第七章-营养学基础(一).doc

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1、第七章-营养学基础（一）第七章 营养与食品安全授课大纲第一节 营养学基础第二节 平衡膳食第三节 保健食品第四节 食品安全第一节 营养学基础一、营养素1.营养与营养素的概念营养：摄取食物，经过消化、吸收、代谢，利用有益物质，构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。营养素：食物中所含有的营养成分。2.营养素的分类（六/ 七大营养素）碳水化合物蛋白质脂类维生素矿物质水膳食纤维3.植物化学物质植物性食物中含有的一些生物活性成分，具有保护人体、预防心脑血管疾病和恶性肿瘤等，慢性非传染性疾病的作用。这些生物活性成分被统称为植物化学物（phytochemical）。按结构或功能特点等分类，

2、主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。4.膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值：（1）平均需要量（ENI）（2）推荐摄入量 （ RNI ）（3）适宜摄入量（AI）（4）可耐受最高摄入量（UL）（5）宏量营养素可接受范围（AMDR）（6）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI）（7）特定建议值（SPL）（1）平均需要量（ENI）是指群体中各个体需要量的平均值，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平。（2）推荐摄入量（RNI）可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数（97%

3、98%）个体需要量的摄入水平。主要作为个体每日摄入该营养素的目标值。例如成年人钙：800毫克。（3）适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某一营养素的摄入量。当营养素的个体需要量的研究资料不足无法计算EAR，进而不能推算RNI时，可用AI代替RNI。（4）可耐受最高摄入量（UL）指平均每日可摄入该营养素的最高量。这一摄入量是可耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性增加。例如维生素C的UL：2000毫克。（5）宏量营养素可接受范围（AMDR）指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入范围。该范围可以提供人体对这些必需营养素的需要，并且有利于

4、降低慢性病的发生危险。常用占能量摄入量的百分比表示。AMDR的显著特点是：具有上限和下限。如果一个个体的摄入量高于或低于推荐的范围，可能引起罹患慢性病的风险增加，或导致必需营养素缺乏的可能性增加。（6）预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI）预防肥胖、糖尿病、高血压、血脂异常、脑中风、心肌梗塞、某些癌症。成年人钾： 推荐摄入量RNI 2000毫克预防非传染性慢性病的建议摄入量PI 3600毫克（7）特定建议值（SPL）近几十年的研究证明：营养素以外的某些膳食成分，其中多数属于植物化学物，具有改善人体生理功能、预防慢性疾病的生物学作用。某些疾病易感人群膳食中，这些成分的摄入量达到或接近这个SPL时

5、，有利于维护入体健康。二、能量和宏量营养素产能营养素碳水化合物脂类蛋白质碳水化合物和脂肪是最重要的产能营养素，蛋白质具有双重作用，它既能产生能量，也可以为构建机体的组织提供原料。三大产能营养素经消化转变成可吸收的小分子物质，被吸收入血，这些小分子物质经合成代谢，构成机体组成成分，或更新衰老的组织；经分解代谢，释放出所蕴藏的化学能。这些化学能经过转化，便成为生命活动过程中各种能量的来源。机体在物质代谢过程中，所伴随的能量释放、转移和利用则构成了整个能量代谢过程，是生命活动的基本特征之一。能量（单位：卡/千卡，焦耳/千焦）1卡（cal）指1克纯水的温度由15上升到16所需要的能量。1000 cal

6、 = 1kcal。 1焦耳（J）则是指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000 J=1kJ。两种能量单位的换算如下:1kcal=4.184kJ 1kJ0.239kcal能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。碳水化合物、 脂肪、 蛋白质 膳食纤维 酒精 4 kcal 9kcal 4 kcal 2kcal 7kcal1、碳水化合物：膳食中最经济和最主要的能量来源！ （1）分类引自FAO/WHO，1998。碳水化合物的生理功能供给和储存能量构成组织及重要生命物质：细胞膜上糖蛋白、糖脂节约蛋白质抗生酮作用解毒作用，保护肝脏（2）血糖生成指数（GI）指分别摄入某种食物与等量

7、葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。GI是用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。高GI食物或膳食：表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；低GI食物表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。低GI食物 GI55中GI食物 55GI 70 食物血糖生成指数高GI食物 GI70（3）碳水化合物参考摄入量和食物来源膳食参考摄入量：占总能量50%65%（AMDR）食物来源：谷类、杂豆类、薯类、糖。来源要求：应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、淀粉多糖、低聚糖限制纯能量食物如糖的摄入量，以保障入体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。添加糖摄入能量10%。 添加糖： 50g/d 最好25g/d白砂糖、绵白糖、红糖、玉米糖浆 蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。