《烹饪原料与营养一》试题及答案.docx

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1、烹饪原料与营养一试题及答案（一）单项选择题1、常见的瘦肉型品种长白猪的原产地是（）O 单项选择题*A.英国B.丹麦（正确答案）C.美国D.哈沙克2、内江猪按产区属于（）猪，按肥瘦程度属于（）猪。单项选择题*A.西南型、瘦肉型B.江海型、脂肪型C.西南型、脂肪型（正确答案）D.华北型、肉脂兼用型3、金华猪属于（）o 单项选择题*A.华中型猪（正确答案）B.西南型猪C.华北型猪D.华南型猪4、黄牛肉一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密, 肌间（）,口感细嫩芳香。单项选择题*A.脂肪分布均匀（正确答案）B.脂肪少C脂肪多D.脂肪沉积较多A.3B.4（正确答案）C.8D.941

2、、被称之为“海鱼之冠”的是（）o 单项选择题*A.詹昌鱼B.加吉鱼（正确答案）C.红鳍笛鳏D.石斑鱼42、妒鱼又称花妒、板妒、妒子鱼，我国沿海均产，以（）所产为肥美。单项选择题 *A.春季B.夏季C.秋季（正确答案）D.冬季43、马面鲤又称（），主产于黄海、渤海、（），其为低脂鱼类，需用重油烹调 o 单项选择题*A.象皮鱼、北海B.老板鱼、东海C.面包鱼、南海D.剥皮鱼、东海（正确答案）44、鲤鱼又名（）、鲤子鱼，为我国四大淡水养殖鱼之一。单项选择题*A.花鲤B.白鲤（正确答案）C.黑鲤D.青鲤45、四大家鱼中，被称为花鲤、胖头鱼、黑鲤的是（）o 单项选择题*A.草鱼B.青鱼C.鲤鱼D.鳗鱼（

3、正确答案）46、鲍鱼、蝙鱼适于在较平静或缓流的水体中活动，体形为（）单项选择题A.纺锤形B.平扁形C侧扁形（正确答案）D.圆筒形47、鱼类的（）含量较低，多在1%10%。单项选择题*A.肌肉组织B.脂肪组织（正确答案）C.骨骼组织D.结缔组织48、鱼类脂肪中（）含量高，熔点低，容易被人体吸收。单项选择题*A.必需氨基酸B.非必需氨基酸C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案）49、活的淡水鱼适宜清水活养，大局部鱼类的最适宜的水温为（）o 单项选择题*A.OC 5B.6 10C.11C 20D. 20c30（正确答案）50、动物性原料在（）阶段最适合储存保鲜。单项选择题*A.尸僵（正确答案）B.成

4、熟C.自溶D.腐败51、家畜经宰杀后在自身酶作用下相继发生尸僵、成熟、自溶、腐败等现象。其中（）阶段的肉质是烹调最正确用肉。单项选择题*A.尸僵B.成熟（正确答案）C.自溶D.腐败52、蛋白质的特征元素是（）单项选择题*A.氮（正确答案）B.碳C.氧D.氢 53、庐山三石（石鸡、石鱼、石耳）中的石鸡是指（）单项选择题*A.牛蛙B.棘胸蛙（正确答案）C.蛤土蟆D.雪蛤54、虾类中体型最大的一类是（）单项选择题*A.对虾B.大青虾C.龙虾（正确答案）D.鹰爪虾55、（）与墨西哥棕虾、圭亚那白虾并称为“世界三大名虾”。单项选择题*A.鹰爪虾B.对虾（正确答案）C.龙虾D.青虾56、我国沿海每年（）月

5、所产的鲍鱼最鲜美。单项选择题*A.678.7 8（正确答案）C.89D.91057、干贝以（）的闭壳肌干制而成的质量最正确。单项选择题*A.扇贝（正确答案）B.江跳C.日月贝D.西施舌 58、以下食用海参品种中质量最好的是()o 单项选择题*A.灰参(正确答案)B.方刺参C.茄参D.黄玉参59、()煮汤白如牛奶，味极鲜美，且浓度大，有“天然味精”之称。单项选择题*A.海萤B海带C.海参D.沙蚕(正确答案)60、一般贝类的贝壳分为三层，中间的为棱柱层，又称()o 单项选择题*A.角质层B.皮层C.壳层(正确答案)D.珍珠层61、脂肪能促进()的吸收。单项选择题*A.维生素BB.维生素CC.维生素

6、D (正确答案)D.维生素PP 62、人体对脂肪的需要量一般每人每天()克即可。单项选择题*A. 50（正确答案）80B. 10012063、我国大米中产量最高，涨性大，出饭率高的米是（）o 单项选择题*A.釉米（正确答案）B.粳米C糯米D.香米64、（）以江苏南部及浙江出产最多。单项选择题*A.釉米B.粳米C.糯米（正确答案）D.香米65、一般不作主食，多用于糕点制作的米是（）单项选择题*A.釉米B.粳米C.糯米（正确答案）D.香米66、（）是豆类食品中营养价值最高的一种，享有“植物肉”之称。单项选择题*A.黄豆（正确答案）B.赤豆C.绿豆D.蚕豆 67、谷物粮食大多由谷皮、糊粉层、胚乳和胚

7、组成，其中（）是谷类的主要局部, 是谷物粮食主要食用部位。单项选择题*A.谷皮B.糊粉层C.胚乳（正确答案）D.胚68、谷类粮食的主要成分是（）o 单项选择题*A.碳水化合物（正确答案）B.脂肪C.蛋白质D.矿物质69、大米主要以粒形、（）、硬度、新鲜度来鉴别质量的。单项选择题*A.水分B.颜色C.腹白（正确答案）D.面筋质70、面粉的（）是鉴别面粉质量最基本的标准。单项选择题*A.水分B.颜色C.面筋质D.新鲜度（正确答案）71、（）是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下，植物体中的分解酶分解有机物的过 程。单项选择题J*A.后熟作用B.呼吸作用（正确答案）C.发芽D.抽纂72、营养学家没有规定一

8、个人应该吃多少碳水化合物，但提出碳水化合物的产热一 般占总热量的（）左右为宜。单项选择题*A.50%B.60%（正确答案）C.70%D.80%73、根据叶菜形状、气味和口味的不同分为普通叶菜类、（）和辛香叶菜类三类。 单项选择题*A.圆形叶菜B.长形叶菜C.扁形叶菜D.结球叶菜（正确答案）74、以下叶菜类中上市季节正确的选项是（）o 单项选择题*A.小白菜一冬季上市B.菠菜一夏季上市C.养菜一春季上市（正确答案）D.木耳菜一冬季上市 75、（）分布在长江流域，烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。单项选择题*A.乌塌菜(正确答案)B.觉菜C木耳菜D.菠菜76、()又名空心菜、瓮菜、竹叶菜、藤藤菜等

9、。单项选择题*A.养菜B.蕤菜(正确答案)C木耳菜D.叶用芥菜77、叶呈扁圆形、卵圆形或狭长型，有长叶、皱叶、结球三个变种，质地脆嫩、清 香，略带苦味的蔬菜是()o 单项选择题*A.养菜B.空心菜C.木耳菜D.生菜(正确答案)78、从欧洲引进的品种，植株紧凑粗大，叶柄宽厚，实心，质地脆嫩，有芳香气 味的是()o 单项选择题*A.胡芹B.茴蒿C.甘蓝D.西芹(正确答案) 79、()与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”。单项选择题*A.韭菜B .蒜苔C.葱（正确答案）D.香菜80、茄菜是春、夏两季采嫩叶作蔬菜，以（）产量最大。单项选择题*A.太湖B.西湖C.萧山湘湖（正确答案）D.阳澄湖81、（）肉脆，

10、多汁，味甜，微辣，稍带苦味。单项选择题*A.萝卜（正确答案）B.茴香菜C.芹菜D.胡萝卜82、以下同为茎菜的是（）o 单项选择题*A.圆萝卜、孽葬、冬笋B.马铃薯、长白萝卜、芋芳C. 土豆、魔芋、山药（正确答案）D.心里美萝卜、洋葱、蒜83、以下不属于竹笋的是（）0 单项选择题*A.冬笋B.春笋C.芦笋（正确答案）D.鞭笋5、（）皮质厚，皮下脂肪稀少，肌肉与脂肪中有膻味，肉质不如绵羊。单项选择题 *A.蒙古羊B.山羊（正确答案）C.哈萨克羊D.藏羊6、以下被称之为“保健美容肉”的畜类原料是（）。单项选择题*A.黄牛肉B.绵羊肉C乳猪肉D.家兔肉（正确答案）7、（）是衡量肉品质量的重要因素。单项

11、选择题*A.肌肉组织（正确答案）B.脂肪组织C.结缔组织D.骨骼组织8、猪肉肌肉纤维细而柔软，肉色较淡，猪瘦肉含蛋白质约（）,并富含B族维生 素，结缔组织少而柔软。单项选择题*A.10%B.20%（正确答案）30%C. 40%9、家畜肉肝脏是各种维生素的宝库，富含（）、维生素D、维生素B2。肝脏中还 含有动物性食品中较少见的维生素C和维生素E。单项选择题*84、（）是世界十大名菜之一，在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称。单项选择题*A.青花菜B.芦笋（正确答案）C.大白菜D.养菜85、（）质地柔嫩，具特殊清香味，以幼嫩花蕾共识，因鲜品的花蕊中含较多的秋 水仙碱，故须摘除或煮熟后食用。单项选择题

12、*A.青花菜B.花椰菜C.黄花菜（正确答案）D.苦瓜86、（）别名叫凉瓜，呈纺锤形或圆筒形，外表有许多不规那么凸起的瘤状物，色青 绿。单项选择题*A.花菜B.丝瓜C.黄瓜D.苦瓜（正确答案）87、冬瓜在营养上的最大特点是不含（）,还含有防止人体发胖的物质。单项选择题*A.维生素B.碳水化合物C.脂肪（正确答案）D.蛋白质88、（）外形呈圆、扁圆或樱桃型，颜色有红粉红黄三种，肉质多汁，味酸甜兼具 o 单项选择题J*A.茄子B.胡萝卜C.四棱豆D.番茄（正确答案）89、同为茄果类蔬菜是（）o 单项选择题*A.辣椒、西葫芦、瓠瓜B.佛手瓜、番茄、扁豆C.辣椒、樱桃番茄、茄子（正确答案）D.长角辣椒、

13、番茄、四棱豆90、人类食用蔬菜的主要目的不仅仅是满足口福，更重要的是摄取蔬菜富含的维生 素、矿物质和O o 单项选择题*A.蛋白质B.脂肪C.膳食纤维（正确答案）D.水91、在蔬菜存储保鲜上一般采用低温保藏法，温度适宜在（）。单项选择题*A. 01（正确答案）23B. 25-1192、人体水分有三个来源：饮水、食物水和代谢水，健康成年人在一般条件下每日 约需水（）毫升。单项选择题*A. 2000B.2500（正确答案）C.3000D.350093、世界著名的四大栽培食用菌是（）o 单项选择题A.香菇、平菇、蘑菇、猴头菇B.香菇、平菇、草菇、猴头菇C.香菇、平菇、口蘑、金针菇D.香菇、平菇、蘑菇

14、、草菇（正确答案）94、有“蘑菇皇后”之美誉的菌类是（）o 单项选择题*A.香菇（正确答案）B.平菇C蘑菇D.草菇 95、猴头菌每年（）月份为收摘旺季。单项选择题*A.34B.56C.78（正确答案）D.91096、木耳有“素中之荤”之美誉，产季较长，35月为春耳，68月为（），910 月为秋耳。单项选择题*A.伏耳（正确答案）B.夏耳C.粗木耳D.细木耳97、（）有“菌中之冠”之美誉。单项选择题*A.香菇B.蘑菇C.黑木耳D.银耳（正确答案）98、（）含有人体必需的7种氨基酸，国际上常称它为“健康食品”。单项选择题*A.竹药B.蘑菇C.羊肚菌（正确答案）D.榛蘑99、四川菜“推纱望月”的主料

15、是（）o 单项选择题*A.竹药（正确答案）B.木耳C.银耳D.榛蘑100、牛肝菌主要产于（），产期为610月。单项选择题*A.四川B.云南（正确答案）C.贵州D.重庆101、葛仙米干燥后为（），形如亚圆球形，大的似黄豆，小的似赤豆。单项选择题A.蓝绿色B.紫菜C.黄色D.墨绿色（正确答案）102、苔菜主要产于浙江象山港、三门湾、奉化和宁海，其中以（）产量最高。单项选择题*A.奉化（正确答案）B.象山C.三门湾D.宁海103、以下食材不属于食用藻类的是（）o 单项选择题*A.葛仙米B.海带C.石耳（正确答案）D.发菜104、（）被称为“海中蔬菜”。单项选择题*A.裙带菜（正确答案）B.石花菜C.

16、发菜D.昆布105、（）与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。单项选择题A.泡菜B.酸菜C.榨菜（正确答案）D.冬菜106、（）是玉兰片中质量最好的。单项选择题*A.春片B.桃片C.尖片（正确答案）D.冬片107、霉干菜主要产于浙江（）、慈溪、余姚等地。成品质地柔嫩，具有特殊的鲜 香风味。单项选择题*A潇山B.宁波C.金华D.绍兴（正确答案）108、松茸质地肥厚致密，口感鲜嫩，甜润甘滑，香气尤为浓郁，食后满口余香， 其风味和香味在食用菌中居于首位，被誉为“（）”。单项选择题*A.蘑菇皇后B.蘑菇之王（正确答案）C.神菇D.蘑菇之冠 109、海带又称（）o 单项选择题*A.江白菜

17、（正确答案）B.海白菜C海菜D.江菜110、常量元素又称宏量元素，不包括下面的()o 单项选择题*A.氧B.碳C.钙D.锌(正确答案)111、钙的摄入量，推荐每日摄入量800毫克；最正确每日摄入量()毫克。单项选择题*A.700B.800C.900D.1000(正确答案)112、磷的摄入量，推荐每日摄入量800毫克；最正确每日摄入量()毫克。单项选择题 *A.600B.700C.800(正确答案)D.900113、属于世界“四大水果”的是()o 单项选择题*A.苹果、葡萄、荔枝、香蕉B.苹果、葡萄、西瓜、香蕉C.苹果、樱桃、柑橘、香蕉D.苹果、葡萄、柑橘、香蕉（正确答案）114、“红尘一骑妃子

18、笑”，下一句的诗句里带有哪一种水果名（）o 单项选择题*A.梨子B.桃子C.李子D.荔子（正确答案）115、草莓又名洋莓果、月季莓，我国各地均有栽种，（）上市。单项选择题*A. 34月56月（正确答案）B. 78月910月116、花生在我国广为栽培，以（）两省出产的最好。单项选择题*A.山东、四川（正确答案）B.陕西、山西C.河南、四川D.湖南、山西117、莲子又名藕实，（）产最正确。单项选择题*A.福建B.湖北C.浙江D.湖南（正确答案）118、吃鲜果要忌（）o 单项选择题*A.空腹吃。因为鲜果中镁骤然升高会打破人体内血液中的镁钙平衡，也影响心脏 功能。B.饭前、饭后半小时内吃。C.过量食用

19、，因为果酸会引起胃酸过多、腹胀、便秘，导致肠胃系统疾病。D.以上选项表述都对（正确答案）119、不属于膳食纤维生理功能的是（）o 单项选择题*A.可改善肠内细菌丛，发挥免疫作用。B.可维持体液平衡，发挥润滑器官作用。（正确答案）C.可缩短食物在胃里的排空时间，有利于营养物质的消化吸收。D.可缩短肠内容物通过肠道时间，减少有害物质与肠壁接触时间。120、（）是人们日常生活中不可缺少的重要调味料之一，称之为“百味之主”。单项选择题*A.食盐（正确答案）B.白糖C.味精D.食醋121、食盐在烹调中不仅起（）的作用，而且还具有促进胃液分泌，增进消化及维 持人体正常的渗透压力，体内酸碱平衡和神经肌肉的正

20、常兴奋性功能。单项选择题*A.增色、增香、去腥、解腻B.调味、提鲜、去腥、解腻（正确答案）C调味、提鲜、增色、增香、D.增色、调味、去腥、解腻 123、食盐按加工程度不同可分为（）o 单项选择题*A.原盐、洗涤盐、精盐（正确答案）B.粗盐、细盐、再制盐C.大盐、细盐、精盐D.原盐、细盐、精盐124、酱油是我国的特产调味料，是以（）、熬皮等为主要原料。单项选择题*A.大豆、面粉（正确答案）B.大麦、小麦C.大麦、面粉D.大豆、大米125、食糖是从甘蔗、甜菜等植物中提取的一种甜味调料，其主要成分是（）o 单项选择题*A.白糖B.蔗糖（正确答案）C.葡萄糖D.麦芽糖126、食醋作用不包括（）o 单项

21、选择题*A、减少原料中维生素C的损失B、促进骨组织中的钙质溶解C、防止植物原料的褐变D、增加原料本味（正确答案）127、味精主要的呈味成分是（），此外还含有食盐及矿物质等。单项选择题*A.谷氨酸钠（正确答案）B.氯化钠A.维生素KB.维生素A（正确答案）C.维生素B6D.叶酸10、（）含铁量为各部位之冠，是最理想的补血佳品之一。单项选择题*A.畜肠B.畜肾C.畜肝（正确答案）D.畜心11、一般情况下，通过感官鉴别就能初步判别猪肉品质的好坏，以下哪种状态说明 肉质处于新鲜状态。（）单项选择题*A.外表干燥或稍黏手，新切断面湿润B.肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色C.肉切面致密，有弹性，手指压后凹陷立即恢

22、复（正确答案）D.有微酸或陈腐的气味，但在较深层内没有腐败味12、新鲜的畜肾呈（）,外表有一层薄膜，有光泽，柔润，且有弹性。单项选择题*A.深红色B.紫红色C浅红色（正确答案）D.粉红色13、（）是目前常用畜类原料的主要储存保鲜方法。单项选择题*A.脱水储存保鲜B.密封储存保鲜C.氢氧化钠D.碳酸氢钠 128、蛇油是()加工干制品时的汤经浓缩而制成的一种浓稠状液体调味料。单项选择题*A.鲜鲍鱼B.鲜牡蛎(正确答案)C.干贝D.蛤蝌129、辣味一般分为热辣和辛辣两大类，如()的味道属于热辣。单项选择题*A.辣椒(正确答案)B老姜C.大蒜D.芥末130、花椒主要分布于湖北、山西、陕西、四川、河南等

23、地，以()最好。单项选择题*A.湖北B.山西C陕西D.四川(正确答案)131、桂皮主要的作用是()o 单项选择题*A、增加鲜味B、增加营养C、去腥味、减油腻D、压异味、增香味（正确答案）132、正常酱油的颜色为（）的澄清液体。单项选择题*A.淡褐色或黑褐色（正确答案）B.红色或黑褐色C.淡褐色或红色D.黑色或黑褐色133、优质食醋呈（）、棕红色或白色，液态澄清。单项选择题*A.淡红色B.淡褐色C.枚红色D.琥珀色（正确答案）134、在东方被称为“油脂国王”，在西方被誉为“油料作物皇后”的是（）o 单项选择题*A.花生B.芝麻（正确答案）C.大豆D.菜籽135、优良的猪油在液态时透明清澈，在（）

24、以下成固态，呈白色软膏状，有光泽、无杂质、无异味。单项选择题*0A. 48B. 10（正确答案）136、目前在烹饪中使用最普遍、用量最大的一种淀粉是（）o 单项选择题*A.玉米淀粉（正确答案）B.绿豆淀粉C. 土豆淀粉D.小麦淀粉137、以下的对应关系完全正确的选项是（）o 单项选择题*A. “红曲米”一食用天然色素；“发酵粉”一生物膨松剂B.“碳酸氢钠”一碱性膨松剂；“琼脂”一增稠齐IJ（正确答案）C. “范菜红”一人工合成色素；“活性干酵母”一复合膨松剂“木瓜蛋白酶”一致嫩剂；“明矶”一碱性膨松剂138、维生素C的生理功能有（）o 单项选择题*A.参与细胞间质的生成，胶原的形成，对血管壁、

25、骨骼等保持正常的脆性起着重 要的作用B.促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命C.维持牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血D.以上都对（正确答案）139、中国居民平衡膳食宝塔共分五层，其中第三层，鱼、禽、肉、蛋等动物性食 品，每天应吃（）克左右，有条件可以多吃一些鱼、虾及含脂肪低的动物性食物。 单项选择题*A.125-225（正确答案）B.200-400C. 250-400300-500 140、每日每人食盐的摄入量以不超过（）克为宜。单项选择题*A.6（正确答案）B.9C.12D.15141、（）通常是由于储存和加工过程的卫生环境或操作人员的卫生习惯而引起的 o它的存在形式主要有微生物污染

26、、昆虫或害虫污染和寄生虫及虫卵带的污染。单项选择题*A.化学性污染B.物理性污染C.生物性污染（正确答案）D.放射性污染142、工业“三废”的不合理排放所造成的环境污染，可通过（）危害人体健康。单项选择题*A.血液B.食物链（正确答案）C.淋巴管D.内分泌腺143、（）不是食物中毒的特征。单项选择题*A.潜伏期短，来势急剧B.不同的致病食物（正确答案）C.不直接传染D.有季节性 144、以下属于细菌性食物中毒的是（）o 单项选择题*A.变形杆菌食物中毒（正确答案）B.亚硝酸盐或农药中毒C.误食河豚D.真菌及其毒素的污染C高温储存保鲜D.低温储存保鲜（正确答案）14、人体所需七大营养素中能供给人

27、体热能的营养素是（）o 单项选择题*A.膳食纤维、碳水化合物、脂肪B.蛋白质、脂肪、碳水化合物（正确答案）C.维生素、脂肪、碳水化合物D.维生素、蛋白质、碳水化合物15、以下四种营养素中，不能提供人体热能的是（）o 单项选择题*A.脂肪B.蛋白质C.矿物质（正确答案）D.碳水化合物16、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一局部可分解为（）o 单项选择题*A.蔗糖B.乳糖C麦芽糖（正确答案）D.葡萄糖17、金华火腿是我国有悠久历史的腌腊制品，又被称为（）o 单项选择题*A.第一腿B.南腿（正确答案）C.北腿D.云腿18、广东腊肠属于（）单项选择题*A.腌腊制品B.灌肠制品（正确答案）C.脱水制品

28、D.其他制品19、以下烹饪原料属于西式灌肠制品的是（）。单项选择题*A.广东腊肠B.川式香肠C.哈尔滨群众红肠（正确答案）D.湖南大香肠20、以下各阶段的牛乳成分稳定、风味好、是饮用对象的是（）。单项选择题*A.初乳B.常乳（正确答案）C.末乳D.老乳21、牛奶根据产乳期的不同，可分为初乳、（）和末乳。单项选择题*A.常乳（正确答案）B.新乳C.牛乳D.老乳22、（）又称浓缩牛奶，是将鲜牛奶浓缩至原体积40%左右而制成的乳产品。单项选择题*A.奶油B.奶粉C.炼乳（正确答案）D.奶酪 23、乳和乳制品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷冻。其 冷藏的温度以（）C为佳。单项选择题

29、*0A. 5（正确答案）10B. 824、（）具有“白色血液”的美誉。单项选择题*A.豆浆B.奶油C.人乳D.牛乳（正确答案）25、火腿（）部位质量最好。单项选择题*A.火爪B.火腌C.上方（正确答案）D.中方26、烹饪原料品质鉴别最重要、最基本的依据和标准是（）。单项选择题*A.烹饪原料固有的品质B.烹饪原料的纯度C.烹饪原料的成熟度D.烹饪原料的新鲜度（正确答案）27、全国一年四季均产鸡，以（）后宰杀的鸡肉最为肥美。单项选择题*A.春B.夏C.秋（正确答案）D.冬28、乌鸡又称乌骨鸡，原产（），是重要的药膳原料。单项选择题*A.北京密云B.江西泰和县（正确答案）C.山东寿光D.浙江义乌29

30、、（）是我国最大的鹅种。单项选择题*A.五龙鹅B.狮头鹅（正确答案）C.奉化鹅D.太湖鹅30、（）被称为“动物人参”。单项选择题*A.乌鸡B.鹤鹑（正确答案）C.鸽子D.火鸡 31、板鸭我国多数地区均产，以（）最为著名。单项选择题*A.四川板鸭B.福建建瓯板鸭C.南京板鸭正确答案）D.江西南安板鸭32、（）到立春产的板鸭叫“腊板鸭”，质量最正确。单项选择题*A.小雪B.大雪（正确答案）C.冬至D.春分33、禽蛋中营养最为丰富的部位是（）o 单项选择题*A.蛋黄（正确答案）B.蛋白C.蛋膜D.蛋壳34、蛋黄中的（）是老年性痴呆的克星。单项选择题*A.中性脂肪B.卵磷脂（正确答案）C胆固醇D.维生

31、素35、烹饪行业中经常采用（）,来鉴别禽蛋的新鲜程度。单项选择题*A.感官鉴别法（正确答案）B.物理鉴别法C.化学鉴别法D.生物鉴别法 36、光禽和禽肉如能在()内用完，可采用冷却状态下保存。单项选择题*一天A. 一周(正确答案)C.三天D.半个月37、鸡肉在温度为0、相对湿度为85%90%的条件下，可储存保鲜()天。单项选择题*A.7(正确答案)B.14C.21D.2838、根据我国人民的饮食习惯，()是人体的主要能量来源。单项选择题*A.碳水化合物(正确答案)B.脂肪C.蛋白质D.维生素39、食物营养素中能量系数为9千卡/克的是()o 单项选择题*A.蛋白质B.脂肪(正确答案)C.糖类D.维生素 40、每克蛋白质在体内氧化可产生()Kcal的热量。单项选择题*