2022年食品卫生安全保障工作实施方案五篇 3.doc

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1、食品卫生安全保障工作实施方案五篇 食品安全监督保障实施方案 为做好第七届全国城市运动会（以下简称七城会）餐饮服务食品安全保障工作，有效预防食源性疾病、兴奋剂等食品安全事故发生，现依据中华人民共和国食品安全法、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范、第七届全国城市运动会食品安全保障工作导则等有关规定，制定本方案。 一、工作原则和目标 关口前移、提前介入，预防为主、控制隐患，全程监管、严格监督，协调一致、上下联动。确保七城会抚州赛区全体运动员及其他参会人员餐饮食品安全，预防食物中毒和食品污染事件的发生，确保运动会期间不发生重大食品污染和食物中毒责任事故。 二、工作内容 采用全程监督的方式，监督监测的

2、内容主要包括：审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；赛时运行阶段，监督监测机构选派专职食品安全监督人员进驻接待单位现场，对食品生产加工制作环节进行动态全程监督，填写现场检查笔录和监督意见书，实施食品安全计划监测和现场食品安全快速检测，具体监督内容： （一）接待单位的餐饮服务许可证、从业人员健康检查、培训合格证应齐全有效。特别注意临时聘用人员、实习人员应全部有健康证明、培训合格证明。 （二）内、外环境卫生 1、周围环境无污染源，无露天堆放的垃圾，明暗沟排水畅通。 2、厨房及加工场所的天花板、墙壁

3、光滑，瓷砖达1.5米以上，无剥落、积尘、蜘蛛网、无霉斑、漏水或渗雨现象，抽油烟机、排气扇等无油垢积聚，地面清洁、无油腻，排水沟通畅。 （三）基本卫生设施 1、垃圾存放桶箱数量应当足够且密闭，能满足存放本生产班次所产生的垃圾，并做到工毕场清。纱门纱窗、防鼠网等防尘防蝇防鼠设施齐全，正常使用。 2、清洗水池荤素分开，且不与清洗拖布的水池混用。 3、具备符合卫生规范的凉菜间，配有专用冷藏、洗涤、消毒等设施，室内温度不得高于25。 4、餐饮具消毒采用热力消毒，有专用的餐饮具清洗水池。消毒后的餐饮具有保洁设施，餐饮具数量足够并满足周转之用。 5、冰箱、冷库的数量、容积满足需要，制冷效果有保证。 （四）食

4、品原料 1、所有食品、食品原料及食品添加剂等，必须由七城会组委会确定的定点单位购入。蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新鲜，无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况。 2、采购食品及其原料应查验供货单位的食品生产许可证（或食品流通许可证），索取发票（收据）和产品的检验合格证或化验单。鲜肉类应查验兽医检疫合格证明；蔬菜应查验农药残留检测结果。各类食品及其原料都应在保质期限内。 3、入库食品应验收并建立台帐，使用食品添加剂要有记录；食品存放做到分类分架、隔墙离地、先进先出。 （五）菜单 1、冷盘中的水果要现吃现装，不得预先切配后放冰箱贮存。 2、不得有第七届城运会期间禁、慎用的食品类别（品种）

5、名单中所列的禁用食品品种。（见附件一） 3、不使用野生蘑菇。 4、不易烧熟煮透的菜肴，如“狮子头”、整鸡、整鸭等，要重点检查。 （六）烹调、加工过程 1、生熟分开。存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开，案板、刀具要分开。特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器。 2、水产品、肉类、蔬菜要分开洗切，要先洗后切，洗后盛装食品的容器不能着地存放。 3、食物要烧熟煮透，不得食用隔夜剩饭菜。熟卤菜应自行加工，不得外购，存放时间不得超过4小时。 4、调料容器须加盖子、贴标记，严禁使用亚硝酸盐。 5、餐饮具消毒前须洗净，消毒时间要足够。煮沸、蒸汽消毒温度必须达到100，煮沸消毒时间应在10分

6、钟以上、蒸汽消毒时间不少于15分钟，洗碗机消毒一般水温控制85、冲洗消毒40秒以上。 餐饮具消毒保洁措施须落实，餐饮具摆台控制在开餐前30分钟之内。 （七）从业人员的个人卫生状况 1、从业人员在开始工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应当用流动清水洗手。 2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 3、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。 5、所有人员应当穿着整洁的工作服，操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。 三、七城会赛前阶段监督 （一）组织专家对荣誉国际酒店、汝水森林宾馆、临川大酒店、军锋宾馆和梦湖商务宾馆五家定

7、点接待单位进行评估，完成接待单位负责人、食品安全管理员、从业人员卫生知识培训和驻点监督监测人员的培训。 （二）加强五个定点接待单位和周边餐饮单位监督监测，督促其搞好内外环境卫生，完善卫生设施，落实卫生制度，签订责任状，统一印制发放“七城会”台账，并采集餐具、水样、食品进行检测。待菜谱确定后，按统一要求在赛前对食品原料进行采样、封样，并进行检测。 四、七城会赛时运行阶段监督 （一）自赛前三天至运动会结束，市卫生局派15名监督监测人员携带快速监测设备以及执法文书等入驻定点接待单位，对接待单位食品安全实行全程监督。 （二）每日巡回监督检查内容 1、三餐的菜单。对三餐食谱进行审查，提出审查意见，不得供

8、应违禁生食水产品；不得供应食品安全法等法律、法规规定的禁止生产经营的食品，菜单中供应的菜肴品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应，不得有第七届城运会期间禁、慎用的食品类别（品种）名单（见附件一）中所列品种，不宜供应改刀熟食、色拉及含水分较高且易变质的食品。 2、食品采购和索证情况。必要时对采购的重点原料、食品进行采样检测。 3、从业人员的卫生状况。 4、食品加工过程。应生熟分开、菜肴烧熟煮透、食品用工具及容器要清洗干净，及时 发现加工制作过程中可能存在的安全隐患，提出控制纠正措施。 5、熟食间温控系统、卫生设施的运行情况。 6、餐饮具消毒情况。 7、水果。要现吃现切现装，不得预先切配后放冰

9、箱贮存。 8、备餐与供餐时间。餐饮具摆台应控制在餐前30分钟之内，食品在烹饪后至用餐前一般不得超过2小时。 9、自带、自制食品和赞助食品情况。 10、食品留样。一日三餐所有主副食品均留样，数量不少于100克，由监督人员、接待单位负责人共同采样封存并留置于冷藏设备中保存48小时以备查验。 11、检查前次检查中发现问题的落实改进情况。 12、食品安全法律、法规、规章规定的其他内容。 每日检查完毕后，应将情况作详细记录。对监督过程中发现的问题及时向接待单位负责人和餐饮安全领导小组反馈，并制作现场检查笔录或监督意见书等行政执法文书，责令接待单位限期整改。 （三）快速毒物监测和定期计划监测 1、快速检测

10、。每日由检测人员对接待单位蔬菜、水果进行农药残留检测、二次供水余氯检测。 （2）定期监测。根据情况需要由检测人员对接待单位餐具、肉类（瘦肉精）等食品进行采样检测，原则上瘦肉精3至5天检测一次，检测机构应及时出具检测报告。 五、保障措施 1、加强组织领导。成立第七届城运会餐饮服务食品安全保障工作领导小组，派驻15人（每个接待单位2名监督员，1名检测人员）对接待单位从原材料到餐桌进行全过程监督，并负责突发食品安全事故的现场控制和处置，对违法行为依法进行查处。派驻监督和检测人员要严格纪律，每天早上6时到场，晚饭后离场。卫生监督人员必须着装整齐。 2、落实目标责任。派驻到餐饮服务定点接待单位的监督员和

11、检测人员为餐饮服务食品安全保障工作第一责任人。明确具体的岗位职责，领导实行分片包干并责任到人。（见附件二） 3、加强后勤保障。做到组织、人员、物资、措施“四到位”。带班领导、机动队员、车 辆、通讯、装备和后勤保障“六落实”。配备七城会期间日常监督和应急所需的餐饮服务食品安全和食品安全事故现场快速检验检测设备、调查取证和交通、通讯等器材设备，提高保障能力和水平。 4、保证信息畅通。坚持信息日报告制度，应及时收集、上报七城会期间餐饮服务定点接待单位工作信息和工作质量情况，对在监督检查中发现的问题，应及时向上级报告，如遇重大事件或特殊情况，应以专题报告形式进行报送。坚持24小时听值班制度，七城会期间

12、餐饮服务定点接待单位全体监督员实行24小时全程监督制度。及时加强与七城会抚州赛区组委会相关部门的沟通配合，建立完善的信息沟通机制，及时了解相关单位、横向部门的工作进展情况，互通有无，密切配合，形成合力，共同做好七城会期间餐饮服务定点接待单位食品安全保障工作。 内容总结（1）食品卫生安全保障工作实施方案五篇 食品安全监督保障实施方案 为做好第七届全国城市运动会（以下简称七城会）餐饮服务食品安全保障工作，有效预防食源性疾病、兴奋剂等食品安全事故发生，现依据中华人民共和国食品安全法、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范、第七届全国城市运动会食品安全保障工作导则等有关规定，制定本方案（2）4、不易烧熟煮透的菜肴，如“狮子头”、整鸡、整鸭等，要重点检查