餐饮成本核算(第二版).pdf

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1、中等职业教育国家规划教材配套教学用书餐饮成本核算(第二版)(烹 饪 专 业)主编 梁志峰 何海兰高等教育出版社第 一 版 前 言1993 年 6 月,国家教育委员会职业技术教育司在北京召开了全国职业高中、职业中专饭店服务与中餐烹饪专业教学计划及专业课程教学大纲审定会议,出席会议的有北京、上海、江苏、山东、广东、四川、辽宁、陕西等省市教委和国家旅游局委派的专家及教师。本书就是根据这次会议审定通过的 餐饮成本核算 教学大纲,参照旅游行业部颁中级工人技术等级标准编写的。中国旅游学院李巧玲、济南第三职业中专孙一慰、广州市第二旅游职业高中蒋建基等同志参加了大纲审定会,并对编写提纲提出了修改意见。本书的审

2、稿会于 1994 年 4 月在广州举行。广州大学管理学系张士泽教授、北京经济学院陈安娜副教授对本教材的初稿进行了审阅。广州市旅游职业高级中学何海兰为本书主编。餐饮成本核算 主要作为旅游职业高级中学烹饪专业教材,也可作为旅游中专以及旅游系统职工岗位培训的教材。本书较系统地介绍了成本核算的基础知识和基本核算方法,力求深入浅出,理论联系实际,实用性较强。本课程共计 18 学时,具体课时分配如下表。序号教学内容总计教学时数课堂授课实验实习技能训练1成本核算的意义和作用3R32成本核算方法8R713饮食产品的销售价格7R61合 计18Q162 在编写本书的过程中,参考和借鉴了有关书籍和资料,同时得到了广

3、州市旅游职业高级中学领导和烹饪专业老师的支持和帮助,在此谨向上述单位和同志致以衷心的感谢。由于本人水平有限,书中错漏之处在所难免,恳请广大读者批评指正。编 者1994 年 6 月于广州第 二 版 前 言改革开放 20 多年来,我国旅游业获得了蓬勃发展,建立了一大批适应社会主义市场经济的餐饮企业。这些餐饮企业的大规模发展,不仅满足了旅游者的需要,而且带动了旅游业乃至国民经济其他部门的发展。随着我国加入 WTO,国内餐饮行业迎来了其他国家餐饮企业的冲击和挑战。如何在激烈的市场竞争中生存并求得发展,提高餐饮企业的经营管理水平,成为摆在我国餐饮企业管理人员面前的严峻课题。餐厅经营管理涉及方方面面的知识

4、,本书仅就餐饮成本核算方面作一些介绍。本书系统地介绍餐饮成本核算方面的基础知识和基本核算方法,同时补充一些与餐饮成本核算有关的课外知识,扩大学生知识面,力求体现当前职业教育改革的精神,以培养具备一定管理能力的人才为目标。本书是在 1995 年版本的基础上修订而成的,具体特色体现在:1.本书以烹饪专业学生为主要授课对象,主要讲授餐饮成本核算的基础知识,同时兼有部分餐厅经营管理的基础知识。2.本书并非理论研讨,而是注重可操作性。教授时注重多讲“怎样做”,少讲“为什么”。3.本书突出了“新”,补充了许多与餐饮成本核算相关的知识。这部分内容由学生阅读,教师不用讲授。4.考虑到学生知识结构的全面性,本书

5、增加了餐厅费用、利润、收入的核算和分析,使学生能依据数据作简单的分析。本书共 32 学时,具体安排见下表(供参考)。章名教学内容总计教学时数课堂授课技能训练第一章 成本核算的意义和作用 成本核算与成本管理1111第二章 净料与净料率 主配料的净料成本核算 调味品的成本核算 饮食产品的成本核算 耗用原材料成本核算32122211111111f第三章 成本费用的概念 餐饮成本的日常控制 保本点分析法的运用12311211f续表章名教学内容总计教学时数课堂授课技能训练第四章 饮食产品销售价格的构成 饮食产品销售价格的计算 筵席菜肴的配置与成本核算 综合毛利率的核算123112211第五章 餐厅营业收

6、入分析 餐厅成本费用分析 餐厅营业利润分析111111机 动4总 计32217f 本书在编写的过程中,参考和借鉴了有关书籍和资料,同时得到了广州市旅游职业高级中学的领导和有关学科老师的支持和帮助,在此谨向上述同志致以衷心的感激。由于编写时间较短,编者水平有限,书中错漏之处在所难免,恳请广大专家和读者批评指正。编 者2003 年 10 月内容提要本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套用书,是在 1995 年版本的基础上修订而成的。本书主要内容包括:成本核算的意义、作用和成本管理,成本核算方法,餐饮成本费用管理,饮食产品的销售价格,成本核算成果分析等。本书可作为中等职业学校烹饪专业学生用书,也

7、可作为岗位培训人员参考用书。图书在版编目(CIP)数据 餐饮成本核算:烹饪专业/梁志峰,何海兰主编.2版.北京:高等教育出版社,2004.4 ISBN 7 04 014958 3 .餐.梁.何.饮食业 成本管理 专业学校 教学参考资料 .F719.3 中国版本图书馆 CIP 数据核字(2004)第 015114 号 策划编辑 王江华 责任编辑 陈瑞清 封面设计 王凌波 版式设计 张 岚 责任校对 张 颖 俞声佳 责任印制 出版发行 高等教育出版社 购书热线 01064054588社 址 北京市西城区德外大街 4 号 免费咨询 8008100598邮政编码 100011 网 址 http:/ 总

8、 机 01082028899 http:/经 销 新华书店北京发行所印 刷 开 本 7871092 1/16 年月第 2 版印 张 6.25 印 次 年月第 次印刷字 数 140 000 定 价 8.50 元本书如有缺页、倒页、脱页等质量问题,请到所购图书销售部门联系调换。版权所有 侵权必究版 次 1995 年 10 月第 1 版目 录第一章 成本核算的意义、作用和成本管理1第一节 成本核算的意义和作用1第二节 成本核算与成本费用管理5第二章 成本核算方法13第一节 净料与净料率13第二节 主配料的净料成本核算21第三节 调味品的成本核算28第四节 饮食产品的成本核算31第五节 耗用原材料的成

9、本核算39第三章 餐饮成本费用管理45第一节 成本费用控制概述45第二节 餐饮成本的日常控制50第三节 保本点分析法的运用54第四章 饮食产品的销售价格61第一节 饮食产品销售价格的构成61第二节 饮食产品销售价格的计算63第三节 筵席菜肴的配置与成本核算67第四节 综合毛利率的核算73第五章 成本核算成果分析79第一节 餐厅营业收入分析79第二节 餐厅成本费用分析83第三节 餐厅营业利润分析85主要参考书目89第 一 章 成 本 核 算 的 意 义、作 用 和 成 本 管 理教学目标:了解成本核算的意义和作用,掌握成本管理的概念及其原则,理解成本核算的概念,掌握控制成本、降低消耗的方法。第一

10、节成本核算的意义和作用俗语说:“民以食为天。”食,是人们最基本、最重要的生活内容之一。现代社会中的餐饮,已脱离了人们仅为满足口腹之欲的单一要求,而进入了一个综合服务阶段,其发展的水平,可从一个侧面反映一个国家或民族开发利用自然资源的能力,同时也标志着社会文明程度的高低。随着我国加入世界贸易组织及人们收入的提高,旅游事业蓬勃发展,旅游餐饮业更加兴旺发达,彼此之间的竞争也更加激烈。在激烈的市场竞争中如要立于不败之地,除了要形成企业特色外,在经营管理方面,还要运用科学方法,分析实际工作中发生的各类成本,来强化企业管理,降低成本。因此,搞好餐饮成本核算,对于提高本企业的经济效益具有实际的重要意义。一、

11、餐饮业的经营特点餐饮业是国民经济领域中一个发展较快的行业,它的经营活动既不同于一般生产的生产活动,又不同于一般商业企业的买卖活动,具有自己的特点。首先,餐饮业的产品是通过自己的厨房精心制作出来的菜品或点心,直接销售给消费者,同时还要为消费者提供就餐的场所和体贴周到的服务。从饮食产品的加工制作来看,它具有生产企业的性质;从饮食产品的直接销售来看,它具有零售商业企业的性质;而从销售过程中为消费者提供场所、用具、服务等方面来看,它又具有服务企业的性质。因此,餐饮企业执行着生产、销售和服务三种职能。其次,餐饮企业的生产是现制现售,品种繁多,规格复杂,数量零星,但产销过程远比一般工商企业短,因而在生产、

12、销售、服务过程中的各个环节的经营费用难以截然划分,不能像生产企业那样,对每种产品逐批逐件地进行完整的成本核算。第三,餐饮业的业务范围很广,除了销售自己加工制作的菜肴点心,一般还兼营烟、酒、水果、糕点等外购商品的零售业务。此外,餐饮企业所需要的食品原料因受季节变化以及市场供应情况的影响,其成本随时会发生变化,因此,饮食产品的销售价格也会随之发生变动。基于上述经营特点,餐饮业的核算应有以下具体内容:(1)正确反映餐饮业务的营业收入以及经营计划指标的完成情况;(2)正确进行食品原材料的核算,建立与健全食品原材料的管理制度,杜绝浪费和损失;(3)合理制定食品原材料耗用定额,正确核算饮食产品的成本;(4

13、)合理制定饮食产品的销售价格,在提高服务质量的同时,增加收入,降低消耗,提高经济效益,为国家积累更多的资金。1二、成本核算的意义成本核算是餐饮企业成本管理的重要内容,它是正确处理国家、餐饮企业和消费者三者之间关系的关键。因此,加强餐饮成本核算具有十分重要的意义。1.维护消费者的利益,正确执行国家的物价政策由于餐饮食品的销售价格是以原材料的消耗为依据,并按一定的毛利率计算出来的,因此,原材料的消耗是整个成本计算的中心和关键。餐饮企业在规定的期间,都要进行原材料的成本核算,以便检查执行物价政策的情况。如果成本核算不准确,实际用料就不可能准确,质量就无法保证,价格难于合理。因此,必须认真搞好成本核算

14、,做到价格合理,这是维护消费者利益的前提,也是正确执行国家物价政策的具体行动。2.使企业合理盈利餐饮业在满足人们饮食需求的同时,还负担着为本企业和国家提供盈利以及多创外汇、积累资金的任务。正确地进行成本核算,可以合理地使用原材料,减少损耗,降低原材料成本,提高食品原材料的利用率,增加利润,为企业和国家积累合理的资金,它是正确处理国家、企业和消费者之间关系的关键。如果成本核算不准,将影响经营成果,减少盈利,甚至会造成不应有的损失。因此必须正确把好成本核算这道关,使企业更好地适应社会主义市场经济的发展,为社会主义现代化建设服务。3.促进企业改善经营管理成本是反映企业经营活动数量、质量的综合性指标。

15、通过全面的成本核算,能及时掌握餐饮部门的营业收入、劳动效率、菜肴及点心的质量和数量、原材料消耗以及各种费用开支等情况,为财务和管理部门提供及时的、确切的成本和各项费用资料。财务部门将这些来自生产第一线的资料,进行会计核算和财务分析,并编制有关财务报表。管理部门运用这些资料与计划进行对比、分析研究,从中发现经营管理中的薄弱环节,并采取相应的措施。此外,成本核算中提供的资料,对新产品的研究和开发以及改进制作工艺、提高产品质量等都有极其重要的作用。加强成本核算,强化管理,必将提高企业的管理水平和经济效益。三、成本核算的作用1.为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础餐饮部门生产制作各种菜肴点心,首先要选

16、料,并测算净料的单位成本,然后按菜点的质量、构成内容确定主料、配料、调味品的投料数量。各种用料的净料单价和投料数量确定后,菜点的总成本即能算出。在此基础上,按有关部门规定的毛利率幅度,饮食产品的销售价格便可准确计算出来。显然,饮食产品的成本是计算价格的基础,成本核算的正确与否,将直接影响价格的准确性。因此,想要制定合理的销售价格,有赖于准确的成本核算。2.为厨房的生产操作投料提供标准各餐饮企业根据本企业的经营特点和技术专长,都有自行设计和较定型的菜谱,菜谱规定了原料配方,规定了各种主、配料和调味品的投料数量以及烹调方法和操作过程等。因此,菜谱实际上规定了产品的质量和产品的成本。餐厅内供应的各品

17、种的构成内容和投料数量填写到投料单上后,刀工按其投料名称、数量如数切配和搭配,炉工(后镬)按其质量要求,准确加入各种调味2品。因此,成本核算为厨房各个工序操作的投料提供了一个标准,使菜点的投料数量准确,并可防止缺斤少两的现象,保证菜点的质、价。3.揭示产品成本升高或降低的原因,积极促进降低成本餐饮企业制定出来的菜谱标准成本,虽然为厨房烹饪过程中的成本控制提供了标准依据,但是,饮食产品花色品种繁多,边生产边销售,各品种的销售份数不同,而且烹饪过程中手工操作较多,因此,实际耗用的原材料成本往往会偏离标准成本,即高于或低于标准成本。这时可以通过成本核算查找实际成本与标准成本之间产生差异的原因。如,原

18、材料是否充分利用?净料率测算是否准确?净料单价是否准确?是否按规定的标准投料?通过分析找出成本忽高忽低的原因,并提出改进的意见,促进有关部门采取相应的措施,加强净料率的测试和净料成本的测算,投料规范化、制度化,提高操作技术,使实际耗用的原料成本越来越接近或达到标准成本,从而使这种偏差越来越小,达到成本控制的目的。4.为财务管理提供准确数据,实施正确经营决策成本核算以实际耗用的原材料为主要量度,为企业及时、正确、全面系统地提供财务信息,是餐饮企业财务管理的基础。没有正确完整的会计核算资料,财务管理的决策、计划、管理、控制、分析就无从谈起。只有以核算方法、核算结果为根据,科学的成本核算作手段,进行

19、科学管理,从核算阶段发展到管理阶段,才能达到使本企业提高经济效益的目的。四、控制成本、降低消耗成本核算的目的,是要降低原材料成本,提高企业的经济效益。饮食产品的成本要素是原材料,所以要降低产品的成本,必须从降低原材料的成本着手。饮食部门的经营活动从食品原材料的采购、验收、贮存保管、发放、粗加工、切配、烹饪、销售服务到结账收款,其经营的每一个环节都会影响到食品的成本。从饮食业现状来看,原材料的使用仍不够合理和充分,各种损耗和浪费较大。此外,在实行市场经济后,农副产品的价格放开,原材料价格上升,给饮食部门带来压力。面对这种情况,饮食部门应充分挖掘潜力,就是说,要通过严格的经济核算和管理,提高食品加

20、工技术水平,节约原材料,提高原材料的利用率,减少损失浪费,充分利用下脚料,降低费用开支,扩大生产,增加收入。因此饮食部门必须加强饮食产品生产、服务、销售全过程的成本控制,精打细算,想方设法,降低原材料成本和其他各项消耗。1.科学地采购进货采购进货是餐饮经营的起点和保证,是饮食产品生产过程的第一个环节,也是成本控制的第一个环节。采购人员必须定出合理、切合实际的采购计划,采购计划中必须详细列出原材料品种、规格、单位、数量、单价、金额、结账方式、要货时间等。采购计划经厨师长或经理审核批准后送交采购部门进行采购。采购要适量,做到不积压,不脱销。采购时,要做到货比三家,以最合理的价格采购优质的原材料。采

21、购渠道要多,以便保证原材料的供应。采购人员必须熟悉业务,熟悉市场供需情况,掌握有关商品知识,了解原材料的种类、用途,能鉴别原材料的品质优劣。对采购人员必须进行经常性的职业道德教育,加强其责任感,使其树立成本观念。在采购中,处处精打细算,减少费用损耗,使购进的原材料价格合理并符合烹调的质量要求。2.抓好原材料的贮存管理企业应制定原料验收的操作规程,做好原料的质、量和价格三个方面的验收工作。购进原料3后,验收人员要根据购货发票所列品种的数量、规格、单价、金额等逐项进行查对验收。对于鲜活原料,如活鸡、活鸭、活鹅和鲜鱼、蔬菜等不入仓的原材料,除了由验收人员验收质量、数量外,还要由生产部门再次验收(以验

22、收质量是否符合要求)。总之,验收原材料必须严格执行过秤、点数、验质、核对发票等手续。食品原料购进后应根据其类别和性能分别放到不同的仓库,在适当的温度下贮存。食品原料按贮存特性,一般可分为两类。一类是可以长期贮存的原料,如粮、油、糖、罐头、干货等;另一类是不宜长期贮存的鲜活原料。对于可以长期贮存的原材料,根据原料的分类和质地特点,要分别进行存放,要注意通风和卫生,以防霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于不宜长期贮存的原材料,通常不入库贮存,而直接由厨房领用,这类原材料时效性大,要特别注意勤进快销,以保证货品新鲜。企业要建立健全的领发料制度。领取食品原料一定要办理领料手续,使用领料单。厨房领料要适量,以免

23、造成积压和浪费。3.在加工制作中控制原材料成本在粗加工过程中,应严格按照规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应有的净料率。对粗加工过程中剔除的部分(肉骨头等)应尽量回收利用,提高原材料的利用率,做到物尽其用,以便降低成本。在切配过程中,应根据原材料的实际情况,整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合利用。这样可以降低食品的成本。配菜时必须严格执行食品原料耗用配量定额制度,按菜单的规定严格配菜,严禁出现用量不足、过量、以次充好等情况。主料要过秤,不可凭经验随手抓,力求保证菜点的规格与质量。烹饪过程中应严格按照操作规程进行操作,掌握好烹饪时间和温度,提高烹调技术,合理投料,力求不出或少出废品,

24、把好质量关。4.降低经营过程中的各种消耗经营过程中的各种费用包括:支付给职工的工资奖金;为使用社会其他部门提供的服务(如煤气、水电、邮电、运输、广告费等)而支付的费用;在业务经营过程中的各种物质消耗(如物料用品的消耗、固定资产折旧、低值易耗品摊销);以及业务经营过程中其他必要的支出(如办公费、劳动保护用品费用等各项企业管理费)。加强经营费用管理,降低各种消耗,必须做好以下工作:建立和健全规章制度,提高劳动生产率。提高服务质量,努力扩大销售。节约用水电、燃料;加强各种设施、设备的维修保养,提高利用率,减少修理费用。加强维修保养工作,管理好各种设施和设备,一方面可提高利用率,另一方面可延长其使用寿

25、命,降低设备费用的支出。严格控制各种物料的消耗。饮食部门的营业用具,如瓷器、银器、玻璃器皿、布草、清洁剂等,这些物品名目繁多,使用分散,单价不高,但容易散失,日常耗量大,难以管理。因此管好用好营业用具,对堵塞漏洞,减少费用支出,增加企业效益也有着重要作用。【阅读材料】餐饮业如何面对微利时代的到来餐饮业一向被认为是高利润行业,甚至是暴利行业。然而,目前该行业整体市场不甚景气,4开店和关门的情况形成了极大的反差,以北京市为例,如果一天有 100 家餐厅开业的话,那么这天至少有 80 家倒闭。尽管市场竞争如此激烈,但仍有不断的涌入者。酒店餐饮业市场竞争日益激烈,内有趋于饱和却不断激增的国内餐饮业,外

26、有虎视眈眈待机大举进攻的国际饭店管理集团。为了在激烈的市场竞争中更好地生存发展,各酒店的营销手段花样翻新,今天你打折,明天我优惠,后天他送小礼品。对外宣传中突出“你有硬件优势,我有国际一流的管理伙伴;你有代表饭店档次的 五颗星,我有标志服务水平极致的 金钥匙”。然而这都不是有效吸引消费者目光、赢得客源的根本。如今的消费者变得越来越理智,也越吃越精明,不仅看谁家环境好、服务优,更看谁家的价格低、更实惠。于是不少餐饮企业打起了价格战,价格越降越低,利润空间也越来越小。中国餐饮业已步入微利时代,一些餐饮企业经营陷入困境(据统计约有 70%处于保本经营或严重亏损),生存发展举步维艰。餐饮业已经进入微利

27、时代。如果成本控制不到位,造成物品流失,即使天天食客盈门,看上去很红火,月底一算账也只能赔钱赚吆喝。值得说明的是,成本控制不是目的,仅是手段。酒店的经营目的是盈利,通过多种手段达到盈利目的,酒店经营才是成功的。成本控制仅是酒店管理的一部分,全面进行经营中的开源、节流、创新是酒店永恒的追求。成本控制应避免走入几个误区:一是节省必要投入或以次充优,导致企业竞争力弱化;二是成本控制的不规范运作、家庭式管理或非理性的制约,祸及企业的正常发展。餐饮业进行品牌化经营是出路。餐饮业的品牌时代要求以现代营销模式改变整个餐饮业的格局。餐饮业作为一种店铺经营模式,必须注重三高,即高知名度、高美誉度、高市场占有率。

28、品牌时代的显著特点是规模大型化,事实上高额利润的最终获得,依靠的是规模扩张和成本大幅度下降,只有达到适度规模,才能降低成本,才能施行企业 CIS 计划,塑造企业形象。于是“连锁”就开始成为餐饮业巨子们梦寐追求的崭新模式。在这方面,麦当劳、肯德基等洋餐店做得相当好,很值得国内餐饮业学习。2003 年 4 月初,餐饮业传出一系列消息:2002 年麦当劳、肯德基就稳稳占据了京城餐饮业营业收入排行的前两名,营业额近 12 亿元人民币,仅这两者占去了全北京餐饮业营业收入的 13.85%;而在南方,洋快餐几乎囊括了江苏省餐饮业的前五名。洋快餐对中国本土餐饮业市场造成了前所未有的冲击和影响。目前,餐饮业已经

29、成为我国市场化程度极高、充满竞争活力的行业。餐饮市场是瞬息万变的,要想在激烈的市场竞争中站稳脚跟,不被竞争所淘汰,必须认清餐饮市场的制胜之道。因此,面对微利时代的到来,中国餐饮业应该积极主动地适应这一形势的变化,单纯逃避和消极等待都不是办法。只有通过大胆创新,深化内部的经营管理和革新挖潜,并不断强化成本意识,才能适应新时代的发展要求;同时要建立科学的管理体制,树立全新的经营理念,进而推动餐饮业的整体健康发展和良性循环,实现经济效益和社会效益的双赢。资 料来 源:http:/ 1 周、1 个月等)的成本总额。精确地计算饮食产品的单位成本和总成本是成本核算的核心。三、成本核算所谓成本核算,就是通过

30、记账、算账,对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配,从而确定各项产品的成本。由于餐饮业同时执行着生产加工、产品销售和提供服务三种职能,而这种经营特点决定其具有特定的核算方法。餐饮成本核算较一般的成本核算特殊。所谓餐饮成本核算,是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐饮产品所耗用的原材料进行综合计算,从而求出某一种类和数量的产品的成本。饮食产品成本与企业产品成本在核算上既有联系又有区别。饮食产品成本在核算上只以耗用的原材料作为基本要素,并不包括生产和销售过程中的其他费用,即只计算实际耗用的原材料成本。而企业产品成本不仅包括原材料成本,而且还包括工资、水电、燃料等费用。饮食产品

31、成本与企业产品成本存在着上述区别,另一方面又存在密切联系,二者都是为取得收入而发生的可以用货币衡量的资产耗费。7饭店餐饮成本的核算与会计方面的成本核算既存在着密切的联系,又有所不同。会计方面的成本核算是以生产部门(餐厅或厨房)为单位,按一定时期(如 1 个月、1 个季度、半年、1 年等)来核算食品原材料的总消耗,而很少直接计算各类产品的单位成本,一般不提供生产各类产品的具体细节。而餐饮成本的核算不仅要核算饮食产品的总成本,还要核算饮食产品的单位成本并提供各类产品的具体细节。餐饮成本核算的任务是:精确地计算每种产品的总成本和单位成本,并使实际操作的用料和核定的用料一致;揭示成本上升与降低的原因,

32、为降低成本指出方向,最终促进饭店、餐饮企业(或部门)的经营管理者制定降低成本的措施,健全各项规章制度,提高经济效益。四、成本费用管理1.什么是成本费用管理成本费用管理是对企业全部生产经营活动过程中所出现的各种消耗进行系统的预测、决策、控制、核算和分析等一系列的科学管理工作。餐饮业务的成本管理是饭店及餐饮企业管理的一项重要工作,搞好餐饮成本费用管理,是保证成本管理工作顺利进行,成本计算准确无误的条件。加强餐饮成本费用管理,这对于健全和严格核算制度、提高经营管理水平、增产节约、挖掘降低成本的潜力、增强竞争能力、提高企业的经济效益具有非常重要的作用。2.成本费用管理的原则(1)严格遵守国家规定的成本

33、开支范围及费用开支标准。为了保证国家财政收入有可靠的来源,使饭店成本费用负担合理及利润核算准确,国家对饭店发生的各项开支,哪些该计入成本,哪些不该计入成本都作了明确的规定。饭店要根据各项支出发生的不同用途和资金来源,在国家规定的成本开支范围内列支相关成本,不得随意扩大开支范围。(2)按权责发生原则严格核算饭店的成本。权责发生制要求支出应当归属各期,即凡属于本期的成本费用,不论其是否已经实际支付,均应列入本期核算,对于分期负担的成本费用,即使本期已经实际支出,也不应作为本期成本费用处理,而应由各受益期分摊。例如饭店采购原材料,6 月份采购并消耗原材料共 10 万元,其中 40%要在 7 月份支付

34、,60%当月支付,则 6 月份实际支付 6 万元,按权责发生制 6 月份实际成本支出是 10 万元而不是 6 万元。(3)正确处理降低成本与保证质量、数量的关系。降低成本费用的含义是指在不影响产品质量的前提下,饭店经过努力,使单位产品成本费用不断得到降低。这要求饭店主要应从其内部挖掘潜力,力求节约,减少浪费。(4)建立成本管理责任制,实行全员成本管理。饭店成本费用是在整个经营过程中逐步形成的,它涉及各个部门、班组和个人,因此必须建立健全成本管理责任制,将成本费用计划指标分解落实到各部门、班组和个人,将成本费用管理方面的责任、权利和利益结合起来,做到专人专事,责权分明。只有人人都注意成本,人人都

35、关心成本的降低,饭店的成本费用才能得到控制。(5)认真做好成本分析,提高经营效率。成本分析是成本费用管理的一个重要环节。做好成本分析工作,找岀浪费的原因和节约的途径,从而为进一步控制成本和降低各项费用提供切实可行的措施和建议。3.厨房成本管理的基本制度8厨房是饮食产品生产的场所,是餐厅进行接待服务的基础,是餐饮部门进行餐务工作的重要一环。厨房业务管理的好坏,直接关系到餐饮质量和餐饮成本,并且对餐饮企业的声誉产生影响,同时也影响到企业本身的经济效益,因此要切实抓好厨房的经营管理和成本控制的工作。要搞好厨房的生产经营和成本管理工作,必须有相应的制度作为保证,一般以责任制作为基本形式。责任制明确了生

36、产经营过程中各个单位和个人的具体责任,这是企业生产经营活动正常进行的基本条件。具体的制度主要有岗位责任制、质量责任制和经济责任制。岗位责任制是规定工作人员工作岗位及其职责范围的一种制度。它主要用来说明每个工作人员的分工和责任,同时还可作为评定人员工作成绩的标准。质量责任制的主要内容是,规定每个岗位或工序的操作者对该岗位所加工的半成品和成品的质量的责任范围。实施质量责任制,一方面可以减少废次品的产生,有利于控制成本;另一方面可作为考核烹 饪工作人员工作成绩 的依据,有利于提高操 作者的生产积极 性和操作水平。经济责任制是在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利相结合的生产经营管理制度。它

37、把烹饪工作人员的经济利益与其所在岗位的工作业绩直接联系起来,通过奖优罚劣,激发每个工作人员的积极性。在厨房成本管理中,除了要建立和健全各项规章制度外,还必须加强成本管理的组织领导。厨师长在这方面负有重大责任。在餐务部经理的领导下,厨师长应协调好各方面的关系,与餐务部门会计、成本核算员以及各加工间的负责人员组成强有力的成本管理领导体系,认真抓好各项制度的落实和成本管理的工作。五、食品成本三要素餐饮企业用以烹制食品的原材料有粮、油以及鱼、肉、蛋、禽、蔬、果等。根据其在饮食产品中的不同作用,大致可以分为三大类,即主料、配料(亦称辅料)和调味品。这三类原材料是核算饮食产品的基础,通常称其为饮食产品成本

38、三要素。1.主料它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主,各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。2.配料它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主,鱼、肉、禽、蛋等次之。3.调味品它是制成各种饮食产品所用的调味用料,如油、盐、酱、醋、糖、味精、胡椒等,主要起味的综合或调节作用。主料和配料是构成饮食产品的主体。主配料成本是饮食产品成本的主要组成部分,核算饮食产品的成本,必须首先对主配料进行成本核算。调味品在饮食产品里的用量比主料、配料少,但却是不可缺少的组成部分。调味品的成本也是饮食产品成本的一部分。9【阅读材料】常用的原始记录单据一、原材料请购单厨房需要

39、购进原材料,必须提出采购申请,填写原材料请购单(见表 11),经管理部门批准后,交采购部门进行采购。原材料请购单一式 3 份,第一、二联送采购部,第三联由请购部门负责人保存,供以后核对使用。表 11 原材料请购单编号:部门 年 月 日 金额单位:元品名规格单位单价请购数量批准数量备注 审核 请购人二、原材料验收单食品原材料购进后,要由专人负责验收。验收时,要认真核对数量、质量、价格,并填写原材料验收单(见表 12)。原材料验收单一式 3 份,一份交保管员,一份交核算员,一份连同发票交采购员送财务部门报销。表 12 原材料验收单编号:部门 年 月 日 金额单位:元品名规格单位发票数数量单价金额验

40、收数数量单价金额备注合计 主管 验收 采购三、原材料领料单领料单是原材料岀库的书面证明,是确定耗用原材料成本的重要依据。餐饮部门必须健全01领料制度,严格执行领料手续。凡是向仓库领用食品原材料,必须使用领料单(见表 13)。领料单一式 4 份,一份留厨房,一份交仓库保管员,一份交成本核算员,一份送财务部门。厨房应提前将领料要求通知仓库,以便保管人员预先做好准备。表 13 原材料领料单编号:部门 年 月 日 金额单位:元品名规格单位请领数量实发数量单价金额备注合计 厨师长 保管员 领料人四、原材料盘存表每月月底,保管员必须结算岀各品种的当月结余额。各品种金额之和必须与财务部门的账面金额相符。原材

41、料盘存表见表 14。表 14 原材料盘存表编号:部门 类别 年 月 日 金额单位:元原材料名称单位单价盘存数量总值备注合计 厨房管理人员 参加人员【问答题】1.餐饮业的经营特点是什么?2.什么是成本?什么是餐饮成本?3.饭店成本可以分为几类?114.成本核算的意义和作用是什么?5.成本费用管理的原则是什么?6.什么是饮食产品成本的三要素?7.控制成本、降低消耗应注意哪些问题?【辨析题】1.餐饮经营定位很重要,是生死攸关的大事,经营餐饮企业只要有客人就能生存。2.餐饮价格是餐饮市场的核心问题。【材料分析题】目前,酒店行业财务管理中的成本费用管理,是饭店经营管理的重点,而成本费用管理的难点就是餐饮

42、成本管理。成本管理实行的方法大多为毛利率管理法(成本核算的目标为销售毛利率),并已形成了模式,即账务核算和专门核算。该方法存在以下缺陷:(1)由于受销售结构的变动影响,当毛利率水平高的种类所占的销售比重大时,总体毛利率水平较高,容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。(2)毛利率水平不能真实反映原材料利用率,当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大,而原材料的利用率降低时,总体毛利率水平并不一定降低。结论:“以毛利率为中心”的管理方法并不能完全解释成本变动的实际原因,因此,成本管理和成本控制也就不能有的放矢了。阅读以上材料,谈谈你对成本费用管理方法的认识,并举出一种你认为行之有效的成本费用管理

43、模式。【课后实践】1.去五星级酒店了解该酒店是如何进行成本核算、控制餐饮成本的。2.试从构成餐饮产品自身质量的诸要素入手,分析饭店的餐饮产品如何满足现代人的消费需求。21第 二 章 成 本 核 算 方 法教学目标:掌握净料率的计算方法,掌握主配料、调味品成本的核算方法,理解饮食行业成本核算的各种方法,会根据生产管理中的实际情况计算各种饮食产品的成本。理解成本系数的概念,并能运用成本系数计算价格变动时的产品成本。第一节净料与净料率一、净料及其分类饮食企业初购进的食品原材料,除瓶、听、罐装原料外,大多数都是毛料。毛料一般要经过宰杀、切割、拆卸、拣洗、涨发、初熟、拌制等粗加工处理,才能用来配制菜点。

44、未经加工处理的原材料称为毛料,经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料称为净料。净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同,分为生净料、半制品和熟品三类。生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理,而没有经过任何制作或熟处理的各种原料的净料。半制品是经过初步熟处理,但还没有完全加工成制成品的净料。半制品可根据其不同的制作方法,分为无味半制品和调味半制品两种。无味半制品又称水煮半制品,它包括的范围较广,指经过炝水的蔬菜和经过初步熟处理的肉类等,如白煮肉、白煮鸡。调味半制品即加放调味品的半制品,如鱼丸、油发肉皮等。熟品也称制成品或卤味品,系由熏、卤、拌、煮等方 法加工而成,可 以用做冷盘菜肴 的制成

45、品。烹饪原料经过拣洗等加工处理过程后,由毛料变为净料,其重量发生了或增或减的变化。如某些干货原料涨发后重量自然增加;有的原料经加工后合理损耗,净料重量减少,如蔬菜、禽类、畜肉、水产品等。由于净料重量的变化,净料的单位成本也发生相应的变化。净料是组成单位产品的直接原料,要想精确地计算产品成本,必须准确地计算净料成本。净料成本包含两个因素,一是净料的重量,二是净料单位成本。实践经验表明,净料的重量及其单位成本与加工前的原材料(毛料)的质量、加工技术以及进货单价有密切的关系,利用这些关系可以解决净料成本计算的问题。二、净料率为了计算净料成本,首先必须知道净料重量。确定净料重量最基本的办法是进行实际测

46、试,即对某一品种的原材料(毛料)经过加工处理后,称一称净料的重量。饮食企业无论规模大小,每天购进原材料的种类和数量都很多,对于原材料进行加工处理后所得的净料重量,不可能每一种都过秤。餐饮企业在长期实践中总结出净料重量变化的规律,即在净料加工方法相同和处理技31术水平一定以及原料规格品质相同的情况下,原料的净料重量和毛料重量之间存在一定的比例关系,因而,利用这个比例关系可以计算出净料的重量。1.净料率的概念净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。通常用百分数表示,其计算公式如下:净料率(%)=净料重量毛料重量100%净料率在饮食行业中习惯上被称为“扣”、“成”或“折”。由于各地习惯不

47、同,名称很多,如“出材率”、“出成率”、“出品率”、“起货率”、“生料率”、“拆卸率”等。尽管称谓不同,但都是反映原料加工前后的重量之比,因此可按各企业的实际情况适当选用。例 1 某厨房购进土豆 24 千克,经冷加工后得到净土豆 16.8 千克,试求土豆的净料率。解 由净料率公式得:16.824100%=70%答:土豆的净料率为 70%。也可说土豆的利用率是“七扣”、“七折”或“七成”,即每千克土豆经冷加工后,可得净土豆0.7 千克。例 2 某厨房购入香菇 3 千克,涨发后得到水发香菇 10.5 千克,求其净料率(或涨发率)。解 由净料率公式得:10.53100%=350%答:水发香菇的净料率

48、为 350%。2.净料率的应用(1)求净料重量。在净料率公式中,共有三个量,只要给出其中任意两个量,就可以确定第三个量。在实际工作中,把常用的原材料的净料率编成表格形式,需要时可以直接查找,因此,可以把净料率当做已知量,由净料率公式可得:净料重量=毛料重量净料率或 毛料重量=净料重量净料率例 3 某厨房购进黄花鱼 18 千克,经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后,其净料率为 80%,求黄花鱼净料重量。解 由公式得:1880%=14.4(千克)答:黄花鱼净料重 14.4 千克。与净料率相对应的是损耗率,其计算公式为:损耗重量=毛料重量-净料重量损耗率=损耗重量毛料重量100%损耗率+净料率=100%例如土豆

49、冷加工的净料率为 70%,那么它的损耗率是 30%。可用损耗率来计算净料重量,公式如下:净料重量=毛料重量(1-损耗率)(2)净料的单位成本。利用净料率可以求净料的单位成本。计算方法下一节再作介绍。413.净料率的作用净料率在计算净料成本、分析原材料的利用情况以及计划菜点原料用量等方面有很大的作用。实际净料率的高低,对于净料成本的影响很大,净料率越高,即从一定数量的毛料中取得的净料越多,它的成本就越低;反之,净料率越低,所得的净料就越少,它的成本就越高。影响净料率高低的两大因素是原材料(毛料)的规格质量和净料加工处理的技术水平。净料率除受上述两个因素的影响外,还受到季节、产地的影响。因此必须对

50、原材料的情况不断进行测试研究,积累资料,使测算出来的净料率尽量符合实际,以保证成本核算的精确性。三、净料率表净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握一些主要的主、配料的净料率,会给成本核算工作带来许多方便。为了便于了解主要原材料的净料率,现分类别列表(见表 21表 25)。由于千差万别的原材料来源、季节气候的变化、原材料的新鲜度的差异以及加工技术的高低等因素,都会对原材料加工后的净料率产生影响,因而净料率很难有统一的标准。表 21表 25 中的净料率,仅供参考,在实践中可能有所出入,其精确数据还有待于在实践中不断完善。表 21 蔬 菜 类原料品名净料处理项目净 料品名净料率(%)备 注白菜除