂后方可添加。禁止将原料药直接添加到饲料及动物饮用水中或者直接饲喂动物。54.符合卫生要求、有相应技术水平的企业均可生产食品添加剂。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：食品安全法

27、第三十九条国家对食品添加剂生产实行许可制度。从事食品添加剂生产，应当具有与所生产食品添加剂品种相适应的场所、生产设备或者设施、专业技术人员和管理制度，并依照本法第三十五条第二款规定的程序，取得食品添加剂生产许可。生产食品添加剂应当符合法律、法规和食品安全国家标准。因此，在具备其他条件之外，还必须获得国家生产许可。55.刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：由于屠宰过程中烫毛等工序和宰后动物肌肉僵直，导致肉温升高，为细菌的过度繁殖创造了条件，使食物中毒的危险性加大。动物宰杀后，使用制冷设备在24小时内将肉温降至04，在有效抑制细菌繁殖的同时，确保肌肉纤维经

28、过僵直、解僵、成熟等过程，形成氨基酸、肽类等营养物质，此时肉质柔软有弹性，好熟易烂，味道更鲜美，营养价值更高。56.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：食品安全法第九十七条进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。57.食品添加剂促进了食品工业的发展，其主要作用是为了防止变质、保持营养价

29、值、改善感官以及满足特殊需求。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：食品添加剂促进了食品工业的发展，其主要作用如下：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。58.食物中毒的特点是潜伏期短，突然性、集体性暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。食物中毒时可以采取催吐、洗胃、及时就医、禁止再食用可疑有毒食物等急救处理措施（）。A.正确B.错误正确答案：A答案解析：中毒后首先要催吐，用人工刺激法，可用手指或钝物刺激中毒者咽弓及咽后壁，引起呕吐，减少毒素吸收，减轻中毒症

30、状。同时注意避免呕吐误吸而发生窒息。其次，有条件的情况下，以5%碳酸氢钠溶液或清水彻底洗胃，清除残存在胃内的有毒物质。同时，妥善处理可疑食物，对可疑有毒的食物，禁止再食用，收集呕吐物、排泄物及血尿送到医院做毒物分析。轻症中毒者应饮淡盐水、米汤等。重症中毒者要禁食812小时，应尽早就医，可静脉输液，待病情好转后，再进食米汤、稀粥、面条等易消化食物。59.食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：食品安全法第第一百零二条国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。食品生产经营企业应当制定食品安

31、全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。60.患有痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.正确B.错误正确答案：A答案解析：食品安全法第四十五条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。61.食品添加剂按生产方法可分为物理合成、化学合成、生物合成这三类。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：食品添加剂按照生产方法分为三类：天然提取

32、：天然色素、香料、甜味剂、水溶胶等；生物合成：谷氨酸钠、柠檬酸、维生素C、酵母等；化学合成：糖精、甜蜜素、合成色素等。62.乳化剂的作用包括分散、稳定、消泡、破乳。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，除了具有典型的表面活性之外，在食品中还具有分散、消泡、增稠、稳定、润滑、保护、破乳等作用。63.常见的鱼贝类毒素有麻痹性贝类中毒、腹泻性贝类中毒、神经性贝类中毒、记忆丧失性贝类中毒、西加鱼类中毒这几种。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：“赤潮海鲜”中毒有5种类型，分别为麻痹性贝类中毒（PSP）、腹泻性贝类中毒（DSP）、神经性贝类中毒（NSP）

33、、记忆丧失性贝类中毒（ASP）、西加鱼类中毒（CFP）。64.我国目前最常用的食品防腐剂是山梨酸钾、番茄红素。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：我国目前最常用的食品防腐剂是山梨酸钾、苯甲酸钠。65.发生重金属中毒时，服用食用盐水可以解毒。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：重金属中毒是指相对原子质量大于65的重金属元素或其化合物引起的中毒，如汞中毒、铅中毒等。重金属中毒，有以下几种治疗方案：1.急性重金属中毒，应马上洗胃，催吐，将未吸收残留的重金属排出，然后服用牛奶、鸡蛋清、豆浆。2.轻微重金属中毒，多食用生菜、胡萝卜、大蒜、葡萄、无花果等来帮助肝脏解毒。66.食品安全性毒理学评

34、价程序包括急性毒性试验、遗传毒性试验、致畸试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验、致癌试验。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：食品安全性毒理学评价试验的四个阶段内容：第一阶段，急性毒性试验。第二阶段，遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。第三阶段，亚慢性毒性试验90天喂养试验，繁殖试验，代谢试验。第四阶段，慢性毒性实验（包括致癌实验）。67.环境内分泌干扰物的特点是延迟性、时段性、复杂性、容易去除。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：环境内分泌干扰物不是去除容易是去除困难，其特点是延迟性、时段性、复杂性、去除困难。68.苋菜红和辣椒红属于天然色素。（）A.正确B.错误正确答案：B

35、答案解析：苋菜红属于有机合成色素。辣椒红是从辣椒中提取的天然色素。69.黄曲霉易在花生、玉米、小麦、大豆等农产品上生长，使之霉变产生毒素。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。70.分辨毒蘑菇可以从生长地带、颜色、分泌物、气味等角度判断。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：

36、毒蘑菇的分辨一看颜色，有毒蘑菇一般菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。二看形状，无毒的蘑菇通常菌盖较平，伞面平滑，菌柄下部无菌托，上部无菌轮；有毒的蘑菇往往菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实、板硬，菌柄上知有菌轮、菌托，菌柄细长或粗长，易折断。三看分泌物，将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株，无毒的一般分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的往往稠浓分泌物，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。四闻气味，无毒的蘑菇一般有特殊香味，有毒蘑菇常有怪异味。71.烧烤肉类时，要避免食品与明火直接接触、不要高温过度烹煮肉和鱼、在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉糊再炸可控制

37、食品中杂环胺形成。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：杂环胺是在高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质，因此在烧烤肉类时，要避免食品与明火直接接触、不要高温过度烹煮肉和鱼等，在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉糊再炸以控制食品中杂环胺的生成。72.食品安全事件中在食品原料生长或种植过程、贮藏过程、销售过程、加工过程这些环节易出问题。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：在食品原料生长或种植过程、贮藏过程、销售过程、加工过程等食品供应链环节易发生食品安全问题。73.BHA、BHT不属于食物中天然存在的抗氧化剂。（）A.正确B.错误正确答

38、案：A答案解析：BHT和BHA都不是食物中天然存在的抗氧化剂，它们是人工合成的有机物。天然抗氧化剂多来源于天然植物中萃取而得，比如花青素、茶多酚等。74.家畜体内的某些腺体、脏器或分泌物若摄食过量，可扰乱人体正常代谢。这些腺体或脏器不包括甲状腺。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：摄食过量，可扰乱人体正常代谢的家畜腺体或脏器包括甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺、动物肝脏。甲状腺位于家畜胸腔入口处的正前方，为成对器官，牛、羊、猪等甲状腺重量不等，但一般都在三克以上，甲状腺所含主要成分是甲状腺素和三碘甲状腺氨酸，理化性质稳定，一般蒸煮不易破坏。人若食之，则体内甲状腺激素增加，从而干扰人体正常的内分

39、泌机能。75.毒物可经呼吸道、消化道、皮肤三条主要的途径吸收。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：通常毒物侵入人体有三条途径：即通过呼吸道侵入人体、通过消化道侵入人体、通过皮肤和粘膜吸收侵入。76.常见的过敏源可归纳为：通过呼吸引起过敏的抗原性物质；通过注射引起过敏的抗原性物质；通过饮食引起过敏的抗原性物质；通过触摸引起过敏的抗原性物质和其他。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：根据接触方式的不同，过敏原可分为以下几类：（1）吸入式过敏原，如花粉、动物皮屑、柳絮、尘螨、霉菌孢子等。（2）注射式过敏原，如昆虫毒液、疫苗、注射药物。医院注射青霉素类药物或破伤风疫苗时需预先进行皮试，就是

40、预防注射后发生严重过敏反应。（3）摄入式过敏原，引起过敏反应的主要是食物，生活中常见的食物，如海产品、牛奶、花生、果仁等都可能成为引发过敏的元凶。（4）接触性过敏原，如植物、金属、化妆品等。77.河豚中毒的典型进程包括：唇、舌和手指有轻微麻痹和刺感，这是中度中毒的明显征兆；唇、舌及手指逐渐变得麻痹口唇麻痹进一步加剧，但存在知觉；由于麻痹出现说话困难现象肌肉瘫痪；知觉丧失，呼吸麻痹而导致死亡。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：河豚鱼体内有河豚毒素，又称河豚酸。河豚毒素毒性很强，其中毒的典型表现分四个阶段：第一阶段，唇、舌和手指有轻微麻痹和刺痛感，这是中度中毒的明显征兆；第二阶段，唇、舌及

41、手指逐渐变得麻痹，但存在知觉，随即发生恶心、呕吐等症状；第三阶段，出现说话困难、运动失调、肢端肌肉瘫痪；第四阶段，知觉丧失，呼吸麻痹而导致死亡。78.毒物具有以下基本特征：必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用；必须具有放射性。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：毒物不一定具有放射性。毒物具有以下基本特征：对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征的物质并不是毒物，如单纯性粉尘；经过毒理学研究之后确定的；必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。79.剂量-反应(效应）关系的意义在于：评价一种食品是否安全，应根据其内在的毒素含量大小。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：剂量-反

42、应(效应）关系的意义在于：如果某种受试物在某试验动物上出现某种损害作用，并且有剂量反应关系或剂量效应关系，说明此种损害作用肯定是该受试物所致。评价一种食品是否安全，不是根据其内在的毒性，而是看其是否造成实际的损害。如果某种受试物在某试验动物上出现某种损害作用，但无剂量反应关系或剂量效应关系，则不能肯定这种损害作用是何种有害因素引起。80.无机汞中毒主要影响肾脏，甲基汞中毒主要影响神经系统和生殖系统。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：无机汞中毒主要影响肾脏，会造成尿毒症。急性无机汞中毒的早期症状是胃肠不适、腹痛、恶心、呕吐和血性腹泻，而甲基汞中毒主要影响神经系统和生殖系统。81.兽药种类

43、繁多，残留毒理学意义较重要的兽药按用途分类主要包括抗生素类，合成抗生素类、抗寄生虫药、生长促进剂和杀虫药。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：兽药种类繁多。残留毒理学意义较重的药物，按用途分类主要包括：抗生素类、合成抗生素类、抗寄生虫药、生长促进剂和杀虫药，抗生素和合成抗生素通称微生物药物，是最主要的药物添加剂和兽药残留。82.沙门氏菌主要污染的食品有肉类，鱼、禽、奶、蛋类等。其中肉类和蛋类最易受到沙门氏菌污染，其带菌率远远高于其它食品。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：沙门氏菌主要污染肉类食品，鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生，其中肉类和蛋类最易

44、受到沙门氏菌污染，其带菌率远远高于其它食品。83.副溶血性弧菌引起中毒的食物主要是肉类食品。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：副溶血性弧菌引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品。84.龙葵碱糖苷有较强的毒性，广泛存在于马铃薯、西红柿、茄子等植物中。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄料植物中，龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒反应。85.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的品种、适用范围、最大使用量和制造方法。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的

45、品种、适用范围、最大使用量，不包括制造方法。86.影响食品防腐剂防腐效果的因素有食品体系的pH、食品的染菌情况、防腐剂的溶解与分散情况。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：食品体系的pH、食品的染菌情况、防腐剂种类及其溶解与分散情况都会影响食品防腐剂的防腐效果。87.影响食品中亚硝基化合物形成的因素包括：食品的微生物污染、添加亚硝酸盐、种植中过度使用化肥。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：食品的微生物污染以及加工中添加亚硝酸盐都会有利于亚硝基化合物的形成，此外，种植中过度使用化肥会引起农作物中硝酸盐和亚硝酸盐的积累，进一步促进亚硝基化合物形成。88.植酸可能会影响锌、非血色素铁、

46、钙等营养素的吸收。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：植酸普遍存在于植物源食品中，是影响矿质元素吸收的主要抗营养成分。植酸既可与钙、铁、镁、锌等金属离子产生不溶性化合物，使金属离子的有效性降低；植酸盐也可与蛋白质类形成配合物，使金属离子更加不被利用。89.常选用葡萄糖酸钙、碳酸钙、乳酸钙和磷酸氢钙作为钙强化剂。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：钙强化剂种类很多，一般可以分为无机钙和有机钙强化剂两大类，无机钙强化剂如碳酸钙、氯化钙和醋酸钙等，有机钙强化剂如葡萄糖酸钙、柠檬酸钙和乳酸钙。90.为保证食品质量对冷冻工艺要求要快速冷冻、缓慢解冻。（）A.正确B.错误正确答案：A答案解析：为保证食品质量对冷冻工艺要求要快速冷冻、缓慢解冻。因为速冻时冻结速率快，形成冰晶数量多，颗粒小，在食品原料组织中分布比较均匀，又由于小冰晶的膨胀力小，对原料组织的破坏很小。解冻时采用缓慢解冻的方法使冻结食品原料中的冰晶逐渐融化成水，并基本上渗透到食品组织中去，减少细胞破碎、汁液流出，并保持原有的风味和营养。91.国务院卫生行政部门牵头设立国家食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。（）A.正确B.错误正确答案：B答案解析：食品安全法第五条国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规