初级食品检验工考试真题.docx

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1、初级食品检验工考试真题1、单选（江南博哥）紫外分光光度计测定的波长范围是（）A.760B.200400nmC.400760nmD.100200nm本题答案：B2、单选化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是（）A、优级纯B、分析纯C、化学纯D、实验试剂本题答案：B3、单选苯酚与溴水生成沉淀的颜色是（）A.黄色B.白色C.红色D.蓝色本题答案：B4、单选硫氰酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（）试剂可防止三价铁转变为二价铁。A、硫氰酸钾B、硫酸C、过硫酸钾D、盐酸羟胺本题答案：C5、多选以下哪些因素会造成你会过小估计被测食品的水分含量（）A.样品颗粒形状太大B.含高浓度挥发性风味化合物C.样品具有吸

2、湿性D.表面硬皮的形成E.含有干燥样品的干燥器未正确密封本题答案：A,C,D,E6、单选下列属于挥发性毒物的是（）A.生物碱B.亚硝酸盐C.氰化物D.强酸本题答案：C7、多选测定食品灰分时，对较难灰化的样品可加某些助灰剂加速灰化作用，常用的助灰剂有（）A.碳酸按B.盐酸C.硝酸D.硫酸E.过氧化氢本题答案：A,C,E8、单选高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸样品加温除去（），调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据（）定性，根据（）定量。A.二氧化碳和水，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量B.二氧化碳和乙醇，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量C.二氧化碳和乙醇，根据峰面

3、积进行定性，保留时间进行定量D.二氧化碳和水，根据峰面积进行定性，保留时间进行定量本题答案：B9、单选SO2具有下列哪种性质？（）A.强氧化性B.漂白性C.可燃性D.助燃性本题答案：B10、问答题假设你要开发一种新薯片，为评价你的产品与其他产品之间的差异，可用那些感官检验方法？本题答案：1、差别检验两点检验法；三点检验法2、类别检验分类检验法；排序检验法；评估检验法3、分析或描述性检验简单的描述检验法；定量描述检验法11、填空题食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以（）酸、柠檬酸表示本题答案：

4、苹果12、单选测定水的总碱度时所用的标准溶液是（）A.EDTAB.NaOHC.AgNO3D.HCl本题答案：D13、单选葡萄糖属于还原性糖的是（）A.还原性糖B.双糖C.脂肪D.纤维素本题答案：A14、单选称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重0.1578g，则样品中脂肪含量（）A、15.78B、1.58C、1.6D、0.002本题答案：C15、单选油脂的正常羰基价一般不超过（）meq/kgA.50B.20C.10D.5本题答案：B16、单选pH计法测饮料的有效酸度是以（）来判定终点的。A、pH7.0B、pH8.20C、电位突跃

5、D、指示剂变色本题答案：C17、单选样品烘干后，正确的操作是（）A.从烘箱内取出，放在室内冷却后称重B.在烘箱内自然冷却后称重C.从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量D.迅速从烘箱中取出称重本题答案：C18、单选下列属于还原性单糖的是（）A、蔗糖B、果糖C、淀粉D、麦芽糖本题答案：B19、单选测定强碱性样品的灰化容器是（）A.瓷坩埚B.蒸发皿C.石英坩埚D.铂坩埚本题答案：D20、单选水分测定中干燥到恒重的标准是（）A.13mgB.13gC.13ugD.两次重量相等本题答案：A21、名词解释蛋白质系数本题答案：一般常用蛋白质的换算系数为6.25，即蛋白质含氮16%。22、多选精密度的高低用（）

6、大小来表小A.相对偏差B.相对误差C.标准偏差D.绝对误差E.平均偏差本题答案：A,C,E23、单选下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（）A.面粉C.味精C.麦乳精D.香料本题答案：D24、多选测定食品中脂肪多采用有机溶剂萃取法、，常用的有机溶剂有（）A.乙醚B.乙醇C.石油醚D.氯仿一乙醇混合液E.丙酮一石油醚混合液本题答案：A,C,D25、单选蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（）。A、甲苯、二甲苯B、乙醚、石油醚C、氯仿、乙醇D、四氯化碳、乙醚本题答案：A26、单选味觉感受器就是（）A.舌尖B.味蕾C.舌面D.舌根本题答案：B27、填空题食品分析与检验可以分为（）；（）、仪器检验、感官检验。

7、样品的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。本题答案：物理检验、化学检验28、单选精密度通常用（）来表示。A.偏差B.误差C.）真实值D.测定结果本题答案：A29、填空题还原糖通常用氧化剂（）为标准溶液进行测定。指示剂是次甲基蓝。本题答案：费林试剂30、填空题食品分析的一般程序包括（）；（）、预处理、成分分析和数据记录与处理本题答案：采样、制备31、单选为防止721分光光度计光电管或光电池的疲劳，应（）A、在测定的过程中，不用时应将电源关掉B、不测定时应关闭单色光源的光路闸门C、尽快做完测量工作D、不测定时应打开单色光源的光路闸门本题答案：B32、名词解释啜香

8、技术本题答案：通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域的一种方法。33、单选食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在的称为果酸（）A、苯甲酸B、酒石酸C、醋酸D、山梨酸本题答案：B34、单选碘缺乏可引起下列哪种疾病？（）A.大脖子病B.不孕症C.坏血病D.干眼病本题答案：A35、问答题简述用索氏提取法测定脂类含量，当抽提完毕后，如何回收提取剂，提取剂的特点？本题答案：回收提取剂：取出滤纸包，按原来的装置继续提取，当抽提器内的液面与虹吸管还有一定差距时取下抽提器，用空试剂瓶在抽提器下端接住，稍倾斜抽提器，使乙醚发生虹吸现象，从下端流出。提取剂的特点：乙醚：乙醚

9、优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6）缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm），易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪对于结合脂肪，必须预先用酸或碱破坏结合才能提取。36、单选炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（）。A.辛醇B.双氧化C.硝酸镁D.硫酸本题答案：A37、单选能量的法定计量单位是（）A.焦耳B.里C.标准大气压D.磅本题答案：A38、单选下列哪些食品中不含有苯并芘（）A.香肠B.面包C.烤肉D.火腿本题答案：B39、单选下列选项中是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官

10、分析检验方法。（）A、差别检验B、三点检验C、二一三检验D、五中取二检验本题答案：A40、单选当往测定荧光的溶液中加入氯化钠溶液时，荧光强度将（）A、增加B、明显增加C、增加不明显D、降低E、不变本题答案：D41、多选感觉的变化规律有哪些（）A.感觉疲劳现象B.对比增强与对比减弱现象C.协同效应D.掩蔽现象本题答案：A,B,C,D42、单选用DDTC-Na法测定铜的含量，加入什么可排除铁的干扰（）A、柠檬酸铵B、氰化钾C、盐酸羟胺D、氢氧化钠本题答案：A43、单选用20ml移液管移出溶液的准确体积应记录为（）。A.20mlB.20.00mlC.20.0mlD.20.000ml本题答案：B44、

11、填空题样品中灰分的过程中，加速样品灰化的方法有（）；（）；加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。本题答案：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵45、单选样品酸化后，用乙醚提取山梨酸、苯甲酸，用具有（）检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。A.热导检测器B.电子捕获检测器C.氢火焰离子化检测器D.氮磷检测器本题答案：C46、问答题为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？本题答案：为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试样进行预处理。样品预备处理的要求：消除干扰因素。完整保留被测组分。应能使被测定物质达到浓缩。47、填空题一般

12、来讲，在食品分析中，“准确称取”是指最小称量至（）g。本题答案：0.000148、单选蔗糖在酸性条件下水解生成（）A、两分子葡萄糖B、两分子葡萄糖C、一分子葡萄糖和一分子果糖D、一分子葡萄糖和一分子半乳糖本题答案：C49、问答题简述常用的几种感官检验方法？本题答案：1、差别检验两点检验法；三点检验法2、类别检验分类检验法；排序检验法；评估检验法3、分析或描述性检验简单的描述检验法；定量描述检验法50、单选下列属于人工甜味剂的是（）A.糖精钠B.甜叶菊糖苷C.甘草D.麦芽糖醇本题答案：A51、多选食品检验的一般程序包括（）A.样品的采集、制备和保存B.样品的预处理C.成分分析D.分析数据处理E.

13、分析报告的撰写本题答案：A,B,C,D,E52、单选以下（）是国际食品法典委员会的缩写A、AOACB、ISOC、CACD、OIE本题答案：C53、单选下列属于生物碱的是（）A.蛋白质B.氢氧化钠C.吗啡D.甘油本题答案：A54、单选测定样品中的钙可以采用的方法是干燥器内常放入的干燥是（）。A.高锰酸钾法B.酸碱滴定C.灰化法D.分光光度法本题答案：A55、填空题双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入中性红和百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈（）和（）。本题答案：琥珀色；淡蓝颜色56、单选PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测

14、定PH值时（）A.调节定位旋钮，读取表头上的PH值。B.调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。C.选择PH范围档，读取PH值。D.直接读取PH值。本题答案：D57、单选下列属于发酵酒的是（）A.啤酒B.五粮液C.白兰地D.茅台酒本题答案：A58、单选测定氯化钠的含量应用哪种试剂滴定（）A.EDTAB.AgNO3C.NaOHD.HCl本题答案：B59、填空题按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421，0.032600.00814，0.03260.00814计算结果分别应保留（）、4和3位有效数字。本题答案：360、单选使蛋白质发生变性的试剂是（）A.葡萄糖B.氯化钠C.硝酸钾

15、D.硫酸铜本题答案：D61、单选甲醇的俗称是（）A.酒精B.木精C.醋酸D.石炭酸本题答案：B62、单选测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于（）中灼烧。A.400500B.500550C.600D.800以下本题答案：B63、名词解释相乘现象本题答案：当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果。64、名词解释感觉疲劳现象本题答案：感官在同一刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度下降，感觉变弱的现象。65、问答题测定苹果中还原糖含量，如何对苹果样品进行预处理，试述操作步骤？本题答案：预处理流程：清洁、随机采样、粉碎、再用

16、水提取及澄清剂澄清。（1）样品制备洗净后，除去果梗及内核不可食部分，用不锈钢刀切成小块，随机取样100g，加入100mL蒸馏水，置于组织捣碎机快速打成匀浆；（2）提取用减量法精确称取10g匀浆，用漏斗转移至250mL容量瓶中，用蒸馏水冲洗漏斗并入容量瓶中，带瓶内总量至150mL左右时，用6mol/L氢氧化钠溶液中和有机酸，每加1-2滴摇匀，直至瓶内溶液至中性为止。（3）澄清加入20mL乙酸铅溶液（20%），摇匀，放置10min，再加20mL硫酸钠溶液（10%）以除去过量的铅，摇匀后，加水至刻度，混匀。用干燥滤纸过滤，弃去初滤液20mL作用，滤液备用。66、填空题国家标准规定的对各类食品的检测项

17、目都是从人的（）；（）、卫生指标三个方面进行。本题答案：感官、理化67、填空题液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为（）。本题答案：500ML68、单选对定量分析的测定结果误差要求（）A.等于0B.越小越好C.在允许误差范围内D.略小于允许误差本题答案：C69、填空题最容易产生感觉疲劳的是（）。本题答案：嗅觉70、单选使蛋白质变性的试剂是（）A.乙酸锌B.氯化钠C.硝酸钾D.葡萄糖本题答案：A71、填空题密度计的类型有（）；（）、乳稠计、波美计。本题答案：普通密度计、锤度计72、单选下列属于难溶性糖的是（）A.麦芽糖B.蔗糖C.淀粉D.果糖本题答案：C73、单选测定水分最为专一，也是测定水分

18、最为准确的化学方法是（）。A、直接干燥法B、蒸馏法C、卡尔费休法D、减压蒸馏法本题答案：C74、问答题简述测定液体牛乳中水分含量的方法？本题答案：直径为5cm7cm的称量皿加大约20g精制海砂在105的烘箱中干燥2h干燥器内冷却0.5h反复至恒重（2mg）M器准确移取5mL牛乳上述称量皿水浴蒸发近干檫去外面的水渍105的烘箱中干燥3h干燥器内冷却0.5h105的烘箱中干燥1h干燥器内冷却0.5h重复至恒重（2mg）M终75、填空题取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则

19、全脂乳粉的水分含量为（）本题答案：14.8%76、单选确定常压干燥法的时间的方法是（）。A、干燥到恒重B、规定干燥一定时间C、95105度干燥34小时D、95105度干燥约1小时本题答案：A77、单选正确判断灰化完全的方法是（）A.一定要灰化至白色或浅灰色。B.一定要高温炉温度达到500600时计算时间5小时。C.应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。D.加入助灰剂使其达到白灰色为止。本题答案：C78、名词解释香气值本题答案：某种嗅感物质在体系中的浓度与该物质的嗅味阈之比。79、单选使蛋白质沉淀的试剂是（）A.葡萄糖B.氯化钠C.硝酸钾D.硫酸铜本题答案：D80、单选标定AgNO3溶液的浓度的

20、基准试剂是（）A.NaClB.HClC.NaOHD.Na2CO3本题答案：A81、问答题测定样品中还原糖含量时，要在沸腾条件下进行滴定，并且要对样品进行预滴定，目的分别是什么？本题答案：保持沸腾目的：本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。对样品预滴定的目的是：（1）通过预滴定可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使测定时样品溶液的消耗体积与斐林试剂标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积相

21、近，一般消耗样液量在10mL左右。（2）通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1mL左右的样液，只留下1mL左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。82、单选可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）。A、乳粉B、果汁C、糖浆D、酱油本题答案：A83、单选测定水硬度通常用的方法是（）A.沉淀滴定法B.氧化还原滴定法C.配位滴定法D.酸碱滴定法本题答案：C84、名词解释检样本题答案：由整批食物的各个部分采取的少量样品。85、单选铜离子与二乙基二硫代氨基甲酸钠生成（）色配合物。A.黄色B.蓝色C.紫色D.红色本题答案：A86、单选

22、高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸样品加温除去（），调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据（）定性，根据（）定量。A.二氧化碳和水，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量B.二氧化碳和乙醇，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量C.二氧化碳和乙醇，根据峰面积进行定性，保留时间进行定量D.二氧化碳和水，根据峰面积进行定性，保留时间进行定量本题答案：B87、填空题水在食品中有三种形式存在，分别是：（）、亲和水和结合水（束缚水）。本题答案：自由水（游离水）88、单选凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加（）使有机物分解。A、盐酸B、硝酸C、硫酸D、混合酸本题答案：C89、单选测定食品中

23、含量时，一般不能用干法灰化法处理样品（）A、PbB、CuC、ZnD、Hg本题答案：D90、填空题食品的物性测定是指（）；（）和质构测定。本题答案：色度测定、黏度测定91、单选实验人员对食品进行感官检验时可以（）A.吃得过饱B.抽烟C.喝凉开水D.吃零食本题答案：C92、单选耐碱性好的灰化容器是（）A.瓷坩埚B.蒸发皿C.石英坩埚D.铂坩埚本题答案：D93、问答题简要描述测定火腿中亚硝酸盐含量的标准曲线的制作方法。本题答案：（1）吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液（5/mL）（相当于0

24、.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、7.5、10.0、12.5亚硝酸钠）（至少7个等梯度点），分别置于50mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液（0.4%），混匀，静置3min5min后各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液（0.2%），加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度。（2）测量前：分光光度计先要预热30min，比色杯要进行校正。（3）以亚硝酸盐含量m为横坐标，以吸光值为纵坐标，绘制标准曲线。94、单选用乙醚作提取剂时（）。A.允许样品含少量水B.样品应干燥C.浓稠状样品加海砂D.无水、无醇不含过氧化物本

25、题答案：D95、多选用微凯氏定氮法侧定食品中蛋一白质含量时，在消化过程中应注意（）A.称样准确、有代表性B.在通风柜内进行C.不要转动凯氏烧瓶D.消化的火力要适当E.烧瓶中放入几颗玻璃球本题答案：A,B,D,E96、单选下列物质中（）不能用直接干燥法测定其水分含量A.糖果B.糕点C.饼干D.食用油本题答案：A97、单选减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（）。A、用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分B、用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分C、可确定干燥情况D、可使干燥箱快速冷却本题答案：A98、单选测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮12小时，洗净

26、晾干后，用什么在坩锅外壁编号。（）A、FeCl3与蓝墨水B、MgCl2与蓝墨水C、记号笔D、墨水本题答案：A99、填空题样品预处理的常用方法有（）；（）、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法本题答案：有机物破坏法、蒸馏法100、单选样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸馏出来，然后用K2Cr2O7氧化成丙二醛和其它产物，丙二醛与硫代巴比妥酸反应，生成红色物质，颜色的深浅与山梨酸含量成正比。应选择（）波长。A.530nmB.225nmC.110nmD.650nm（包装专业）本题答案：A101、单选欲测定水泥熟料中的SO3含量，由4人分别测定。试样称取2、164g，四份报告如下，哪一份是合理

27、的（）。A、2.163B、2.1634C、2.16半微量分析D、2.2本题答案：A102、多选限量元素砷的测定方法有（）A、银盐法B、砷斑法C、示波极谱法D、氢化物原子吸收（荧光）法E、石墨炉原子吸收分光光度法本题答案：A,B,D103、单选FeCl3与苯酚生成化合物的颜色是（）A.白色B.蓝紫色C.黄色D.黑色本题答案：B104、多选用直接干燥法侧定半固体或液体食品水分时，常加入恒重的海沙，其目的是（）A.增大蒸发面积B.防止局部过热C.防止液体沸腾而损失D.防止食品中挥发性物质挥发E.防止经加热后食品成分与水分起反应本题答案：A,B,C105、单选测定水的硬度所用的标准溶液是（）A.HCl

28、B.EDTAC.NaOHD.AgNO3本题答案：B106、单选测定水分时，称取的样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过（）A、3mmB、6mmC、5mmD、10mm本题答案：C107、单选黄曲霉毒素的简称是（）A.HPLCB.TLCC.EDTAD.AFT本题答案：D108、填空题样品保存的原则是（）；（）、避光、密封。本题答案：干燥、低温109、单选对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）A、随机性B、适时性C、代表性D、典型性本题答案：C110、单选在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱A、固体B、液体C、气体D、半固体本题答案：C111、多选实验员的错误做法是（）A.快速用EDT

29、A滴定钙离子B.在棕色细口瓶中储存硫代硫酸钠C.把重铬酸钾标准溶液装在碱式滴定管中D.把硝酸银标准溶液装在碱式滴定管中本题答案：A,C,D112、单选检测农药常常使用的气相色谱，其检测器往往也是特异性检测器，ECD是哪种特异性检测器的缩写？（）A.氮磷检测器B.氢火焰离子化检测器C.火焰光度检测器D.电子捕获检测器本题答案：D113、单选用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。A.电炉加热B.水浴加热C.油浴加热D.电热套加热本题答案：B114、多选用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，要求样品测定和碱性洒石酸铜标定条件一致，需采取下列何种方法（）A.滴定用锥形瓶规格、质量一致B.加热用的电炉功

30、率一致C.进行样品预侧定D.控制滴定速度一致E.标定葡萄糖标准溶液本题答案：A,B,D115、单选不是炭化的目的是（）A.防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬B.防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚C.缩短灰化时间。D.防止碳粒易被包住，灰化不完全。本题答案：D116、单选吸附薄层色谱属于（）A.液-固色谱B.气一固色谱C.液一液色谱D.气-液色谱本题答案：C117、填空题提取样品中糖类时，常用的提取剂有（）；（）；一般食品中还原糖的测定方法有（）和高锰酸钾法，分别选择乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴

31、定法本题答案：水；乙醇；直接滴定法118、单选测定脂溶性维生素时，通常先用（）处理样品。A.酸化B.水解C.皂化法D.消化本题答案：C119、单选水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（）来进行判定。A、经验B、专家规定的时间C、样品是否已达到恒重D、烘干后样品的颜色本题答案：C120、多选下列食品中，哪些须选用减压干燥法侧定其水分含量（）A.蜂蜜、水果罐头B.面包、饼干C.麦乳精、乳粉D.味精E.米、面、油脂本题答案：A,C,D121、单选用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（）。A、酸性B、中性C、碱性本题答案：B122、单选用pH计测得的是食品的（）A、总酸度B、有效酸度C、挥发酸度D、

32、真实酸度本题答案：B123、多选使用火焰原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目的是（）A、使待测金属元素成为气态、基态原子B、使待测金属元素成为离了存在于溶液中C、使待测金属元素与其他物质分离D、除去样品中有机物本题答案：B,C124、单选一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。A.0.10%B.0.20%C.0.02%D.20%本题答案：B125、单选样品预处理的原则是（）A.消除干扰因素；完整保留被测组分；使被测组分浓缩B.便于检测；完整保留被测组分；使被测组分浓缩C.消除干扰因素；完整保留被测组分；分离被测组分D.完整保留被测组分；使被测组分浓缩

33、本题答案：A126、单选测定酸度时，样品处理时需将样品中的（）除去，避免对测定结果的干扰A、二氧化碳B、二氧化硅C、二氧化氮D、二氧化硫本题答案：A127、填空题液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的（）不同。本题答案：分配比128、单选总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计，下列哪种酸不能用来表示食品中总酸的含量（）。A.苹果酸B.乙酸C.酒石酸D.硫酸本题答案：D129、单选固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（）。A.使炭化过程更易进行、更完全。B.使炭化过程中易于搅拌。C.使炭化时燃烧完全。D.使炭化时容易观察。本题答案：A1

34、30、单选粗灰份测定，下面（）加速灰化方法需做空白实验。A.去离子水B.硝酸C.双氧水D.硝酸镁本题答案：D131、填空题转化糖是指由（）水解产生的葡萄糖和果糖。本题答案：蔗糖132、单选对食品灰分叙述正确的是（）A.灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。B.灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。C.灰分是指食品中含有的无机成分。D.灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。本题答案：D133、单选食品样品量较大时，最好的缩分样品的方法是（）。A.四分法B.使用分样器C.棋盘法D.用铁铲平分本题答案：A134、单选测定2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）的时，样品通过水蒸气蒸馏，使BHT分离，用甲醇吸收

35、后，遇邻联二茴香胺与亚硝酸钠溶液生成橙红色化合物，再用三氯甲烷提取，于（）处测定其吸光度并与标准比较定量。A.520nmB.250nmC.350nmD.120nm（包装专业）本题答案：A135、单选需要单纯测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量以及水解后的还原糖量，两者之差再乘以校正系数（），即为蔗糖量。A、1.0B、6.25C、0.95D、0.14本题答案：C136、单选一般来讲，人的舌尖对（）味最敏感A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味本题答案：B137、填空题测定食品中汞含量时，一般不能用（）进行预处理。本题答案：干法灰化138、多选用直接滴定法侧定食品中还原糖含量时，影响侧定结果

36、的因素有（）A.滴定速度B.热源强度C.煮沸时间D.样品预测次数本题答案：A,B,C139、单选下列属于增稠剂的是（）A.亮蓝B.没食子酸丙酯C.琼脂D.新红本题答案：C140、多选测定牛乳中脂肪的方法是（）A.酸水解法.B.索氏抽提法C.罗紫一哥特里法D.巴布科克法E.盖勃氏法本题答案：C,D,E141、单选检测食品中硝酸盐的含量时，常采取哪种方法？（）A.将硝酸盐转化为亚硝酸盐后，再进行测定。B.将硝酸盐转化为铵盐后，再进行测定。C.将硝酸盐转化为氨气后，再进行测定。D.将硝酸盐转化为单质碘后，再进行测定。本题答案：A142、单选（）测定是糖类定量的基础。A、还原糖B、非还原糖C、葡萄糖D

37、、淀粉本题答案：A143、单选斐林试剂与葡萄糖作用生成（）的Cu2O沉淀A.蓝色B.黑色C.红色D.黄色本题答案：C144、单选锌与二硫腙可形成（）色的配合物A.白色B.紫红色C.蓝色D.黄色本题答案：B145、单选某食品含蛋白为39.16%，甲分析的结果为39.12%39.15和39.18乙分析得39.1939.24和39.28，则甲的相对误差和平均偏差为（）A、0.2和0.03B、-0.026和0.02C、0.2和0.02D、0.025和0.03本题答案：B146、单选凯氏定氮法碱化蒸馏后，用（）作吸收液.A.硼酸溶液B.NaoH液C.萘氏试纸D.蒸馏水本题答案：A147、填空题测定牛乳中

38、脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法/罗紫哥特法和（）法。本题答案：巴布科克氏148、填空题发色剂在食品中的作用（）；（）、产生特殊风味。本题答案：发色作用、抑菌作用149、单选测定果汁等含色素样品中的还原糖含量最好选择（）。A、直接滴定法B、高锰酸钾法C、蓝爱农法D、以上说法均不对本题答案：B150、填空题在所有的基本味中，人对（）味的感觉最快速，对（）味的感觉最慢。本题答案：酸；苦151、单选为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）A.铁氰化钾B.亚铁氰化钾C.醋酸铅D.NaOH本题答案：B152、单选采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（）A、混合样B、固

39、体样C、体积大的样D、一个批次的样本题答案：D153、单选索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）。A.用滤纸检查抽提完全为止B.虹吸产生后2小时C.抽提6小时D.虹吸20次本题答案：A154、单选氰化物在酸性条件下放出氰化氢气体，在碳酸钠存在下，与苦味酸生成（）色的物质。A.红色B.紫色C.白色D.黑色本题答案：A155、单选干燥器内常放入的干燥是（）。A.硅胶B.助化剂C.碱石灰D.无水Na2SO4本题答案：A156、填空题移液管的使用步骤可以归纳为（）。本题答案：一吸二擦三定四转移157、单选罗紫哥特法测定乳脂肪含量的时，用（）作提取剂。A、乙醚B、石油醚C、水D、乙醚和石油醚本题答案：D1

40、58、单选标定EDTA溶液浓度基准试剂是（）A.HClB.CaCO3C.NaOHD.K2Cr2O7本题答案：B159、多选原了吸收分光光度法与紫外一可见分光光度计的主要区别是（）A、检测器不同B、光源不同C、吸收池不同D、单色器不同本题答案：B,C160、填空题测定脂溶性维生素的分析方法有（）和比色法。本题答案：高效液相色谱法161、多选限量元素铅的测定方法有（）A、石墨炉原子吸收分光光度法B、火焰原子吸收光谱法C、双硫腙比色法D、氢化物原子荧光法E、示波极谱法本题答案：A,B,C,D,E162、填空题称取20.00g系指称量的精密度为（）。本题答案：0.1163、单选使用原子吸收分光光度法测

41、量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目的是（）。A、使待测金属元素成为基态原子B、使待测金属元素与其他物质分离C、使待测金属元素成为离子存在于溶液中D、除去样品中有机物本题答案：D164、单选下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）A.苋菜红B.姜黄素C.红花黄D.虫胶红本题答案：A165、单选下列不属于法定计量单位的是（）A.毫克B.两C.帕D.毫摩尔本题答案：B166、填空题我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应（）。本题答案：4167、单选测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入（）使结合态的挥发酸离析。A、盐酸B、磷酸C、硫酸D、硝酸本题

42、答案：B168、名词解释有机物破坏法本题答案：用于食品中无机盐或金属离子的测定。在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。169、填空题测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用（）对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。本题答案：减压干燥170、单选淀粉遇到碘可形成（）色的化合物。A.蓝色B.红色C.无色D.黄色本题答案：A171、单选维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（）色的化合物A.蓝色B.红色C.绿色D.黄色本题答案：A172、填空题人的感觉可以分为（）；（）、嗅觉、味觉和触觉。

43、本题答案：视觉、听觉173、填空题测定食品中脂类时，常用的提取剂中（）和石油醚只能直接提取游离的脂肪。本题答案：乙醚174、填空题固液层析法分离样品，主要是利用（）对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。本题答案：固体吸附剂表面175、单选下列维生素中属于水溶性维生素的是（）A.维生素EB.维生素DC.维生素B12D.维生素K本题答案：C176、单选测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（）来表示。A、柠檬酸B、苹果酸C、酒石酸本题答案：C177、单选酸度计的指示电极是（）A.玻璃电极B.复合电极C.饱和甘汞电极D.玻璃电极或者饱和甘汞电极本题答案：A178、填空题某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含量为（）若换算为蔗糖