学院餐饮烹调加工管理制度.docx

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1、学院餐饮烹调加工管理制度一、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘 烤。烹饪食品的温度和时间应能保证食品平安。二、需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应到达70C 以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70C的食品，餐饮服务提 供者应严格控制原料质量平安状态，确保经过特殊加工制作工艺制作 成品的食品平安。三、油炸类食品应选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。四、与炸油直接接触的设备、工具内外表应为耐腐蚀、耐高温的 材质（如不锈钢等），易清洁、维护。五、油炸食品前，应尽可能减少食品外表的多余水分。油炸食品 时，油温不宜超过190。油量缺乏时，应及时添加新油。定期过滤 在用油，

2、去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸 价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。六、油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在 已经消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应 当在高于60,或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在 放凉后再冷藏。八、需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。 冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用 速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60降至21,再经2 小时或更短时间降至8。九、应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在

3、盛放容器上标 注加工制作时间等。十、高危易腐食品熟制后，在8c60条件下存放2小时以上 且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的 中心温度应到达70以上。十一、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在 盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。十二、严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽 油烟机罩。十三、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求 存放，不可混放和交叉叠放。十四、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注 预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。十五、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放; 灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角, 及时清除垃圾。十六、应采用有效的设备或方法，防止或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。