医院食堂管理制度 (2).doc

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1、医院食堂管理制度名称职工食堂员工岗位责任 部门后勤科生效日期2018年1月1日文件编号YMJTZYYZD772018修订次数1.0修订日期2018年1月1日批准人院长：黄万振主管院长：王传真适用对象食堂工作人员后勤科科主任：赵利涛一、主管经理职责1、负责食堂的全面管理工作。2、负责职工食堂制度及各项服务标准的执行、监督、考核，并定期做出总结和改善。3、负责制定食堂各项规章制度、各岗位工作职责及工作流程。4、负责食堂安全生产工作。5、负责食堂使用设备的配置工作。6、负责班组年度培训计划编写及班组员工培训工作，将培训过程进行记录、资料进行收集、整理及存档。7、负责班组员工思想工作。8、负责食堂的年

2、、月、周工作计划及实施。9、负责进行食品、办公用品申购和申领计划。10、负责食堂各班组班长的日常绩效考核工作。11、负责组织召开本班组例会，做好各项上传下达的工作指令，听取各岗位工作情况汇报，解决工作中遇到的问题，处理不了的要及时上报监管人员，让班组工作顺利地进行。12、负责督促员工定期进行健康体检及年检。13、负责了解每日餐厅用餐情况，听取和搜集患者、职工用餐反馈意见和建议，认真、及时地处理好用餐职工的投诉。14、负责安全风险体系相关管理工作。15、完成上级交办的其他工作任务。二、前厅经理职责1、检查服务员的仪容、仪表是否符合标准要求。2、负责征询职工对菜肴和服务的意见，接受职工的投诉并及时

3、向班长汇报。3、负责了解当天的用餐人数及食品供应情况（包括接待用餐）4、负责配合主管检查餐前准备及餐后各项工作。5、负责注意开餐时段职工用餐的动态，特别是后面用餐的职工的用餐情况。6、负责配合接待员做好接待餐服务工作，做好食堂的包厢接待工作。7、负责及时向厨师长反馈职工对用餐情况提出的建议和意见。8、负责定期检查、清点餐厅、包厢的设备、餐具等物品，并将检查情况汇总汇报给班长、仓管员。9、负责包厢易耗品使用的管理，节约使用，控制成本。10、负责在就餐高峰时间巡视检查员工服务状况，保证服务质量。11、负责检查监督员工的个人卫生、各个区域内的卫生、设备使用状况并做好记录。12、负责与厨师长做好沟通，

4、协调人员完成每日各项工作。13、负责在接待餐中，掌握服务标准及程序，了解各种菜肴的基本特点和简单的烹调方法，服务程序，便于为宾客介绍。14、完成上级交办的其他工作任务。三、仓管人员职责1、负责对所采购回来的所有物料单据进行数量（或重量）的复核校对。2、负责对所有复核完并得到确认的采购单据进行统计并列印清单。3、负责对每日所采购和领用的物料数量进行分类统计，并进行每日成本核算。4、负责月底和班长进行仓库盘存，统计盘存数据。5、负责每月5日前完成上月部门收入支出成本总核算，做成汇总明细数据表，并对耗用的成本做分析说明、盈亏报告等交给专责复核。6、负责食堂饭卡ID消费系统充值业务，对各项充值款项进行

5、登记。7、负责食堂每日消费各项数据统计记录。8、负责在月末把各项现金款和各充值单据递交食堂专责核对上交业主。9、负责对所有进库物料严格执行入库手续，按质量逐一核对实物后进行验收，并登记入册。10、负责对库存物料执行发货领料程序，做好领用出库登记。11、负责按各项物品的性能进行分类，妥善保管，常检查，防霉烂，防积压，保证仓库温度。12、负责食堂仓库管理工作编号定位、摆放整齐、无蜘蛛网、干净无鼠、无积压、霉变的物品、标签清晰，做好台账记录。13、负责根据库存情况预先向厨师长、主管、经理反馈，为做申购提供依据。14、负责库存的物品账目清楚，账、出库记录、物三相符。15、负责每月底和主管一起进行仓库盘

6、点。16、负责进行每月食堂运营成本盈亏分析；根据每月收支汇总及各报表数据，分析食堂每月经营情况。17、负责掌握市场价格信息，指导厨师班长食品申购及出品的预算和成本控制。18、负责食堂成本的统计、上报、存档工作。19、完成上级交办的其他工作任务。四、厨师长岗位职责1、负责食堂厨房管理工作以及厨师技术培训，提高菜品制作质量。2、负责安排厨师到各个厨房生产流程各工序。3、负责调配厨师、服务员工作，保证按时、按质、按量完成制作和开餐。4、负责根据菜单及本地市场货源供应情况，需供应用餐数量及食品成本标准，进行各类食品原材料的申购计划，做好食品原材料质量验收工作。5、负责将职工用餐中对菜品提出的合理意见进

7、行不断改进。6、负责保证食品卫生，防止传染病和食物中毒事件的发生。7、负责掌握厨师员工出勤状况，检查班组成员的个人卫生。8、负责检查厨房环境卫生。严格水电管理、节约能源，杜绝浪费。9、负责管理厨房各种设施、设备，各类工器具定点放置。10、负责厨房安全生产。检查厨房员工执行操作规程情况，规范操作，避免发生人身伤害和设备事故。11、负责检查餐后菜品回收情况，提高食品原材料利用率，控制成本。12、负责调配安排厨师到各个公司食堂工作及厨师的日常绩效考核工作。13、负责厨师的排班留守值班工作。14、完成上级交付的各项工作任务。五、厨师（切配、打荷、水台）岗位职责1、负责严格按照菜式规定烹制各类菜肴，保证

8、菜品质量。2、负责原材料、配料、调料的合理使用，掌握烹饪技能及制作。3、负责燃料、调料、用具、厨具的准备工作，保持所有用具的清洁卫生。4、负责完成用餐的准备工作，并按时开餐。5、负责厨房内环境卫生、设备设施、工器具的整洁及规范放置，严格执行食堂卫生工作制度，保证菜品食用安全。6、负责食堂厨房安全生产，检查厨房环境卫生及厨房设备、设施、各类工器具定点放置情况。7、负责按照当日菜谱要求，定时定量完成切配任务。8、负责初加工前的任何原料的卫生，必须做到先洗后切，腐烂变质的原料不加工，荤、素原料分开切配，注重生熟分离。9、负责将操作场地、器械、案板等用具清洗干净，并摆放整齐；随时保持个人、工作场地及包

9、干区的卫生整洁。10、负责菜肴配置工作，主料和配料营养、色泽、形状的合理搭配。11、积极参加各种技术培训活动，提高菜品切配、制作质量。12、负责协助厨师调理上菜次序，做好上菜程序。13、负责做好每日原料的初加工，做好每日成菜品前的拼扣及造型。14、负责做好菜肴的腌制、调味、上粉、上浆。15、负责宰杀各种家禽、家畜、海鲜、河鲜等动物。16、负责清洗各类新购进的肉类、水产类、禽类等原材料。17、负责妥善处理每日的下脚料，做到物尽其用。18、负责各个食堂所需食品原材料的申购及验收工作，控制成本。19、按厨师的值班要求，做好每日留守工作。20、协同厨师长，完成上级交付的各项工作任务。六、白案（二级）厨

10、师岗位职责1、负责根据季节的变化制定早餐各种小菜菜单，适时推出时令包子、特色面点，时令特色粉类，粥类。2、负责包子、特色粉类的技术培训工作。负责早餐各种品种的质量管理及成本控制。3、根据早餐实际情况及库存状况提出早餐食品原料的采购计划。4、督促和检查早餐各种（包子、粉类、粥类）品种设计，各种品种加工过程中的各项工作。经常更新包子花色品种、粉类、小吃菜谱的品种。5、指挥厨师助理制作早餐品种和数量，做好早餐包子、粉类、粥类等餐点供应准备工作。6、保证每天的早餐质量，无职工投诉。7、熟悉成本核算，掌握品种售价，控制成品的成本。8、正确使用和保养本岗位的各种设备，严格按设备操作规程程序操作，不得违章操

11、作，杜绝一切人身安全事故发生。9、保管好食品原料，把好质量关。负责各种生熟馅料和拌制。10、必须严格遵守国家食品卫生法完成食品的加工、制作、销售和贮藏过程。11、注重增产节约，防止跑冒滴漏，杜绝浪费，降低成本，保证质量。12、协助厨师切菜、配菜工作，做好清洁卫生工作。13、完成领导交办的其它工作。七、厨工服务员岗位职责1负责配合厨师完成每餐食品备餐工作。2负责食品卫生安全保障工作。3负责每日瓜果蔬菜的清洗。4负责每日瓜果蔬菜残留农药检测，保证采购回的瓜果蔬菜无毒无害。5负责每日米饭、粥类的蒸煮。6做好切菜、配菜的工作，做好餐点供应准备工作。7负责做好早、中、晚餐的食品销售工作，售卖饭菜时，计算

12、价格要快速、准确，不出差错。8负责各类餐具用具的清洗及消毒工作。9负责餐后清洁、清洗等各项收尾工作。10负责所有餐具的卫生质量，执行餐具消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。11负责洗刷间的环境卫生，各类设备、用具、用品的使用、保管及规范放置工作。12负责清洗各类餐具要注意轻拿轻放，不被意外破损、减少报损。13负责各个区域的环境卫生工作。14负责按照要求做好餐前准备工作，检查用餐所需物品是否准备充足、齐全。15负责开餐前检查区域设备设施是否使用正常，发现问题及时报告班长。16认真完成食堂中、晚餐收尾工作检查。17完成领导交办的其它工作。八、保洁服务员岗位职责1认真负责食堂各个区域及公共洗手间清洁卫

13、生，按卫生标准完成任务。2认真按照食堂保洁工作标准完成工作。3认真完成开餐前保洁工作检查卡。4食堂周围杂草等环境卫生检查。5完成领导交办的其它工作。名称食品原料采购、仓储、加工制度和规范部门后勤科生效日期2018年1月1日文件编号YMJTZYYZD782018修订次数1.0修订日期2018年1月1日批准人院长：黄万振主管院长：王传真适用对象食堂工作人员后勤科科主任：赵利涛一、采购员职责 1、负责食堂的日常食品采购供应。服从领导分配，及时完成上级交给的各项任务。 2、经常与保管员、餐饮主管联系，做到及时采购，保证供应。3、严格执行食品卫生“五四”制，不采购变质食品。对易耗、易腐食品要做到勤购，避

14、免积压造成浪费。 4、要开拓进货渠道，努力为食堂采购价廉、质优的物品，以降低饭菜的成本。 5、对所采购的物资一包到底，对不合格物资要包退换。6、购进物品及时入库，并向保管员通报库存期限。 7、严格执行财经制度。采购时手续齐全，账目清楚，月底要及时与会计结清账目。采购单据须经科主任签字后方可入账。做好采购用款申请、报销工作。 8、大宗物品的采购由科室相关人员商议后决定进货渠道，采购员负责联系进货。二、库管员职责 1、负责入库原料及物资验收、发放保管工作。2、严格入库手续，每天应对当天所购入原料进行认真仔细检查质量，核对数量，保证所购入原料的质量、数量，并做好入库记录。3、熟悉保管原料物资的种类，

15、性能用途、数量、保质期、保存期、进货日期、采购送货单位和负责人。4、科学管理库房，分类存放，方便出入库，符合食品卫生检查标准。5、认真保管库内物资，禁止存放个人物品，易燃易爆及有毒物品。 做好安全“十防”即防火、防爆、防潮、防鼠、防霉、防盗、防坏、防积压、防丢失。6、所有物品应做到先进先出原则，保证所用物品均在保质期内；定期检查库内所有食品及物品的生产日期、保质期及食品外观性状，发现异常及时处理。7、核对出库单及每个操作间出库内容，准确无误后进行出库，做到轻拿轻放。出库完毕后整理好库房内物品，做到库房内干净无油污；散装食品过秤称量，数量、品种准确，误差1%。油、鸡蛋使用指定容器分装，做到生熟分

16、开。8、每天及时根据配餐员订餐数据进行手持无线微型计算机的操作，并做到准确无误，并在规定时间打印好发放统计单及主副食统计表。 9、随时清理库房卫生，并做好完全工作，每天下班前仔细检查库房门窗、水电关闭情况。三、烹调加工制度 1、 加工前，由专人验收原料，确保质量。冷冻食品要在室温下缓慢地彻底解冻，已解冻食品不得再冷冻。 2、 各种食品原料加工前须洗净。蔬菜与肉类、水产品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋应冲洗外壳，必要时进行消毒处理。 3、 生熟要分开。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）应标识明显，严防交叉使用，并定位存放，用后洗净，保持清洁。4、 食品加

17、热要彻底，防止外熟内生。 5、 应严格按照各类膳食常规及营养师的膳食配方进行加工烹调，不得随意更改。 6、 尽量缩短加工至食用的间隔时间。热菜贮存尽量避免使用过大容器。若加工好的食物2 小时内暂不食用，应在高于60C 或低于10C 的条件下存放。 7、 加工好的熟食，一般应当日用完，做到尽量不剩或少剩。不再食用已烧熟的隔日蔬菜；剩余食物若要继续食用（蔬菜除外），须凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室温下。再次食用前，须 彻底加热，不可掺入新的熟食品中。四、食品库房管理制度 1、 由专人验收，确保食品质量。 2、 入库食品须建登记卡（包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进

18、货日期等）。 3、 食品应分类、分架、隔墙、离地，选择适当条件进行保管（常温、低温、保鲜、隔离等）。 4、 常温库房要做到清洁、通风，并有防鼠、防蝇、防潮设施。冷库内要保持清洁，及时除霜，食品摆放分类，食品间留有一定空隙，保证冷藏效果。 5、 从原料到成品，应做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、生活用品等隔离。 6、 凭收货/领用单做帐。注意先进先出，尽量缩短贮存时间。腐败变质、超过保质期的食品应及时处理，不得使用。 7、 食品库房内不得存放有毒有害物品和私人用品五、营养厨师职责 1、负责制备各种膳食，保质保量，按时供应。努力学习营养知识及烹调技术和食品卫生知识，能根据食谱和治疗的需要制备各

19、类治疗膳食。 2、严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯。3、严格遵守劳动纪律和操作常规。名称职工食堂食品卫生安全管理制度部门后勤科生效日期2018年1月1日文件编号YMJTZYYZD792018修订次数1.0修订日期2018年1月1日批准人院长：黄万振主管院长：王传真适用对象食堂工作人员后勤科科主任：赵利涛1、 卫生安全制度 （一） 食堂环境要整洁有序。 1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。 2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。 3、按规定摆放所有设施，在使用方便的基

20、础上，力求整齐美观。 4、仓库要保持阴凉、干燥。物品摆放应分类、分架、离地、离墙，标有物品名称标志。（二） 餐厅设备要洁净消毒。 1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液洗消毒，餐盘等小的餐具用消毒柜消毒。 3、板、刀具使用后要消毒存放好。 （三） 从业人员要健康卫生。 1、所有食堂从业人员均要持证（健康证）上岗。 2、从业人员出现以下疾病或病症应立即调离工作岗位，查明病因并治愈后视情况重新确定是否能够从事职工食堂工作岗位。 （1）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其

21、他有碍食品卫生疾病的人员不得在职工食堂工作； （2）凡出现有碍食品卫生安全的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕 吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）是，应立即脱离工作岗位，查明原因，治疗痊愈后方可重新上岗。 3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服，勤换工作服）和“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）（四） 食品要确保安全卫生。 1、严格把好采购关。大宗食品采购时要定点采购，拒采进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。 2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分筐摆放。3、加工时用具要消毒。4、加工食品必须做到熟透。 5、存放

22、时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。6、所有餐具设专人负责消毒。 （五） 管理监督要严格有力。 1、监督协调小组负责对食堂的卫生安全管理、监督。2、严禁非食堂人员随意进入灶房。 3、定时对食堂人员进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识学习。 二、职工食堂工作人员卫生要求1、应作好健康检查和培训，取得健康证明后方可上岗。2、养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”（即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤换衣服）。 3、工作前、处理食品原料后、便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。 4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。

23、5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。 6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手方可进入食堂操作间。 7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、建立健全有序有食品采购、验收要求。 1、食品采购定人、定责、定岗，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。 2、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点不定价的原则，关注市场行情。 3、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。 4、严禁采购以下食物： 一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒，有

24、害物质或被污染，可能对人体健康有害的食品。 二是未经生猪产品卫生检验不合格猪肉类及制品。 三是超过保质期或不符全食品标签的定型包装食品。 四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。验收时由专职验收员和食堂厨师双方验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、额等项，并签意见和验收人的名字及日期。对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取品检验合格证或食品卫生检验合格证，对不合格产品一律拒收。四、餐饮具消毒卫生制度 1、餐饮具洗刷消毒要按“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。 2、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。

25、 3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。 6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。 7、餐饮具消毒有专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记。五、仓库巡检制度 1、食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。2、食品进入仓库必须登记齐全。 3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期的食品。 4、每种食品必须挂食品标牌，并注明相应项目。 5、食品仓库

26、应当保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。 7、剩下食品冷藏时间不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁。 六、预防食品安全事故发生的相关规定 1、职工食堂不准出售腐烂变质的食品，如发现食品有异味、发酵、液体混浊等现象，一律予以销毁杜绝出售。2、入口食物一律要烧熟煮透： （1）肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动，保证食品受热均匀； （2）烧菜时不贪图生嫩，杜绝外焦里生，油炸或烧烤类食品要防止大火过旺。 （3）防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅煮熟煮

27、透。 （4）严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染，特别对手工操作过程食品，对加工的刀、砧板、抹布、容器应生熟分开。 （5）工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白”（白帽子、白衣服、白口罩），尝味时不用勺子。 （6）严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。（7）不允许从业人员带菌毒接触食品。 （8）夏季不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。（9）不售未经检验及病死的牲畜肉。 （10）加工食品时杜绝使用国家明令禁用的食品添加剂；对于可使用食品添加剂在使用时要严格按照GB_2760-2011_食品安全国家标准_食品添加剂使用标准的规定进行使用。名称医院餐饮服务质量监管制度与程序部门后勤科生效日期

28、2018年1月1日文件编号YMJTZYYZD802018修订次数1.0修订日期2018年1月1日批准人院长：黄万振主管院长：王传真适用对象相关管理人员及食堂工作人员后勤科科主任：赵利涛根据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法，为加强食堂监管，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，保证职工正常就餐及食品卫生安全，特制定本制度。一、管理职责主管领导职责：对食堂管理全面负责，定期检查食堂工作，每月听取分管领导汇报，及时处理解决食堂发生的各种问题。 分管领导职责：具体分管食堂管理工作的监管，及时处理解决食堂发生的各种问题，每月一次对食堂进行监管考核。 食堂负责人：具体负责食堂管理工作

29、，抓好食堂负责人、卫生监督员以及食堂工作人员的思想工作和业务工作，定期召开食堂管理人及工作人员会议，了解情况、布置工作、宣传政策、深化改革医院食堂工作，严把食品卫生安全关，更好的为患者和职工服务。二、监管程序1.主管院领导宏观管理。2.分管领导根据食堂管理规定，监管食堂价格的稳定和质量。3.食堂负责人按食品卫生法和相关管理制度，做好食堂的管理，保证患者和职工的就餐。三、医院营养食堂管理制度 1、营养食堂的配置、卫生及管理要求，食品与餐具的卫生要求以及对从业人员的管理要求，都必须严格执行中华人民共和国食品卫生法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定。 2、营养食堂布局合理，设专用的交通通道和出

30、入口，设置有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必须设洗手装置。 3、从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可从事该职业。科室必须建立健康档案。 4、从业人员必须注意个人卫生。工作人员穿好工作服，戴好工作帽，洗净双手后方可进入操作间，外出不得穿工作服。非营养食堂工作人员不得随意进入工作间。 5、随时保持室内卫生，操作台、各种物品表面及地面，每日必须进行常规清洁，必要时用消毒液消毒，有污染时立即消毒。 6、凉菜间、裱花间以紫外线灯作为空气消毒装置，专间内紫外线灯应分布均匀。每天上班前后用紫外线消毒30分钟。 7、餐具清洗消毒要严格执行

31、“一洗、二清、三消毒、四保洁”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保洁柜内，用餐前30分钟才能摆上餐桌。 8、食品加工必须做到清洁、无毒，严格执行“四分开”。必须注意凉菜加工环节的管理，防止食源性疾病的发生。 9、每月对营养食堂工作人员的手、物表、餐具以及凉菜间的空气等环境进行微生物监测，不得检出致病菌。四、餐厅卫生管理制度 良好的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定： 1、餐厅内卫生： (1)空气清新、无异味； (2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖； (3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无

32、残渣； (4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置； (5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇等保持干净、无尘土及蜘蛛网。 (6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味， 2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。 3、上岗前用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。 4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得继续使用。 5、售饭时： (1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置； (2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次； (3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩； (4)不得用手直接接触

33、熟食品； (5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放； (6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。 以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应处罚。 五、卫生检查制度 为了切实使食堂卫生安全落实到位，医院特做以下规定： 、日常检查 1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。 2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。二、周检 1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。 2、参检人员：经理、厨师

34、长、服务主管、质检员。 3、凡不合格项给予该班组长和责任人负激励20点，个别严重的要加倍处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。 4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。 六、餐具、用具清洗消毒制度 为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定： 1、刮去残渣； 2、泡入碱水或洗洁精水内；3、刷洗； 4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟；5、对每件餐具流水过清； 6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；7、进入未用段，一定要逐个检查。七、食堂安全管理要求 1、食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督，

35、由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。 2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。 3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、 节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。 4、使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。 5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。 6、对于外来人员一律严格审查登记。 7、严格执行蔬菜农药检测制度。 8

36、、保证48小时留样制度。八、食堂从业人员健康检查制度 为保障医院员工身体健康，使其以良好的身体投入到紧张的医疗工作中去，必须从食堂源头做起，食堂的源头就是工作人员，对此对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求： 1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐饮业的有志青年； 2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明； 3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题；4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用； 5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用； 6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损医院及食堂形象的行为，一

37、经发现立即开除并追究其刑事责任。九、配餐管理规定 后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学。 对食堂作出如下规定： 1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构； A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱； C、根据员工工作强度及安排的需要制定相应的周期性食谱； 2、丰富经营品种，提高饭菜质量 A、保证饭菜品种：早餐副食5种以上；午、晚餐：每餐15种以上； B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。 C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升； D、对所出售产品按IS09

38、000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。 3、按季节适时调节，充分保障职工及患者的营养需求 ；A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量； B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品； C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康。十、凉菜制作管理制度 操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。 1、对半成品、调料进行严格的质检； 2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；4、液体调料使用瓶装酱

39、油、醋或香醋； 5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透； 6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；7、按规定留样，冷藏48小时。十一、面食制作管理规定一、操作标准 1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记； 3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒； 5、成品入专用冰箱或食品橱； 6、废弃物放入有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；7、每天定时紫外线灯消毒40分钟； 8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执

40、行； 9、无关人员不准在加工区域逗留；10、掉落的原料及熟食弃之不用； 11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；12、剩余原料妥善保管； 13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时：14、正确贮存酵母、原料及辅料； 15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁。十二、烹制加工管理制度 在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。1、颜色不正常的原料不加工；2、有异味的原料不加工；3、标识不清楚的

41、调料不加工；4、没有彻底解冻的肉类不加工；5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：6、上岗前必须严格洗手； 7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗； 8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中； 11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；13、掉落的原料及熟食弃之不用； 14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置。十三、初加工管理制度 一、初加工的分类初加

42、工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腑类。 二、初加工的管理 1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显； 2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用； 3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工； 4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分； 5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内： 6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地： 7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放； 8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放； 9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。 十四、食品添加剂使用管理制度

43、现代食品加工，往往需要某些物质，促进食品的保存性，增加食色、香、味，提高其质量，常用法定食品添加物有防腐剂、杀菌剂漂白剂、保色剂、着色剂、膨剂、香料、调味剂等十多项。食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定： 1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核不得采购；2、凡法定外的硼砂、硝未经特别审批不得购买； 3、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取； 4、选购食品添加剂时，必须检查经政府查验登记并发给许可证的食品添加物标签上注有“内已添输字第XX号”、“内已添制定第X号”、“已署添输字第XX号”等；5、要求食品添加物的

44、厂商提供食品添加物许可证正本并印留存， 供卫生机关检查验用。十五、库房管理制度 为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定： 主食库： 1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。 2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。 3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。 5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。 7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。8、出入库完毕后对库

45、房进行彻底清扫并保洁。9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。 副食库：1、入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。 2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。 3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。 4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。 6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放

46、个人物品。 7、离开库房时，关闭所有的电源及门窗。十六、原材料采购索证制度 餐饮食物包含人类赖以维生的主要营养物质:其中有人体所必须的蛋白质、脂肪、糖类、水、矿物质、维生素。在（GB2721-1996）、（GB2716-88）、（GB2720-1996）、（GB/3104-91）、（GB/4964-94）、（GB7098-1996）、（GB2707-94）、（GB2710-94）、（GB2733-94）、（GB2736-94）、（GB2748-96）、（GB5408-58）等的检测规定中，都制定了各项原料所含成份的标准，为确保各项原材料的成份达标按公司验收规定，特制定以下规定： 1、各餐饮中心所需的各项食用原料，必须有定期的检测报告； 2、各项原材