《烹饪原料与营养二》试题及答案.docx

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1、烹饪原料与营养二试题及答案（-）判断题1、为尽量去除牛肉的膻臊味、烹调中常采取加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味 蔬菜。判断题*对（正确答案）错2、家畜副产品俗称“上水”，通常是指畜体除胴体以外所剩下的内脏及头、尾等。判断题*对错（正确答案）3、家畜肉的结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白属于优质蛋白，营养价值很高。判断题*对错（正确答案）4、患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人应多吃猪肝。判断题*对错（正确答案）5、新鲜的猪肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈淡黄色。判断题*对错（正确答案）6、畜类原料储存保鲜的关键是防止和控制有害微生物的活动和繁殖。判断题*对（正确答案）对错（正确答案）58、大白菜所含

2、维生素C甚多，是浅色菜中含维生素C最高的蔬菜。判断题*对错（正确答案）59、优质的蔬菜质地鲜嫩、挺拔，发育充分，无黄叶，无刀伤。判断题*对（正确答案）借60、烹饪原料中束缚水含量的高低对原料的储存保鲜影响很大。判断题*对错（正确答案）61、食用菌类是指大型真菌的子实体作为食用部位的所有真菌。判断题*对错（正确答案）62、香菇按成长季节分为春菇、秋菇和冬菇三类，冬菇质量最好。判断题*对（正确答案）错63、平菇种类繁多，以鲍鱼菇质量最正确。判断题*对（正确答案）错64、蘑菇以菇形完整、菌伞翻开、肥厚结实、质地干爽、有特殊清香味者为佳品。判断题*对错（正确答案）65、黑木耳有抗凝的作用，有出血性疾病

3、的人不宜食用。判断题*对（正确答案）错66、紫菜以外表有光泽，紫色或紫褐色，片薄而均匀，质嫩体轻，有紫菜特殊香气 ,无泥沙杂质者为佳。判断题*对（正确答案）错67、我国食用野生菌的历史十分悠久，在世界上首次人工栽培成功了平菇、金针菇 、草菇、香菇、猴头菌、竹药等品种。判断题*对（正确答案）错68、菌藻类中蛋白质的含量高达30%以上，必需氨基酸含量占60%以上。判断题*对错（正确答案）69、食用菌藻类原料的干货制品通常将原料放于通风、阴凉、湿润处进行储存保鲜 ,并注意虫蛀。判断题*对 错（正确答案）70、人体内含碘2025mg,其中50%存在于甲状腺中。判断题*对错（正确答案）71、鲜枣可作为宴

4、席中的果品直接食用，干枣可直接食用，也可以制成枣泥用作各 种糕点。判断题*对（正确答案）错72、水果所含的碳水化合物比蔬菜多，主要以双糖或多糖形式存在，可以被人体直 接吸收。判断题*对错（正确答案）73、食物中纤维素被人体消化吸收后，帮助肠胃消化，清理肠道废物。判断题*对错（正确答案）74、酱油根据形态不同，可分为液体酱油、固体酱油、粉末酱油。判断题*对（正确答案）错75、甜面酱是以面粉为主要原料，加酱油经发酵制成的酱状调味料。判断题*对错（正确答案）76、南乳汁以质地细腻、色泽红润，口感酥糯、清爽纯粹、郁香鲜美者为佳。 判断题*对（正确答案）错77、黄酒以色泽橙黄，清澈透明，香气浓郁，味道醇

5、厚，含酒精度高者为佳。判断题*对错（正确答案）78、合成醋亦称醋精，是用食用冰醋酸、水和食用色素配制而成，主要分有色醋（ 淡茶色）和白醋两种。判断题*对（正确答案）错79、酱油一旦发现产生白膜，应立即处理，不能再用。判断题*对错确答案）80、维生素B缺乏，就会引起夜盲症，使眼的视觉失常，暗适应能力下降，在昏暗 的光线下看不见事物。判断题*对错（正确答案）81、儿童缺乏维生素C时，可引起肌肉和脏器萎缩，发育缓慢，生长停滞，还易感 染其他疾病。判断题*对错（正确答案）82、维生素通常根据其营养性质可以分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。判断题*对错（正确答案）83、维生素E具有抗不育作用和抗氧化

6、作用的生理功能。判断题*对（正确答案）错84、烹饪所用的油脂按其来源可分为植物油脂、动物油脂和再造油脂。判断题对（正确答案）借85、淀粉是单糖的一种，无味，手感滑爽，质地细腻，不溶于冷水。判断题*对错（正确答案）86、挂糊、上浆、勾荧都是利用淀粉的糊化作用的原理，使菜肴保持鲜嫩。判断题*对（正确答案）错87、食用油脂主要特点是沸点高，温度变化幅度小，为良好的导热体。判断题对错（正确答案）88、维生素B1有保护神经系统，预防和治疗脚气病的作用。判断题*对（正确答案）错89、平衡膳食的其中一个要求是各种营养素应种类全面、数量充足、比例适宜。判断题*对（正确答案）借90、我国膳食模式称为低谷类膳食或

7、低碳水化合物型膳食模式。判断题*对错（正确答案）91、在三餐分配上，我国民间有一个说法是：早餐吃饱、中餐吃好、晚餐吃少。判断题*对错（正确答案）92、食品中的细菌，绝大多数是致病菌。判断题*对错（正确答案）93、糖类的腐败变质称为酸败。判断题*对错（正确答案）94、食物中毒的人大都有恶心、呕吐、腹泻、头晕、无力等病症。（对）单项选择题*难易程度：0.9（正确答案）95、通常所用的拮抗剂是含蛋白质较高的牛奶、椰汁、米汤和蛋清等。判断题*对错（正确答案）96、为促进食物中毒者体内毒物的排出，可采取大量输液的方法。判断题*对（正确答案）错7、猪元宝肉又称“黄瓜条”，质地较细嫩，肌纤维交叉。判断题*对

8、错（正确答案）8、按烹饪原料加工与否分类，可分为鲜活原料、干货原料、人工合成原料。判断题*对错（正确答案）9、火腿不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料烹制。判断题*对（正确答案）错10、最著名的火腿有浙江的金华火腿，江苏的宣威火腿和云南的如皋火腿。判断题*对错（正确答案）11、初乳是奶牛产犊后一周内的乳，黄色而浓白，品质最好。判断题*对错（正确答案）12、畜肉制品类原料的质量鉴别一般以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官 指标为依据。判断题*对（正确答案）错13、新鲜质好的牛乳，应具有固有的奶香味和滋味，呈均匀无沉淀的液体状，颜色 为乳白色或微奶黄色。判断题*对（正确答案）错14、感官鉴别根据所

9、运用的感官的不同，可分为视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、 味觉检验、听觉检验五种具体的方法。判断题*对（正确答案）错15、脱氧剂、杀菌剂都属于保鲜剂。判断题*对（正确答案）错16、食物的“四性”主要是指四气，即寒、热、温、凉。判断题*对（正确答案）错17、饮食中酌加咸味食品有补肾益精的功效。判断题*对（正确答案）错18、老母鸡肉质老，含氮浸出物多，适宜制汤或炖、炳。判断题*对（正确答案）错19、风鹅又称封鹅，无锡风鹅最为著名，有“风香鹅”称号。判断题*对错（正确答案）20、血燕是金丝燕筑的第一个窝，质量最好。判断题*对错（正确答案）21、禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。判断题*对（正确答案）错22、鸡

10、蛋营养很好，患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症者可食鸡蛋。判断题*对错（正确答案）23、新鲜家禽的肉有弹性，手指压后凹陷处立即恢复。判断题*对（正确答案）错24、在烹饪行业中常采用感官鉴别方法判断鸡蛋的质量好坏。新鲜鸡蛋外表油光发 亮，蛋壳完整无损，清洁等特征。判断题*对错（正确答案）25、鸡脯肉也叫鸡大胸，是鸡全身最厚、最嫩的一块整肉。判断题*对 错（正确答案）26、大黄鱼与小黄鱼的区别：头部，大黄鱼头部较大，小黄鱼较长；鳞片，大黄鱼 鳞片较大，小黄鱼鳞片较小；嘴，大黄鱼略圆，小黄鱼略尖；尾部，大黄鱼尾柄较 长，小黄鱼较短。判断题*对错（正确答案）27、大黄鱼又称大鲜、黄花鱼、大黄花。

11、判断题*对错（正确答案）28、海水鱼种类极其丰富，约有3080种之多判断题*对（正确答案）错29、鱼类是水产品中最大的一类，也是烹饪中最为广泛的烹饪原料。判断题*对（正确答案）错30、传统的四大海洋经济鱼类分别是：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鳍鱼。判断题*对错（正确答案）31、海鳗体长，呈长条形，背侧红褐色，腹部白色，背鳍和臀鳍延长，与尾鳍相连 ,无腹鳍，鳞片细小，埋没在皮肤下。判断题*对错（正确答案）32、有鳞鱼如鲫鱼、鳏J鱼、鲍鱼等，加工时要去除鱼鳞。判断题*对错（正确答案）33、鱼籽是由鲤鱼的鱼卵制作而成。判断题*对错（正确答案）34、鱼类和家畜类一样，也是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼

12、组织构成的 o 判断题*对错（正确答案）35、海水鱼腐败臭气的主要成分为氧化三甲胺。判断题*对错（正确答案）36、鱼肚品质标准以干净、无血筋，色淡黄、明亮，片大整齐，干燥、无虫蛀者为 好。判断题*对（正确答案）错37、自溶阶段的肉品尚可食用，但丧失储藏性能，是腐败的前奏。判断题*对（正确答案）错38、龙虾死后如果没有腐败变质，是可以食用的。判断题*对 错（正确答案）39、蛆子在我国沿海均有分布，常见的有泥蛆，毛蛆，魁蛆。判断题*对（正确答案）错40、淡菜是生鲜贻贝的干制品，因其味美而淡故名“淡菜”。判断题*对（正确答案）错41、海参是生活在海底的一种棘皮动物，距今已有6亿多年的历史。判断题*对

13、（正确答案）错42、螃蟹食用时要注意不能生吃。判断题*对（正确答案）错43、新鲜的虾，头尾完整、爪须齐全，身体笔直、较挺，壳硬度较高，皮壳发亮， 肉质坚实，细嫩。判断题*对错（正确答案）44、脂肪除了来源于各种动植物体内的油脂外，还可以在人体内利用糖、蛋白质合 成，人体对脂肪的需要量一般每人每天100克即可。判断题*对错（正确答窠）45、糊粉层在谷皮与胚乳之间，含有较多的淀粉、磷、丰富的B族维生素及无机盐 ,是谷物粮食主要的食用局部。判断题*对错（正确答案）46、面粉水分含量应在18%20%之间，含水量正常的面粉手捏时有爽滑感。判断题*对错（正确答案）47、存放粮食时需做到：存放地点必须干燥、

14、通风，切忌高温、潮湿，要防止异味 、异物的污染，堆放要保持一定的空间，与墙保持一定距离，还要注意鼠害、虫害 等。判断题*对（正确答案）错48、碳水化合物也称糖类，主要由碳、氢、氧和氮四种元素组成。判断题*对错（正确答案）49、山药蛋就是山药，含有丰富的淀粉。判断题*对错（正确答案）50、大蒜富含维生素、矿物质和挥发油，生用是某些面食的佐餐原料，在烹调中是 重要的调味蔬菜。判断题*对（正确答案）错51、百合的种类很多，主要有龙芽百合、川百合和卷丹百合三类。判断题*对（正确答案）错52、老姜主要用于调味，去腥除异增香，外表有腐烂不影响食用。判断题*对错（正确答案）53、冬瓜在烹饪中可单独烹制或配荤素料，做菜肴时适宜加入酱油调味。判断题 *对错（正确答案）54、嫩南瓜通常炒食或酿馅，如“酿南瓜”等，老南瓜质沙味甜，可以做主食、小吃 、馅心，如“南瓜饼”等。判断题*对（正确答案）错55、四季豆含有皂素，食后会引起中毒的现象，所以不能食用。判断题*对错（正确答案）56、辣椒不全是带辣味的，通常将蔬食的辣椒分为辣椒和甜椒两大类。判断题*对（正确答案）错57、蔬菜有刺激食欲、杀菌、帮助消化的功效，含有丰富的维生素C、胡萝卜素、 维生素B2等，以及钙、铁、磷等无机盐，对维持人体内的体表温度平衡起着重要 作用。判断题*