固态发酵法白酒生产工艺讲稿.ppt

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1、固态发酵法白酒生产工艺第一页，讲稿共一百一十页哦n n固态法酿制白酒，是我国古代劳动人民的伟大创造，是我国独有的传统工艺，是世界上独一无二的生产技术。我国现有的名白酒、优质以及普通白酒，大多由此法酿制而成。第二页，讲稿共一百一十页哦第一节固态发酵法白酒生产特点及类型第三页，讲稿共一百一十页哦一、固态发酵白酒的生产特点固态发酵法的最大特征：固态糖化发酵、固态蒸馏。1.1.采取间隙式、开放生产、并用多种菌种混合发酵。2.2.低温蒸煮，低温糖化发酵。3.3.发酵过程中，水分基本包含于酿酒原料的颗粒中，淀粉不易被充分利用，故常用续糟发酵法以利用期残余淀粉。第四页，讲稿共一百一十页哦续糟发酵：蒸酒后丢掉

2、一部分酒糟，加入新料及曲，续糟发酵：蒸酒后丢掉一部分酒糟，加入新料及曲，配醅后继续发酵，然后蒸酒，如此反复进行。这种操配醅后继续发酵，然后蒸酒，如此反复进行。这种操作工艺，酒醅若干年连续循环，永远丢不完，故称作工艺，酒醅若干年连续循环，永远丢不完，故称“万年糟万年糟”。续糟发酵也称续渣发酵或续粮发酵。续糟发酵也称续渣发酵或续粮发酵。4.4.采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以生产具有典型采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以生产具有典型风格的白酒。风格的白酒。a.a.利用续糟发酵。利用续糟发酵。b.b.固态发酵法生产白酒时，发酵池内固、液、气三相同时存在，使微生物接触面复杂（即界面复杂），从而使

3、代谢产物丰富。c.c.传统的蒸馏过程，不仅浓缩分离酒精，而且提取香味并传统的蒸馏过程，不仅浓缩分离酒精，而且提取香味并重新组合。重新组合。第五页，讲稿共一百一十页哦二、固态发酵生产白酒类型1.1.大曲酒2.2.小曲酒小曲酒3.3.麸曲酒麸曲酒4.4.混合酒串香法：用小曲法制成白酒，代替甑桶的锅低水串香法：用小曲法制成白酒，代替甑桶的锅低水进行蒸馏时，产生的酒精蒸气串透过另外用进行蒸馏时，产生的酒精蒸气串透过另外用大曲发酵的香醅，香醅中的香味成分随酒精大曲发酵的香醅，香醅中的香味成分随酒精蒸气带出后一起进入过汽管，通过冷却池冷蒸气带出后一起进入过汽管，通过冷却池冷却而得酒液。却而得酒液。小曲糖化

4、，大曲发酵法。（湘泉系列酒）第六页，讲稿共一百一十页哦思考题1.1.固态发酵法的最大特征？2.2.续糟发酵。3.3.串香法。第七页，讲稿共一百一十页哦第二节大曲得生产工艺第八页，讲稿共一百一十页哦n n大曲是酿造大曲酒得糖化发酵剂，生产大曲时，依靠自然界带入得各种野生菌，在淀粉质还了中进行富集，扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、贮存，就成为成品大曲。每块大曲重量为23千克，一般要求贮存三个月以上，而使用陈曲。第九页，讲稿共一百一十页哦一、大曲的特点及类型1.1.特点a.a.制曲原料含丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质以及适量的无机盐等，能供给酿酒微生物生长所需的营养物质。

5、小麦 大麦 豌豆第十页，讲稿共一百一十页哦b.b.利用生料：有利于保存原料中所含有的丰富水解酶类，利用生料：有利于保存原料中所含有的丰富水解酶类，从而有利于淀粉糖化。从而有利于淀粉糖化。c.c.自然接种自然接种d.d.强调采曲季节。春末夏初与中秋节前后，气温及湿强调采曲季节。春末夏初与中秋节前后，气温及湿度较高，利于控制曲室培养条件，是最好的采曲季度较高，利于控制曲室培养条件，是最好的采曲季节。节。e.e.大曲中含有多种微生物，生产过程中，这些微生物形成种类繁多的代谢产物，使大曲具有丰富多彩的香味与口味，从而使各种大曲酒独具香型与风格。霉菌类霉菌类 酵母类酵母类 细菌类第十一页，讲稿共一百一十

6、页哦f.f.易于保存运输。成品大曲呈砖状，也有人叫“砖曲”，曲块干燥易于贮存运输。g.g.大曲的糖化能力，发酵能力均比纯种培养的麸曲、酵母低，粮食耗用大，生产方法有的还依赖经验，劳动生产率低，产品质量不够稳定。第十二页，讲稿共一百一十页哦2.2.大曲的类型目前，我国大曲白酒的香型可分浓香、清香、酱香和其它香型，相应使用中偏高温、中温、高温大曲等进行酿造。有的将生产茅型酒的大曲称超高温大曲、制泸型酒的大曲称为高温大曲，制汾型酒的大曲称中温大曲。大曲一般不称低温曲，因小曲、麸曲等的产品温更低，它们可称为低温或常温曲。第十三页，讲稿共一百一十页哦 类类型型 项目项目中温曲中高温曲高温曲培养最高温度培

7、养最高温度4050 5060 60 培养方式着重排列着重排列着重堆积翻曲次数20次左右46次2次产酒香型清香型浓香型酱香型曲房管理操作严谨较粗放较粗放糖化力最高中低最低第十四页，讲稿共一百一十页哦二、茅型酒的高温曲生产工艺n n高温曲使酱香型白酒的特殊工艺之一，工艺特点为：制曲温度高，品温最高达6468；用曲量大，与酿酒原料比为1:1；成品曲的香气。是酱香的主要来源之一。第十五页，讲稿共一百一十页哦1.1.工艺流程工艺流程小麦小麦润料润料磨碎磨碎粗麦粉粗麦粉加曲母、水并拌料加曲母、水并拌料装模装模踩曲踩曲曲胚曲胚堆积培养（包括入室堆积、洒水、两次堆积培养（包括入室堆积、洒水、两次翻曲、拆曲四步

8、骤）翻曲、拆曲四步骤）成品曲成品曲出房出房贮存贮存2.2.控制要点控制要点a.a.润料磨碎：小麦加润料磨碎：小麦加510水拌匀，润料水拌匀，润料34 4小时，小时，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片（梅花瓣状）麦心磨再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片（梅花瓣状）麦心磨成细粉，得到粗麦粉。通过成细粉，得到粗麦粉。通过2020目筛的细粉占40405050。b.b.拌料：将粗麦粉与水、母曲拌合，搅匀后送入压曲拌料：将粗麦粉与水、母曲拌合，搅匀后送入压曲设备。加水量设备。加水量4040；母曲用量占麦粉的；母曲用量占麦粉的4 48 8（母（母曲为上年生产的含菌类较多的白色曲）。曲为上年生产的含菌类较多的白色曲）。第

9、十六页，讲稿共一百一十页哦第十七页，讲稿共一百一十页哦c.c.装模踩曲：用踩曲机压成砖块状。一般长装模踩曲：用踩曲机压成砖块状。一般长263333厘厘米，宽米，宽161620厘米，高厘米，高5 5厘米。d.d.堆积培养e.e.入室堆积：曲胚入室前，先铺稻草于一侧的地面，压入室堆积：曲胚入室前，先铺稻草于一侧的地面，压紧。厚度南方紧。厚度南方3 34 4厘米；北方厘米；北方151520厘米。曲胚侧立，横三块、竖三块交叉堆放，曲胚离墙约3 34厘米，胚块间距厘米，胚块间距2 2厘米（曲块间塞稻草）。放满厘米（曲块间塞稻草）。放满一层后，在上铺一层稻草，南方约一层后，在上铺一层稻草，南方约2厘米，北

10、方约7 7厘米。再安放第二层。一般堆厘米。再安放第二层。一般堆4 45层，顶上松散盖上稻草，厚度为南方48 8厘米；北方厘米；北方13132525厘米。厘米。盖草洒水：洒水盖草洒水：洒水7070100100千克，将门窗关闭稍刘气孔。洒水量以不流湿曲胚为度。第十八页，讲稿共一百一十页哦第一次翻曲：第一次翻曲的时间夏季一般为曲胚第一次翻曲：第一次翻曲的时间夏季一般为曲胚入室入室5757天，冬季为天，冬季为81010天，品温达天，品温达606565，翻曲操作是将曲上下位置调换，并将曲块上下面调换，翻曲操作是将曲上下位置调换，并将曲块上下面调换，翻曲时将湿草取出，更换新草，地面草也更新，曲块翻曲时将湿

11、草取出，更换新草，地面草也更新，曲块间距可适当拉大，竖直堆积。间距可适当拉大，竖直堆积。第二次翻曲：第一次翻曲后，曲温降制第二次翻曲：第一次翻曲后，曲温降制50 50 以下，以下，1 12 2天后品温开始回升，通常天后品温开始回升，通常6 67 7天可接近第一次天可接近第一次翻曲前的最高温度，可进行第二次翻曲。此时，翻曲前的最高温度，可进行第二次翻曲。此时，曲块表面干燥，可将曲块间稻草全部除去。曲块表面干燥，可将曲块间稻草全部除去。第十九页，讲稿共一百一十页哦t t拆曲出室：第二次翻曲后，品温降了712，约经79天，曲块品温又逐渐回升至55，同时曲心水分慢慢挥发。以后品温逐渐下降，约在第二次翻

12、曲后15天可稍开门窗，以利于曲块干燥。当曲块品温接近室温时，曲块含水量可降至15一下，此时可将曲块出房。自曲胚入房算起，夏天40天，冬天50天可拆曲。第二十页，讲稿共一百一十页哦t t贮存：曲块拆出后，贮存34个月，然后使用。3.3.成曲质量评定：茅型酒高温大曲外表色泽分白、黑、黄三种。白色曲块通常为上层曲块，因表面水分蒸发而有干皮；黑色曲块多为中层曲块；在高温高湿条件下生成黄色或黄褐色曲多为下层曲块。第二十一页，讲稿共一百一十页哦三、泸型酒制曲工艺1.1.工艺流程小麦粉碎加水拌合踩曲曲胚入房排列长霉阶段晾霉阶段前火期中火期后火期养曲阶段出房贮存第二十二页，讲稿共一百一十页哦2.2.工艺要点a

13、.a.原料粉碎：小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”。泸州老窖原料粉碎粗粉75，细粉25。原料粉碎前先润料，100千克小麦加10千克80热水润料。b.b.制曲原料配比：各酒厂情况不一，有单独使用小麦制曲的，有用几种原料混合制曲的。下表是几种名优白酒中高温曲的原料配比及最高品温。第二十三页，讲稿共一百一十页哦酒名制曲原料配比（）制曲时制曲时最高品最高品温温小麦大麦豌豆高粱大曲粉大曲粉五粮液五粮液100-56-60泸州老窖泸州老窖90-97-3-10-53-60全兴大曲全兴大曲95-4155-60古井供酒古井供酒702010-50洋河大曲洋河大曲504010-48-50剑南春剑南春603010-56

14、第二十四页，讲稿共一百一十页哦c.c.加水拌合：加水量为原料量的加水拌合：加水量为原料量的4343左右，拌合均左右，拌合均匀，用手捏可成团，但不粘手。匀，用手捏可成团，但不粘手。d.d.踩曲：使用压曲机或曲模踩制而成。曲胚含水踩曲：使用压曲机或曲模踩制而成。曲胚含水3838左右，每块重约左右，每块重约3.43.4千克。千克。e.e.入房排列：曲胚入房前，先将曲室打扫干净，在入房排列：曲胚入房前，先将曲室打扫干净，在地面撒上一层新鲜稻壳，约厚地面撒上一层新鲜稻壳，约厚3 3厘米左右，即可厘米左右，即可入房卧曲，从里到外上下两层，中间用竹片入房卧曲，从里到外上下两层，中间用竹片隔开，块距隔开，块距

15、23 3厘米，行距厘米，行距3 3厘米。卧曲完毕，厘米。卧曲完毕，盖上稻草，洒上少量温水，保温保湿。盖上稻草，洒上少量温水，保温保湿。f.f.上霉（挂衣）：关闭门窗，曲房温度升高，上霉（挂衣）：关闭门窗，曲房温度升高，曲块表面逐渐生成菌丝和白色斑点，夏天一曲块表面逐渐生成菌丝和白色斑点，夏天一天，冬天天，冬天3 34 4天即可满衣，此时品温可达天即可满衣，此时品温可达45。第二十五页，讲稿共一百一十页哦g.g.晾霉：待满衣后，立即打开门窗排潮，需晾霉：待满衣后，立即打开门窗排潮，需1212小时小时左右。左右。h.h.前火期：晾霉后进行第一次翻曲，由二层改为前火期：晾霉后进行第一次翻曲，由二层改

16、为三层，再过三天后，改三层为三层，再过三天后，改三层为4层，注意保持一定的曲间距离，前火期57 7天，品温天，品温50.i.i.中火期：一般中火期：一般1010天左右，曲胚品温最高，可达天左右，曲胚品温最高，可达55556060，翻曲时改四层为五层。，翻曲时改四层为五层。j.j.后火期：曲胚进入后期培养，由于代谢减弱，后火期：曲胚进入后期培养，由于代谢减弱，品温有所下降，翻曲时由五层改为品温有所下降，翻曲时由五层改为6 67 7层，曲块间不留间距，品温4545，后期培养需，后期培养需1010天左右。第二十六页，讲稿共一百一十页哦k.k.养曲阶段：曲成熟后，让其温度逐渐降低，排尽残余水分，降至室

17、温即可出房。l.l.出房贮存：从曲块入曲房到成熟出房，约30天，库存3个月后即可投入生产。第二十七页，讲稿共一百一十页哦3.3.成曲质量特点：a.a.香气：曲块折断后有特殊曲香，无霉酸气味。b.b.表皮厚度及色泽：表皮越薄越好，表面应有均匀的白斑或菌丝。c.c.断面：应布满白色菌丝，并有黄色或红色斑点为好，无黑心、无生心、无空心及裂口等。第二十八页，讲稿共一百一十页哦四、汾型酒制曲工艺（中温曲）n n中温曲以大麦，豌豆为原料，培养过程与中偏高温曲相似，只对品温要求较严，而且温度控制较低，因而要相应增加翻曲次数以利散热，这就是中温曲整个培养过程要翻曲20多次的原因所在。第二十九页，讲稿共一百一十

18、页哦大大 曲曲 化化 学学 成成 分分 成成分分曲名曲名水分淀粉粗蛋白粗脂肪灰分五粮液五粮液17.9155.6414.180.972.38古井贡酒古井贡酒16.5150.8016.911.003.79全兴大曲全兴大曲15.0757.5213.701.122.16茅台茅台14.7557.4313.491.162.24西风酒西风酒16.9542.3018.870.854.27汾酒汾酒13.7945.6120.521.073.86董酒董酒14.6654.9316.851.252.58第三十页，讲稿共一百一十页哦五、大曲生产过程中应注意的问题1.1.关于粉碎度的要求关于粉碎度的要求粉碎后的小麦，要求“

19、烂心不烂皮”的“梅花瓣”，即小麦的皮子磨成片状，心子磨成粉状。原料粉碎度与大曲质量的关系甚大，过细则粘性大，原料粉碎度与大曲质量的关系甚大，过细则粘性大，曲胚空隙小，培养时水分和热量不易散失，由于曲胚空隙小，培养时水分和热量不易散失，由于通气性差，微生物生长繁殖缓慢，容易造成窝水、通气性差，微生物生长繁殖缓慢，容易造成窝水、微生物生长不透等现象；过粗则粘性小，曲胚空微生物生长不透等现象；过粗则粘性小，曲胚空隙大，入房后水分及温度不易保持，曲胚过早干隙大，入房后水分及温度不易保持，曲胚过早干燥或裂口，表面不挂衣，微生物生长不良。燥或裂口，表面不挂衣，微生物生长不良。第三十一页，讲稿共一百一十页哦

20、2.2.踩曲的方法与松紧程度对大曲质量的影响。踩曲的方法与松紧程度对大曲质量的影响。传统的踩曲方法是：拌合好曲料时，立即用双手从锅内传统的踩曲方法是：拌合好曲料时，立即用双手从锅内堆到踩曲场上，再细致迅速的拌合一次，随即装入堆到踩曲场上，再细致迅速的拌合一次，随即装入曲模。先用足掌从中心踩一遍再用足掌沿四周踩两曲模。先用足掌从中心踩一遍再用足掌沿四周踩两遍，要踩紧、踩平、踩光。四角紧，中间可略松。遍，要踩紧、踩平、踩光。四角紧，中间可略松。曲胚踩得过松，使水分再培菌阶段迅速蒸发，引起曲曲胚踩得过松，使水分再培菌阶段迅速蒸发，引起曲胚过早干涸，微生物繁殖不良，造成大量胚过早干涸，微生物繁殖不良，

21、造成大量“生心生心”（干粉）；若踩得过紧，菌丝难以由表及里地（干粉）；若踩得过紧，菌丝难以由表及里地深入至曲心，曲心水分也难以由里至外散发出来，深入至曲心，曲心水分也难以由里至外散发出来，造成造成“窝心曲窝心曲”（曲心窝水）（曲心窝水）第三十二页，讲稿共一百一十页哦3.3.培养过程注意地问题大曲质量地好坏决定于曲胚入室后地培菌管理。因此，必须掌握翻曲时间，适当调节曲室温度、湿度及更换曲室空气。从而控制曲胚逐渐升温，为微生物生长繁殖提供条件。在品温上升到一定温度时，曲胚表面全部生长出菌丝（呈白色斑点），取出湿稻草，开始翻曲。确定翻曲地时间最简单地方法就是视曲块硬度情况进行翻曲。第三十三页，讲稿共

22、一百一十页哦“前火不可过大，后火不能过小前火不可过大，后火不能过小”是大曲培菌阶段温度是大曲培菌阶段温度控制地经验总结。控制地经验总结。前期是霉菌、酵母大量繁殖，中后前期是霉菌、酵母大量繁殖，中后期由于品温升高，酵母大量死亡，曲中保留的主要是期由于品温升高，酵母大量死亡，曲中保留的主要是细菌和少量霉菌。细菌和少量霉菌。若若“前火过猛前火过猛”，即在前期培菌时，即在前期培菌时温度上升快而高，曲胚水分迅速蒸发，霉菌、酵母不温度上升快而高，曲胚水分迅速蒸发，霉菌、酵母不能正常繁殖，使表皮能正常繁殖，使表皮“无衣无衣”，变成，变成“生曲生曲”；加之；加之高温使有害细菌乘虚而入，曲胚生酸多，升温高而猛，

23、高温使有害细菌乘虚而入，曲胚生酸多，升温高而猛，麦粉被麦粉被“烧黑烧黑”，糖化力和发酵能力均下降。若，糖化力和发酵能力均下降。若“后后火过低火过低”，即在培菌后期温度迅速降低，易造成，即在培菌后期温度迅速降低，易造成“窝窝水水”或或“黑心黑心”，甚至给成品带来霉味和馊味，严重，甚至给成品带来霉味和馊味，严重影响麦曲质量。影响麦曲质量。第三十四页，讲稿共一百一十页哦4.4.大曲的贮存大曲经过贮存后即为陈曲，通过贮存淘汰了大量的生酸杂菌，且酶活力有所下降，符合低温缓慢发酵原则。实践证明，贮存多年的老陈曲，糖化力弱，几乎失去了发酵能力，所以大曲并不是越陈越好，一般三个月到半年。第三十五页，讲稿共一百

24、一十页哦思考题1.1.大曲的类型一般有哪些？2.2.大曲中含有的菌类有哪些？3.3.制曲时为什么“前火不可过大，后火不能过小”第三十六页，讲稿共一百一十页哦第三节大曲酒生产工艺大曲酒的生产分为续渣发酵和清渣发酵法，前者适合生产泸型酒和茅型酒，后者适合生产汾型酒。第三十七页，讲稿共一百一十页哦一、续渣法大曲酒生产工艺1.1.续渣法大曲酒的生产特点。a.a.什么是“续渣发酵法”？生产过程中，酒醅中加入新料及曲，蒸粮、蒸酒后继续发酵，反复进行，即为续渣发酵法亦称混渣发酵法。续渣发酵又分：清蒸混渣法和混蒸混渣法。第三十八页，讲稿共一百一十页哦n n清蒸混渣法：单独蒸粮蒸酒，然后混合加曲发酵。单独蒸粮蒸

25、酒可排除由原料带来的生粮味、霉味等。n n混蒸混渣法：将渣子（粉碎后的生料）与酒醅混合，在甑桶内同时进行蒸酒、蒸料，然后加曲继续发酵，如此反复进行。亦称混烧混渣法。第三十九页，讲稿共一百一十页哦b.b.老五甑操作老五甑是续渣发酵法配料的典型操作之一，也是目前白酒酿造中应用最广泛的工艺。第四十页，讲稿共一百一十页哦n n由于清蒸混渣（包括清蒸清渣）是蒸粮、蒸酒分别进行，所以通常又叫“清蒸清烧”，混蒸混渣是同时进行蒸粮、蒸酒，故又称“混蒸混烧”。第四十一页，讲稿共一百一十页哦c.c.混蒸混烧工艺流程原料粉碎配醅蒸馏糊化加水酒扬冷加曲入窖发酵出窖酒醅蒸馏酒扔糟第四十二页，讲稿共一百一十页哦uu优点：

26、t t原料本省特有香味物质（酯类、香兰素等）通过蒸馏带入酒中，使酒增香（粮香）。t t原料配醅后吸收酒醅的酶和水有利于糊化。t t酒醅中混入新料，可减少蒸酒时填充料的用量。第四十三页，讲稿共一百一十页哦d.d.续渣发酵法的优点：原料经多次发酵，淀粉利用率高。有利于香味物质积累。混烧操作、蒸料同时进行，提高热能利用率和劳动生产率。第四十四页，讲稿共一百一十页哦2.2.泸型酒生产工艺（续渣法）名白酒除汾酒外，都采用续渣发酵法生产工艺。泸型酒是典型的混蒸混渣，老窖续渣，工艺操作类似于老五甑。工艺特点：混蒸混烧，泥土老窖，万年续糟。第四十五页，讲稿共一百一十页哦第四十六页，讲稿共一百一十页哦a.a.酿

27、酒原料 高粱：成熟饱满、干净、淀粉含量高。大曲：曲块质硬、内部干燥、曲香浓郁、不带酸臭味霉味。稻壳：新鲜干燥、金黄色，不发霉及带潮汽。酿造用水：符合国家饮用水卫生指标的中等硬度以下的水。第四十七页，讲稿共一百一十页哦b.b.原料处理：高梁心必须粉碎，粉碎度为过20目筛的量占7075。大曲经木锤击碎后经石辊辗细，或用钢磨磨成细粉，过20目筛率达6070。稻壳：清蒸30分钟，使用熟糠。第四十八页，讲稿共一百一十页哦c.c.出窖配料出窖配料 开窖揭开面泥：装有各甑材料进行发酵的窖池，开窖揭开面泥：装有各甑材料进行发酵的窖池，用黄泥密封，厚用黄泥密封，厚81010厘米，开窖时，先将塑厘米，开窖时，先将

28、塑料薄膜揭开，再用铲子将酒醅顶的盖面泥划成料薄膜揭开，再用铲子将酒醅顶的盖面泥划成方块。除附在上面的酒糟，盖面泥置于踩泥桶方块。除附在上面的酒糟，盖面泥置于踩泥桶内。内。出糟：出糟：要求分层出糟，分层堆糟，分层蒸馏要求分层出糟，分层堆糟，分层蒸馏，以甑为单位堆糟、配粮、用曲、用水、用谷壳，以甑为单位堆糟、配粮、用曲、用水、用谷壳，做到数量准确。做到数量准确。揭开顶部面泥后，揭开顶部面泥后，挖出最上层的面糟（灰渣或小渣）进行配料上甑后，其余三甑材料要进行“滴窖降水”操作。第四十九页，讲稿共一百一十页哦滴窖降水滴窖降水：将酒醅中的黄水尽量滴出去，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排产酒和下排发酵

29、。因此必须做到“滴窖勤舀”。黄水黄水：窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，含有浓度为4.5左右的酒精、醋酸、腐殖质、酵母体自溶物、有机酸、单宁及色素、淀粉、糖分及游离结晶水、多种香味前体物质，对然产酒等有害，舀出后可作培窖材料。第五十页，讲稿共一百一十页哦黄水的酸度较高（黄水的酸度较高（pH=5pH=5）会使霉菌、酵母受抑）会使霉菌、酵母受抑制而不能正常发酵。制而不能正常发酵。形成过程：酒醅发酵时，淀粉由糖变酒，同时形成过程：酒醅发酵时，淀粉由糖变酒，同时产生二氧化碳，结晶水游离出来，原料中单宁、产生二氧化碳，结晶水游离出来，原料中单宁、色素、可溶性淀粉等溶于水中，聚集下来而形色素、可溶性淀粉等溶

30、于水中，聚集下来而形成黄水。成黄水。滴窖的方法：很多酒厂都是在窖底的角落挖一个黄水坑（约深一米）或埋一个坛子，或窖内材料向两边堆积（或一边堆积）等方法进行。一般要滴窖18182020小时。小时。第五十一页，讲稿共一百一十页哦n n根据黄水味道大致判别酒母发酵情况：根据黄水味道大致判别酒母发酵情况：uu黄水现酸味黄水现酸味：受产酸菌污染，酵母被抑制，出酒：受产酸菌污染，酵母被抑制，出酒率低、酒质差。率低、酒质差。uu黄水现甜味黄水现甜味：糖化发酵不完全，使一部分可发：糖化发酵不完全，使一部分可发酵残糖留于黄水中，出酒率低。酵残糖留于黄水中，出酒率低。uu黄水现苦味黄水现苦味：曲量大，而且用水量不

31、足，造成粮糟入窖后用水不足而“干烧”使黄水带苦味。窖皮裂口，杂菌污染或糖糟霉烂，酒质低劣且产量低。uu黄水现馊味黄水现馊味：由于量水温度过低使淀粉颗粒不能：由于量水温度过低使淀粉颗粒不能充分吸收水分引起发酵不良，酒质低劣。充分吸收水分引起发酵不良，酒质低劣。uu黄水现涩味黄水现涩味：明显的涩味，酸味适中，不带甜：明显的涩味，酸味适中，不带甜味，猪肝色，悬丝长，这是糖化发酵良好的标味，猪肝色，悬丝长，这是糖化发酵良好的标志。酒质好，出酒率高。志。酒质好，出酒率高。第五十二页，讲稿共一百一十页哦配料的拌合每甑体积2.5m3，投入新高粱粉165千克，粮醅比例控制在1:45。另外谷壳量为高梁粉的172

32、2，原则为冬少夏多。第五十三页，讲稿共一百一十页哦d.d.上甑蒸粮蒸酒“成香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏使酿造白酒的一个重要阶段。上甑操作合理，可多出酒，提高酒质。操作要点：缓汽上蒸，轻撒匀铺，见汽撒醅，轻松匀薄，不踏汽，不跑汽，保持糟子在甑内边高中间低。上完一甑料约控制在45分钟左右。若装甑太快会压紧料醅，上甑时间太长会造成酒精和低沸点香味物质的损失。第五十四页，讲稿共一百一十页哦第五十五页，讲稿共一百一十页哦uu上完甑后即可开始蒸粮蒸酒。t t先蒸回糟，蒸回糟时在锅底倒入黄水，蒸出的酒称“丢糟黄水酒”，蒸酒后的扔糟可作饲料。t t然后蒸大糟，更换锅底水，开始流酒时截去酒头0.5千克，然后量酒

33、摘酒，分质贮存。蒸馏时，蒸汽压力以0.050.06MPa为宜，流酒速度为2.53.0千克/分钟，温度以2530较好。第五十六页，讲稿共一百一十页哦t t蒸大渣时，缓火蒸酒使乙酸乙酯，己酸乙酯等成分更多地溶于酒精蒸汽中，并且酒精在甑桶内得到最到限度地浓缩，就溶更多酯类等芳香成分。前期甑内酒精浓度高，而甑内温度较低，一般只有90100，后来随着流酒时间地增长，酒精浓度逐渐降低，甑内的温度可达102左右，为使杂质进一步排出，加速粮食的糊化及排酸，应加大火力蒸粮（缓火蒸酒大火蒸粮）。第五十七页，讲稿共一百一十页哦t t从流酒到摘酒约从流酒到摘酒约151520分钟，吊尾分钟，吊尾25253030分钟，蒸

34、粮时从流酒到出甑为60607070分钟。酒尾回入下甑重分钟。酒尾回入下甑重蒸。蒸。t t在蒸馏过程中，馏出的酒液酒度高低要靠经验观察，在蒸馏过程中，馏出的酒液酒度高低要靠经验观察，即即“看花摘酒看花摘酒”。在接酒用的酒篓或小缸子上搭一。在接酒用的酒篓或小缸子上搭一块布，流酒时在搭布上溅起的泡沫，称为块布，流酒时在搭布上溅起的泡沫，称为“酒花酒花”，开始流酒时，酒花大而持久，称为，开始流酒时，酒花大而持久，称为“豌豆花豌豆花”，此时酒度此时酒度=70=70度。泡沫小而逐渐细碎、持久，此时度。泡沫小而逐渐细碎、持久，此时酒度约为酒度约为626265度，叫做度，叫做“豆子花豆子花”。逐渐为。逐渐为“

35、绿豆绿豆花花”酒度变低酒度变低48485555度，到绿豆花后的一瞬间没有“酒花”，此时摘酒尾，称为“断花摘酒断花摘酒断花摘酒断花摘酒”。断花后的馏分称为酒尾，先出现大泡沫的“水花”，酒度约282835。第五十八页，讲稿共一百一十页哦t t蒸粮要求：熟而不粘，内无生心。t t酒头中含有较多醛、高级醇、低级脂肪酸等物质，故香气好，但暴辣、杂味重；酒尾一般带甜味，含有较多的高级醇，高级脂肪酸乙酯（如油酸乙酯、棕榈酸乙酯等），特别时乳酸及其酯类比酒头酒身增加数倍，故味杂苦涩。所以必须“截头去尾”。同时蒸馏出的酒应按不同酒质分别接取，进行“量质摘酒”。第五十九页，讲稿共一百一十页哦e.e.出甑加水撒曲出

36、甑加水撒曲打量水：一般出甑粮糟含水量为5050左右，尚达不左右，尚达不到入窖最适水分，将粮甑堆在甑边，立即加入到入窖最适水分，将粮甑堆在甑边，立即加入8585以上的热水，打量水后，控制入窖粮糟含水以上的热水，打量水后，控制入窖粮糟含水量在量在555757。在实际操作中大量水为打平。在实际操作中大量水为打平水或者打梯度水。水或者打梯度水。摊凉：打完量水的醅子即可摊开（）厚3 34 4厘米），进行通风降温，夏季4040分钟，冬季分钟，冬季20202525分钟，使品温降到略高于窖温度。加曲：加入的大曲粉量为高粱量的加曲：加入的大曲粉量为高粱量的182222，回糟用，回糟用曲量为高粱量的曲量为高粱量的

37、7 71010。冬多夏少。冬多夏少。第六十页，讲稿共一百一十页哦f.f.入窖发酵窖窖：浓香型白酒十分重视发酵池，“千年老窖，万年槽”，即指窖龄越长越好，糟醅循环越大越好。窖中生长有许多菌类，窖龄越老，微生物菌数越多，其代谢产物越多，酒香越浓厚。从老窖的不同位置取出的酒醅蒸馏，其酒质：下层中层上层，窖边酒醅优于中心，说明泸型酒的香味成分与窖泥分不开，第六十一页，讲稿共一百一十页哦原因原因原因原因：u u位置不同，窖泥微生物分布不同。位置不同，窖泥微生物分布不同。底底:壁壁1:2.9，壁中菌数，壁中菌数7676万个万个/克土。克土。u u位置不同，窖泥酶活性不同。窖泥中酸性磷酸酶与碱性磷酸酶活性变

38、化明显：表窖泥中酸性磷酸酶与碱性磷酸酶活性变化明显：表层层 中层底层，老窖底层，老窖新窖。窖泥中蛋白酶：表层窖泥中蛋白酶：表层中层中层 底层，老窖底层，老窖 新窖。新窖。蔗糖酶各层变化不明显。u u理化成分差异理化成分差异腐殖质：表层中层中层 底层，老窖底层，老窖新窖。新窖。氮、磷含量：表层 中层中层底层，老窖底层，老窖 新窖。新窖。第六十二页，讲稿共一百一十页哦从上述各方面证实：03厘米表层窖泥十分重要，保护表层窖泥是生产优质泸型酒必备条件。第六十三页，讲稿共一百一十页哦t t新建泥窖窖池容积一般新建泥窖窖池容积一般8 810m310m3，不超过，不超过12m312m3，窖深一般，窖深一般1

39、.61.8m，长，长:宽宽22.2:122.2:1。如10m310m3窖池，长宽高分别为窖池，长宽高分别为3.43.4、1.71.7、1.71.7。t t建窖方法：建窖方法：全部用发酵泥建窖全部用发酵泥建窖 黄土筑窖，发酵泥涂壁黄土筑窖，发酵泥涂壁 用砖砌窖，发酵泥涂壁用砖砌窖，发酵泥涂壁 防水窖，发酵池挖成整体大池，用水泥沥防水窖，发酵池挖成整体大池，用水泥沥青作放水层，再建发酵池。青作放水层，再建发酵池。第六十四页，讲稿共一百一十页哦t t常用黄土筑窖的方法，经过一段时间的生产后（约8各轮次），泥色由黄变黑，又逐渐转乌白色，由粘性变绵软，再变为松脆，该老熟过程经20年，泥质软无粘性，泥色由

40、乌白变乌黑，并出现红绿色彩，产生浓郁窖香，初步达到老窖标准，酒质逐渐提高。第六十五页，讲稿共一百一十页哦入窖条件入窖条件入窖条件入窖条件：u u入窖淀粉浓度：夏季14141616，冬季，冬季161617 17。一般消耗1淀粉，升高淀粉，升高2 2。所以店风浓度左。所以店风浓度左右窖内发酵温度高低。淀粉浓度高，升温猛，易右窖内发酵温度高低。淀粉浓度高，升温猛，易酸败；浓度低，发酵不良，口味淡薄。酸败；浓度低，发酵不良，口味淡薄。u u入窖温度：冬季入窖温度：冬季131317；春季101013；夏秋季：尽量低于室温夏秋季：尽量低于室温12 2。u u入窖水分：入窖水分：55555757，保持稳定。

41、，保持稳定。u u入窖酸度：醅子入窖酸度正常与否，是确保发酵入窖酸度：醅子入窖酸度正常与否，是确保发酵正常的一个重要条件。酸度一般控制在正常的一个重要条件。酸度一般控制在1.72.0度。第六十六页，讲稿共一百一十页哦酸度过高，使出酒率低，影响酒质，严重会导酸度过高，使出酒率低，影响酒质，严重会导致致“大掉排大掉排”。其原因大致有以下方面：。其原因大致有以下方面：t t入窖温度高；底醅酸度过大，配醅量大，必然入窖温度高；底醅酸度过大，配醅量大，必然使本排醅子酸度过大；辅料用量大。使本排醅子酸度过大；辅料用量大。t t过于疏松，氧气多。过于疏松，氧气多。t t入窖淀粉含量高。t t摊凉时间过长，杂

42、菌污染，产酸菌繁殖。摊凉时间过长，杂菌污染，产酸菌繁殖。t t滴窖不彻底，糟子黄水过多，醅中酸不易排出。滴窖不彻底，糟子黄水过多，醅中酸不易排出。t t窖皮封不严，漏气。窖皮封不严，漏气。t t操作卫生条件差。操作卫生条件差。第六十七页，讲稿共一百一十页哦降酸措施：t t大气冲酸30分钟（醋酸可挥发）。t t适当降低辅料用量。t t减少配醅量。t t酒醅清蒸清烧，浇水降酸。用水量150200千克/甑。t t生产中坚持“低温入窖”原则。第六十八页，讲稿共一百一十页哦发酵管理发酵管理发酵管理发酵管理：u u踩窖：酒醅入窖时，应边入窖边踩紧发酵酒醅，踩窖：酒醅入窖时，应边入窖边踩紧发酵酒醅，以减少窖

43、中空气，抑制好气细菌繁殖，形成缓慢以减少窖中空气，抑制好气细菌繁殖，形成缓慢的正常发酵。每入一甑即扒平踩紧，要求粮糟平的正常发酵。每入一甑即扒平踩紧，要求粮糟平地面，在其上撒一层稻壳，以区分面糟。地面，在其上撒一层稻壳，以区分面糟。u u回酒发酵：将酒尾稀释到回酒发酵：将酒尾稀释到2020度，泼入酒醅中，再度，泼入酒醅中，再次发酵。每甑次发酵。每甑4 45千克。可抑制产酸菌繁殖；千克。可抑制产酸菌繁殖；有利于己酸菌繁殖；加强产香效果。有利于己酸菌繁殖；加强产香效果。u u发酵期：发酵期：“缓慢发酵缓慢发酵”。发酵时间，五粮液。发酵时间，五粮液7070天，泸州老窖天，泸州老窖6060天，湘泉50

44、50天。天。第六十九页，讲稿共一百一十页哦 封窖：目的是将酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，利于酒精发酵。封窖方法：黄土踩揉，抹在窖顶面糟上，厚约封窖方法：黄土踩揉，抹在窖顶面糟上，厚约4 41010厘米，抹平、抹光后盖上薄膜（或稻壳）厘米，抹平、抹光后盖上薄膜（或稻壳），以后每天检查，发现裂缝及时抹严，并洒，以后每天检查，发现裂缝及时抹严，并洒水保持盖面泥湿润。水保持盖面泥湿润。发酵期间窖内的生化变化：发酵期间窖内的生化变化：温度变化：分三个阶段。温度变化：分三个阶段。第一阶段：前发酵期。封窖后第一阶段：前发酵期。封窖后3 34 4天达最天达最高温（最高温度与入窖温度相差高温（最高温度与入窖

45、温度相差14141818 ），再经5 57天后将稍微下降。第七十页，讲稿共一百一十页哦第二阶段：稳定期。封窖后1010天左右至天左右至20天，品温一直在天，品温一直在27272828 （夏天（夏天3637）。发酵作用基本停止，酵母逐渐衰老死亡，细菌和其它微生物生长占优势，此时酒精含量、酸度、淀粉等变化不大。第三阶段：酯化期。第二十天后，酒精含第三阶段：酯化期。第二十天后，酒精含量下降，品温将至量下降，品温将至252526。此时酵母失。此时酵母失去活力，主要是细菌的作用，母糟中醇类与去活力，主要是细菌的作用，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，酸度逐渐上升，酒精含有机酸起酯化作用，酸度逐渐上升，酒精含

46、量稍有下降，成品酒产生较多的芳香成分。量稍有下降，成品酒产生较多的芳香成分。第七十一页，讲稿共一百一十页哦 酸度变化：入窖时酸度在2左右，随着窖内产酸菌的代谢活动，有机酸逐渐积累，酸度缓慢上升。水分变化：一般发酵后水分可增加510。酒精含量变化：一般发酵20天后，酒精含量达到高峰，后逐渐下降。第七十二页，讲稿共一百一十页哦人工培养老窖人工培养老窖人工培养老窖人工培养老窖：浓香型白酒质量与窖泥质量好坏有着极为密切的浓香型白酒质量与窖泥质量好坏有着极为密切的关系，窖泥质量往往决定着酒的优劣，按常规，关系，窖泥质量往往决定着酒的优劣，按常规，50年窖龄的老窖才能生产特曲。年窖龄的老窖才能生产特曲。u

47、 u人工老窖泥：在窖外的新泥中接种大量的老窖人工老窖泥：在窖外的新泥中接种大量的老窖微生物，并加入大量的有机营养物质进行培养，微生物，并加入大量的有机营养物质进行培养，使新泥在短时间内含有丰富的老窖微生物（主使新泥在短时间内含有丰富的老窖微生物（主要是己酸菌、丁酸菌等），把这种窖泥称为人要是己酸菌、丁酸菌等），把这种窖泥称为人工老窖泥。将这种窖泥涂布在新建窖的窖壁和工老窖泥。将这种窖泥涂布在新建窖的窖壁和窖底，生产出来的酒相当于几十年老窖所产的窖底，生产出来的酒相当于几十年老窖所产的酒的质量水平。酒的质量水平。第七十三页，讲稿共一百一十页哦 操作方法操作方法 湘泉酒厂窖泥培养方法。湘泉酒厂窖泥

48、培养方法。配方：窖皮泥配方：窖皮泥1m1m3 3+酒糟粉200200千克千克+大曲大曲1515千克+黄水若干；田间泥黄水若干；田间泥1m1m3 3+成熟酒醅成熟酒醅150150千克千克+酒糟粉酒糟粉200千克千克+大曲15千克千克+黄水若干。黄水若干。混合均匀后置于发酵池内发酵1 1个月以上，即可使用。黄水中含有大量的经长期驯养的梭状芽孢杆菌。含量一般为2102107 7个/ml。有的厂在窖泥中加入肥料（尿素、固体磷酸钙有的厂在窖泥中加入肥料（尿素、固体磷酸钙等）、烂苹果、烂梨、西瓜皮，目的在于提供等）、烂苹果、烂梨、西瓜皮，目的在于提供微生物生长繁殖所必须的氮源、磷源、无机盐、微生物生长繁殖

49、所必须的氮源、磷源、无机盐、腐殖质。腐殖质。第七十四页，讲稿共一百一十页哦人工老窖泥在使用几年后，会出现老化。一般有两种情况：一是窖泥起碱，严重时出现白色针状晶体；二是窖泥板结，硬化而不吸水，经常两者同时存在。经分析针状晶体是乳酸亚铁也有乳酸铁；板结的窖泥主要是乳酸钙和乳酸亚铁。实验证明，乳酸亚铁、乳酸钙的存在对梭状芽孢杆菌的生长和繁殖有明显的抑制和杀伤作用，它们的形成是引起窖泥老化的主要原因。第七十五页，讲稿共一百一十页哦正常人工老窖泥与老化人工窖泥比较（古井贡酒）项目正常人工老窖泥老化人工老窖泥色泽乌黑发亮浅灰黄、有白色盐层手感湿润、细软油腻干燥、板结、坚硬香气浓郁芳香缺少香味镜检梭菌多梭

50、菌少且瘦弱第七十六页，讲稿共一百一十页哦防止窖泥老化的方法：i.i.加大入池水份或回酒发酵。ii.ii.在窖泥培养过程中，尽量增加窖泥中腐殖质含量。iii.iii.窖池戴窖帽，使窖池处于潮湿、厌氧环境中。第七十七页，讲稿共一百一十页哦g.g.白酒的贮存和老熟 从酿酒车间刚出产的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常称为“新酒味”，但经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调。这个过程一般称为老熟，又称陈酿过程。第七十八页，讲稿共一百一十页哦 老熟的原理老熟的原理 挥发作用挥发作用：新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要是：新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜