食品理化分析精选PPT讲稿.ppt

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1、关于食品理化分析第一页，讲稿共六十三页哦网络笑话 早上喝一杯三聚氰胺毒牛奶，夹根河南产瘦肉精猪肉火腿，早上喝一杯三聚氰胺毒牛奶，夹根河南产瘦肉精猪肉火腿，切个苏丹红咸鸭蛋，来两口膨化粉做的面包。中午买条避孕药鱼，切个苏丹红咸鸭蛋，来两口膨化粉做的面包。中午买条避孕药鱼，尿素豆芽，石膏豆腐，毒生姜，麻辣烫加止泻药，再买点牛肉膏尿素豆芽，石膏豆腐，毒生姜，麻辣烫加止泻药，再买点牛肉膏牛肉炖点膨大西红柿，回到豆腐渣工程房，开瓶甲醇勾兑酒，吃牛肉炖点膨大西红柿，回到豆腐渣工程房，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加硫磺馒头。饭后抽根高汞烟，晚上钻进黑心棉被窝。个增白剂加硫磺馒头。饭后抽根高汞烟，晚上钻进黑心棉

2、被窝。黑夜，渴了喝杯塑化剂饮料，饿了吃点塑化剂奶粉钙片。核辐射黑夜，渴了喝杯塑化剂饮料，饿了吃点塑化剂奶粉钙片。核辐射算啥算啥!第二页，讲稿共六十三页哦近年来中国重大食品安全事件 l 2000年12月15日，金华市卫生防疫站在金华市区五里牌楼农贸市场内查获1500公斤的“毒瓜子”。这些西瓜子生产中掺了明矾、工业盐、矿物油（石蜡）第三页，讲稿共六十三页哦 2001年9月3日，吉化公司所属的16所中小学校发生严重的豆奶中毒事件。万余名学生饮用学校购进的“万方”牌豆奶后，6362名学生集体中毒。至今，仍有多名饮用豆奶的学生被不同的病症缠身，其中3名学生患上白血病 2002年2月，哈尔滨香香鸟食品有限

3、公司用去年的陈月饼非法生产汤圆的恶性事件被查处。据当地工商部门介绍，在所查获的汤圆馅是由去年中秋节期间生产的月饼经粉碎后制得，月饼早已超过保存期，有些已发霉变质，甚至被鼠咬。第四页，讲稿共六十三页哦 2002年5月21日，长春市卫生局查处一处用牛血、猪血和化工原料加工假“鸭血”，制造假“鸭血”的化工原料一般为建筑或化工用品。2003年7月，浙江省卫生监督部门查获了从嘉兴等地流出的48吨含有剧毒氰化物的“毒狗肉”。这些狗大多为土狗，很灵活，所以较难棒杀，大多为毒杀。第五页，讲稿共六十三页哦l2003年11月16日，“金华火腿敌敌畏”事件被曝光，为了l2003年12月1日，杭州质检部门公布“毒海带

4、”事件的调查结果，市场上畅销的一种碧绿鲜嫩的海带是采用 避 免蚊虫叮咬和生蛆在制作过程中添加了剧毒农药敌敌畏。“连二亚硫酸钠”和“碱性品绿”印染化工染料浸泡出来的“毒海带”。第六页，讲稿共六十三页哦 2003年12月3日，广东省查获用工业双氧水加工过的鱼翅成品、开心果等干果类食品成品。2004年“陈化粮”事件，全国10多个省市粮油批发市场发现有国家粮库淘汰的发霉米，含有可致肝癌的黄曲霉素。黄曲霉素是目前发现最强的化学致癌物，试验显示其致癌所需时间最短仅为24周。2004年5月，“龙口粉丝掺假事件，部分正规粉丝生产商为降低成本，在生产中掺入粟米淀粉，并加入了可能致癌的碳酸氢铵、氨水用于增白。第七

5、页，讲稿共六十三页哦2004年4月，“大头娃娃”事件，安徽省阜阳市查处一家劣质奶粉厂。该厂生产的劣质奶粉几乎完全没有营养，致使13名婴儿死亡，近200名婴儿患上严重营养不良症。第八页，讲稿共六十三页哦 2004年5月，广州一市民被怀疑饮用散装白酒中毒死亡，短短10天内，共有14人因饮用假酒死亡、39人受伤。这些散装白酒中含有剧毒工业酒精甲醇。2005年3月北京出入境检验检疫局对亨氏美味源(广州)食品有限公司生产、批次为“2003年7月7日”的“美味源”牌金唛桂林辣椒酱进行检测时，首次发现“苏丹红一号”。2005年3月上海市发现肯德基多家餐厅的新奥尔良鸡翅和新奥尔良鸡腿堡调料中含有“苏丹红一号”

6、。第九页，讲稿共六十三页哦l 2006年7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。造假分子还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质。l 2006年8月 8月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。据报道，这样重复用油可以为饭店一个月节省数万元的成本。第十页，讲稿共六十三页哦l2006年9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故。这批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏共导致上海9个区336人次中毒。9月17日上海市食品药品监管部门确认中毒事故为瘦

7、肉精中毒。瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉精含量过高，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状。第十一页，讲稿共六十三页哦2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红。华中农业大学教授研究证实：天然红芯鸭蛋的红色成分是天然虾青素 2006年11月17日，发现冰鲜或鲜活多宝鱼全部含有硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量摄入

8、硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。第十二页，讲稿共六十三页哦 2007年4月12日，在广西销售的“思念”、“龙凤”品牌云吞及水饺被检出金黄色葡萄球菌。2008年8月，人造“新鲜红枣”流入乌鲁木齐市场。主要经过两道工序，铁锅里放进酱油，使青枣变成红色，并保持光泽。再次放进有大量糖精钠和甜蜜素的水池中浸泡，使其口感泛甜。过量食用会造成血小板减少，酿成急性大出血等。第十三页，讲稿共六十三页哦2008年9月三鹿奶粉事件三聚氰胺接受治疗的患泌尿结石的孩子接受治疗的患泌尿结石的孩子 导导致致29万万余余名名婴婴幼幼儿儿出出现现泌泌尿系统结石，其中尿系统结石，其中6人死亡。人死亡。第十四页，讲稿共六十三页

9、哦l2009年5月11日，卫生部就之前杭州市民状告“王老吉”召开新闻发布会，声明该饮料中含有的夏枯草不在卫生部公布的允许食用的87种中药材名单中，这意味着流传了170多年的凉茶涉嫌违法添加非食用物质，造成了该产品的销量下降。第十五页，讲稿共六十三页哦 2010年3月19日，武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。2010年8月，圣元奶粉疑致女婴性早熟事件 2010年9月，南京小龙虾-肌肉溶解症 2010年9月，查出长江野生鱼中含有环境激素-壬

10、基酚和辛基酚第十六页，讲稿共六十三页哦l 2011年4月初，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。随后记者发现，福州、广州、南京等多地“牛肉膏”疯卖。牛肉膏有牛肉自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黄色。一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”牛肉。专家指出，过量食用牛肉膏或会致癌。l 2011年4月15日,湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点,现场查获“毒生姜”近1000公斤。“毒生姜”使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制,使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆。第十七页，讲稿共六十三页哦l20

11、11年4月17日，沈阳警方端掉一黑豆芽加工点，经检验，发现尿素、恩诺沙星、6-苄氨基腺嘌呤、无根剂等违法添加剂。权威部门对豆芽菜进行检验证实，其中尿素用量超标27倍。第十八页，讲稿共六十三页哦第一章 绪论主要内容：食品分析检验的目的和任务食品分析检验的内容和范围食品分析检验的方法国内外食品分析技术的发展动态与进展第十九页，讲稿共六十三页哦一、食品分析检验的目的和任务安全安全营养营养口感口感外观外观食品的基本属性食品的基本属性决定消费者对食决定消费者对食品的选择品的选择第二十页，讲稿共六十三页哦（3）无毒、无害、符合食品卫生质量要求。（1）具有营养价值；（2）有较好的色、香、味和外观形状、质地和

12、口感；1.1.评价食品质量的因素评价食品质量的因素 评价食品质量的优劣，主要依据3个基本要求：第二十一页，讲稿共六十三页哦 要判断和鉴别各种食品的品质是否符合要求，就必须通过食品分析的方法。是专门研究各种食品组成成是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。一门技术性学科。以满足消费者对食品的高安以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味可口的要求。全、高营养、美味可口的要求。食品分析检验食品分析检验第二十二页，讲稿共六十三页哦2.食品分析的任务 针对于食品的多样性，食品分析的任务不但要对针对于食品的多样性，食品分析

13、的任务不但要对食品工业生产中的物料的主要成分及其含量和有关工食品工业生产中的物料的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，而且对分析方法进行综合研究，以艺参数进行检测，而且对分析方法进行综合研究，以获得新的分析手段。获得新的分析手段。通俗地讲通俗地讲,它要使人们知道食品它要使人们知道食品是由哪些物质组成的，并借助营养学、毒理学及生物是由哪些物质组成的，并借助营养学、毒理学及生物化学的知识帮助了解食品中哪些成分可以吃，哪些不化学的知识帮助了解食品中哪些成分可以吃，哪些不可以吃。可以吃。食品分析的任务可以概括如下：食品分析的任务可以概括如下：第二十三页，讲稿共六十三页哦食食 品品 分分 析析的任务

14、的任务对对加加工工过过程程的的物物料料及及产产品品品品质质进进行行控制和管理控制和管理对对贮贮藏藏和和销销售售过过程程中中食食品品的的安安全全进行全程质量控制进行全程质量控制为为企企业业成成本本核核算算、生生产产计计划划的的制制定定提提供供基基本本依依据据，为为新新资资源源和和新新产产品品的的开开发发，新新工工艺艺的的探索提供科学依据探索提供科学依据第二十四页，讲稿共六十三页哦二、食品分析检验的内容和范围感观感观检验检验 营养成营养成分检验分检验 内容内容添加剂添加剂的检验的检验 有毒有有毒有害物质害物质的检测的检测 第二十五页，讲稿共六十三页哦 通过人的视觉、味觉、嗅觉、触觉等对食品进行分析

15、评价称通过人的视觉、味觉、嗅觉、触觉等对食品进行分析评价称为为感官分析感官分析，消费者是通过感官评定食品的好坏，并与嗜好建立联，消费者是通过感官评定食品的好坏，并与嗜好建立联系的。系的。由于消费者常以感观来评定食品的优劣，因此即使产品理由于消费者常以感观来评定食品的优劣，因此即使产品理化指标合乎标准，但感官指标不符合要求者仍不能成为合格产品化指标合乎标准，但感官指标不符合要求者仍不能成为合格产品。包括：包括：嗅觉鉴定嗅觉鉴定 ScentScent appraisal(sense of appraisal(sense of smell)smell)视觉鉴定视觉鉴定 VisionVision ap

16、praisal appraisal味觉鉴定味觉鉴定 SenseSense of of taste taste 触觉鉴定触觉鉴定 tactiletactile sensation sensation1.感观检验第二十六页，讲稿共六十三页哦 不论对何种食品进行质量评价，感官检验的方法总是不可缺少的，而且常在理化和微生物检验方法之前进行。常在理化和微生物检验方法之前进行。在一般情况下，通过感观检验即可明显辨别食品是否腐败变质，如发现外观已有明显腐败霉变现象，即可考虑不必再进行理化及微生物指标的检测。第二十七页，讲稿共六十三页哦举个很简单的例子：举个很简单的例子：下面三种枇杷你会选哪一种呢？下面三种枇

17、杷你会选哪一种呢？为什么呢？为什么呢？123对了对了!答案就是外观答案就是外观第二十八页，讲稿共六十三页哦 但需要指出的是，但需要指出的是，食品质量感官鉴别能否真实准食品质量感官鉴别能否真实准确地反映客观事物的本质确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。准确地鉴别出食品质量的优

18、劣。否则，感官鉴别往往会成为欺骗消费者的重否则，感官鉴别往往会成为欺骗消费者的重要因素。要因素。第二十九页，讲稿共六十三页哦染色玉米皮染色玉米皮第三十页，讲稿共六十三页哦硫磺熏过的银耳硫磺熏过的银耳用来熏银耳的用来熏银耳的硫磺硫磺第三十一页，讲稿共六十三页哦最后还要指出的一点是，最后还要指出的一点是，虽然感官检验有很大的主观性，但虽然感官检验有很大的主观性，但是在某些方面它仍是不可替代的。是在某些方面它仍是不可替代的。例如：例如：酒的香型酒的香型 按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。

19、酱香型白酒酱香型白酒 ：以茅台酒为代表。以茅台酒为代表。酱香柔润酱香柔润为其主要特点。为其主要特点。浓香型白酒浓香型白酒 ：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓浓 香甘爽香甘爽 为特点。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。为特点。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。清香型白酒清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正清香纯正。米香型白酒米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正米香纯正。其它香型白酒其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，

20、香型各有这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有 特征，这些酒的酿造工艺采用和借鉴了浓香型，酱香型，特征，这些酒的酿造工艺采用和借鉴了浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺方法。或汾香型白酒的一些工艺方法。第三十二页，讲稿共六十三页哦营养成分的检验营养成分的检验宏观营养物质宏观营养物质微观营养物质微观营养物质其他膳食成分其他膳食成分水份、膳食纤维、水份、膳食纤维、其他营养物质其他营养物质2.营养成分的检验蛋白质、脂类、碳水化合物蛋白质、脂类、碳水化合物维生素、矿物质维生素、矿物质第三十三页，讲稿共六十三页哦案例1 在安徽阜阳的农村，有一件怪事。从2004年开始，那里的100多名婴儿，

21、陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。第三十四页，讲稿共六十三页哦 上百名婴儿曾经在阜阳市人民医院接受过治疗，其上百名婴儿曾经在阜阳市人民医院接受过治疗，其中的十几名婴儿已经死亡。根据医院的诊断，这些婴中的十几名婴儿已经死亡。根据医院的诊断，这些婴儿所患的都是营养不良综合征，而扼杀这些幼小生命儿所患的都是营养不良综合征，而扼杀这些幼小生命的的“元凶元凶”，正是蛋白质等营养元素指标严重低于国家标准，正是蛋白质等营养元素指标严重低于国家标准的劣质婴儿奶粉的劣质婴儿奶粉。从阜阳市疾控中心提供的这些不合格奶

22、粉的检测报告从阜阳市疾控中心提供的这些不合格奶粉的检测报告来看，来看，97%97%的婴儿奶粉的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足蛋白质含量严重不足，按照国家，按照国家药品食品监督管理局的规定，按照国家卫生标准，婴儿药品食品监督管理局的规定，按照国家卫生标准，婴儿一段奶粉蛋白质含量是一段奶粉蛋白质含量是1212到到1818，二段、三段应该不，二段、三段应该不低于低于1818，而这些所谓的婴幼儿专用奶粉虽然在外包装上注，而这些所谓的婴幼儿专用奶粉虽然在外包装上注明的蛋白质含量远远高出国家标准，但是实际检测的结果却明的蛋白质含量远远高出国家标准，但是实际检测的结果却大相径庭。这些奶粉蛋白质含量大多数只有大相

23、径庭。这些奶粉蛋白质含量大多数只有2 2到到3 3，有的，有的甚至只有甚至只有0.370.37。这样的奶粉可以说是没有什么营养价值。这样的奶粉可以说是没有什么营养价值。第三十五页，讲稿共六十三页哦 案例2 钙铁锌硒对人体也同样会有毒副作用钙铁锌硒对人体也同样会有毒副作用。北京大学儿童青少年卫生研。北京大学儿童青少年卫生研究所季成叶教授在中央电视台究所季成叶教授在中央电视台百家讲坛百家讲坛栏目的谈话中指出：栏目的谈话中指出：“国内外的国内外的大量研究证明，食物里如果过多地添加无机盐、微量元素或者食品里缺大量研究证明，食物里如果过多地添加无机盐、微量元素或者食品里缺乏这些营养素，是有同样危害作用的

24、乏这些营养素，是有同样危害作用的。比方说铁，铁是通过小肠黏膜来吸。比方说铁，铁是通过小肠黏膜来吸收的，不像我们想象的每天吃多少，就能吸收多少。它每天的吸收量都是有限收的，不像我们想象的每天吃多少，就能吸收多少。它每天的吸收量都是有限的，吸收不了怎么办？排出去，排出的过程当中会沉积在肝脏、胰脏、淋巴结的，吸收不了怎么办？排出去，排出的过程当中会沉积在肝脏、胰脏、淋巴结等地方。对有些少数的青少年，可能会诱发肝硬化和糖尿病。等地方。对有些少数的青少年，可能会诱发肝硬化和糖尿病。国外还有研究，国外还有研究，在动物当中发现，摄入过多的铁，可以诱发癌症在动物当中发现，摄入过多的铁，可以诱发癌症。如果铁和锌

25、强化的比例。如果铁和锌强化的比例不当，它们两者就会相互抑制，从而妨碍各自的功能发挥。锌的盲目强化不当，它们两者就会相互抑制，从而妨碍各自的功能发挥。锌的盲目强化也是有害的，它会破坏体内锌和其他微量元素。例如铜、锰、铁、锡、钼也是有害的，它会破坏体内锌和其他微量元素。例如铜、锰、铁、锡、钼等的平衡。等的平衡。”黄金搭档黄金搭档第三十六页，讲稿共六十三页哦可分为化学合成的和天然的两类可分为化学合成的和天然的两类食食品品添添加加剂剂多多是是化化学学合合成成的的物物质质，如如果果使使用用的的品品种种或或数数量量不不当当，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。是

26、是在在食食品品生生产产过过程程中中，为为了了改改善善食食品品的的感感官官性性状状、防防止止食食品品腐腐败败变变质质、提提高高食食品品质质量量或或因因加加工工工工艺艺所所需需而而加加入入的的少少量辅助材料。量辅助材料。加加了了姜姜黄黄、红红曲曲、叶叶绿素的元宵绿素的元宵3.3.食品添加剂检验食品添加剂：食品添加剂：第三十七页，讲稿共六十三页哦重点检测对象发 色剂漂 白 剂防 腐 剂抗 氧 化 剂甜 味 剂食品食品食品食品添加剂的添加剂的添加剂的添加剂的检验检验检验检验着 色剂第三十八页，讲稿共六十三页哦案例1 吊白块吊白块：化学名称为“甲醛次硫酸氢钠”，是一种有毒的工业用漂白剂。人食用后会损坏肾

27、脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10g的吊白块就会有生命危险。其应用范围较广，危害较大。第三十九页，讲稿共六十三页哦漂白的米线漂白的米线第四十页，讲稿共六十三页哦漂白的龙口粉丝漂白的龙口粉丝第四十一页，讲稿共六十三页哦其他着色剂“绿茶瓜子绿茶瓜子”黄豆黄豆“青豆青豆”染色染色“果绿果绿”为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。为复合色素，是柠檬黄与亮蓝混合而成的人工着色剂。第四十二页，讲稿共六十三页哦案例2 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。果糖、果葡糖浆、糖精钠等。

28、行业黑幕：成本较低的糖精钠，使用有一定上限。由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是1公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。1公斤650公斤第四十三页，讲稿共六十三页哦有害元素有害元素农药及兽药农药及兽药细菌、霉菌及其毒素细菌、霉菌及其毒素4.4.食品中有毒有害物质的检测食品中有毒有害物质的检测有毒有有毒有害物质害物质的检测的检测包装材料带来的有害物质包装材料带来的有害物质第四十四页，讲稿共六十三页哦（1）有害元素 指在食品中存在的有机或无机化合物及重金

29、属等引入的有害微量元素，其来源主要有工业三废、生产设备、包装材料等造成的污染，主要有砷、汞、铅、铜、锡、铬等。（2）农药 微生物毒素的污染主要指由于一些微生物的繁殖，食物中产生有害的微生物毒素，主要有黄曲霉素（花生中），细菌毒素如球菌的肠毒素。如DDT、六六六、及其它有机磷农药残留等，农药污染主要是由于滥用浓度过高，或在接近农作物收获期施药而导致；或因动植物对污染物的富集作用；或通过食物链而造成食品中农药残留。（3）微生物毒素第四十五页，讲稿共六十三页哦（4）食品加工贮存中产生的有害物质 主要有食品加工中，如酒精发酵中产生的醛、酮类物质；在腌制中产生的亚硝胺；在油炸，烧烤中产生的3，4苯并芘（

30、5个个苯苯环环组组成成的的多多环环芳芳烃烃）、丙丙烯烯酰酰胺胺；还有因食品贮存不当而引起食物组成分化学变化并产生的有害物质，如脂肪氧化产生的过氧化物等。此外，包装材料，如塑料添加剂、聚氯乙烯、荧光增白剂、印刷油墨中的多多氯氯联联苯苯，这些都是强致病物质。国家已制定了相关的食品卫生标准与法规，对上述有害物质最高有严格规定。第四十六页，讲稿共六十三页哦三鹿奶粉自自20082008年以来，三鹿奶粉导致婴儿肾结石事件成为震惊全国的公年以来，三鹿奶粉导致婴儿肾结石事件成为震惊全国的公共卫生事件，早先陕甘宁江苏等地出现多个婴儿患肾结石病例，共卫生事件，早先陕甘宁江苏等地出现多个婴儿患肾结石病例，疑为食用问

31、题奶粉所致。当年疑为食用问题奶粉所致。当年9 9月月1111日，三鹿承认奶粉有问题，全部日，三鹿承认奶粉有问题，全部召回近期生产的奶粉。截止召回近期生产的奶粉。截止1515日，全国共有日，全国共有12531253名婴儿患上肾结石，名婴儿患上肾结石，其中两人死亡。据称，三鹿奶粉是不法分子在原奶收购过程中添加了其中两人死亡。据称，三鹿奶粉是不法分子在原奶收购过程中添加了三聚氰胺三聚氰胺 所致。所致。三鹿公司最终的结局是企业三鹿公司最终的结局是企业 资不抵债，宣告破产！资不抵债，宣告破产！第四十七页，讲稿共六十三页哦三聚氰胺（化学式：三聚氰胺（化学式：C3H6N6C3H6N6），是一种化工原料，主要

32、用途是与醛缩合，），是一种化工原料，主要用途是与醛缩合，生成三聚氰胺生成三聚氰胺-甲醛树脂，用于涂料、层压板等化工制品。甲醛树脂，用于涂料、层压板等化工制品。目前，我国食品和饲料中蛋白质含量检测最主要办法即为目前，我国食品和饲料中蛋白质含量检测最主要办法即为 “凯氏定凯氏定氮法氮法”，此法只能测出含氮量，并不能区别食品中有无合规添加剂或，此法只能测出含氮量，并不能区别食品中有无合规添加剂或违规化学物质，由此，价廉且容易获得的三聚氰胺便可以堂而皇之地违规化学物质，由此，价廉且容易获得的三聚氰胺便可以堂而皇之地代替了真正的蛋白质而混入婴幼儿食用的配方奶粉之中。代替了真正的蛋白质而混入婴幼儿食用的配

33、方奶粉之中。三聚氰胺具有轻微毒性，其危害并不为人所熟知。动物长期摄入三聚三聚氰胺具有轻微毒性，其危害并不为人所熟知。动物长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。膀胱癌。第四十八页，讲稿共六十三页哦三、食品分析检验的方法感官分析法感官分析法物理化学分析法物理化学分析法酶分析法酶分析法微生物分析法微生物分析法最简单、成本最低的分最简单、成本最低的分析方法。析方法。以以物物质质的的理理化化性性质质为为基基础础，利利用用光光电电仪仪器器来来测测定物质含量。定物质含量。仪器分析法仪器分析法常常规规分分

34、析析中中大大量量使使用用的的分析方法分析方法物理分析法物理分析法化学分析法化学分析法第四十九页，讲稿共六十三页哦1.感官分析法感官分析又叫感官检验或感官评价感官分析又叫感官检验或感官评价。定义：定义：利用检验者正常的感觉器官（利用检验者正常的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉味觉、触觉等等）和平时积累的实践经验，以语言、文字、）和平时积累的实践经验，以语言、文字、符号、数据等进行记录，对食品的色、香、味、形、符号、数据等进行记录，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项感官性状做出评价的方法。质地、口感等各项感官性状做出评价的方法。第五十页，讲稿共六十三页哦感官分析法的缺

35、点感官分析法的缺点：判断的准确性与检验者的感觉器官的敏锐程度和实判断的准确性与检验者的感觉器官的敏锐程度和实践经验密切相关。践经验密切相关。检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化素养、情绪等），以及环境条件（如光线、声响等）素养、情绪等），以及环境条件（如光线、声响等）都会对鉴定的结果产生一定的影响。都会对鉴定的结果产生一定的影响。感官检验的结果大多数情况下只能用比较性的用词感官检验的结果大多数情况下只能用比较性的用词（优良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食（优良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。品品质优劣

36、程度的确切数字。第五十一页，讲稿共六十三页哦2.物理化学分析法物理化学分析法又可分为以下三类：物理化学分析法又可分为以下三类：物理分析法物理分析法化学分析法化学分析法仪器分析法仪器分析法 第五十二页，讲稿共六十三页哦(1)物理分析法物理分析法：物理分析法：通过对被测食品的通过对被测食品的某些物理性质某些物理性质如温度、如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明度等的测定，可间密度、折射率、旋光度、沸点、透明度等的测定，可间接求出食品中接求出食品中某种成分的含量某种成分的含量，进而判断被检食品的，进而判断被检食品的纯度和品质纯度和品质。物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。物理分析法简便、实

37、用，在实际工作中应用广泛。第五十三页，讲稿共六十三页哦(2)化学分析法化学分析法化学分析法 是以物质的化学反应为基础的分析方法，是以物质的化学反应为基础的分析方法，主要包括主要包括重量分析法和滴定分析法重量分析法和滴定分析法两大类。两大类。化学分析法适用于食品中化学分析法适用于食品中常量组分常量组分的测定，所用仪器设的测定，所用仪器设备，简单，测定结果较为准确，是食品分析中应用最广泛备，简单，测定结果较为准确，是食品分析中应用最广泛的方法。的方法。第五十四页，讲稿共六十三页哦化学分析法同时也是其他分析方法的基础。化学分析法同时也是其他分析方法的基础。虽然目前有许多高灵敏度、高分辨率的大型仪虽然

38、目前有许多高灵敏度、高分辨率的大型仪器应用于食品分析，但现代仪器分析也经常需要器应用于食品分析，但现代仪器分析也经常需要用化学方法处理样品，而且仪器分析测定的结果用化学方法处理样品，而且仪器分析测定的结果必须与已知标准进行对照，所用标准往往要用化必须与已知标准进行对照，所用标准往往要用化学分析法进行测定。学分析法进行测定。因此经典的化学分析法仍是食品分析中最重要因此经典的化学分析法仍是食品分析中最重要的方法之一。的方法之一。第五十五页，讲稿共六十三页哦(3)仪器分析法仪器分析法是以物质的仪器分析法是以物质的物理和化学性质物理和化学性质为基础的分为基础的分析方法。析方法。这类方法需要借助较特殊的

39、仪器，如光学或电学仪这类方法需要借助较特殊的仪器，如光学或电学仪器，通过测量试样溶液的光学性质或电化学性质器，通过测量试样溶液的光学性质或电化学性质从而求出被测组分的含量。从而求出被测组分的含量。第五十六页，讲稿共六十三页哦食品检测中常用的仪器分析方法：食品检测中常用的仪器分析方法：光学分析法光学分析法 电化学分析法电化学分析法 色谱分析法色谱分析法此外，还有许多用于食品分析的专用仪器，如氨基酸自动分析此外，还有许多用于食品分析的专用仪器，如氨基酸自动分析仪、全自动牛奶分析仪等。仪、全自动牛奶分析仪等。仪器分析法特点：仪器分析法特点：具有简便、快速、灵敏度和准确度较高等优点，具有简便、快速、灵

40、敏度和准确度较高等优点，是食品分析发展的方向。是食品分析发展的方向。第五十七页，讲稿共六十三页哦氨基酸自动分析仪氨基酸自动分析仪第五十八页，讲稿共六十三页哦3.微生物分析法微生物分析法微生物分析法是基于某些微生物的生长需要特定的物质而进行是基于某些微生物的生长需要特定的物质而进行相应组分测定的方法。相应组分测定的方法。微生物分析法特点微生物分析法特点：测定条件温和，方法选择性较高，已广泛测定条件温和，方法选择性较高，已广泛应用于维生素、抗生素残留量和激素等成分的分析。应用于维生素、抗生素残留量和激素等成分的分析。第五十九页，讲稿共六十三页哦4.酶分析法酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的

41、方法。酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。酶是具有专一性催化功能的蛋白质，用酶法进行分析的主要优点在酶是具有专一性催化功能的蛋白质，用酶法进行分析的主要优点在于高效和专一，克服了用化学分析法测定时，某些共存成分产生干于高效和专一，克服了用化学分析法测定时，某些共存成分产生干扰以及类似结构的物质也可发生反应，从而使测定结果发生偏离的扰以及类似结构的物质也可发生反应，从而使测定结果发生偏离的缺点。缺点。酶分析法特点：测定条件温和，结果准确，已应用于食品中酶分析法特点：测定条件温和，结果准确，已应用于食品中有有机酸、糖类和维生素机酸、糖类和维生素的测定。的测定。第六十页，讲稿共六十三页哦

42、四、国内外食品分析的发展动态与进展 快速快速快速快速快速快速微量微量微量微量发展方向发展方向发展方向发展方向发展方向发展方向自动自动自动自动自动自动l我我国国研研发发的的纯纯牛牛奶奶和和奶奶粉粉快快速速检检测测仪仪已已经经面面世世，其其检检测测结结果果不不受受三三聚聚氰氰胺胺，尿尿素素等等非非蛋蛋白白质质的的干干扰扰，能能测测出出蛋蛋白白质质的的真真实实含含量量，检检测测时时间间只只需需10min。第六十一页，讲稿共六十三页哦转基因产转基因产品的检测品的检测（热点）（热点）PCR检测方法检测方法蛋白质检测法蛋白质检测法红外检测法红外检测法第六十二页，讲稿共六十三页哦感感谢谢大大家家观观看看第六十三页，讲稿共六十三页哦