功能性食品PPT讲稿.ppt

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1、功能性食品课件第1页，共72页，编辑于2022年，星期五 绪绪 论论 第一节第一节第一节第一节 功能性食品的基本概念功能性食品的基本概念功能性食品的基本概念功能性食品的基本概念一、功能性食品（一、功能性食品（一、功能性食品（一、功能性食品（Functional foodFunctional foodFunctional foodFunctional food）定义：定义：定义：定义：功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。工业化食品。对功能

2、性食品的要求对功能性食品的要求：1.1.无毒、无害，符合应有的营养要求。无毒、无害，符合应有的营养要求。2.2.其功能必须是明确的、具体的，且经验证的。其功能必须是明确的、具体的，且经验证的。3.3.针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制的。针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制的。4.4.不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品有时也称为保健食品。在学术与科研上，叫功能性食品有时也称为保健食品。在学术与科研上，叫“功能性食品功能性食品”更科学些。更科学些。第2页，共72页，编辑于2022年，星期五二、功能性食品的分类二、功

3、能性食品的分类二、功能性食品的分类二、功能性食品的分类（一）根据消费对象进行分类一）根据消费对象进行分类1 1日常功能性食品日常功能性食品：据不同健康消费群的生理特点和营养需据不同健康消费群的生理特点和营养需求而设计的，能够促进生长发育、维持活力和精力，增强防御求而设计的，能够促进生长发育、维持活力和精力，增强防御功能和调节生理节律的工业化食品。功能和调节生理节律的工业化食品。（1 1）婴儿日常功能性食品）婴儿日常功能性食品：应符合婴儿迅速生长对各种：应符合婴儿迅速生长对各种营养素和微量活性物质的要求，促进婴儿健康生长。营养素和微量活性物质的要求，促进婴儿健康生长。（2 2）学生日常功能性食品

4、）学生日常功能性食品：能够促进学生的智力发育，促：能够促进学生的智力发育，促进大脑以旺盛的精力应付紧张的学习和生活。进大脑以旺盛的精力应付紧张的学习和生活。（3 3）老年人日常功能性食品）老年人日常功能性食品：应有足够的蛋白质、膳食纤：应有足够的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物元素，低糖、低脂肪、低胆固醇和低钠。维、维生素和矿物元素，低糖、低脂肪、低胆固醇和低钠。2 2特种功能性食品特种功能性食品 根据某些特殊消费群状况，强调食品的预防疾病和促进康复根据某些特殊消费群状况，强调食品的预防疾病和促进康复方面的调节功能，如减肥、美容等。方面的调节功能，如减肥、美容等。第3页，共72页，编辑于2022

5、年，星期五（二）根据科技含量进行分类（二）根据科技含量进行分类1 1第一代产品（强化食品）第一代产品（强化食品）根据各类人群的营养需要，针对性地将营养素添加到食根据各类人群的营养需要，针对性地将营养素添加到食品中去。根据各营养素和有效成分的功能，来推断产品的品中去。根据各营养素和有效成分的功能，来推断产品的功能，不需证实。目前，欧美各国将这类产品列入普通食功能，不需证实。目前，欧美各国将这类产品列入普通食品来管理，我国也以品来管理，我国也以普通食品来管理普通食品来管理。2 2第二代产品（初级产品）第二代产品（初级产品）要求经过人体及动物试验，证实该产品具有某种生理功能。要求经过人体及动物试验，

6、证实该产品具有某种生理功能。目前我国市场上的保健食品大多属于此类。目前我国市场上的保健食品大多属于此类。3 3第三代产品（高级产品）第三代产品（高级产品）需要验证某种生理功能外要查清该项功能的功效成分，需要验证某种生理功能外要查清该项功能的功效成分，其结构、含量、作用机理、配伍性和稳定性等。其结构、含量、作用机理、配伍性和稳定性等。这类产品在我国现有市场上还不多见，且功效成分多数是这类产品在我国现有市场上还不多见，且功效成分多数是从国外引进，缺乏自己的系统研究。从国外引进，缺乏自己的系统研究。第4页，共72页，编辑于2022年，星期五三、功能性食品调节人体机能的作用三、功能性食品调节人体机能的

7、作用三、功能性食品调节人体机能的作用三、功能性食品调节人体机能的作用 功能性食品除了具有普通食品的营养（一级功功能性食品除了具有普通食品的营养（一级功能）和感官享受（二级功能）两大功能外，还具有能）和感官享受（二级功能）两大功能外，还具有调节生理活动（三级功能）的第三大功能。调节生理活动（三级功能）的第三大功能。主要作用如下主要作用如下：增强免疫力；延缓衰老；降血脂；降血糖；抗增强免疫力；延缓衰老；降血脂；降血糖；抗氧化；改善记忆；辅助降血压；缓解体力疲劳；减氧化；改善记忆；辅助降血压；缓解体力疲劳；减肥；改善生长发育；增加骨密度；改善营养性贫血；肥；改善生长发育；增加骨密度；改善营养性贫血；

8、改善皮肤水分和油分；调节肠道菌群；促进消化；改善皮肤水分和油分；调节肠道菌群；促进消化；通便等。通便等。第5页，共72页，编辑于2022年，星期五四、功能性食品与药品的区别四、功能性食品与药品的区别四、功能性食品与药品的区别四、功能性食品与药品的区别 功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。主要区别体现在主要区别体现在：1.1.药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作

9、用。功能性食品重在调不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。以达到保健康复的目的。2.2.功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。允许一定程度的毒副作用存在。3.3.功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取

10、。的正常需要自由摄取。第6页，共72页，编辑于2022年，星期五五、功能性食品的常用原料五、功能性食品的常用原料（一）药食两用的动植物品种（一）药食两用的动植物品种 我国卫生部至今已批准我国卫生部至今已批准3 3批共批共7777种属于药食两用的动、种属于药食两用的动、植物品种。用除此之外的中草药加工制得的产品，从严格角度植物品种。用除此之外的中草药加工制得的产品，从严格角度出发，不应属于功能性食品的范畴。出发，不应属于功能性食品的范畴。77 77种药食两用品种分别为：种药食两用品种分别为：1.1.种子类：枣类、杏仁、砂仁、肉豆蔻、麦芽、胖大海。种子类：枣类、杏仁、砂仁、肉豆蔻、麦芽、胖大海。2

11、.2.果类果类:沙棘、枸杞子、山楂、乌梅、小茴香、黑胡椒。沙棘、枸杞子、山楂、乌梅、小茴香、黑胡椒。3.3.根茎类根茎类:甘草、葛根、白芷、肉桂、姜（干姜、生姜）甘草、葛根、白芷、肉桂、姜（干姜、生姜）4.4.花草类：金银花、红花、菊花、丁香、蒲公英、淡竹叶。花草类：金银花、红花、菊花、丁香、蒲公英、淡竹叶。5.5.叶类：紫苏、桑叶、荷叶。叶类：紫苏、桑叶、荷叶。6.6.动物类：乌梢蛇、蝮蛇、蜂蜜、牡蛎、鸡内金。动物类：乌梢蛇、蝮蛇、蜂蜜、牡蛎、鸡内金。7.7.菌类：茯苓。菌类：茯苓。8.8.藻类藻类:昆布。昆布。第7页，共72页，编辑于2022年，星期五(二）食品新资源品种二）食品新资源品种

12、 食品新资源管理的食品新资源管理的6 6类类1414个品种现已作为普通食品管理，个品种现已作为普通食品管理，它们也是开发功能性食品的常用原料。它们也是开发功能性食品的常用原料。1.1.各种花粉各种花粉2.2.钝顶螺旋藻、极大螺旋藻。钝顶螺旋藻、极大螺旋藻。3.3.魔芋。魔芋。4.4.刺梨。刺梨。5.5.玫瑰茄。玫瑰茄。6.6.蚕蛹。蚕蛹。（三）用于功能性食品的部分中草药（三）用于功能性食品的部分中草药 目前，卫生部允许使用部分中草药来开发现阶段的功目前，卫生部允许使用部分中草药来开发现阶段的功能性食品。能性食品。例如：人参、三七、土茯苓、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、例如：人参、三七、

13、土茯苓、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸马鹿胎、马鹿茸第8页，共72页，编辑于2022年，星期五（四）注意事项（四）注意事项在开发功能性食品时，常见的注意事项如下：在开发功能性食品时，常见的注意事项如下：1.1.当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的临床用量的50%50%以下。以下。2.2.有明显毒副作用的中药材，不宜作为开发功能性食有明显毒副作用的中药材，不宜作为开发功能性食品的原料。品的原料。3.3.受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能作为功

14、能性食品加以开发。部门批准的中成药，不能作为功能性食品加以开发。4.4.传统中医药中典型强壮阳药材，不宜作为开发改传统中医药中典型强壮阳药材，不宜作为开发改善性功能功能性食品的原料。善性功能功能性食品的原料。第9页，共72页，编辑于2022年，星期五第二节第二节 功能性食品发展概况功能性食品发展概况一、功能性食品发展的历史一、功能性食品发展的历史 中国功能食品的发展历史悠久，几千年前的医药文献中就记载了中国功能食品的发展历史悠久，几千年前的医药文献中就记载了“医食同源医食同源”、“食疗食疗”、“食补食补”。2020世纪世纪10-2010-20年代，提出人体必需的年代，提出人体必需的“生物胺（生

15、物胺（VitamineVitamine），随后被），随后被命名为命名为“维生素维生素”（VitamineVitamine）。）。19351935年美国提出了强化食品，随后强化食品得到迅速发展。年美国提出了强化食品，随后强化食品得到迅速发展。19381938年提出了必需氨基酸的概念，指出年提出了必需氨基酸的概念，指出2020种氨基酸中有种氨基酸中有8 8种必须通过食种必须通过食物补充。缺乏会导致蛋白质营养不良。物补充。缺乏会导致蛋白质营养不良。随着强化食品的发展，强化的概念也得到不断的拓宽，不仅添加随着强化食品的发展，强化的概念也得到不断的拓宽，不仅添加某种营养素来达到营养平衡，防止某些营养缺乏

16、症为目的，提高免某种营养素来达到营养平衡，防止某些营养缺乏症为目的，提高免疫能力和防止衰老等有效的功效成分为基本特点的食品也属强化食疫能力和防止衰老等有效的功效成分为基本特点的食品也属强化食品。这就超出了原有的强化食品的范畴。品。这就超出了原有的强化食品的范畴。因此，因此，19621962年日本率先提出了年日本率先提出了“功能性食品功能性食品”，并围绕着，并围绕着“调节调节功能功能”做文章。做文章。第10页，共72页，编辑于2022年，星期五 2020世纪世纪8080年代以后，随我国人民生活水平的提高，人们对生活年代以后，随我国人民生活水平的提高，人们对生活的质量和健康有了新的认识，功能食品行

17、业的开始发展。的质量和健康有了新的认识，功能食品行业的开始发展。19801980年全国保健品厂还不到年全国保健品厂还不到100100家，至家，至19941994年已超过年已超过30003000家，年产值家，年产值300300亿元。目前中国功能性食品企业共有亿元。目前中国功能性食品企业共有5 5万多家，产品达万多家，产品达2 2万多种，年万多种，年销售额达到销售额达到500500亿元。亿元。在国际市场上功能性食品的发展一直呈上升趋势，在欧美等发达国在国际市场上功能性食品的发展一直呈上升趋势，在欧美等发达国家，由于人民生活水平高，自我医疗保健意识很强，在医药保健方面家，由于人民生活水平高，自我医疗

18、保健意识很强，在医药保健方面消费很高。以美国为例，每年的医疗保健费用约为消费很高。以美国为例，每年的医疗保健费用约为30003000多亿美元，平多亿美元，平均每人约均每人约10001000多美元。其中，功能性食品的产值近多美元。其中，功能性食品的产值近800800亿美元，约占亿美元，约占27%27%。2020世纪世纪9090年代以来，随着国际年代以来，随着国际“回归大自然回归大自然”之风的盛行，目前全之风的盛行，目前全球功能性食品年销售额已达到球功能性食品年销售额已达到20002000亿美元以上，增加的势头还在发展。亿美元以上，增加的势头还在发展。第11页，共72页，编辑于2022年，星期五二

19、、功能性食品迅速发展的原因二、功能性食品迅速发展的原因1.1.人口老龄化促进了功能性食品的发展人口老龄化促进了功能性食品的发展 据统计，已有据统计，已有5555个国家进入老年型社会。全世界老年人达个国家进入老年型社会。全世界老年人达5.85.8亿，亿，占总人口的占总人口的6%6%。我国。我国6060岁以上的老人已超过岁以上的老人已超过1.51.5亿，占总人口的亿，占总人口的11.5%11.5%。老。老人增加，导致医疗费用上升，成为社会的负担。再加上药物副作用人增加，导致医疗费用上升，成为社会的负担。再加上药物副作用危害日益明显，使人们认识到从饮食上保持健康、预防疾病更为合危害日益明显，使人们认

20、识到从饮食上保持健康、预防疾病更为合算、安全，因此，功能性食品得到迅速发展。算、安全，因此，功能性食品得到迅速发展。2.2.疾病谱和死因谱的改变刺激了功能性食品的消费疾病谱和死因谱的改变刺激了功能性食品的消费各种慢性疾病如心脑血管病、恶性肿瘤、糖尿病已占疾病谱和死各种慢性疾病如心脑血管病、恶性肿瘤、糖尿病已占疾病谱和死因谱的主要地位。使人们重新认识饮食与现代疾病的关系，引发了因谱的主要地位。使人们重新认识饮食与现代疾病的关系，引发了饮食革命，刺激了功能性食品的消费和促进了发展。饮食革命，刺激了功能性食品的消费和促进了发展。3.3.科学的进步推动了功能性食品的发展科学的进步推动了功能性食品的发展

21、随着科学技术的的发展，人们进一步认识到饮食营养与躯体健康的关系，随着科学技术的的发展，人们进一步认识到饮食营养与躯体健康的关系，认识到通过营养素的补充调节机体功能进行预防疾病。认识到通过营养素的补充调节机体功能进行预防疾病。4.4.回归大自然加速了功能性食品的发展回归大自然加速了功能性食品的发展富含膳食纤维、低脂肪、低糖的食品越来越受到人们的欢迎。富含膳食纤维、低脂肪、低糖的食品越来越受到人们的欢迎。第12页，共72页，编辑于2022年，星期五第三节第三节第三节第三节 功能性食品存在的问题功能性食品存在的问题功能性食品存在的问题功能性食品存在的问题一、低水平重复现象严重一、低水平重复现象严重功

22、能食品功能食品“审批门槛定的较低审批门槛定的较低”。高了打击一片。高了打击一片。日本分日本分“功能功能食品食品”和和“健康食品健康食品”，“功能食品功能食品”的审批门槛定得很高。的审批门槛定得很高。“健康食健康食品品”门槛定得较低。给大量的健康产品进入市场给予了一条出路。近几门槛定得较低。给大量的健康产品进入市场给予了一条出路。近几年我们也逐步提高审查门槛，但顾虑甚多。企业管理层的文化素质不高，年我们也逐步提高审查门槛，但顾虑甚多。企业管理层的文化素质不高，没有长远考虑，缺乏科学决策，造成产品开发力度不够，低水平重复现没有长远考虑，缺乏科学决策，造成产品开发力度不够，低水平重复现象严重。据统计

23、，我国功能食品主要集中在免疫调节、调节血脂、抗疲象严重。据统计，我国功能食品主要集中在免疫调节、调节血脂、抗疲劳劳3 3项，约占项，约占60%60%，难以取得良好的经济效益。，难以取得良好的经济效益。二、基础研究不够二、基础研究不够 功能性食品是一个综合性学科，它需要多学科合作。目前，我国功能性食品是一个综合性学科，它需要多学科合作。目前，我国的教育体系不适应功能食品产业的发展。如国内的的教育体系不适应功能食品产业的发展。如国内的“食品科学食品科学”专业专业大都设置在轻工和农业院校，他们主要研究加工过程中科学问题，很大都设置在轻工和农业院校，他们主要研究加工过程中科学问题，很少涉及研究少涉及研

24、究“食品与人健康的关系食品与人健康的关系”和食品的功能问题。而医药院校和食品的功能问题。而医药院校主要研究主要研究“天然药物天然药物”的疗效，对的疗效，对“功能食品功能食品”关注不多。关注不多。第13页，共72页，编辑于2022年，星期五三、主要采用非传统的食品形态，价格较高三、主要采用非传统的食品形态，价格较高 日本规定功能食品日本规定功能食品(特定健康用食品特定健康用食品)只能以食品作载体，而我只能以食品作载体，而我国的功能食品常采用非传统食品形态，国的功能食品常采用非传统食品形态，(片剂和胶囊片剂和胶囊)，脱离日常，脱离日常生活，且价格较高，使消费者望而却步。生活，且价格较高，使消费者望

25、而却步。四、监督管理难度较大四、监督管理难度较大目前，我国对功能食品管理的重点是对功能食品配方的审批，确保产目前，我国对功能食品管理的重点是对功能食品配方的审批，确保产品配方无毒，功能真实。经卫生部批准的功能食品的大部分是属第二品配方无毒，功能真实。经卫生部批准的功能食品的大部分是属第二代产品，功能因子不明确，作用机理不清楚，一旦造假难以鉴别，给代产品，功能因子不明确，作用机理不清楚，一旦造假难以鉴别，给产品监督管理带来较大困难。产品监督管理带来较大困难。五、缺少诚信，夸大产品功效五、缺少诚信，夸大产品功效一些功能食品厂家或经销商，擅自夸大功能食品功效的宣传，误导一些功能食品厂家或经销商，擅自

26、夸大功能食品功效的宣传，误导了消费者，对社会造成严重的不良影响，失去消费者的信任。了消费者，对社会造成严重的不良影响，失去消费者的信任。第14页，共72页，编辑于2022年，星期五第四节第四节第四节第四节 我国功能性食品的展望我国功能性食品的展望我国功能性食品的展望我国功能性食品的展望2121世纪我国功能性食品的发展趋势有以下几个方面：世纪我国功能性食品的发展趋势有以下几个方面：一、大力开发第三代功能食品一、大力开发第三代功能食品 中国功能食品的特点一般都既是药品又是食品的中药配制产中国功能食品的特点一般都既是药品又是食品的中药配制产品，好处是经过了前人的大量实践，证实是有效的。需要进一步品，

27、好处是经过了前人的大量实践，证实是有效的。需要进一步研究开发出具有明确量效和构效的第三代功能食品，研究开发出具有明确量效和构效的第三代功能食品，二、加强高新技术在功能食品生产中的应用二、加强高新技术在功能食品生产中的应用采用现代高新技术，如膜分离、微胶囊、生物技术等，从原料中提取有采用现代高新技术，如膜分离、微胶囊、生物技术等，从原料中提取有效成分，通过科学配方，确定合理的工艺，生产出一系列名符其实的具有效成分，通过科学配方，确定合理的工艺，生产出一系列名符其实的具有科学、营养、健康、方便的功能食品。科学、营养、健康、方便的功能食品。三、开展多学科的基础研究与创新性产品的开发三、开展多学科的基

28、础研究与创新性产品的开发功能食品的研究与多种学科的基本理论相关。应用多学科的知功能食品的研究与多种学科的基本理论相关。应用多学科的知识、采用现代手段，研究功能食品的功效及功能因子的稳定性，识、采用现代手段，研究功能食品的功效及功能因子的稳定性，开发出具有知识产权的功能性食品。开发出具有知识产权的功能性食品。第15页，共72页，编辑于2022年，星期五四、产品向多元化方向发展四、产品向多元化方向发展随着生命科学和食品加工技术的进步，未来功能食品的加工更精细、随着生命科学和食品加工技术的进步，未来功能食品的加工更精细、配方更科学、功能更明确、效果更显著、食用更方便。据有关部门配方更科学、功能更明确

29、、效果更显著、食用更方便。据有关部门统计，统计，20092009年将有望突破年将有望突破800800亿元。产品形式除目前流行的口服液、亿元。产品形式除目前流行的口服液、胶囊、饮料、冲剂、粉剂外，一些新形式的食品，如烘焙、膨化、胶囊、饮料、冲剂、粉剂外，一些新形式的食品，如烘焙、膨化、挤压类等也将上市，功能食品将向多元化的方向发展。挤压类等也将上市，功能食品将向多元化的方向发展。五、重视对功能食品基础原料的研究五、重视对功能食品基础原料的研究对功能食品的基础原料进行全面的研究，不仅要研究其功能因子，还应对功能食品的基础原料进行全面的研究，不仅要研究其功能因子，还应研究分离保留其活性和稳定性的工艺

30、技术。研究分离保留其活性和稳定性的工艺技术。六、实施名牌战略六、实施名牌战略“名牌产品名牌产品”和和“明星企业明星企业”对于一个产业的推动作用是十分重要。因对于一个产业的推动作用是十分重要。因此，应着手扶持和组建一些功能食品企业，以带动整个功能食品行业健此，应着手扶持和组建一些功能食品企业，以带动整个功能食品行业健康发展。康发展。总之，应加强基础研究，加快产品开发，规范法规，提高产品的技总之，应加强基础研究，加快产品开发，规范法规，提高产品的技术含量，使中国功能食品发展走上一条具有中国特色的健康发展道路，术含量，使中国功能食品发展走上一条具有中国特色的健康发展道路，为功能食品的研究与开发做出应

31、有的贡献。为功能食品的研究与开发做出应有的贡献。第16页，共72页，编辑于2022年，星期五第一章第一章 蛋白类生物活性物质蛋白类生物活性物质 免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质，目前免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质，目前有着比较广泛的研究背景和应用潜力，乳铁蛋白和溶有着比较广泛的研究背景和应用潜力，乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白已经得到广泛的关注。菌酶等作为具有抑菌蛋白已经得到广泛的关注。第17页，共72页，编辑于2022年，星期五第一节第一节 免疫球蛋白免疫球蛋白 免疫球蛋白（免疫球蛋白（ImmunoglobulinImmunoglobulin，简称，简称IgIg）是一类具有

32、）是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白存在于血液、体液、粘膜分泌液以及疫球蛋白存在于血液、体液、粘膜分泌液以及B B淋巴细胞淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用的主要物质，可增强机体的防御膜中。它是构成体液免疫作用的主要物质，可增强机体的防御能力。能力。目前，食物来源的免疫球蛋白主要是来自乳、蛋等畜产目前，食物来源的免疫球蛋白主要是来自乳、蛋等畜产品。特别是近年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋白品。特别是近年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋白研究开发的较多。研究开发的较多。在牛初乳中在牛初乳中IgIg总含量为总含量

33、为50mg50mgmLmL，其中，其中80%80%86%86%为为IgGIgG。人乳免疫球蛋白主要以人乳免疫球蛋白主要以IgAIgA为主，含量为为主，含量为4.14.14.75g4.75gg g。从鸡蛋黄中提取的免疫球蛋白为从鸡蛋黄中提取的免疫球蛋白为IgYIgY，是鸡血清，是鸡血清IgGIgG在在卵泡形成过程中转移至蛋黄中形成的卵泡形成过程中转移至蛋黄中形成的.第18页，共72页，编辑于2022年，星期五一、一、IgIg的基本概念的基本概念 具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白。具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白。从功能性食品角度考虑，能够与病原微生物、毒素等许多从功能性食品角度考

34、虑，能够与病原微生物、毒素等许多抗原发生特异性结合的球蛋白。抗原发生特异性结合的球蛋白。19641964年，年，WHOWHO首次提出了人体免疫球蛋白的名称，一直延首次提出了人体免疫球蛋白的名称，一直延用至今。用至今。二、二、IgIg的分类的分类根据免疫球蛋白重链恒定区（根据免疫球蛋白重链恒定区（CHCH区）肽链抗原特异性的不同，区）肽链抗原特异性的不同，可将人免疫球蛋白分为可将人免疫球蛋白分为IgGIgG、IgAIgA、IgMIgM、IgDIgD和和IgE 5IgE 5类。这些类。这些重链间恒定区内的氨基酸组成约有重链间恒定区内的氨基酸组成约有6060不同，其含糖量也存在不同，其含糖量也存在明

35、显差异。明显差异。三、三、Ig的分布的分布 免疫球蛋白是在人的体液中广泛分布的一种免疫物质。免疫球蛋白是在人的体液中广泛分布的一种免疫物质。人乳中以人乳中以IgA为主，牛乳中则主要以为主，牛乳中则主要以IgG含量最高。含量最高。第19页，共72页，编辑于2022年，星期五四、四、IgIg的结构和组成的结构和组成 免疫球蛋白的结构图第20页，共72页，编辑于2022年，星期五免疫球蛋白免疫球蛋白牛乳牛乳人乳人乳初乳初乳常乳常乳初乳初乳常乳常乳IgGIgG0.400.400.040.04IgGIgG1 147.6047.600.600.60IgGIgG2 22.902.900.020.02IgAI

36、gA（SIgASIgA）3.903.900.140.1417.4017.401.001.00IgMIgM4.204.200.050.051.601.600.100.10SCSC0.200.200.050.052.102.10微量微量表表1 1 牛乳和人乳免疫球蛋白含量比较牛乳和人乳免疫球蛋白含量比较 第21页，共72页，编辑于2022年，星期五四、牛乳中的四、牛乳中的IgIg 初乳的独到之处在于富集了各种初乳的独到之处在于富集了各种IgIg，牛初乳中存在，牛初乳中存在IgGIgG、IgAIgA、IgMIgM、IgEIgE和和lgDlgD等等5 5类类IgIg，其中，其中IgDIgD尚未发现具有

37、作尚未发现具有作为功能性食品的潜力。为功能性食品的潜力。IgG IgG是牛初乳和常乳中含量最高的是牛初乳和常乳中含量最高的IgIg，牛初乳中占，牛初乳中占IgIg总总量的量的5555以上。以上。IgG IgG更是惟一能通过胎盘的抗体，故对哺乳动物新更是惟一能通过胎盘的抗体，故对哺乳动物新生幼仔、新生儿抗感染起重要作用，通常婴儿出生后生幼仔、新生儿抗感染起重要作用，通常婴儿出生后3 3个月内不能合成个月内不能合成IgGIgG。第22页，共72页，编辑于2022年，星期五五、五、五、五、IgIgIgIg的生物学功能的生物学功能的生物学功能的生物学功能（一）与相应抗原特异性结合一）与相应抗原特异性结

38、合 免疫球蛋白最主要的功能是能与相应抗原特异性结合，在体外引免疫球蛋白最主要的功能是能与相应抗原特异性结合，在体外引起各种抗原起各种抗原-抗体的反应。抗原可以是侵入人体的菌体、病毒或毒素，抗体的反应。抗原可以是侵入人体的菌体、病毒或毒素，它们被它们被IgIg特异性结合后便丧失破坏机体健康的能力。特异性结合后便丧失破坏机体健康的能力。（二）活化补体（二）活化补体 IgGIgG和和IgMIgM与相应抗原结合后，抗原与相应抗原结合后，抗原抗体复合物刺激补体固有成抗体复合物刺激补体固有成分发生酶促连锁反应，产生一系列生物学效应，最终发生细胞溶解作用的补分发生酶促连锁反应，产生一系列生物学效应，最终发生

39、细胞溶解作用的补体活化途径。体活化途径。（三）结合细胞产生多种生物学效应（三）结合细胞产生多种生物学效应 IgIg能够通过其能够通过其FCFC段与多种细胞（表面具有相应段与多种细胞（表面具有相应FCFC受体）结合，从而受体）结合，从而产生多种不同的生物效应。产生多种不同的生物效应。（四）通过胎盘传递免疫力（四）通过胎盘传递免疫力 Ig Ig的转移方式，不同类型的的转移方式，不同类型的IgIg在不同的动物的母体和幼体间有在不同的动物的母体和幼体间有不同的不同的IgIg转移方式，对于在多种病原菌中出生的幼体，母亲传递给幼转移方式，对于在多种病原菌中出生的幼体，母亲传递给幼体多种抑菌物质，体多种抑菌

40、物质，IgIg是其中最主要的一种。是其中最主要的一种。第23页，共72页，编辑于2022年，星期五第二节第二节 铁蛋白铁蛋白 近年来，乳铁蛋白近年来，乳铁蛋白(Lactoferrin，Lf)的研究受到广泛的研究受到广泛重视。重视。19931993年在日本召开了第一届乳铁蛋白（年在日本召开了第一届乳铁蛋白（LfLf）的结构与）的结构与功能的国际会议，会上研究者就功能的国际会议，会上研究者就LfLf的铁结合机制、生物功的铁结合机制、生物功能、医学临床应用和食品中的应用进行了探讨，这标志着能、医学临床应用和食品中的应用进行了探讨，这标志着LfLf特有的生物学意义已受到世界范围的广泛重视。特有的生物学

41、意义已受到世界范围的广泛重视。第24页，共72页，编辑于2022年，星期五一、一、LfLf的基本性质的基本性质（一）（一）LfLf的基本结构的基本结构：是一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳：是一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。乳铁蛋白晶体呈红色，是一种铁结合性糖蛋白，分子质量约中。乳铁蛋白晶体呈红色，是一种铁结合性糖蛋白，分子质量约7710077100。在。在1 1分子乳铁蛋白中，含有分子乳铁蛋白中，含有2 2个铁结合部位。个铁结合部位。19391939年，年，SorensenSorensen等人在分离乳清蛋白时得到一种红色蛋白，等人在分离乳清蛋白时得到一种红色蛋白，Polis

42、Polis等等人在分离人在分离LpLp时也得到部分纯化的红色蛋白，但直到时也得到部分纯化的红色蛋白，但直到19591959年年GrovesGroves用色用色谱法得到纯的红色物质后，才确认这种红色物质是一种含铁蛋白质，称之为谱法得到纯的红色物质后，才确认这种红色物质是一种含铁蛋白质，称之为乳铁蛋白（乳铁蛋白（LfLf），又称红蛋白。），又称红蛋白。（二）（二）LfLf的金属结合性质的金属结合性质1 1分子饱和分子饱和LfLf中含两个中含两个FeFe3+3+离子。乳铁蛋白能结合离子。乳铁蛋白能结合FeFe3+3+、CuCu2+2+，在乳铁，在乳铁蛋白和蛋白和FeFe或或 CuCu形成络合物的过程

43、中有碳酸氢盐的参与，对络合物的生成有形成络合物的过程中有碳酸氢盐的参与，对络合物的生成有催化作用。催化作用。（三）（三）LfLf的热力学性质的热力学性质对加热对加热LfLf的抗原性和其它生物活性进行分析的结果表明：缺铁乳的抗原性和其它生物活性进行分析的结果表明：缺铁乳铁蛋白铁蛋白pH7pH7时成胶凝，时成胶凝，pH7pH7时不沉淀，时不沉淀，pH4.0pH4.0时时90-10090-100、5 5分的加热，分的加热，对对LfLf的铁结合能力、抗菌性没有影响；在的铁结合能力、抗菌性没有影响；在pH2.0-3.0pH2.0-3.0，100-120100-120，加热，加热5 5分后，分后，LfLf

44、明显地降解，但其抑菌活性反而增强。明显地降解，但其抑菌活性反而增强。第25页，共72页，编辑于2022年，星期五二、二、LfLf的生物活性的生物活性 乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力，到达人体肠道乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力，到达人体肠道的特殊接受细胞中后再释放出铁，增强铁的吸收利用率，的特殊接受细胞中后再释放出铁，增强铁的吸收利用率，减少铁的负面影响。减少铁的负面影响。乳铁蛋白的生物活性：乳铁蛋白的生物活性：刺激肠道中铁的吸收。刺激肠道中铁的吸收。抑菌作用，抗病毒效应。抑菌作用，抗病毒效应。调节吞噬细胞功能。调节吞噬细胞功能。调节发炎反应，抑制感染部位炎症。调节发炎反应，抑制感染部位炎症。抑

45、制由于抑制由于FeFe2+2+引起的脂氧化，引起的脂氧化，FeFe2+2+或或FeFe3+3+的生物还的生物还原剂（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂。原剂（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂。第26页，共72页，编辑于2022年，星期五三、三、LfLf生物活性的影响因素生物活性的影响因素 铁饱和程度的影响：乳铁蛋白的铁含量对抑菌有决定性作铁饱和程度的影响：乳铁蛋白的铁含量对抑菌有决定性作用，铁饱和时对微生物的抑制作用消失。用，铁饱和时对微生物的抑制作用消失。盐类作用：碳酸盐的存在可明显增强乳铁蛋白的抑菌盐类作用：碳酸盐的存在可明显增强乳铁蛋白的抑菌能力，柠檬酸盐的增加明显减弱了缺铁乳铁蛋白的抑菌作能

46、力，柠檬酸盐的增加明显减弱了缺铁乳铁蛋白的抑菌作用。用。pHpH的影响：乳铁蛋白的抑菌效果和的影响：乳铁蛋白的抑菌效果和pHpH密切相关，在密切相关，在pH7.4pH7.4时效果明显高于时效果明显高于 pH6.8pH6.8，pH6pH6基本无抑菌作用。基本无抑菌作用。抗体或其它免疫物质间的协同作用：研究表明乳铁蛋白和抗体或其它免疫物质间的协同作用：研究表明乳铁蛋白和IgAIgA抑菌有协同作用。抑菌有协同作用。形态：形态：LfLf的生物活性和其形态有关，如的生物活性和其形态有关，如1010水解的水解的LfLf有有最好的抑菌效果。最好的抑菌效果。第27页，共72页，编辑于2022年，星期五四、四、

47、LfLf的分离方法的分离方法 目前报道的目前报道的LfLf分离方法很多，主要有色谱法（吸附色分离方法很多，主要有色谱法（吸附色谱法、离子交换色谱法、亲合色谱法、固定化单系抗体法谱法、离子交换色谱法、亲合色谱法、固定化单系抗体法等）和超滤法。等）和超滤法。色谱法的优点色谱法的优点：分离效果好、纯度高，抗体被固定化可：分离效果好、纯度高，抗体被固定化可重复使用。重复使用。缺点缺点：是柱的制备工艺复杂，抗体成本昂贵，难：是柱的制备工艺复杂，抗体成本昂贵，难以工业化生产。以工业化生产。超滤法：超滤法：操作简便，费用相对较低，易于形成工业化规操作简便，费用相对较低，易于形成工业化规模，其模，其缺点：缺点

48、：是乳铁蛋白纯度较低，膜需经常清洗。是乳铁蛋白纯度较低，膜需经常清洗。超滤法是生产食品用乳铁蛋白最具实现工业化潜力的方法之超滤法是生产食品用乳铁蛋白最具实现工业化潜力的方法之一。一。第28页，共72页，编辑于2022年，星期五第三节第三节 溶菌酶溶菌酶 溶菌酶溶菌酶(Lysozyme(Lysozyme，Lz),Lz),又称胞壁质酶又称胞壁质酶(Muramidase)(Muramidase)或或N-N-乙酰胞壁质聚糖水解酶乙酰胞壁质聚糖水解酶(NAcetyl muramide(NAcetyl muramide glycanohydralase)glycanohydralase)。溶菌酶溶菌酶(L

49、ysozyme)(Lysozyme)的研究始于的研究始于19071907年年法国细菌学家尼法国细菌学家尼科尔科尔(Nico11e)(Nico11e)发表枯草芽孢杆菌溶解因子的报告。发表枯草芽孢杆菌溶解因子的报告。19221922年年英国细菌学家弗莱明英国细菌学家弗莱明(Fleming)(Fleming)发现人的眼泪和鼻粘膜中有发现人的眼泪和鼻粘膜中有强力杀菌物质，经分离得到一种酶，命名为溶菌酶。强力杀菌物质，经分离得到一种酶，命名为溶菌酶。19631963年年JollesJolles等测定了蛋清溶菌酶的一级结构。等测定了蛋清溶菌酶的一级结构。19651965年年PhillpsPhillps等用

50、等用x x光衍射法解析溶菌酶，使之成为第一个完全弄清立体光衍射法解析溶菌酶，使之成为第一个完全弄清立体结构的酶。结构的酶。第29页，共72页，编辑于2022年，星期五一、一、LzLz的基本性质的基本性质 Lz Lz是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽的蛋清中。其酶蛋白性是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽的蛋清中。其酶蛋白性质稳定，质稳定，对热稳定性很高对热稳定性很高。母乳中的。母乳中的LzLz活力比鸡蛋清活力比鸡蛋清LzLz高高3 3倍，比牛乳倍，比牛乳LzLz高高6 6倍。倍。Lz Lz是由是由129129个氨基酸组成，相对分子质量个氨基酸组成，相对分子质量1420014200，等电点：，