基于××集团高端餐饮市场研究.pdf

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1、北京交通大学硕士学位论文基于集团高端餐饮市场研究姓名：孙广焱申请学位级别：硕士专业：工商管理指导教师：邬文兵20060501摘要摘要随着生活水平的提高，餐饮消费也呈现逐年显著增长之态势，而对商家而言则是喜忧参半，竞争越发激烈，每天都在上演着商户新旧更替的一幕。现今对于中低端餐饮市场研究的著作比比皆是，但对高端餐饮市场的实例研究却少之又少，基于此点引发了该文的诞生，希望为高端餐饮的经营者提供可借鉴之处。本文着重于高端餐饮市场的研究及x x 集团高端餐饮企业发展战略与实施策略的实例研究。具体内容包括以下几个方面：1、餐饮市场现状、市场趋势及餐饮文化分析。从餐饮市场及餐饮文化的全局着手，结合竞争格局

2、及消费变化对餐饮行业做了一较大篇幅的分析，以便更直观的了解我国餐饮市场所处的现状。2、基于x x 集团高端餐饮企业战略分析。从s w O T 分析、产品线分析及营销策略组合分析三个方面对x x 集团高端餐饮企业的战略进行分析。此部分侧重于理论与实际的结合，并对几种新型餐饮业态、餐饮业的发展趋势与策略、国内外著名餐饮企、I L 的经营管理、重点城市的餐饮业现状与趋势等方面进行了深入探讨。通过对不同档次、不同风格的成功典型餐饮企业的营销战略进行采样分析，寻找出餐饮企业之间可供借鉴之共性所在，从而便于餐饮企业持续、良性的发展及餐饮市场规律、有序的管理。3、X X 集团高端餐饮发展战略思路。从企业文化

3、与餐饮文化的融合、谭氏官府菜的营销思路、官府食品的营销高端餐饮营销战略选择、餐饮服务与食品制造行业的融合、餐饮连锁与物流配送的融合四个角度，并结合我国餐饮业的供给与需求状况、各子行业北京交通大学硕士学位论文的发展状况、竞争格局、消费变化等进行分析研究，给出自己的建议及观点。关键词：高端餐饮、企业战略、餐饮文化、官府菜、鲍翅燕A b s t r a c tA I o n gw i t ht h ei m p r o V e m e n to ft h el i V i n g，t h ec o n s u n l p t i o no ft h em e a li si n c r e a s

4、i n ge v e r yy e a r，t h eb u s i n e s s m e nf c e ln o to n l y 日a db u ta l s ow o r r i e d 1 1 l l ec o m p e t i t i o ni sb e c o m i n gf i e r c e，s o m en e ws t o r e sr e p l a c et h eo l do n ee V e r yd a y T h e f ea r em a I l vr e s e a r c h e so nm e d i a la n d1 0 wm e a lm a

5、 r k e t，b u tf e wo nh i g hm a r k e t B e c a u s eo ft h es i t u a t i o n，t h i sa n i c l ec o m e si n t ob e i n gt 0a f 圮r ds o I er e f e r e n c et ot 1 1 eb u s i n e s s m a n T h ea r t i c l ep u t st h em a r k e t i n gr e s e a r c ha n dt h ee m p h a s i so nt h ed e v e l o p i

6、 n gs t r a t e g ya n dm ei m p l e m e n t i n gs t r a t e g y T h ed e t a i l e dc o n t e ti sa sf b 儿。啊s：1 T h ea n a I y s i so np I _ e s e n ts i t u a t i o n，d e v e I o p i n gt r e n da n dt h em e a Im l t u r eo ft h em e a lm a r k e t B e g i n n i n gw i t ht h ea n a l y s i so f

7、t h ec o l l e c t i v i t yo ft h em e a lm a r k e ta I l dt h em e a lc u l t u r e，c o m b i n i n gw i t ht h ea n a I y s i so ft h es i t u a t i o no ft h ec o m p e t i t i O na n dt h ec h a n g eO ft h ec o n s u m p t i O n，t h ea n i d ea I l a l y z e st h em e a lm a r k e tt ou n d e

8、 r s t a n dt h es i t u a t i o no ft h em e a lm a r k e tb e t t e r，2 T h ea n a 王y s i so fs t r a t e g yo ft h eh i g hm e a le n t e r p r i s eb a s e do nx xg I O u p T h ea r t i c l ea n a l y z e st h es t r a t e g yo fx xg r o u pb a s e do nt h ea n a l y s i so ft h eS W O T p r o d

9、 u c t i o n，a n dt h em a r k e t i n gs t r a t e g y T h i sp a r te m p h a s i z eo nt h ec o m b i n a t i o no ft l l et h e o r ya n dp r a c t i c e 1 H sa n j c l ea l s of u l t h e rd i s c u s ss e V e m ln e wk i n d so fm e a lb u s i n e s s，t h ed e v e l o p i n gt r e n da n ds t

10、r a t e g yo ft h em e a lb u s i n e s s，t h em a n a g e m e n to ft h ef a r n o u sm e a le n t e r P r i s ei nt h ew o r l d，t h ep r e s e n ts i t u a t i o na n dt h ed e V e l o p i n gt r e n do ft h em e a lb u s i n e s sj ni m p o r t a n tc i t i e s T h r o u 曲a n a l y z i n gd i f

11、f e r e n l l e v e Ia n ds t y l es u c c e s s f I l lm e a le n t e r p r i s eb ys a m p l i n g，t h ea n i c l ef i n d so u tt h ec o m m o ng r o u n dt h em e a le n t e r p r i s e sc a nl e a mf r o me a c ho t h e Ls ot h a tt h e北京交通大学硕士学位论文m a r k e tc a nb em a n a g e dr e g u l a r l

12、 y 3 T h et h i n k i n go fs t r a t e g yo ft h eh i g hm e a le n t e r p r j s eo fx xg r o u pF r o mt h ea S p e c t so ft h cc o m b i m 比i o no fe n t c r p r i s ec u l t u r e 甜1 dt 1 1 em e a lc u l t u r e，t h em a r k e t i n gs 协砒e g yo ft h eT a n s h ir o y a lm e a lg r o u p，t h ec

13、 h o i c eo fh i 曲m e a lm a r k e t i n gs t m t e g yo fm y a lm e a l，t h ea m a l g 锄a t i o no fm e a Is e r v i c ea n dt h em e a lp r o d u c i n g，m e 锄a l g 锄a t i o no ft h em e a lf h n c h i s ea n dt h em e a ll o g i s t i c s，c o m b i n i n gw i t l lt h ea n a l y z i n go ft h ed

14、e m a l l da n dt h es u p p l yi no u rm e a lm a r k e t，t h ed e v e l o p i n gs i t u a t i o no ft h er e l e v 刚b u s i n e s s，t h es i t u a t i o no ft h ec o m p e t i t i o na n d 也ec h a n g eo ft h ec o n s 岫p t i o n，t h ea r t i c l ea 仟b r dt h es t a n d p o i n ta 1 1 dt h es u g

15、g e s t i o n K e y、V o r d sH i g hm e a l，e n t e r p r i s es t I a t e g y，m e a lc u l m r e，m y a lm e a l独创性声明y8 7 8 37 本人声明，所呈交的学位论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽本人所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得北京交通大学或其他教学机构的学位或证书而使用过的材料。与我起工作的同志对本研究所做的任何贡献已在论文中作了明确的说明并表不了谢意。本人签名：厶：i 垒日期：一年

16、月上口绪论1 绪论1 1 选题背景及意义随着我国国民经济的快速增长，城乡居民收入水平显著提高，餐饮市场也随之表现出旺盛的发展势头。餐饮消费，成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。餐饮行业从解放前的“十大堂”、“八大楼”、“八大居”到改革开放后的“大众消费”及“商务消费”：从原有的“四大风味”(鲁、川、粤、苏)，到“八大菜系”(鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽)，再到今天的“十大菜系”(八大菜系+京菜+鄂菜)无不在从各自不同的层面寻找、探索最为适合自己的营销战略。通过此次对高端餐饮市场的分析与研究，使我深刻认识到企业战略对我国餐饮企业，尤其是高端餐饮企业管理的重要意义，藉此提出此文：基于x x

17、集团高端餐饮企业战略研究，以期通过理论分析和实证研究，为X x 集团的高端餐饮企业战略及管理提出可供借鉴之观点，为营销战略的制定提供有利的依据及支撑。为了可以更深入的研究，本文将以x x 集团作为主要的研究对象。x X 集团背景资料如下：x X 集团是以房地产开发、餐饮为龙头，集商贸、文化传播、物业管理、装饰、园艺等为一体的多种产业、拥有1 1 个全资子公司，员工1 0 0 0 多名、总资产近6 亿元的知名大型民营企业集团公司。1 9 9 9 年x X 集团将“官府菜”引进成都，先后在成都、上海、重庆、北京拓展了五家餐饮连锁企业，此五家店均为)。(集团的直营店，其中上海店被称之为“上海第一贵”

18、，后有人戏称为“天下第一贵”。随着集团餐饮事业的不断发展，该集团又投资近亿元，打造占地】3 万平方米的“中央厨房”。用“中央厨房”统一化和标准化生产高档鲍翅燕的半成品加工及配送，并根据市场需要，开发高端官府美食系列礼品，官府食品。北京交通大学硕士学位论文1 2 研究目标及方法高端餐饮行业欲取得成功，应该具备资深员工、收集信息、营销意识、个性服务和客史档案五大因素。本文将依循这五方面，为高端餐饮企业设计较为适用的企业战略模式，为X x 集团餐饮业务的拓展提供有利的支撑。本文主要采用了以下三种方法：一、逻辑演绎与归纳总结：既要从事物的内在矛盾运动中揭示事物发展的趋势，又要从纷繁复杂的客观世界中把握

19、事物的普遍性和规律性，将逻辑的推理与实践经验的概括结合起来。本文始终贯穿着逻辑演绎与归纳总结的方法。二、定性分析与定量分析相结合。定性分析与定量分析实质上是质与量辩证关系在方法论中的运用。定性分析就是要求我们善于运用所学知识、所得资料，揭示高端餐饮市场的一般规律。定量分析就是从实际出发对大量的事实、数据进行去伪存真、去粗取精的量上的归纳处理。三、理论研究与对策探讨相结合。理论研究的最终落脚点在于指导社会实践，理论观点的正确与否也需要在实践中得到检验。在理论研究的基础上分析高端餐饮市场。对于一些思考与建议，尽可能注重其在实践中的可行性和可操作性。1 3 论文总体框架本文着重于X X 集团高端餐饮

20、行业企业战略及实施策略的研究。具体包括以下几个方面：餐饮市场现状分析。该部分从餐饮行业特点及存在问题、餐饮市场时间序列分析、餐饮市场区域布局分析和餐饮市场百强企业分析四个角度，并结合竞争格局及消费变化对餐饮行业做了一个大块的分析，以便更直观的了解我国餐饮市场所处的现状。餐饮市场趋势分析。此部分侧重于理论与实际的结合，并对几种新型餐饮业态、餐饮业的发展趋势与策略、国内外著名餐饮企业的经营管理、重点城市的餐饮业现状与趋势等方面进行了深入探讨。绪论通过对成功典型餐饮企业的营销战略进行采样分析，寻找出可供高端餐饮企业借鉴之共性，从而便于企业持续、良性的发展及餐饮市场规律、有序的管理。餐饮文化分析。从饮

21、食的精髓、菜系的划分、潮流的变迁到专家眼中的“私房菜”，为x X 集团高端餐饮业的发展寻找可为依托的企业文化。基于x x 集团高端餐饮企业战略分析。从企业的S w O T 分析、产品线分析到营销策略组台分析，为x x 集团高端餐饮业企业战略的选择提供有利的依据。x x 集团高端餮饮企业发展战略思路。从高端餐饮企业战略选择、餐饮服务与食品制造行业的融合、餐饮连锁与物流配送的融合三个角度，并结合我国餐饮业的供给与需求状况、各子行业的发展状况、竞争格局、消费变化等进行分析研究，给出自己的建议及观点。这E 为本文的创新所在。北京交通大学硕士学位论文2 餐饮市场现状分析2 1-餐饮业特点及现存问题2 1

22、 1 餐饮市场特点分析1 经济发展水平对餐饮业的发展影响巨大随着我国经济的快速增长，居民收入水平及人均可支配收入也不断的提高，居民外出就餐的需求不断增加，人均餐饮消费水平也随之不断提高。2 0 0 4 年，我国人均G D P 达到1 0 5 0 2 元，比上年增长1 6 3；城镇居民人均可支配收入9 4 2 2 元，实际增长7 7；农村居民人均纯收入2 9 3 6 元，实际增长6 8。全年人均餐饮消费达到5 7 6 元，同比增长2 2 7。有关资料显示，上海市人均餐饮消费水平为全国人均水平的3倍，天津、北京、广东省则为2 倍以上。餐饮市场最为发达的广州市人均餐饮消费水平高达4 1 4 3 元，

23、是全国平均水平的7 倍以上。2 企业规模化，餐饮企业的并购重组不断增多，餐饮集团多品牌经营快速发展据国家统计局发布，今年前7 个月我国新设立的外商投资餐饮企业为4 8 5 家，合同外资金额达到了5 5、5 1 7 万美元，同比增长3 85 3。外资的注入加速了餐饮企业的规模经营。当企业发展到一定阶段，单品牌经营在市场上便显现出局限性，无法发挥品牌优势，难以进一步细分市场及占领更多的市场；从规避风险方面来看，不可预见的风险将相对增多，显然以打造多品牌经营来分散风险则更显优势。延伸品牌的共同特点是在餐饮领域内细分市场，定位不同，产品差异也很大。以海港集团为例，从吃几十元一餐到上万元一餐的消费群体全

24、线细分，通过精心打造，已成功建立起精品品牌家族。另外，还有一种多品牌经营是跨行业的，如美林阁进军经济型酒店市场、德克士进军便利店市场、小天鹅进军房地产业，等等。镁饮市场现状分析3 经营品牌化，餐饮企业品牌连锁扩张的步伐不断加快近几年，餐饮连锁经营快速发展，企业多元化发展趋势不断增强。连锁餐饮企业群体已经成为中国餐饮业最其活力的部分。据中国烹饪协会对2 0 0 2 年全国餐饮业百强企业调查，其中7 9 家采取了连锁经营模式进行扩张，营业额占百强企业营业额的8 5 6。在各地餐饮市场上，扮演举足轻重角色的基本上都是连锁餐饮企业。4 市场细分化，餐饮经营更加讲究特色品牌，吸引消费家庭宴、婚庆宴、旅游

25、宴已成为当今中国现阶段餐饮消费市场三大热点。据对部分大中城市品牌餐饮企业调查分析，2 0 0 4 年一季度餐饮企业接待的家庭宴、婚庆宴、旅游宴同比增长3 0 左右，占到企业营业额的8 0 以上。镤饮消费中的社区餐饮、休闲餐饮、结婚宴席等大众化消费方式已经成为主流。据一项调查显示，认为选择就餐的餐厅时知名度比较重要的消费者，占到了被调查人数的5 6。这充分说明了目前在国内消费者的心目中，品牌意识已经大大增强。5 主题多元化，餐饮对包含文化内涵的挖掘，提高了消费者“吃”的品位随着人们生活水平的提高，人们的消费需求也出现了变化。由单一转向多元化，深层次，高水平需求。所以键饮业要把竞争点转移到数量竞争

26、、质量竞争、价格竞争、渠道竞争、创新能力竞争、服务能力竞争、反应应变能力竞争、个性化竞争、企业综合素质竞争等方面，促使企业经营方式的创新。饮食是一种文化，特别是现代餐饮早已经超越了解决温饱和改善生活的低级阶段，面需要融迸越来越多的文化内涵因此，餐饮业对弘扬中华饮食文化的挖掘就显重要了。6 顾客理性化，以往的突击消费、跟风消费等现象基本绝迹近几年，在餐馆滔店团圆守岁已走入寻常百姓家。2 0 0 4 年餐饮消费比去年有所上升，量虽然上去了，但增幅并不大，而且结构也发生了变化。主要体现在价廉物美的平民餐占据了原高端餐饮在黄北京交通火学硕士学位论文金周消费主流地位，主要是由于消费心态的理智和求实惠，消

27、费主体转为以家庭消费为主导。7 营销多样化，营养、健康等追求成为餐饮消费新时尚2 0 0 3 年的s A R s 和2 0 0 4 年的禽流感，对餐饮市场带来不小的冲击。餐饮市场从传统的色香味型以昧为主转为对生态农业、绿色食品、保健等方面的关注。现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。从而进食的环境”场景化”、晴绪化“，可以更好的满足就餐者的感性需求。另外，个性化、特色化、形象化的服务，新奇性、娱乐性及文化品位，也成为重要的营销要素。2 1 _ 2 餐饮业现存问题分析1 发展失衡化，不仅地区发展不平衡，而且不同规模企业发展也不平衡，中小企业发展步伐较慢；2

28、，扩张盲目化，有些企业急于做大，管理支撵能力不足，导致后续发展无力；3 竞争无序化，行业运作欠规范，一些企业存在着服务质量低、卫生环境差；4 经营雷同化，总体特色经营水平不高，企业间复制的现象普遍：5 人才匮乏化，尤其是复合型人才更是奇缺针对目前行业中的一些问题，餐饮界专家们认为在餐饮行业快速发展，经营领域不断拓宽，行业规模日趋扩大，为繁荣市场、安置就业、带动相关产业和促进国民经济发展做出了突出贡献的情况下，餐饮行业的社会经济地位仍待加强，一些深层次的问题亟待解决：1 行业的发展速度与理论研究进度不相适应，餐饮业的理论建设还处于起步阶段；2 餐饮业的业态分类至今过于简单笼统，不利于行业信息分析

29、锭饮市场现状分析指导和数据库建立；3 吃是关系到民族身体素质的大问题，餐饮业是否应该提高准入门槛，至今无从解决；4 食品营养和安全卫生问题，重视程度依然不高，管理部门的方法与政策有待完善；5 对行业的主体，即对中小餐饮企业的生存状况关注不多等。2 2 餐饮市场时间序列分析2 0 0 4 年餐饮业零售额实现7 4 8 6 亿元，比上年净增1 3 3 0 亿元，同比增长2 1 6，连续1 4 年实现两位数高速增长，其增长率比上年高出l O 个百分点。餐饮业增速比同期社会消费品零售总额增长率快出8 3 个百分点，占社会消费品零售总额的1 3 9，对社会消费品零售总额的增长贡献率为2 1，拉动社会消费

30、品零售总额增长2 7 9个百分点；全年营业税金实现4 l I 亿元，同比增长2 3 3；全年利用外资力度加大，新设外资企业9 0 7 家，同比增长2 9 0 2，实际使用外资4 3 1 亿美元，同比增长4 8 4。2 0 0 5 年上半年中国餐饮市场持续快速发展，餐饮企业经营水平稳步攀高。据国家统计局的数据分析，实现零售额4 0 1 6 2 亿元人民币，同比增长1 7 9，占社会消费品零售总额的1 3 6 比去年同期提高了O 2 个百分点，拉动社会消费品零售总额增长2 t 3 3 个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为1 7 7。预计全年餐饮业零售额将突破8 8 0 0 亿元，比上年增长

31、1 7 6。1 第四季度成为全年餐饮消费的重头戏依季度分析，2 0 0 4 年餐饮业零售额一季度为1，7 4 2 3 亿元，同比增长1 6 6，占全年的2 3 _ 3；二季度为1，6 3 14 亿元，同比增长3 42(2 0 0 3 年二季度受非典影响，基数偏低)，占全年的2 18；三季度为l，8 6 7 3 亿元，同比增长1 9 8，占全年的2 4 9；四季度为2 2 4 5 亿元，同比增长18 9，占全年的3 0，超过季均比重5 个卣分点。第四季度成为全年餐饮消费的重头戏。北京交通大学硕士学位论文图2 12 0 0 4 年各季度餐饮业零售比重数据来源：图家商务部2 0 0 5 年3 月2

32、12 月份成为餐饮业最佳的销售旺季，对全年餐饮市场消费的拉动作用表现得极为突出依月份分析，2 0 0 4 年内有3 次打破历年月度零售额新高记录，依次是：9 月份6 8 0 亿元、1 0 月份7 2 6 亿元、1 2 月份8 0 6 亿元。其中最高月份1 2 月份比月均额6 2 3 8 亿元高出2 9 2 个百分点，超过1 0 年前1 9 9 3 年全年的餐饮消费总量，占当月社会消费品零售总额的1 4，5。餐饮市场现状分析2 3 餐饮市场区域布局分析1 东部地区餐饮业零售额最大，西部地区增长贡献率最高依区域分析，东部地区1 1 个省份餐饮零售额4，1 8 2 8 亿元，占全国总量的5 5 7，

33、比上年同期增长2 2，占东部地区社会消费品零售总额的1 3 2，对社会消费品零售总额的增长贡献率为1 9，拉动社会消费品零售总额增长2 7 2 个百分点，各项指标接近于全国数据，广东、山东、江苏省零售额位列东部地区前三甲；中部地区8 个省份l，8 0 0 亿元，占全国的2 4，比上年同期增长2 0 1，占中部地区社会消费品零售总额的1 3，对社会消费品零售总额的增长贡献率为1 71，拉动社会消费品零售总额增长2 5 1 个百分点，各项指标都低于全国数据，河南、湖北、湖南省进入中部地区前三排名；西部地区1 2 个省份1，5 2 0 1 亿元，占全国的2 0 3，比上年同期增长2 3 8，占西部地

34、区社会消费品零售总额的1 7 1，对社会消费品零售总额的增长贡献率为2 6 9，拉动社会消费品零售总额增长3 7 4 个百分点，各项指标均高于全国数据，四川、陕西、云南省零售额则位于西部地区前列。表2 12 0 0 4 年三大区域餐饮业增长贡献率比较绝对数l l 全国增长高于社零增社零贡献拉动百区域省份数(亿元)比例()率()长百分点比()率f)分点全国3 17 4 8 61 0 02 1 68 31 392 1 027 9乐部1 14 1 8 2 85 5 72 2 07 71 3 21 9 027 2地区中部818 0 02 4O2 0 1541 3 O1 7 12 5 1地区两部1 21

35、 5 2 0】2 0 32 3 8991712 6937 4地灭数据来源：国家商务部2 0 0 5 年3 月2 广东省餐饮业零售额最大，北京增长率最高依省份分析，零售额方面广东省接近千亿元大关，为9 9 7 5 亿元，高居全国之首，是第二位的1 7 倍，山东、江苏、浙江、四川分别以5 8 7 亿元、5 5 5 6 亿元、4 4 5 3 亿元、4 3 6 3 亿元名列全国第二、北京交通大学埘士学位论文三、四、五位；增长率方面北京、上海、内蒙古、贵州、新疆分别以5 6 6、3 9 7、3 5 6、3 5 6、2 9 6 位居全国前五名。表2 22 0 0 4 年全国各省份餐饮业零售额情况序号省份零

36、售额(亿元)省份增蚝率()】广东9 9 7 5北京5 6 62山东5 8 7 0上海3 9 73江苏5 5 5 6内蒙古3 5 64浙江4 4 5 3贵州3 565四川4 3 63新疆2 9 66河南4 2 7 6 夏2 8 37辽宁3 9 69江苏2 7 98湖北3 5 3 8山西2 5 39上海3 0 0 2四川2 4 91 0河北2 8 9 2河南2 4 6数据来源：国家商务部2 0 0 5 年3 月3 广州等7 城市超过百亿元零售额，西安等7 城市社会消费品零售总额的比重超过全国平均值依城市(计划单列市和省会城市)分析，超过百亿元零售额的城市有广州、成都、深圳、武汉、西安、大连、沈阳等

37、7 个城市，分别为3 0 0。5 亿元、17 9 4 亿元、1 5 6 6 亿元、1 2 8 8 亿元、1 2 0 2 亿元、1】21 亿元、1 0 82 亿元；在占社会消费品零售总额的比重方面，西安、贵阳、成都、广州、深圳、厦门、宁波等7 个城市则以2 3 8、2 1、2 0 5、1 7 9、1 7 1、1 5 6、1 4 的比重超过全国平均值，在当地社会消费品零售总额中的地位十分突出。表2 32 0 0 4 年全国各城市餐饮市场情况序号城市零售额(亿元)城市社零比()lJ州3 0 0 4 5西安2 3 82成都1 7 9 4贵阳2 1 O3深圳1 5 6 6成都2 0 5餐饮市场现状分析序

38、号城市零售额(亿元)城市占社零比()4武汉1 2 88广卅l1 7 95西安1 2 02深圳1 7 16大连1 1 2 1厦门1 5 67沈1 0 8 2宁波1 408南京9 8】南尿1 3 89杭州8 8 4武汉1 3 41 0宁波8 3 5沈阳1 3-3数据来源：国家商务部2 0 0 5 年3 月2 4 餐饮市场百强连锁企业分析表2 42 0 0 4 年中国自强连锁企业排名百强餐饮企业名称经济类型主要销售规模增幅门店增幅排名排名业态(万元)()数()中国百胜中外合资西式1 411，1 8 6，8 7 92 61 4 0 02 7餐饮集团合作快餐内蒙占小肥羊餐饮中式3 32民营企业4 3 3

39、 0 0 02 27 0 37连锁有限快餐公司内蒙古小尾羊餐饮4 l3民营企业火锅2 8 1 5 9 77 54 1 76 0连锁有限公司北京小土豆企业f 集中式5 44团1 有限公比营企业J E 餐18 3 6 0 03】1 7 01 6司民营企快餐业重庆小天鹅投资控中式5 85民营企业1 4 5 0 0 02 83 0 82 2股(集团)有快餐限公司天津德克十食品开中外合资西式6 861 0 0 8 5 52 73 8 33 4发有限公|台悸快餐北京交通大学硕士学位论文中国全聚中式德(集团1 股国有独资7 07止餐，9 9 3 0 04 65 515份有限公，控股快餐重庆秦妈7 78餐饮文

40、化民营企业火锅8 4 3 4 03 62 6 23 6有限公司重庆东方菜根香餐中式8 49民营企业7 0 2 4 481 3 83 5饮有限公正餐北京东来8 71 0顺集团有国有独资中式6 5 0 0 081 1 21 2限公司控股正餐重庆苏大姐餐饮文中式8 81 1民营企业6 4 7 5 62 23 6 02 0化有限公正餐重庆汇源9 41 2火锅研究民营企业火锅5 7 0 0 04 41 5 03 4所(奇火锅)韶山毛家中式5 6 2 6 05 08 15 39 61 3饭店发展民营企业正餐有限公司北京合兴9 8】4食品集团中外合资中式台作快餐4 8 5 5 88 31 9 62 4(吉野

41、家)在中国百强连锁中，中外合资合作的餐饮企业均为快餐类企业，其中吉野家为中式快餐，百胜与德克士均为西式快餐；在餐饮连锁业中，排名第二的中式快餐小肥羊销售规模仅为排名第一的西式快餐百胜集团的3 6 5：排名第四的中式正餐小土豆的销售规模为排名第二的中式快餐小肥羊的4 2 5；纵观进入百强连锁的企业，其定位均以中档或中低档为主。餐饮市场现状分析幽2 3自强餐饮连锁企业销售规模及增幅比对在键饮连锁业中，排名第二的中式快餐小肥羊门店个数仅为排名第一的西式快餐百胜集团的5 0 2；在中式正餐中的门店个数排名第一的苏大姐，在餐饮连锁排名中位居第六位，其门店个数仅为排名第二的中式-陕餐小肥羊的5 1 2；纵

42、观进入百强连锁的企业，以民营企业居多；在连锁餐饮中，至今尚未见到高端餐饮的进入。剀2 4自强餐饮连锁企业门店数及增幅比对从统计结果看，第1 0 0 名的销售额为4-8 亿，比去年第1 0 0 位的4 1 亿增长了17，百强企业的平均规模有较大的增长，企业平均销售规模为4 9 7 亿，平均拥有店铺数3 0 4 家(含加盟企业)。北京交通大学硕：学位论文幽2 5百强企业平均规模增长趋势近几年百强企业总体销售一直保持比较快的增长速度，尽管2 0 0 4 年的增幅略低于2 0 0 3 年，但仍远远快于社会消费品零售总额的增幅。图2 6 百强销售额与社会消费品零售总额增幅比较百强连锁企业占社会消费品零售

43、总额的比例也逐年提高，从2 0 0 0 年的2 9 提高到2 0 0 4 年的9 3。从2 0 0 4 年全行业的发展看，连锁已经成为第三产业发展的主旋律之一，各地连锁经营企业销售I _ 社会消费品零售总额均有不提高。餐饮市场现状分析幽2 7百强企业销售额绝对与相对增长趋势北京空通大学硼士学位论文3 餐饮市场趋势分析随着我国国民经济的稳定增长和城乡居民收入水平不断提高，在扩大消费需求的政策支持下，餐饮消费将成为服务消费市场中越来越重要的促进力量。来来两年里，餐饮市场在运行质量和规模扩张上，将进一步得到快速的提高和发展。3 1 经济增长分析餐饮市场运行稳定性增强，经济增长质量将不断提高。根据1

44、9 7 8 年2 0 0 4 年的餐饮经济增长波动率分析，1 9 7 8 年1 9 9 4 年的1 6 年问，其波动率在一o6 5 7 3 7 8 之间，从形态上看，餐饮经济运行指标震荡剧烈，反映出这期间的餐饮经济时冷时热、大起大落，市场运行质量较低，造成社会资源浪费。1 9 9 4 年2 0 0 4 年，其波动率在一O 3 0 1 O 8 6 2 之问，如扣除2 0 0 3 年“非典”疫情影响而导致2 0 0 4 年较高的波动率O，8 6 2，其波动率则应在O 3 2 之问，餐饮经济运行指标波幅收窄，表明绎济增长质量得到提高。从移动平均趋势线看，未来两年仍将延续窄幅区闻并保持平稳运行。2 0

45、 0 5 年餐饮业零售额增阪1 7 左右，增幅略低于2 0 0 4 年。但仍属快速增长区间。图3 1 历年餐饮市场增K 波动数据来源：国家商务部2 0 0 5 年3 月数据来源一国家商务部2 0 n 5 年3 目镀饮市场趋势分析3 2 规模扩张分析餐饮市场潜力巨大，市场规模将进一步扩张。同1 9 7 8 年相比，2 0 0 4 年增长了1 3 6 倍。1 9 9 4 年首次突破1 0 0 0 亿元，达到1 1 7 5 1 亿元；1 9 9 6 年跨第2 个千亿元台阶，达到2 0 2 4 9 亿元：1 9 9 9 年跨第3个干亿元台阶，达到3 1 9 9 6 亿元；从2 0 0 1 年起至2 0

46、 0 4 年连续4 年实现每年跨一个千亿元台阶，由4 0 0 0 千亿元踏上7 0 0 0 亿元台阶，根据历年数据分析，2 0 0 5 年餐饮业零售额超过8 8 0 0 亿元，预计2 0 0 6年将突破1 0 0 0 0 亿元大关。餐饮业零售额“跨千亿元台阶”情况(单位：亿元)9 4 年9 6 年9 9 年0 1 年0 2 年0 3 年0 1 年0 5 预删(j 6 帧删i圈3 2 餐饮业零售额“跨千亿元台阶”情况数据来源：国家商务部2 0 0 5 年3 月3 3 主题发展分析规模化、规范化、信息化和现代化仍然是餐饮产业发展的主题。如今的餐饮行业已经由早先的国营为主变成民营为主，行业由不充分竞

47、争变成充分竞争，市场由卖方市场转变成买方市场，消费者由不懂挑剔变得越来越挑剔。因此，就整个行业而言，就需要与时俱进地去更新观念，用新型的、符合现代餐饮潮流的理论和标准来指导和规范行业。在生活水平得到普遍提高的今天，消费者对餐饮的要求已经发生了巨大的变化，求得市场的认同已经成为餐饮业追逐的目标，对技术的追求需要与市场需求紧密地结合起来。实际上，市场标准在呻o，0 987 n547 北京交通大学硕士学位论文解决的是一个方向问题，只有方向正确了，技术才会有充分发挥的空间，也才更具有实际意义。3 4 人才运用分析善于引进并能够运用现代管理方法的职业经理人，成为行业争夺的焦点人j。从对酒店餐饮从业人员的

48、调查来看，目前酒店餐饮人员结构，餐厅服务及管理人员占总比例的5 2 6 6，厨房管理人员及厨师占4 73 4。目前酒店餐饮的从业人员，初中及以下学历约占总人数的2 4；高中学历的约占总人数的7 1；大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4 6 6；本科学历的占总人数的0 _ 3 4。根据社会相关人事资料显示，目前我国酒店大专以上学历占总员工比例平均为1 1 2，餐饮从业人员的学历比平均水平要低6 2 个百分点。从餐饮行业的发展来看，需要两个方面的人才：一是管理型的，就是有文化、有师承、会管理、敢创新的经营管理者；另一方面，需要有专业技术的厨师。一些专业技术厨师被提上管理岗位后，并不能胜任。

49、而且管理者培养的周期相对来说可能会更短，比如一个大专院校的高材生，经过两年的培养，可能会成为一名主管以上的管理者；而对一名专业技术人员的培养则要复杂得多。餐饮企业高端专业人才不足，没有一支专业人才队伍，中国的餐饮企业很难形成自己的核心竞争力并做成强势品牌，因而也就难以应对国外餐饮企业的竞争。餐饮人才的培养主要分为管理人员、生产技术人员和服务人员三个部分。3 5 行业创新分析饮食业的创新意识将得到进步加强和深入。现代锓饮业自身的发展规律依赖于人们生活质量的提高，依赖于人们与生俱来的喜新厌旧的秉性，这种秉性是餐饮习惯变化周期急剧加-|夹的最好诠释。承认更新周期加快的事实，就是承认创新的重要性和必要

50、性。所以追求饮食结构、口味变化、营销方式等方面的创新就成为餐饮业最餐饮市场趋势分析终追求市场认可的必由之路。餐饮的创新动力来自三股力量，厨师、经营管理人员和营销人员。后者密切地掌握着大量的客人用餐信息反馈，他们的意见可以同经营管理者的意见结合起来，形成指导厨师技术创新的思路，只有这样的创新才具有旺盛的生命力。北京交通大学硕士学位论文4 餐饮文化分析饮食文化承载着中国传统文化的演变与发展。从目前来看，饮食文化会随着中华民族的复兴而光大。中医、军事、饮食、占卦最能体现中国传统文化的演变，不过，中医、占卦已经不太符合现代科学精神，军事离现代生活略有距离，唯有饮食，以其普及性、生活性和礼仪性，承载着中