医院营养食堂管理制度.doc

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1、医院营养食堂管理制度原材料采购准入制度.所有食品必须在医院集中招标定点的大型批发市场或正规市场采购，或生产厂家采购。2.肉类应出示出厂检测单，不购私宰肉。3.家禽、河、海鲜类以购活鲜为准。4.冻肉、排骨等冷冻食品，均须在保质期内，并是大型冷库采购。5.食用生油均采用由合格生产厂商提供的花生油或调和油。6. 米、面粉之类，均由集中招标定点的良好大型粮油公司提供。7.食用调味料均必须是在保质期内。8.食盐必须是经技术监督部门认可的加碘盐。9.坚决拒绝买腐烂变质、掺假、打水等食品。10.蔬菜的购买必须是新鲜的，杜绝购买有农药残留的蔬菜。仓库进货、出库制度.仓管员负责食品的进、出库和库房的管理(含冰库

2、)。仓库必须保持清洁、干净、卫生、各种物(食)品摆放整齐，标签清晰。2.仓管员及时对购进食品进行检查验收，手续完备，严禁霉烂、变质、有毒有菌食品入库。3.出入库食品执行登记制度。仓管员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期。出入库食品登记本保存期限不得少于二年。库存物资账目清晰，每月盘点，做到账物相符，日清月结。4.仓管员经常检查食品存放情况。推陈储新，计划轮换，防止积压。5.不准私自出售食品，严禁拿公物送人情。6.及时关闭门窗、灯，严防被盗。病人饮食制度1.临床科室医师根据患者病情下达饮食医嘱，治疗饮食及试验饮食还须开治疗饮食书面通知单，并注明诊断

3、、民族、致敏食物、能量及营养素需要量，及时送交营养科按医嘱和饮食通知单制作，患者不得自行调换饮食。2.营养科医生及时提取全院病人饮食医嘱，根据病人病情制定相应的食谱。3.临床科室医护人员应经常了解患者饮食情况，开饭时应当检查治疗饮食分发是否准确，发现问题，应立即与营养科联系解决。4.危重病人、管饲病人的营养支持，由营养科分管医师下科查房，根据病人情况制定营养治疗方案，开出营养治疗医嘱，营养配制室按营养治疗医嘱配发营养液。5.新入院及转科病人由临床科室及时通知营养科，营养科及时安排就餐。饮食查对制度1.管喂饮食查对制度“三查”：即发餐前、发餐中、发餐后查。“七对”：即核对科室、床号、姓名、营养素

4、名、剂量、时间、用法。2.非管喂饮食查对制度“三查”：即发餐前、发餐中、发餐后查。“六对”：即查对科室、床号、姓名、食物名、数量、时间。个人、环境、食品卫生制度 第一条、食品卫生：严格执行食品卫生法1. 由原料到成品实行“四不”制度(1) 采购员不买不合要求的原料(2) 仓管员不收不合要求的原料(3) 厨师不用不合要求的原料(4) 服务员不出售不合要求的食品2. 食物存放实行“四隔离”制度(1) 生食盆与熟食盆隔离(2) 成品与半成品隔离(3) 食品与杂物隔离(4) 食品与天然冰隔离3. 盛用食具实行“四过关”(1) 清洗过关 (2) 刷洗过关(3) 冲洗过关 (4) 消毒过关4. 抓落实“四

5、定”制度(1) 定人员 (2) 定任务(3) 定时间 (4) 定质量第二条 个人卫生1、做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服、帽。2、工作时不准吸烟，不准随地吐痰。3、不得有影响食品卫生的举动(如抓头、挖耳、擦鼻涕)；在工作前，大小便后应洗手。4、分装和出售饭菜时应戴口罩，不准用手或不洁净物品接触食物，掉在地面或台面的食品不得出售。第三条 环境卫生1.每星期大扫除一次；2.日常环境卫生实行定人定位分片包干、责任到人；3.坚持检查制度，班长每天例行检查环境卫生情况，科里每周组织检查评比一次。要求做到“六面”(台面、桌面、墙面、地面、玻璃、灶面)无灰垢、无蝇、

6、蚊、老鼠、蟑螂，餐厅桌椅厨房用具摆放整齐、清洁，下水道、排水沟畅通无臭味。第四条 冰库(冰箱)卫生1.冰库(冰箱)卫生责任到人，保持冰库(冰箱)清洁干净，无异味；2.定期检修，保证机器正常运转，每天检查登记显示温度；3.食品摆放整齐、规范，生熟分开，无过期；4.不放腐烂、变质、有毒有异味挥发性物品。第五条 炊具、器具和熟食间卫生1.各种食具(如盒、碗、碟、筷子、勺等)应在餐后洗净，用前消毒，专柜保管，摆放整齐。2.砧板和菜刀、夹子、勺子等应生熟分开分别保管。3.熟食间专人操作，使用专用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后进行清洁消毒，无关人员不准进入熟食间。厨房设备维护制度1.厨房设备设

7、专人管理，定位使用，定期维护保养，确保清洁、无油污、生锈等，每次作业前后要清洁消毒。2.冰箱保持清洁，无交叉污染、无异味、无霉锈、无食品洒落在箱内，储存食物用标签标名进货日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用钢丝球或金属刷子。3.电器、燃气设备每次使用后确认所有开关都已关闭，并清洁干净。4.运水烟罩每周一次拆洗，每季度彻底清除油垢，防止火灾。5.蒸气柜(笼、锅)做到每周一次冲洗储水箱，清理水垢，保持水、汽畅通。6.操作台：成品、半成品、生熟分开摆设；开始工作前和每一项操作后，台面要清洁；存放调料的容器每周一次定时进行清洁和消毒。7.厨房橱柜、食物柜内物品分类整齐摆放，清洁有序，并关好防尘门。水、

8、电、煤气、蒸汽使用管理规定第一条、水使用管理规定1、全体人员应该节约用水，做到人离关水。2、经常检查水阀，对损坏的阀门及时更换，防止滴、漏水现象，减少浪费。第二条、电使用管理规定1、各种电器、电源线路开关不得随意拆卸、更改。2、电器设备使用前要做到查电源线路，查开关，在正常情况下才能使用。3、设备在工作时操作人员不得离开，要做到人离机关、断电。4、电器设备指定专人管理使用维护，出现故障及时报告维修，杜绝事故发生。第三条、煤气使用管理规定1、煤气使用前严格按照操作四步聚进行(开风机、风门；开总阀；点火种；开气阀)。2、操作中严禁离岗，做到人离气关。3、检查气阀气门，防止松脱。禁止用重器、锐器打气管、气阀和不当的操作行为。4、定人在下班前检查，做好查后登记，防止未关气阀和漏气的现象发生。5、节约用气，防止浪费。第四条、蒸汽使用管理规定1、蒸气使用前检查阀门开关是否正常，防止漏气，防止烫伤。2、使用时做到先将需蒸食品上笼，上柜后再开蒸阀，不得带汽操作。3、保持蒸笼(柜)清洁卫生，水循环系统正常。4、经常检查维修保养，及时清理水箱污秽，保持汽管通畅。5、节约用汽，防止浪费。