食品工艺学焙烤工艺精选PPT讲稿.ppt

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1、关于食品工艺学焙烤工艺1第一页，讲稿共一百九十六页哦2本章内容本章内容第一节第一节 前言前言第二节第二节 焙烤食品（面包、饼干）的原辅料焙烤食品（面包、饼干）的原辅料第三节第三节 面包概述面包概述第四节第四节 面包生产工艺面包生产工艺第五节第五节 面包质量管理面包质量管理 第六节第六节 饼干生产工艺饼干生产工艺第二页，讲稿共一百九十六页哦3本章本章重点重点与与难点难点n面粉的种类及其工艺性能面粉的种类及其工艺性能n各种辅料对焙烤食品加工工艺的影响各种辅料对焙烤食品加工工艺的影响n面包生产中各种原辅料的前处理必要性和处理方式面包生产中各种原辅料的前处理必要性和处理方式n面团的调制面团的调制n面团

2、的发酵及其管理面团的发酵及其管理n面包的烘烤工艺及其理论面包的烘烤工艺及其理论n各种饼干的生产工艺（面团的调制、成型方法和烘烤）各种饼干的生产工艺（面团的调制、成型方法和烘烤）及其管理及其管理第三页，讲稿共一百九十六页哦4第一节：第一节：前言前言一、焙烤制品的特点和范围一、焙烤制品的特点和范围 焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一个大类产焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙烤工艺的一个大类产品。品。1焙烤制品的特点：焙烤制品的特点：2范围范围 面包、饼干、糕点、夹馅饼（面包、饼干、糕点、夹馅饼（piepie）、膨松食品（）、膨松食品（snack foodsnack food）等，还有近年发展的巧

3、克力涂布的焙烤制品、油炸食品与肉）等，还有近年发展的巧克力涂布的焙烤制品、油炸食品与肉类制品的结合产品。类制品的结合产品。第四页，讲稿共一百九十六页哦5二、面包、饼干的发展二、面包、饼干的发展1 1机械化程度提高。机械化程度提高。2 2花色、品种的多样化。花色、品种的多样化。3 3产品质量的提高。产品质量的提高。第五页，讲稿共一百九十六页哦6第二节第二节焙烤食品（面包、饼干）的原辅料焙烤食品（面包、饼干）的原辅料第六页，讲稿共一百九十六页哦7 1 1 面粉面粉2 2 糖糖3 3 油脂油脂4 4 乳制品乳制品5 5 蛋制品蛋制品6 6 疏松剂疏松剂7 7 面团改良剂面团改良剂本节内容本节内容第七

4、页，讲稿共一百九十六页哦8本节重点与难点本节重点与难点n面粉的种类及其工艺性能n面粉的蛋白质的数量与质量n各种辅料的工艺性能及其作用第八页，讲稿共一百九十六页哦9一、面粉：一、面粉：n小麦面粉是生产面包、糕点（包括饼干）的主小麦面粉是生产面包、糕点（包括饼干）的主要原料。要原料。n不同的烘焙食品对小麦粉的性能和质量有不同的要求。不同的烘焙食品对小麦粉的性能和质量有不同的要求。n小麦粉的性能和质量取决于小麦的种类、品质小麦粉的性能和质量取决于小麦的种类、品质和制粉方法和制粉方法第九页，讲稿共一百九十六页哦10（一）小麦的种类（一）小麦的种类v小麦主要有两种：普通小麦和硬粒小麦，其中普通小麦占小麦

5、主要有两种：普通小麦和硬粒小麦，其中普通小麦占92以上。以上。v普通小麦又可分为：冬小麦和春小麦，质量较好的是北方的普通小麦又可分为：冬小麦和春小麦，质量较好的是北方的冬小麦，其蛋白质含量高。冬小麦，其蛋白质含量高。v按小麦皮色可分为：白皮小麦和红皮小麦。按小麦皮色可分为：白皮小麦和红皮小麦。v按小麦粒质分为硬质按小麦粒质分为硬质 小麦和软质小麦。硬质小麦含面筋高，筋小麦和软质小麦。硬质小麦含面筋高，筋力强；软质小麦面筋含量低，筋力弱。力强；软质小麦面筋含量低，筋力弱。v硬麦磨制的面粉适合于生产面包；软麦磨制的面粉适合于生硬麦磨制的面粉适合于生产面包；软麦磨制的面粉适合于生产糕点和饼干产糕点和

6、饼干第十页，讲稿共一百九十六页哦11（二）面粉组成（二）面粉组成 1 1碳水化合物碳水化合物 淀粉：淀粉：性质：性质：在小麦淀粉中，直链淀粉约占在小麦淀粉中，直链淀粉约占1/41/4，支链淀粉约占，支链淀粉约占3/43/4。在焙烤食品中的作用：在焙烤食品中的作用：A A：面团形成过程中起调节面筋胀润度作用。：面团形成过程中起调节面筋胀润度作用。B B：决定烘焙时的吸水量。：决定烘焙时的吸水量。C C：饼干生产中加：饼干生产中加5 510%10%的淀粉，能降低酥性面团面筋的含的淀粉，能降低酥性面团面筋的含量；降低韧性面团的弹性量；降低韧性面团的弹性。第十一页，讲稿共一百九十六页哦121 1碳水化

7、合物碳水化合物游离糖：游离糖：作用：面包生产中，糖既是酵母的糖源，又是形成作用：面包生产中，糖既是酵母的糖源，又是形成面包色、香、味的基质。面包色、香、味的基质。种类：单糖：葡萄糖、果糖等种类：单糖：葡萄糖、果糖等 二糖：蔗糖和蜜二糖二糖：蔗糖和蜜二糖第十二页，讲稿共一百九十六页哦132 2蛋白质：蛋白质：在各种谷物面粉中，只有小麦面粉中的蛋白质能吸水形成面在各种谷物面粉中，只有小麦面粉中的蛋白质能吸水形成面筋，一般来说，蛋白质含量越高，小麦质量越好。筋，一般来说，蛋白质含量越高，小麦质量越好。通常将面粉中蛋白质的含量作为划分面粉等级的重要指标。通常将面粉中蛋白质的含量作为划分面粉等级的重要指

8、标。第十三页，讲稿共一百九十六页哦14蛋白质种类：蛋白质种类：A.A.面筋性蛋白质面筋性蛋白质 n麦胶蛋白质麦胶蛋白质(醇溶蛋白质醇溶蛋白质)n麦谷蛋白麦谷蛋白 B.B.非面筋性蛋白质非面筋性蛋白质麦清蛋白麦清蛋白麦球蛋白麦球蛋白结合蛋白结合蛋白:糖蛋白、核蛋白糖蛋白、核蛋白 第十四页，讲稿共一百九十六页哦15其中面筋性蛋白质占面粉蛋白质总量其中面筋性蛋白质占面粉蛋白质总量80%80%以上，能与水结合形成面筋，而非面以上，能与水结合形成面筋，而非面筋性筋性propro与制造工艺关系不大。与制造工艺关系不大。第十五页，讲稿共一百九十六页哦163脂肪脂肪面粉中脂肪含量较少，约为面粉中脂肪含量较少，

9、约为1 12%2%。面粉的脂肪含量越。面粉的脂肪含量越低越好，使面粉和饼干的保存期延长。低越好，使面粉和饼干的保存期延长。脂肪在脂肪酶的作用下水解生成脂肪酸，使面粉变质，脂肪在脂肪酶的作用下水解生成脂肪酸，使面粉变质，从而使成品的品质差，面团的延伸性降低，持气性减退，从而使成品的品质差，面团的延伸性降低，持气性减退，面包的体积小、易开裂，风味不佳。面包的体积小、易开裂，风味不佳。面粉的脂肪酸值不得超过面粉的脂肪酸值不得超过8080，以鉴别面粉的新鲜程度。，以鉴别面粉的新鲜程度。但面粉中微量的脂肪酸能改变面粉的筋力，使面筋的弹性但面粉中微量的脂肪酸能改变面粉的筋力，使面筋的弹性增加。增加。第十六

10、页，讲稿共一百九十六页哦174矿物质（灰分）矿物质（灰分）n面粉中的矿物质是以灰分来测定的，灰分的含量越面粉中的矿物质是以灰分来测定的，灰分的含量越低，其品质越好。低，其品质越好。n面粉中矿物质铁盐的存在对饼干的保存性最为面粉中矿物质铁盐的存在对饼干的保存性最为不利。不利。n国标将灰分作为检验小麦粉质量标准的重要指标之一。国标将灰分作为检验小麦粉质量标准的重要指标之一。第十七页，讲稿共一百九十六页哦185 5水分水分n面粉中水分含量为面粉中水分含量为13%13%左右，有游离水和结合水两左右，有游离水和结合水两种形式。种形式。n两种水在面团中的比例影响面团的物理性质。两种水在面团中的比例影响面团

11、的物理性质。n两种水的状态并不是绝对不变的。两种水的状态并不是绝对不变的。第十八页，讲稿共一百九十六页哦196.6.其他成分其他成分n维生素：维生素：n主要含维生素主要含维生素B和维生素和维生素E，维生素维生素A含量很少，几乎不含维含量很少，几乎不含维生素生素C和维生素和维生素D。n酶：酶：淀粉酶淀粉酶蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶植酸酶植酸酶脂肪氧化酶脂肪氧化酶过氧化氢酶过氧化氢酶抗坏血酸氧化酶抗坏血酸氧化酶第十九页，讲稿共一百九十六页哦20（三）面粉的种类：（三）面粉的种类：1 1我国面粉种类单一我国面粉种类单一n主要是根据加工精度分为：特制一级粉、特制主要是根据加工精度分为：特制一级粉、特制二

12、级粉、标准粉和普通粉，实际上是一种通用二级粉、标准粉和普通粉，实际上是一种通用粉，而不是专用粉。粉，而不是专用粉。第二十页，讲稿共一百九十六页哦21国外面粉的种类国外面粉的种类n国外按不同用途对蛋白质和面筋质的分为：国外按不同用途对蛋白质和面筋质的分为：n面包粉：面包粉：蛋白质含量蛋白质含量11.5%11.5%（美国）（美国）n面条粉：面条粉：101011%11%（美国）（美国）n馒头粉：馒头粉：101011%11%（美国）（美国）n糕点、饼干粉：糕点、饼干粉：8 89%9%（美国）（美国）n油炸食品粉：油炸食品粉：n家庭用粉家庭用粉第二十一页，讲稿共一百九十六页哦22（四）面粉的工艺性能（四

13、）面粉的工艺性能1 1面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力：面粉的筋力：面筋：面筋：面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成。面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成。v湿面筋含量湿面筋含量30%,30%,强力粉强力粉:适宜做面包；适宜做面包；v湿面筋含量湿面筋含量262630%,30%,中力粉中力粉:适宜做面条、馒头；适宜做面条、馒头；v湿面筋含量湿面筋含量25%,25%,弱弱力粉力粉:适宜做糕点、饼干。适宜做糕点、饼干。第二十二页，讲稿共一百九十六页哦231 1面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力和面筋的工艺性能影响面筋形成的主要因素：影响面筋形成的主要因素：

14、面团温度：面团温度：温度过低会影响蛋白质吸水形成面筋。面温度过低会影响蛋白质吸水形成面筋。面团温度控制不好，会影响团温度控制不好，会影响YeastYeast发酵和面团体积的膨松。发酵和面团体积的膨松。面团放置时间：面团放置时间：蛋白质吸水形成面筋需要经过一段时间，蛋白质吸水形成面筋需要经过一段时间，故面团调制后必须放置一段时间，以利于面筋的形成。故面团调制后必须放置一段时间，以利于面筋的形成。面粉质量：面粉质量：面筋的数量和质量是两个不同的概念，面筋面筋的数量和质量是两个不同的概念，面筋含量高，不一定面粉工艺性能好，还要看面筋的质含量高，不一定面粉工艺性能好，还要看面筋的质量。量。第二十三页，

15、讲稿共一百九十六页哦241 1面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力和面筋的工艺性能评价面筋质量的指标：评价面筋质量的指标：延伸性：延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力：面筋被拉长而不断裂的能力：强强50cm 50cm 中等中等28cm 28cm 差差25cm25cm弹性：弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性：韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力，一般弹性强的面筋，面筋对拉伸时所表现的抵抗能力，一般弹性强的面筋，韧性也好。韧性也好。比延伸性：比延伸性：面筋每分钟能自动延伸的厘米数。面筋每分钟能自动延伸的厘米数。可根据上述指标将面筋进行分类（三类）优

16、良面筋。可根据上述指标将面筋进行分类（三类）优良面筋。测定面筋质量的仪器：延伸图仪、粉质仪等。测定面筋质量的仪器：延伸图仪、粉质仪等。第二十四页，讲稿共一百九十六页哦252 2面粉的蛋白质数量与质量面粉的蛋白质数量与质量n麦胶蛋白和麦谷蛋白，是影响面粉烘焙制品的决定性因麦胶蛋白和麦谷蛋白，是影响面粉烘焙制品的决定性因素。素。n麦谷蛋白使面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢麦谷蛋白使面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差；固，但延伸性差；n麦胶蛋白使面筋具有良好的延伸性，但弹性不好，有利麦胶蛋白使面筋具有良好的延伸性，但弹性不好，有利于面团的整形操作。于面团的整形操作。n麦谷蛋白

17、含量过高，势必造成面团弹性、韧性太强，导麦谷蛋白含量过高，势必造成面团弹性、韧性太强，导致产品体积小或因面团韧性和持气性太强，面团内的气致产品体积小或因面团韧性和持气性太强，面团内的气压大而造成产品表面开裂。压大而造成产品表面开裂。n麦胶蛋白含量过高，则造成面团太软，面筋网络结构不牢固，麦胶蛋白含量过高，则造成面团太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良后果。良后果。第二十五页，讲稿共一百九十六页哦263 3面粉的粗细度对调制面团有影响。面粉的粗细度对调制面团有影响。4 4面粉中淀粉酶与蛋白酶的作用

18、。面粉中淀粉酶与蛋白酶的作用。第二十六页，讲稿共一百九十六页哦27二、糖二、糖 面包、饼干生产中所用的糖通常有蔗糖、饴糖、面包、饼干生产中所用的糖通常有蔗糖、饴糖、葡萄糖浆、蜂蜜等。葡萄糖浆、蜂蜜等。（一）糖对面团结构的影响：（一）糖对面团结构的影响：糖的吸湿性使之在面团调制中具有反水化作用，糖的吸湿性使之在面团调制中具有反水化作用，影响面筋的生成。同时也决定饼干的类型。影响面筋的生成。同时也决定饼干的类型。糖对面粉的反水化作用，双糖比单糖作用大。糖对面粉的反水化作用，双糖比单糖作用大。第二十七页，讲稿共一百九十六页哦28（二）糖对面包、饼干的作用（二）糖对面包、饼干的作用1 1焦糖化作用：焦

19、糖化作用：2 2美拉德反应：美拉德反应：3 3抗氧化作用：抗氧化作用：4 4提供酵母发酵的碳源提供酵母发酵的碳源5 5对饼干形态和口味的影响对饼干形态和口味的影响6.6.对面团吸水率及搅拌时间有影响对面团吸水率及搅拌时间有影响第二十八页，讲稿共一百九十六页哦29三、油脂三、油脂一）面包饼干中常用油脂一）面包饼干中常用油脂 包括植物油、动物油、人造奶油、起酥油等。包括植物油、动物油、人造奶油、起酥油等。1 1面包用油脂：面包用油脂：猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油、全氧化起酥油等。猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油、全氧化起酥油等。选择油脂时首先考虑油脂的起酥性和风味，面包用油脂其选择油脂时首先考

20、虑油脂的起酥性和风味，面包用油脂其在面包中能均匀分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面在面包中能均匀分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，不影响酵母发酵能力，还能改善面包内部组织、表团持气性，不影响酵母发酵能力，还能改善面包内部组织、表皮色泽、口感等。皮色泽、口感等。第二十九页，讲稿共一百九十六页哦302 2饼干用油脂：饼干用油脂：选择油脂时优先考虑要有优良的起酥性、稳定性，其次选择油脂时优先考虑要有优良的起酥性、稳定性，其次要有好的可塑性，可选用人造奶油、起酥油、氢化起酥油，要有好的可塑性，可选用人造奶油、起酥油、氢化起酥油，加入少量猪、奶油以调节风味。加入少量猪、奶油以调节风

21、味。苏打饼干宜选用起酥性与稳定性兼优的油脂。常用植物性起苏打饼干宜选用起酥性与稳定性兼优的油脂。常用植物性起酥油和优质猪板油配合使用。酥油和优质猪板油配合使用。酥性饼干是人造奶油及植物起酥油或两者混合使用。酥性饼干是人造奶油及植物起酥油或两者混合使用。韧性饼干宜采用氢化起酥油，辅之以奶油、猪油。韧性饼干宜采用氢化起酥油，辅之以奶油、猪油。第三十页，讲稿共一百九十六页哦31（二）油脂在面包、饼干中的工艺性能（二）油脂在面包、饼干中的工艺性能1 1起酥性：起酥性：在饼干生产中，油脂加入降低面粉的吸水率，限制面筋生在饼干生产中，油脂加入降低面粉的吸水率，限制面筋生成，同时使已生成的面筋不能相互粘合形

22、成大的面筋网络，从而降成，同时使已生成的面筋不能相互粘合形成大的面筋网络，从而降低面团的弹性和韧性，增强面团的塑性，具有最佳起酥性。低面团的弹性和韧性，增强面团的塑性，具有最佳起酥性。影响起稣性的因素：影响起稣性的因素：固态油脂的起稣性优于液态油脂的起稣性固态油脂的起稣性优于液态油脂的起稣性油脂的用量油脂的用量温度温度蛋品和乳化剂对起稣性有辅助作用蛋品和乳化剂对起稣性有辅助作用油脂和面团搅拌混合的方法油脂和面团搅拌混合的方法第三十一页，讲稿共一百九十六页哦322 2充气性：充气性：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性

23、质称为油脂充气性。脂吸入，这种性质称为油脂充气性。油脂的充气性对饼干的影响较大油脂的充气性对饼干的影响较大油脂的充气性与其成分有关油脂的充气性与其成分有关油脂的充气性与饱和程度有关油脂的充气性与饱和程度有关第三十二页，讲稿共一百九十六页哦333.油脂的可塑性油脂的可塑性可塑性是指油脂在外力作用下，可以改变自身形状，甚至可可塑性是指油脂在外力作用下，可以改变自身形状，甚至可以象液体一样流动的性质。以象液体一样流动的性质。固体油脂和液体油脂的比例影响油脂的可塑性固体油脂和液体油脂的比例影响油脂的可塑性油脂的可塑性与温度有关。油脂的可塑性与温度有关。第三十三页，讲稿共一百九十六页哦344.油脂的乳化

24、性油脂的乳化性5.油脂的润滑作用油脂的润滑作用v油脂在面包中的最重要的作用是面筋和淀粉之间的润滑剂油脂在面包中的最重要的作用是面筋和淀粉之间的润滑剂v固态油脂的润滑作用优于液态油脂固态油脂的润滑作用优于液态油脂 在油脂中添加一定量的乳化剂，改善制品的结构和风味。在油脂中添加一定量的乳化剂，改善制品的结构和风味。第三十四页，讲稿共一百九十六页哦35四、乳制品四、乳制品1 1面包、饼干中乳制品的种类：面包、饼干中乳制品的种类：鲜乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、甜炼乳、淡炼乳等鲜乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、甜炼乳、淡炼乳等2 2乳在面包、饼干中的工艺性能乳在面包、饼干中的工艺性能 提高面团的吸水率。提高面团的吸

25、水率。提高了面团的筋力和搅拌耐力。提高了面团的筋力和搅拌耐力。提高面团的发酵能力。提高面团的发酵能力。作面包、饼干的着色剂。作面包、饼干的着色剂。改善制品的组织。改善制品的组织。延缓制品的老化。延缓制品的老化。提高制品的营养价值。提高制品的营养价值。第三十五页，讲稿共一百九十六页哦36五、蛋制品五、蛋制品1 1蛋制品使面团具有更高的气体包含能力，使面包、饼蛋制品使面团具有更高的气体包含能力，使面包、饼干酥松干酥松2 2改善保存期改善保存期3 3使制品上色（一般不使用新鲜鸡蛋）使制品上色（一般不使用新鲜鸡蛋）4.4.蛋品具有乳化性蛋品具有乳化性 第三十六页，讲稿共一百九十六页哦37六、疏松剂六、

26、疏松剂一）化学疏松剂（饼干中常用）一）化学疏松剂（饼干中常用）经加热或中和反应产生经加热或中和反应产生COCO2 2，使组织膨松。包括小苏打，使组织膨松。包括小苏打，NHNH4 4HCOHCO3 3或（或（NHNH4 4）2 2COCO3 3，有机酸与小苏打并用，有机酸盐与小苏打并用。，有机酸与小苏打并用，有机酸盐与小苏打并用。小苏打易与油脂发生皂化反应，而影响产品的风味。小苏打易与油脂发生皂化反应，而影响产品的风味。小苏打在糕点饼干中主要起水平膨胀作用。小苏打在糕点饼干中主要起水平膨胀作用。第三十七页，讲稿共一百九十六页哦38二）生物疏松剂二）生物疏松剂 生产面包和苏打饼干，使用酵母作生物疏

27、松剂，生产面包和苏打饼干，使用酵母作生物疏松剂，利用酵母呼吸和发酵产生利用酵母呼吸和发酵产生COCO2 2使食品体积膨大。常用使食品体积膨大。常用酵母有三种：酵母有三种：1 1鲜酵母：又称压榨酵母鲜酵母：又称压榨酵母 2.2.活性干酵母活性干酵母 3.3.即发性活性干酵母即发性活性干酵母第三十八页，讲稿共一百九十六页哦39七、面团改良剂七、面团改良剂一）氧化剂：一）氧化剂：是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性增大产品的体积的一类化学合成物。增大产品的体积的一类化学合成物。作用机理：作用机理：将将-SH-SH基团氧化成基团氧化成SSSS

28、键，抑制蛋白酶活键，抑制蛋白酶活性。目前使用最多的是性。目前使用最多的是VcVc。第三十九页，讲稿共一百九十六页哦40二）还原剂：二）还原剂：能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性的一类化学合成物。的一类化学合成物。机理：机理：使蛋白质与分子中的二硫键断裂，转变成硫氢键，蛋使蛋白质与分子中的二硫键断裂，转变成硫氢键，蛋白质由大分子变为小分子，降低面团的筋力和韧性、弹性。白质由大分子变为小分子，降低面团的筋力和韧性、弹性。第四十页，讲稿共一百九十六页哦41三）面团改良剂的应用三）面团改良剂的应用 1 1韧性面团韧性面团 为调节面筋胀润度和

29、控制面筋弹性强度，常用为调节面筋胀润度和控制面筋弹性强度，常用NaHSONaHSO3 3作面团作面团改良剂。其对面团的辊压有特殊作用，有利于成形。改良剂。其对面团的辊压有特殊作用，有利于成形。2 2发酵面团：发酵面团：胃蛋白酶和胰蛋白在饼干生产中有应用，但对面包生产一般不用。胃蛋白酶和胰蛋白在饼干生产中有应用，但对面包生产一般不用。-淀粉酶在生产面包和苏打饼干生产中用作面团改良剂淀粉酶在生产面包和苏打饼干生产中用作面团改良剂3 3酥性面团改良剂酥性面团改良剂 用卵磷脂降低面团粘度，改良制品的酥松度，使饼干上色，用卵磷脂降低面团粘度，改良制品的酥松度，使饼干上色，还作为抗氧增效剂。还作为抗氧增效

30、剂。第四十一页，讲稿共一百九十六页哦42思考题思考题n麦胶蛋白和麦谷蛋白的性质及其对烘烤食品质量麦胶蛋白和麦谷蛋白的性质及其对烘烤食品质量的影响？的影响？n评价面筋质量的指标？评价面筋质量的指标？n影响面筋形成的主要因素？影响面筋形成的主要因素？n糖对面团结构的影响？糖对面团结构的影响？n糖在烘烤食品中的作用？糖在烘烤食品中的作用？第四十二页，讲稿共一百九十六页哦43n油脂在烘烤食品中的作用？油脂在烘烤食品中的作用？n乳制品在烘烤食品中的作用？乳制品在烘烤食品中的作用？n蛋制品在烘烤食品中的作用？蛋制品在烘烤食品中的作用？n烘烤食品中常用的疏松剂有那些？烘烤食品中常用的疏松剂有那些？n面团改良

31、剂的种类及其作用机理及其应用？面团改良剂的种类及其作用机理及其应用？第四十三页，讲稿共一百九十六页哦44第三节第三节面包概述面包概述第四十四页，讲稿共一百九十六页哦45本节内容本节内容n面包的定义和特点面包的定义和特点n面包的分类面包的分类n面包的配方面包的配方第四十五页，讲稿共一百九十六页哦46本节重点与难点本节重点与难点n面包的定义面包的定义n影响面包配方的因素影响面包配方的因素第四十六页，讲稿共一百九十六页哦47 一、一、面包的定义和特点：面包的定义和特点：（一）面包的定义（一）面包的定义 面包面包是由小麦面粉、酵母和其它辅料加水调制是由小麦面粉、酵母和其它辅料加水调制成面团，再经发酵、

32、成面团，再经发酵、整形整形、成型、烘烤、冷却、包、成型、烘烤、冷却、包装等工序而制成的食品。装等工序而制成的食品。第四十七页，讲稿共一百九十六页哦48（二）面包的特点（二）面包的特点 1.1.营养价值高营养价值高 2.2.消化吸收率高消化吸收率高 3.3.耐贮存耐贮存 4.4.食用方便食用方便 5.5.芳香可口芳香可口 6.6.易于机械化和大批量生产易于机械化和大批量生产 第四十八页，讲稿共一百九十六页哦49二、面包的分类：二、面包的分类：(一一)由各国配方特点分类由各国配方特点分类 1.1.美美式式面面包包糖糖、油油、蛋蛋含含量量较较高高，质质地地柔软（主食面包等）柔软（主食面包等）2.2.

33、欧式面包欧式面包辅助原料少带咸味（法国面包等）辅助原料少带咸味（法国面包等）3.3.日日式式面面包包带带陷陷的的和和不不采采用用烘烘焙焙工工序序的的蒸制品。蒸制品。第四十九页，讲稿共一百九十六页哦50（二）按烘焙方式分类（二）按烘焙方式分类 1.1.装模烘焙的面包。装模烘焙的面包。2.2.在烤盘上烘焙的面包。在烤盘上烘焙的面包。3.3.直接在烘炉上烘焙的面包直接在烘炉上烘焙的面包 第五十页，讲稿共一百九十六页哦51（三）依消费习惯分类（三）依消费习惯分类 1.1.主主食食面面包包配配方方中中辅辅料料较较少少，进进餐餐时时食食用用的的面面包。包。2.2.点点心心面面包包配配方方中中油油、糖糖、蛋

34、蛋、乳乳含含量量较较高高，代代替点心食用的面包。替点心食用的面包。第五十一页，讲稿共一百九十六页哦52（四）按面包柔软度分类（四）按面包柔软度分类 1.1.软软式式面面包包面面包包口口感感柔柔软软，质质地地细细腻腻，组组织织疏疏松松。如美式面包，亚洲国家的面包。如美式面包，亚洲国家的面包。2.2.硬硬式式面面包包面面包包口口感感硬硬脆脆，质质地地较较粗粗糙糙，缺缺乏弹性。如大多数欧式面包。乏弹性。如大多数欧式面包。第五十二页，讲稿共一百九十六页哦53（五）我国面包的种类（五）我国面包的种类1.1.按口味分：按口味分：甜面包（加糖）和咸面包（加盐）甜面包（加糖）和咸面包（加盐）2.2.按成型的方

35、法分类：按成型的方法分类：听型面包和非听型面包听型面包和非听型面包3.3.按形状分类按形状分类 ：圆型、枕形、梭形及各种花样面包圆型、枕形、梭形及各种花样面包4.4.按配料的不同分类：按配料的不同分类：普通面包和高级面包普通面包和高级面包5.5.按按加加入入特特殊殊原原材材料料分分为为：果果子子面面包包、夹夹馅馅面面包包、油油炸炸面面包及营养面包包及营养面包第五十三页，讲稿共一百九十六页哦54三、面包的配方三、面包的配方 面包的配方由面包的面包的配方由面包的品种和原辅材料品种和原辅材料的性质决定的性质决定 1.1.品种的影响：品种的影响：普通面包辅料添加量少；高级面包辅料添加普通面包辅料添加量

36、少；高级面包辅料添加量多。量多。2.2.原辅料的影响：原辅料的影响：（1 1）面筋：）面筋：小麦面粉中面筋含量高及筋力强，则酵母用量小麦面粉中面筋含量高及筋力强，则酵母用量适当增加；反之，则酵母用量相应减少。适当增加；反之，则酵母用量相应减少。（2 2）糖、盐用量要适当糖、盐用量要适当 （3 3）特殊原材料）特殊原材料的加入的加入 第五十四页，讲稿共一百九十六页哦55思考题思考题1.面包的定义？面包的定义？2.2.影响面包配方的因素？影响面包配方的因素？3.3.面包的特点？面包的特点？4.4.面包的分类标准？面包的分类标准？第五十五页，讲稿共一百九十六页哦56第四节第四节 面包生产工艺面包生产

37、工艺第五十六页，讲稿共一百九十六页哦57本节内容本节内容1 1 原辅料的处理原辅料的处理2 2 面团的调制面团的调制3 3 面团的发酵及其管理面团的发酵及其管理4 4 整型整型5 5 成型成型6 6 面包的烘烤面包的烘烤7 7 面包的冷却和包装面包的冷却和包装第五十七页，讲稿共一百九十六页哦58本节重点与难点本节重点与难点n面团调制的原理面团调制的原理n面团调制的六个阶段与现象面团调制的六个阶段与现象n影响面团调制的因素影响面团调制的因素n面团发酵机理面团发酵机理n影响面团发酵的因素以及面团发酵的管理影响面团发酵的因素以及面团发酵的管理n面包烘烤过程的各种变化面包烘烤过程的各种变化第五十八页，

38、讲稿共一百九十六页哦59面包生产工艺面包生产工艺 原原辅辅材材料料的的处处理理面面团团调调制制面面团团发发酵酵整整形形成成型型烘烘烤烤冷冷却却包装包装 第五十九页，讲稿共一百九十六页哦60根根据据面面团团调调制制和和发发酵酵方方法法的的不不同同，目目前前生生产产面面包包的的工艺有：工艺有：一次发酵法一次发酵法(straight dough method)straight dough method)二次发酵法二次发酵法(sponge and dough method)sponge and dough method)快速发酵法快速发酵法(No-time dough method)No-time d

39、ough method)柯莱伍得法柯莱伍得法(Chroleywood bread process)Chroleywood bread process)浸渍法浸渍法(soaker dough)soaker dough)液体发酵法液体发酵法(Liquid ferment)Liquid ferment)冷冻面团法冷冻面团法 (frozen dough)frozen dough)第六十页，讲稿共一百九十六页哦61一、原辅材料的处理一、原辅材料的处理（一）小麦面粉的处理（一）小麦面粉的处理 1.1.调节温度调节温度：使之有利于面团的形成及面团发酵使之有利于面团的形成及面团发酵 2.2.投产前要过筛投产前

40、要过筛 n 松散面粉和除杂松散面粉和除杂n 混入一定量空气，有利于面团的形成混入一定量空气，有利于面团的形成 n 有利于酵母的生产繁殖，促进面团的发酵成熟有利于酵母的生产繁殖，促进面团的发酵成熟 3.3.过筛装置中安装磁铁过筛装置中安装磁铁：以便吸附金属杂质以便吸附金属杂质 第六十一页，讲稿共一百九十六页哦62（二）酵母的处理（二）酵母的处理 1.压榨酵母的处理压榨酵母的处理3030水溶解水溶解搅拌搅拌酵母液（混合均匀）酵母液（混合均匀）压榨酵母压榨酵母2.活性干酵母的处理活性干酵母的处理 3.即发性活性干酵母的处理即发性活性干酵母的处理活活 性性干酵母干酵母吸湿吸湿还软还软湿布覆盖湿布覆盖2

41、5-30温水温水分散分散活化活化部部 分分培养液培养液添加剩余添加剩余培养液培养液即可即可第六十二页，讲稿共一百九十六页哦63（三）水的处理（三）水的处理 1.1.软水的处理软水的处理（硬度在（硬度在8 8度以下）度以下）方法：加入微量磷酸钙或硫酸钙方法：加入微量磷酸钙或硫酸钙2.2.硬度过大的硬水的处理硬度过大的硬水的处理（硬度（硬度1818度以上）度以上）方法：加入碳酸钠，经过沉淀降低其硬度方法：加入碳酸钠，经过沉淀降低其硬度3.3.酸性水和碱性水的处理酸性水和碱性水的处理 方法：碱性水用乳酸中和；酸性水用碳酸钠中方法：碱性水用乳酸中和；酸性水用碳酸钠中和和 第六十三页，讲稿共一百九十六页

42、哦64（四）几种辅料的处理（四）几种辅料的处理1.1.砂糖砂糖：温水溶化，除杂温水溶化，除杂2.2.食盐食盐：溶化，过滤溶化，过滤3.3.奶粉奶粉：先用适量水将奶粉调制成乳状液后使用先用适量水将奶粉调制成乳状液后使用4.4.其其它它辅辅料料：液液体体辅辅料料，过过滤滤后后使使用用；粉粉质质辅辅料料不不需需溶溶解解的过筛后使用的过筛后使用第六十四页，讲稿共一百九十六页哦65二二 面团的调制面团的调制 其其目目的的在在于于使使所所有有的的原原辅辅料料充充分分混混合合，均均匀匀分分散散，促促进进面面粉粉吸吸水水形形成成面面筋筋，使使面面筋筋具具有有良良好好的的弹弹性性和和延延伸性伸性，具有，具有持气

43、能力持气能力。第六十五页，讲稿共一百九十六页哦66（一）面团调制的原理（一）面团调制的原理 基基于于小小麦麦面面筋筋蛋蛋白白质质（麦麦胶胶蛋蛋白白和和麦麦谷谷蛋蛋白白）与与水水的的相相互互作作用用形形成成湿湿面面筋筋，并并且且蛋蛋白白质质胀胀润润作作用用分分为为两个阶段。这种胀润作用通过搅拌机的搅拌完成。两个阶段。这种胀润作用通过搅拌机的搅拌完成。小小麦麦面面粉粉加加水水调调制制的的面面团团，是是以以面面筋筋为为中中心心的的网网状状结结构构，淀淀粉粉、脂脂质质等等被被包包围围在在面面筋筋网网络络中中，形形成成较较稳稳定定的的薄薄层层状状网网络络，使使面面团团具具有有持持气气性性，能能够够保保住

44、住发发酵酵过程中产生的二氧化碳，在面团内形成过程中产生的二氧化碳，在面团内形成微细气泡微细气泡 第六十六页，讲稿共一百九十六页哦67面粉调制设备面粉调制设备第六十七页，讲稿共一百九十六页哦68（二）（二）面团调制的面团调制的六个六个阶段与现象阶段与现象 1 1.原料混合原料混合阶段阶段 2 2.面筋面筋形成形成阶段阶段 3 3.面筋面筋扩展扩展阶段阶段 5 5.搅拌过度搅拌过度阶段阶段4 4.面团面团完成完成阶段阶段6 6.破坏破坏阶段阶段第六十八页，讲稿共一百九十六页哦69（三）（三）面团调制技术面团调制技术 1 1.一次发酵法一次发酵法调制面团技术调制面团技术 2 2.二次发酵法二次发酵法

45、调制面团技术调制面团技术 3 3.快速发酵法快速发酵法调制面团技术调制面团技术 第六十九页，讲稿共一百九十六页哦70（四）（四）影响面团调制的因素影响面团调制的因素 2 2、调粉机的、调粉机的类型、转速类型、转速 1 1、面粉质量、面粉质量 （1 1）面筋含量的影响）面筋含量的影响 （2 2）面粉的成熟度）面粉的成熟度 3 3、加水率、加水率 4 4、水质、水质 5 5、面团温度和、面团温度和pHpH值、辅料、添加剂值、辅料、添加剂第七十页，讲稿共一百九十六页哦71三、面团的发酵及管理三、面团的发酵及管理 面团发酵的目的面团发酵的目的，使酵母繁殖发酵，产生大使酵母繁殖发酵，产生大量的量的COC

46、O2 2气体和其它物质气体和其它物质。赋予。赋予产品香味产品香味，促进促进面面团氧化团氧化，使面团使面团柔软伸展柔软伸展，增强增强保持气体保持气体的能力，的能力，从而使面团从而使面团膨松而具有弹性膨松而具有弹性。第七十一页，讲稿共一百九十六页哦72（一）面团发酵（一）面团发酵机理机理 1.1.面团发酵中面团发酵中酵母酵母的变化的变化 (1)(1).生长繁殖生长繁殖 (2)(2).能量来源能量来源 C C6 6H H1212O O6 6+O+O2 2 有氧呼吸有氧呼吸 6 6COCO2 2+6H+6H2 2O+674O+674卡卡 三羧酸循环三羧酸循环 丙酮酸丙酮酸 C C6 6H H1212O

47、 O6 6 糖酵解糖酵解 C C3 3H H6 6O O3 3 乙醛酸循环乙醛酸循环 乙醇乙醇+COCO2 2+24+24卡卡 第七十二页，讲稿共一百九十六页哦732.面团发酵过程中面团发酵过程中可溶性糖可溶性糖的变化的变化 (1)(1)面团中面团中可溶性糖的种类可溶性糖的种类 (2)(2)可溶性糖的变化可溶性糖的变化 C C1212H H2222O O1111转化酶转化酶C C6 6H H1212O O6 6+C+C6 6H H1212O O6 6 （蔗糖）蔗糖）H H2 2O O 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 C C1212H H2222O O1111麦芽糖酶麦芽糖酶 2C2C6 6H H121

48、2O O6 6 麦芽糖麦芽糖 H H2 2O O 葡萄糖葡萄糖 淀粉淀粉（C C6 6H H1212O O6 6）n n nCnC6 6H H1212O O6 6 第七十三页，讲稿共一百九十六页哦743.面团发酵中淀粉的变化面团发酵中淀粉的变化淀粉淀粉-amylase-amylase 糖化糖化-amylase-amylase 液化液化糊精糊精麦芽糖麦芽糖第七十四页，讲稿共一百九十六页哦75 4.面团发酵中面团发酵中蛋白质蛋白质的变化的变化 1.1.发酵产生的发酵产生的气体气体对蛋白质变化的影响对蛋白质变化的影响 2.2.发酵过程中发酵过程中氧化作用氧化作用对蛋白质变化的影响对蛋白质变化的影响

49、3.3.酶水解作用酶水解作用对蛋白质变化的影响对蛋白质变化的影响第七十五页，讲稿共一百九十六页哦765.面团发酵中面团发酵中酸度酸度的变化的变化 面团发酵中的有机酸发酵有：面团发酵中的有机酸发酵有：1.1.C C6 6H H1212O O6 6 乳乳酸酸发发酵酵 2 2CHCH3 3CHOCOOH+20CHOCOOH+20大大卡卡 （主主要形式）要形式）2.2.CHCH3 3CHCH2 2OH+OOH+O2 2 乙酸发酵乙酸发酵 CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O第七十六页，讲稿共一百九十六页哦776.面团发酵中面团发酵中风味物质风味物质的形成。的形成。1.1.酒精：酒精：2.

50、2.有机酸：有机酸：3.3.酯类：酯类：4.4.羰基化合物：羰基化合物：第七十七页，讲稿共一百九十六页哦78（二）、影响面团发酵的因素（二）、影响面团发酵的因素 1.1.原辅料原辅料 (1)(1)酵母（酵母（yeastyeast）（）（即发酵力和用量）即发酵力和用量）(2)(2)小麦粉小麦粉 wheat flour wheat flour (3)(3)糖糖 sugar sugar (4)(4)盐盐 salt salt (5)(5)乳品乳品 milk productsmilk products (6)6)蛋蛋 eggseggs (7)(7)酶酶 enzymeenzyme第七十八页，讲稿共一百九十