《食品分析实验》教学大纲（本科）.docx

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1、食品分析实验教学大纲一、课程基本情况课程代码：1061149011课程名称（中/英文）：食品分析实验/Experiment for Food Analysis课程类别：专业必修课程课程性质：必修总学分：1总学时：16实验/实践学时：16适用专业：应用化学适用对象：本科先修课程：分析化学，无机化学、有机化学和仪器分析开课学院：环境工程与化学学院二、课程简介食品分析实验是应用化学专业的一门专业课，是一门结合多学科的实践型课程。以 食品分析理论为基础，以实验为平台，选择食品中比拟有代表性的指标作为课程实验项 目，以循序渐进的培养学生的实验操作技能，掌握食品组成成分检测的方法和原理，提高分 析和解决问

2、题的能力。通过该实验课程的学习，重在学生掌握食品样品的前处理、分析、数 据处理和结果表达等全过程的食品分析检验方法，后续课程的学习、今后的科学研究以及从 事本专业工作打下扎实的基础。三、课程目标.课程对毕业要求的支撑指标点5.2能正确采集、整理实验数据，科学分析实验结果，并进行合理解释，以获 取的结论；指标点8熟悉专业相关的国家的相关方针、政策、法律法规与行业标准，在提出及 实施专业问题解决方案时，应具有质量和安 全环保意识。1 .课程目标（1）通过系统实验方法的学习、应用及严格的操作技能训练，掌握包括样品预处理、 分析、数据处理和结果表达及评价等全过程的食品分析检验方法和实验操作技能；（2）

3、培养学生具有较强的动手能力和解决问题能力，为日后从事食品生产、质量与平安 控制、科研和相关工作奠定基础。3.教学内容与课程目标之间的对应关系4.根据课程性质和教学内容，本课程的思政元素有：实事求是、客观严谨的科学态度、分析检测人员的责任意识。课程目标教学内容教学方法目标1:通过系统实验方法的学 习、应用及严格的操作技能训 练，掌握包括样品预处理、分 析、数据处理和结果表达及评 价等全过程的食品分析检验方 法和实验操作技能。食品中蛋白质的测定、色素拼色及调味 实验、食品中粗脂肪含量的测定、食品 中挥发酸的测定、维生素c含量的测定 （2,6-二氯靛酚滴定法）1、操作视频2、课堂讲授3、操作指导目标

4、2：培养学生具有较强的动 手能力和解决问题能力，为日 后从事食品生产、质量与平安 控制、科研和相关工作奠定基 础。食品中蛋白质的测定、色素拼色及调味 实验、食品中粗脂肪含量的测定、食品 中挥发酸的测定、维生素c含量的测定 （2,6 .二氯靛酚滴定法）1、操作视频2、课堂讲授3、操作指导四、教学内容实验一食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）实验目的：1 .学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理；.掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸储、滴定及蛋白质含量计算等。实验原理：蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生 的氨与硫酸结合生成硫酸镂，留在消化液中，然后加碱蒸

5、储使氨游离，用硼酸吸收后，再用 盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。实验内容及步骤：1 ,样品消化2 .定氮装置的检查与洗涤3 .碱化蒸储4 .样品滴定和数据记录.结果计算X小T)x0.0140 - 00-xlO 100实验所需设备及材料：凯氏定氮装置，移液管，锥形瓶，维维豆奶粉，硫酸铜，硼酸, 盐酸，混合指示试剂：0.1%甲基红乙醇溶液1份，与0.1%澳甲酚绿乙醇溶液5份临用时混 合。实验二 食品中粗脂肪含量的测定实验目的：1 .学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法；.掌握索氏抽提法基本操作要点

6、及影响因素。实验原理：利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙酸或石油酸等溶剂反 复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去脂肪瓶中的溶剂，所得的物质即为脂肪（或称粗脂肪）。实验内容及步骤：L样品处理.索氏提取器的清洗.脂肪的提取.实验结果及分析实验所需设备及材料：索氏提取器、电热恒温鼓风干燥箱、干燥器、恒温水浴锅、无 水乙懒（不含过氧化物）或石油醒（沸程30-60。0、滤纸筒。实验三色素拼色及调味实验实验目的：1 .掌握基本色、二次色、三次色的不同色谱；学习拼色的基本方法；. 了解饮料的糖酸比，掌握调味实验方法。实验原理：红、黄、蓝是所有色彩中的基本色，由这3种基本色可配制出不同的色

7、调。在食品工业 中，色调的选择要符合人们的心理和习惯上对食品颜色的要求，即选择符合自然色泽的颜色, 如橘子汁要选橙黄色、杨梅要选红色等，还可根据不同的需要，选择2种或3种色素配成不 同的色调。基本方法是由基本色配制成二次色，或由二次色配制成三次色。其过程表示如下:实验内容及步骤：1 .由基本色配制二次色.二次色配制三次色按上述方法再配成橄榄、蓝灰、棕褐三次色，并记录滴数。配完后仔细观察三次色的颜 色。2 .不同色调的配制：3 .不同溶剂对色调的影响.调味实验实验所需设备及材料：无水乙醇、0.02%范菜红溶液、0.02%胭脂红溶液、0.02%日落黄 溶液、0.05%柠檬黄溶液、0.02%亮蓝溶液

8、、0.01%靛蓝溶液、柠檬酸溶液（浓度10 g/L）、 糖精溶液（浓度5 g/L）o实验四食品中挥发酸的测定实验目的：4 ,了解挥发酸测定的意义；.掌握挥发酸测定的原理和方法。实验原理：样品经过预处理后，加入适量的磷酸使结合态挥发酸游离出来，利用水蒸气蒸储别离出 总挥发酸，冷凝收集，以酚醐作指示剂，用标准碱溶液滴定，根据滴定时消耗的标准碱溶液 的体积，计算出样品中总挥发酸的含量。实验内容及步骤：1 .称取样品，加入磷酸使结合态挥发酸游离；.用氢氧化钠标准溶液滴定；.结果计算挥发酸含量（以醋酸计）（%） =C（V1V2）x0.06x100 m实验所需设备及材料：水蒸气发生装置，电炉，滴定管，O.

9、Olmol/LNaO标准溶液，1% 酚醐乙醇溶液，10%磷酸溶液。实验五 维生素C含量的测定（2,6二氯靛酚滴定法）实验目的：1 .了解测定维生素C的意义；.掌握测定维生素C的方法和原理。实验原理：抗坏血酸分子中存在烯醇式结构（0c=c0）,因而具有很强的还原性，还原型 抗坏血酸能还原2,6-二氯酚靛酚染料。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶 液中呈蓝色），被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗 坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏 血酸含量成正比。实验内容及步骤：1 .样液制备. 2,6.二氯靛酚钠溶液滴定测定，同时做空

10、白试验。2 .结果计算m实验所需设备及材料：高速组织捣碎机，分析天平，滴定管，草酸，抗坏血酸溶液， 2,6-二氯靛酚钠溶液，6%碘化钾标液。五、实验工程及学时安排注：1.实验类型：分演示性、验证性、综合性、设计性、创新性2.每组人数：指教学实验工程中在每套仪器设备上同时完本钱实验工程的人数。如2序号实验工程名称实验 学时实验 类型实验 要求每组 人数备注1食品中蛋白质含量测定 （凯氏定氮法）4综合 性掌握样品的消 化；学会用凯氏 定氮法测定食 品中蛋白质的 含量。42食品中脂肪含量的测定3综合 性学习索氏提取 脂肪的原理和 方法；掌握索氏 提取的操作，43色素拼色及调味实验3综合性掌握基本色、

11、二 次色、三次色的 不同色谱；学习 拼色的基本方 法。44食品中挥发酸的测定3综合 性学习挥发酸的 提取方法，掌握 挥发酸测定的 原理和方法45维生素C含量的测定 （2,6-二氯靛酚滴定法）3综合 性掌握测定维生 素C的方法和原 理4人合用一台显微镜，那么每组人数为2人；5人合用一台仪器那么每组人数为5。六、考核与评分标准.课程考核食品分析实验是一门专业必修课程，课程总成绩按优、良、中、及格和不及格五个等次评定。课程成绩包含四个局部即出勤情况（5%）、实验预习（15%）、实验操作（30%）和实验报告（50%）。2.课程目标的考核3 .成绩评定标准序号课程教学目标考核内容考核1通过系统实验方法的

12、学习、应用 及严格的操作技能训练，掌握包 括样品预处理、分析、数据处理 和结果表达及评价等全过程的 食品分析检验方法和实验操作 技能。实验预习、实验操作、实验方 案、实验数据分析、实验报告 撰写实验预习+实验操 作+实验报告2培养学生具有较强的动手能力 和解决问题能力，为日后从事食 品生产、质量与平安控制、科 研和相关工作奠定基础。实验预习、实验操作、实验方 案、实验数据分析、实验报告 撰写实验预习+实验操 作+实验报告评价 细那么考核环节出勤实验预习实验操作实验报告全勤预习报告内容完整充实， 书写工整规范，实验原理 描述准确，并能提出实验 过程中的考前须知实验过程中操作仔细 规范，小组分工明

13、确， 实验结果准确可靠；实验报告内容完整充实，书 写工整规范，实验结果描述 准确，并结合实验过程中的 出现的问题进行的分析和 讨论良好全勤，但 迟到1次预习报告内容完整充实， 书写工整规范，实验原理 描述比拟准确，未能提出 实验过程中的考前须知实验操作过程中仔细 认真，操作规范，小组 分工明确，实验结果可 靠；实验报告内容完整，书写规 范，实验结果描述准确，简 单对实验结果进行分析和 讨论中等缺勤工次预习报告内容基本完整充 实，书写工整规范，实验 原理描述基本准确，未能 提出实验过程中的注意事 项实验操作过程中仔细 认真，操作规范性不 够，小组分工明确，实 验结果基本可靠；实验报告内容完整，书

14、写规 范，实验结果描述准确，未 对实验结果进行分析和讨 论及格缺勤2次预习报告内容不完整，书 写不规范，实验原理描述 不清楚，未能提出实验过 程中的考前须知实验操作过程中不严 谨，操作规范性不够， 小组分工不明确，实验 结果不准确；实验报告内容不完整，书写 不规范，实验结果描述不清 楚，且存在明显问题不及 格缺勤3次 以上预习报告内容不完整，实 验原理描述不正确或预习 报告抄袭迹象明显实验操作过程中有明 显敷衍现象实验报告内容不完整，实验 结果存在严重错误或报告 全文抄袭迹象明显七、教学资源教材：环境工程与化学学院自编 食品分析实验指导书。参考教材：1 .王启军，戚穗坚，吴晓萍.食品分析实验M,北京：化学工业，2011.版.2 .王竹天.食品卫生检验方法（理化局部）M,北京：标准，2008.版.网络资源：ttps:/ icoursel63,org/learn/ENAU-1003027005?tid=1003215018#/learn/armounc, 1 可南农 业大学食品分析与检验慕课。八、执行大纲应注意的问题1 .教学中应注重联系理论知识、实验操作的规范化训练。2 .做好课堂讨论及答疑，指导学生顺利完成实验。3 .教学内容的顺序及其安排，教师可根据情况作适当安排。