25-1-2 课件（北师大版中学生物） 第25章生物技术发酵技术2.pptx

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1、身边的发酵技术2,米 酒,米酒中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程,家庭米酒制作步骤,将容器消毒，米洗净,米浸泡12小时，弄碎,蒸煮30分钟,冷却，摊开,与酒药充分混合,30度培养一天半,活动：酿一瓶醇香浓郁的米酒,讨论： 1、酒药对酿制米酒起什么作用？为什么要与米饭混合均匀？ 答：酒药中含有霉菌和酵母菌等多种微生物，它们在米酒的酿制过程中起到发酵产生酒精的作用。混合均匀的目的是使酒药中的微生物更充分利用米饭为原料，加快发酵速度。,2、米饭表面的绒毛是什么？如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？ 答：米饭表面的绒毛是霉菌的菌

2、丝。如果酿制米酒时间过长，米酒的甜度会减小，酒味变浓。,3、你的制作成功吗？根据你的经验，说出酿米酒过程中应注意哪些问题？ 答：米饭煮的时间不要过长，同时也不能过生，掌握好生、熟度；酒药一定与米饭充分混合；所用容器一定要密封好；提供适宜的温度。,面酱、黄酱和豆豉,面酱是以面粉为原料制成的，其咸味中带甜，也称为甜面酱。在其生产过程中，米曲霉将面粉中的淀粉水分解为麦芽糖，葡萄糖等，使面酱具有甜味；将少量的蛋白质水解为氨基酸，使甜面酱具有鲜味。黄酱的原料为面粉和黄豆，主要是用米曲霉进行发酵。豆豉的原料主要是黄豆，主要是用米曲霉、毛霉、黑根霉等进行发酵。由于发酵微生物的种类不同，制曲和发酵的条件也有所差别。但是发酵过程中都要加入适量食盐水，一方面抑制腐败微生物的活动，另一方面使产品咸味适口。,巩固提高,完成导学案上的习题,