学生食堂风味餐厅管理办法.docx

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1、学生食堂风味餐厅管理方法第一章总那么第一条（适用范围）本方法适用于大学（以下简称“学 校”）两校区所有引进的社会餐饮企业经营的学生食堂风味 餐厅（以下简称“风味餐厅”）。第二条（功能定位）风味餐厅应当开设多种风味特色 档口，为师生提供平安卫生、质优价平、营养健康、便捷高 效的个性化、多元化餐饮服务。第二章准入与退出第三条（准入机制）学校根据实际需要，采取公开招 标，通过入围遴选、辩论评审等方式，引进具有经营资质， 信誉好、实力强、管理服务好，且有高校学生食堂经营管理 经验的社会餐饮企业经营学校风味餐厅。第四条（退出机制）风味餐厅平安工作实行“一票否 决制”，假设经营管理协议期内，发生食品平安事

2、故、消防安 全事故的，学校有权立即解除协议并收回风味餐厅场地和经 营权。风味餐厅经营者有以下情形的，给予警告、约谈；如在 警告、约谈后不能在限期内完成整改的，那么学校有权不再与 其续订下一年度协议；情节严重或对学校声誉造成不良影响 的，学校有权立即解除协议并收回风味餐厅场地和经营权：（一）年度服务质量、平安工作综合考评不合格的；（二）年度师生满意度测评结果不合格的；（三）食品平安、卫生和服务质量达不到经营管理协议 要求的；（四）监管工作人员在督查、检查中发现风味餐厅经营 者存在食品平安隐患并发出整改通知后，风味餐厅经营者不 予重视、不予配合监管部门工作而继续存在食品平安隐患 的；（五）经校区所

3、在地市场监督管理局（所）认定使用劣 质食材，存在食品平安隐患，或不符合餐饮标准和营养品质 的；（六）教委、学校后勤协会和校区所在地市场监督管理 局（所）组织的食品平安专项督查和检查中发现风味餐厅经 营者存在现场管理、操作等有关食品平安隐患并不整改的；（七）现场管理人员及工作人员违法违纪或因管理原因 影响食堂正常供餐的；（A）财务管理不规范、账目不清、做假账、私自涨价、 套取学生餐费的；（九）食品经营许可证超出有效期限和超出许可范围经 营，或风味餐厅经营者已不具备符合食品平安法律、法规和 相关规章规定必备条件的；（十）非正规程序取得经营权或在学生食堂招标过程中 借用他人企业资质等弄虚作假的；（十

4、一）经查实，存在转租、转包、挂靠经营的；（十二）未经批准，擅自改变经营管理行为的；（十三）未经批准，擅自改变、装修餐厅，破坏食堂建 筑结构；随意损坏、遗失食堂固定资产（相关设备设施）的;（十四）存在其他违反国家和法律法规、行业管理规定 行为的。第五条（自然终止）风味餐厅招标有效期一般为5年, 协议一年一签；假设在有效期内，学校对食堂有大修改变或其 他工作安排的，协议自然终止。第三章 前置审核与日常管理第六条（前置审核）风味餐厅业态和档口设置须进行 前置审核。风味餐厅经营者在营业前须按照学校要求和师生 需求，制定档口经营管理方案，规划设计档口经营品种、岗 位设置、菜品质量标准和菜品价格等报后勤保

5、障部审核，经 核发同意批准书后方可开展相关经营活动。第七条（日常管理）风味餐厅经营者须按照审批后的 经营管理方案落实相关工作，切实加强现场管理和检查。档 口菜肴调整需提前一周报备学校，档口实行末位淘汰制，对 于师生不受欢迎的档口品种及时进行调整。学校对风味餐厅 经营者实行全过程的监督管理，每两周一次检查相关风味餐 厅经营情况，对于不符合要求的，限期整改并记录在案，作 为年终考核内容。第八条（人员管理）风味餐厅档口人员必须是餐厅经 营者本单位员工，经营者不得将档口转包给他人经营；餐厅 经营者必须按照劳动合同法等相关法规与各档口员工签 订劳动合同、平安责任书等材料，建立“一人一档” 人事管理台账并

6、向学校审核备案。全部风味餐厅员工须持有 效健康证方可上岗，男性员工年龄不得高于62周岁，女性 员工年龄不得高于60周岁。未备案员工不得来校工作。第九条（菜品价格）风味餐厅经营者须按照投标时的 承诺和审批后的经营管理方案提供供餐服务，菜品须明码标 价，价格须低于校区周边社会餐饮类似品种10%以上，并接 受学校管理部门和师生的监督。第四章平安管理第十条（责任限定）风味餐厅经营者的法定代表人是 本单位食品平安的第一责任人，应当确保本单位按照相关规 定履行食品平安主体责任。风味餐厅经营者须按照学校工作 要求加强本单位的人员管理，落实平安责任制，加强员工的 平安工作教育和培训，并依法为员工缴纳工伤保险或

7、购买其 他保险。一旦发生员工人身平安事故，由风味餐厅经营者承 担一切责任。第十一条（食品平安）风味餐厅经营者必须严格按照 食品平安法和大学食品平安管理方法等法律法规和 学校规章制度，落实食品平安责任制。每年度学校与风味餐 厅经营者签订食品平安责任书。风味餐厅经营者严格按 照高校食堂“六T”实务现场管理工作实操标准，严格按操 作流程落实食品平安工作。风味餐厅经营者应严格按照相关要求规范食品加工制 作（烧熟煮透）、备餐销售（生熟分开）和仓库储存（离地 离墙）工作，建立加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维 修保养制度，建立关键环节加工操作规程，包括餐用具清洗 （紫外线）消毒、食品留样、餐厨废弃物和废

8、弃油脂处置等 环节，确保食品经营各个环节的卫生和平安。第十二条（消防平安）风味餐厅经营者必须严格执行 学校消防平安工作要求，加强风味餐厅水、电、气的使用、 管理、维护和检查，建立每天巡查制度，做好平安台账，确 保水、电、气正常运行，保障消防平安。第十三条（生产平安）风味餐厅经营者必须建立生产 平安相关规章制度，设施设备操作规范、流程和考前须知等 须在相关设备放置点上墙张贴。在平安风险点或重要岗位张 贴醒目的平安标识和警示牌，时刻提醒员工注意平安。第十四条（采购管理）风味餐厅经营者应建立健全食 品添加剂、食品相关原材料采购的索证索票（原材料溯源）、 进货查验和台账记录制度，坚决杜绝不合格产品的流

9、入和使 用。在后勤保障部监管下统一采购、集中配货，必须在后勤 保障部认可的正规、有资质的合法供应商进货。风味餐厅食 品原材料原那么上从上海高校后勤团体采购主渠道（上海高校 后勤配货管理中心）供货平台进行采购。第十五条（其他平安）风味餐厅经营者应严格遵守国 家法律法规和学校各项规章制度，建立健全其他必要的管理 制度，包括值班、门禁管理制度等。风味餐厅经营者应按照 后勤保障部网格化、标准化管理要求，制定本单位质量平安、 应急响应网格化、标准化管理工作方案，纳入后勤保障部网 格化、标准化管理体系。第五章相关费用第十六条（相关政策）学校实行风味餐厅场地“零租 赁”，免收“管理费”，水、电、气费用自理的

10、政策。第十七条（水电气费）风味餐厅经营者承当风味餐厅 水、电、气费用，按学校水、电、气收费标准收取相关费用, 随水、电、气收费标准调整而同步调整。第十八条（湿垃圾处置费）加强风味餐厅湿垃圾（餐 厨垃圾）的计量统计管理，湿垃圾处置费由风味餐厅经营者 自行承当。风味餐厅隔油池（含排污）处置费，按所在食堂的一定 比例，由风味餐厅经营者承当相关费用。第十九条（用餐结算）风味餐厅严禁收取现金。师生 就餐一律采用校园卡POS消费终端机（或微信POS机、银行 卡POS机等学校允许的方式）进行结算。第二十条（设备费用）学校负责风味餐厅基本硬件建 设（按现有的设施、设备投入），风味餐厅经营者有责任和 义务管理、

11、使用好学校的设施设备，保持设备完好；假设人为 损坏或误操作造成设备损坏的，由风味餐厅经营者负责理赔 和维修。风味档口所需特色厨房设备、小型可移动设备和餐 用具（含碗筷）等由风味餐厅经营者配备，协议结束后由风 味餐厅经营者自行处置。风味餐饮经营者对餐厅进行的软装 修、局部改变调整（须经批准同意且符合消防验收标准）的 费用自理，协议期满终止或者提前解除后不得借此向学校索 取任何理赔或补偿。第六章监督与检查第二十一条（督查管理）学校后勤保障部相关部门、 校医院代表学校食品平安工作小组负责风味餐厅食品平安、 消防平安生产平安和服务质量等工作的督查和检查，对于发 现的问题将记录在案，作为年终考核的参考依

12、据。在督查、检查中发现风味餐厅经营者存在服务质量、安 全工作等方面问题的，风味餐厅经营者应当自愿完成后勤保 障部指定的公益劳动工程。第二十二条（限期整改） 假设督查、检查中发现风味餐 厅经营者存在的服务质量、平安工作等问题无法当场整改或 情况较为严重的，责令相关档口停业整顿一周，进行整改。同一档口一年内发生2次服务质量、平安工作等问题的，立 即清退。风味餐厅经营者一年内发生3次严重的服务质量、 平安工作等问题的，本年度服务质量、平安工作综合考评不 合格。第二十三条（负面清单） 建立风味餐厅服务质量、安 全工作等负面清单和分值（总分100分）扣分累积制。具体 方法另行制定。第七章其他第二十四条（

13、劳动育人）风味餐厅经营者每年至少开 展2次学生劳动实践活动，增强学生动手能力和劳动技能， 做好活动宣传工作。第二十五条（垃圾分类）风味餐厅经营者按照大学 校园生活垃圾分类管理实施方法（试行）工作要求，加强 日常管理工作，强化源头减量，推进绿色生态校园建设。每 月组织开展员工垃圾分类相关知识培训教育，做好食堂垃圾 分类管理工作。第二十六条（节约粮食）风味餐厅经营者按照反食 品浪费法、大学“制止餐饮浪费培养节约习惯”实施 方法（试行），坚决制止学校餐饮浪费行为，切实培养大 学生勤俭节约习惯。根据学校后勤保障部膳交办安排，风味 餐厅每周按序轮流开展“光盘、光桌”宣传教育活动。第二十七条（节能节水）根据国家和节能环保相关要求，风味餐厅经营者应当推广应用高效节能灶具和节能节水 餐饮设施设备。第八章附那么第二十八条（方法解释）本方法由大学后勤保障部负 责解释。第二十九条（实施时间） 本方法自2022年5月1日 起施行。