2021年 饭店服务与管理项目四会考练习卷.docx

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1、2021年 饭店服务与管理项目四会考练习卷您的姓名： 填空题 *_一、单选题1. 宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、以及服务态度来判断一个饭店的服务质量优劣和管理水平高低。 （） 单选题 *A. 质量(正确答案)B. 数量C. 形式D. 类型2. 我国旅游饭店的餐饮收入大约占饭店总收入的。 （） 单选题 *A. 1/2B. 1/3(正确答案)C. 1/4D. 1/53. 餐饮具有旅游设施和的双重性质。 （） 单选题 *A. 旅游资源(正确答案)B. 旅游设备C. 旅游活动D. 旅游媒介4. 餐饮服务的是指就餐宾客只有在购买并享用完餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优

2、劣。 （） 单选题 *A. 无形性(正确答案)B. 一次性C. 直接性D. 差异性5. 是饭店餐饮部的物质供应部门。 （） 单选题 *A. 厨房部B. 采购部(正确答案)C. 管事部D. 宴会部6. 是饭店主要餐厅设施，是指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅（） 单选题 *A. 正餐厅(正确答案)B. 风味餐厅C. 主题餐厅D. 宴会厅7. 可以用于召开各类婚庆、公司聚餐，举办中小型文艺演出等活动对的场所是。 （） 单选题 *A. 正餐厅B. 风味餐厅C. 主题餐厅D. 宴会厅(正确答案)8. 小型宴会厅可接待桌宾客。 （） 单选题 *A. 23B. 24C. 34D. 35

3、(正确答案)9. 提倡有序就餐、按需食用，宾客应避免因盛取过多食物而造成的浪费。 （） 单选题 *A. 主题餐厅B. 宴会厅C. 咖啡厅D. 自助式餐厅(正确答案)10. 餐厅的氛围是指餐厅在视觉、听觉、嗅觉等方面给宾客的感觉，其中最易形成。 （） 单选题 *A. 视觉(正确答案)B. 听觉C. 嗅觉D. 触觉11. 儿童坐椅必须带扶手或栏杆，其椅高一般为厘米。 （） 单选题 *A. 35B. 45C. 55D. 65(正确答案)12. 一般来说，每分钟拍的节奏与人的正常生理节奏正好共振，能使人保持身心平衡。 （） 单选题 *A. 30B. 40C. 50D. 60(正确答案)13. 下列属于

4、江苏菜的代表菜是。 （） 单选题 *A. 水晶肴蹄(正确答案)B. 咕噜肉C. 回锅肉D. 蟹黄鱼翅14. 享有“一菜一格”“百菜百味”之誉的是。 （） 单选题 *A. 江苏菜B. 广东菜C. 四川菜(正确答案)D. 山东菜15. 被公认为西餐的代表，誉满全球。 （） 单选题 *A. 法式菜(正确答案)B. 英式菜C. 美式菜D. 俄式菜16. 下列属于法式菜的代表菜是。 （） 单选题 *A. 爱尔兰烩羊肉B. 黄油鸡卷C. 鹅肝酱(正确答案)D. 佛罗伦萨烤牛排17. 爱用水果做菜的是。 （） 单选题 *A. 法式菜B. 英式菜C. 美式菜(正确答案)D. 俄式菜18. 烹制牛、羊肉一般有种

5、火候。 （） 单选题 *A. 二B. 三C. 四D. 五(正确答案)19. 是最基本的烹饪技法。 （） 单选题 *A. 炒(正确答案)B. 爆C. 焗D. 汆20. 是用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。 （） 单选题 *A. 炒B. 爆C. 烤D. 蒸(正确答案)21. 下列既属于蒸馏酒又属于高度酒的是。 （） 单选题 *A. 茅台酒(正确答案)B. 葡萄酒C. 黄酒D. 香槟酒22. 下列属于米香型的酒是。 （） 单选题 *A. 山西汾酒B. 四川泸州老窖C. 广西桂林三花酒(正确答案)D. 贵州董酒23. 中国的产量和质量均居世界前列。 （） 单选题 *A. 白酒B. 黄酒

6、C. 啤酒(正确答案)D. 葡萄酒24. 生啤的保质期为天，适于当地销售。 （） 单选题 *A. 2B. 3C. 25D. 37(正确答案)25. 在欧美宴会中，是必备酒品。 （） 单选题 *A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C. 玫瑰红葡萄酒D. 香槟酒(正确答案)26. 以谷物为原料经发酵、蒸馏而得到的酒是。 （） 单选题 *A. 白兰地B. 威士忌(正确答案)C. 伏特加D. 朗姆酒27. 可可原产热带地区。 （） 单选题 *A. 亚洲B. 美洲(正确答案)C. 非洲D. 拉丁美洲28. 零点餐厅主要任务是接待就餐。 （） 单选题 *A. 零星宾客(正确答案)B. 团队客人C. 重要宾客D.

7、外国宾客29. 一般情况下，烈性酒斟至酒杯成满；红葡萄酒斟至成满；白葡萄酒斟至七成满。 （） 单选题 *A. 七；八B. 八；五(正确答案)C. 五；七D. 八；七30. 宴会台形的左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位成角。 （） 单选题 *A. 30B. 45C. 60D. 90(正确答案)31. 大型宴会一般应在分钟前摆好冷菜。 （） 单选题 *A. 5B. 10C. 15(正确答案)D. 2032. 西餐开餐前由召开餐前会。 （） 单选题 *A. 主管B. 领班C. 餐厅经理(正确答案)D. 总经理二、多选题33. 餐饮部在饭店中的地位有。 （） *A. 餐饮部是星级饭店的重要组成部分(

8、正确答案)B. 餐饮服务直接影响饭店声誉和形象(正确答案)C. 餐饮部为饭店创造可观的经济效益(正确答案)D. 餐饮部工种多(正确答案)E. 餐饮部用工量小34. 餐饮部的职能有。 （） *A. 积极组织生产，提供餐饮食品(正确答案)B. 合理制定菜单，开发餐饮新品种(正确答案)C. 广泛组织客源，扩大产品销售(正确答案)D. 保持并不断提高食品质量和服务质量(正确答案)E. 控制餐饮成本和盈利，确保食品卫生和饮食安全35. 饭店餐厅应根据来合理制定菜单。 （） *A. 目标市场宾客的消费特点(正确答案)B. 餐饮时尚(正确答案)C. 口味变化(正确答案)D. 餐饮特点E. 餐饮规律36. 餐

9、饮服务的特点有。 （） *A. 无形性(正确答案)B. 一次性(正确答案)C. 直接性(正确答案)D. 季节性E. 差异性(正确答案)37. 不同的餐饮服务员由于的差异，他们为宾客提供的服务不尽相同。 （） *A. 年龄(正确答案)B. 性别(正确答案)C. 性格(正确答案)D. 受教育程度(正确答案)E. 工作态度38. 餐饮服务的直接性是指餐饮产品的几乎同步进行，即餐饮的生产过程就是宾客的消费过程。 *A. 生产(正确答案)B. 销售(正确答案)C. 消耗D. 消费(正确答案)E. 以上皆是39. 餐饮部的岗位应根据等因素因地制宜地设置。 （） *A. 饭店规模(正确答案)B. 饭店等级C

10、. 餐饮规模(正确答案)D. 经营特点(正确答案)E. 管理模式40. 餐厅根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为等。 （） *A. 零点餐厅(正确答案)B. 团队餐厅(正确答案)C. 咖啡厅(正确答案)D. 酒吧(正确答案)E. 外卖部(正确答案)41. 开设餐厅必须具备的条件有。 （） *A. 具有一定的场所(正确答案)B. 能够为宾客提供菜肴、酒水(正确答案)C. 能够为宾客提供良好的服务(正确答案)D. 具有相关的行政许可(正确答案)E. 具备一定的设施设备42. 风味餐厅可以突出某一地方菜系，如。 （） *A. 川菜(正确答案)B. 鲁菜(正确答案)C. 淮扬菜(正确答案)D.

11、 维吾尔菜E. 素菜43. 宴会有之分。 （） *A. 国宴(正确答案)B. 家宴(正确答案)C. 便宴(正确答案)D. 冷餐会(正确答案)E. 鸡尾酒会44. 的建筑外观，对就餐宾客的心理活动能产生积极的影响。 （） *A. 造型优美(正确答案)B. 选材讲究(正确答案)C. 色调和谐(正确答案)D. 风格迥异(正确答案)E. 结构独特45. 中餐厅的名称是告诉宾客。 （） *A. 餐厅的风格(正确答案)B. 餐厅的风味C. 服务的项目(正确答案)D. 服务的特色E. 经营特色的标志(正确答案)46. 根据宾客的消费过程来分区，中餐厅可分为。 （） *A. 菜肴制作区B. 迎宾区(正确答案)

12、C. 休息区(正确答案)D. 就餐区(正确答案)E. 结账区(正确答案)47. 下列属于餐厅家具的有。 （） *A. 餐桌(正确答案)B. 坐椅(正确答案)C. 工作台(正确答案)D. 屏风(正确答案)E. 花架(正确答案)48. 在色彩上，中餐厅一般多选用作为主色调。 （） *A. 红(正确答案)B. 绿C. 蓝D. 橙(正确答案)E. 黄(正确答案)49. 中餐厅员工制服的选择应考虑三个方面的因素，分别是。 （） *A. 制服的式样(正确答案)B. 制服的色彩(正确答案)C. 制服的功能D. 制服的面料(正确答案)E. 制服的舒适性50. 餐厅选用的背景音乐应遵循一定的原则：。 （） *A

13、. 音乐节奏要适当(正确答案)B. 音乐主题要积极向上(正确答案)C. 音乐风格要多变D. 音量要适当(正确答案)E. 音乐品味要高51. 江苏菜主要由四个地方风味菜组成。 （） *A. 淮扬(正确答案)B. 金陵(正确答案)C. 苏锡(正确答案)D. 徐海(正确答案)E. 南京52. 江苏菜的特点有。 （） *A. 用料以海产为主B. 味兼南北(正确答案)C. 口味清淡D. 点心相当精美(正确答案)E. 小吃相当精美(正确答案)53. 广东地区气候炎热，因此菜肴口味。 （） *A. 清鲜(正确答案)B. 浓重C. 爽滑(正确答案)D. 清淡E. 爽口54. 下列属于广东菜的代表菜有。 （）

14、*A. 脆皮乳猪(正确答案)B. 菊花龙虎凤(正确答案)C. 樟茶鸭D. 冬瓜盅(正确答案)E. 清汤燕菜55. 四川盆地阴雨天多、雾多、湿气重，因此菜肴口味。 （） *A. 重油(正确答案)B. 重味(正确答案)C. 清淡D. 鲜香E. 麻辣(正确答案)56. 下列属于山东菜的特点有。 （） *A. 继承了宫廷菜的风格(正确答案)B. 善于用高档原料做出厚味大菜(正确答案)C. 善于以汤调味(正确答案)D. 善于做高热量、高蛋白的菜肴(正确答案)E. 有粗菜细做、细菜精做的说法(正确答案)57. 下列属于中式烹饪的主要特点有。 （） *A. 原料丰富(正确答案)B. 菜品繁多(正确答案)C.

15、 选料严谨(正确答案)D. 因材施艺(正确答案)E. 选料精细58. 英式菜的显著特色是。 （） *A. 讲究花色(正确答案)B. 少而精(正确答案)C. 注重营养搭配(正确答案)D. 口味清淡(正确答案)E. 鲜嫩焦香(正确答案)59. 意大利菜的烹调方法以为主。 （） *A. 红烩(正确答案)B. 红焖(正确答案)C. 扒D. 炒(正确答案)E. 焗60. 西餐的烹调方法以最具特色。 （） *A. 煎B. 铁扒(正确答案)C. 烩D. 烤(正确答案)E. 焗(正确答案)61. 下列属于酿造酒的有。 （） *A. 葡萄酒(正确答案)B. 茅台酒C. 人参酒D. 啤酒(正确答案)E. 比特酒6

16、2. 下列属于佐餐酒的有。 （） *A. 红葡萄酒(正确答案)B. 白葡萄酒(正确答案)C. 玫瑰红葡萄酒(正确答案)D. 汽酒(正确答案)E. 利口酒63. 中国白酒是以为主要原料的蒸馏酒。 （） *A. 高粱(正确答案)B. 玉米(正确答案)C. 大米(正确答案)D. 稻米E. 大麦(正确答案)64. 金酒又称。 （） *A. 琴酒(正确答案)B. 毡酒(正确答案)C. 杜松子酒(正确答案)D. 松子酒E. 以上皆是65. 朗姆酒的原料是。 （） *A. 土豆B. 玉米C. 蔗糖汁(正确答案)D. 麦芽E. 蔗糖浆(正确答案)66. 甜食酒主要有。 （） *A. 味美思B. 雪利酒(正确答

17、案)C. 玛德拉(正确答案)D. 波特酒(正确答案)E. 玛萨拉(正确答案)67. 饮用纯净水中较有名的有。 （） *A. 皮埃尔矿泉水B. 依云矿泉水C. 崂山矿泉水D. 屈臣氏(正确答案)E. 农夫山泉(正确答案)68. 零点餐厅的特点有。 （） *A. 客人数量不固定(正确答案)B. 客人口味需求不一(正确答案)C. 用餐时间交错(正确答案)D. 服务工作量较大(正确答案)E. 营业时间较短69. 中餐零点餐厅的餐前准备工作主要有。 （） *A. 热情迎宾B. 整理餐厅卫生(正确答案)C. 物品准备(正确答案)D. 摆台(正确答案)E. 餐前例会(正确答案)70. 零点餐厅物品准备的内容

18、有。 （） *A. 检查服务所需要的物品名称(正确答案)B. 检查服务所需要的物品数量(正确答案)C. 检查门窗卫生D. 检查用具摆放是否规范E. 检查餐具是否完好洁净71. 值台服务员在接受宾客点菜时，身体前倾，在点菜单上清楚记下宾客所点的 （） *A. 菜品名(正确答案)B. 数量(正确答案)C. 台号(正确答案)D. 人数(正确答案)E. 时间72. 一般情况下，宾客的付款方式有。 （） *A. 现金结账(正确答案)B. 挂账C. 信用卡结账(正确答案)D. 签单结账(正确答案)E. 以上皆是73. 中餐宴会台形布局一般遵循“”的原则。 （） *A. 中心第一(正确答案)B. 先左后右C

19、. 先右后左(正确答案)D. 高近低远(正确答案)E. 低近高远74. 大型中餐宴会座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的等信息，由饭店填写和安排席位卡。 （） *A. 身份(正确答案)B. 地位(正确答案)C. 年龄(正确答案)D. 活动主题E. 宗教信仰75. 宴会的组织实施内容主要包括：。 （） *A. 人员分工(正确答案)B. 宴会场景、台面与物品准备(正确答案)C. 餐前检查(正确答案)D. 宴会的现场指挥(正确答案)E. 宴会的结束工作(正确答案)76. 餐厅服务员应做到的“五了解”，即了解宾客的。 （） *A. 风俗习惯(正确答案)B. 生活忌讳(正确答案)C. 特殊需

20、求(正确答案)D. 进餐方式(正确答案)E. 主宾和主人的特殊口味77. 宴会的餐前检查应做好五方面的检查。 （） *A. 餐桌(正确答案)B. 卫生(正确答案)C. 安全(正确答案)D. 设备(正确答案)E. 人员到位(正确答案)78. 西餐的服务方式有。 （） *A. 法式服务(正确答案)B. 俄式服务(正确答案)C. 美式服务(正确答案)D. 英式服务(正确答案)E. 意大利式服务79. 西餐宴会席位安排一般遵循的原则有。 （） *A. 女士优先(正确答案)B. 面门为上(正确答案)C. 以右为尊(正确答案)D. 左男右女E. 交叉排列(正确答案)80. 西餐的服务要领有。 （） *A.

21、 左叉右刀(正确答案)B. 左菜右酒(正确答案)C. 左上左撤D. 先撤后上(正确答案)E. 先女后男(正确答案)三、是非题81. 餐饮部的业务环节众多而复杂，从原料采购、验收、储存、发放，到厨房的初步加工、切配、烹调、再到餐厅的各项服务工作，需要不同岗位员工共同配合才能做好。（） 单选题 *A(正确答案)B82. 住店宾客是饭店餐饮部做好销售的基础，而店外宾客是饭店餐饮部扩大销售的保证。 （） 单选题 *A(正确答案)B83. 能否保持并不断提高食品质量和服务质量是饭店餐饮能否盈利的关键之一。 （） 单选题 *AB(正确答案)84. 餐饮成本控制是降低餐饮成本、增加企业盈利的必要措施。 （）

22、 单选题 *A(正确答案)B85. 餐饮后台服务是指餐厅、酒吧、厨房等餐饮营业点面对面对宾客提供的服务。 （） 单选题 *AB(正确答案)86. 同一服务员在不同的场合、不同的时间，其服务态度、服务效果等方面也有一定的差异。（） 单选题 *A(正确答案)B87. 厨房部负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生，以及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制工作。 （） 单选题 *AB(正确答案)88. 餐厅是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足宾客饮食需求的场所。 （） 单选题 *A(正确答案)B89. 风味餐厅一般只提供午餐、晚餐，国外不少饭店的高级风味餐厅仅供应晚餐。 （） 单选题 *AB(

23、正确答案)90. 风味餐厅是指赋予一般餐厅某种主题，围绕既定的主题来营造餐厅的经营气氛，如舟山梵客度假酒店的莲府中餐厅以禅画渔水为设计理念。 （） 单选题 *AB(正确答案)91. 咖啡厅服务迅速，营业时间长，一般早、中、晚三餐都营业。 （） 单选题 *A(正确答案)B92. 办好自助式餐厅对饭店接待国外宾客非常重要。 （） 单选题 *AB(正确答案)93. 饭店的星级评定标准规定，中餐厅应体现出分区设计。 （） 单选题 *A(正确答案)B94. 餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，中餐厅的环境布置应围绕多个中心进行。 （） 单选题 *AB(正确答案)95. 中国宾客就餐大多喜欢热烈的气氛，

24、所以，中餐厅的灯光应浓烈一些。 （） 单选题 *AB(正确答案)96. 广东菜由广州菜、潮汕菜、东江菜组成。 （） 单选题 *AB(正确答案)97. 广东地区人们喜欢喝早茶，因此粥品、点心特别丰富。 （） 单选题 *A(正确答案)B98. 英式菜是美式菜的派生物。 （） 单选题 *AB(正确答案)99. 意大利人称土豆为“第二面包”。 （） 单选题 *AB(正确答案)100. 鱼子酱有红鱼子酱和黑鱼子酱之分，红鱼子酱比黑鱼子酱更为名贵。 （） 单选题 *AB(正确答案)101. 美式菜和意大利菜都不用奇形怪状的动物来制作菜肴。 （） 单选题 *A(正确答案)B102. 西式菜肴大多不宜烧得太熟

25、，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，所以要求原料新鲜。 （） 单选题 *A(正确答案)B103. 西式菜一般不食用动物的内脏，偶尔食用无鳞的鱼。 （） 单选题 *AB(正确答案)104. 西餐菜肴在形态上以小块为主，烹调时不易入味，所以浇上沙司，使其口味更富有特色。（） 单选题 *AB(正确答案)105. 开胃酒通常以葡萄酒为主。 （） 单选题 *AB(正确答案)106. 白酒因酒度较高而被称为“烧酒”。 （） 单选题 *A(正确答案)B107. 中国著名的黄酒有浙江绍兴加饭酒、山东即墨老酒和福建龙岩沉缸酒。 （） 单选题 *A(正确答案)B108. 香槟酒被人们称为“液体面包”。 （）

26、单选题 *AB(正确答案)109. 啤酒按颜色分可分为黄啤和黑啤，中国目前生产的大部分是黑啤。 （） 单选题 *AB(正确答案)110. 熟啤又称鲜啤，是指在生产中未经过杀菌的啤酒，但也属于按卫生标准之内的。 （） 单选题 *AB(正确答案)111. 啤酒的麦芽汁浓度一般在1.28.5之间。 （） 单选题 *AB(正确答案)112. 葡萄酒中含有丰富的维生素，特别是维生素A和维生素C饮用后可以帮助消化，促进内分泌，使人的各种机能活力增强。 （） 单选题 *AB(正确答案)113. 中国的葡萄酒按含糖量可以分为甜型、半甜型、半干型、干型。按含气状态分可以分为静态葡萄酒和动态葡萄酒。 （） 单选题

27、 *AB(正确答案)114. 白葡萄酒一般贮存25年即可饮用，最佳饮用温度为810。 （） 单选题 *AB(正确答案)115. 法国波尔多地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”。 （） 单选题 *A(正确答案)B116. 红葡萄酒是用紫葡萄去皮压榨取汁，经过自然发酵而成。 （） 单选题 *AB(正确答案)117. 特基拉酒在纯饮时，常用柠檬角蘸盐伴饮，以充分体验特基拉酒的独特风味。 （） 单选题 *A(正确答案)B118. 可可具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效。 （） 单选题 *AB(正确答案)119. 饭店中常见的咖啡都是速溶咖啡。 （） 单选题 *AB(正确答案

28、)120. 茶的原产地是在我国南部的原始森林中，现在全世界大约有10亿人在饮茶。 （） 单选题 *AB(正确答案)121. 可可豆含有50%的脂肪、10%的蛋白质、20%的淀粉，还有少量的糖分和兴奋物质可可碱。（） 单选题 *AB(正确答案)122. 中餐零点餐厅的餐前例会只能由餐厅经理负责召开。 （） 单选题 *AB(正确答案)123. 在引领时，服务员必须站在宾客左侧前方1米左右处。 （） 单选题 *AB(正确答案)124. 迎宾员在引领宾客安排座位时，可以掌握“先包厢后大厅，先显眼后隐蔽”的原则。 （） 单选题 *AB(正确答案)125. 所谓“三到”服务，即客到、茶到、毛巾到。 （）

29、单选题 *A(正确答案)B126. 铺放餐巾时，值台员左脚向前，站在宾客右侧，拿起餐巾在宾客身后轻轻抖开。 （） 单选题 *AB(正确答案)127. 客人点菜时，服务员多用描述性语言和选择疑问句，协助宾客选择，不能强行推销。 （） 单选题 *A(正确答案)B128. 点菜单一式四联，分别递交收银台、厨房、传菜或划单，并留存。 （） 单选题 *A(正确答案)B129. 香槟酒应先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3处。 （） 单选题 *A(正确答案)B130. 放热菜时要做到“一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花”。 （） 单选题 *A(正确答案)B131. 婚宴和寿宴的座次安排应

30、遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。 （） 单选题 *A(正确答案)B132. 一般中方宴请则将外文写在上方，中文写在下方。 （） 单选题 *AB(正确答案)133. 西餐摆台的整体要求是餐具摆放合理、摆设配套齐全、规格整齐，既方便用餐，又利于席间服务。 单选题 *A )(正确答案)B134. 西餐上菜顺序一般为：面包、黄油、冷盘(色拉)、汤类、鱼虾类、副菜、主菜、甜点、奶酪、水果、咖啡或茶。 （） 单选题 *A(正确答案)B135. 西餐厅有些宾客要求分单结账，因此应注意将同桌宾客的分列账单记录准确。 （） 单选题 *A(正确答案)B136. 当宾客用菜后把刀、叉平行摆放在盘内，即表示还需继续用餐，如刀、叉分搭放在菜盘两边，则表示这道菜已用完，服务员可以将它们撤走。 （） 单选题 *AB(正确答案)