微生物与食品的腐败变质.ppt

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1、农林科技学院关于微生物与食品的腐败变质现在学习的是第1页，共83页农林科技学院细菌细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，因此多数是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，因此多数食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活的细菌只是自然食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分。这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称界细菌中的一部分。这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称为为食品细菌食品细菌。食品细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌食品细菌包括致病菌、

2、相对致病菌和非致病菌，有些致病菌还是引，有些致病菌还是引起食物中毒的原因。它们既是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品起食物中毒的原因。它们既是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品腐败变质的原因。污染食品后可引起腐败变质、造成食物中毒和引起疾腐败变质的原因。污染食品后可引起腐败变质、造成食物中毒和引起疾病的常见细菌分为以下科属。病的常见细菌分为以下科属。第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌现在学习的是第2页，共83页农林科技学院 这一类细菌中与食品有关的主要是弯曲杆菌属，该属菌为革兰这一类细菌中与食品有关的主要是弯曲杆菌属，该属菌为革兰氏阴性、微需氧的螺旋状细菌。在菌体的一端或两端生

3、有一根鞭氏阴性、微需氧的螺旋状细菌。在菌体的一端或两端生有一根鞭毛，能运动。在陈旧培养基中有时变成球状。该属菌生长时需要毛，能运动。在陈旧培养基中有时变成球状。该属菌生长时需要8 8一一15%15%的氧，在含有的氧，在含有0.5%0.5%一一1.5%NaC1.5%NaC的培养基中才能生长，的培养基中才能生长，在不含在不含NaCINaCI的蛋白胨水和琼脂上不生长。不能利用葡萄糖等碳水的蛋白胨水和琼脂上不生长。不能利用葡萄糖等碳水化合物，不产生吲哚。氧化酶阳性。能使硝酸盐还原成亚硝酸盐。化合物，不产生吲哚。氧化酶阳性。能使硝酸盐还原成亚硝酸盐。弯曲杆菌广泛分布于世界各地。人食入含有该菌的食物后，可

4、发弯曲杆菌广泛分布于世界各地。人食入含有该菌的食物后，可发生食物中毒，引起细菌性肠炎，症状为下痢、腹痛、发热、恶心、生食物中毒，引起细菌性肠炎，症状为下痢、腹痛、发热、恶心、呕吐等。呕吐等。一、革兰氏阴性需氧杆菌一、革兰氏阴性需氧杆菌现在学习的是第3页，共83页农林科技学院 该科中在食品中最常见的是假单胞菌属（该科中在食品中最常见的是假单胞菌属（Pseudornona sPseudornona s）。该属菌为革兰氏阴性、）。该属菌为革兰氏阴性、无芽袍、需氧、直或稍弯曲杆状。大部分极生鞭毛，能运动。氧化酶阳性，营养要求简单，无芽袍、需氧、直或稍弯曲杆状。大部分极生鞭毛，能运动。氧化酶阳性，营养要

5、求简单，大部分菌种在不含维生素、氨基酸的合成培养基中仍能良好生长。大部分菌种在不含维生素、氨基酸的合成培养基中仍能良好生长。假单胞菌属的细菌多具假单胞菌属的细菌多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强。部分菌株可产生水溶性荧光色有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强。部分菌株可产生水溶性荧光色素素。此外，假单胞菌还具有一些特点：增殖速度快；一些种能在。此外，假单胞菌还具有一些特点：增殖速度快；一些种能在55的低温下生长；具有的低温下生长；具有很强的产生氨等腐败产物的能力。因而，假单胞菌污染肉及肉制品、鲜鱼、贝类、禽很强的产生氨等腐败产物的能力。因而，假单胞菌污染肉及肉制品、鲜

6、鱼、贝类、禽蛋类、牛乳和蔬菜等食品后可引起腐败变质，蛋类、牛乳和蔬菜等食品后可引起腐败变质，并且并且是冷藏食品腐败的重要原因菌。是冷藏食品腐败的重要原因菌。例如，例如，荧光假单胞菌在低温下可使肉、乳及乳制品腐败；生黑色腐败假单胞菌能使动物性食品腐荧光假单胞菌在低温下可使肉、乳及乳制品腐败；生黑色腐败假单胞菌能使动物性食品腐败，并在其上生黑色素；菠萝软腐病假单胞菌可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并枯败，并在其上生黑色素；菠萝软腐病假单胞菌可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并枯萎。萎。与食品腐败有关的菌种还有，草莓假单胞菌、类兰假单胞菌、类黄假单胞菌、腐臭假与食品腐败有关的菌种还有，草莓假单胞菌

7、、类兰假单胞菌、类黄假单胞菌、腐臭假单胞菌单胞菌 、腐败假单胞菌、生孔假单胞菌、粘假单胞菌等。假单胞菌属中的有些种对人或动、腐败假单胞菌、生孔假单胞菌、粘假单胞菌等。假单胞菌属中的有些种对人或动物有致病性。该属菌多分布于土壤和水中及各种植物体上。物有致病性。该属菌多分布于土壤和水中及各种植物体上。1.1.假单胞菌科（假单胞菌科（PseudorrzonadaceaePseudorrzonadaceae）现在学习的是第4页，共83页农林科技学院 盐杆菌科包括盐杆菌属（盐杆菌科包括盐杆菌属（Halobacteri u mHalobacteri u m）和盐球菌）和盐球菌属（属（Hal ococcus

8、Hal ococcus）2 2个属。盐杆菌属和盐球菌属对高渗均具有个属。盐杆菌属和盐球菌属对高渗均具有很强的耐受能力，很强的耐受能力，可在高盐环境中（可在高盐环境中（3 3 5 5至饱和盐溶液中）至饱和盐溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状变为球状生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。盐杆菌和盐球菌可在咸肉盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质。和盐渍食品上生长，引起食物变质。2.2.盐杆菌科（盐杆菌科（Halobacteriaceae)Halobacteriaceae)现在学习的是第5页，共83页农林科技学院 该属菌的细胞为椭圆形直杆状，直或稍弯曲，以单个、成对或成链存在。有些菌株经常

9、该属菌的细胞为椭圆形直杆状，直或稍弯曲，以单个、成对或成链存在。有些菌株经常出现退化的类型。以周生鞭毛或侧生鞭毛运动，或不运动，无芽孢。菌落灰白色，大多数出现退化的类型。以周生鞭毛或侧生鞭毛运动，或不运动，无芽孢。菌落灰白色，大多数菌株不产生色素，少数菌株产生褐色水溶性色素，或由于细胞内含卟琳而使菌落呈粉红色。菌株不产生色素，少数菌株产生褐色水溶性色素，或由于细胞内含卟琳而使菌落呈粉红色。专性好氧。专性好氧。幼龄为革兰氏阴性杆菌，老龄常变为阳性。幼龄为革兰氏阴性杆菌，老龄常变为阳性。最适宜生长温度为最适宜生长温度为25-3025-30。该属菌能将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成二氧化碳和

10、水。该属菌能将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成二氧化碳和水。其生长所需的最好的其生长所需的最好的碳源是乙醇、甘油和乳酸。碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能够合成纤维素，当这些菌株生长在静止的液体培养基有些菌株能够合成纤维素，当这些菌株生长在静止的液体培养基中时，会在表面形成一层纤维素薄膜。醋酸杆菌属细菌主要分布在花、果实、葡萄酒、啤中时，会在表面形成一层纤维素薄膜。醋酸杆菌属细菌主要分布在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和果园土等环境中，并可引起菠萝的粉红病和苹果、梨的腐烂。该属菌在酒、苹果汁、醋和果园土等环境中，并可引起菠萝的粉红病和苹果、梨的腐烂。该属菌在食品工业上可用于食醋酿造。

11、食品工业上可用于食醋酿造。3.3.醋酸杆菌科（醋酸杆菌科（Acetobacteraceae)Acetobacteraceae)醋酸杆菌属（醋酸杆菌属（AcetobacterAcetobacter）现在学习的是第6页，共83页农林科技学院 该属细菌为椭圆状或杆状，单生、成对或排列成链状，有或该属细菌为椭圆状或杆状，单生、成对或排列成链状，有或无鞭毛。菌落灰白色，专性好氧，最适生长温度为无鞭毛。菌落灰白色，专性好氧，最适生长温度为25-3025-30，在，在3737不生长。最适不生长。最适pHpH值值5.0-6.0,5.0-6.0,大多数菌株能在大多数菌株能在pHpH值值3.63.6生长，生长，老

12、龄菌常由革兰氏阴性变为阳性。能氧化乙醇成醋酸，老龄菌常由革兰氏阴性变为阳性。能氧化乙醇成醋酸，但不能将醋酸或乳酸氧化成二氧化碳和水但不能将醋酸或乳酸氧化成二氧化碳和水,该属菌广泛分布于花、该属菌广泛分布于花、果实、蜂蜜、苹果汁、葡萄酒、醋和软饮料等环境中，可以导致果实、蜂蜜、苹果汁、葡萄酒、醋和软饮料等环境中，可以导致含酒精饮料变酸含酒精饮料变酸 。葡萄糖酸杆菌属（葡萄糖酸杆菌属（Gluconobacter)Gluconobacter)现在学习的是第7页，共83页农林科技学院 该菌为杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周生鞭毛，可运动。适宜生长该菌为杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周生鞭毛，可

13、运动。适宜生长温度为（温度为（20372037。）专性好氧，有些菌株能在硝酸盐或亚硝酸盐存在时进。）专性好氧，有些菌株能在硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。能利用各种有机酸和氨基酸作为碳源，并能利用几种有机盐和行厌氧呼吸。能利用各种有机酸和氨基酸作为碳源，并能利用几种有机盐和酰胺产碱。酰胺产碱。产碱杆菌广泛分布于土壤、水、腐朽物质、人及动物肠道内等自然界产碱杆菌广泛分布于土壤、水、腐朽物质、人及动物肠道内等自然界中，与中，与高蛋白食品变质有关，但不分解酪蛋白。高蛋白食品变质有关，但不分解酪蛋白。（4 4）产碱杆菌属（）产碱杆菌属（AlcalzgenesAlcalzgenes）现在学习的是第8

14、页，共83页农林科技学院二、革兰氏阴性微需氧杆菌二、革兰氏阴性微需氧杆菌1.弯曲菌属（1）形态特征：呈逗点状或S形，微需氧，革兰氏染色阴性。菌体大小(0.20.5)(1.55)微米，较长的可有45个弯曲。具极端鞭毛，运动快速,不形成芽孢。在血琼脂上易生长,菌落有光滑型和粗糙型两种。（2）生化特性：不分解糖类、不分解尿素，氧化酶均为阳性，大多数弯曲菌能还原硝酸盐、触酶试验为阳性。（3）生理特征：微需氧菌，初次分离时需在含5%O2、85%N2、10%CO2气体环境中生长，传代培养时能在10%CO2环境中生长。（4）抵抗能力：抵抗力较弱，565分钟即被杀死。干燥环境中仅能存活3小时。（5）分布与危害

15、：弯曲菌主要引起肠道外感染，其中胎儿亚种为主要的人类致病菌，致菌血症、胆囊炎、腹膜炎、肺部感染。现在学习的是第9页，共83页农林科技学院三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌三、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌1.1.肠杆菌科（肠杆菌科（Enterobacteriaceae)Enterobacteriaceae)肠杆菌科细菌为革兰氏阴性杆菌，大部分周生鞭毛、能运动，少数无肠杆菌科细菌为革兰氏阴性杆菌，大部分周生鞭毛、能运动，少数无 鞭毛、不运动。最适生长温度为鞭毛、不运动。最适生长温度为3737（除欧文氏菌属和耶尔森氏菌属（除欧文氏菌属和耶尔森氏菌属 外）。氧化酶阳性。能发酵糖类，大部分能发酵糖产酸产气。对热抵外）

16、。氧化酶阳性。能发酵糖类，大部分能发酵糖产酸产气。对热抵 抗力弱，可被巴氏消毒杀死。抗力弱，可被巴氏消毒杀死。肠杆菌科的细菌大多存在于人和动物的肠道内，是肠道菌群的一部分）肠杆菌科的细菌大多存在于人和动物的肠道内，是肠道菌群的一部分）其中一些菌种是人和动物的致病菌，一些是植物的病原菌，还有一些其中一些菌种是人和动物的致病菌，一些是植物的病原菌，还有一些 是引食品腐败变质起的腐败菌。该科中的主要属如下：是引食品腐败变质起的腐败菌。该科中的主要属如下：现在学习的是第10页，共83页农林科技学院 细胞呈直杆状，单个或成对存在：许多菌株产荚膜或微荚膜，周生鞭毛运动或不运动。细胞呈直杆状，单个或成对存在

17、：许多菌株产荚膜或微荚膜，周生鞭毛运动或不运动。有些菌株表面生有大量菌毛、化能有机营养，兼性厌氧。有些菌株表面生有大量菌毛、化能有机营养，兼性厌氧。埃希氏菌属中的代表菌种是大肠埃希氏菌，简称大肠杆菌。大肠杆菌多具有鞭毛，能发酵埃希氏菌属中的代表菌种是大肠埃希氏菌，简称大肠杆菌。大肠杆菌多具有鞭毛，能发酵乳糖产酸产气，乳糖产酸产气，产生吲哚。通常单生。菌落光滑、低凸、潮湿和灰白、表面有光泽、产生吲哚。通常单生。菌落光滑、低凸、潮湿和灰白、表面有光泽、边缘整齐，或粗糙、干燥，也可形成粘液状菌落。边缘整齐，或粗糙、干燥，也可形成粘液状菌落。大肠杆菌是人和动物肠道正常大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群之一

18、，绝大多数大肠杆菌在肠道内无致病性，极少部分可产生肠毒素等致病菌群之一，绝大多数大肠杆菌在肠道内无致病性，极少部分可产生肠毒素等致病因子，引起食物中毒。因子，引起食物中毒。该菌大多数污染食品后，可引起过敏性食物中毒。该菌大多数污染食品后，可引起过敏性食物中毒。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。大肠杆菌污染食品引起腐败变质后，可产生不洁大肠杆菌污染食品引起腐败变质后，可产生不洁净或粪便气味。净或粪便气味。埃希氏菌属埃希氏菌属现在学习的是第11页，共83页农林科技学院 该属菌为直杆菌，革兰氏阴性，

19、兼性厌氧，不运动，无芽孢，该属菌为直杆菌，革兰氏阴性，兼性厌氧，不运动，无芽孢，菌落中等大小、半透明、光滑。不能利用柠檬酸或丙二酸作为惟菌落中等大小、半透明、光滑。不能利用柠檬酸或丙二酸作为惟一碳源，大多数菌株不分解乳糖。根据生化和血清学反应，将其一碳源，大多数菌株不分解乳糖。根据生化和血清学反应，将其分为分为痢疾志贺氏菌、弗氏志贺氏菌、鲍氏志贺氏菌和宋内氏志贺氏痢疾志贺氏菌、弗氏志贺氏菌、鲍氏志贺氏菌和宋内氏志贺氏菌菌 共四个菌群。该菌污染食品经口进入人体后，可侵入大共四个菌群。该菌污染食品经口进入人体后，可侵入大肠的上皮细胞，引起以下痢、发热、腹痛为主的细菌性红痢。肠的上皮细胞，引起以下痢

20、、发热、腹痛为主的细菌性红痢。志贺氏菌属（志贺氏菌属（ShigellaShigella）现在学习的是第12页，共83页农林科技学院 该属为革兰氏阴性无芽孢直杆菌。菌体周生鞭毛，能运动，兼性厌氧，最适生该属为革兰氏阴性无芽孢直杆菌。菌体周生鞭毛，能运动，兼性厌氧，最适生长温度为长温度为35-3735-37，该属菌，该属菌能发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖，产生能发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖，产生H H2 2S S：根据其：根据其生化性状差别，可分为生化性状差别，可分为1 1一一5 5个亚属。根据细胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，个亚属。根据细胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，分为分为20002000多个血

21、清型。不同血清型的致病力及侵染对象不尽相同，有些对人致病，多个血清型。不同血清型的致病力及侵染对象不尽相同，有些对人致病，有些对动物致病，也有些对人和动物都致病。有些对动物致病，也有些对人和动物都致病。沙门氏菌广泛分布于自然界，已从人和家畜等哺乳动物、禽类、蛇、沙门氏菌广泛分布于自然界，已从人和家畜等哺乳动物、禽类、蛇、龟、蚌等两栖动物中分离出该菌。从自然环境中的蚯蚓、鱼等中也分离龟、蚌等两栖动物中分离出该菌。从自然环境中的蚯蚓、鱼等中也分离出该菌，该菌常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖，出该菌，该菌常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖，人食入人食入后可在消化道内增殖，引起急

22、性胃肠炎和败血症等。该菌是重要的食物中毒性细菌之后可在消化道内增殖，引起急性胃肠炎和败血症等。该菌是重要的食物中毒性细菌之一。一。沙门氏菌属（沙门氏菌属（SatmonallaSatmonalla）现在学习的是第13页，共83页农林科技学院 该属菌为直杆状，周生鞭毛，能运动，兼性厌氧。可以发酵该属菌为直杆状，周生鞭毛，能运动，兼性厌氧。可以发酵葡萄糖产酸产气。在人肠道内的肠杆菌属比大肠杆菌少。葡萄糖产酸产气。在人肠道内的肠杆菌属比大肠杆菌少。广泛分布于土壤、水和食品中是条件致病菌，可广泛分布于土壤、水和食品中是条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道等分离到。该属菌污染食品后可引从尿液、痰、呼吸道等分离

23、到。该属菌污染食品后可引起食品的腐败变质。此外，有部分低温性菌株可引起冷起食品的腐败变质。此外，有部分低温性菌株可引起冷藏食品的腐败、藏食品的腐败、肠杆菌属肠杆菌属现在学习的是第14页，共83页农林科技学院 该属菌能运动，可利用柠檬酸盐作为碳源、该属菌能运动，可利用柠檬酸盐作为碳源、广泛分布于自然界，可引起食品腐败变质。广泛分布于自然界，可引起食品腐败变质。该属该属中有部分低温性菌株可在中有部分低温性菌株可在44增殖，引起冷藏食增殖，引起冷藏食品的腐败变质。品的腐败变质。柠檬酸细菌属柠檬酸细菌属现在学习的是第15页，共83页农林科技学院 该属菌为直杆状，单个、成对、有时呈短链存在，周生鞭毛，能

24、该属菌为直杆状，单个、成对、有时呈短链存在，周生鞭毛，能运动，兼性厌氧。既有寄居在人和动物肠道内的细菌，也有植物的运动，兼性厌氧。既有寄居在人和动物肠道内的细菌，也有植物的病原菌和腐生菌。例如，解淀粉欧文氏菌（病原菌和腐生菌。例如，解淀粉欧文氏菌（E.arnvlovoraE.arnvlovora）可使）可使植物发生癌瘤和枯萎；胡萝卜软腐欧文氏菌（植物发生癌瘤和枯萎；胡萝卜软腐欧文氏菌（E.carotovoraE.carotovora）具有）具有果胶酶，可引起植物软腐病。具有果胶酶的欧文氏菌果胶酶，可引起植物软腐病。具有果胶酶的欧文氏菌可与假单胞菌、芽孢杆菌等其他腐败细菌一起附着在果蔬上，可与假

25、单胞菌、芽孢杆菌等其他腐败细菌一起附着在果蔬上，在运输过程中或在市场上引起腐败，是所谓市场病的原因菌在运输过程中或在市场上引起腐败，是所谓市场病的原因菌之一之一 。欧文氏菌属欧文氏菌属现在学习的是第16页，共83页农林科技学院 该属菌为直杆状，单个、成对或短链排列，革兰氏阴性，该属菌为直杆状，单个、成对或短链排列，革兰氏阴性，有荚膜，不运动。广泛分布于水、土壤、人和动物的消有荚膜，不运动。广泛分布于水、土壤、人和动物的消化道及呼吸道、粮食和冷藏食品上。可引起食品变质、化道及呼吸道、粮食和冷藏食品上。可引起食品变质、人的上呼吸道感染、肺炎、败血病等。人的上呼吸道感染、肺炎、败血病等。克雷伯氏菌属

26、（克雷伯氏菌属（KlebsiellaKlebsiella）现在学习的是第17页，共83页农林科技学院 该属菌呈直杆状，两端钝圆，通常以周生鞭毛运动。菌该属菌呈直杆状，两端钝圆，通常以周生鞭毛运动。菌落大多数不透明，略有光泽、白色、粉色或红色，落大多数不透明，略有光泽、白色、粉色或红色，许多菌株许多菌株可产生红色色素可产生红色色素、兼性厌氧。该属菌广泛分布于水、土、兼性厌氧。该属菌广泛分布于水、土壤和植物表面，是壤和植物表面，是腐败作用较强的腐败细菌，也是人类的腐败作用较强的腐败细菌，也是人类的条件致病菌。对食品中的蛋白质具有较强的分解能力，并产条件致病菌。对食品中的蛋白质具有较强的分解能力，并

27、产生大量挥发性氨态氮等腐败性产物，使食品产生很强的腐败生大量挥发性氨态氮等腐败性产物，使食品产生很强的腐败性气味。性气味。沙雷氏菌属沙雷氏菌属现在学习的是第18页，共83页农林科技学院 该属菌呈直杆状，并随培养条件不同，可形成丝状、球杆状；该属菌呈直杆状，并随培养条件不同，可形成丝状、球杆状；周生鞭毛，能急速运动，在湿润的培养基表面上，周生鞭毛，能急速运动，在湿润的培养基表面上，大多数菌株有周大多数菌株有周期性的群游而产生的同心圆带，或扩展成均匀的菌膜。期性的群游而产生的同心圆带，或扩展成均匀的菌膜。该属菌为兼性厌氧，广泛分布于动物肠道、土壤和水中，该属菌为兼性厌氧，广泛分布于动物肠道、土壤和

28、水中，具有很强的蛋白质分解能力，是主要的食品腐败菌之一：该菌具有很强的蛋白质分解能力，是主要的食品腐败菌之一：该菌污染食品后可在食品中迅速增殖，初期使食品的污染食品后可在食品中迅速增殖，初期使食品的pHpH值下降，以值下降，以后产生盐基氮，使食品转为碱性并使其软化。后产生盐基氮，使食品转为碱性并使其软化。变形菌属变形菌属现在学习的是第19页，共83页农林科技学院 该属菌广泛分布于污水、土壤、人和动物粪便中，该属菌广泛分布于污水、土壤、人和动物粪便中，是蜜蜂等昆虫的病原菌。该属中有低温性菌株，可在是蜜蜂等昆虫的病原菌。该属中有低温性菌株，可在44左右增殖，使食品特别是包装食品在低温储藏时腐左右增

29、殖，使食品特别是包装食品在低温储藏时腐败变质。败变质。哈夫尼菌属（哈夫尼菌属（HafniaHafnia）现在学习的是第20页，共83页农林科技学院 该属中与食品关系最密切的是小肠结肠炎耶尔该属中与食品关系最密切的是小肠结肠炎耶尔森氏菌（森氏菌（Y.enterocoliticaY.enterocolitica）。该菌为短杆菌，）。该菌为短杆菌，无荚膜和芽孢，大多周生鞭毛，兼性厌氧。该菌在无荚膜和芽孢，大多周生鞭毛，兼性厌氧。该菌在25-3025-30培养时具有运动性，在培养时具有运动性，在3737培养时则失去培养时则失去运动性。该菌广泛分布于自然界，运动性。该菌广泛分布于自然界，污染食品后可污染

30、食品后可引起以肠胃炎为主的食物中毒。引起以肠胃炎为主的食物中毒。(11)(11)耶尔森氏菌属（耶尔森氏菌属（YersiniaYersinia）现在学习的是第21页，共83页农林科技学院 弧菌科包括弧菌科包括4 4个属，菌体为球形、直杆状或弯曲状，个属，菌体为球形、直杆状或弯曲状，革兰氏阴性，以极生鞭毛运动，兼性厌氧。大多数种革兰氏阴性，以极生鞭毛运动，兼性厌氧。大多数种的最佳生长需要的最佳生长需要2 2-3-3NaClNaCl或海水为基础，主要为水生，或海水为基础，主要为水生，广泛分布于土壤、淡水、海水和鱼贝类中。有几个种是人广泛分布于土壤、淡水、海水和鱼贝类中。有几个种是人类、鱼、鳗和蛙、以

31、及其他脊椎或无脊椎动物的病原菌。类、鱼、鳗和蛙、以及其他脊椎或无脊椎动物的病原菌。该科中与食品密切有关的属如下：该科中与食品密切有关的属如下：2.2.弧菌科（弧菌科（Vibrionaceae)Vibrionaceae)现在学习的是第22页，共83页农林科技学院 该属为革兰氏阴性弯曲或直杆菌，一端单生鞭毛，兼性厌该属为革兰氏阴性弯曲或直杆菌，一端单生鞭毛，兼性厌氧，氧化酶阳性，发酵糖类，产酸不产气，不产生水溶性色氧，氧化酶阳性，发酵糖类，产酸不产气，不产生水溶性色素，广泛分布于淡水、海水和鱼贝中。在海洋沿岸、浅海海素，广泛分布于淡水、海水和鱼贝中。在海洋沿岸、浅海海水中、鱼体表和肠道、浮游生物等

32、均有较高的检出率。海产水中、鱼体表和肠道、浮游生物等均有较高的检出率。海产动物死亡后，在低温或中温保藏时，该菌可在其中增殖，引动物死亡后，在低温或中温保藏时，该菌可在其中增殖，引起腐败。该菌污染食品后，可引起食用者感染型食物中毒，起腐败。该菌污染食品后，可引起食用者感染型食物中毒，发生腹痛、下痢、呕吐等典型的急性肠胃炎。该属中重要的发生腹痛、下痢、呕吐等典型的急性肠胃炎。该属中重要的一菌种有一菌种有副溶血性弧菌副溶血性弧菌（V.pa rahaenzolyticusV.pa rahaenzolyticus）、）、霍乱弧霍乱弧菌菌（V.choleraeV.cholerae）等，它们都是人和动物的病

33、原菌。）等，它们都是人和动物的病原菌。弧菌属（弧菌属（Vibrio)Vibrio)现在学习的是第23页，共83页农林科技学院 该属菌为杆状至近球状，两端钝圆。以单个、成对或短链状存在。该属菌为杆状至近球状，两端钝圆。以单个、成对或短链状存在。通常以单端生鞭毛运动，在固体培养基上的幼龄菌可以形成周生鞭通常以单端生鞭毛运动，在固体培养基上的幼龄菌可以形成周生鞭毛。兼性厌氧，氧化酶阳性，发酵糖类产气或不产气、一些菌株可毛。兼性厌氧，氧化酶阳性，发酵糖类产气或不产气、一些菌株可产生褐色水溶性色索。该属菌主要分布在海水和淡水中，可引起鱼产生褐色水溶性色索。该属菌主要分布在海水和淡水中，可引起鱼类、蛙类和

34、禽类疾病，还可引起海产食品的腐败变质及食用者的肠类、蛙类和禽类疾病，还可引起海产食品的腐败变质及食用者的肠胃炎。胃炎。气单胞菌属（气单胞菌属（Aero,rzonasAero,rzonas）现在学习的是第24页，共83页农林科技学院四、革兰氏阴性需氧球杆菌四、革兰氏阴性需氧球杆菌1.不动杆菌属：2.莫拉氏菌属：现在学习的是第25页，共83页农林科技学院 1.1.棒杆菌属棒杆菌属 为直的或弯曲的棒状杆菌，有时呈椭圆、卵圆形，细胞突然分为直的或弯曲的棒状杆菌，有时呈椭圆、卵圆形，细胞突然分裂而形成裂而形成“八八”字形和栅栏状排列。不运动。过氧化氢酶阳性。好字形和栅栏状排列。不运动。过氧化氢酶阳性。好

35、氧或兼性厌氧。主要分布在土壤、水和动植物上。氧或兼性厌氧。主要分布在土壤、水和动植物上。通常可以在奶通常可以在奶酪、乳、鸡肉、鸡蛋、肉类及鱼类等食品中发现。可引起食品酪、乳、鸡肉、鸡蛋、肉类及鱼类等食品中发现。可引起食品腐败，但是腐败作用不强。该属中有人和动物病原菌、植物病腐败，但是腐败作用不强。该属中有人和动物病原菌、植物病原菌和腐生菌。原菌和腐生菌。五、革兰氏阳性不形成芽胞杆菌五、革兰氏阳性不形成芽胞杆菌现在学习的是第26页，共83页农林科技学院 该属菌呈明显多形性，为杆状或球状，运动或不该属菌呈明显多形性，为杆状或球状，运动或不运动，运动，较大的球状细胞移植到新鲜培养基上，从球状细较大的

36、球状细胞移植到新鲜培养基上，从球状细胞上可伸出胞上可伸出1 1一一3 3个芽管，该芽管可形成杆状细胞，杆个芽管，该芽管可形成杆状细胞，杆状细胞随着时间的延长，可变成球状。状细胞随着时间的延长，可变成球状。革兰氏染色革兰氏染色大部分为阳性，少数呈阴性。过氧化氢酶阳性，适宜生大部分为阳性，少数呈阴性。过氧化氢酶阳性，适宜生长温度为长温度为2525一一3030。严格好氧。该属细菌存在于土壤、。严格好氧。该属细菌存在于土壤、肉与肉制品、乳制品、乳品加工废水以及污泥中等。肉与肉制品、乳制品、乳品加工废水以及污泥中等。2.2.节杆菌属节杆菌属现在学习的是第27页，共83页农林科技学院 幼龄培养物的细胞呈不

37、规则的杆状，大小为（幼龄培养物的细胞呈不规则的杆状，大小为（0.60.61.2)m 1.2)m x x（1.56.0)m1.56.0)m单个或成对排列，常成单个或成对排列，常成V V形排列，可出现分支，形排列，可出现分支，但不形成菌丝体，老培养物变成球状。革兰氏阳性，不运动，不但不形成菌丝体，老培养物变成球状。革兰氏阳性，不运动，不产芽孢，可在含有产芽孢，可在含有8%NaCl8%NaCl的培养基中生长。的培养基中生长。具有蛋白分解能力，具有蛋白分解能力，可在灭菌鱼肉中生长，引起腐败，但腐败能力不强。广泛分布于可在灭菌鱼肉中生长，引起腐败，但腐败能力不强。广泛分布于乳制品中，某些菌株可参与干酪成

38、熟过程。乳制品中，某些菌株可参与干酪成熟过程。3.3.短杆菌属短杆菌属现在学习的是第28页，共83页农林科技学院 该属菌为革兰氏阳性不规则的小杆菌，大小为（该属菌为革兰氏阳性不规则的小杆菌，大小为（0.4-0.90.4-0.9）m xm x（1.0-3.0)m 1.0-3.0)m，单个或成对，有的排列成直角到，单个或成对，有的排列成直角到V V字形，字形，不常见分支，不形成菌丝体，老培养物杆状缩短，可出现球状。革不常见分支，不形成菌丝体，老培养物杆状缩短，可出现球状。革兰氏阳性，不形成芽孢，能运动或不运动。好氧或弱厌氧。兰氏阳性，不形成芽孢，能运动或不运动。好氧或弱厌氧。DNADNA的的G+G

39、+C C摩尔含量为摩尔含量为69697575。该属菌可存在于猪肉、牛肉、禽肉、禽蛋该属菌可存在于猪肉、牛肉、禽肉、禽蛋及乳制品上，可使肉制品腐败产生异味。及乳制品上，可使肉制品腐败产生异味。4.4.微杆菌属微杆菌属现在学习的是第29页，共83页农林科技学院 该属菌为不规则的杆菌，有分支，有时呈球状。该属菌为不规则的杆菌，有分支，有时呈球状。不形成芽孢，不运动。兼性厌氧。能使葡萄糖发酵不形成芽孢，不运动。兼性厌氧。能使葡萄糖发酵产生丙酸、乙酸和气体。最适生长温度产生丙酸、乙酸和气体。最适生长温度3030一一3737。主。主要存在于乳酪、乳制品和人的皮肤上，参与乳酪成熟，要存在于乳酪、乳制品和人的

40、皮肤上，参与乳酪成熟，使乳酪产生特殊香味和气孔。使乳酪产生特殊香味和气孔。5.5.丙酸杆菌属丙酸杆菌属现在学习的是第30页，共83页农林科技学院7.7.李斯特菌属李斯特菌属生物学特性：该菌为革兰氏阳性短杆菌，大小约为生物学特性：该菌为革兰氏阳性短杆菌，大小约为0.5m1.0-0.5m1.0-2.0m,2.0m,直或稍弯，两端钝圆，常呈直或稍弯，两端钝圆，常呈V V字型排列，偶有球状、字型排列，偶有球状、双球状，兼性厌氧、无芽胞，一般不形成荚膜，但在营养丰双球状，兼性厌氧、无芽胞，一般不形成荚膜，但在营养丰富的环境中可富的环境中可形成荚膜，在陈旧培养中的菌体可呈丝状及革形成荚膜，在陈旧培养中的菌

41、体可呈丝状及革兰氏阴性，该菌有兰氏阴性，该菌有4 4根周毛和根周毛和1 1根端毛，但周毛易脱落。根端毛，但周毛易脱落。生化反应：该菌触酶阳性，氧化酶阴性，能发酵多种糖类，产酸不产生化反应：该菌触酶阳性，氧化酶阴性，能发酵多种糖类，产酸不产气。气。现在学习的是第31页，共83页农林科技学院抵抗力：该菌对理化因素抵抗力较强，在土壤、粪便、青储饲料和干草内能长期存抵抗力：该菌对理化因素抵抗力较强，在土壤、粪便、青储饲料和干草内能长期存活，对碱和盐抵抗力强，活，对碱和盐抵抗力强，60-7060-70经经5-20min5-20min可杀死，可杀死，70%70%酒精酒精5min5min、2.5%2.5%石

42、炭酸、石炭酸、2.5%2.5%氢氧化钠、氢氧化钠、2.5%2.5%福尔马林福尔马林20min 20min 可杀死此菌。该菌对青霉素、氨苄青霉素、四环素、可杀死此菌。该菌对青霉素、氨苄青霉素、四环素、磺胺均敏感。磺胺均敏感。来源与分布及感染途径：在土壤、地表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂菜中均有来源与分布及感染途径：在土壤、地表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂菜中均有该菌存在，该菌存在，30%30%以上的肉制品及以上的肉制品及15%15%以上的家禽均被该菌污染。以上的家禽均被该菌污染。人主要通过食入软奶酪、人主要通过食入软奶酪、未充分加热的鸡肉、未再次加热的热狗、鲜牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌

43、、生牛排、羊排、未充分加热的鸡肉、未再次加热的热狗、鲜牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西红柿、法式馅饼、冻猪舌等而感染，约占卷心菜色拉、芹菜、西红柿、法式馅饼、冻猪舌等而感染，约占85-90%85-90%的病例是由被污染的的病例是由被污染的食品引起的。该菌可通过眼及破损皮肤、粘膜进入体内而造成感染，孕妇感染后通过胎盘或产道食品引起的。该菌可通过眼及破损皮肤、粘膜进入体内而造成感染，孕妇感染后通过胎盘或产道感染胎儿或新生儿感染胎儿或新生儿,栖居于阴道、子宫颈的该菌也引起感染，性接触也是本病传播的可能途栖居于阴道、子宫颈的该菌也引起感染，性接触也是本病传播的可能途径，且有

44、上升趋势。径，且有上升趋势。7.7.李斯特菌属李斯特菌属现在学习的是第32页，共83页农林科技学院 1.1.微球菌科（微球菌科（Micrococcaceae)Micrococcaceae)在一个以上的平面分裂，形成规则或不规则的细在一个以上的平面分裂，形成规则或不规则的细胞簇，不运动或很少运动，好氧或兼性厌氧。所胞簇，不运动或很少运动，好氧或兼性厌氧。所有菌株都能在有菌株都能在5 5的的NaCINaCI环境中生长，许多菌株能环境中生长，许多菌株能在在10-15%10-15%的的NaCINaCI环境中生长。某些种是动物和环境中生长。某些种是动物和人的条件致病菌。人的条件致病菌。六、革兰氏阳性球菌

45、六、革兰氏阳性球菌现在学习的是第33页，共83页农林科技学院 该属菌为好氧、不运动、氧化酶和过氧化氢酶阳性的球菌。单生、该属菌为好氧、不运动、氧化酶和过氧化氢酶阳性的球菌。单生、双生或四联球状排列，有的四联球状可以连接成立方堆团双生或四联球状排列，有的四联球状可以连接成立方堆团 或不规则或不规则的簇群。菌落通常为圆形、凸起、光滑，某些菌株可以形成粗糙菌落。的簇群。菌落通常为圆形、凸起、光滑，某些菌株可以形成粗糙菌落。可产生黄、橙或红色色素。可产生黄、橙或红色色素。细胞壁中不含磷壁酸，对干燥和高渗有较细胞壁中不含磷壁酸，对干燥和高渗有较强抵抗力，强抵抗力，可在可在5%NaCl5%NaCl环境中生

46、长，最适生长温度为环境中生长，最适生长温度为25-3725-37。该属该属菌广泛存在于人和动物的皮肤上，也广泛分布于土壤、水、植物和食品菌广泛存在于人和动物的皮肤上，也广泛分布于土壤、水、植物和食品上，是重要的食品腐败性细菌。在新鲜食品、加工食品和腐败的食品中，上，是重要的食品腐败性细菌。在新鲜食品、加工食品和腐败的食品中，该菌的检出率都很高。可引起肉类、鱼类、水产制品、大豆制品等食品该菌的检出率都很高。可引起肉类、鱼类、水产制品、大豆制品等食品的腐败。的腐败。微球菌属（微球菌属（crococcacscrococcacs）现在学习的是第34页，共83页农林科技学院 该属菌为兼性厌氧、过氧化氢酶

47、阳性的球菌，以多个平面分裂，单个、该属菌为兼性厌氧、过氧化氢酶阳性的球菌，以多个平面分裂，单个、成对以及不规则的葡萄串状排列。不运动。菌落圆形、低凸起、光滑、成对以及不规则的葡萄串状排列。不运动。菌落圆形、低凸起、光滑、闪闪光奶油状光奶油状，不透明，可产生金黄色、柠檬色、白色等非水溶性色素。不透明，可产生金黄色、柠檬色、白色等非水溶性色素。细胞壁中含细胞壁中含有磷壁酸，有磷壁酸，该属具有很强的耐高渗透压能力该属具有很强的耐高渗透压能力，可在，可在7.5%-15%NaCl7.5%-15%NaCl环环境中生长。境中生长。本属中与食品关系最为密切的是金黄色葡萄球菌本属中与食品关系最为密切的是金黄色葡

48、萄球菌。该菌除具有上述特。该菌除具有上述特征外，还能发酵葡萄糖、分解甘露醇，卵磷脂酶阳性，征外，还能发酵葡萄糖、分解甘露醇，卵磷脂酶阳性，可产生肠毒素等多可产生肠毒素等多种毒素及血浆凝固酶等种毒素及血浆凝固酶等。该菌存在于。该菌存在于人和动物的化脓处、健康人的鼻腔、手人和动物的化脓处、健康人的鼻腔、手指、皮肤和毛发上，并广泛分布于动物体表、垃圾及人类的生活环境中。指、皮肤和毛发上，并广泛分布于动物体表、垃圾及人类的生活环境中。污染食品后可在其中繁殖，产生毒素，人食入该食品后一可引起食物中污染食品后可在其中繁殖，产生毒素，人食入该食品后一可引起食物中毒。该菌感染人或动物后，可引起各种化脓性疾病、

49、肺炎、败血症、心毒。该菌感染人或动物后，可引起各种化脓性疾病、肺炎、败血症、心内膜炎等。内膜炎等。葡萄球菌属葡萄球菌属现在学习的是第35页，共83页农林科技学院七、革兰氏阳性芽孢杆菌七、革兰氏阳性芽孢杆菌 1.1.芽孢杆菌属芽孢杆菌属 该属为革兰氏阳性杆菌，可形成芽孢，对不良环境条件有很强的该属为革兰氏阳性杆菌，可形成芽孢，对不良环境条件有很强的抵抗力，周生鞭毛，需氧或兼性厌氧，绝大多数菌种产生过氧抵抗力，周生鞭毛，需氧或兼性厌氧，绝大多数菌种产生过氧化氢酶。该菌广泛分布于土壤、植物、腐殖质及食品上，其中化氢酶。该菌广泛分布于土壤、植物、腐殖质及食品上，其中包括人和动物的病原性细菌炭疽芽抱杆菌

50、、食物中毒性细菌蜡包括人和动物的病原性细菌炭疽芽抱杆菌、食物中毒性细菌蜡样芽孢杆菌、昆虫的病原菌苏云金芽孢杆菌。此外，也包括可样芽孢杆菌、昆虫的病原菌苏云金芽孢杆菌。此外，也包括可用于食品工业生产的枯草芽孢杆菌。用于食品工业生产的枯草芽孢杆菌。现在学习的是第36页，共83页农林科技学院 该菌广泛分布于土壤、水、调味料、乳及咸肉中，该菌广泛分布于土壤、水、调味料、乳及咸肉中，污染牛乳污染牛乳后可产生卵磷脂酶，破坏脂肪球膜，使得脂肪不能很好地乳化，后可产生卵磷脂酶，破坏脂肪球膜，使得脂肪不能很好地乳化，还可以产生类似凝乳酶的酶，使乳在酸度不高时即可发生凝固。还可以产生类似凝乳酶的酶，使乳在酸度不高