各类食物合理膳食特殊人群营养讲稿.ppt

《各类食物合理膳食特殊人群营养讲稿.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《各类食物合理膳食特殊人群营养讲稿.ppt（101页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、关于各类食物合理膳食特殊人群营养第一页，讲稿共一百零一页哦食品按其来源和性质可分为三类：食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品动物性食品：如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等。：如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等。植物性食品植物性食品：如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等。：如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等。各各类类食食品品的的制制品品：以以动动物物性性、植植物物性性天天然然食食品品为为原原料料，通通过过加加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等。工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等。第三章第三章各类食物的营养价值各类食物的营养价值第二页，讲稿共一百零一页哦 食食

2、食食品品品品营营营营养养养养价价价价值值值值（nutritional nutritional valuevalue）是是是是指指指指某某某某种种种种食食食食品品品品所所所所含含含含营养素和能量可满足人体营养需要的程度。营养素和能量可满足人体营养需要的程度。营养素和能量可满足人体营养需要的程度。营养素和能量可满足人体营养需要的程度。食食食食品品品品营营营营养养养养价价价价值值值值高高高高低低低低，取取取取决决决决于于于于食食食食品品品品中中中中营营营营养养养养素素素素的的的的种种种种类类类类是是是是否否否否齐齐齐齐全全全全、数数数数量量量量的的的的多多多多少少少少、相相相相互互互互比比比比例例例

3、例是是是是否否否否适适适适宜宜宜宜以以以以及及及及是是是是否否否否容容容容易易易易消消消消化化化化吸吸吸吸收收收收。食食食食物物物物的的的的营营营营养养养养价价价价值值值值是是是是相相相相对对对对的的的的，即即即即使使使使同同同同一一一一种种种种食食食食品品品品由由由由于于于于品品品品种种种种、部部部部位位位位、产产产产地地地地、和和和和烹烹烹烹调调调调加加加加工工工工方方方方法法法法的的的的不不不不同同同同，营营营营养养养养价值也会存在一定的差异。价值也会存在一定的差异。价值也会存在一定的差异。价值也会存在一定的差异。食品营养价值食品营养价值第三页，讲稿共一百零一页哦一、食物营养价值的评定一

4、、食物营养价值的评定1.1.1.1.营养素的种类及含量营养素的种类及含量营养素的种类及含量营养素的种类及含量2.2.2.2.营养素质量营养素质量营养素质量营养素质量3.3.3.3.营养质量指数营养质量指数营养质量指数营养质量指数（index of nutrition qualityindex of nutrition quality，INQINQ)：INQINQ1 1，营养素达到平衡，营养素达到平衡INQINQ1 1，营养价值高，营养价值高INQINQ1,1,营养价值低营养价值低第四页，讲稿共一百零一页哦热量Kcal蛋白质g视黄醇g硫胺素mg核黄素mg推荐摄入量2400758001.41.41

5、00g鸡蛋15612.801940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米3488.00-0.220.05INQ0.74-1.080.25100g大豆35935.1037.000.410.20INQ3.130.311.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ第五页，讲稿共一百零一页哦 是是是是全全全全面面面面了了了了解解解解各各各各种种种种食食食食物物物物的的的的天天天天然然然然组组组组成成成成成成成成分分分分，包包包包括括括括营营营营养养养养素素素素、非非非非营营营营养养养养素素素素类类类类物物物物质质质质、抗抗抗抗营营营营养养养

6、养因因因因素素素素等等等等；食食食食品品品品的的的的营营营营养养养养缺缺缺缺陷陷陷陷，解解解解决决决决抗抗抗抗营营营营养养养养因因因因素素素素问问问问题题题题，充分利用食物资源。充分利用食物资源。充分利用食物资源。充分利用食物资源。是是是是了了了了解解解解在在在在加加加加工工工工烹烹烹烹调调调调过过过过程程程程中中中中食食食食品品品品营营营营养养养养素素素素的的的的变变变变化化化化和和和和损损损损失失失失，采采采采取取取取相相相相应应应应的的的的措措措措施施施施，最最最最大大大大限限限限度度度度保保保保存存存存食食食食品品品品中中中中的的的的营营营营养养养养素素素素含含含含量量量量，提提提提高

7、高高高食食食食品品品品营养价值。营养价值。营养价值。营养价值。是是是是指指指指导导导导人人人人们们们们科科科科学学学学地地地地选选选选购购购购食食食食品品品品和和和和合合合合理理理理配配配配制制制制营营营营养养养养平平平平衡衡衡衡膳膳膳膳食食食食，达达达达到增进健康、增强体质、预防疾病的目的。到增进健康、增强体质、预防疾病的目的。到增进健康、增强体质、预防疾病的目的。到增进健康、增强体质、预防疾病的目的。二、评定食品价值的意义二、评定食品价值的意义第六页，讲稿共一百零一页哦第二节第二节植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值谷谷谷谷类类类类食食食食品品品品主主主主要要要要包包包包括括括括小小小

8、小麦麦麦麦、稻稻稻稻米米米米、玉玉玉玉米米米米、小小小小米米米米、高高高高梁梁梁梁、薯薯薯薯类类类类等等等等杂杂杂杂粮粮粮粮。其其其其中中中中以大米和小麦为主。以大米和小麦为主。以大米和小麦为主。以大米和小麦为主。一、谷类一、谷类第七页，讲稿共一百零一页哦（一）谷类的结构和营养素分布（一）谷类的结构和营养素分布 各各种种谷谷类类种种子子除除形形态态大大小小不不一一外外，结结构构基基本本相相似似，都都由由谷谷皮皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。胚乳、胚芽三个主要部分组成。1.1.谷谷皮皮（branbran）为为谷谷粒粒的的外外壳壳，主主要要由由纤纤维维素素、半半纤纤维维素素等等组成，含较高灰分和脂

9、肪。组成，含较高灰分和脂肪。糊糊粉粉层层（aelurone aelurone layerlayer）介介于于谷谷皮皮和和胚胚乳乳之之间间，含含较较多多磷磷和丰富的和丰富的B B族维生素及无机盐族维生素及无机盐，加工时易失去。，加工时易失去。2.2.胚胚乳乳（endospermendosperm）是是谷谷类类的的主主要要部部分分，含含大大量量的的淀淀粉粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠胚乳周围部分较高。和一定量的蛋白质。蛋白质靠胚乳周围部分较高。3.3.胚胚芽芽（embryoembryo）位位于于谷谷粒粒的的一一端端，富富含含脂脂肪肪、蛋蛋白白质质、无机盐、无机盐、B B族维生素和维生素族维生素和维生

10、素E E，易失去。，易失去。第八页，讲稿共一百零一页哦n谷类的结构谷类的结构第九页，讲稿共一百零一页哦n在我国人民膳食中，在我国人民膳食中，50%50%70%70%的热能、的热能、55%55%的蛋白的蛋白质由谷物供给。质由谷物供给。1.1.蛋白质蛋白质（1 1）蛋白质含量：一般在）蛋白质含量：一般在7.5%7.5%15%15%间，主要由谷蛋间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。（二）谷类的营养特点（二）谷类的营养特点 第十页，讲稿共一百零一页哦（2 2 2 2）蛋白质）蛋白质）蛋白质）蛋白质的生物价较低的生物价较低的生物价较低的生物价较低谷谷谷谷类类

11、类类蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质除除除除了了了了均均均均缺缺缺缺乏乏乏乏赖赖赖赖氨氨氨氨酸酸酸酸外外外外，小小小小麦麦麦麦蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质还还还还缺缺缺缺乏乏乏乏苏苏苏苏氨氨氨氨酸酸酸酸，玉玉玉玉米米米米蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质缺缺缺缺乏乏乏乏色色色色氨氨氨氨酸酸酸酸，因因因因此此此此它它它它们们们们的的的的生生生生物价比较低。物价比较低。物价比较低。物价比较低。n n 强强强强化化化化食食食食品品品品：强强强强化化化化赖赖赖赖氨氨氨氨酸酸酸酸、加加加加入入入入大大大大豆豆豆豆粉粉粉粉（互互互互补补补补作作作作用用用用）、调控基因改变氨基酸组成。调控基因改变氨基酸组成。调控基因改变氨基酸组

12、成。调控基因改变氨基酸组成。第十一页，讲稿共一百零一页哦2.2.碳水化合物含量丰富碳水化合物含量丰富 谷类碳水化合物的含量都谷类碳水化合物的含量都谷类碳水化合物的含量都谷类碳水化合物的含量都在在在在70707070以上，是人类最理想、以上，是人类最理想、以上，是人类最理想、以上，是人类最理想、最经济的能量来源。我国膳最经济的能量来源。我国膳最经济的能量来源。我国膳最经济的能量来源。我国膳食中食中食中食中50%50%50%50%70%70%70%70%的能量来自碳水的能量来自碳水的能量来自碳水的能量来自碳水化合物。化合物。化合物。化合物。第十二页，讲稿共一百零一页哦n直链淀粉直链淀粉由由-1,4

13、-1,4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖，易溶于葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖，易溶于水，较稠，易消化吸收，黏性差，遇碘变蓝；含量较水，较稠，易消化吸收，黏性差，遇碘变蓝；含量较少，占少，占19%19%35%35%。使血糖升高的幅度较小使血糖升高的幅度较小。n支链淀粉支链淀粉由由-1,4-1,4和和-1,-1,糖苷键连接的分支结构葡聚糖苷键连接的分支结构葡聚糖，黏性大，难消化吸收，遇碘呈棕色；含量较糖，黏性大，难消化吸收，遇碘呈棕色；含量较多，占多，占65%65%81%81%。第十三页，讲稿共一百零一页哦3.3.3.3.脂肪脂肪脂肪脂肪的含量与作用的含量与作用的含量与作用的含量与作用 谷类一般含有少量的

14、脂肪。为谷类一般含有少量的脂肪。为谷类一般含有少量的脂肪。为谷类一般含有少量的脂肪。为1 1 1 12 2 2 2。主要集。主要集。主要集。主要集中在谷皮、糊粉层和胚芽部分。小麦和玉米胚芽含有大中在谷皮、糊粉层和胚芽部分。小麦和玉米胚芽含有大中在谷皮、糊粉层和胚芽部分。小麦和玉米胚芽含有大中在谷皮、糊粉层和胚芽部分。小麦和玉米胚芽含有大量油脂，不饱和脂肪酸占量油脂，不饱和脂肪酸占量油脂，不饱和脂肪酸占量油脂，不饱和脂肪酸占80808080以上，其中亚油酸约为以上，其中亚油酸约为以上，其中亚油酸约为以上，其中亚油酸约为60606060，具有降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化的作，具有降低血胆固醇、防

15、止动脉粥样硬化的作，具有降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化的作，具有降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。用。用。用。第十四页，讲稿共一百零一页哦4.4.4.4.矿矿矿矿物物物物质质质质占占占占1.5%1.5%1.5%1.5%3.0%3.0%3.0%3.0%，含含含含磷磷磷磷高高高高。无无无无机机机机盐盐盐盐的的的的加加加加工工工工损损损损失失失失大大大大，保存率与吸收率低。保存率与吸收率低。保存率与吸收率低。保存率与吸收率低。5.5.5.5.维生素维生素维生素维生素的保存率和吸收率低的保存率和吸收率低的保存率和吸收率低的保存率和吸收率低 谷谷谷谷类类类类食食食食物物物物是是是是膳膳膳膳食食食食中

16、中中中B B B B族族族族维维维维生生生生素素素素，特特特特别别别别是是是是硫硫硫硫胺胺胺胺素素素素和和和和尼尼尼尼克克克克酸酸酸酸重重重重要要要要来来来来源源源源，一一一一般般般般不不不不合合合合维维维维生生生生素素素素C C C C、D D D D和和和和A A A A，只只只只有有有有黄黄黄黄玉玉玉玉米米米米和小麦含有少量的类胡萝卜素。和小麦含有少量的类胡萝卜素。和小麦含有少量的类胡萝卜素。和小麦含有少量的类胡萝卜素。第十五页，讲稿共一百零一页哦碾磨碾磨碾磨碾磨:标准粉（米）标准粉（米）标准粉（米）标准粉（米）烹调：淘洗、蒸、煮、炸、烹调：淘洗、蒸、煮、炸、烹调：淘洗、蒸、煮、炸、烹调

17、：淘洗、蒸、煮、炸、焙烤焙烤焙烤焙烤 （Maillard reactionMaillard reaction）贮存：通风、干燥、阴凉、避光、缺氧、控虫贮存：通风、干燥、阴凉、避光、缺氧、控虫贮存：通风、干燥、阴凉、避光、缺氧、控虫贮存：通风、干燥、阴凉、避光、缺氧、控虫（三）加工、烹调对谷类价值的影响（三）加工、烹调对谷类价值的影响第十六页，讲稿共一百零一页哦第十七页，讲稿共一百零一页哦*薯类的营养价值薯类的营养价值n马铃薯：营养丰富，营养丰富，营养丰富，营养丰富，“地下苹果地下苹果地下苹果地下苹果”，产能低，产能低，产能低，产能低（100g100g 22g22g稻米），支链淀粉、稻米），支链

18、淀粉、稻米），支链淀粉、稻米），支链淀粉、完全蛋白质、脂肪低、多种维生素、完全蛋白质、脂肪低、多种维生素、完全蛋白质、脂肪低、多种维生素、完全蛋白质、脂肪低、多种维生素、钾磷铁等高；多种酶、龙葵素（剧毒）钾磷铁等高；多种酶、龙葵素（剧毒）钾磷铁等高；多种酶、龙葵素（剧毒）钾磷铁等高；多种酶、龙葵素（剧毒）n甘薯n木薯第十八页，讲稿共一百零一页哦二、豆类及其制品的营养价值二、豆类及其制品的营养价值 豆豆类类分分为为大大豆豆类类（黄黄豆豆、黑黑豆豆、青青豆豆）和和其其它它豆豆类类（包包括括豌豌豆豆、蚕蚕豆豆、绿绿豆豆、豇豇豆豆、赤赤小小豆和芸豆等）。豆和芸豆等）。第十九页，讲稿共一百零一页哦（一）

19、大豆的营养价值（一）大豆的营养价值1.1.大豆含有大豆含有大豆含有大豆含有3535353540%40%40%40%的的的的蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质，是天然食物中含蛋，是天然食物中含蛋，是天然食物中含蛋，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大

20、豆蛋白是优质蛋白。然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。一斤黄豆的蛋白质含量相当于一斤黄豆的蛋白质含量相当于2 2斤多瘦猪肉或斤多瘦猪肉或3 3斤鸡蛋斤鸡蛋或或1212斤牛奶。所以，黄豆被人们称之为斤牛奶。所以，黄豆被人们称之为“植物肉植物肉”，“绿绿色的乳牛色的乳牛”等。等。第二十页，讲稿共一百零一页哦2.2.大豆含大豆含大豆含大豆含脂肪脂肪脂肪脂肪1520%1520%，其中不饱和脂肪酸占，其中不饱和脂肪酸占，其中不饱和脂肪酸占，其中不饱和脂肪酸占85%85%，以亚油酸为最多，达，以亚油酸为最多，达，以亚油酸为最多，达，以亚油酸为最多

21、，达50%50%以上。大豆油含以上。大豆油含以上。大豆油含以上。大豆油含1.6%1.6%的磷脂，的磷脂，的磷脂，的磷脂，并含有维生素并含有维生素并含有维生素并含有维生素E E。同时还含有较多的磷脂。同时还含有较多的磷脂。3.3.大豆含大豆含大豆含大豆含碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物2530%2530%，其中一半为可供利用，其中一半为可供利用，其中一半为可供利用，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子

22、糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。作用。作用。作用。第二十一页，讲稿共一百零一页哦4.4.4.4.大豆含有丰富的矿物质和维生素。大豆含有丰富的矿物质和维生素。大豆含有丰富的矿物质和维生素。大豆含有丰富的矿物质和维生素。大豆类含有丰富的大豆类含有丰富的大豆类含有丰富的大豆类含有丰富的CaCaCaCa、FeFeFeFe和维生素和维生素和维生素和维生素B B B B1 1 1 1、B B B B2 2 2 2，还富含，还富含，还富含，还富含P P P P

23、、K K K K、MgMgMgMg、ZnZnZnZn等矿物质及一定量的维生素等矿物质及一定量的维生素等矿物质及一定量的维生素等矿物质及一定量的维生素E E E E。是儿童、孕妇、乳母和老人膳食钙和是儿童、孕妇、乳母和老人膳食钙和是儿童、孕妇、乳母和老人膳食钙和是儿童、孕妇、乳母和老人膳食钙和B B B B族维生素族维生素族维生素族维生素的很好食物来源。的很好食物来源。的很好食物来源。的很好食物来源。用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素C C C C含量每百克约含量每百克约含量每百克约含量每百克约6 6 6 68

24、 8 8 8毫克，可作为维生素毫克，可作为维生素毫克，可作为维生素毫克，可作为维生素C C C C的来源。的来源。的来源。的来源。第二十二页，讲稿共一百零一页哦5.5.大豆中天然活性成分大豆中天然活性成分（1 1）大豆皂甙）大豆皂甙 具有多种生物活性：激活纤溶系统，抑制血小板聚集的溶血作具有多种生物活性：激活纤溶系统，抑制血小板聚集的溶血作用；降低胆固醇吸收；增强用；降低胆固醇吸收；增强NkNk细胞活性；提高细胞活性；提高B B细胞增生，细胞增生，促进机体免疫调节作用；对病毒有抑制作用。促进机体免疫调节作用；对病毒有抑制作用。（2 2）大豆异黄酮）大豆异黄酮 可降低血脂和胆固醇；抑制动脉硬化、

25、抑制肿瘤、预防骨可降低血脂和胆固醇；抑制动脉硬化、抑制肿瘤、预防骨质疏松；具有雌激素样作用，预防妇女更年期激素减退质疏松；具有雌激素样作用，预防妇女更年期激素减退相关疾病。相关疾病。第二十三页，讲稿共一百零一页哦（1 1）蛋白酶抑制剂（）蛋白酶抑制剂（）蛋白酶抑制剂（）蛋白酶抑制剂（PIPI）加热可破坏加热可破坏加热可破坏加热可破坏（2 2）豆腥味）豆腥味）豆腥味）豆腥味 加热可去除加热可去除加热可去除加热可去除（）胀胀胀胀气气气气因因因因子子子子 主主主主要要要要是是是是大大大大豆豆豆豆低低低低聚聚聚聚糖糖糖糖的的的的作作作作用用用用。大大大大豆豆豆豆低低低低聚聚聚聚糖糖糖糖可可可可不不不不

26、经经经经消消消消化化化化直直直直接接接接进进进进入入入入大大大大肠肠肠肠，可可可可为为为为双双双双歧歧歧歧杆杆杆杆菌菌菌菌所所所所利利利利用用用用并并并并有有有有促促促促进进进进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。加工可去除。加工可去除。加工可去除。加工可去除。（）植酸（）植酸（）植酸（）植酸 影响矿物质吸收。影响矿物质吸收。影响矿物质吸收。影响矿物质吸收。（）植植植植物物物物红红红红细细细细胞胞胞胞凝凝凝凝集集集集素素素素 可可可可引引引引起起起起头头头头痛痛痛

27、痛、恶恶恶恶心心心心、呕呕呕呕吐吐吐吐、腹腹腹腹泻等症状。加热可破坏。泻等症状。加热可破坏。泻等症状。加热可破坏。泻等症状。加热可破坏。6.大豆中的抗营养因子大豆中的抗营养因子第二十四页，讲稿共一百零一页哦 豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。如整粒如整粒如整粒如整粒熟大豆蛋白质消化率为熟大豆蛋白质消化率为

28、熟大豆蛋白质消化率为熟大豆蛋白质消化率为65.365.365.365.3，豆腐蛋白质消化率，豆腐蛋白质消化率，豆腐蛋白质消化率，豆腐蛋白质消化率9292929296969696、豆浆、豆浆、豆浆、豆浆85858585，大豆经脱脂后可制成浓缩蛋白、分离蛋白、组织化蛋大豆经脱脂后可制成浓缩蛋白、分离蛋白、组织化蛋大豆经脱脂后可制成浓缩蛋白、分离蛋白、组织化蛋大豆经脱脂后可制成浓缩蛋白、分离蛋白、组织化蛋白及粕粉。白及粕粉。白及粕粉。白及粕粉。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。（二）

29、豆制品（二）豆制品第二十五页，讲稿共一百零一页哦三、三、蔬菜、水果类蔬菜、水果类第二十六页，讲稿共一百零一页哦n n意义：蔬菜、水果、菌藻类是机体意义：蔬菜、水果、菌藻类是机体意义：蔬菜、水果、菌藻类是机体意义：蔬菜、水果、菌藻类是机体矿物质、维生素的主矿物质、维生素的主矿物质、维生素的主矿物质、维生素的主要来源要来源要来源要来源。菌藻类还有医疗保健作用。菌藻类还有医疗保健作用。菌藻类还有医疗保健作用。菌藻类还有医疗保健作用。n n营养成分：碳水化合物，维生素，矿物质，芳香物质、营养成分：碳水化合物，维生素，矿物质，芳香物质、营养成分：碳水化合物，维生素，矿物质，芳香物质、营养成分：碳水化合物

30、，维生素，矿物质，芳香物质、有机酸和色素。有机酸和色素。有机酸和色素。有机酸和色素。n n分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。分类：叶菜类、瓜茄类、根茎类、豆荚类。（野菜类、野果类）（野菜类、野果类）（野菜类、野果类）（野菜类、野果类）n n水果的后熟水果的后熟水果的后熟水果的后熟 进一步增加芳香和风味，果肉进一步增加芳香和风味，果肉进一步增加芳香和风味，果肉进一步增加芳香和风味，果肉软化宜食用。软化宜食用。软化宜食用。软化宜食用。第二十七页，讲稿共一百零一页哦蔬菜加工烹调注意事项蔬菜加工烹调注意事项n n先洗后切先

31、洗后切先洗后切先洗后切，避免水溶性维生素流失，避免水溶性维生素流失，避免水溶性维生素流失，避免水溶性维生素流失n n洗净切好的菜不要长期存放，现切现用洗净切好的菜不要长期存放，现切现用洗净切好的菜不要长期存放，现切现用洗净切好的菜不要长期存放，现切现用n n烹调时宜烹调时宜烹调时宜烹调时宜急火快炒急火快炒急火快炒急火快炒，不要加热过长时间，不要加热过长时间，不要加热过长时间，不要加热过长时间n n烹调时烹调时烹调时烹调时适当加醋适当加醋适当加醋适当加醋或淀粉，防止维生素丢失或淀粉，防止维生素丢失或淀粉，防止维生素丢失或淀粉，防止维生素丢失n n不要用铜制炊具不要用铜制炊具不要用铜制炊具不要用铜

32、制炊具第二十八页，讲稿共一百零一页哦瘦身蔬菜瘦身蔬菜n n黄瓜黄瓜黄瓜黄瓜n n白萝卜白萝卜白萝卜白萝卜n n芦笋芦笋芦笋芦笋n n竹笋竹笋竹笋竹笋n n茄子茄子茄子茄子n n冬瓜冬瓜冬瓜冬瓜n n芹菜芹菜芹菜芹菜n n绿豆芽绿豆芽绿豆芽绿豆芽n n紫菜紫菜紫菜紫菜n n菠菜菠菜菠菜菠菜n n西芹西芹西芹西芹n n白菜白菜白菜白菜n n胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜n n海藻海藻海藻海藻n n海带海带海带海带n n紫菜紫菜紫菜紫菜n n裙带菜。裙带菜。裙带菜。裙带菜。n n西红柿西红柿西红柿西红柿n n芹菜芹菜芹菜芹菜n n大白菜大白菜大白菜大白菜n n南瓜南瓜南瓜南瓜n n蘑菇蘑菇蘑菇蘑菇抗癌蔬菜

33、抗癌蔬菜第二十九页，讲稿共一百零一页哦第三十页，讲稿共一百零一页哦第三节第三节动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值畜畜畜畜、禽禽禽禽肉肉肉肉及及及及鱼鱼鱼鱼类类类类食食食食物物物物主主主主要要要要指指指指畜畜畜畜禽禽禽禽类类类类的的的的肌肌肌肌肉肉肉肉与与与与内内内内脏脏脏脏、鱼鱼鱼鱼的的的的肌肌肌肌肉肉肉肉及及及及制制制制品品品品。这这这这类类类类食食食食物物物物可可可可供供供供给给给给人人人人体体体体动动动动物物物物优优优优质质质质蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、脂脂脂脂肪肪肪肪、矿矿矿矿物物物物质质质质和和和和维维维维生生生生素素素素，吸吸吸吸收收收收利利利利用用用用率率率率高高高高，味味

34、味味美美美美，是是是是一一一一类类类类营养价值较高的食物。营养价值较高的食物。营养价值较高的食物。营养价值较高的食物。肉肉类类营营养养成成分分的的分分布布因因动动物物种种类类、年年龄龄、部部位位以以及及肥肥瘦程度有很大差异。瘦程度有很大差异。第三十一页，讲稿共一百零一页哦1.1.1.1.蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质：畜畜畜畜肉肉肉肉类类类类蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质含含含含量量量量1010101020%20%20%20%，是是是是优优优优质质质质蛋蛋蛋蛋白白白白。畜畜畜畜肉肉肉肉中中中中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。含有能溶于水的含氮浸出物，使肉

35、汤具有鲜味。含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。2.2.2.2.脂脂脂脂肪肪肪肪：一一一一般般般般畜畜畜畜肉肉肉肉的的的的脂脂脂脂肪肪肪肪含含含含量量量量为为为为1010101036%36%36%36%，肥肥肥肥肉肉肉肉高高高高达达达达90%90%90%90%，畜畜畜畜肉肉肉肉类类类类脂脂脂脂肪肪肪肪以以以以饱饱饱饱和和和和脂脂脂脂肪肪肪肪为为为为主主主主，熔熔熔熔点点点点较较较较高高高高。主主主主要要要要成成成成分分分分为为为为甘甘甘甘油油油油三三三三酯酯酯酯，少少少少量量量量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸

36、。3.3.3.3.碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：碳水化合物：主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。4.4.4.4.矿矿矿矿物物物物质质质质：其其其其中中中中钙钙钙钙、铁铁铁铁、磷磷磷磷较较较较高高高高，铁铁铁铁以以以以血血血血红红红红素素素素形形形形式式式式存存存存在在在在，不受食物其它因素影响。不受食物其它因素影响。不受食物其它因素影响。不受食物其它因素影响。5 5.维维维维生生生生素素素素：畜畜畜畜肉肉肉肉中中中中B B B B族族族族维维维维生生生生素素素素含含含含量量量量丰丰丰丰富富

37、富富，内内内内脏脏脏脏如如如如肝肝肝肝脏脏脏脏中中中中富富富富含含含含维维维维生生生生素素素素A A A A、核黄素。、核黄素。、核黄素。、核黄素。一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值第三十二页，讲稿共一百零一页哦禽肉的营养价值与畜肉禽肉的营养价值与畜肉禽肉的营养价值与畜肉禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，相似，不同在于脂肪含量少，相似，不同在于脂肪含量少，相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（熔点低（熔点低（熔点低（2020202040404040），含有），含有），含有），含有20202020的亚油酸，易于消化吸收。的亚油酸，易于消化吸收。的亚油酸，易于消化吸收。的亚油酸，易于

38、消化吸收。禽肉蛋白质含量约为禽肉蛋白质含量约为禽肉蛋白质含量约为禽肉蛋白质含量约为20202020，其，其，其，其氨基酸组成接近人体需要，禽氨基酸组成接近人体需要，禽氨基酸组成接近人体需要，禽氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。肉含氮浸出物较多。肉含氮浸出物较多。肉含氮浸出物较多。二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值第三十三页，讲稿共一百零一页哦1.1.蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质：鱼类蛋白质含量一般为鱼类蛋白质含量一般为鱼类蛋白质含量一般为鱼类蛋白质含量一般为151525%25%，易于消化吸收，其营，易于消化吸收，其营，易于消化吸收，其营，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。

39、氨基酸组成中，色氨酸偏低。养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。2.2.脂肪：脂肪：脂肪：脂肪：鱼类脂肪含量一般为鱼类脂肪含量一般为鱼类脂肪含量一般为鱼类脂肪含量一般为13%13%，鱼类脂肪多由不饱和脂，鱼类脂肪多由不饱和脂，鱼类脂肪多由不饱和脂，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占肪酸组成，占肪酸组成，占肪酸组成，占80%80%，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。胆固，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。胆固，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。胆固，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作

40、用。胆固醇含量低，但鱼子含量高。醇含量低，但鱼子含量高。醇含量低，但鱼子含量高。醇含量低，但鱼子含量高。3.3.矿物质：矿物质：矿物质：矿物质：鱼类矿物质含量为鱼类矿物质含量为鱼类矿物质含量为鱼类矿物质含量为12%12%，稍高于肉类，磷、钙、钠、，稍高于肉类，磷、钙、钠、，稍高于肉类，磷、钙、钠、，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g991mg/g。且含碘丰富。且含碘丰富。且含碘丰富。且

41、含碘丰富。4.4.维生素：维生素：维生素：维生素：鱼类是良好来源，如黄鳝含鱼类是良好来源，如黄鳝含鱼类是良好来源，如黄鳝含鱼类是良好来源，如黄鳝含VitBVitB2 2丰富。海鱼的肝脏是丰富。海鱼的肝脏是丰富。海鱼的肝脏是丰富。海鱼的肝脏是维生素维生素维生素维生素A A和维生素和维生素和维生素和维生素D D富集的食物。富集的食物。富集的食物。富集的食物。三、鱼类的营养价值三、鱼类的营养价值第三十四页，讲稿共一百零一页哦四、乳类及其制品的营养价值四、乳类及其制品的营养价值奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、奶类是一种营养成分齐全、组

42、成比例适宜、易消化吸收、奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。部需要。部需要。部需要。主要营养成分：奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需主要营养成分：奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需主要营养成分：奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需主要营养成分：奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。奶类的水分含量为要的各种营养素。奶类的水分含量为要的各种营养素。奶类的

43、水分含量为要的各种营养素。奶类的水分含量为8686868690%90%90%90%，是一般食物中，是一般食物中，是一般食物中，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，它的营养素含量与其它食水分含量最高的一种，因此，它的营养素含量与其它食水分含量最高的一种，因此，它的营养素含量与其它食水分含量最高的一种，因此，它的营养素含量与其它食物比较时，相对比较低一些物比较时，相对比较低一些物比较时，相对比较低一些物比较时，相对比较低一些 。第三十五页，讲稿共一百零一页哦 质量特点：质量特点：n 奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量

44、较高，能补充谷类质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，能补充谷类蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。n 奶类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇的奶类中胆固醇含量不多，还有降低血清胆固醇的作用。血脂过高或患冠心病的人吃牛奶时，不必过分担作用。血脂过高或患冠心病的人吃牛奶时，不必过分担心，可饮用脱脂奶。心，可饮用脱脂奶。第三十六页，讲稿共一百零一页哦关于奶的食用时间，也应注意。有些人以为早晨关于奶的食用时间，也应注意。有些人以为早晨关于奶的食用时间，也应注意。有些人以为早晨关于奶的食用时间，也应注意。有些人以为早晨空腹喝牛奶是最补身体，其实不然。因为空腹

45、时饮用空腹喝牛奶是最补身体，其实不然。因为空腹时饮用空腹喝牛奶是最补身体，其实不然。因为空腹时饮用空腹喝牛奶是最补身体，其实不然。因为空腹时饮用牛奶，奶中对人体极为有用的蛋白质等就会被当作碳牛奶，奶中对人体极为有用的蛋白质等就会被当作碳牛奶，奶中对人体极为有用的蛋白质等就会被当作碳牛奶，奶中对人体极为有用的蛋白质等就会被当作碳水化物变成热能消耗，很不经济。合理的食用方法是水化物变成热能消耗，很不经济。合理的食用方法是水化物变成热能消耗，很不经济。合理的食用方法是水化物变成热能消耗，很不经济。合理的食用方法是在喝奶前吃一点馒饼干和稀饭之类的食物，这样可充在喝奶前吃一点馒饼干和稀饭之类的食物，这样

46、可充在喝奶前吃一点馒饼干和稀饭之类的食物，这样可充在喝奶前吃一点馒饼干和稀饭之类的食物，这样可充分发挥奶类的作用。分发挥奶类的作用。分发挥奶类的作用。分发挥奶类的作用。第三十七页，讲稿共一百零一页哦酸牛奶是以鲜奶为原料，经过杀菌消毒，加入适量白酸牛奶是以鲜奶为原料，经过杀菌消毒，加入适量白酸牛奶是以鲜奶为原料，经过杀菌消毒，加入适量白酸牛奶是以鲜奶为原料，经过杀菌消毒，加入适量白糖，再接种乳酸杆菌，经过若干小时发酵制成。糖，再接种乳酸杆菌，经过若干小时发酵制成。糖，再接种乳酸杆菌，经过若干小时发酵制成。糖，再接种乳酸杆菌，经过若干小时发酵制成。酸牛奶能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功能和促进人体酸

47、牛奶能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功能和促进人体酸牛奶能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功能和促进人体酸牛奶能刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功能和促进人体新陈代谢，对患有肝脏和胃病的患者以及婴幼儿和身体衰弱者新陈代谢，对患有肝脏和胃病的患者以及婴幼儿和身体衰弱者新陈代谢，对患有肝脏和胃病的患者以及婴幼儿和身体衰弱者新陈代谢，对患有肝脏和胃病的患者以及婴幼儿和身体衰弱者最为适宜。最为适宜。最为适宜。最为适宜。如果长期食用酸牛奶，可延年益寿。如果长期食用酸牛奶，可延年益寿。如果长期食用酸牛奶，可延年益寿。如果长期食用酸牛奶，可延年益寿。第三十八页，讲稿共一百零一页哦 在保存奶类时也应注意。有人发现新鲜牛奶经在

48、保存奶类时也应注意。有人发现新鲜牛奶经在保存奶类时也应注意。有人发现新鲜牛奶经在保存奶类时也应注意。有人发现新鲜牛奶经日光照射日光照射日光照射日光照射1 1 1 1分钟后，奶中的分钟后，奶中的分钟后，奶中的分钟后，奶中的B B B B族维生素会很快消失，维族维生素会很快消失，维族维生素会很快消失，维族维生素会很快消失，维生素生素生素生素C C C C也所剩无几；也所剩无几；也所剩无几；也所剩无几；即使在微弱的阳光下，经即使在微弱的阳光下，经即使在微弱的阳光下，经即使在微弱的阳光下，经6 6 6 6小时照射后，其中小时照射后，其中小时照射后，其中小时照射后，其中B B B B族维族维族维族维生素

49、也仅剩一半；生素也仅剩一半；生素也仅剩一半；生素也仅剩一半；而在避光器皿中保存的牛奶，不仅维生素没有消而在避光器皿中保存的牛奶，不仅维生素没有消而在避光器皿中保存的牛奶，不仅维生素没有消而在避光器皿中保存的牛奶，不仅维生素没有消失，还能保持牛奶特有的鲜味。失，还能保持牛奶特有的鲜味。失，还能保持牛奶特有的鲜味。失，还能保持牛奶特有的鲜味。第三十九页，讲稿共一百零一页哦 禽禽禽禽蛋蛋蛋蛋可可可可分分分分为为为为蛋蛋蛋蛋清清清清和和和和蛋蛋蛋蛋黄黄黄黄，各各各各自自自自营营营营养养养养价价价价值值值值不不不不同同同同，蛋蛋蛋蛋清清清清主主主主要要要要营营营营养养养养成成成成分分分分是是是是蛋蛋蛋蛋

50、白白白白质质质质，蛋蛋蛋蛋黄黄黄黄主主主主要要要要含含含含较较较较多多多多维维维维生生生生素、脂肪和矿物质。素、脂肪和矿物质。素、脂肪和矿物质。素、脂肪和矿物质。五、蛋类营养价值五、蛋类营养价值第四十页，讲稿共一百零一页哦n n 蛋类属于高营养食品，除了抗坏血酸外，蛋中几乎含有人蛋类属于高营养食品，除了抗坏血酸外，蛋中几乎含有人蛋类属于高营养食品，除了抗坏血酸外，蛋中几乎含有人蛋类属于高营养食品，除了抗坏血酸外，蛋中几乎含有人体必需的所有营养素。各种蛋类在结构与营养成分上大致相体必需的所有营养素。各种蛋类在结构与营养成分上大致相体必需的所有营养素。各种蛋类在结构与营养成分上大致相体必需的所有营