安全卫生要求.ppt
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1、关于安全卫生要求关于安全卫生要求现在学习的是第1页,共36页基本原则基本原则 n n(一)承担食品安全的主体责任;(一)承担食品安全的主体责任;n n(二)建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫(二)建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系,并保证体系有效运行;生控制体系,并保证体系有效运行;n n(三)保留食品链的食品安全信息,保持产品的可追溯性;(三)保留食品链的食品安全信息,保持产品的可追溯性;n n(四)配备与生产相适应的专业技术人员和卫生质量管理人员;(四)配备与生产相适应的专业技术人员和卫生质量管理人员;n n(五)评估生产过程中存在的人为故意污
2、染风险及可能的突发问题,(五)评估生产过程中存在的人为故意污染风险及可能的突发问题,建立预防性控制措施,必要时实施食品防护计划;建立预防性控制措施,必要时实施食品防护计划;n n(六)建立诚信机制,确保提供的资料和信息真实有效。(六)建立诚信机制,确保提供的资料和信息真实有效。现在学习的是第2页,共36页食品安全卫生控制要求食品安全卫生控制要求 n n(一)分析产品的来源、预期用途、包装方式、消费方式及产品工艺流程等信息,识别食品本身和生产加工过程中可能存在的危害,采取相应的预防控制措施;对影响食品安全卫生的关键工序,应制定明确的操作规程,保证控制有效、及时纠正偏差、持续改进不足,做好记录(技
3、术研发部)现在学习的是第3页,共36页食品安全卫生控制要求食品安全卫生控制要求n n(二)建立并有效执行原辅料、食品添加剂、食品相关产品的合格供应商评价程序;(采购),尤其是内包装、外包装必须提供“四证两报告”n n(三)建立并有效执行食品加工卫生控制程序,确保加工用水(冰)、食品接触表面、加工操作卫生、人员健康卫生、卫生间设施、外来污染物、虫害防治、有毒有害物质等处于受控状态,并记录;(SSOP)现在学习的是第4页,共36页食品安全卫生控制要求食品安全卫生控制要求n n(四)建立并有效执行产品追溯系统,准确记录并保持食品链相关食品安全信息和批次、标识信息,实现产品追溯的完整性和有效性;n n
4、(五)建立并有效执行产品召回制度,确保出厂产品在出现安全卫生质量问题时及时发出警示,必要时召回;现在学习的是第5页,共36页食品安全卫生控制要求食品安全卫生控制要求n n(六)建立并有效执行对不合格品的控制制度,包括不合格品的标识、记录、评价、隔离和处置等内容;n n(七)建立并有效执行加工设备、设施的维护程序,保证加工设备、设施满足生产加工的需要;n n(八)建立并有效执行员工培训计划并做好培训记录,保证不同岗位的人员熟练完成本职工作;现在学习的是第6页,共36页食品安全卫生控制要求食品安全卫生控制要求n n(九)建立管理体系内部审核制度,持续完善改进企业的安全卫生控制体系;n n(十)对反
5、映产品安全卫生控制情况的有关记录,应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。所有记录应真实、准确、规范并具有可追溯性,保存期不少于2年。现在学习的是第7页,共36页建立和实施建立和实施HACCP体系体系n n实施危害分析与关键控制点(HACCP)体系验证应按照国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则的要求建立和实施HACCP体系。现在学习的是第8页,共36页生产和管理人员要求生产和管理人员要求n n(一)进入生产区域应保持良好的个人清洁卫生和操作卫生;进入车间时应更衣、洗手、消毒;工作服、帽和鞋应消毒并保持清洁卫生;n n(二)与食品生产相关的人员应经体检合格后方可上
6、岗并每年进行健康检查,凡出现伤口感染或者患有可能污染食品的皮肤病、消化道疾病或呼吸道疾病者,应立即报告其症状或疾病,不得继续工作;现在学习的是第9页,共36页生产和管理人员要求生产和管理人员要求n n(三)从事监督、指导、员工培训的卫生质量管理人员,应熟悉国家和相关进口国(地区)的相关法律法规、食品安全卫生标准,具备适应其工作相关的资质和能力,考核合格后方可上岗。现在学习的是第10页,共36页厂区环境要求厂区环境要求n n(一)企业选址应远离有毒有害场所及其他污染源,其设计和建造应避免形成污垢聚集、接触有毒材料,厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品;n n(二)生产区域宜与非生产区
7、域隔离,否则应采取有效措施使得生产区域不会受到非生产区域污染和干扰;现在学习的是第11页,共36页厂区环境要求厂区环境要求n n(三)建有与生产能力相适应并符合卫生要求的原料、辅料、成品、化学物品和包装物料的储存设施,以及污水处理、废弃物和垃圾暂存等设施;n n(四)主要道路应铺设适于车辆通行的硬化路面(如混凝土或沥青路面等),路面平整、无积水、无积尘;现在学习的是第12页,共36页厂区环境要求厂区环境要求n n(五)避免存有卫生死角和蚊蝇孳生地,废弃物和垃圾应用防溢味、不透水、防腐蚀的容器具盛放和运输,放置废弃物和垃圾的场所应保持整洁,废弃物和垃圾应及时清理出厂;n n(六)卫生间应有冲水、
8、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施,保持足够的自然通风或机械通风,保持清洁、无异味;现在学习的是第13页,共36页厂区环境要求厂区环境要求n n(七)排水系统应保持畅通、无异味;n n(八)应有防鼠、防虫蝇设施,不得使用有毒饵料;不宜饲养与生产加工无关的动物,为安全目的饲养的犬只等不得进入生产区域;n n(九)生产中产生的废水、废料、烟尘的处理和排放应符合国家有关规定。现在学习的是第14页,共36页加工车间及设施要求加工车间及设施要求 n n食品生产加工车间及设施均应设置合理,易于进行适当的维护和清洗,与食品接触的物品、装置和设备表面均应保持清洁、光滑,以合适的频次进行有效清洗和消毒,n n(一)车间
9、的面积、高度应与生产能力和设备的安置相适应,满足所加工的食品工艺流程和加工卫生要求;车间地面应用防滑、密封性好、防吸附、易清洗的无毒材料修建,具有便于排水和清洗的构造,保持清洁、无积水,确保污水从清洁区域流向非清洁区域;车间出口及与外界连通处应有防鼠、防虫蝇措施;现在学习的是第15页,共36页加工车间及设施要求加工车间及设施要求n n(二)车间内墙面、门窗应用浅色、密封性好、防吸附、易清洗的无毒材料修建,保持清洁、光滑,必要时应消毒,可开启的窗户应装有防虫蝇窗纱;n n(三)车间屋顶或者天花板及架空构件应能防止灰尘、霉斑和冷凝水的形成以及脱落,保持清洁;现在学习的是第16页,共36页加工车间及
10、设施要求加工车间及设施要求n n(四)车间内应具备充足的自然或人工照明,光线以不改变被加工物的本色为宜,光线强度应能保证生产、检验各岗位正常操作;固定的照明设施应具有保护装置,防止碎片落入食品;n n(五)在有温度、湿度控制要求的工序和场所安装温湿度显示装置;现在学习的是第17页,共36页加工车间及设施要求加工车间及设施要求n n(六)车间应具有适宜的自然或机械通风设施,保持车间内通风良好。进排风系统在设计和建造上应便于维护和清洁,使空气从高清洁区域流向低清洁区域;n n(七)在车间内适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或者用品、鞋靴消毒设施,洗手水龙头应为非手动开关,必要时车间还应供应
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