各类食物的营养成分讲稿.ppt
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1、各类食物的营养成分各类食物的营养成分第一页,讲稿共二百一十页哦食品的定义食品的定义 世界卫生组织世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会联合国粮农组织食品法典委员会食品是指任何加工、半加工或食品是指任何加工、半加工或未加工供人类食用的物质,包括未加工供人类食用的物质,包括饮料、口香糖及生产、制作或处饮料、口香糖及生产、制作或处理理“食品食品”时所用的任何物质,但时所用的任何物质,但不包括化妆品或烟草或只作为药不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质物使用的物质。中国计量学院中国计量学院各类食物的营养价值第二页,讲稿共二百一十页哦 食品功能食品功能食品食品功能功能五大营养素:五大营养素:糖、蛋
2、白质、脂肪、维糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质生素、矿物质各类食物的营养价值第三页,讲稿共二百一十页哦 食物依營養素的特性分六大類食物食物依營養素的特性分六大類食物 1 1 五五谷谷根根莖類莖類-米、米、麥麥、蕃薯、芋、蕃薯、芋頭頭、馬鈴馬鈴薯、薯、玉米等玉米等。2 2 奶奶類類-牛奶及奶牛奶及奶製製品。品。3 3 蛋、豆、蛋、豆、魚魚、肉、肉類類-蛋蛋類類、豆腐及豆、豆腐及豆製製品,品,魚類魚類 及海及海產產類類,豬豬、雞雞、鴨鴨、牛、羊肉、牛、羊肉類類及及內內臟臟。4 4 蔬菜蔬菜類類-各式深各式深綠綠、淺綠淺綠菜、深菜、深黃黃色蔬菜及瓜色蔬菜及瓜類類 等等。5 5 水果水果類類。6 6
3、油脂油脂類類-植物油、植物油、動動物脂肪及物脂肪及堅堅果果種種子子類類。各类食物的营养价值第四页,讲稿共二百一十页哦 按其性质和来源大致可分为三类:按其性质和来源大致可分为三类:1 1植物性食物植物性食物 包括粮谷类、豆类、薯类、蔬包括粮谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、油料及坚果类等。菜、水果、油料及坚果类等。2 2动物性食物动物性食物 包括畜禽类、动物内脏、蛋类、包括畜禽类、动物内脏、蛋类、奶类和水产品等。奶类和水产品等。3 3各种食物的制品各种食物的制品 以各类天然食物为原料,以各类天然食物为原料,通过加工制作的食品,包括糖、食用油、饮料、通过加工制作的食品,包括糖、食用油、饮料、糕点、罐头
4、、方便面等。糕点、罐头、方便面等。各类食物的营养价值第五页,讲稿共二百一十页哦 第一节第一节 食物营养价值的评定食物营养价值的评定 一、食物营养价值一、食物营养价值概念概念 q通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。需要的程度。q营养价值的高低取决于食物中营养素的营养价值的高低取决于食物中营养素的:种类是否齐全种类是否齐全 数量的多少数量的多少 相互比例是否适宜相互比例是否适宜 是否易被消化吸收是否易被消化吸收 食食物物营营养养价价值值的的评评定定第六页,讲稿共二百一十页哦 二、二、食物营养价值的评定方法食物营养价值的评定方法1 1、
5、营养素的种类及含量、营养素的种类及含量 营养素种类和含量越接近人体需要,食品的营养价值相对就越高.2 2、营养素的质量、营养素的质量 不同来源的脂肪、糖类和Pro 消化率不同.食物中营养素的存在形式:如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高 食食物物营营养养价价值值的的评评定定第七页,讲稿共二百一十页哦|营养质量指数是营养素密度(某营养素占供给量的比)同能量密度(该食物所含能量占能量供给量的比)之比,一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量标准计算,故某种食物INQ的公式可写成:|INQ INQ 营养质量指数营养质量指数 INQINQ某营养素密度能量密
6、度某营养素密度能量密度 3 3、营养质量指数、营养质量指数(index of nutrition quality(index of nutrition quality,INQ)食食物物营营养养价价值值的的评评定定第八页,讲稿共二百一十页哦 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ 成年男子轻成年男子轻体力劳动体力劳动供给标准供给标准热能热能(kcalkcal)蛋白质蛋白质(g g)视黄醇视黄醇(ugug)硫胺素硫胺素(mgmg)核黄素核黄素(mgmg)2400240075758008001.41.41.41.4100g100g鸡蛋鸡蛋(红皮)(红皮)INQINQ
7、15315312.812.81941940.130.130.320.322.622.623.733.731.431.433.523.52100g100g大米大米INQINQ3483488.08.00.220.220.050.050.70.74 41.01.08 80.250.25100g100g大豆大豆INQINQ35935935.135.137370.410.410.200.203.133.130.310.311.961.960.960.96食食物物营营养养价价值值的的评评定定第九页,讲稿共二百一十页哦 INQINQ1,1,表示该食物的营养素与能量含量达到平衡表示该食物的营养素与能量含量达到
8、平衡 INQINQ1,1,该食物营养素的供给量高于能量的供给量,其该食物营养素的供给量高于能量的供给量,其营养价值高营养价值高 INQINQ1,1,该食物中营养素的供给量少于能量的供给该食物中营养素的供给量少于能量的供给 长长期食用此种食物,可能发生该营养的不足或热能过期食用此种食物,可能发生该营养的不足或热能过剩,说明该食物营养价值比较低剩,说明该食物营养价值比较低 食食物物营营养养价价值值的的评评定定第十页,讲稿共二百一十页哦 三、评定食物营养价值的意义三、评定食物营养价值的意义 对食物的营养价值进行评价有三个方面:对食物的营养价值进行评价有三个方面:全方面了解各种食物的天然组成成分。全方
9、面了解各种食物的天然组成成分。了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失,采取了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和损失,采取相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量,提高相应措施来最大限度地保存食物中营养素的含量,提高食物营养价值。食物营养价值。指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡膳食。评评定定食食物物营营养养价价值值的的意意义义第十一页,讲稿共二百一十页哦 中国居民的膳食指南中国居民的膳食指南 (中国营养学会中国营养学会20072007年制定年制定)1.1.食物多样,谷类为主,粗细搭配食物多样,谷类为主,粗细搭配2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃
10、蔬菜水果和薯类3.3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.5.减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食6.6.食不过量,天天运动,保持健康体重食不过量,天天运动,保持健康体重7.7.三餐分配要合理,零食要适当三餐分配要合理,零食要适当 8.8.每天足量饮水,合理选择饮料每天足量饮水,合理选择饮料9.9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物 中中国国居居民民膳膳食食指指南南第十二页,讲稿共二百一十页哦 第一节第一节 谷类的营养价值谷类的营养价值 谷谷类类的的营营养养价价
11、值值第十三页,讲稿共二百一十页哦一、食物多样,谷类为主,粗细搭配一、食物多样,谷类为主,粗细搭配|谷类、薯类、杂粮:谷类、薯类、杂粮:一般成年人一般成年人每天摄入每天摄入250g250g400g400g为宜。为宜。|粗粮:粗粮:每天最好能吃每天最好能吃50g-100g50g-100g食不要过精食不要过精 中中国国居居民民膳膳食食指指南南第十四页,讲稿共二百一十页哦 问题问题|为什么谷类为主,粗细搭配?为什么谷类为主,粗细搭配?|什么是粗粮、什么是细粮?什么是粗粮、什么是细粮?在营养价值上有什么不同?在营养价值上有什么不同?细粮的蛋白质、脂肪含量比粗粮高吗?细粮的蛋白质、脂肪含量比粗粮高吗?细粮
12、营养价值比粗粮高吗?细粮营养价值比粗粮高吗?|为什么粮食精加工不好?为什么粮食精加工不好?营营养养与与健健康康第十五页,讲稿共二百一十页哦 谷粒的结构:谷粒的结构:谷皮:谷皮:6%6%糊粉层:糊粉层:6 6 7%7%胚乳:胚乳:83 83 87%87%胚芽胚芽(谷胚谷胚)6%)6%谷谷粒粒的的结结构构和和营营养养素素分分布布第十六页,讲稿共二百一十页哦谷谷类类营营养养特特点点1.1.蛋白质:蛋白质:蛋白质含量:蛋白质含量:7-16 7-16。以糊粉层和胚芽中的浓度最大,但胚乳的。以糊粉层和胚芽中的浓度最大,但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多。淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多。蛋白质组成:
13、根据溶解性分为四种蛋白质组成:根据溶解性分为四种 赖氨酸赖氨酸 亮氨酸亮氨酸白蛋白白蛋白 较高较高 较低较低 球蛋白球蛋白 较高较高 较低较低 谷蛋白谷蛋白 较低较低 较高较高醇溶蛋白醇溶蛋白 极少极少 较高较高 揭揭示示谷谷类类蛋蛋白白质质一一般般都都缺缺乏乏赖赖氨氨酸酸而而亮亮氨氨酸酸又又往往往往过过剩剩。一一般般都都以以赖赖氨氨酸酸为为第第一一限限制制氨氨基基酸酸,第第二二限限制制氨氨基基酸酸多多为为苏苏氨氨酸酸(玉玉米米为为色色氨酸)。氨酸)。第十七页,讲稿共二百一十页哦谷谷类类营营养养特特点点1.1.蛋白质:蛋白质:谷粒谷粒 白蛋白白蛋白 球蛋白球蛋白 醇溶蛋白醇溶蛋白 谷蛋白谷蛋白
14、 小麦小麦 35 610 4050 30-40 玉米玉米 4 2 5055 30-45 大麦大麦 34 1020 3545 35-45 大米大米 5 10 5 80 高粱高粱 18 18 5060 32 莜麦莜麦 1 80 1015 5 不同谷类不同谷类4 4种蛋白质所占比例:种蛋白质所占比例:大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等等麦胚和米胚中的蛋白质主要是球蛋白,也有一定量的麦胚和米胚中的蛋白质主要是球蛋白,
15、也有一定量的清蛋白,而无醇溶蛋白和谷蛋白。清蛋白,而无醇溶蛋白和谷蛋白。莜莜麦中的球蛋白最多麦中的球蛋白最多不同谷类不同谷类4 4种蛋白质所占比例:种蛋白质所占比例:大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白第十八页,讲稿共二百一十页哦谷谷类类营营养养特特点点2.2.脂肪脂肪 q含量:低,约含量:低,约2 2;大米小麦大米小麦1-2%1-2%,玉米、小米可达,玉米、小米可达4%4%。燕麦达。燕麦达 7%7%q分布:主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮;分布:主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮;在谷类加工时,易转入副产品中;在谷类加工时,易转入副产品中;q组成:以甘油三酯
16、为主,主要是不饱和脂肪酸。组成:以甘油三酯为主,主要是不饱和脂肪酸。尚有少量植物固醇和卵磷脂。尚有少量植物固醇和卵磷脂。玉玉米米胚胚芽芽油油和和小小麦麦胚胚芽芽油油,8080为为不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸,其其中中亚亚油油酸酸占占6060;从从米米糠糠中中可可提提取取米米糠糠油油、谷谷维维素素和和谷谷固固醇(植物固醇)。醇(植物固醇)。第十九页,讲稿共二百一十页哦q含量:含量:707080%80%;q形式:形式:淀粉淀粉占碳水化物总量的占碳水化物总量的70%70%以上;以上;果糖和葡萄糖果糖和葡萄糖等占碳水化物总量等占碳水化物总量10%10%谷谷类类营营养养特特点点3.3.碳水化合物碳水化合物
17、第二十页,讲稿共二百一十页哦 抗性淀粉(resistantstarch,RS)正常人小肠中不吸收的淀粉及其降解正常人小肠中不吸收的淀粉及其降解产物产物 。生理功能:生理功能:抗性淀粉在小肠中不被消化抗性淀粉在小肠中不被消化,在大肠在大肠中细菌的作用下发酵中细菌的作用下发酵,产生短链脂肪酸产生短链脂肪酸,刺刺激益生菌群生长。激益生菌群生长。谷谷类类营营养养特特点点第二十一页,讲稿共二百一十页哦主要分布在谷皮和糊粉层主要分布在谷皮和糊粉层磷:占无机盐磷:占无机盐50%50%钾钾:占总灰分的占总灰分的(1/3 1/4)(1/3 1/4)镁:较高镁:较高钙、铁:含量低;钙、铁:含量低;燕麦的钙、铁含量
18、大大高于一般谷物。燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。锰:锰:在各类食物中比较高在各类食物中比较高其他微量元素的含量依栽种条件而差异较大。其他微量元素的含量依栽种条件而差异较大。小麦中的矿物质含量高于大米小麦中的矿物质含量高于大米;植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、铁、锌吸收植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、铁、锌吸收,植酸含量分布外高内低。由于钙的含量不高,加之植酸的存在,如果仅以粮食植酸含量分布外高内低。由于钙的含量不高,加之植酸的存在,如果仅以粮食为主食,没有足够的副食,容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。为主食,没有足够的副食,容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。谷谷类类营营养养特特点点4.4.矿物质矿
19、物质第二十三页,讲稿共二百一十页哦主主要要集集中中于于糊糊粉粉层层和和胚胚。谷谷类类加加工工的的精精度度越越高高,保保留留的的谷谷胚胚和和糊糊粉粉层越少,维生素损失就越多。层越少,维生素损失就越多。谷谷类类为为膳膳食食中中B B族族维维生生素素重重要要来来源源,如如硫硫胺胺素素、核核黄黄素素、尼尼克克酸酸、泛泛酸和吡哆醇,酸和吡哆醇,特别是硫胺素和尼克酸特别是硫胺素和尼克酸 。小小麦麦粉粉中中的的维维生生素素B1B1含含量量比比大大米米中中要要高高,因因此此面面粉粉为为主主食食的的人人不不像像吃吃精白米的人那样容易患脚气病。精白米的人那样容易患脚气病。谷谷类类的的尼尼克克酸酸有有一一部部分分为
20、为结结合合型型存存在在,不不易易被被人人体体利利用用。特特别别是是玉玉米米中中主主要要为为结结合合型型尼尼克克酸酸,只只有有经经过过适适当当的的烹烹调调加加工工使使变变为为游游离离型型尼克酸,才能被人体吸收利用。尼克酸,才能被人体吸收利用。谷谷类类营营养养特特点点5.5.维生素维生素第二十四页,讲稿共二百一十页哦鲜和发芽的种子中含较多维生素鲜和发芽的种子中含较多维生素C C,干种子中不含维生素,干种子中不含维生素C C。黄色的谷粒含有少量胡萝卜素,如黄玉米和小米等。黄色的谷粒含有少量胡萝卜素,如黄玉米和小米等。小麦胚芽中含有较多的维生素小麦胚芽中含有较多的维生素E E。谷类中不含维生素谷类中不
21、含维生素A A和和D D。谷谷类类营营养养特特点点5.5.维生素维生素第二十五页,讲稿共二百一十页哦 植物油中的维生素植物油中的维生素E E的含量(的含量(mgmglOOglOOg)来源来源 总含量总含量 小麦胚芽油小麦胚芽油 279279 大豆油大豆油 168168 玉米油玉米油 102102 米糠油米糠油 9191 棉籽油棉籽油 8686 花生油花生油 4242谷谷类类营营养养特特点点第二十六页,讲稿共二百一十页哦 100100克不同谷物主食提供主要营养素克不同谷物主食提供主要营养素热量热量蛋白质蛋白质膳食纤膳食纤维维维生素维生素B1B1维生素维生素B2B2维生素维生素B6B6 维生素维生
22、素B12B12千卡千卡克克克克毫克毫克毫克毫克毫克毫克微克微克大米大米3433437.77.70.60.60.330.330.080.080.20.22020小麦小麦3503509.49.42.82.80.240.240.070.070.050.0517.317.3玉米玉米1961964 410.510.50.210.210.060.060.110.111515小米小米3593599.29.21.61.60.670.670.120.120.180.187373糯米糯米3453457.37.30.80.80.190.190.030.030.040.042323黑米黑米3393398.98.92.
23、82.80.410.410.330.330.540.54104104燕麦燕麦36736715155.35.30.30.30.130.130.160.1654.454.4薏米薏米35735712.812.82 20.330.330.50.50.070.07150150芡实芡实1441449.89.80.40.40.40.40.080.080.020.02110110荞麦荞麦3243249.39.36.56.50.280.280.160.160.350.350.020.02谷谷类类营营养养特特点点第二十七页,讲稿共二百一十页哦(一)合理加工(一)合理加工 矛盾矛盾如果出粉率过高,如果出粉率过高,虽
24、然可以减少营养素虽然可以减少营养素的大量丢失,但产品的大量丢失,但产品中因带有较多的谷皮中因带有较多的谷皮而使纤维素和植酸增而使纤维素和植酸增加,这对蛋白质和无加,这对蛋白质和无机盐的消化吸收产生机盐的消化吸收产生不利影响。不利影响。谷粒构造的特点,维生谷粒构造的特点,维生素和无机盐及含赖氨酸的蛋素和无机盐及含赖氨酸的蛋白质主要集中在谷粒周围部白质主要集中在谷粒周围部分和胚芽,向胚乳内部逐渐分和胚芽,向胚乳内部逐渐减少。以减少。以B B族维生素的改变显族维生素的改变显著。若粮食加工精度过高,则著。若粮食加工精度过高,则会使上述营养素丢失过多,从会使上述营养素丢失过多,从而降低其营养价值而降低其
25、营养价值。谷谷类类合合理理利利用用第二十八页,讲稿共二百一十页哦(二二)合理烹调合理烹调 q烹调过程可使一些营养素损失。烹调过程可使一些营养素损失。大米淘洗过程中大米淘洗过程中 损失()损失()维生素维生素B1 30 B1 30 6060 维生素维生素B2B2和烟酸和烟酸 20 20 25 25 矿物质矿物质 7070 1.1.淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温高损失愈多淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温高损失愈多 谷谷类类合合理理利利用用第三十页,讲稿共二百一十页哦q正确的淘米方法正确的淘米方法 1 1、淘米用冷水,不要用热水和流水淘洗。、淘米用冷水,不要用热水和流水淘洗。2 2、适当控制淘洗的
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