保健食品资源与功能因子讲稿.ppt

《保健食品资源与功能因子讲稿.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《保健食品资源与功能因子讲稿.ppt（61页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、保健食品资源与功能因保健食品资源与功能因子子第一页，讲稿共六十一页哦一、蛋白质一、蛋白质n n（一）超氧化物歧化酶（一）超氧化物歧化酶（SODSOD）n n SODSOD是一种金属酶，在生物界中分布极广。在食物中，是一种金属酶，在生物界中分布极广。在食物中，SODSOD主要存在于肝脏等多种动物组织以及菠菜、银杏、主要存在于肝脏等多种动物组织以及菠菜、银杏、番茄等植物中。番茄等植物中。n n 功能：抗氧化，抗衰老，清除自由基，提高机体对疾病功能：抗氧化，抗衰老，清除自由基，提高机体对疾病抵抗力（老年性白内障、糖尿病抵抗力（老年性白内障、糖尿病 ）蛋白质，多肽和氨基酸第二页，讲稿共六十一页哦（二）

2、大豆蛋白（二）大豆蛋白n n19991999年美国食品药品管理局（年美国食品药品管理局（FDAFDA）批准对大豆蛋）批准对大豆蛋白的健康声称（白的健康声称（Health ClaimHealth Claim）“每日每日2525克大豆蛋克大豆蛋白，作为低饱和脂肪与胆固醇膳食的一部分，可减白，作为低饱和脂肪与胆固醇膳食的一部分，可减少对心脏病的危险少对心脏病的危险”。第三页，讲稿共六十一页哦n n大豆蛋白的保健功能已有许多报告，比较肯定的有：降血脂，减肥，预防骨质疏松，改善绝经后症状；正进行研究的有：防癌，降血糖，减轻肾脏负担，降血压；刚开始研究的有：抗辐射，改善记忆作用。第四页，讲稿共六十一页哦n

3、 n生物活性肽（biologically active peptide/bioactive peptide/biopeptide）是指对生物机体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物，又称功能肽（functional peptide）二、生物活性肽二、生物活性肽第五页，讲稿共六十一页哦n n生物活性肽的生物学意义主要体现在其吸收机制优于生物活性肽的生物学意义主要体现在其吸收机制优于氨基酸和具有氨基酸不可比拟的生理功能两个方面，氨基酸和具有氨基酸不可比拟的生理功能两个方面，n n其生理功能主要有类吗啡样活性、激素和调节激素的其生理功能主要有类吗啡样活性、激素和调节激素的作用，对生物体内的酶具有

4、调节和抑制功能，免疫调作用，对生物体内的酶具有调节和抑制功能，免疫调节，抗血栓，抗高血压，降胆固醇，抑制细菌、病毒，节，抗血栓，抗高血压，降胆固醇，抑制细菌、病毒，抗癌作用，抗氧化和清除自由基作用，改善元素吸收抗癌作用，抗氧化和清除自由基作用，改善元素吸收和矿物质运输，促进生长，调节食品风味、口味和硬和矿物质运输，促进生长，调节食品风味、口味和硬度等。度等。n n因此，生物活性肽是筛选药物、制备疫苗和食品添加因此，生物活性肽是筛选药物、制备疫苗和食品添加剂的天然资源宝库。剂的天然资源宝库。第六页，讲稿共六十一页哦n n (一一)大豆多肽的组成与性质大豆多肽的组成与性质 大豆多肽是指大豆蛋白质经

5、蛋白酶作用后，再经大豆多肽是指大豆蛋白质经蛋白酶作用后，再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物，通常由特殊处理而得到的蛋白质水解产物，通常由3-63-6个氨基个氨基酸组成，水解产物中还含有少量游离氨基酸、糖类和无机酸组成，水解产物中还含有少量游离氨基酸、糖类和无机盐等成分。盐等成分。n n 大豆多肽水溶性很高。大豆多肽还具有抑制蛋白质形大豆多肽水溶性很高。大豆多肽还具有抑制蛋白质形成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善口感和易消化吸收成凝胶、调整蛋白质食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性，是生成速溶饮品和高蛋白质保健食品的理想原料。等特性，是生成速溶饮品和高蛋白质保健食品的理想原料。大豆多肽（Soy

6、 Peptide）第七页，讲稿共六十一页哦(二二)大豆多肽的生物学作用大豆多肽的生物学作用n n1.降血压n n降血压肽是研究最多的一种生物活性肽,它可以抑制ACE(血管紧张素转换酶)的活性,从而达到降血压的目的。从大豆分离蛋白中分离得到11种具有ACE抑制活性大豆肽组分.第八页，讲稿共六十一页哦2.降胆固醇活性降胆固醇活性 大豆多肽具有降低血清胆固醇的作用，与大豆蛋白相比具有特殊的优点。使胆固醇中LDL、VLDL值降低，但不会使HDL值降低。大豆多肽的降胆固醇作用主要是通过刺激甲状腺激素分泌，促进胆固醇的胆汁酸化，使粪便排泄胆固醇增加，从而降低血液胆固醇。第九页，讲稿共六十一页哦3.减肥减肥

7、n n摄食蛋白质比摄食脂肪、糖类更易促进能量代谢，而大摄食蛋白质比摄食脂肪、糖类更易促进能量代谢，而大豆多肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强。儿童肥胖症豆多肽促进能量代谢的效果比蛋白质更强。儿童肥胖症患者进行减肥期间，采取低能量膳食的同时以大豆多肽患者进行减肥期间，采取低能量膳食的同时以大豆多肽作为补充食品，结果比单纯用低能量膳食更能加速皮下作为补充食品，结果比单纯用低能量膳食更能加速皮下脂肪的减少。脂肪的减少。n n人们普遍认为食用大豆多肽可以减少饥饿感，增加代谢率人们普遍认为食用大豆多肽可以减少饥饿感，增加代谢率,从而减轻体重从而减轻体重,并且在减肥过程中保持了氮的平衡并且在减肥过程中保持了

8、氮的平衡,保证减保证减肥者的体质。肥者的体质。n n 第十页，讲稿共六十一页哦4.抗氧化n n几种氨基酸,如Tyr、Met、His、Lys和Trp,被普遍认为是抗氧化剂。n n在水解的过程中,大豆蛋白质结构将会发生改变,更多氨基酸的基团会暴露出来,因此,大豆多肽比原蛋白有更强的抗氧化活性。n n有人从大豆蛋白质的水解产物中分离得到6种具有抗氧化活性的多肽。第十一页，讲稿共六十一页哦5.调节免疫n n人们已经从大豆蛋白的水解产物中鉴定到了具有免疫活性的大豆多肽,例如,预防由化疗引起脱发的免疫调节肽已经从大豆蛋白的酶解中分离得到;n n大豆蛋白的胰蛋白酶解产物中的免疫肽具有刺激超氧化阴离子(活性氧

9、类)的作用,可以引发非特定性免疫保护系统第十二页，讲稿共六十一页哦海洋生物活性肽海洋生物活性肽 n n海洋中的生物种类繁多，资源极其丰富，而且生物海洋中的生物种类繁多，资源极其丰富，而且生物链基本健全，再生能力强，每年全球海洋浮游生物链基本健全，再生能力强，每年全球海洋浮游生物的产量约有的产量约有50005000亿吨，近十多年来，全世界每年从海洋亿吨，近十多年来，全世界每年从海洋获取的鱼、虾、贝、藻已达获取的鱼、虾、贝、藻已达80008000万吨以上。万吨以上。n n人们对现代海洋生物活性物质的研究始于人们对现代海洋生物活性物质的研究始于19601960年，迄年，迄今为止已经发现具有重要生理及

10、药理活性的化合物达今为止已经发现具有重要生理及药理活性的化合物达20002000多种，如海绵多肽、海鞘多肽、海葵多肽、芋螺多多种，如海绵多肽、海鞘多肽、海葵多肽、芋螺多肽、海藻多肽、海兔多肽、海蛇多肽等。肽、海藻多肽、海兔多肽、海蛇多肽等。第十三页，讲稿共六十一页哦海洋生物活性肽的生理功能海洋生物活性肽的生理功能 n n1.1.抗肿瘤活性抗肿瘤活性抗肿瘤活性抗肿瘤活性 ：鲨鱼软骨中存在一类多肽，能通过阻止鲨鱼软骨中存在一类多肽，能通过阻止肿瘤周围毛细血管生长而达到抑制肿瘤的作用。肿瘤周围毛细血管生长而达到抑制肿瘤的作用。n n2.2.抗菌和抗病毒活性：抗菌和抗病毒活性：抗菌和抗病毒活性：抗菌和

11、抗病毒活性：甲壳纲动物甲壳纲动物 n n3.3.抗高血压活性：抗高血压活性：抗高血压活性：抗高血压活性：在沙丁鱼、金枪鱼、小虾、螃蟹、海在沙丁鱼、金枪鱼、小虾、螃蟹、海藻的酶解物中均发现了具有新的氨基酸序列的降压肽藻的酶解物中均发现了具有新的氨基酸序列的降压肽 n n4.4.抗氧化活性：抗氧化活性：抗氧化活性：抗氧化活性：鲭鱼肽鲭鱼肽 、鳕鱼肽、鳕鱼肽n n5.5.其他活性：其他活性：其他活性：其他活性：例如降胆固醇；抑制例如降胆固醇；抑制HIVIHIVI蛋白酶蛋白酶 第十四页，讲稿共六十一页哦谷胱甘肽谷胱甘肽（Glutathione GSH）n n谷胱甘肽谷胱甘肽(GSH)(GSH)是由谷氨

12、酸、是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽化合物。化合物。存在于酵母，小麦存在于酵母，小麦胚芽，动物肝脏。胚芽，动物肝脏。n n功能清除自由基，对放射性功能清除自由基，对放射性药物及抗肿瘤药物引起的白药物及抗肿瘤药物引起的白细胞减少起保护作用，防皮细胞减少起保护作用，防皮肤色素沉着。肤色素沉着。作用机制作用机制第十五页，讲稿共六十一页哦三、牛磺酸（三、牛磺酸（taurine）是一种含硫氨基酸，具有广泛的生物学效应，是调节机体正是一种含硫氨基酸，具有广泛的生物学效应，是调节机体正常生理功能的重要物质。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动常生理功能的重要物质。它以游离氨基酸的

13、形式普遍存在于动物体内各种组织，在动物脑、脏器、豆类、南瓜子中含量丰富。物体内各种组织，在动物脑、脏器、豆类、南瓜子中含量丰富。n n功能：功能：n n促进脑细胞促进脑细胞DNA,RNADNA,RNA的合成，增加神经细胞膜的磷脂酰乙醇胺含量的合成，增加神经细胞膜的磷脂酰乙醇胺含量和脑细胞对蛋白质的利用率，从而促进脑细胞尤其是海马细胞结构和功和脑细胞对蛋白质的利用率，从而促进脑细胞尤其是海马细胞结构和功能的发育，增强学习记忆能力。能的发育，增强学习记忆能力。改善视神经功能改善视神经功能:视网膜氨基酸总量的视网膜氨基酸总量的50%50%。n n抗氧化作用。抗氧化作用。n n促进脂类物质消化吸收促进

14、脂类物质消化吸收:参与胆酸盐代谢。参与胆酸盐代谢。免疫调节作用。免疫调节作用。第十六页，讲稿共六十一页哦具有保健作用的碳水化合物n n一、膳食纤维一、膳食纤维n n 膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维(dietaryfiber,DF)(dietaryfiber,DF)一般是指那些不被人体所消化吸一般是指那些不被人体所消化吸一般是指那些不被人体所消化吸一般是指那些不被人体所消化吸收的碳水化合物。膳食纤维是一类复杂的混合物，按照其溶解性收的碳水化合物。膳食纤维是一类复杂的混合物，按照其溶解性收的碳水化合物。膳食纤维是一类复杂的混合物，按照其溶解性收的碳水化合物。膳食纤维是一类复杂的混合物，按照其溶解

15、性可分为水溶性膳食纤维可分为水溶性膳食纤维可分为水溶性膳食纤维可分为水溶性膳食纤维(SDF)(SDF)和水不溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维(IDF)(IDF)两大类两大类两大类两大类 。植物性食物，如小麦麸、燕麦麸、玉米麸等谷物麸皮，。植物性食物，如小麦麸、燕麦麸、玉米麸等谷物麸皮，糖甜菜纤维，角豆荚和角豆胶，香菇、木耳等多种食用糖甜菜纤维，角豆荚和角豆胶，香菇、木耳等多种食用菌，以及各种水果、蔬菜等含量丰富菌，以及各种水果、蔬菜等含量丰富 第十七页，讲稿共六十一页哦几类主要食物中的膳食纤维含量（克几类主要食物中的膳食纤维含量（克/100/100克可食部）克

16、可食部）克可食部）克可食部）食物名称食物名称不溶纤不溶纤维维总纤维总纤维食物名称食物名称不溶纤不溶纤维维总纤维总纤维小米小米1.61.62.22.2苹果苹果 1.21.21.81.8高粱高粱4.34.35.85.8梨梨2.02.02.92.9粳米粳米 0.60.60.80.8桃桃1.31.31.91.9籼米籼米0.50.50.70.7橘橘0.50.50.70.7糯米糯米0.70.70.90.9草莓草莓1.11.11.61.6玉米玉米5.65.67.67.6香蕉香蕉1.21.21.81.8小麦面小麦面2.12.12.82.8葡萄葡萄0.40.40.60.6柿子柿子1.41.42.02.0菠萝菠萝

17、1.71.73.03.0油菜油菜1.11.11.91.9西瓜西瓜0.20.20.30.3芹菜芹菜1.21.22.12.1枣枣1.91.92.82.8圆白菜圆白菜1.01.01.81.8大白菜大白菜 0.60.61.11.1红小豆红小豆7.77.714.014.0绿豆绿豆6.46.411.611.6胡萝卜胡萝卜 1.31.32.32.3黄豆黄豆15.515.528.228.2青椒青椒1.41.42.52.5黄瓜黄瓜0.50.50.90.9第十八页，讲稿共六十一页哦性质性质n n亲水性，吸水膨胀n n吸附性,螯合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它们的吸收，促进其排出体

18、外 n n改善肠道菌群，膳食纤维在动物小肠中不能被内源酶分解，但在大肠中可被多种微生物分解发酵，从而诱导大量的产气菌群的生长，这些产气菌比厌气菌对人体有利。第十九页，讲稿共六十一页哦生理功能生理功能n n1.预防便秘 n n2.调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用 n n3.调节血脂 n n4.调节血糖 n n5.控制肥胖 n n过多会影响蛋白质和矿物质的吸收第二十页，讲稿共六十一页哦n n低聚糖（低聚糖（oligosaccharides）又称寡糖）又称寡糖，由2-10个单糖组成，目前研究较多的功能性低聚糖有低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚乳果糖等。人类胃肠道内缺乏水解

19、这些低聚糖的酶系统，因此它们不容易被消化吸收，但在大肠内可为双歧杆菌所利用。低聚糖低聚糖第二十一页，讲稿共六十一页哦功能功能n n 1.1.低聚糖是体内有益肠道细菌低聚糖是体内有益肠道细菌-双歧杆菌的增殖因子，可双歧杆菌的增殖因子，可改善肠道微生态环境，加强胃肠道消化吸收功能，有效排改善肠道微生态环境，加强胃肠道消化吸收功能，有效排除体内毒素，增强机体的抗病能力。除体内毒素，增强机体的抗病能力。2.2.低聚糖甜度比蔗糖低，口感柔和，不能被口腔病低聚糖甜度比蔗糖低，口感柔和，不能被口腔病原菌分解而生成导致龋齿的酸性物质，因此对预防原菌分解而生成导致龋齿的酸性物质，因此对预防龋齿具有积极作用。龋齿

20、具有积极作用。3.3.低聚糖可通过增加免疫作用而抑制肿瘤的生长，低聚糖可通过增加免疫作用而抑制肿瘤的生长，此外某些低聚糖对大肠杆菌有较强的抑菌作用，可此外某些低聚糖对大肠杆菌有较强的抑菌作用，可阻碍病原菌的生长繁殖。阻碍病原菌的生长繁殖。4.4.作为一种新型的甜味剂，低聚糖也是一种低能量作为一种新型的甜味剂，低聚糖也是一种低能量糖，大豆低聚糖的热值仅为蔗糖的糖，大豆低聚糖的热值仅为蔗糖的50%50%，可添加在糖，可添加在糖尿病人的专用食品中。尿病人的专用食品中。第二十二页，讲稿共六十一页哦活性多糖活性多糖n n多糖(也称多聚糖)，指含有10个以上糖基的聚合物。作为保健食品功效成分使用的活性多糖

21、主要是从一些植物和食用真菌中提出，种类很多。n n就分子结构而言，多糖可分为两类:一种是直链的，另一种支链多糖。根据分子中糖基的组成，由相同的糖基组成的多糖为均匀多糖。由两种或以上的糖基组成的多糖，称之为非均匀多糖或称杂多糖。第二十三页，讲稿共六十一页哦(一一)植物多糖植物多糖常见的植物多糖有茶多糖、枸杞多糖、魔芋甘露聚糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、茯苓多糖等。功能包括：1.调节免疫功能 2.抑制肿瘤：香菇多糖 3.延缓衰老作用：金针菇多糖、银耳多糖 4.抗疲劳作用5.降血糖 第二十四页，讲稿共六十一页哦(二二)动物多糖动物多糖n n动物多糖是从动物体内分

22、离提取出的，具有多种生物活性的一动物多糖是从动物体内分离提取出的，具有多种生物活性的一类多糖，主要有海参多糖、壳聚糖、透明质酸类多糖，主要有海参多糖、壳聚糖、透明质酸(HA)(HA)等。动物多等。动物多糖的生理功能主要包括糖的生理功能主要包括:1.1.降血脂作用降血脂作用 2.2.增强免疫、抗肿瘤作用：海参多糖、壳聚糖。增强免疫、抗肿瘤作用：海参多糖、壳聚糖。3.3.其他：一些动物多糖具有排除肠道毒素和降低重金属对人体的毒其他：一些动物多糖具有排除肠道毒素和降低重金属对人体的毒害、抗辐射、防龋齿等方面的保健作用。害、抗辐射、防龋齿等方面的保健作用。n n另外，壳聚糖含有游离氨基显碱性，在胃里能

23、中和胃酸，形成另外，壳聚糖含有游离氨基显碱性，在胃里能中和胃酸，形成一层保护膜，可辅助治疗胃酸过多症和预防消化性胃溃疡一层保护膜，可辅助治疗胃酸过多症和预防消化性胃溃疡;透明透明质酸具有保持皮肤弹性的功能，还能保留大量水分子，对皮肤质酸具有保持皮肤弹性的功能，还能保留大量水分子，对皮肤具有保湿作用。具有保湿作用。第二十五页，讲稿共六十一页哦功能性脂类功能性脂类n n主要为磷脂、功能性脂肪酸、二十八烷醇、角鲨烯等。来源于水生动物油脂、植物油脂、微生物油脂等功能性油脂中。第二十六页，讲稿共六十一页哦一、大豆磷脂（一、大豆磷脂（Soybean Phospholipids）n n包括卵磷脂，脑磷脂，肌

24、醇磷脂，游离脂肪酸等。包括卵磷脂，脑磷脂，肌醇磷脂，游离脂肪酸等。n n功能：功能：n n(一一)改善大脑功能。增强记忆力。磷脂的代谢与脑的机能状态有关，改善大脑功能。增强记忆力。磷脂的代谢与脑的机能状态有关，补充磷脂能使儿童注意力集中，促进脑和神经系统的发育，使神补充磷脂能使儿童注意力集中，促进脑和神经系统的发育，使神经元突触活动迅速而发达，改善学习和认知能力。对于老年人，经元突触活动迅速而发达，改善学习和认知能力。对于老年人，磷脂能延缓脑细胞萎缩和脑力衰退，推迟老年性思维迟钝、记忆磷脂能延缓脑细胞萎缩和脑力衰退，推迟老年性思维迟钝、记忆下降、动作迟缓及老年性痴呆症的发生。下降、动作迟缓及老

25、年性痴呆症的发生。(二二)降低胆固醇降低胆固醇,调节血脂。大豆磷脂具有显著降低胆固醇、甘油调节血脂。大豆磷脂具有显著降低胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。大豆磷脂能使动脉壁内的胆固醇易于脱三酯、低密度脂蛋白的作用。大豆磷脂能使动脉壁内的胆固醇易于脱离至血浆，并从血浆进入肝脏后排出体外，从而减少胆固醇在血管内离至血浆，并从血浆进入肝脏后排出体外，从而减少胆固醇在血管内壁的沉积。壁的沉积。第二十七页，讲稿共六十一页哦n n(三三)延缓衰老。增加磷脂的摄入量，特别是像大豆磷脂这类富含不饱和脂肪延缓衰老。增加磷脂的摄入量，特别是像大豆磷脂这类富含不饱和脂肪酸的磷脂，能调整人体细胞中磷脂和胆固醇的比

26、例，增加磷脂中脂肪酸的酸的磷脂，能调整人体细胞中磷脂和胆固醇的比例，增加磷脂中脂肪酸的不饱和度，有效改善生物膜的功能，提高人体的代谢能力和机体组织的再不饱和度，有效改善生物膜的功能，提高人体的代谢能力和机体组织的再生能力，从根本上延缓人体的衰老。生能力，从根本上延缓人体的衰老。(四四)维持细胞膜结构和功能的完整性。人体所有细胞中均含有卵磷脂，是维持细胞膜结构和功能的完整性。人体所有细胞中均含有卵磷脂，是细胞膜的主要组成部分，对维护细胞的正常结构与功能、促进细胞生长发细胞膜的主要组成部分，对维护细胞的正常结构与功能、促进细胞生长发育有重要作用。育有重要作用。(五五)保护肝脏。磷酯酰胆碱保护肝脏。

27、磷酯酰胆碱(卵磷脂卵磷脂)是合成脂蛋白所必需的物质，肝脏内的脂肪是合成脂蛋白所必需的物质，肝脏内的脂肪能以脂蛋白的形式转运到肝外，被其他组织利用或储存。所以，适量补充磷脂可以能以脂蛋白的形式转运到肝外，被其他组织利用或储存。所以，适量补充磷脂可以减少脂肪肝的发生，而且能够促进肝细胞再生，是防治肝硬化，恢复肝功能的重要减少脂肪肝的发生，而且能够促进肝细胞再生，是防治肝硬化，恢复肝功能的重要功效成分。功效成分。第二十八页，讲稿共六十一页哦2二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯）和二十二碳六烯酸酸(DHA)n n EPA和DHA都属于w-3型多不饱和脂肪酸，为无色至淡黄色透明液体，纯品

28、无臭、无味。存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中，在回游性大的鱼类及海兽中含量较多。特别是南极磷虾的脂质以及狭鳕鱼肝油、墨鱼肝油、鲐鱼油、远东沙丁鱼油等深海鱼油的EPA和DHA含量较高。第二十九页，讲稿共六十一页哦生物功能生物功能1.降血脂、防止动脉硬化2.抗凝血、预防心脑血管疾病3.抗炎作用4.健脑作用 5.保护视力第三十页，讲稿共六十一页哦爱斯基摩人与丹麦人膳食结构及冠心病死亡率的比较爱斯基摩人与丹麦人膳食结构及冠心病死亡率的比较爱斯基摩人爱斯基摩人爱斯基摩人爱斯基摩人丹麦人丹麦人丹麦人丹麦人ProteinProtein(%)(%)25251111CarbohydrateCarbohydr

29、ate(%)(%)37374747FatFat(%)(%)38384242SFASFA(%)(%)22.822.852.752.7MUFAMUFA(%)(%)57.357.334.634.6PUFAPUFA(%)(%)19.219.212.712.7P/SP/S(%)(%)0.840.840.240.24n-3PUFAn-3PUFA(%)(%)13.713.72.82.8CHDmortalityCHDmortality(%)(%)5.35.334.734.7第三十一页，讲稿共六十一页哦n n甾醇是广泛存在于生物体内的一种重要的天然活性物质，按其原料来源可分为动物性甾醇、植物性甾醇和菌类甾醇等三

30、大类。动物性甾醇以胆固醇为主，植物性甾醇主要为谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，而麦角甾醇则属于菌类甾醇。植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，是植物细胞膜的组成部分，在所有来源于植物种子的油脂中都含有甾醇。3甾醇（sterol）第三十二页，讲稿共六十一页哦功能：功能：n n 1.预防心血管系统 植物甾醇可促进胆固醇的异化，抑制胆固醇在肝脏内的生物合成，并抑制胆固醇在肠道内的吸收，从而具有预防心血管疾病的作用。2.抑制肿瘤作用 植物甾醇具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能，贝塔-谷甾醇等植物甾醇对大肠癌、皮肤癌、宫颈癌的发生具有一定程度的抑制作用。第三十三页，讲稿共六十一页哦n n二十八醇

31、n n存在于小麦胚芽及胚芽油中，含量分别为胚芽中10mg/kg胚芽油中为100mg/kg，其它如苹果、葡萄、苜蓿等植物蜡中亦含。n n功能：增进耐力与体力，提高耐缺氧能力，提高反应灵敏性，改善心肌功能，据报导每天晨摄入3.85mg，连续6周就可使体内脂肪明显减少，心血管系统得以改善,适于运动员饮料。第三十四页，讲稿共六十一页哦具有保健功能的微量营养素具有保健功能的微量营养素n n微量营养素：维生素和矿物元素。n n保健作用：n n一是防治微量营养素的缺乏，维护机体正常的生理功能；n n二是在一些特殊生理条件下，或者为了预防疾病的需要，额外补充适量的微量营养素可以增强人体的某些功能：抗氧化（Se

32、,VC,VE）,预防心血管疾病（叶酸、VB12）等。第三十五页，讲稿共六十一页哦非营养素生物活性成分非营养素生物活性成分功能性植物化学物功能性植物化学物(phytochemicals)植物性食物中除了含有已知的维生素和矿物质外，近20余年来陆续发现一些植物性化学物(phytochemicals)。马铃薯这种看似简单的食物为例，经鉴定含有150种不同的化学物质，其中包括茄属生物碱、草酸砷、鞣酸等。橘子油中已发现含有40多种化学成分，包括12种醇类、9种醛类、2种脂类、4种酮类和14种烃类等。第三十六页，讲稿共六十一页哦一、酚类化合物一、酚类化合物n n 酚类化合物包括了一类有益健康酚类化合物包括

33、了一类有益健康的化合物，其共同特性是分子中的化合物，其共同特性是分子中含有酚的基团，因而具有较强的含有酚的基团，因而具有较强的抗氧化功能。根据分子组成的不抗氧化功能。根据分子组成的不同，植物性食物中的酚类化合物同，植物性食物中的酚类化合物分为简单酚、酚酸、羟基肉桂酸分为简单酚、酚酸、羟基肉桂酸衍生物及类黄酮衍生物及类黄酮。第三十七页，讲稿共六十一页哦常见的酚类化合物常见的酚类化合物 n n 1.1.简单酚又称一元苯酚，如水果中分离出的甲酚、芝麻酚、桔酸简单酚又称一元苯酚，如水果中分离出的甲酚、芝麻酚、桔酸(gallicacid)(gallicacid)。2.2.酚酸主要有香豆酸酚酸主要有香豆酸

34、(coumaricacid)(coumaricacid)、咖啡酸、咖啡酸(caffeicacid)(caffeicacid)、阿魏酸、阿魏酸(ferulicacid)(ferulicacid)和绿原酸和绿原酸(chlorogenicacid)(chlorogenicacid)等。等。3.3.类黄酮类黄酮(flavonoids)(flavonoids)，又称黄酮类化合物，包括黄酮、槲皮素、黄，又称黄酮类化合物，包括黄酮、槲皮素、黄酮醇、黄烷醇、黄烷酮等。酮醇、黄烷醇、黄烷酮等。4.4.异黄酮异黄酮 广泛存在于豆科植物中，黄豆中所含异黄酮有广泛存在于豆科植物中，黄豆中所含异黄酮有:染料木染料木苷元

35、苷元(三羟基异黄酮，又称金雀异黄素三羟基异黄酮，又称金雀异黄素)、大豆苷元、大豆苷元(二羟基异黄酮二羟基异黄酮)、大豆苷、染料木苷、大豆黄素苷以及上述三种苷的丙二酰化合物。大豆苷、染料木苷、大豆黄素苷以及上述三种苷的丙二酰化合物。第三十八页，讲稿共六十一页哦n n5.茶多酚由五个单体合成，分别是表没食子儿茶素没食子酸酯表没食子儿茶素表儿茶素没食子酸酯儿茶素和表儿茶素；其中含量最高，被认为是茶多酚生物学活性的主要来源一般蔬菜约含0.1%多元酚。茶多酚是多元酚的代表。第三十九页，讲稿共六十一页哦n n酚类化合物与人体健康关系的研究多集中在槲皮素、大豆异黄酮、茶多酚的生物学作用酚类化合物与人体健康关

36、系的研究多集中在槲皮素、大豆异黄酮、茶多酚的生物学作用方面。方面。n n 1.1.抗氧化作用抗氧化作用 植物中所含的多酚化合物是重要的抗氧化剂，可以保护低密度脂植物中所含的多酚化合物是重要的抗氧化剂，可以保护低密度脂蛋白免受过氧化，从而防止动脉粥样硬化和体内过氧化反应的致癌作用。蛋白免受过氧化，从而防止动脉粥样硬化和体内过氧化反应的致癌作用。2.2.血脂调节功能血脂调节功能 大豆异黄酮可以降低胆固醇，含这种成分的大豆蛋白可使动物的低密大豆异黄酮可以降低胆固醇，含这种成分的大豆蛋白可使动物的低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白以及胆固醇降低度脂蛋白和极低密度脂蛋白以及胆固醇降低30%-40%30%-40

37、%。茶多酚可减少肠内胆固醇的。茶多酚可减少肠内胆固醇的吸收，降低血液胆固醇，降低体脂和肝内脂肪聚积。吸收，降低血液胆固醇，降低体脂和肝内脂肪聚积。3.3.血管保护作用血管保护作用 红葡萄酒中的多酚化合物可抑制血小板的活性，从而抑制血栓的形红葡萄酒中的多酚化合物可抑制血小板的活性，从而抑制血栓的形成，并可使已形成的血栓血小板解聚成，并可使已形成的血栓血小板解聚;还可促进血管内皮细胞分泌产生舒血管因子，还可促进血管内皮细胞分泌产生舒血管因子，减轻栓塞性心血管病的发生。因此，红葡萄酒所含这类化合物成分的摄入量与减轻栓塞性心血管病的发生。因此，红葡萄酒所含这类化合物成分的摄入量与冠心病、心肌梗死等的发

38、病率呈负相关关系。冠心病、心肌梗死等的发病率呈负相关关系。第四十页，讲稿共六十一页哦n n 4.4.预防肿瘤作用预防肿瘤作用 槲皮素可减少组胺的释放，抑制癌细胞的分槲皮素可减少组胺的释放，抑制癌细胞的分化和生长，抑制癌细胞内化和生长，抑制癌细胞内DNADNA的合成。大豆异黄酮有抑制动物癌的合成。大豆异黄酮有抑制动物癌细胞生长的作用，对前列腺癌细胞有毒性作用，对细胞生长的作用，对前列腺癌细胞有毒性作用，对T T细胞白血病细细胞白血病细胞株的生长也有抑制作用。大豆成分中染料木苷元可延长发生胞株的生长也有抑制作用。大豆成分中染料木苷元可延长发生癌症的潜伏期，因此摄人异黄酮较多的人群发生乳腺癌的危险癌

39、症的潜伏期，因此摄人异黄酮较多的人群发生乳腺癌的危险性较小。茶多酚中的成分可抑制肿瘤细胞的生长，并具有抗氧性较小。茶多酚中的成分可抑制肿瘤细胞的生长，并具有抗氧化、截留致癌物、抑制亚硝化、抑制肿瘤起始的生化信号等功化、截留致癌物、抑制亚硝化、抑制肿瘤起始的生化信号等功能，从而起到防癌作用。单宁分解后产生的多酚化合物有预防能，从而起到防癌作用。单宁分解后产生的多酚化合物有预防肿瘤的活性。鞣花单宁和鞣花酸能有效地防止致癌物所引起的肿瘤的活性。鞣花单宁和鞣花酸能有效地防止致癌物所引起的肿瘤，如肺癌、十二指肠癌和肉瘤等。肿瘤，如肺癌、十二指肠癌和肉瘤等。第四十一页，讲稿共六十一页哦n n5.类雌激素作

40、用 异黄酮类化合物在芳香环上有对应于雌二醇的羟基结构，故在人体内具有雌激素活性，可称为异黄酮植物雌激素。摄人适宜剂量的此类化合物对于减轻妇女更年期的反应具有较好效果，而且一般不会发生化学雌激素引起的副作用。第四十二页，讲稿共六十一页哦n n二、有机硫化合物二、有机硫化合物n n含于十字花科蔬菜中的 葡萄糖异硫氰酸盐；也包括葱、蒜中的有机硫化合物，如大蒜中二、三烯丙基硫化物。n n功能：有广谱杀菌功能，增强免疫功能，降血脂，降低脑血栓和冠心病发病率，预防肿瘤。第四十三页，讲稿共六十一页哦n n三、萜类化合物n n萜类分子由二个以上异戊二烯构成专通式为(C5H5)n，n为2、4、6、8即分别为单萜

41、、二萜、三萜和植物胡萝卜素富含萜类的植物有柑桔类，水果、芹菜、胡萝卜、番茄、辣椒、茄子、胡芦、苦瓜及豆科植物。第四十四页，讲稿共六十一页哦皂苷皂苷n n 是广泛分布于植物界的一类天然物质，大豆皂苷是存在是广泛分布于植物界的一类天然物质，大豆皂苷是存在于大豆中的一类具有较强生物活性的物质。于大豆中的一类具有较强生物活性的物质。n n 很早以前人们就发现了大豆皂苷，但由于它具有很早以前人们就发现了大豆皂苷，但由于它具有溶血作用，可以导致甲状腺肿大，长期以来一直被溶血作用，可以导致甲状腺肿大，长期以来一直被当作一种抗营养因子。近年发现，大豆皂苷具有多当作一种抗营养因子。近年发现，大豆皂苷具有多种有益

42、于人体健康的生物学功能种有益于人体健康的生物学功能 .n n(1)(1)降脂减肥作用降脂减肥作用:大豆皂苷可以降低血中胆固醇和甘油大豆皂苷可以降低血中胆固醇和甘油三酯的含量，同时还可以抑制血清中脂类的氧化，抑制三酯的含量，同时还可以抑制血清中脂类的氧化，抑制过氧化脂质的生成。过氧化脂质的生成。第四十五页，讲稿共六十一页哦n n (2)抗凝血、预防血栓形成:大豆皂苷可抑制血小板的凝聚作用，并能使血浆中纤维蛋白原减少;因此大豆皂苷具有预防血栓形成作用。(3)抗氧化、抑制过氧化脂质生成:大豆皂苷可使机体通过调节，增加体内SOD的含量，减轻自由基的损害，使体内过氧化脂质含量下降，从而起到抗氧化作用。(

43、4)预防肿瘤作用:动物实验表明，大豆皂苷对肿瘤细胞株具有抑制作用，对人胃腺癌细胞的生长也可产生抑制作用。第四十六页，讲稿共六十一页哦四、食物中天然色素n n如胡萝卜素、番茄红素等，存在于胡萝卜、红薯、南瓜、桔子和番茄中。第四十七页，讲稿共六十一页哦(一一)多烯类色素多烯类色素n n 总称类胡萝卜素总称类胡萝卜素(carotinoid)(carotinoid)，是主要分布于生物体，是主要分布于生物体中的一类呈现黄、橙、红以至紫色的色素。中的一类呈现黄、橙、红以至紫色的色素。n n 1.1.胡萝卜素类。胡萝卜、红薯、南瓜、橘子等食物中胡萝卜素类。胡萝卜、红薯、南瓜、橘子等食物中富含的富含的-胡萝卜

44、素。近来研究认为胡萝卜素。近来研究认为-胡萝卜素还具有胡萝卜素还具有维生素维生素A A功能之外的作用，它们是体内重要的脂溶性抗氧功能之外的作用，它们是体内重要的脂溶性抗氧化物质，可清除单线态氧、羟自由基、超氧自由基和过氧化物质，可清除单线态氧、羟自由基、超氧自由基和过氧自由基，提高机体的抗氧化能力。动物实验发现自由基，提高机体的抗氧化能力。动物实验发现胡萝胡萝卜素有抑制化学物致癌作用，有增强巨噬细胞功能卜素有抑制化学物致癌作用，有增强巨噬细胞功能及预防白内障发生等作用。及预防白内障发生等作用。第四十八页，讲稿共六十一页哦 2.2.番茄红素番茄红素番茄红素番茄红素(lycopene)(lycop

45、ene)n n广泛存在于自然界的植物中，成熟的红色植物果实中含量较高，广泛存在于自然界的植物中，成熟的红色植物果实中含量较高，其中番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜及番石榴等的果实。其中番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜及番石榴等的果实。n n (1)(1)抗氧化、延缓衰老抗氧化、延缓衰老:能淬灭单线态氧和捕捉过氧化自由基，能淬灭单线态氧和捕捉过氧化自由基，预防脂类过氧化反应，保护生物膜免受自由基的损伤。番茄预防脂类过氧化反应，保护生物膜免受自由基的损伤。番茄红素在保护淋巴细胞免受一氧化氮造成的细胞膜损害或细胞红素在保护淋巴细胞免受一氧化氮造成的细胞膜损害或细胞致死方面的能力非常强，其清除氧自由基的能力也较其他类

46、致死方面的能力非常强，其清除氧自由基的能力也较其他类胡萝卜素强。胡萝卜素强。n n (2)(2)抑制肿瘤抑制肿瘤:多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄入番茄红素可以降低食管癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等消化道肿瘤的入番茄红素可以降低食管癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等消化道肿瘤的发病危险度。番茄红素对晚期和浸润性前列腺癌也具有显著抑制作用。发病危险度。番茄红素对晚期和浸润性前列腺癌也具有显著抑制作用。第四十九页，讲稿共六十一页哦n n (3)(3)调节血脂调节血脂:番茄红素能通过体内的抗氧化作用，阻番茄红素能通过体内的抗氧化作用，阻止低密度脂蛋白胆

47、固醇的氧化损伤，改善血脂代谢，止低密度脂蛋白胆固醇的氧化损伤，改善血脂代谢，减少动脉粥样硬化和冠心病的发生。减少动脉粥样硬化和冠心病的发生。(4)(4)抗辐射抗辐射:当紫外线照射皮肤时，皮肤中的番茄红素当紫外线照射皮肤时，皮肤中的番茄红素首先被破坏，照射过紫外线的皮肤中的番茄红素比未首先被破坏，照射过紫外线的皮肤中的番茄红素比未照射的皮肤减少照射的皮肤减少31%-46%31%-46%。补充番茄红素可能减少紫外。补充番茄红素可能减少紫外线对皮肤的过氧化损伤。线对皮肤的过氧化损伤。第五十页，讲稿共六十一页哦(二二)酚类色素酚类色素n n 酚类色素与前述的酚类化合物具有类同的化学结构和生理活性。近年

48、研究较多的酚类色素有花青素、花黄素等。花青素是一类重要的水溶性植物色素，多与糖结合以苷的形式(称为花青苷)存在。花黄素通常指黄酮类及其衍生物，是广泛分布于植物的花、果实、茎叶细胞中的一类水溶性黄色物质。第五十一页，讲稿共六十一页哦n n五、中草药中的植物化学物五、中草药中的植物化学物n n如生物碱，植物多糖，类黄酮，甾醇，酚类化合物为规定中草药在保健食品中的应用，卫生部先后公布了“既是食品，又是药品”和“可用于保健食品的中草药名单”。第五十二页，讲稿共六十一页哦六、益生菌及其发酵制品六、益生菌及其发酵制品n n1乳酸杆菌（Lactobacillus）n n2双歧杆菌（Bifidobacteri

49、um）n n益生菌用于乳品发酵，使乳糖转变为乳酸n n益生菌代谢产物可促进肠蠕动和消化酶的分泌n n促消化、吸收。患乳糖不耐症（因喝奶而致胀气，腹泻，呕吐者）可喝发酵酸奶。n n功能：防便秘，降脂，调节免疫功能，防癌。第五十三页，讲稿共六十一页哦七、原料七、原料辅料辅料第五十四页，讲稿共六十一页哦vv保健食品的原料保健食品的原料是指与保健食品功能相关是指与保健食品功能相关的初始物料的初始物料vv保健食品的辅料保健食品的辅料是指生产保健食品时所用是指生产保健食品时所用的赋形剂及其它附加物料的赋形剂及其它附加物料第五十五页，讲稿共六十一页哦对保健食品使用的原料和辅料的要求对保健食品使用的原料和辅料

50、的要求vv应应应应符符符符合合合合国国国国家家家家标标标标准准准准和和和和卫卫卫卫生生生生要要要要求求求求。如如如如无无无无国国国国家家家家标标标标准准准准，应应应应当当当当提提提提供供供供行行行行业业业业标标标标准准准准或或或或自自自自行行行行制制制制定定定定的的的的质量标准，并提供与该原料和辅料相关的资料。质量标准，并提供与该原料和辅料相关的资料。质量标准，并提供与该原料和辅料相关的资料。质量标准，并提供与该原料和辅料相关的资料。vv应应应应对对对对人人人人体体体体健健健健康康康康安安安安全全全全无无无无害害害害。在在在在食食食食品品品品中中中中限限限限制制制制使使使使用用用用的的的的物物