食品科学与工程毕业论文-低糖芒果果脯加工工艺研究.docx
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1、毕业论文低糖芒果果脯加工工艺研究食品科学与工程目录1. 前言2. 材料与方法2.1 材料与试剂2.2 主要仪器与设备2.3 工艺流程与操作要点2.4 海藻糖配比试验设计2.5 糖液浓度配比实验设计2.6 护色剂单因素实验设计2.7 原料成熟度对果脯品质实验设计2.8 真空度渗糖工艺参数的优化设计2.9 正交实验设计2.10 理化指标2.11 微生物指标3. 结果与分析3.1 海藻糖配比实验结果3.2 糖浓度实验结果3.3 芒果脯护色剂配方的确定3.4 原料果成熟度对果脯品质的影响3.5 真空渗糖工艺参数的优化3.6 理化指标检测结果3.7 微生物指标检测结果4. 结论致谢参考文献1232. 材
2、料与方法2.1 试验材料与试剂原料:芒果 ( 品种:大台农 ) ,购自市超市试剂: 海藻糖、蔗糖、亚硫酸氢钠、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、抗坏血酸、蒸馏水。2.2 主要仪器与设备BL- 200 电子天平 、101- 2 电热恒温鼓风干燥箱、722 可见分光光度计、 SPX- 25- Z 型生化培养箱、LS- B50L立式压力蒸汽灭菌器、康维氏微量扩散皿。TGL-A 高速离心计2.3 测定方法水分测定:采用直接干燥法(GB/T 5009.3-2010 ) 还原糖测定 : 菲林试剂法总糖测定:手持糖量计产品得率产品得率 = 成品质量 / 渗糖前果肉质量 X100/%褐变度的测定 :参照黄伟坤 17将样
3、品充分研细,称取 5.0 g ,用水定容至 50 ml ,静止 2 h 后,取测定样 5 ml ,再加入 95%的乙醇 5 ml ,用 5000r/min 离心机离心 15 min ,用可见分光光度计在 420 nm 处测定吸光度,用吸光度的大小直接表示褐变度。2.4 芒果浆的制备工艺流程及操作要点芒果清洗去皮、去核、切分热烫护色、硬化漂洗热烫浸糖干燥(回湿)杀菌真空包装检测成品贮藏操作要点3456789护色剂的种类和浓度对护色效果有一定的影响。其中 0.1%的植酸护色效果最好,其次是 2%的氯化钠。 0.3%的柠檬酸、 0.3%的氯化钙的护色效果较差。34 低糖芒果果脯正交实验结果分析由表
4、3.3 可以得出,在相同的温度下植酸、柠檬酸氯化钙和氯化钠的护色效果较好。本试验为了研究植酸、柠檬酸氯化钙和氯化钠之间的协同作用, 本试验通过一组正交试验表 3.5 L9 ( 34)正交设计表编号柠檬酸氯化钙氯化钠植酸褐变度10.200.100.520.050.22020.200.100.520.050.24730.200.100.520.050.17740.220.151.00.10.18550.220.151.00.10.20160.220.151.00.10.15270.300.201.20.120.18880.300.201.20.120.28890.300.201.20.120.30
5、1K10.5930.6600.7220.644K20.7360.7330.5870.538K30.6300.5660.6500.777k10.1980.2200.2410.215k20.2450.2440.1960.179k30.2100.1890.2170.259R0.0470.0550.0450.080根据表 3.5 的正交分析结果 R4R2R1R3,4 种护色剂对护色效果的影响9104l.-.s芩l 蛔鄱如,引 F25尔 ll5l” 今 0 警 i MPa-O.0 75 M氏, 金O.刃MPaS。I,4R12渗糖时间 l h渗特时间对秪夜浓度的影响50ll沉心蚽拦世户侄窑 ,5,化 一令
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