炼乳加工技术.ppt

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1、关于炼乳加工技术现在学习的是第1页，共61页n甜炼乳及淡炼乳甜炼乳及淡炼乳n全脂炼乳和脱脂炼乳全脂炼乳和脱脂炼乳n花色炼乳花色炼乳n强化炼乳强化炼乳 炼乳分类炼乳分类原料乳经真空浓缩原料乳经真空浓缩除去大部分水分后除去大部分水分后制成的产品制成的产品炼乳现在学习的是第2页，共61页现在学习的是第3页，共61页第一节第一节 甜炼乳加工甜炼乳加工n甜甜炼炼乳乳（全全脂脂加加糖糖炼炼乳乳）：指指在在原原料料乳乳中中加加入入16%左左右右的的蔗蔗糖糖，经经杀杀菌菌、浓浓缩缩至至原原体积的体积的40%左右而成的产品。左右而成的产品。n成品中蔗糖含量成品中蔗糖含量40%-45%,水分水分28%。现在学习的

2、是第4页，共61页一、甜炼乳的质量要求一、甜炼乳的质量要求1.原料要求原料要求（1）原料乳的要求（）原料乳的要求（GB19301-2003）n色泽：色泽：呈乳白色或微黄色；呈乳白色或微黄色；n滋味和气味：滋味和气味：具有牛乳固有的香味，无异味；具有牛乳固有的香味，无异味；n组织状态：组织状态：呈均匀一致胶态液体，无凝块、无沉淀、无呈均匀一致胶态液体，无凝块、无沉淀、无肉眼可见异物。肉眼可见异物。现在学习的是第5页，共61页（2）砂糖的指标）砂糖的指标GB317.191白砂糖白砂糖优级品，砂糖的酸度不应超优级品，砂糖的酸度不应超过过2.2T（以乳酸计为（以乳酸计为0.02）。）。n相对密度相对密

3、度1.028；蛋白质；蛋白质2.95%；n脂肪脂肪3.1%；非脂乳固体；非脂乳固体8.1%；n酸度酸度18T；铅（铅（Pb）0.05mg/kg。n菌落总数菌落总数5105cfu/g；n致病菌不得检出。致病菌不得检出。现在学习的是第6页，共61页2甜炼乳的质量标准（甜炼乳的质量标准（P102）（1）感官特性：）感官特性：滋味、气味、色泽、组织状态滋味、气味、色泽、组织状态（2）理化指标（表）理化指标（表5-2）水分、蛋白质、脂肪、总乳固体、蔗水分、蛋白质、脂肪、总乳固体、蔗糖、酸度、乳糖结晶颗粒糖、酸度、乳糖结晶颗粒（3）卫生指标：表）卫生指标：表5-3现在学习的是第7页，共61页n气味及滋味气

4、味及滋味：甜味纯正，具有消毒鲜奶的气味和滋：甜味纯正，具有消毒鲜奶的气味和滋味味n色泽：色泽：均匀一致奶黄或淡黄色均匀一致奶黄或淡黄色、有光泽、有光泽 n组织状态：组织状态：组织细腻、质地均匀、粘度适中，无脂肪组织细腻、质地均匀、粘度适中，无脂肪、无乳糖、无乳糖，冲调后允许有微量钙盐沉淀。，冲调后允许有微量钙盐沉淀。全脂甜炼乳的感官指标全脂甜炼乳的感官指标现在学习的是第8页，共61页项目指标水分/26.50脂肪/8.00蔗糖/45.50酸度/T48.00总乳固体/28.00铜（以Cu计）/mg/kg4.00铅（以Pb计）/mg/kg0.50锡（以Sn计）/mg/kg10汞（以Hg计）/mg/k

5、g按鲜乳折算0.01杂质度*，mg/kg乳糖结晶颗粒/m815特级、20一级、25二级全全脂脂甜甜炼炼乳乳的的理理化化指指标标现在学习的是第9页，共61页项目指标特级一级二级细菌总数cfu/g150003000050000大肠菌群cfu/100g409090致病菌不得检出全脂甜炼乳的微生物指标全脂甜炼乳的微生物指标现在学习的是第10页，共61页购买甜炼乳的质量鉴别购买甜炼乳的质量鉴别1.开罐前检查开罐前检查：不胖听、漏听，罐壁无严重锈斑、变形，有：不胖听、漏听，罐壁无严重锈斑、变形，有商标、批号、生产厂家。商标、批号、生产厂家。2.开罐后检查开罐后检查1)气味及滋味：消毒鲜奶的气味和滋味气味及

6、滋味：消毒鲜奶的气味和滋味2)颜色：均匀一致的奶黄或淡黄色颜色：均匀一致的奶黄或淡黄色、有光泽、有光泽3)组织状态：组织细腻、质地均匀、粘度适中，无脂肪组织状态：组织细腻、质地均匀、粘度适中，无脂肪、无乳、无乳糖糖。倾倒时能呈线状或带状流下，劣质的凝成膏状倒不出、。倾倒时能呈线状或带状流下，劣质的凝成膏状倒不出、表面有钮扣状结块、霉斑。表面有钮扣状结块、霉斑。3.冲调成还原乳后检查：冲调成还原乳后检查：1份甜炼乳份甜炼乳+2.5份水，冲调于干净透明份水，冲调于干净透明的玻璃杯中，静置后没有沉淀物和蛋白质凝固颗粒等肉的玻璃杯中，静置后没有沉淀物和蛋白质凝固颗粒等肉眼可见物，也无脂肪上浮现象。眼可

7、见物，也无脂肪上浮现象。现在学习的是第11页，共61页图图5-1 5-1 甜炼乳生产工艺流程甜炼乳生产工艺流程二二.甜甜炼炼乳乳生生产产工工艺艺原料乳验收标准化预处理预热杀菌真空浓缩、均质真空浓缩、均质装罐、封罐冷却结晶冷却结晶成品包装检验过滤杀菌冷却蔗蔗糖糖干燥灭菌洗罐空罐过筛烘干、粉碎乳糖乳糖现在学习的是第12页，共61页（一）原料乳的验收及预处理（一）原料乳的验收及预处理（二）乳的标准化（二）乳的标准化调调整整乳乳中中脂脂肪肪（F F）与与非非脂脂乳乳固固体体（SNFSNF）的的比比值值，使其符合成品要求。使其符合成品要求。在脂肪不足时要添加稀奶油，在脂肪不足时要添加稀奶油，脂脂肪肪过过

8、高高时时要要添添加加脱脱脂脂乳乳或或用用分分离离机机除除去去一一部部分分稀奶油。稀奶油。现在学习的是第13页，共61页（三）预热杀菌（三）预热杀菌1 1、预热杀菌目的预热杀菌目的 预热：在原料乳浓缩之前进行的加热处理。预热：在原料乳浓缩之前进行的加热处理。（1 1）杀杀灭灭原原料料乳乳中中的的病病原原菌菌和和大大部部分分杂杂菌菌，破破坏坏和钝化酶的活力。和钝化酶的活力。（2 2）为为牛牛乳乳在在真真空空浓浓缩缩起起预预热热作作用用，防防止止结结焦焦，加速蒸发。加速蒸发。（3 3）使乳蛋白质适当变性，推迟成品变稠。）使乳蛋白质适当变性，推迟成品变稠。现在学习的是第14页，共61页2 2、预热方法

9、和工艺条件预热方法和工艺条件（1）预预热热方方法法：低低温温长长时时法法、高高温温短短时时法法、超超高高温温瞬瞬间间法法（2）预热工艺条件：预热的温度和时间）预热工艺条件：预热的温度和时间甜炼乳：甜炼乳：808535min；或；或120，24s。现在学习的是第15页，共61页（四）加糖（四）加糖1 1、加糖的目的、加糖的目的 n抑抑制制炼炼乳乳中中细细菌菌的的繁繁殖殖，增增加制品的保存期；加制品的保存期；n赋予甜炼乳甜味。赋予甜炼乳甜味。现在学习的是第16页，共61页2 2、加糖量的计算加糖量的计算n以蔗糖比为依据。以蔗糖比为依据。n蔗糖比：又称蔗糖浓缩度蔗糖比：又称蔗糖浓缩度,是甜炼乳中蔗糖

10、含量与其水是甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比率溶液的比率。nRs=100%Rs=100%n或或nRs=100%Rs=100%现在学习的是第17页，共61页Rs蔗糖比蔗糖比(%)Wsu炼乳中蔗糖含量炼乳中蔗糖含量(%)W炼乳中水分含量炼乳中水分含量(%)WsT炼乳中总乳固体含量炼乳中总乳固体含量(%)通常蔗糖比为通常蔗糖比为62.5%64.5%。现在学习的是第18页，共61页n蔗糖比决定蔗糖比决定甜炼乳中蔗糖浓度甜炼乳中蔗糖浓度及在原料乳中及在原料乳中应应添加蔗糖的量添加蔗糖的量nWsu=（100-WsT）Rs/100%n浓缩比（浓缩比（Rc）=WST/原料乳中总乳固体含量原料乳中总乳固体含量n应

11、添加的蔗糖量（应添加的蔗糖量（%）=Wsu/浓缩比浓缩比现在学习的是第19页，共61页n例例l:l:炼炼乳乳中中总总乳乳固固体体的的含含量量为为28%,28%,蔗蔗糖糖含量为含量为45%,45%,其蔗糖比为多少其蔗糖比为多少?n例例2:原原料料乳乳的的脂脂肪肪含含量量为为3.16%，欲欲制制得得脂脂肪肪含含量量为为8%、蔗蔗糖糖含含量量45%的的炼炼乳乳，需需在在100kg原料乳中添加蔗糖多少原料乳中添加蔗糖多少kg?现在学习的是第20页，共61页例例1解：解：Rs=100%=62.5%现在学习的是第21页，共61页例例2解解:设应在设应在100kg原料乳中添加蔗糖原料乳中添加蔗糖XkgRc=

12、8/3.16=2.53X（%）=Wsu/浓缩比浓缩比=17.78(kg)现在学习的是第22页，共61页3、加糖方法加糖方法(图图5-2，哪种方法最好？，哪种方法最好？)（1）将将糖糖直直接接加加于于原原料料乳乳中中，预预热热杀杀菌菌后后吸吸入入浓缩罐。浓缩罐。（2）浓浓度度65%75%的的糖糖浆浆经经95、5min杀杀菌菌，冷却至冷却至57后与杀菌后的原料乳混合浓缩。后与杀菌后的原料乳混合浓缩。（3）在在牛牛乳乳真真空空浓浓缩缩将将近近结结束束时时，将将杀杀菌菌并并冷冷却的却的65%浓糖浆吸入浓缩罐内。浓糖浆吸入浓缩罐内。现在学习的是第23页，共61页4、糖浆的制备、糖浆的制备配制配制杀菌杀菌

13、净化净化（1）配制）配制n糖浆浓度糖浆浓度65左右，用折光仪或糖度计测定。左右，用折光仪或糖度计测定。n水质：无色无味、澄明，符合饮用水卫生标准。水质：无色无味、澄明，符合饮用水卫生标准。n用水量计算：如需配制糖浆浓度为用水量计算：如需配制糖浆浓度为65，蔗糖量为，蔗糖量为600kg，则溶解糖所需水量为：，则溶解糖所需水量为：（100-65）60065=323（kg）现在学习的是第24页，共61页（2）杀菌）杀菌n溶糖：水温达溶糖：水温达90以上时投入白砂糖。以上时投入白砂糖。n杀菌：糖浆加热至杀菌：糖浆加热至90，10min，或，或95，5min。n冷却：至冷却：至65待用。待用。（3）净化

14、；过滤处理）净化；过滤处理现在学习的是第25页，共61页（五）浓缩（五）浓缩1.浓缩的目的：便于保藏和运输。浓缩的目的：便于保藏和运输。方法：真空浓缩方法：真空浓缩2.真空浓缩的特点真空浓缩的特点（1）节省能源，提高蒸发效能；）节省能源，提高蒸发效能；（2）蒸发在低温下进行，保持了牛乳原有性质；）蒸发在低温下进行，保持了牛乳原有性质；（3）避免外界污染的可能性。）避免外界污染的可能性。现在学习的是第26页，共61页3.真空浓缩条件和方法真空浓缩条件和方法n浓缩条件：浓缩条件：4560，真空度，真空度78.4598.07kPa。n经经预预热热杀杀菌菌的的乳乳到到达达真真空空浓浓缩缩罐罐时时温温度

15、度为为6585，可以处于沸腾状态。，可以处于沸腾状态。n保持水分不断蒸发必须供给热量，由加热蒸汽提供。保持水分不断蒸发必须供给热量，由加热蒸汽提供。n单效蒸发：单效蒸发：二次蒸汽不被利用；二次蒸汽不被利用；n双效蒸发双效蒸发：将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为热：将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为热源用源用现在学习的是第27页，共61页4 4、浓缩终点的确定、浓缩终点的确定密度测定法、黏度测定法、折射仪测定法密度测定法、黏度测定法、折射仪测定法（1）密度测定法密度测定法n波波美美比比重重计计：刻刻度度3040oBe，每每一一刻刻度度为为0.1oBe，测测定定温温度度应应为为15.6。（相相对对密密度度

16、为为1.250-1.350，每每一一刻度为刻度为0.001度）度）n校校正正：温温度度差差1，波波美美度度相相差差0.054oBe，高高于于15.6，加上差值，反之减去。加上差值，反之减去。波美比重计波美比重计现在学习的是第28页，共61页15.6时时的的甜甜炼炼乳乳相相对对密密度度与与同同温温度度时时的的波美度存在如下关系波美度存在如下关系B=145B：波美度：波美度：相对密度：相对密度浓浓缩缩乳乳样样温温度度为为48左左右右，测测得得波波美美度度为为31.7132.56时时（相相对对密密度度为为1.28-1.29）为为浓缩终点。浓缩终点。现在学习的是第29页，共61页浓缩终点的波美度（选补

17、内容）浓缩终点的波美度（选补内容）n15.615.6时的甜炼乳相对密度时的甜炼乳相对密度：100脂肪脂肪%0.93+非脂乳固体非脂乳固体%1.068+蔗糖蔗糖%1.589+水分水分%例：一种甜炼乳含脂肪例：一种甜炼乳含脂肪8.2，非脂乳固体，非脂乳固体20.2，蔗糖蔗糖45.0，水分，水分26.2的，求其的，求其48时的波美度。时的波美度。n解：解：15.6的相对密度的相对密度=1.318，则，则15.6时的波美度时的波美度=34.99oBe48时的波美度时的波美度=34.99-0.054(48-15.6)=33.24现在学习的是第30页，共61页（2 2）粘度测定法）粘度测定法n使用回转粘度

18、计或毛式粘度计。使用回转粘度计或毛式粘度计。n方方法法：将将乳乳样样冷冷却却到到20测测定定，一一般般规规定定为为100cP或者或者0.1Pas(帕斯卡帕斯卡秒秒)n若若大大于于100cP，则则加加入入无无菌菌水水。加加水水量量计计算算可可根根据据每每加加水水0.1降降低低黏黏度度4-5cP或或者者0.0040.005Pasn1cP=10-3PascP厘泊为动力粘度的最小单位厘泊为动力粘度的最小单位现在学习的是第31页，共61页（3 3）折射仪法）折射仪法阿贝折射仪或糖度计。阿贝折射仪或糖度计。20、脂脂肪肪含含量量为为8%时时，甜甜炼炼乳乳的的折折射率和总乳固体含量之间关系：射率和总乳固体含

19、量之间关系：T=70+44(n-1.4658)T：甜炼乳的总固体含量（：甜炼乳的总固体含量（%）；）；n：甜炼乳：甜炼乳20时的折射率时的折射率现在学习的是第32页，共61页当脂肪含量当脂肪含量为为8,温度温度为为20,总乳固体含量总乳固体含量在在73左右即左右即达浓缩终点达浓缩终点n阿贝折射仪 现在学习的是第33页，共61页（六）均质（六）均质n破碎脂肪球，防止脂肪上浮；破碎脂肪球，防止脂肪上浮；n使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，进而改进黏度，缓和变稠现象；进而改进黏度，缓和变稠现象；n使炼乳易于消化吸收；使炼乳易于消化吸收；n改善产品感官质量。改善产品感

20、官质量。现在学习的是第34页，共61页n甜炼乳一次均质：压力一般在甜炼乳一次均质：压力一般在1014Mpa,温度为温度为5065。n采用二次均质：第一次均质条件和上述相采用二次均质：第一次均质条件和上述相同，第二次均质同，第二次均质3.03.5Mpa，50左右左右现在学习的是第35页，共61页（七）冷却结晶（七）冷却结晶甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤甜炼乳生产中冷却结晶是最重要的步骤1冷却结晶的目的冷却结晶的目的（1）防止炼乳在贮藏期间变稠与褐变。）防止炼乳在贮藏期间变稠与褐变。（2）控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。）控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。什么是什么是溶解度、过饱和溶液溶解度

21、、过饱和溶液？现在学习的是第36页，共61页2乳糖结晶与组织状态的关系乳糖结晶与组织状态的关系n乳糖的溶解度室温下约为乳糖的溶解度室温下约为18%n在蔗糖在蔗糖比比为为62%的的甜炼乳中乳糖的溶解度甜炼乳中乳糖的溶解度为为15%n甜甜炼炼乳乳中中乳乳糖糖含含量量12%，水水分分26.5%，相相当当于于100g水水中中约约45.3g乳糖，其中有乳糖，其中有2/3的乳糖是多余的的乳糖是多余的n乳糖乳糖3种同分异构体：种同分异构体：-乳糖、乳糖、-乳糖、乳糖、-含水乳糖含水乳糖n乳糖结晶是利用其不同温度下的溶解度差实现的乳糖结晶是利用其不同温度下的溶解度差实现的现在学习的是第37页，共61页3乳糖结

22、晶温度的选择乳糖结晶温度的选择n以乳糖溶液的浓度以乳糖溶液的浓度（%）为横坐标为横坐标n以冷却温度（以冷却温度（）为纵坐标）为纵坐标n绘制乳糖的溶解度曲线，或乳糖结晶曲线。绘制乳糖的溶解度曲线，或乳糖结晶曲线。现在学习的是第38页，共61页图图5-3 5-3 乳糖溶解度曲线及强制结晶曲线乳糖溶解度曲线及强制结晶曲线A：稳定区：稳定区B：亚稳定区：亚稳定区1234C：现在学习的是第39页，共61页四条曲线将乳糖结晶曲线图分为三个区：四条曲线将乳糖结晶曲线图分为三个区：nA A稳定区：（溶解区）稳定区：（溶解区）最终溶解度曲线左侧区域。最终溶解度曲线左侧区域。nC C不稳定区：不稳定区：过饱和溶解

23、度曲线右侧区域，乳糖将自然析过饱和溶解度曲线右侧区域，乳糖将自然析出。出。nB B亚稳定区：亚稳定区：最终溶解度曲线右侧与过饱和溶解度曲线最终溶解度曲线右侧与过饱和溶解度曲线左侧区域。左侧区域。乳糖在水溶液中处于过饱和状态将要结乳糖在水溶液中处于过饱和状态将要结晶而未结晶。晶而未结晶。n甜炼乳生产中，乳糖在哪个区结晶？甜炼乳生产中，乳糖在哪个区结晶？现在学习的是第40页，共61页 n自然结晶：自然结晶：不添加晶种、不加控制，自然进行的结晶，不添加晶种、不加控制，自然进行的结晶，所得晶体大而少。所得晶体大而少。n强制结晶：强制结晶：在亚稳定状态下，创造必要的条件如加入晶在亚稳定状态下，创造必要的

24、条件如加入晶种，就能促使乳糖迅速形成大小均匀的微细结晶，这一种，就能促使乳糖迅速形成大小均匀的微细结晶，这一过程称为乳糖的过程称为乳糖的强制结晶强制结晶。控制冷却速度、添加晶种。控制冷却速度、添加晶种。n乳糖结晶乳糖结晶=晶核形成晶核形成+晶体生长晶体生长n强制结晶的最适温度可通过强制结晶曲线找出。强制结晶的最适温度可通过强制结晶曲线找出。现在学习的是第41页，共61页4晶种的制备晶种的制备n一定数量的晶种且一定数量的晶种且-含水乳糖粒径含水乳糖粒径5m。方法方法:（1）烘干：）烘干：-乳糖粉，乳糖粉，100105下下烘干烘干23h,（2）粉碎：）粉碎：超微粉碎机超微粉碎机粉碎粉碎后再烘干后再

25、烘干1h，重新粉碎，重新粉碎（3）过筛：）过筛：通过通过120目目筛筛子。然后装瓶、密封、贮存子。然后装瓶、密封、贮存n晶种添加量：炼乳质量的晶种添加量：炼乳质量的0.02%0.03%。n晶种也可以用成品炼乳代替，添加量为晶种也可以用成品炼乳代替，添加量为1%。现在学习的是第42页，共61页5.晶种加入温度晶种加入温度n强制结晶的最适温度即为添加晶种的最适温度。强制结晶的最适温度即为添加晶种的最适温度。n添加晶种的最适温度与乳糖的水溶液浓度有关。添加晶种的最适温度与乳糖的水溶液浓度有关。n如甜炼乳中乳糖的水溶液浓度为如甜炼乳中乳糖的水溶液浓度为31，炼乳温度，炼乳温度54时，时，乳糖溶液尚未饱

26、和。乳糖溶液尚未饱和。51时达饱和曲线，时达饱和曲线，31时达强制结晶曲线，此时加入乳糖晶种。时达强制结晶曲线，此时加入乳糖晶种。21达到过饱和曲线。达到过饱和曲线。现在学习的是第43页，共61页最适添加晶种温度的确定最适添加晶种温度的确定n（1）计算出浓缩乳中乳糖的百分含量和在）计算出浓缩乳中乳糖的百分含量和在水中的浓度；水中的浓度；n（2）在强制结晶曲线上查出最适温度。）在强制结晶曲线上查出最适温度。现在学习的是第44页，共61页n例例：用用含含乳乳糖糖4.8%、非非脂脂乳乳固固体体8.6%的的原原料料乳乳生生产产甜甜炼炼乳乳,其其蔗蔗糖糖比比为为62.5%,蔗蔗糖糖含含量量为为45.0%

27、，非非脂脂乳乳固固体体含含量量为为19.5%，总总乳乳固固体体含含量量为为28.0%，计算其强制结晶的最适温度。计算其强制结晶的最适温度。解:水分含量(%)=100-(28.0+45)=27.0浓缩比=19.5/8.6=2.267炼乳中乳糖含量(%)=4.82.267=10.88炼乳水分中乳糖浓度(%)=由结晶曲线上查出，该炼乳理论上添加晶种的最适温度为28。现在学习的是第45页，共61页6 6冷却结晶方法冷却结晶方法分为间歇式及连续式两大类分为间歇式及连续式两大类间歇式冷却结晶间歇式冷却结晶（蛇管冷却结晶器）分三阶段：（蛇管冷却结晶器）分三阶段：n冷却初期：冷却初期：乳温从乳温从50左右速冷

28、至左右速冷至35左右；左右；n强强制制结结晶晶期期：继继续续冷冷却却至至28，可可投投入入晶晶种种、搅搅拌拌。保温保温0.5h左右，以充分形成晶核；左右，以充分形成晶核；n冷却后期：冷却后期：冷却至冷却至15搅拌搅拌1h。n间歇式真空冷却法：间歇式真空冷却法：真空冷却结晶机真空冷却结晶机现在学习的是第46页，共61页n连续式冷却结晶：连续式冷却结晶：采用采用连续瞬间冷却结晶机连续瞬间冷却结晶机.n炼乳在强烈的搅拌作用下炼乳在强烈的搅拌作用下,在几十秒到几分在几十秒到几分钟内即可被冷却至钟内即可被冷却至2020以下。不用添加晶种以下。不用添加晶种现在学习的是第47页，共61页（八）灌装、包装和贮

29、藏（八）灌装、包装和贮藏n灌装时，采用灌装时，采用真空封罐机真空封罐机或其他脱气设备，或静止或其他脱气设备，或静止510h左右，待气泡逸出后再进行灌装。左右，待气泡逸出后再进行灌装。n装罐应装满装罐应装满，尽可能排除顶隙空气。，尽可能排除顶隙空气。n封罐后经清洗、擦罐、贴标、装箱、入库贮藏。封罐后经清洗、擦罐、贴标、装箱、入库贮藏。n炼乳贮藏的炼乳贮藏的仓库温度不得高于仓库温度不得高于15；空气湿度不高于；空气湿度不高于85%。n贮藏期间贮藏期间每月翻罐每月翻罐12次次，防止糖沉淀。，防止糖沉淀。现在学习的是第48页，共61页n变稠变稠n脂肪上浮脂肪上浮n钙盐沉淀钙盐沉淀n纽扣状凝块纽扣状凝块

30、n胖罐胖罐n乳糖晶体粗大、甜炼乳组织粗糙乳糖晶体粗大、甜炼乳组织粗糙n乳糖沉淀乳糖沉淀三、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷三、甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷细菌性变稠理化性变稠微生物性胖罐物理性胖罐现在学习的是第49页，共61页n定定义义：甜甜炼炼乳乳在在贮贮藏藏过过程程中中，当当贮贮藏藏温温度度较较高高时时，粘粘度度逐逐渐渐增增高高，甚甚至至失失去去流流动性的过程。动性的过程。n分为微生微生物性变稠和理化性变稠。分为微生微生物性变稠和理化性变稠。（一）变稠（一）变稠现在学习的是第50页，共61页1、微生物性变稠、微生物性变稠n原原因因：芽芽胞胞杆杆菌菌、链链球球菌菌、葡葡萄萄球球菌菌和和乳乳酸酸杆

31、杆菌菌的的生生长长繁繁殖殖、代代谢谢，产产生生乳乳酸酸及及其其它它有有机机酸酸如如甲甲酸酸、乙乙酸酸、丁丁酸酸、琥琥珀珀酸酸和和凝凝乳乳酶酶等等，从从而而使使炼炼乳乳变变稠稠凝凝固，同时产生异味，酸度升高。固，同时产生异味，酸度升高。n防防止止措措施施：严严格格卫卫生生管管理理和和进进行行有有效效的的预预热热杀杀菌菌；尽尽可可能能的的提提高高蔗蔗糖糖比比（但但不不得得超超过过64.5%64.5%）；贮贮藏藏在在1010以下。以下。现在学习的是第51页，共61页（1）蛋白质与脂肪含量：）蛋白质与脂肪含量：蛋白质含量越高，脂肪含量越低易变稠。蛋白质含量越高，脂肪含量越低易变稠。（2）蔗糖含量和加入

32、方法）蔗糖含量和加入方法：增加蔗糖，可降低变稠，浓缩末期添：增加蔗糖，可降低变稠，浓缩末期添加加（3）盐类平衡：）盐类平衡：钙盐、镁盐过多会引起变稠，以柠檬酸钠、磷酸氢钙盐、镁盐过多会引起变稠，以柠檬酸钠、磷酸氢二钠等平衡。二钠等平衡。（4）酸度）酸度：酸度高促进甜炼乳变稠。加碱：酸度高促进甜炼乳变稠。加碱（5）贮藏条件：）贮藏条件：温度越高，时间越长易变稠。温度越高，时间越长易变稠。15以下。以下。（6）预热条件：）预热条件：80100预热引起变稠，超高温瞬间热处理可以防预热引起变稠，超高温瞬间热处理可以防止变稠。止变稠。（7）浓缩工艺：）浓缩工艺：浓缩温度过高、时间过长，越引起变稠。浓缩温

33、度过高、时间过长，越引起变稠。2、理化性变稠、理化性变稠现在学习的是第52页，共61页（二二）脂脂肪肪上上浮浮：甜甜炼炼乳乳贮贮存存期期内内于于盖盖内内黏黏有有一一层层淡淡黄黄色的膏状脂肪层。脂肪含量在色的膏状脂肪层。脂肪含量在2060。脂肪上浮与牛种有关系、工艺操作不当。脂肪上浮与牛种有关系、工艺操作不当。（三三）钙钙盐盐沉沉淀淀：炼炼乳乳冲冲调调后后在在杯杯底底发发现现“小小白白点点”，主主要成分是柠檬酸钙，约有要成分是柠檬酸钙，约有1/5是磷酸钙。是磷酸钙。解解决决：在在原原料料乳乳中中添添加加成成品品量量0.020.03柠柠檬檬酸酸钙钙胶体或者添加成品量胶体或者添加成品量5以上经贮存数

34、天的甜炼乳。以上经贮存数天的甜炼乳。现在学习的是第53页，共61页（四）（四）纽扣状凝块纽扣状凝块n甜甜炼炼乳乳在在常常温温贮贮存存34个个月月后后，有有时时于于罐罐盖盖上上出出现现白白色色、黄黄色色乃乃至至红红棕棕色色大大小小不不等等的的干干酪酪样样凝凝块块，其形状似纽扣。其形状似纽扣。n在在有有氧氧的的条条件件下下，炼炼乳乳表表面面在在510d内内生生成成霉霉菌菌菌菌落落，23周周内内氧氧气气耗耗尽尽则则菌菌体体趋趋于于死死亡亡，在在其其代代谢谢酶酶的作用下，的作用下，12个月后逐步形成钮扣状凝块。个月后逐步形成钮扣状凝块。现在学习的是第54页，共61页控制凝块的措施控制凝块的措施:1、加

35、强卫生管理、加强卫生管理,避免霉菌的二次污染；避免霉菌的二次污染；2、装罐要满、装罐要满,尽量减少顶隙；采用真空冷却结晶和真空封尽量减少顶隙；采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施罐等技术措施,排除炼乳中的气泡排除炼乳中的气泡,营造不利于霉菌生长营造不利于霉菌生长繁殖的环境。繁殖的环境。3、贮藏温度应在、贮藏温度应在15以下并倒置贮藏。以下并倒置贮藏。现在学习的是第55页，共61页（五）胀罐（五）胀罐 1 1、细菌性胀罐、细菌性胀罐 甜甜炼炼乳乳在在贮贮藏藏期期间间,受受到到微微生生物物（如如耐耐高高渗渗透透压压的的嗜嗜糖糖性性酵酵母母菌菌）的的污污染染，产产生生乙乙醇醇和和二二氧氧化化碳碳等等

36、气气体体使使罐罐膨胀。防止方法膨胀。防止方法 2 2、理化性胀罐理化性胀罐 装罐太满、装罐温度低、贮藏温度高。防止方法装罐太满、装罐温度低、贮藏温度高。防止方法现在学习的是第56页，共61页（六）乳糖晶体粗大和甜炼乳组织粗糙（六）乳糖晶体粗大和甜炼乳组织粗糙甜炼乳的组织粗糙，主要是甜炼乳的组织粗糙，主要是乳糖晶体粗大导致乳糖晶体粗大导致。n乳糖晶体乳糖晶体1520m，口感呈粉状或粗粉状感觉，口感呈粉状或粗粉状感觉n2030m有明显的砂状感觉；有明显的砂状感觉；n30m以上则有严重的砂状感。以上则有严重的砂状感。n要求乳糖晶体在要求乳糖晶体在10m以下，大小均匀。以下，大小均匀。n防止方法防止方

37、法P103现在学习的是第57页，共61页（七）乳糖沉淀（七）乳糖沉淀n甜甜炼炼乳乳贮贮藏藏一一段段时时罐罐底底会会出出现现粉粉状状或或砂砂状状沉沉淀淀，主主要要是是乳乳糖糖的的大大晶晶体体下下沉沉所所致致。所所以以舌舌感感粗粗糙糙甚甚至至有有明明显显的砂状感觉。的砂状感觉。n当当甜甜炼炼乳乳的的蔗蔗糖糖比比超超过过64.5，并并在在低低温温下下贮贮存存时时，产产生的蔗糖晶体亦沉于罐底。故控制蔗糖比在生的蔗糖晶体亦沉于罐底。故控制蔗糖比在64.5以内。以内。现在学习的是第58页，共61页淡炼乳淡炼乳：鲜牛乳经预热、浓缩后，使体积变：鲜牛乳经预热、浓缩后，使体积变为原体积的为原体积的40-50%，装罐后经高温灭菌而，装罐后经高温灭菌而制成的浓缩乳制品制成的浓缩乳制品淡炼乳可以室温下长期贮存。淡炼乳可以室温下长期贮存。第二节第二节淡炼乳的加工淡炼乳的加工现在学习的是第59页，共61页原料乳验收原料乳验收第一次标准化第一次标准化预预处处理理预热杀菌预热杀菌均质、真空浓缩均质、真空浓缩冷却冷却再标准化、均质再标准化、均质装罐、封罐装罐、封罐小试小试图图5-4淡炼乳生产工艺流程淡炼乳生产工艺流程高温灭菌、冷却高温灭菌、冷却振荡振荡保温检查保温检查现在学习的是第60页，共61页感感谢谢大大家家观观看看现在学习的是第61页，共61页