精细化工工艺学食品添加剂课件.ppt

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1、精细化工工艺学食品添加剂第1页，此课件共70页哦定义定义食品添加剂：食品添加剂：是指食品在生产、加工、贮藏等过程中是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。食品强化剂：食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的天指为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，可见

2、食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。第2页，此课件共70页哦毒理学评价理想的食品添加剂应该是：a a 进入人体后参与正常代谢；进入人体后参与正常代谢；b b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ；c c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄

3、入都可能会剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。评价，确定对人体的安全性。第3页，此课件共70页哦 将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物(小鼠或小鼠或大鼠等大鼠等)，观察动物的中毒情况（中毒性质、症状、持续时间、，观察动物的中毒情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和病理解剖），测定死亡率和病理解剖），测定LD50。LDLD5050即半数致死量：即半数致死量：指于既定动物实验期间和条件下统计学上指于既定动

4、物实验期间和条件下统计学上使动物死亡的剂量。使动物死亡的剂量。例如：例如：急性中毒试验1.LD5010mg/kg体重，可进行进一步毒理学实验。第4页，此课件共70页哦慢性毒性实验 用不同性别的动物喂养用不同性别的动物喂养2 2年以判断长期给予试验动物时是否呈年以判断长期给予试验动物时是否呈现毒性作用，尤其是不可逆的毒性作用，以及致癌作用，为现毒性作用，尤其是不可逆的毒性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。能否应用于食品提供依据。慢性试验所得到的重要结果是慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量最大无作用剂量(MNL)MNLMNL：指于既定的动物实验毒性实验期间和条件下，对动指于既定的

5、动物实验毒性实验期间和条件下，对动物某项毒理学指示不显示毒效的最大剂量。物某项毒理学指示不显示毒效的最大剂量。第5页，此课件共70页哦 日允许摄入量日允许摄入量(ADI)(ADI)：是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mgmgKgKg体体重来表示。重来表示。一般一般MNLMNL与与ADIADI之间有以下的关系：之间有以下的关系：ADI(mgADI(mgKg)=MNL(mgKg)=MNL(mgKg)100Kg)100 人与动物之间的安全系数为人与动物之间的安全系

6、数为100-1000100-1000。例如例如某添加剂的动物最大无作用剂量（某添加剂的动物最大无作用剂量（MNLMNL）为）为 10mg/kg10mg/kg体重，则此添加剂的人体体重，则此添加剂的人体ADI:ADI:10mg 100=0.10mg/kg 10mg 100=0.10mg/kg 10mg 100=0.10mg/kg 10mg 100=0.10mg/kg体重体重体重体重 如果一般成人重以如果一般成人重以如果一般成人重以如果一般成人重以60kg60kg60kg60kg计，则此添加剂成人每日摄入量不计，则此添加剂成人每日摄入量不计，则此添加剂成人每日摄入量不计，则此添加剂成人每日摄入量不

7、 应超过应超过应超过应超过0.10 60mg/0.10 60mg/0.10 60mg/0.10 60mg/人人人人/日。日。日。日。第6页，此课件共70页哦A A（1 1）类：经）类：经FAO/WHOFAO/WHO的的JEFCAJEFCA认为已有认为已有ADIADI者或者安全无毒无者或者安全无毒无 需需ADIADI者。者。ADIADI者或者安全无毒无需者或者安全无毒无需ADIADI者。者。A A（2 2）类：）类：JEFCAJEFCA已制定暂定已制定暂定ADIADI者，但毒理学资料不完善。者，但毒理学资料不完善。B B（1 1）类：）类：JEFCAJEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不足未制订

8、者曾进行过评价，由于毒理资料不足未制订者B B（2 2）类：）类：JEFCAJEFCA未进行评价者。未进行评价者。C C（1 1）类：）类：JEFCAJEFCA根据毒理学资料认为在食品中不安全者。根据毒理学资料认为在食品中不安全者。C C（2 2）类：）类：JEFCAJEFCA根据毒理学资料认为在食品中特殊使用者。根据毒理学资料认为在食品中特殊使用者。根据安全评价资料可将食品添加剂分为根据安全评价资料可将食品添加剂分为A A、B B、C C三类：三类：ABCFAO/WHOFAO/WHO：食品添加剂联合专家委员会：食品添加剂联合专家委员会JEFCAJEFCA：食品添加剂法规委员会：食品添加剂法规

9、委员会第7页，此课件共70页哦适量食品添加剂对人体无大碍适量食品添加剂对人体无大碍滥用食品添加剂有害人体健康滥用食品添加剂有害人体健康没有绝对不含食品添加剂的食品没有绝对不含食品添加剂的食品对食品添加剂要科学对待对食品添加剂要科学对待食品添加剂，一半是天使，一半是魔鬼食品添加剂，一半是天使，一半是魔鬼第8页，此课件共70页哦食品添加剂分类1.1.按添加剂来源分类按添加剂来源分类 （1）天然食品添加剂：）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物。动植物中提取或微生物代谢产物。（2）化学合成添加剂：）化学合成添加剂：化学方法合成品。化学方法合成品。2.2.按功能分类：按功能分类：我国分我国分2

10、121大类大类 （1 1）酸度调节剂，（）酸度调节剂，（2 2）抗结剂，）抗结剂，（3 3）消泡剂，）消泡剂，（4 4）抗氧化剂，（）抗氧化剂，（5 5）漂）漂白剂，（白剂，（6 6）膨松剂，）膨松剂，（7 7）胶母糖基础剂，）胶母糖基础剂，（8 8）着色剂，（）着色剂，（9 9）护色剂，）护色剂，（1010）乳化剂，）乳化剂，（11 11）酶制剂，（）酶制剂，（1212）增味剂，）增味剂，（1313）面粉处理剂，（）面粉处理剂，（1414）被膜剂，（）被膜剂，（1515）水分保持剂，（）水分保持剂，（1616）营养强化剂，（）营养强化剂，（1717）防腐剂，）防腐剂，（1818）稳定和凝固剂

11、，（）稳定和凝固剂，（1919）甜味剂，（）甜味剂，（2020）增稠剂，（）增稠剂，（2121）其它。）其它。第9页，此课件共70页哦特点o品种繁多，销售量大：世界总数14000种；直接使用10000种，常用600种，我国884种（1990-7-9）。o变化迅速，日新月异第10页，此课件共70页哦一、防腐剂一、防腐剂定义：定义：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。防腐剂机理：防腐剂机理：防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以下几种：防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以下几种：（

12、1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢，从而，从而抑制其繁殖。抑制其繁殖。（2）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致）改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。菌体失活。第11页，此课件共70页哦注意：注意：没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能菌和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能抑制存在于食品的所有腐败微生物抑制存在于食品的所有腐败微生物。对大多数防腐剂来讲一般对对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的抑制作用较霉菌和酵母菌的抑制作用较强，而对细菌抑制效果较差强，而对细

13、菌抑制效果较差。第12页，此课件共70页哦和加工工艺同时用：和加工工艺同时用：防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以免防腐剂的损失。再加入，以免防腐剂的损失。防腐剂的协同作用防腐剂的协同作用 、增效作用和拮抗作用、增效作用和拮抗作用（1 1）协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的，当二种以上的防）协同作用：一种防腐剂抑菌效果

14、是有限的，当二种以上的防腐剂共同应用时腐剂共同应用时 ，其抑菌效果会大大增强。，其抑菌效果会大大增强。（2 2）增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却）增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄糖酸、能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄糖酸、VCVC等等 。（3 3）拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如）拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如CaClCaCl2 2。如何增加防腐效果第13页，此课件共70页哦常用防腐剂常用防腐剂o对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类、山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类丙酸及其盐类o山梨酸类山梨酸类

15、o山梨酸化学名为山梨酸化学名为2,4己二烯酸。山梨酸及其钠盐、钾盐是己二烯酸。山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。CH3CH=CHCH=CH-COOH第14页，此课件共70页哦o山梨酸适用于pH5.5以下食品防腐，最高不超过6.5

16、。o常用食品：酱油、醋、果酱类，低盐酱菜、蜜饯、山楂糕、罐头、果汁、葡萄酒、汽水等。第15页，此课件共70页哦对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围，使用范围pH48。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。清凉饮料等。缺点是水溶

17、性较差，同时价格也较高。第16页，此课件共70页哦生产方法：第17页，此课件共70页哦丙酸及其盐类丙酸及其盐类o丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕点制作。o丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸及其盐的最大使用用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定为量规定为5g/kg，其最小抑菌浓度在，其最小抑菌浓度在pH值为值为5.0时时是是0.01%，pH值为值为

18、6.5时是时是0.5%第18页，此课件共70页哦天然防腐剂天然防腐剂目前开发的一些天然防腐剂性能较差，抗菌谱窄，价格较高，但使用天然防腐剂是趋势。主要品种主要品种：纳他霉素、细菌素、葡萄糖氧化酶、鱼精纳他霉素、细菌素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等分解物、蜂胶、茶多酚等。第19页，此课件共70页哦二、食品乳化剂第20页，此课件共70页哦概述食品加工中，水与油混合的情形比比皆是，如冰淇淋、人造奶油、蛋黄酱等，均需要使用乳化剂使水均匀和稳定地分散在油（或、蛋黄酱油分散在水）中。当互不相溶的两种液体混合后，其当互不相溶

19、的两种液体混合后，其中一种呈微滴状均匀、稳定地分散中一种呈微滴状均匀、稳定地分散在另一种液体中称为乳化，所形成在另一种液体中称为乳化，所形成的体系称为的体系称为乳状液乳状液。在乳状液体系中量多的液体称为连续相（外在相），量少的称为分散相（内在相）。乳化乳化剂剂就是一类能使互不相溶的液体形就是一类能使互不相溶的液体形成稳定的乳浊液的食品添加剂成稳定的乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂事实上就是一种特殊的表面活性剂食品乳化剂事实上就是一种特殊的表面活性剂第21页，此课件共70页哦分类来源：天然乳化剂、合成乳化剂按照表面活性剂的分类方法进行分类u离子型、非离子型离子型：阴、阳、两性离子型两性离子型非离子

20、型非离子型：多元醇型、聚氧乙烯醚型作用：W/OO/W第22页，此课件共70页哦乳化剂在食品中的作用乳化作用乳化作用这是最主要的作用，由于食品中通常含有不同性质的成分，乳化剂有利于它们的分散，可防止油水分离，防止糖、油脂起霜，防止蛋白质凝集和沉淀，提高食品的耐盐性、耐酸及耐热能力，并且乳化后的成分更易为人体吸收利用。对淀粉和蛋白质作用对淀粉和蛋白质作用 乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化，可使面制品长时间保鲜、松软，同时还可以提高淀粉的糊化温度、淀粉糊的粘度及制品的保水性。乳化剂在面团中还可起到调理作用，强化蛋白质的网络结构，提高弹性，增加空气的进入量，缩短发酵时间，使气孔分布均匀，有

21、利于面包、糕点等食品品质的提高。第23页，此课件共70页哦调节粘度调节粘度乳化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模剂，降低巧克力物料的粘度有利于操作等。润湿和分散作用润湿和分散作用在奶粉、麦乳精、粉末饮料中使用乳化剂可以提高其分散性、悬浮性和可溶性，有利于食品在冷水或热水中速溶。第24页，此课件共70页哦控制结晶作用控制结晶作用在巧克力中可促使可可脂的结晶变得细微和均匀，在冰淇淋中可以阻止冰晶的成长，而在人造奶油中低HLB值的乳化剂可防止油脂产生结晶。增溶作用增溶作用HLB15的乳化剂可以作为脂溶性色素、香料等的增溶剂，还可以作为破乳剂使用。抗菌保鲜作用抗菌保鲜作用蔗糖酯还有一定的抗菌作用，

22、还可作为水果、鸡蛋的涂膜保鲜乳化剂，有防止细菌侵入、抑制水分蒸发和调节吸收的作用，又如磷脂还有抗氧化作用。第25页，此课件共70页哦1、大豆磷脂、大豆磷脂o大豆磷脂又称磷脂、卵磷脂、加萝乳化密。大豆磷脂又称磷脂、卵磷脂、加萝乳化密。是一种混合物，主要有：是一种混合物，主要有：卵磷脂（卵磷脂（PC,24%）、脑磷脂（脑磷脂（PE,25%）和和肌醇肌醇磷脂（磷脂（PI,33%）。1位上通常为饱和位上通常为饱和脂肪酸，而脂肪酸，而2位上通常是不饱和脂肪酸。位上通常是不饱和脂肪酸。磷脂广泛存在于动植物界中，是细胞生物膜的主要构成成分，在生物体内起着重要的生磷脂广泛存在于动植物界中，是细胞生物膜的主要构

23、成成分，在生物体内起着重要的生理作用。因油脂的脂肪酸的不同，脂肪酸磷脂类型也不同。理作用。因油脂的脂肪酸的不同，脂肪酸磷脂类型也不同。O/WW/O脑磷脂脑磷脂卵磷脂卵磷脂第26页，此课件共70页哦改性大豆磷脂改性大豆磷脂磷脂虽然有一定亲水性，但其磷脂虽然有一定亲水性，但其HLB值较小，在水相体系中分散性较差，值较小，在水相体系中分散性较差，因磷脂不饱和程度较高，抗氧化性较差，而且磷脂流散性不好，不易形成粉因磷脂不饱和程度较高，抗氧化性较差，而且磷脂流散性不好，不易形成粉末状态。通常将磷脂进行化学改性，以末状态。通常将磷脂进行化学改性，以提高磷脂亲水性和表面活性，并增加氧提高磷脂亲水性和表面活性

24、，并增加氧化稳定性和成粉末性能化稳定性和成粉末性能。经化学改性的大豆磷脂称改性大豆磷脂。经化学改性的大豆磷脂称改性大豆磷脂。第27页，此课件共70页哦改性方法改性方法PC：卵磷脂；PE：磷脂酰乙醇胺；PI：磷脂酰肌醇精制大豆油精制大豆油沉淀（主要沉淀（主要PE.PI)PE.PI)乙醇萃取乙醇萃取溶液（溶液（PC)PC)蒸发回收醇蒸发回收醇卵磷脂卵磷脂乙酸酐酰化乙酸酐酰化NaOHNaOH中和中和离心分离离心分离大豆酰化磷脂大豆酰化磷脂酰化改善乳化稳定性，酰化改善乳化稳定性，对水溶性改变较小。对水溶性改变较小。羟羟基化改善溶解性，同时基化改善溶解性，同时改善氧化稳定性。改善氧化稳定性。乙醇处理（分

25、离）乙醇处理（分离）羟基化（过氧化氢）羟基化（过氧化氢）酰化改性酰化改性羟基化、酰化并用羟基化、酰化并用生化改性（溶血磷脂）生化改性（溶血磷脂）第28页，此课件共70页哦生化改性生化改性第29页，此课件共70页哦2、聚甘油脂肪酸酯（、聚甘油脂肪酸酯（PGFE）甘油聚合，再酯化性能优良的非离子表面活性剂可通过改变甘油聚合度和酯化度改变HLBo聚甘油制备聚甘油制备碱法碱法甘油蒸馏残渣制取氯醇直接合成聚甘油第30页，此课件共70页哦聚合甘油和油酸或硬脂肪酸进行直接酯化反应，或者与油脂（甘油三聚合甘油和油酸或硬脂肪酸进行直接酯化反应，或者与油脂（甘油三酸酯）进行酯交换反应即可得到相应的聚甘油酯。酸酯）

26、进行酯交换反应即可得到相应的聚甘油酯。取精甘油取精甘油500kB500kB，溶解，溶解5kg5kg氢氧化钠，蒸去水分后，于氢氧化钠，蒸去水分后，于260260下，下，24h24h吹入吹入COCO2 2，加热，搅拌，缩合，除去生成的水分，在，加热，搅拌，缩合，除去生成的水分，在0.26kPa0.26kPa压力下，通入惰性气体，压力下，通入惰性气体，在在220220225225下蒸去甘油，最后在氮气流下冷却得到暗琥珀色粘稠的下蒸去甘油，最后在氮气流下冷却得到暗琥珀色粘稠的聚甘油。聚甘油。450k8450k8硬脂酸与硬脂酸与485kg485kg聚甘油加入反应釜中，搅拌下于聚甘油加入反应釜中，搅拌下于

27、220220230230加热加热2h2h，反应后在，反应后在COCO2 2气流中冷却，未反应的少量聚甘油混合物经过静置与气流中冷却，未反应的少量聚甘油混合物经过静置与酯分离。生成的酯台游离脂肪酸在酯分离。生成的酯台游离脂肪酸在0.30.3以下，无不愉快气味，呈浅黄色，以下，无不愉快气味，呈浅黄色，冷后为脆状团体物。冷后为脆状团体物。p聚甘油酯化聚甘油酯化第31页，此课件共70页哦甘油酯及其衍生物单甘酯为白色或微黄色固体，不溶于水但可分散于水中，可溶于有机溶剂，HLB=2.83.5，典型的WO型乳化剂，它是由甘油和硬脂酸酯化而得，在人体中可被代谢、吸收。分子蒸馏单甘酯由于含90以上的单酯故此其质

28、量最佳。o单甘酯在面包中添加0.10.3可改良保存性。在巧克力制品中添加0.2 0.5，可防止砂糖结晶和油水分离，增加细腻感。泡泡糖中加入基料的5 15，奶糖以油脂计，添加5 10可防止油脂分离，增加光泽及防止食用时粘牙。人造奶油中添加0.3 0.5，可防止油水分离。冰淇淋中加入0.1 0.2，可防止冰晶生成或扩大，并可增大体积，罐头中加入0.8左右，可防止油水分离。ADI不需要待殊规定。CHCH2 2OHCHOHCHOHCHOHCH2 2OCO(CHOCO(CH2 2)1616CHCH3 3第32页，此课件共70页哦3、蔗糖脂肪酸酯(SE)一般为白色或微黄色粉末，也可能为无色或淡黄色液体，单

29、酯易溶于水，多酯易溶于有机溶剂；SE一般是利用C12C18的脂肪酸甲酯同蔗糖进行酯交换反应而制得，它在酸性、碱性条件下可被皂化，加热至145时开始分解。蔗糖酯单酯HLB=1016，二酯HLB=710，三酯HLB=37，多酯HLB1，所以蔗糖酯中各种酯的比例不同使得HLB不同，基本上可满足不同的食品加工需要。蔗糖酯除可以用于面制品、人造奶油、巧克力、冰淇淋、速溶食品、乳化香精等以外，它还具有抑菌作用和成膜作用，可用于禽蛋、水果等的涂膜保鲜，防止水分蒸发；用于制糖工业中还可抑制蔗糖分解，提高砂糖的收率；由于它在体内可分解为蔗糖和脂肪酸，因此可被正常代谢，对人体是安全的。第33页，此课件共70页哦4

30、、山梨糖醇酐脂肪酸酯(司盘Span)由山梨糖醇或其酐与脂肪酸酯化反应而得到的脱水反应产物，是以下的三种成份的酯类：广泛用于冰淇淋、面包、糕点、糖果中，起乳化、分散、稳定作用，以防奶油飞溅、巧克力“起霜”等。第34页，此课件共70页哦5、其它食品乳化剂硬脂酰乳酸钙或钠硬脂酰乳酸钙或钠双乙酰酒石酸单甘酯双乙酰酒石酸单甘酯乙酸异丁酸蔗糖酯乙酸异丁酸蔗糖酯松香甘油酯及二氢松香甘油酯松香甘油酯及二氢松香甘油酯第35页，此课件共70页哦三、酸性调节剂（酸味剂）三、酸性调节剂（酸味剂）o酸味是怎么产生的？o酸味的强弱与pH值成正比吗？（同一pH值下弱酸的酸味强）味蕾示意图第36页，此课件共70页哦酸味剂的作

31、用o给人以味感，刺激食欲。给人以味感，刺激食欲。o控制食品或加工体系的酸碱性，如在干酪、凝胶、果冻、软糖、果酱等控制食品或加工体系的酸碱性，如在干酪、凝胶、果冻、软糖、果酱等食物中，必须控制合适的酸度，才可以获得预期的形状和韧度（脱模剂）。食物中，必须控制合适的酸度，才可以获得预期的形状和韧度（脱模剂）。o降低食物体系的降低食物体系的pH值，抑制许多有害微生物的增殖，有利于食物的保存值，抑制许多有害微生物的增殖，有利于食物的保存（防腐作用）。（防腐作用）。o食品调香中也得到广泛的应用，可以用来修饰或平衡蔗糖及其他甜味食品调香中也得到广泛的应用，可以用来修饰或平衡蔗糖及其他甜味剂的甜味。剂的甜味

32、。o酸味剂具有螯合金属离子的作用，这有利于食物的护色和油脂及富脂食酸味剂具有螯合金属离子的作用，这有利于食物的护色和油脂及富脂食品的抗氧化。它还可以增加培烤食品的柔软度，与碳酸氢钠复配可制成品的抗氧化。它还可以增加培烤食品的柔软度，与碳酸氢钠复配可制成疏松剂等等。疏松剂等等。第37页，此课件共70页哦主要种类o常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、乙酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、磷酸、琥珀酸等。但天然存在的酸主要是柠檬酸、苹果酸等有机酸。目前，作为酸味剂使用的主要也是有机目前，作为酸味剂使用的主要也是有机酸，其中使用得最多的是柠檬酸，酸，其中使用得最多的是柠檬酸，常用于饮料、果酱、糖类、酒类和冰淇淋等食品

33、的制作。但无机酸磷酸的使用量也有明显的上升但无机酸磷酸的使用量也有明显的上升的趋势的趋势。第38页，此课件共70页哦1、磷酸、磷酸o磷酸，分子式为磷酸，分子式为H3PO4。是极少数直接。是极少数直接用作食品添加剂的一种无机酸。其口用作食品添加剂的一种无机酸。其口感不如有机酸。对于一些非水果型饮感不如有机酸。对于一些非水果型饮料不宜使用柠檬酸等有机酸时，则往料不宜使用柠檬酸等有机酸时，则往往使用磷酸。往使用磷酸。o磷酸为无色透明、糖果浆状的液体，无臭。磷酸为无色透明、糖果浆状的液体，无臭。极易溶于水和乙醇。极易溶于水和乙醇。150时成为无水物时成为无水物质，质，200 徐徐变成焦磷酸，加热到徐徐

34、变成焦磷酸，加热到300以上则变为偏磷酸。无水物为柱状结晶。以上则变为偏磷酸。无水物为柱状结晶。薄荷糖加入可乐o磷酸酸味较柠檬酸、苹果酸为大，酸味为柠檬酸的磷酸酸味较柠檬酸、苹果酸为大，酸味为柠檬酸的2.5倍左倍左右，并有强烈的收敛味与涩味。在使用磷酸代替部分柠檬酸等右，并有强烈的收敛味与涩味。在使用磷酸代替部分柠檬酸等有机酸时，使用量要相对减少。磷酸能参与机体正常代谢，磷有机酸时，使用量要相对减少。磷酸能参与机体正常代谢，磷最终从肾及肠道排出。最终从肾及肠道排出。第39页，此课件共70页哦2、柠檬酸、柠檬酸o柠檬酸，又称柠檬酸，又称3羟基羟基3羧基戊二酸羧基戊二酸柠檬酸存在于柠檬酸存在于柠檬

35、、柚子、柑橘柠檬、柚子、柑橘等水果中，其等水果中，其酸味强烈，而且柔和爽口，入口后立即达酸味强烈，而且柔和爽口，入口后立即达最高酸感，但后味延续时间较短。柠檬酸最高酸感，但后味延续时间较短。柠檬酸与其他酸味剂复配使用，可以将酸味调和与其他酸味剂复配使用，可以将酸味调和得更为柔和。得更为柔和。柠檬酸具有良好的防腐性柠檬酸具有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。能，能抑制细菌增殖。柠檬酸含有三个羧柠檬酸含有三个羧基，具有很强的螯合金属离子的能力，对油脂抗基，具有很强的螯合金属离子的能力，对油脂抗氧化剂具有增效作用。氧化剂具有增效作用。柠檬酸可从水果（疏果、落果等）中提取，也可用化学法合成和发酵柠檬酸可

36、从水果（疏果、落果等）中提取，也可用化学法合成和发酵法制备，但目前以法制备，但目前以发酵法（曲法）发酵法（曲法）为主。为主。第40页，此课件共70页哦3、苹果酸、苹果酸o苹果酸学名羟基丁二酸苹果酸学名羟基丁二酸苹果酸广泛地存在于生物体，为白色苹果酸广泛地存在于生物体，为白色结晶或结晶型粉末，无臭或稍有特殊结晶或结晶型粉末，无臭或稍有特殊气味。气味。苹果酸的酸味较柠檬酸强，但呈味缓慢和稍带苦涩，酸味柔和、爽口，持续的时间长。苹苹果酸的酸味较柠檬酸强，但呈味缓慢和稍带苦涩，酸味柔和、爽口，持续的时间长。苹果酸作为生物体三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。果酸作为生物体三羧酸循环的中间体，可参与

37、机体正常代谢。ADI无规定。无规定。苹果酸的生产方法有化学合成法、提取法及苹果酸的生产方法有化学合成法、提取法及直接发酵法和酶转化法，目前工业生产中较直接发酵法和酶转化法，目前工业生产中较普遍的仍是普遍的仍是化学合成法化学合成法。第41页，此课件共70页哦4、酒石酸、酒石酸o酒石酸因从酿造葡萄酒的桶底积沉的石头中发酒石酸因从酿造葡萄酒的桶底积沉的石头中发现而得名，其学名伟现而得名，其学名伟2,3二羟基丁二酸。二羟基丁二酸。酒石酸的酸味较强，为柠檬酸酒石酸的酸味较强，为柠檬酸1.21.3倍，稍有涩感，倍，稍有涩感，但酸味爽口。酒石酸很少单独使用，主要与柠檬酸、但酸味爽口。酒石酸很少单独使用，主要

38、与柠檬酸、苹果酸复配使用。苹果酸复配使用。第42页，此课件共70页哦5、乳酸、乳酸乳酸又称乳酸又称-羟基丙酸。因最初由酸奶中发现，羟基丙酸。因最初由酸奶中发现，故称为乳酸。乳酸为无色或浅黄色浆状液体，故称为乳酸。乳酸为无色或浅黄色浆状液体，无臭或略有脂肪酸味。可与水、乙醇、乙醚、无臭或略有脂肪酸味。可与水、乙醇、乙醚、丙酮混溶，不溶于氯仿。完全不含水的乳酸是丙酮混溶，不溶于氯仿。完全不含水的乳酸是吸湿潮解性很强的结晶体，熔点为吸湿潮解性很强的结晶体，熔点为18，沸点，沸点为为122。食品用乳酸食品用乳酸(50含量含量)可用于清凉饮料、酸乳饮料、可用于清凉饮料、酸乳饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、

39、酱菜等，作酸味剂。用乳酸合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等，作酸味剂。用乳酸发酵制成的泡菜、酸菜不仅有调味作用，还有防杂菌繁发酵制成的泡菜、酸菜不仅有调味作用，还有防杂菌繁殖的作用。使用时添加量按正常生产所需。其殖的作用。使用时添加量按正常生产所需。其ADI不需不需规定。规定。乳酸生产主要有发酵法和化学合成法两种乳酸生产主要有发酵法和化学合成法两种第43页，此课件共70页哦四、鲜味剂四、鲜味剂L-L-谷氨酸钠谷氨酸钠(味精）味精）D型L型型D,L型谷氨酸为无色或白色结晶性粉末，稍带有特殊的滋味和甜酸味，难溶于水、无臭，加热至谷氨酸为无色或白色结晶性粉末，稍带有特殊的滋味和甜酸味，难溶于水、无臭，加

40、热至160时熔融并释放出水，在时熔融并释放出水，在224225分解分解,1998年年FAO/WHO 宣布取消对谷胺酸钠的食宣布取消对谷胺酸钠的食用限制，小鼠经口用限制，小鼠经口LD50 16200mg/kg,ADI无限制。无限制。L-谷氨酸钠具有较强的肉类的鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更鲜。食盐对味精谷氨酸钠具有较强的肉类的鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更鲜。食盐对味精的呈味力具有明显的协同效应，没有食盐同时存在就感觉不到谷氨酸一钠的鲜味。的呈味力具有明显的协同效应，没有食盐同时存在就感觉不到谷氨酸一钠的鲜味。而当味精用量为食盐质量的而当味精用量为食盐质量的10%15%时，则具有最佳的呈味效

41、果。时，则具有最佳的呈味效果。第44页，此课件共70页哦五、甜味剂五、甜味剂o甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。甜味甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。甜味剂的使用可以追朔到史前蜂蜜的发现。科学剂的使用可以追朔到史前蜂蜜的发现。科学家研究已经表明人类对甜味的追求是先天的，家研究已经表明人类对甜味的追求是先天的，而不是后天对环境研究的一种客观反应。而不是后天对环境研究的一种客观反应。第45页，此课件共70页哦常用甜味剂介绍常用甜味剂介绍o糖精钠糖精钠人工合成的非营养型甜味剂。人工合成的非营养型甜味剂。白色粉末，易溶于水，其甜味是由白色粉末，易溶于水，其甜味是由阴离子产生，分子状态有苦味；甜阴离子产

42、生，分子状态有苦味；甜度为蔗糖的度为蔗糖的200700倍倍(一般为一般为500倍倍)，有后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的甜味，不允有后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的甜味，不允许单独作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖共同使用以代替部分蔗糖。许单独作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖共同使用以代替部分蔗糖。ADI=0 0.0025g/kg，不得，不得应用于婴儿食品。应用于婴儿食品。致癌？致癌？第46页，此课件共70页哦甜蜜素甜蜜素人工合成非营养型甜味剂。人工合成非营养型甜味剂。白色结晶性粉末，溶于水；甜白色结晶性粉末，溶于水；甜味为蔗糖的味为蔗糖的4050倍。倍。甜味非常接近蔗糖

43、，但遇甜味非常接近蔗糖，但遇含含 SO32、N2的水质时会产的水质时会产生石油或橡胶味。生石油或橡胶味。ADI=0 0.011g/kg 果冻的用量为果冻的用量为0.02 0.05%，无蓄积现象，无蓄积现象，40%由尿排出，由尿排出，60%粪便排出。粪便排出。第47页，此课件共70页哦甜味素甜味素 人工合成甜味剂。人工合成甜味剂。白色结晶，溶于白色结晶，溶于 水，高温时可形成水，高温时可形成 环状化合物而失去甜味；其甜度为蔗糖的环状化合物而失去甜味；其甜度为蔗糖的100 200倍，机体可消化、吸收、利用，但因用量小产热量低。倍，机体可消化、吸收、利用，但因用量小产热量低。一般应用于饮料中（一般应

44、用于饮料中（0.1%），酵姆糖（），酵姆糖（1.0%），），甜食（甜食（0.3%）。）。第48页，此课件共70页哦合成甜味剂的优点甜度高甜度高 一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加入一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗糖产量不足的问题。糖产量不足的问题。控制热量控制热量 由于不被人体代谢或产生的热量很小，故可由于不被人体代谢或产生的热量很小，故可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。可避免热加工时产

45、生不需要的焦糖色泽或褐变。避免被微生物所利用避免被微生物所利用 加入糖类可能造成食品中微生物加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的发酵。的繁殖，引起不需要的发酵。第49页，此课件共70页哦糖醇类主要是主要是山梨糖醇、木糖醇山梨糖醇、木糖醇和和麦芽糖醇麦芽糖醇，分别由葡萄糖和麦芽糖经加氢而得，它分别由葡萄糖和麦芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低，们甜度比蔗糖低，不能被微生物代谢，可防止龋齿；不能被微生物代谢，可防止龋齿；不升高血糖，故适用于不升高血糖，故适用于 糖尿病患者；糖尿病患者；非结晶性，可以用于非结晶性，可以用于 食品保水或防止糖，盐结晶；食品保水或防止糖，盐结晶；不含羰基所以它

46、们不能发生美拉德反应而不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变导致褐变。第50页，此课件共70页哦o2003年年2月月27日，英国日，英国星期日泰晤士报星期日泰晤士报刊登了一刊登了一篇题为篇题为秘密报告指控甜味剂秘密报告指控甜味剂的文章的文章，声称该报记者，声称该报记者根据一份刚刚解密的研究报告发现，美国全国饮料协会根据一份刚刚解密的研究报告发现，美国全国饮料协会早在早在80年代初曾对一种在汽水饮料中广泛使用的甜年代初曾对一种在汽水饮料中广泛使用的甜味剂味剂“阿斯巴甜阿斯巴甜”进行过研究，结果认为进行过研究，结果认为“阿斯阿斯巴甜巴甜”能分解甲醇和苯丙氨酸等有毒物质，从而影响能分解甲醇和苯

47、丙氨酸等有毒物质，从而影响人脑的正常工作。美国全国饮料协会反对在饮料中添人脑的正常工作。美国全国饮料协会反对在饮料中添加加“阿斯巴甜阿斯巴甜”。这篇报道并且指出，包括可口可乐。这篇报道并且指出，包括可口可乐和百事可乐在内的许多饮料厂家目前仍在使用和百事可乐在内的许多饮料厂家目前仍在使用“阿斯阿斯巴甜巴甜”。第51页，此课件共70页哦六、抗氧化剂六、抗氧化剂o抗氧化剂是能够推迟或防止食品氧化，从而提高食品稳定性，延长其贮存期的添抗氧化剂是能够推迟或防止食品氧化，从而提高食品稳定性，延长其贮存期的添加剂。加剂。分类：分类：1.1.油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂 2.2.水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂o

48、抗氧化增效剂：抗氧化增效剂：一些物质本身没有抗氧化作用，但与酚性抗氧化剂并用时，却一些物质本身没有抗氧化作用，但与酚性抗氧化剂并用时，却能增强氧化剂的抗氧化效果。如能增强氧化剂的抗氧化效果。如柠檬酸（柠檬酸（A）、磷酸、酒石酸、植酸）、磷酸、酒石酸、植酸等。等。一、油溶性抗氧化剂一、油溶性抗氧化剂 此类抗氧化剂能均匀分布于油脂之中，常作为油脂及富含油脂的食品中抗氧化剂。此类抗氧化剂能均匀分布于油脂之中，常作为油脂及富含油脂的食品中抗氧化剂。它们主要它们主要 有有丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA)，二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)，没食子酸没食子酸丙酯丙酯(PG)，生育酚生育酚(VE)

49、，其它油溶性抗氧化剂其它油溶性抗氧化剂 等。等。第52页，此课件共70页哦1.1.1.1.丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)(BHA)(BHA)BHABHA为白色为微黄色粉末，对热、弱碱稳定，长时为白色为微黄色粉末，对热、弱碱稳定，长时为白色为微黄色粉末，对热、弱碱稳定，长时为白色为微黄色粉末，对热、弱碱稳定，长时间光照可变色，其中间光照可变色，其中间光照可变色，其中间光照可变色，其中3 3BHABHA的抗氧化效果比的抗氧化效果比的抗氧化效果比的抗氧化效果比2 2BHABHA高高高高1.51.52 2倍；在猪油中加入倍；在猪油中加入倍；在猪油中加入倍；

50、在猪油中加入50ppmBHA50ppmBHA可使其贮藏期延长可使其贮藏期延长可使其贮藏期延长可使其贮藏期延长5 5倍，与其它抗倍，与其它抗倍，与其它抗倍，与其它抗氧化剂共用时效果更佳，其顺序是：氧化剂共用时效果更佳，其顺序是：氧化剂共用时效果更佳，其顺序是：氧化剂共用时效果更佳，其顺序是：BHA+BHTBHA+PGBHT+PGBHA+BHTBHA+PGBHT+PG；BHABHA与抗氧化增效剂与抗氧化增效剂与抗氧化增效剂与抗氧化增效剂共用时的效果也很明显，如同柠檬酸的共用。共用时的效果也很明显，如同柠檬酸的共用。共用时的效果也很明显，如同柠檬酸的共用。共用时的效果也很明显，如同柠檬酸的共用。由于