临床营养学营养素.ppt

《临床营养学营养素.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《临床营养学营养素.ppt（80页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、临床营养学营养素临床营养学营养素现在学习的是第1页，共80页n营养（营养（nutrition）：n n 是指生物从外界摄入食物，在体内经过消是指生物从外界摄入食物，在体内经过消化、吸收、代谢以满足其自身生理功能和从化、吸收、代谢以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。事各种活动需要的必要生物学过程。现在学习的是第2页，共80页n n食物：食物：是生物为了生存和生活所必须摄是生物为了生存和生活所必须摄入体内的营养物质。入体内的营养物质。现在学习的是第3页，共80页人体需要的营养素种类人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类FatFat碳水化物CarbohydrateCarbo

2、hydrate矿物质MineralMineral维生素VitaminVitamin水WaterWater现在学习的是第4页，共80页营养学基础n n宏量营养素：宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物蛋白质、脂类、碳水化合物n n微量营养素微量营养素:n n 矿物质（常量元素与微量元素）矿物质（常量元素与微量元素）n n 维生素（脂溶性、水溶性维生素）维生素（脂溶性、水溶性维生素）n n其它膳食成分：其它膳食成分：n n 膳食纤维、水、其它生物活性物质膳食纤维、水、其它生物活性物质现在学习的是第5页，共80页蛋白质(protein)现在学习的是第6页，共80页2构成各种重要生理物质1组织构成成分瘦

3、体组织瘦体组织*酶酶 抗体抗体 激素等激素等3供能约约16.7 kJ16.7 kJ(4.0 kcal)/g (4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能leantissueleantissue 一、一、蛋白质代谢蛋白质代谢功能功能现在学习的是第7页，共80页正常人体内Pro约为16-19%蛋白质分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新肠道肠道 骨髓骨髓ProPro更新速度较快更新速度较快一切生命的物质基础一切生命的物质基础图图 正常人体内的蛋白质代谢概况正常人体内的蛋白质代谢概况现在学习的是第8页，共80页蛋白质(protein)氨基酸（Aminoacid,AA）非必需

4、AA(nonessential-)：9种半必需AA（条件必需AA）：2种（semi-,orconditionally-）必需AA（essentional-）：9种多肽（poly-）10AA以上寡肽（oligo-）410AA以下3肽（tri-）3AA2肽（di-）2AA肽(peptide)由许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子现在学习的是第9页，共80页人体内的氨基酸*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能可能较少。较少。氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸英文英文英文英文氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸英文英文英文英文必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸非必

5、需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸非必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)丙氨酸丙氨酸丙氨酸丙氨酸Alanine(Ala)Alanine(Ala)亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸Leucine(Leu)Leucine(Leu)精氨酸精氨酸精氨酸精氨酸Arginine(Arg)Arginine(Arg)赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸Lysine(Lys)Lysine(Lys)天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸Aspartic acid(ASP)Aspartic acid(ASP)蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸Methionine(Met)Methi

6、onine(Met)谷氨酸谷氨酸谷氨酸谷氨酸Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酰胺Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu)苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸Threonine(Thr)Threonine(Thr)甘氨酸甘氨酸甘氨酸甘氨酸Glycine(Gly)Glycine(Gly)色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)脯氨酸脯氨酸脯氨酸脯氨酸Proline(Pro)Pr

7、oline(Pro)缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸Valine(Val)Valine(Val)丝氨酸丝氨酸丝氨酸丝氨酸Serine(Ser)Serine(Ser)组氨酸组氨酸组氨酸组氨酸*Histidine(His)Histidine(His)天冬酰胺天冬酰胺天冬酰胺天冬酰胺Asparagine(ASN)Asparagine(ASN)条件必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)指机体不能合成或合指机体不能合成或合成速度不能满足机体

8、成速度不能满足机体需要，必需从食物中需要，必需从食物中直接获得的氨基酸直接获得的氨基酸指机体自身指机体自身可以合成以可以合成以满足机体需满足机体需要氨基酸要氨基酸指半胱氨酸和酪氨酸这类可以减少人指半胱氨酸和酪氨酸这类可以减少人体对某些必需氨基酸的需要量氨基酸体对某些必需氨基酸的需要量氨基酸现在学习的是第10页，共80页现在学习的是第11页，共80页二、必需氨基酸二、必需氨基酸 EAAEAA （essential essential amino acid amino acid）n n 人体不能合成或合成速度不能满足机人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称体需要，必须从

9、食物中直接获得的，称EAA.EAA.现在学习的是第12页，共80页氨基酸模式氨基酸模式（amino acid patternamino acid pattern）n n指某种蛋白质中各种指某种蛋白质中各种必需氨基酸必需氨基酸的的构成比例。构成比例。n n当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。蛋白质的营养价值越高。n n氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被

10、作为常被作为实验实验中的中的参考蛋白参考蛋白 (reference protein)(reference protein)，它是可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白，通常它是可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白，通常为为鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质。现在学习的是第13页，共80页2022/9/25 几种食物和不同人群需要的氨基酸模式几种食物和不同人群需要的氨基酸模式氨基酸氨基酸成人成人鸡蛋鸡蛋 牛奶牛奶 牛肉牛肉异亮氨酸异亮氨酸4.04.03.33.33.03.03.23.2亮氨酸亮氨酸7.07.05.65.66.46.45.65.6赖氨酸赖氨酸5.55.54.34.35.45.45.85.8蛋氨酸蛋氨酸

11、+半胱氨酸半胱氨酸3.53.53.93.92.42.42.82.8苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸6.06.06.36.36.16.14.94.9苏氨酸苏氨酸4.04.02.72.72.72.73.03.0缬氨酸缬氨酸5.05.04.04.03.53.53.23.2色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.01.01.01.0现在学习的是第14页，共80页氨基酸模式氨基酸模式（amino acid patternamino acid pattern）n n当食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，当食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的限

12、制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为氨基酸称为限制氨基酸（限制氨基酸（limiting amino acidlimiting amino acid）。）。n n谷类蛋白：谷类蛋白：赖氨酸赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸；豆类蛋白：、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸；豆类蛋白：蛋氨酸蛋氨酸。现在学习的是第15页，共80页 几种食物和不同人群需要的氨基酸模式几种食物和不同人群需要的氨基酸模式氨基酸氨基酸成人成人 大米大米 比例比例 异亮氨酸异亮氨酸4.04.02.52.50.630.63亮氨酸

13、亮氨酸7.07.05.15.10.730.73赖氨酸赖氨酸5.55.52.32.30.420.42蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸3.53.52.42.40.690.69苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸6.06.05.85.80.970.97苏氨酸苏氨酸4.04.02.32.30.580.58缬氨酸缬氨酸5.05.03.43.40.680.68色氨酸色氨酸1.01.01.01.01.001.00现在学习的是第16页，共80页桶板模型桶板模型赖赖现在学习的是第17页，共80页氨基酸模式氨基酸模式（amino acid patternamino acid pattern）n n多种食物蛋白混合食用，它

14、们之间相互补充其必需多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用称为称为蛋白质互补作用蛋白质互补作用（complementary actioncomplementary action）。）。n n将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可一定程度补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。的不足，米也可一定程度补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。现在学习的是第18页，共80页2022/9/25现在学习的是第19页，共80页蛋白质分类蛋白质分类n n完全蛋白质n n

15、EAA种类齐全，数量充足，比例恰当。n n如鸡蛋、肉、鱼、奶，大豆蛋白。n n半完全蛋白质n nEAA种类齐全，但其中一种或几种EAA含量相对较低。n n粮谷中的蛋白n n不完全蛋白质n nEAA种类不全。现在学习的是第20页，共80页三、蛋白质的消化、吸三、蛋白质的消化、吸收和代谢收和代谢现在学习的是第21页，共80页Protein胃蛋白酶胃蛋白酶胃蛋白酶胃蛋白酶3m3m18m18m成熟成熟成熟成熟胰蛋白酶胰蛋白酶胰蛋白酶胰蛋白酶1m1m成熟成熟成熟成熟食物单纯蛋白质食物单纯蛋白质食物单纯蛋白质食物单纯蛋白质 胃蛋白酶胃蛋白酶 示、胨、多肽示、胨、多肽示、胨、多肽示、胨、多肽 （小肠）（小肠

16、）（小肠）（小肠）胰蛋白酶、胰蛋白酶、胰蛋白酶、胰蛋白酶、氨基肽酶、氨基肽酶、氨基肽酶、氨基肽酶、胰糜蛋白酶胰糜蛋白酶胰糜蛋白酶胰糜蛋白酶 羧基肽酶羧基肽酶羧基肽酶羧基肽酶 （内肽酶）（内肽酶）（内肽酶）（内肽酶）（外肽酶）（外肽酶）（外肽酶）（外肽酶）-氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 寡肽寡肽寡肽寡肽+二肽二肽二肽二肽（刷状缘）（刷状缘）（刷状缘）（刷状缘）寡肽酶、氨基肽酶、寡肽酶、氨基肽酶、寡肽酶、氨基肽酶、寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶二肽酶二肽酶二肽酶-氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸现在学习的是第22页，共80页粪便粪便10g(1.6gN)10g(1.6gN)肌肉肌肉(30%)(30%)器官器官 体液体

17、液(50%)(50%)其它其它(20%)(20%)摄入蛋白质摄入蛋白质90g(14.4gN)90g(14.4gN)消消化化道道机体合成机体合成蛋白质蛋白质300g300g肠道内源性蛋白质70g氨基酸池氨基酸池消化、吸收蛋白质150g尿尿75g(12gN)75g(12gN)其它其它5g(0.8gN)5g(0.8gN)图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡现在学习的是第23页，共80页氮平衡氮平衡尿氮尿氮B=I-（U+F+S）=5%=5%摄入氮摄入氮粪氮粪氮皮肤皮肤现在学习的是第24页，共80页必要氮损失必要氮损失n n必要氮损失（obligatory nitrogen lossesob

18、ligatory nitrogen losses，ONLONL）n n机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出的氮，机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出的氮，以及粪代谢氮、尿内源氮总共约为以及粪代谢氮、尿内源氮总共约为3.5g3.5g（即（即22g22g蛋白蛋白质），这是机体不可避免的氮消耗。质），这是机体不可避免的氮消耗。现在学习的是第25页，共80页2022/9/25氮平衡氮平衡（nitrogen balance,NBnitrogen balance,NB）n n反映机体摄入氮（反映机体摄入氮（I I）与排出氮（）与排出氮（E E）之间的关系，表示为：）之间的关系，表示为：n nNBNBI

19、 IE EI I（F+U+SF+U+S）n nF F表示粪氮，表示粪氮，U U表示尿氮，表示尿氮，S S表示皮肤等排出氮，如表皮细胞、毛发、表示皮肤等排出氮，如表皮细胞、毛发、一切分泌物、月经失血和射精等丢失的氮。一切分泌物、月经失血和射精等丢失的氮。n nNB0NB0，正氮平衡，常见于处于生长期的儿童、孕妇、疾病康复期病人。，正氮平衡，常见于处于生长期的儿童、孕妇、疾病康复期病人。n nNBNB0 0，零氮平衡，健康成人。，零氮平衡，健康成人。n nNB0NB0，负氮平衡，常见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳，负氮平衡，常见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。食等情况以及

20、老年人。现在学习的是第26页，共80页四、四、食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价*（一）含量（一）含量（contentcontent）微量凯氏（微量凯氏（KjeldahlKjeldahl）定氮法测定）定氮法测定大豆大豆30-40%30-40%为最高为最高 畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类10-20%10-20%粮谷粮谷类类8-10%8-10%鲜奶类鲜奶类1.5-3.8%1.5-3.8%食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量=食物含氮量食物含氮量6.256.25现在学习的是第27页，共80页真消化吸收率真消化吸收率=吸收氮吸收氮 100%100%食物氮食物氮=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)100%10

21、0%食物氮食物氮表观消化吸收率表观消化吸收率=食物氮粪氮食物氮粪氮 100%100%食物氮食物氮（二）消化率（二）消化率（digestibility）反映反映反映反映ProPro在消化道内被在消化道内被在消化道内被在消化道内被分解、吸收程度分解、吸收程度分解、吸收程度分解、吸收程度，实际多用，实际多用，实际多用，实际多用表观消化率表观消化率表观消化率表观消化率1 1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；2 2、测定方法简便易行。、测定方法简便易行。、测定方法

22、简便易行。、测定方法简便易行。现在学习的是第28页，共80页表表 几种食物的蛋白质真消化率（几种食物的蛋白质真消化率（%）食物食物真消化吸收率真消化吸收率食物食物真消化吸收率真消化吸收率鸡鸡 蛋蛋973973燕燕 麦麦867867牛牛 肉肉953953小小 米米7979肉肉 鱼鱼943943大大 豆豆 粉粉867867面粉面粉 (精精)964964菜菜 豆豆7878大大 米米884884花花 生生 酱酱8888玉玉 米米856856中国混合膳中国混合膳9696吴坤主编营养与食品卫生学吴坤主编营养与食品卫生学MM 第第5 5版，北京：人民卫生出版社，版，北京：人民卫生出版社，20032003，8

23、 8，p15p15生大豆生大豆60%60%熟豆浆熟豆浆85%/85%/豆腐豆腐90-96%90-96%返回返回动物性动物性动物性动物性ProPro消化吸收率一般高于植物性消化吸收率一般高于植物性消化吸收率一般高于植物性消化吸收率一般高于植物性ProPro现在学习的是第29页，共80页（三）利用率（三）利用率（utilization）1生物学价值（生物学价值（biological valuebiological value，BVBV）n nPro经消化吸收后，进入机体可以经消化吸收后，进入机体可以储留利储留利用的部分用的部分。n nBV 越高，表明其利用率也越高。越高，表明其利用率也越高。BV=

24、BV=储留氮储留氮储留氮储留氮100=100=吸收氮吸收氮吸收氮吸收氮 (尿氮尿代谢氮尿氮尿代谢氮尿氮尿代谢氮尿氮尿代谢氮 )100100吸收氮吸收氮吸收氮吸收氮食物氮食物氮食物氮食物氮 (粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮 )现在学习的是第30页，共80页常用食物蛋白质的生物学价值常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦 67 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白鸡蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米

25、米 57 绿绿 豆豆 58鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76猪猪 肉肉 74 现在学习的是第31页，共80页2净蛋白质利用率 (net protein utilization(net protein utilization，NPU)NPU)NPUNPU（%）=消化率消化率消化率消化率 生物价生物价生物价生物价=储留率储留率储留率储留率100100食物氮食物氮食物氮食物氮现在学习的是第32页，共80页3.蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PERprotein efficiency ratio,PER）n n用处于生长

26、期的幼年动物，在实验期内，其体重增加用处于生长期的幼年动物，在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标，指动物每摄入标，指动物每摄入1g1g蛋白质所增加的体重克数。蛋白质所增加的体重克数。n n刚断奶雄性大鼠刚断奶雄性大鼠；饲料中的被测蛋白质是唯一蛋白质来；饲料中的被测蛋白质是唯一蛋白质来源，供能比源，供能比1010；饲养；饲养2828天。天。n n以酪蛋白的功效比值为以酪蛋白的功效比值为2.52.5，设标化酪蛋白对照组。设标化酪蛋白对照组。n n意义：广泛用于婴幼儿食品中蛋白质评价意义：广泛用于婴幼儿食品中蛋白质评价现

27、在学习的是第33页，共80页334.4.氨基酸评分（氨基酸评分（amino acid scoreamino acid score，AASAAS）：）：是将是将被测食物被测食物蛋白质的氨基酸评分模式和参考蛋白的评分模式蛋白质的氨基酸评分模式和参考蛋白的评分模式进行比进行比较，以反映蛋白质构成和利用的关系。较，以反映蛋白质构成和利用的关系。n n氨基酸评分可分两步：氨基酸评分可分两步：n n第一步，计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；第一步，计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；n n第二步，找出最低的必需氨基酸评分值，即为该蛋白值第二步，找出最低的必需氨基酸评分值，即为该蛋白值的氨基酸评分。的

28、氨基酸评分。AAS =AAS =被测被测被测被测ProPro每每每每g g氮氮氮氮 (或或或或Pro)Pro)中氨基酸量中氨基酸量中氨基酸量中氨基酸量 (mg)(mg)理想模式或参考理想模式或参考理想模式或参考理想模式或参考ProPro中每中每中每中每g g氮氮氮氮 (或或或或Pro)Pro)中氨基酸量中氨基酸量中氨基酸量中氨基酸量 (mg)(mg)现在学习的是第34页，共80页34蛋白质对机体的影响蛋白质对机体的影响现在学习的是第35页，共80页蛋白质蛋白质-热能热能 营养不良 （protein-energy malnutritionprotein-energy malnutrition，P

29、EM PEM）好发人群病因继发性原发性消耗 排泄摄入不足Pro E不足儿童儿童现在学习的是第36页，共80页临床表现临床表现混合型消瘦型(Marasmus)(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)(Kwashiorkor)又称为恶性营养又称为恶性营养又称为恶性营养又称为恶性营养不良不良不良不良现在学习的是第37页，共80页临床表现和分型临床表现和分型n n（一）水肿型营养不良（一）水肿型营养不良（kwashiorkorkwashiorkor）现在学习的是第38页，共80页1 1）多见于）多见于4 4个月个月-5-5岁的小儿。岁的小儿。2 2）

30、轻者仅有下肢水肿，重者）轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿上肢、腹部及颜面等水肿3 3）血清白蛋白低于）血清白蛋白低于30g/L30g/L。4 4）体重在标准体重）体重在标准体重60%-80%60%-80%。5 5）腹泻，常伴突发性感染，）腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。不好，虚弱无力等。现在学习的是第39页，共80页（二）干瘦型营养不良（二）干瘦型营养不良（marasmus）n n主要是能量严重主要是能量严重摄入不足所致摄入不足所致。现在学习的是第40页，共80页主要表现主要表现1 1）病人体重低于标准体

31、重的）病人体重低于标准体重的60%60%，体温低，体温低于正常；于正常；2 2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡亡现在学习的是第41页，共80页3 3）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪减少，近消失。皮下脂肪减少，近消失。消失顺序：消失顺序：腹部腹部 躯干躯干 臀部臀部 四肢四肢 面部面部4 4）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。退，注意力不集中，精神、神经发

32、育落后。5 5）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。现在学习的是第42页，共80页（三）混合型营养不良（三）混合型营养不良marasmus-kwashiorkorn n临床表现介于二者之间。病人体重低于标准临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的体重的60%60%，有水肿。，有水肿。n n主要表现：主要表现：n n皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。n n生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，

33、常合并感染腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染现在学习的是第43页，共80页混合型混合型现在学习的是第44页，共80页蛋白质、能量补充原则蛋白质、能量补充原则1 1）逐步增加：）逐步增加：2 2）蛋白质和能量同时补充；）蛋白质和能量同时补充；单独过快补充能量可引起水钠潴留、单独过快补充能量可引起水钠潴留、严重水肿和心力衰竭。严重水肿和心力衰竭。3 3）尽量保证母乳喂养）尽量保证母乳喂养。现在学习的是第45页，共80页研究进展研究进展n n蛋白质的缺乏很可能是所有癌症疾病的关键问题。蛋白质的缺乏很可能是所有癌症疾病的关键问题。n n根据最新的科学研究发现，基因突变所引起的癌细胞的根据最新的科学研究发现

34、，基因突变所引起的癌细胞的异常生长，核心问题并不是基因，而是由于氨基酸的缺异常生长，核心问题并不是基因，而是由于氨基酸的缺乏，而导致，新的细胞生长，缺乏足够的构造细胞所需乏，而导致，新的细胞生长，缺乏足够的构造细胞所需要的特定氨基酸，从而造成新细胞没有材料来完成构造，要的特定氨基酸，从而造成新细胞没有材料来完成构造，无法成熟，而导致细胞不能够按照基因的设计，去执行无法成熟，而导致细胞不能够按照基因的设计，去执行任务，包括自然自杀的任务，从而不断地堆积，形成肿任务，包括自然自杀的任务，从而不断地堆积，形成肿瘤。瘤。现在学习的是第46页，共80页食物来源及供给量食物来源及供给量良好来源主要来源粮谷

35、类食品(米、面)优质优质Pro（动物、大豆）（动物、大豆）现在学习的是第47页，共80页推荐摄入量推荐摄入量（recommended nutrient intakerecommended nutrient intake，RNIRNI）每天0.8g/kg体重我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能10-15%其中儿童和老人为其中儿童和老人为12-14%成人为成人为10-12%现在学习的是第48页，共80页 无论是任何疾病，你即要减少蛋白质的来源，又要增加蛋白质的来源！现在学习的是第49页，共80页脂类（Lipids）现在学习的是第50页，共80页饱和脂肪酸饱

36、和脂肪酸(SFA)单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(MUFA)多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(PUFA)中性脂肪中性脂肪(甘油三脂）甘油三脂）甘油甘油 +脂肪酸脂肪酸 类脂类脂脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇脂肪酸脂肪酸脂类（脂类（lipidslipids）分类）分类现在学习的是第51页，共80页构成机体构成机体成分成分维持体温维持体温保护脏器保护脏器改善感官改善感官满足饱腹感满足饱腹感节约蛋白节约蛋白质质内分泌作用内分泌作用提供提供EAA和和脂溶性脂溶性Vit贮存和贮存和提供能提供能量量脂类功能脂类功能现在学习的是第52页，共80页脂肪的代谢代谢 肝脏肝脏将脂肪及蛋白质合成极低密将脂肪及蛋白质合成极低密度

37、脂蛋白（度脂蛋白（VLDLVLDL）并随血流供应机体）并随血流供应机体对甘油三酯的需要，对甘油三酯的需要，LDLLDL过多，可引起过多，可引起动脉粥样硬化等疾病。体内还可合成动脉粥样硬化等疾病。体内还可合成HDLHDL，其重要功能是将体内的胆固醇、磷脂运，其重要功能是将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。现在学习的是第53页，共80页 碳链碳链碳链碳链 长短长短长短长短 饱和饱和饱和饱和FAFA 单不饱和单不饱和单不饱和单不饱和FA FA 多不饱和多不饱和多不饱和多不饱和FAFA 短链短链短链短链FA FA 中链中链中链中链FAFA 长链

38、长链长链长链FAFA 饱和饱和饱和饱和 程度程度程度程度 空间空间空间空间 结构结构结构结构 顺式顺式顺式顺式FA FA 反式反式反式反式FAFA图 脂肪酸（fatty acid）的分类现在学习的是第54页，共80页Fat的特性与功能(食物中食物中FAFA以以1818碳为主碳为主)饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat现在学习的是第55页，共80页脂肪酸对健康的影响脂肪酸对健康的影响n

39、 nSFASFA：n n缺点：摄入过多时增加肥胖、乳腺癌和肠癌的发生，是使血液中缺点：摄入过多时增加肥胖、乳腺癌和肠癌的发生，是使血液中缺点：摄入过多时增加肥胖、乳腺癌和肠癌的发生，是使血液中缺点：摄入过多时增加肥胖、乳腺癌和肠癌的发生，是使血液中胆固醇升高的主要脂肪酸（胆固醇升高的主要脂肪酸（胆固醇升高的主要脂肪酸（胆固醇升高的主要脂肪酸（C C：10181018）。）。）。）。n n优点：不易被氧化而产生氧化物和过氧化物，有利于优点：不易被氧化而产生氧化物和过氧化物，有利于优点：不易被氧化而产生氧化物和过氧化物，有利于优点：不易被氧化而产生氧化物和过氧化物，有利于HDLHDL的的的的形成。

40、形成。形成。形成。n n食物来源：动物油脂食物来源：动物油脂食物来源：动物油脂食物来源：动物油脂n n 少数植物油脂：椰子油、棉子油、可可油少数植物油脂：椰子油、棉子油、可可油少数植物油脂：椰子油、棉子油、可可油少数植物油脂：椰子油、棉子油、可可油现在学习的是第56页，共80页2022/9/25脂肪酸对健康的影响脂肪酸对健康的影响n nMUFAMUFA：n n作用：可降低血中胆固醇、甘油三酯和作用：可降低血中胆固醇、甘油三酯和作用：可降低血中胆固醇、甘油三酯和作用：可降低血中胆固醇、甘油三酯和LDLLDL。n n食物中主要成分：油酸食物中主要成分：油酸食物中主要成分：油酸食物中主要成分：油酸n

41、 n食物主要来源：茶油、橄榄油、棕榈油食物主要来源：茶油、橄榄油、棕榈油食物主要来源：茶油、橄榄油、棕榈油食物主要来源：茶油、橄榄油、棕榈油现在学习的是第57页，共80页2022/9/25脂肪酸对健康的影响脂肪酸对健康的影响n nPUFAPUFA：n n优点：可降低血中胆固醇、甘油三酯和优点：可降低血中胆固醇、甘油三酯和优点：可降低血中胆固醇、甘油三酯和优点：可降低血中胆固醇、甘油三酯和LDLLDL 保护细胞膜的功能、调节基因表达，防治心保护细胞膜的功能、调节基因表达，防治心保护细胞膜的功能、调节基因表达，防治心保护细胞膜的功能、调节基因表达，防治心 血管病。血管病。血管病。血管病。缺点：易形

42、成氧化物和过氧化物，脂质过氧化作用损缺点：易形成氧化物和过氧化物，脂质过氧化作用损缺点：易形成氧化物和过氧化物，脂质过氧化作用损缺点：易形成氧化物和过氧化物，脂质过氧化作用损 害机体。害机体。害机体。害机体。n-3n-3系（系（-亚麻酸）：）：保护脑、视网膜、皮肤和肾保护脑、视网膜、皮肤和肾功能的健全，降低血脂，预防血栓。降低血中胆固功能的健全，降低血脂，预防血栓。降低血中胆固醇、甘油三酯，升高醇、甘油三酯，升高LDLLDLn-6n-6系（亚油酸）：系（亚油酸）：促进生长发育。降低血中胆固醇、促进生长发育。降低血中胆固醇、LDLLDL、HDLHDL现在学习的是第58页，共80页必需脂肪酸必需脂

43、肪酸（essential fatty acid,EFAessential fatty acid,EFA）n nEFAEFA指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。给的多不饱和脂肪酸。n n亚油酸亚油酸(n-6(n-6系系)和和-亚麻酸（亚麻酸（n-3n-3系）系）是必需脂肪酸是必需脂肪酸。n n功能功能n n组织细胞的组成成分组织细胞的组成成分n n对胆固醇代谢的影响对胆固醇代谢的影响 n n动物的精子形成与必需脂肪酸有关动物的精子形成与必需脂肪酸有关n n是前列腺素合成的前体是前列腺素合成的前体 现在学习的是第59页，共80

44、页磷脂(phospholipids)(phospholipids)是是TGTG中中的的一一个个或或两两个个FAFA被被含含磷磷酸酸的的其其它它基基团团所所取取代代的一类脂类物质的一类脂类物质其中最重要的是其中最重要的是卵磷脂卵磷脂*（lecithinlecithin）*由一个含磷酸胆碱基团取代由一个含磷酸胆碱基团取代TGTG中的一个中的一个FAFA而构成而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性主要含于蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾中。主要含于蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾中。主要含于蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾中。主要含于蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾中。现在学习的是第60页，共8

45、0页磷脂功能1参与细胞膜构成(最重要功能)其其极极性性、非非极极性性双双重重特特性性 帮帮助助脂脂类类或或脂脂溶溶性性物物质质（如如脂脂溶性溶性VitVit、激素等）顺利通过细胞膜、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流促进细胞内外物质交流2作为乳化剂 使体液中使体液中FatFat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3磷脂同FA一样可提供热能现在学习的是第61页，共80页磷脂的缺乏磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢 紊乱 产生皮疹等现在学习的是第62页，共80页胆固醇（cholestero

46、lcholesterol，CholChol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体人体90%90%的胆固醇存在于细胞中的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素胆汁、性激素（如睾酮，（如睾酮，testosteronetestosterone）、肾上腺素、肾上腺素（如皮质醇，（如皮质醇，cortisolcortisol）和维生素和维生素D D等等3 3）食物来源：动物内脏（尤其是脑）含量高，其次是）食物来源：动物内脏（尤其是脑）含量高，其次是蛋黄、鱼子、蟹黄等蛋黄、鱼子、蟹黄等现在学习的是第63页，共80页Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol

47、，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内人体内CholChol的原因往往是内源性的的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意所以注意热能摄入的平衡比注意CholChol摄入量可能更重要摄入量可能更重要现在学习的是第64页，共80页食物脂类营养评价食物脂类营养评价n n消化率n n必需脂肪酸含量n n脂溶性维生素含量 n n脂类稳定性现在学习的是第65页，共80页食物脂类营养评价食物脂类营养评价n n消化率消化率消化率消化率n n食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达98，熔点高于体脂的脂

48、肪（多数动物脂肪）消化率约90左右。n n必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量 n n必需脂肪酸含量越高的脂肪，其营养价值就越高。n n豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可达动物油的十倍以上。现在学习的是第66页，共80页食物脂类营养评价食物脂类营养评价n n脂溶性维生素含量脂溶性维生素含量 n n脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油中的含量最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养价值较低。n n植物油中维生素E的含量较高，如每克麦胚油中的含量高达1194g，花生油189g，菜籽油236g，而每克猪油中仅含12g，鸡蛋11g。现在学习的是第

49、67页，共80页食物脂类营养评价食物脂类营养评价n n脂类稳定性n n稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关。n n不饱和脂肪酸含有不稳定的双键，易被氧化，其营养价值降低，而且还存在安全性问题。n n维生素E具有抗氧化作用，可防止脂类酸败。现在学习的是第68页，共80页2022/9/25膳食参考摄入量及食物来源植物 油脂Chol：脑 肝 肾等 SFA和MUFA相对较多 主要含 PUFA动物FatEPA DHA 磷脂：蛋黄 肝脏 现在学习的是第69页，共80页Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25

50、%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%现在学习的是第70页，共80页脂类的食物来源及参考摄入量脂类的食物来源及参考摄入量n n食物来源食物来源n n动物的肉类、脂肪组织和植物的种子。动物的肉类、脂肪组织和植物的种子。n nSFASFA：动物脂肪：动物脂肪n nMUFAMUFA：茶子油和橄榄油（：茶子油和橄榄油（8080）n nPUFAPUFA：鲱鱼油、鲑鱼油：鲱鱼油、鲑鱼油n n亚油酸：葵花籽油亚油酸：葵花籽油6363、玉米油、玉米油5656、豆油、豆油5252、花生油花生油3838，硬果类（核桃、花生）。，硬果类（核桃、花生）。n n-亚麻酸：菜籽油亚麻酸：菜籽油9 9、豆油、豆油7 7