胡萝卜红枣复合汁饮料的加工工艺研究.pdf

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1、胡萝卜红枣复合汁饮料的加工工艺研究刘永清!，谭昌秀（!#湖北民族学院生命科学院，湖北 恩施$%&；#湖北省恩施自治州建始农业局，湖北 恩施$%&）摘要：以胡萝卜、红枣为原料，用正交试验设计，主要研究了枣汁浸提最佳的工艺条件以及最佳复合汁配方，并对枣汁的澄清和复合汁稳定进行了探讨。结果表明，干枣和水用量比为!()，浸提温度)&*，+,值%#&，浸提时间-.；复合汁最佳配方为：复合汁含量)&/，胡萝卜汁枣汁（00）为1($，糖度!$/，柠檬酸量为&#!&/；海藻酸钠用量为&#!%/时稳定性最好。关键词：胡萝卜；红枣；复合汁；工艺配方中图分类号：2 3 )%#%文献标识码：4胡萝卜!&5鲜根含蛋白质

2、&#!#$5、脂肪&#!&#$5、碳水化合物%#&!&#$5、抗坏血酸1!$!6 5、胡萝卜素#!$#&6 5等多种营养素!，具有较高的食用和营养价值，有滋润和治疗皮肤干燥症、治疗眼疾、防癌抗癌之功效。枣不仅香甜可口，味美脆滑，且营养丰富。每!&5干枣中含碳水化合物)#-5、蛋白质#5、脂肪&#$5，鲜枣中07含量可达$&!1&6 5!&5果肉，此外，枣还含有苏氨酸、赖氨酸等人体所需的!-种氨基酸和抗癌物质环8磷酸腺苷（9 4:;）、儿茶酚等，具有抗癌、滋脾润肺、生津悦颜等多种药用价值和保健功效!%。本文就枣、胡萝卜复合汁汁液的制备、加工工艺及其技术参数等问题进行探讨，旨在充分利用胡萝卜和红枣

3、原料，加工成受消费者青睐的理想保健饮品。!材料与方法!#!材料与试剂红枣、胡萝卜、优质白糖：均为市售；柠檬酸：4#，老河口化工股份有限公司；海藻酸钠：4#公司。!#主要仪器?8 胶体磨：北京丰华机械厂；3 A8-&型均质机：上海立商机械制造有限公司；-&B型离心机：上海安亭科学仪器厂；C C 8型组织捣碎均浆机：江苏金坛新一佳仪器厂；+,B?8 1&型+,计：上海精密科学仪器有限公司雷磁仪器厂；D EF !8 1&型卧式圆形压力蒸汽灭菌器：上海华线医用核子仪器有限公司。!#试验方法!#!工艺流程!#!#!枣汁制备工艺干枣!称量!清洗!沥干!破碎!加水浸提!粗滤!澄清!枣汁!#!#胡萝卜汁制备工

4、艺胡萝卜!分选清洗!脱皮!切片!软化!打浆!离心!胡萝卜汁!#!#复合汁制备工艺枣汁、胡萝卜汁混合!调配!均质!脱气!灌装!封口!杀菌!冷却!检验!包装!成品收稿日期：&$8&8!&作者简介：刘永清（!G)%8），湖北省恩施自治州建始县人，硕士，讲师，主要从事果树栽培与加工方面的研究工作。$中国科技核心期刊%&()*+,)+-.(/0/1)(2 0)1*+*0-3+*0 45 6 *7(8 9 9:年第#期文章编号：!9 9!;:!（9 9:）9#;9 9$;9:万方数据!#$枣汁提取率测定称量法#。!#复合汁品质评定按口感、色泽、组织形态#指标评定：口感（%&分），色泽（#&分），组织形态（

5、#&分）。$结果与分析!枣汁浸提条件的确定在单因素试验的基础上，采用(（#%）正交设计（见表!），研究用水量、浸提温度、浸提时间和)*值对枣汁提取率的影响，确定枣汁最佳浸提条件。结果见表!、$。表因素水平表水平温度（+）,时间（-）.)*值/枣水比（质量比）0!%&12&!3#$2 241&!3 2#5&!&5&!3 5表!干枣浸提结果试验号温度（+）,时间（-）.)*值/枣水比0提取率（6!&6枣）!5#4$!$%&#!#!%4%$!$#$4%22$#!$1%21$#!$#!4 15#!#$#$4#4#$!#1 4(#$!$5 !&7!$%2 5$1#4$5 5($%!7$4 5($4&%$

6、1 1 2$(5&7#!&#&!2$(!#!$&81 2#5 1$%45&(由表!、$可知，影响提取率因素的排列顺序是：浸提液用量!浸提温度!浸提时间!)*值。温度越高，提取率越高；随浸提时间越长，提取率也越高；但温度太高，浸提时间延长会使热敏性以及挥发性成分损失太多，影响其风味和营养价值；随)*的升高，枣汁的提取率略有增加，但增加的幅度不大。枣汁最佳浸提条件为：,#.$/!0#，即干枣 水质量比为!3 5，在)*2&、5&+条件下浸提时间4-。!澄清剂用量及条件的确定枣汁提取过程中，果胶物质由于长时间浸泡而被溶出，易使产品产生浑浊现象。本实验以果胶酶为澄清剂，在不同的温度下酶解$-#，研究果

7、胶酶添加量和酶解温度对澄清效果影响。其结果见表#。表#果胶酶添加量与温度对澄清效果影响果胶酶添加量（9:7 6枣汁）温度（+）稳定性#1&%&混浊#1&2&轻微混浊#1&1&轻微混浊%4&%&轻微混浊%4&2&澄清%4&1&澄清1&%&轻微混浊1&2&澄清1&1&澄清第#期刘永清等：胡萝卜红枣复合汁饮料的加工工艺研究!$万方数据表!结果显示，随着果胶酶用量的添加，枣汁的稳定性也增加；随酶解温度的增加，枣汁稳定性增加；当果胶酶添加量为#$!%$&()枣汁，*$+酶解,-时，枣汁的稳定性最好，呈澄清状。!.胡萝卜和枣复合汁最佳配方的确定采用/0（!）正交设计（见表），研究原汁含量、原汁配比、糖度、

8、酸量四因素对复合汁口感、色泽、组织形态的影响。结果见表、*。表#因素水平表水平原汁含量（1）2胡萝卜汁 枣汁（33）4糖度（1）5柠檬酸（1）67*$#8,7,$.$*,%$9 8!7$.7$!9$%8 7%$.,$表$复合汁配方实验结果实验号2456感官评定（7$分）77777%.$,7,#,.$!7!9#.$,7,!9!.$*,!7%0.$%,!7,#%.$9!7!,#!.$#!,7!#,.$0!,7#*.$(79*.!9 .$9#.$9!.9(,9%.$9 9.9#$.!#!.9(!#!.9#!.!9%.9 9 9.9:#.0.!.%7$.$由表、*可知，影响复合汁品质因素的排列次序为6

9、!4!2!5；最佳的配方组合为2!4!5,6,，即复合汁含量9$1，胡萝卜汁 枣汁（33）为%8，糖度为7 1，柠檬酸量为$.7$1。!.#稳定剂用量的确定添加稳定剂可增加果汁粘度，明显提高饮料的稳定性。本实验以海藻酸钠为稳定剂，研究不同用量对胡萝卜和枣复合汁稳定性的影响。结果见表%。表%海藻酸钠用量对复合汁稳定性的影响用量（1）$.$*$.$9$.$0$.7 7$.7!$.7*$.7 9$.,$稳定分层分层分层分层轻微不分粘稠不分粘稠效果明显明显分层层层不分层注：,个月后的观察结果由表%可知，海藻酸钠的用量在$.7*1以上时，复合汁才不分层，但稳定剂用量过多，复合汁的组织状态过于粘稠，不爽口

10、，故海藻酸钠的添加量应以$.7*1为佳。!.$均质、脱气、杀菌的工艺条件采用7#;?，杀菌公式为：7$?A,$?A 7$?7$+，然后冷却。!产品质量标准.&感官指标色泽：橙红色，均匀一致；香气：胡萝卜及枣复合香味，香气协调柔和；滋味：胡萝卜及枣复合味，味感协调，酸甜爽口；组织状态：均匀稳定，口感细腻，无分层、沉淀现象；杂质：无肉眼可见的杂质。.!理化指标胡萝卜原浆含量!$1，糖度!7 1，柠檬酸含量$.7$1。.微生物指标 特产研究!#年万方数据细菌总数!个#$，大肠杆菌!%个!#$，致病菌不得检出。&结论!枣汁的最佳浸提条件为：干枣 水质量比为!()，在*+,、)-条件下浸提时间./；果胶

11、酶添加量为&.!0 1 23 4枣汁，在,-条件下酶解5/，枣汁稳定性最好。!#胡萝卜和枣复合汁的最佳配方为：复合汁含量)6，胡萝卜汁 枣汁（77）为0(&，糖度为!&6，柠檬酸量为 !6；海藻酸钠用量为 !,6时其稳定性最好。!$本产品色泽红润，口感细腻，具有浓郁的胡萝卜和枣复合香味，酸甜可口，为集营养和保健于一体的天然饮品。参考文献：!王立仁，解灵芝，李秋菊，等山楂酸枣胡萝卜混合果肉饮料生产工艺及配方筛选 8湖北农业科学，!9 9%，（!5）：5 5!5&5秦蓝，许时婴酶法制取胡萝卜混汁的工艺 8无锡轻工大学学报，5 5，5!（&）：&!&9%李川，程道梅枣茶复合饮料的研制 8广州食品工业

12、科技，5 ，!0（%）：!5!&刘志皋食品营养学:北京：轻工业出版社，!9 9!,易诚，宾冬梅枸杞红枣复合饮料的研制 8林业科技开发，5 !，!,（%）：%.!%9%&()*+&,-./*0-1 1 2+34-0,+*5*3)*67*8 9*+(:-;-/3-*67 /*&1?-$1 2;?=4!，A B CD/E=4 F G5（!$H IJ K I=K IL I*E M N#I=N，+G O I C E N =E N N PB K E Q I#P，R=J/，+G O I，&,，D/=E；5 8 E=J/D G=N PB 4 M K G S N G M E S O G M I E G，R=T/

13、B G N =#G TU M I H I K N G M I，R=J/+G O I，&,%，D/=E）?1&/0&：B K K M Q =4 N EK I M N E =*M K I T T =4N G T ID E M M N E=Q V G V G W IE T#E N I M E S T，N/IK#*G=QW I X I M E 4 IY E T*M Q G K I QW P M N/4 =E S N I T N 1 N#E =S P T N G Q I Q N/I W I T N K =Q N =H M N/I I F N M E K N =H V G V G W I V G K I

14、E=Q N/I W I T N H M#G S E H#F I QQ M =3 1 N E S T I F*S M I Q N/I K S E M H K E N =H V G V G W I V G K I E=Q N/I T N E W S N P H K#*G=Q V G K I A/I M I T G S N =Q K E N I QN/E N N/I W I T N K =Q N =H M N/I I F N M E K N =V G V G W IY E N I M（!()，YY），E N)-，*+,E=Q N#I H M./T；A/I*M *M N =H K E M M N V

15、G K IY N/V G V G W I V G K IY E T 0(&（XX），N/I K =N I=N H N/I K#*G=Q V G K IY E T)6A/I T G 4 E M K =N I=NY E T!&6，N/I S I#=E K QK =N I=NY E T !6Z/I=N/IK =N I=N H T Q G#E S 4 =E N IY E T!,6，N/I T N E W S N P H K#*G=Q V G K IY E T N/I W I T N A-)B*/(1：K E M M N；V G V G W I；K#*G=QW I X I M E 4 I；N I K/=

16、S 4 PE=Q H M#G S E（上接第%页）+5)1 2 1 6*/%C DE 1*F)8-./G（C =4 F E2=X M I T N P$H IJ K I=K IJ K/S;=D/G E=，C =4 E),5!，D/=E）?1&/0&：A/I N I T N G T I Q!#$%&%(#)*#+,(（O S）K/=4Y/K/Y S Q 4 M Y=E=Q K G S N X E N I Q H E M H M#N T/#I E=Q N W I G T I QN/IY E P N T T G I K G S N X E N =E T N/I#E N I M E S，B=Q K#*E

17、 M I Q N/I J L T P#I*E N N I M=T H N/I M Q H H I M I=N M 4 E=T =N/I M Q H H I M I=N4 M Y =4*I M Q T A/I M I T G S N T/Y N/E N*E N N I M=T H N/I M Q H H I M I=N M 4 E=T X E M PY N/N/I K/E=4 I N/I M 4 M Y =4*I M Q T O N/N/I=G#W I M H N/I M T P#I W E=Q E=Q T P#I E K N X N P 4 M E Q G E S S P Q I K M I E T I H M#N/I T I I Q =4 N T*N =H W N/J L T P#I*E N N I M=M I#E =T W E T K E S S P N/I T E#I =N/I M X E M E=N 4 M Y =4*I M Q T A-)B*/(1：!#$%&%(#)*#+,(（O S）K/=4；M 4 E=；M Y =4*I M Q；J G*I M F Q I Q T#G N E T I；1 T P#I第$期刘永清等：胡萝卜红枣复合汁饮料的加工工艺研究$万方数据