第二篇饮食与健康.ppt

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1、第二篇饮食与健康现在学习的是第1页，共112页第一章：第一章：生活能量化学生活能量化学第二章：生活中美的化学第二章：生活中美的化学第三章：生物中的营养素第三章：生物中的营养素第四章：厨房和烹饪化学第四章：厨房和烹饪化学第五章：饮品与健康第五章：饮品与健康第六章第六章 食品贮存、污染及预防食品贮存、污染及预防第二篇第二篇饮食与健康食与健康现在学习的是第2页，共112页第一章第一章生活能量化学生活能量化学现在学习的是第3页，共112页1.1 1.1 生活中的能量化学生活中的能量化学 1.2 1.2 能量的需要、供给和来源能量的需要、供给和来源1.3 1.3 能量转换和利用能量转换和利用1.4 1.

2、4 低能量食品低能量食品现在学习的是第4页，共112页1.1.了解生活中的能量化学了解生活中的能量化学2.2.了解生活能量的来源、供给及利用了解生活能量的来源、供给及利用3.3.了解低能量食品了解低能量食品本章教学要求本章教学要求现在学习的是第5页，共112页1.1 1.1 生活中的能量化学生活中的能量化学 现在学习的是第6页，共112页1.1.1 1.1.1 生活能量的消耗生活能量的消耗人体活人体活动中能量的中能量的变化相当复化相当复杂，如肌肉运，如肌肉运动的机械能，人体生化反的机械能，人体生化反应时的化学能，神的化学能，神经冲冲动传导时的的电能能。尽管各种能量。尽管各种能量变化形式不化形式

3、不同，但它同，但它们之之间是密切相关的。就肌肉活是密切相关的。就肌肉活动而言，有而言，有电能的活能的活动、有、有化学能的化学能的变化，但主要表化，但主要表现形式是机械能的改形式是机械能的改变。人体活。人体活动所需要能所需要能量的来源是食物，即量的来源是食物，即储存在供能化合物（碳水化合物、脂肪、蛋白存在供能化合物（碳水化合物、脂肪、蛋白质）中的化学能。中的化学能。生活能量生活能量是指是指维持人体生化反持人体生化反应所需要的化学能，保所需要的化学能，保证这些反些反应正常正常进行的行的环境所需的境所需的热能能（体温），以及日常活体温），以及日常活动所消耗的能量所消耗的能量.现在学习的是第7页，共1

4、12页(1)基基础代代谢 基基础代代谢（Basalmetabolism）是是指指维持持机机体体基基本本生生命命活活动中中能能量量的的消消耗耗。一一般般是是指指清清晨晨睡睡醒醒后后，人人体体空空腹腹静静卧卧在在床床上上的的状状态，此此时只只有有肺肺的的呼呼吸吸、心心脏的的搏搏动等等基基本本的的生生命命活活动，而而没没有有食食物物的的消消化化吸吸收收和和体体力力活活动。由由于于年年龄、性性别和和体体表表面面积影影响响基基础代代谢，因因此此用用基基础代代谢率率（Basalmetabolismrate）表示，即每千克体重每小表示，即每千克体重每小时所消耗的能量。所消耗的能量。影响基影响基础代代谢的因素

5、有体表面的因素有体表面积、年、年龄、性、性别和内分泌。和内分泌。现在学习的是第8页，共112页（1.1）体表面积）体表面积:体表面体表面积愈大，散愈大，散热面面积愈大。体表面愈大。体表面积又与身高和体重有关，可以通又与身高和体重有关，可以通过三者的三者的线形回形回归方程求得：方程求得：体表面体表面积（m2）=0.00607（身高身高cm）+0.0127(体重体重kg)0.00698如一个身高如一个身高175175cm、体重体重6060kg的人的体表面的人的体表面积1.751.75m2。学学龄前儿童的体表面前儿童的体表面积计算公式是算公式是:体表面体表面积（m2）=42.3356(身高身高cm）

6、+175.6882(体重体重kg)272.2716现在学习的是第9页，共112页（1 1.2）年）年龄:人的一生中，人的一生中，婴幼儿幼儿阶段是整个代段是整个代谢最活最活跃的的阶段，青春期出段，青春期出现一个一个较高的代高的代谢阶段，成年人随着年段，成年人随着年龄的的增增长代代谢率率缓慢地降低。慢地降低。（1 1.3）性）性别:在同一年在同一年龄，同一体表面，同一体表面积的情况下，女性的情况下，女性机体所消耗的能量比男性低。其差机体所消耗的能量比男性低。其差别在于女性体内脂肪在于女性体内脂肪组织比比例大于男性，而去脂肪例大于男性，而去脂肪组织的比例女性的比例女性较男性低；另外，育男性低；另外，

7、育龄妇女在排卵期前后有基女在排卵期前后有基础体温体温（BasalBodyTemperature,BBT）的波的波动，对基基础代代谢亦有微小的影响。亦有微小的影响。（1 1.4）内分泌）内分泌:内分泌腺分泌的激素不内分泌腺分泌的激素不仅对物物质代代谢起起调节作用，而且作用，而且对能量代能量代谢也起一定作用，其中以甲状腺素的影也起一定作用，其中以甲状腺素的影响响为最大。最大。现在学习的是第10页，共112页（2）体力活体力活动体力活体力活动是人体影响能量消耗的最主要因素。在体力活是人体影响能量消耗的最主要因素。在体力活动中，中，人体本身的重量是一种人体本身的重量是一种负荷，人体活荷，人体活动需要肌

8、肉及其他需要肌肉及其他组织做做功。成年人的一般活功。成年人的一般活动，消耗能量，消耗能量约116（10000kJ/day）。几）。几类主要活主要活动的能耗的能耗为：睡眠，睡眠，70瓦；瓦；站立，站立，140瓦；瓦；步行（步行（4.8km/h）,280瓦；瓦；跑步（跑步（33km/h）,1120瓦；瓦；写作写作时300瓦。瓦。大学生正常能量需求：一个大学生正常能量需求：一个60Kg男生，平均每日能量消耗男生，平均每日能量消耗为12600KJ（3000kcal），平均），平均输出功率出功率为145瓦；一瓦；一55Kg女生，女生，平均每日能量消耗平均每日能量消耗为8820KJ（2100kcal），平

9、均），平均输出功率出功率为102瓦。瓦。现在学习的是第11页，共112页(3)(3)食物特殊食物特殊动力作用力作用 食食物物特特殊殊动力力作作用用是是指指摄取取食食物物所所引引起起能能量量消消耗耗增增加加的的现象象。如如摄取取66946694KJ（1600 kcal）碳碳水水化化合合物物，按按理理只只能能产生生66946694KJ（1600kcal）的的能能量量，实际产生生了了70967096KJ（1600kcal）的的能能量量，增增加加了了6%6%。摄取取脂脂肪肪和和蛋蛋白白质时能能量量分分别增增加加了了4%-5%4%-5%和和30%30%。其其原原因因是是来来源源于于体体内内储备的的能能量

10、量（营养养物物）的的消消耗耗，不不是是能能量量的的来来源源。成成年年人人的的能能量量消消耗耗包包括括基基础代代谢，体力活，体力活动，食物特殊，食物特殊动力作用三个方面。力作用三个方面。现在学习的是第12页，共112页(4)(4)生生长发育育 儿儿童童和和孕孕妇所所消消耗耗的的能能量量还包包括括生生长发育育的的能能量量。新新生生儿儿按按kg体体重重与与成成人人比比较，能能量量消消耗耗多多2 23 3倍倍。3 36 6个个的的婴儿儿，每每天天摄取取的的能能量量约有有15%15%23%23%被被机机体体用用于于生生长发育育的的需需要要而而保保留留在在体体内内。孕孕妇既既要要供供给本本身身机机体体的的

11、能能量量，又又要要供供给胎胎儿儿的的生生长发育育，因因此此孕孕妇需需要要增增加加营养养物物质以以补充充能能量量的需要。的需要。国国际卫生生组织规定定的的温温饱线是是人人均均日日摄取取热量量为1000010000KJ。据据19821982年年的的统计，全全国国男男女女老老少少日日平平均均摄入入热量量约为1040010400KJ,表表明明基基本本解决了温解决了温饱问题,经过二十年的二十年的变迁迁,现在我国人民基本达到了小康水平。在我国人民基本达到了小康水平。现在学习的是第13页，共112页 能能量量的的需需要要是是指指维持持机机体体正正常常生生理理功功能能所所需需要要的的数数量量，若若低低于于这个

12、数量就会个数量就会对机体机体产生不利的影响；生不利的影响；能能量量的的供供给是是指指在在已已知知需需要要量量的的前前提提下下，按按食食物物的的生生产水水平平与与人人们的的饮食食习惯，同同时考考虑到到人人群群中中个个体体差差异异和和照照顾群群体体的的绝大多数所大多数所设置的个体安全量。置的个体安全量。能能量量的的来来源源于于食食物物，通通常常包包括括食食物物主主体体（碳碳水水化化合合物物、脂肪、蛋白脂肪、蛋白质）、）、维生素和生素和矿物物质（特（特别是微量元素）。是微量元素）。1.1.2能量的需要、供能量的需要、供给和来源和来源 现在学习的是第14页，共112页1.1.2.1食物主体食物主体|H

13、 HC COH OH O O2 2 COCO2 2 H H2 2O O 500 KJ 500 KJ|1g碳碳水水化化合合物物约提提供供1717KJ能能量量；1 1g脂脂肪肪提提供供3737KJ能能量量；1 1g蛋蛋白白质提供提供1717KJ能量。能量。每天每人需要每天每人需要:300400400g碳水化合物碳水化合物,占占总能量的能量的353545%45%;100100150150g脂肪脂肪,(由于脂肪的由于脂肪的摄入量与心入量与心脏病有关，因此脂肪的病有关，因此脂肪的摄入入应降低）降低）,占占总能能量的量的303035%35%;80120120g蛋白蛋白质，占，占总能量的能量的101015%

14、15%。食食物物主主体体（碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪、蛋蛋白白质）提提供供人人体体正正常常的的能能量量需需求求，提供能量的基本反提供能量的基本反应是：是：现在学习的是第15页，共112页1.1.1.2.2微量成分微量成分 微量成分微量成分维生素生素微量元素微量元素 维生生素素和和微微量量元元素素（也也称称生生物物催催化化剂）起起促促进化化学学变化、化、转换能量、能量、维持各种代持各种代谢的独特作用。的独特作用。维生生素素、酶、激激素素之之间在在物物质和和功功能能方方面面有有着着紧密密的的关关系系，许多多维生生素素是是辅酶的的组分分。有有机机体体能能合合成成自自身身的的酶和和激激素素，但但不

15、不能能合合成成维生生素素，因因此此必必须从从饮食食中中获得得，即即从从含含有有游游离离的的、或或结合合的的维生生素素的的食食物物中中获得得，或或者者如如维生生素素A、D从从维生生素素的的前前体体获得得。已已知知的的维生生素素约2020种，分种，分为:脂溶性脂溶性维生素生素（包括（包括维生素生素A、D、E、K）水溶性水溶性维生素生素（包括（包括维生素生素B族、族、Vc）。）。现在学习的是第16页，共112页 维生生素素的的化化学学性性质不不同同，在在中中间代代谢过程程中中具具有有特特殊殊作作用用，它它们的的作作用用可可能能是是相相互互的的，但但是是它它们不不能能相相互互替替代代，如如维生生素素E

16、（生生育育酚酚）的的抗抗氧氧化化性性能能够保保护机机体体中中的的维生生素素A，因因此此在在维生生素素A能能贮存存于于肝肝脏中中，体体内内必必须有有充充分分的的维生生素素E供供应。缺缺乏乏某某种种维生生素素会会引引起起特特定定的的疾疾病病，如如缺缺乏乏维生生素素A导致致夜夜盲盲症症；缺缺乏乏维生素生素D导致佝致佝偻病等。病等。为了了保保护和和保保持持食食品品中中的的维生生素素，食食品品化化学学家家和和工工艺学学家家需需要要对维生生素素有有完完整整的的知知识，包包括括物物理理和和化化学学性性质如如对空空气气（氧氧）、酸酸、碱碱、微微量量元元素素、温温度度、光光、离离子子辐射射等等的的反反应性性，在

17、在水水中中或或脂脂质中中的溶解性，以及它的溶解性，以及它们在生在生产、处理和理和贮存存过程中的性程中的性质。现在学习的是第17页，共112页1.1.1.3能量能量转换和利用和利用食物主体和微量成分可以提供能量，但它食物主体和微量成分可以提供能量，但它们本身不是能量本身不是能量,需要需要经过转换被机体加以利用。被机体加以利用。1.1.1.3.1消化作用消化作用从化学从化学观点看，点看，消化作用消化作用是指被是指被摄取的食物取的食物经过水解得到小水解得到小分子化合物，分子化合物，尔后通后通过肠壁吸收到体液中并参与新壁吸收到体液中并参与新陈代代谢的的过程。程。这些水解反些水解反应需要需要酶催化，每种

18、水解反催化，每种水解反应都有特定的都有特定的酶作催化作催化剂。碳水化合物、脂肪、蛋白碳水化合物、脂肪、蛋白质水解分水解分别产生生单糖、脂肪酸、氨基酸，糖、脂肪酸、氨基酸，尔后在后在酶的催化下氧化的催化下氧化释放出能量。放出能量。现在学习的是第18页，共112页（1）碳水化合物：）碳水化合物：碳水化合物的定碳水化合物的定义来源于其中的来源于其中的C、H、O三元素的比例多三元素的比例多为Cn（H2O）n。糖糖类是指多是指多羟基基醛或多或多羟基基酮以及水解后以及水解后产生生多多羟基基醛或多或多羟基基酮的化合物。膳食中的碳水化合物分的化合物。膳食中的碳水化合物分为:人可利用的糖人可利用的糖类（淀粉和蔗

19、糖等）（淀粉和蔗糖等）人不可利用的糖人不可利用的糖类（纤维素等）素等）一些糖一些糖类衍生物（如葡萄糖衍生物（如葡萄糖还原生成山梨醇）。原生成山梨醇）。现在学习的是第19页，共112页口腔唾液中的淀粉口腔唾液中的淀粉酶使淀粉部分水解成二糖（如麦芽糖使淀粉部分水解成二糖（如麦芽糖)，但由于，但由于食物在口腔中停留食物在口腔中停留时间短，短，该淀粉淀粉酶在胃中仍在胃中仍继续维持其作用，持其作用，直到胃酸侵入食直到胃酸侵入食团为止，此止，此时pH降低使淀粉降低使淀粉酶失去活性。食失去活性。食团进入入肠道后由胰腺分泌的淀粉道后由胰腺分泌的淀粉酶对未消化和部分消化的淀粉未消化和部分消化的淀粉继续水解成麦水

20、解成麦芽糖和葡萄糖，接着是小芽糖和葡萄糖，接着是小肠粘膜粘膜细胞刷状胞刷状缘中的糊精中的糊精酶、麦芽糖、麦芽糖酶、乳糖乳糖酶和蔗糖和蔗糖酶等等继续对上述上述产物水解，最物水解，最终产物是物是单糖，如葡萄糖，糖，如葡萄糖，果糖，半乳糖等。果糖，半乳糖等。这些糖被吸收些糖被吸收进入血液后成入血液后成为血糖，其血糖，其浓度受激素度受激素胰胰岛素的素的调节和控制。若血糖和控制。若血糖过高，高，单糖将在肝中糖将在肝中转化化为多糖糖元即多糖糖元即肝糖，在人肝中肝糖，在人肝中约为6%6%。若血糖。若血糖过低，肝中低，肝中贮存的糖元被水解，以存的糖元被水解，以补充人体中血糖水平。在充人体中血糖水平。在酶催化下

21、，被吸收后催化下，被吸收后转化化产生的生的单糖如葡萄糖糖如葡萄糖才燃才燃烧，提供人体所需要的能量：，提供人体所需要的能量：C6H12O6 O2 6CO2 6H2O 2889KJ现在学习的是第20页，共112页（2）脂）脂类（Lipids）是指化学是指化学结构相似或完全不同，但不溶于构相似或完全不同，但不溶于水而易溶于乙水而易溶于乙醚、氯仿、丙仿、丙酮等有机溶等有机溶剂的有机化合物。脂的有机化合物。脂类包括脂包括脂肪肪（Fats）和和类脂脂（Lipoids），），体内的脂体内的脂类都以液都以液态或半固或半固态形式存在，形式存在，人体脂人体脂类总量占正常体重的量占正常体重的10%10%20%20%

22、，超，超过正常体重的正常体重的30%30%为肥胖，超肥胖，超过正常体重的正常体重的60%60%为过度肥胖。度肥胖。(2.1)脂肪是体内重要的脂肪是体内重要的贮能和供能物能和供能物质，分布在皮下、腹腔等脂，分布在皮下、腹腔等脂肪肪组织及心、及心、肾等内等内脏包膜中，称包膜中，称“储存脂存脂”，约占体内占体内总脂量脂量95%95%，随膳食、能量消耗随膳食、能量消耗变化而化而变化。化。（2.2）类脂主要包括磷脂（脂主要包括磷脂（Phospholipide）和胆固醇和胆固醇（Cholesterol）等，等，约占体内占体内总脂量脂量5%5%，是，是细胞胞质膜、核膜等膜膜、核膜等膜结构的主构的主要成分，是

23、机体各器官要成分，是机体各器官组织特特别是大是大脑神神经组织的基本的基本组织成分。成分。脂脂类的消化主要是在小的消化主要是在小肠中通中通过胆汁酸胆汁酸盐的乳化作用，分散成乳糜微的乳化作用，分散成乳糜微团，尔后在胰脂肪后在胰脂肪酶、共脂肪、共脂肪酶、肠脂肪脂肪酶、磷脂肪、磷脂肪酶等作用下水解被人体吸收。等作用下水解被人体吸收。现在学习的是第21页，共112页（3）蛋白）蛋白质（Protein）是生命的物是生命的物质基基础。蛋白。蛋白质分子的元素分子的元素组成主是成主是C、H、O、N、S，一些蛋白一些蛋白质还含有含有Fe、Zn、Mn、P、I等。等。蛋白蛋白质元素元素组成的特点是含有相成的特点是含有

24、相对恒定的氮元素，即不同食物蛋恒定的氮元素，即不同食物蛋白白质中氮的含量比中氮的含量比较接近。蛋白接近。蛋白质是是动物体内含量最多的固体成物体内含量最多的固体成分，分，约占体重的占体重的15%15%19%19%。蛋蛋白白质是是人人类膳膳食食中中的的重重要要成成分分。人人类依依靠靠食食物物维持持生生命命和和健健康康，食食物物中中碳碳水水化化合合物物和和脂脂肪肪以以提提供供能能量量为主主；蛋蛋白白质除除提提供供能能量量外外，还担担负着着重重要要的的生生理理功功能能，因因此此人人必必须每每天天从从膳膳食食中中得得到到补充充和和供供应，这对儿儿童童的的生生长发育育，妇女女妊妊娠娠哺哺育育及及创伤后后修

25、修复复，疾疾病病后后的的康康复复都都非非常常重重要要。蛋蛋白白质营养养上上的的重重要要性性决决定定于于组成成中中的的氨氨基基酸酸，主主要要是是营养必养必须氨基酸的含量和比例。氨基酸的含量和比例。现在学习的是第22页，共112页（3.1）食物中各种不同的蛋白）食物中各种不同的蛋白质，分，分别被消化道中一系列被消化道中一系列消化蛋白消化蛋白酶连续水解作用，最水解作用，最终以游离的氨基酸的形式被人体的以游离的氨基酸的形式被人体的肠壁吸收。壁吸收。胰蛋白胰蛋白酶主要水解蛋白主要水解蛋白质分子中的碱性氨基酸分子中的碱性氨基酸羧基形成基形成的的肽键；糜蛋白；糜蛋白酶主要水解蛋白主要水解蛋白质分子中的芳香族

26、氨基酸分子中的芳香族氨基酸羧基形成的基形成的肽键；弹性蛋白性蛋白酶主要水解蛋白主要水解蛋白质分子中的中性脂分子中的中性脂肪氨基酸肪氨基酸羧基形成的基形成的肽键；而胃蛋白；而胃蛋白酶对食物蛋白食物蛋白质水解水解肽键的特异性的特异性较低，部分消化水解的蛋白低，部分消化水解的蛋白质在在肠道中道中继续在胰在胰蛋白蛋白酶、小、小肠氨基氨基肽酶、小、小肠粘膜三粘膜三肽酶、小、小肠粘膜二粘膜二肽酶作用下，作用下，彻底水解成游离的氨基酸被机体吸收。底水解成游离的氨基酸被机体吸收。现在学习的是第23页，共112页（3.2）人体能合成人体能合成许多自身构成需要的氨基酸和脂肪酸，但仍有多自身构成需要的氨基酸和脂肪酸

27、，但仍有为正常生正常生长发育必育必须的成分由食物供的成分由食物供给，它，它们被称被称为必需氨基酸必需氨基酸和和必必要脂肪酸。要脂肪酸。必需氨基酸：必需氨基酸：组氨酸、异亮氨酸、氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸；氨酸、亮氨酸；体内能自身合成的重要氨基酸有丙氨酸、精氨酸、（半）胱氨酸、体内能自身合成的重要氨基酸有丙氨酸、精氨酸、（半）胱氨酸、谷氨酸、酪氨酸等谷氨酸、酪氨酸等1414种。种。必要脂肪酸：必要脂肪酸：亚油酸、油酸、亚麻酸、花生四麻酸、花生四烯酸。酸。缺乏必要脂肪酸缺乏必要脂肪酸时得皮炎，生得皮炎，生长缓慢，水分消耗增加和生

28、殖能力下慢，水分消耗增加和生殖能力下降降。现在学习的是第24页，共112页1.1.1.4.1.4.能量的转换机制和代谢能量的转换机制和代谢 H H2 2N NCHCH2 2COCONHNHCHCH2 2COOH COOH NH NH2 2CHCH2 2COOHCOOH1.1.4.1能量的能量的转换机制机制能量的能量的转换过程中，程中，酶起起专一催化作用，参与一切生化一催化作用，参与一切生化过程。程。酶的基体是蛋白的基体是蛋白质，称，称谓主体酵素主体酵素（Agoenzyme）亦称亦称酶朊，基体，基体不具有活性；在基体上附有活不具有活性；在基体上附有活动辅助助剂或者分子或者分子结构中含有相当于构中

29、含有相当于此此辅助助剂的活性基方可的活性基方可发生效力，生效力，这种种辅助助剂称称谓辅助酵素助酵素（Coenzyme）又称又称辅酶。要使。要使酶具有活性，具有活性，酶朊与与辅酶必必须首先首先结合。合。如甘氨如甘氨酰甘氨酸在水解甘氨酸在水解酶和和Co2+（辅酶）作用下水解：）作用下水解：现在学习的是第25页，共112页这个个热量就是我量就是我们赖以生存的能量（其中以生存的能量（其中ADP是二磷酸腺是二磷酸腺甙）。）。ATP的的产生是由高能物生是由高能物质如葡萄糖通如葡萄糖通过能量代能量代谢得到，有氧得到，有氧时，葡萄，葡萄糖氧化的同糖氧化的同时生成生成ATP；无氧无氧时，葡萄糖在糖酵解体系中分解

30、生，葡萄糖在糖酵解体系中分解生产生成乳生成乳酸的同酸的同时也生成也生成ATP。反反应方程式方程式为:C6H12O6+6O2+34ADP+34H3PO4=6CO2+34ATP+34H2OC6H12O6+2ADP+2H3PO4=2CH3CHOHCOOH+2ATP+2H2O三磷酸腺三磷酸腺甙（ATP）最重要的最重要的辅酶。生物体运。生物体运动包括从肌肉运包括从肌肉运动到到精神活精神活动的能量的能量转换时，所有的，所有的细胞都有胞都有1 11515mmol的的ATP。ATP的特的特点是随点是随时可以可以发生反生反应，1 1mol的的ATP释放出放出193193KJ的反的反应热：ATPH2OADPH3P

31、O4193KJ现在学习的是第26页，共112页ATP被称被称为生物体内的通生物体内的通货。在。在细胞中，常以胞中，常以MgATP2或或MgATP1-的的1 1:1配合物形式存在，它配合物形式存在，它们的性的性质均很活均很活泼，ATP端的两个磷酸基端的两个磷酸基和和ADP末端的一个磷酸基的末端的一个磷酸基的链称称为酐键，是，是辅酶最活最活泼的部位。的部位。在在酶和底物相互作用的基和底物相互作用的基础上上发展了住客体化学和超分子化学展了住客体化学和超分子化学（C.J裴德裴德逊等，等，19871987年年诺贝尔化学化学奖），合成了冠迷（二苯并），合成了冠迷（二苯并1818冠冠6 6）和穴迷（大二）和

32、穴迷（大二环、大三、大三环、大四、大四环）化合物，其特点是可作）化合物，其特点是可作为Na+或或K+的的载体，已做成脱体，已做成脱盐的海水淡化膜及提取的海水淡化膜及提取钾的萃取的萃取剂，有可，有可能据此制成模能据此制成模拟细胞膜。胞膜。现在学习的是第27页，共112页1.1.4.2能量的代能量的代谢 （2）脂脂类的的代代谢在在体体内内不不断断进行行着着合合成成代代谢和和分分解解代代谢，合合成成代代谢包包括括糖糖转变成成脂脂肪肪储存存及及食食物物脂脂肪肪转变成成人人体体脂脂肪肪的的改改造造、同同化化作作用用；分分解解代代谢包包括括甘甘油油和和脂脂肪肪酸酸的的彻底底氧氧化化分分解解供供应能能量量及

33、及生生成成代代谢中中间物物酮体体。磷磷脂脂在在体体内内的的代代谢更更新新与与蛋蛋白白质和和氨氨基基酸酸紧密密相相关关；胆胆固固醇醇可可以以从从食食物物中中摄取取，也也可可以以在在体体内内自自行行合合成成，胆胆固固醇醇的的分分解解代代谢生生成成一一些些重重要要的的类固固醇醇如如胆胆汁汁酸酸等，最等，最终排除体外。排除体外。（3）蛋蛋白白质和和氨氨基基酸酸的的代代谢都都有有非非常常复复杂的的合合成成代代谢和和分分解解代代谢，这些些物物质代代谢伴伴随随着着复复杂的的能能量量代代谢。合合成成代代谢是是消消耗耗ATP的的吸吸能反能反应，分解代，分解代谢是生成是生成ATP的放能反的放能反应。（1）碳碳水水

34、化化合合物物的的中中间代代谢即即吸吸收收后后的的糖糖在在细胞胞内内的的变化化。中中间代代谢包包括括合合成成代代谢和和分分解解代代谢，合合成成代代谢是是指指小小分分子子葡葡萄萄糖糖合合成成大大分分子子多多糖糖（如如糖糖原原）的的过程程；分分解解代代谢是是指指糖糖原原或或葡葡萄萄糖糖分分解解为二氧化碳和水，并二氧化碳和水，并释发出能量，以出能量，以维持持细胞的各种生命活胞的各种生命活动过程。程。现在学习的是第28页，共112页1.1.2 2 能量与肥胖能量与肥胖现在学习的是第29页，共112页 2020世世纪中中叶叶，西西方方发达达国国家家的的现代代物物质文文明明高高度度发达达，它它给人人们的的生

35、生存存带来来了了物物质享享受受的的同同时，也也带来来了了诸多多的的困困惑惑和和忧虑，肥肥胖胖症症、高高血血脂脂、高高血血压、糖糖尿尿病病、恶性性肿瘤瘤等等所所谓的的现代代文文明明病病的的发病病率率居居高高不不下，下，时刻威刻威胁着人着人们的身体健康。的身体健康。2020世世纪末末期期，我我国国的的膳膳食食结构构也也发生生了了重重大大变化化，饮食食中中的的食食物物越越来来越越精精，而而其其膳膳食食纤维越越来来越越少少，蔗蔗糖糖和和脂脂肪肪越越来来越越多多，肥肥胖胖症症（尤尤其其是是儿儿童童又又称称胖胖墩墩）等等现代代文文明明病病象象雨雨后后春春笋笋般般的的发生生在在国国人人身身上上，它它们严重重

36、地地威威胁着着人人们的的健健康康。未未雨雨绸缪，人人们对无无能能量量膳膳食食纤维的的生生理理作作用用引引起起了了高高度度重重视，高高品品质低低能能量量的的脂脂肪肪替替代代品品、蔗蔗糖糖替替代代品品、低低能能量量填填充充剂也也得得到到了了开开发和和研研究究，以以满足足新新时代代（饮食食过量量、空空气气与与水水源源污染染加加剧、各各种种慢慢性性病病如如心心血血管管疾疾病病和和肥肥胖胖症症等等、老老龄化化社社会会的的形形成成、紧张快快节奏奏的的现代代生生活活方方式式）的的需要，从而提高人需要，从而提高人们的生活的生活质量和生活水平。量和生活水平。一一个个人人一一定定要要从从年年轻开开始始，保保持持你

37、你的的标准准体体重重。一一旦旦胖胖了了以以后后，你你想想把把它它降降下下来来谈何何容容易易，实际上上不不是是不不容容易易，关关键在在哪哪儿儿？控控制制嘴嘴、多多动腿腿，人就是人就是“死在嘴上，死在嘴上，懒在腿上在腿上”。现在学习的是第30页，共112页1.2.1 膳食与肥胖膳食与肥胖 肥肥胖胖是是现代代文文明明病病，也也是是现代代人人最最关关注注的的问题之之一一。肥肥胖胖症症(Adiposis)是是指指机机体体脂脂肪肪组织的的量量过多多和和/或或脂脂肪肪组织与与其其他他软组织的的比比例例过高高。一一般般在在成成年年女女子子身身体体中中的的脂脂肪肪含含量量超超过30%30%，成成年男子超年男子超

38、过20%20%25%25%，就可以，就可以认为肥胖。肥胖。现在学习的是第31页，共112页 目目前前，用用于于测定定标准准体体重重的的方方法法是是测定定体体重重指指数数（BMI）即即体体重重（kg）/身高身高2 2（m2）来判断体重否正常来判断体重否正常.理理想想BMI的的范范围是是发达达国国家家的的24242626kg/m2和和发展展中中国国家家是是2020kg/m2，WHO提出全世界范提出全世界范围的的BMI数数值是是20202222kg/m2。当当BMI24.9kg/m2则为肥肥胖胖症症，肥肥胖胖伴伴有有较高高的的死死亡亡率率，这与与其其他他危危险因因子子如如心心血血管管疾疾病病、糖糖尿

39、尿病病等等联系系在在一一起起，这在在男男性性患患者者更更加加明明显。而而BMI30kg/m2时肥肥胖胖的的程程度度与与病病死死率率的的升升高高几几乎乎成成线形形关关系。系。BMI25kg/m2为极低度危极低度危险、BMI2530kg/m2为低度危低度危险、BMI3035kg/m2为中度危中度危险、BMI3540kg/m2为高度危高度危险、BMI40kg/m2极高度危极高度危险。1.4.1.1肥胖判断方法肥胖判断方法:现在学习的是第32页，共112页大大多多数数人人的的食食物物摄入入量量与与机机体体的的消消耗耗量量基基本本处于于动态平平衡衡状状态，并并且且人人一一生生的的体体重重不不会会明明显偏

40、偏低低或或明明显偏偏高高，但但能能量量摄入入（发展展中中国国家家能能量量的的摄入入不不足足，发达达国国家家能能量量的的摄入入过量量）及及其其后后果果有有关关的的公公共共营养养问题是是世世界界上上广广泛泛研研究究的的课题。当当人人体体的的能能量量摄入入大大于于消消耗耗时，超超出出的的部部分分则以以脂脂肪肪形形式式贮存存于于机机体体中中造造成成脂脂肪肪组织增增多多，导致致肥肥胖胖。在在食食用用高高能能量量、高高密密度度食食物物时，就就可可能能引引起起能能量量摄入入过多多而而造造成成慢慢性性能能量量过剩剩，产生生体体重重超超重重和和肥肥胖胖。人人体体组织的的脂脂肪肪含含量量与与食食物物中中脂脂肪肪含

41、含量量正正相相关关，食物中的脂肪含量高且食物中的脂肪含量高且摄入量又入量又过多多时就很容易就很容易导致肥胖。致肥胖。1.2.1.2高能量膳食与肥胖高能量膳食与肥胖现在学习的是第33页，共112页 （3.1）遗传因因素素:肥肥胖胖症症患患者者有有家家族族史史，如如父父母母肥肥胖胖使使其其本本人人自自幼幼肥肥胖胖，尽尽管管能能量量摄入入较少少，但但体体重重却却处于于较高高水水平平，因因此此遗传对体体重重的的作作用用影响是明影响是明显的。的。（3.2 2）神神经系系统:下下丘丘脑有有两两种种调节摄食食活活动的的神神经核核，腹腹内内侧核核为饱觉中中枢枢，当当兴奋时发生生饱感感而而拒拒食食，其其受受控控

42、于于交交感感神神经中中枢枢，交交感感神神经兴奋时食食欲欲受受抑抑而而体体重重减减轻；腹腹外外侧核核为饥饿中中枢枢，当当兴奋时食食欲欲亢亢进，其其受受控控于于副副交交感感神神经中中枢枢，迷迷走走兴奋时摄食食增增加加，导致肥胖。致肥胖。（3.3 3）饮食食生生活活习惯:不不良良的的饮食食生生活活习惯使使人人体体摄入入的的能能量量增加，消耗减少，从而增加，消耗减少，从而导致肥胖。致肥胖。1.2.1.3肥胖症的病因肥胖症的病因现在学习的是第34页，共112页1 1.2.2肥胖症与疾病肥胖症与疾病 进食食过多和运多和运动过少都会使能量少都会使能量摄入和机体消耗失去平衡，入和机体消耗失去平衡，过多的能量以

43、脂肪形式多的能量以脂肪形式储存，使机体脂肪存，使机体脂肪组织增多，脂肪增多，脂肪组织增生，增生，就引起肥胖。随着人民生活水平的提高，肥胖症的就引起肥胖。随着人民生活水平的提高，肥胖症的发病率愈来愈高，病率愈来愈高，突出表突出表现在在婴幼儿期，青春幼儿期，青春发育期及育期及40岁以上的成年人。只所以以上的成年人。只所以产生肥胖生肥胖现象主要取决于各种不良的象主要取决于各种不良的饮食食习惯，过量不必要的量不必要的营养养药物，缺乏必要的体育物，缺乏必要的体育锻炼和运和运动。肥胖本身不是一种肥胖本身不是一种严重的疾病，但重的疾病，但长期肥胖容易引期肥胖容易引发一系列疾病：糖尿一系列疾病：糖尿病、高血病

44、、高血压、冠心病、中、冠心病、中风、肾脏病、脂肪肝和胆囊病症。肥胖病、脂肪肝和胆囊病症。肥胖还可容易引可容易引发的健康的健康问题有：疲有：疲劳、关、关节炎与痛炎与痛风（行（行动不便和血液循不便和血液循环不良）、背部不良）、背部和腿部的和腿部的问题与疾病（血液循与疾病（血液循环不良）、呼吸不良）、呼吸问题（如气喘或气急）、（如气喘或气急）、怀孕孕时行行动困困难与易与易难产、易、易发生以外事故等。另外，肥胖症患者生以外事故等。另外，肥胖症患者给人的印象是人的印象是形象不美，有的肥胖症患者形象不美，有的肥胖症患者带来一些可怕的病症如心理自卑等。来一些可怕的病症如心理自卑等。现在学习的是第35页，共1

45、12页根据流行病学根据流行病学统计表明，肥胖是糖尿病最大的危表明，肥胖是糖尿病最大的危险因素，因素，4040岁以上的糖尿病人中有以上的糖尿病人中有70%70%80%80%有肥胖史。肥胖会加重糖尿病的有肥胖史。肥胖会加重糖尿病的发展，展，肥胖开始肥胖开始时患者空腹血糖正常，有患者空腹血糖正常，有时进食后食后3 34 4h有低血糖反有低血糖反应，这是是迟发胰胰岛素分泌的素分泌的结果。肥胖症患者胰果。肥胖症患者胰岛素受体数目减少，脂素受体数目减少，脂肪和肌肉肪和肌肉组织对胰胰岛素敏感性降低，易患糖尿病和高血脂症。随着素敏感性降低，易患糖尿病和高血脂症。随着肥胖史的延肥胖史的延长，糖耐量下降，开始是餐

46、后血糖高，随后空腹血糖增，糖耐量下降，开始是餐后血糖高，随后空腹血糖增高，若其高，若其细胞功能偏低或有缺陷胞功能偏低或有缺陷则最最终导致糖尿病。而降低体重致糖尿病。而降低体重可以减少糖尿病可以减少糖尿病发生的危生的危险性，因性，因为体重下降体重下降则有助于改善葡萄糖耐有助于改善葡萄糖耐量，减少胰量，减少胰岛素分泌，减素分泌，减轻胰胰岛素抵抗性。素抵抗性。1.2.2.1肥胖症患者易患糖尿病肥胖症患者易患糖尿病现在学习的是第36页，共112页心血管疾病包括高血心血管疾病包括高血压、冠心病、心肌梗塞、冠心病、心肌梗塞、动脉硬化、心力衰脉硬化、心力衰竭和高血竭和高血压等，其主要原因是等，其主要原因是动

47、脉硬化。从正常脉硬化。从正常动脉到无症状的脉到无症状的动脉脉粥粥样硬化、硬化、动脉狭窄脉狭窄约需要十到几十年需要十到几十年时间，但从无症状的，但从无症状的动脉硬化脉硬化到有症状的到有症状的动脉硬化脉硬化则只需数分只需数分钟，往往患者无思想准，往往患者无思想准备和和预防措施，防措施，所以死亡率相当高。我国每年所以死亡率相当高。我国每年约有有100万人死于心血管疾病，其万人死于心血管疾病，其数字触目惊心。数字触目惊心。摄入食物的能量超入食物的能量超过需要需要时，最，最终会会导致肥致肥胖症和心血管疾病。研究膳食胖症和心血管疾病。研究膳食对冠心病作用是食品科学与生冠心病作用是食品科学与生命科学命科学领

48、域的焦点，通域的焦点，通过膳食降低血膳食降低血浆胆固醇水平，以达到胆固醇水平，以达到显著降低冠心病的死亡率。著降低冠心病的死亡率。1.2.2.2肥胖症患者心血管疾病肥胖症患者心血管疾病:现在学习的是第37页，共112页 流行病学研究表明，富含脂肪的食物的确与心血管疾病及流行病学研究表明，富含脂肪的食物的确与心血管疾病及脑血血管疾病有关。富含脂肪的食物肉管疾病有关。富含脂肪的食物肉类、牛奶、奶油和黄油等均与心血管、牛奶、奶油和黄油等均与心血管疾病有密切关系。不同食用脂肪疾病有密切关系。不同食用脂肪对血血浆胆固醇水平有影响：胆固醇水平有影响：饱和脂肪和脂肪酸会提高血液胆固醇水平，酸会提高血液胆固醇

49、水平，多不多不饱和脂肪酸和脂肪酸对血液胆固醇有降低作用，血液胆固醇有降低作用，单不不饱和脂肪酸不起作用。和脂肪酸不起作用。一般来一般来说，富含胆固醇同，富含胆固醇同时又富含又富含饱和脂肪酸的食品才会和脂肪酸的食品才会显著提著提高血高血浆胆固醇水平。同胆固醇水平。同时要要记得胆固醇是得胆固醇是细胞胞结构（如构（如细胞膜）和胞膜）和细胞功能（如分泌甾胞功能（如分泌甾类激素）的重要成分。激素）的重要成分。现在学习的是第38页，共112页能提高胆固醇水平的能提高胆固醇水平的饱和脂肪酸是碳原子数和脂肪酸是碳原子数为1216。椰子油、棕。椰子油、棕榈油和奶油含有高油和奶油含有高浓度的度的C12饱和脂肪酸的

50、三甘和脂肪酸的三甘酯，椰子油、棕，椰子油、棕榈油含油含有高有高浓度的度的C14饱和脂肪酸，而奶油、牛油含有高和脂肪酸，而奶油、牛油含有高浓度的度的C16饱和和脂肪酸的三甘脂肪酸的三甘酯。豆。豆蔻酸（酸（C14）是最易引起胆固醇上升的）是最易引起胆固醇上升的饱和脂肪和脂肪酸。碳原子数低于酸。碳原子数低于C12的短的短链脂肪酸、脂肪酸、C18硬脂酸不会使胆固醇水平硬脂酸不会使胆固醇水平升高。升高。反式脂肪酸来源于反反式脂肪酸来源于反刍动物的油脂。大多数天然存在的不物的油脂。大多数天然存在的不饱和脂肪和脂肪酸是酸是顺式构型，它式构型，它们可以可以经生物化学生物化学氢化作用化作用变成反式构型。奶油、人