各类食品营养价值课件.ppt

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1、关于各类食品营养价值现在学习的是第1页，共53页食品按来源可分为三类食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 现在学习的是第2页，共53页中国营养学会把我国食物分为五类中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物现在学习的是第3页，共53页 食食品品营营养养价价值值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。现在学习的是第4页，共53页人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质

2、Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water现在学习的是第5页，共53页第一节第一节 食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定及意义现在学习的是第6页，共53页一、评定营养素种类及含量：营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。营养素质量：营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。加工烹调影响：加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。抗营养因素：抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。现在学习的是第7页，共53页营养质量指数 （index of nutrition quali

3、ty,INQ）：是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。现在学习的是第8页，共53页INQ=某营养素密度/热能密度=（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产热能/热能供给量标准）INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡INQ1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。INQ1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。（见5版教材P101，表3-1）现在学习的是第9页，共53页二、意义 全面了解食物组分，充分利用食物资源。了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。现在学习的

4、是第10页，共53页第二节 各类食品的营养价值提纲：提纲：1.各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。2.各类食品的营养价值（营养学特点）。各类食品的营养价值（营养学特点）。3.加工、烹调、储存对营养价值的影响。加工、烹调、储存对营养价值的影响。4.食品中的抗营养因素等。食品中的抗营养因素等。现在学习的是第11页，共53页一、谷类l谷谷类类-禾禾本本科科粮粮食食作作物物的的籽籽粒粒均均称称为为谷谷类类 如如：稻稻谷谷、小小麦麦、高高粱粱、燕燕麦麦、玉玉米等米等现在学习的是第12页，共53页细粮：细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食水稻（大米）、小麦，

5、主要的主食;粗粗粮粮/杂杂粮粮：玉玉米米、小小米米、高高粱粱、薯薯类类（包包括括马铃薯、红薯、木薯等）等马铃薯、红薯、木薯等）等.鼓励多吃粗粮杂粮鼓励多吃粗粮杂粮现在学习的是第13页，共53页（一）谷类的结构和营养素分布（一）谷类的结构和营养素分布现在学习的是第14页，共53页l各各类类谷谷粒粒的的基基本本结结构构相相似似，都都由由谷谷皮皮、糊糊粉粉层、胚乳、胚层、胚乳、胚四部分组成。四部分组成。现在学习的是第15页，共53页1谷皮谷皮（bran）主主要要由由纤纤维维素素、半半纤纤维维素素等等组组成成，也也有有一一定定量量蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、维生素；维生素；2糊粉层糊粉层（aelurone

6、 layer）介介于于谷谷皮皮与与胚胚乳乳之之间间，由由厚厚壁壁细细胞胞组组成成，纤纤维维素素多多，蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、维维生生素素也也较较高高，含含较较多多磷磷和和丰丰富富的的B族族Vit及及无无机机盐盐，有有重重要要营营养养意意义义。在在碾碾磨磨时时易易与与谷谷皮皮同同时时脱脱落落而而混混入入糠糠麸中麸中现在学习的是第16页，共53页3胚乳胚乳（endosperm）是是谷谷类类的的主主要要部部分分，含含大大量量淀淀粉粉和和一一定定量量的的Pro（在在胚胚乳乳周周围围较较高高，越越向向胚胚乳乳中中心心越越低低）少少量量的脂肪和矿物质的脂肪和矿物质4胚胚（embryo）位位于于谷谷粒粒的的

7、一一端端，富富含含Fat、Pro、无无机机盐盐、B族族Vit和和VitE，胚胚芽芽在在加加工工时时因因易易与与胚胚乳乳分分离离而而损损失失现在学习的是第17页，共53页（二）谷类的营养成分1、CHO 主主要要为为淀淀粉粉，含含量量约约70-80%，其其余余为为糊糊精精、戊戊聚聚糖糖、葡葡萄萄糖糖和和果果糖糖等等。淀淀粉粉又又分分为为直直链链和和支支链两种链两种现在学习的是第18页，共53页2、蛋白质、蛋白质 Pro约约7.5-15%，大多，大多 50%），还还含含1.64%的的磷磷脂脂（卵卵磷磷脂脂为为主主）、维维生生素素E（一）大豆的营养价值（一）大豆的营养价值现在学习的是第25页，共53页

8、3）CHO 约约25-30%，其中，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为为人人体体不不能能消消化化的的棉棉籽籽糖糖、水水苏苏糖糖 大大豆豆低聚糖低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素现在学习的是第26页，共53页影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）2）植酸（植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素4）豆腥味）豆腥味5）胀气因子）胀气因子6）皂甙和异黄酮）皂甙和异黄酮 2大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养

9、因素现在学习的是第27页，共53页（二）其它豆类的营养价值（二）其它豆类的营养价值Pro约约20%左右，左右，Fat含量极少，含量极少，CHO 50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物。一类重要食物。蚕豆病蚕豆病现在学习的是第28页，共53页豆制品非发酵发酵发芽Pro制品（三）豆制品的营养价值（三）豆制品的营养价值生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%现在学习的是第29页，共53页三、蔬菜、水果的营养价值现在学习的是第30页，共53页蔬菜分类叶菜类（青菜、菠菜）叶菜类（青菜、菠菜）根茎类（土豆、萝卜）根茎类（土豆、萝卜）鲜豆类（毛豆、四季豆

10、）鲜豆类（毛豆、四季豆）茄果类（辣椒、茄子、番茄）茄果类（辣椒、茄子、番茄）瓜类（冬瓜、黄瓜）瓜类（冬瓜、黄瓜）菌藻类（香菇、木耳）菌藻类（香菇、木耳）现在学习的是第31页，共53页（一）蔬菜水果的营养成分（一）蔬菜水果的营养成分1、CHO 糖、淀粉、纤维素、糖、淀粉、纤维素、果胶物质果胶物质 糖含量：水果蔬菜糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关水果含糖种类、数量与种类、品种有关现在学习的是第32页，共53页2、Vit 是是Vit C、胡萝卜素、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源叶酸的重要来源现在学习的是第33页，共53页3、矿物质、矿物质 含含丰丰富富的的无无机机盐盐，如

11、如钙钙、磷磷、铁铁、钾钾、钠钠、镁镁、铜铜等等。是膳食中无机盐的主要来源，是膳食中无机盐的主要来源，蘑菇中的硒4、其它、其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品含量低，是低热能食品5、芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质、芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质（1）赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽）赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽（2）促进食欲，有利于消化）促进食欲，有利于消化（3）其它生物活性物质）其它生物活性物质现在学习的是第34页，共53页（二）加工（二）加工、烹调对蔬菜、水果营养价、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响值的影响1应注意水溶性应注意水溶性Vit(尤其是尤其

12、是Vit C)、无机盐损失无机盐损失2蔬菜中蔬菜中水溶性水溶性Vit损失与损失与 烹调中的洗涤方式、烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间加热温度、时间有关（有关（先洗后切，急火快炒，现做现吃）先洗后切，急火快炒，现做现吃）3水果以生食为主，不受烹调加热影响水果以生食为主，不受烹调加热影响现在学习的是第35页，共53页四、肉类“无肉不欢无肉不欢”现在学习的是第36页，共53页（一）畜肉类的营养价值（一）畜肉类的营养价值 10-20%，主要在肌肉中，基本上是，主要在肌肉中，基本上是优质优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。存在于结

13、缔组织的间质蛋白因色存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪酪AA、蛋蛋AA含量很低，利用率低。含量很低，利用率低。1.蛋白质蛋白质现在学习的是第37页，共53页 肉汤中含有大量含氮浸出物，主要肉汤中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌吟碱和少量氨基酸。这种浸出肌酐、嘌吟碱和少量氨基酸。这种浸出物越多，味道越浓，刺激胃液分泌的作物越多，味道越浓，刺激胃液分泌的作用越强，味道越鲜美，有增进食欲的作用越强，味道越鲜美，有增进食欲的作用。用。现在学习的是第38页，共53页2.FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离含量高，少量卵磷脂

14、、胆固醇、游离FA胆固醇胆固醇 动物内脏动物内脏现在学习的是第39页，共53页3.CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解屠宰后由于酶的分解 逐渐逐渐现在学习的是第40页，共53页4.矿物质矿物质 肉类中含无机盐一般是在肉类中含无机盐一般是在0.81.2之间。含之间。含钙钙含量低，含量低，7.9mg/100g，含含铁铁、磷磷较多，较多，铁绝大部分以血色素铁形式存铁绝大部分以血色素铁形式存在。在。肝在动物内脏中营养价值最高，含肝在动物内脏中营养价值最高，含有有磷、硫、钙、铁、铜磷、硫、钙、铁、铜等。肾脏中含铁等。肾脏中含铁较高。较高。

15、现在学习的是第41页，共53页5.Vitl肉类可以提供多种维生素。瘦肉是肉类可以提供多种维生素。瘦肉是B族维族维生素的良好来源，特别是维生素生素的良好来源，特别是维生素B1。而维。而维生素生素D和和C很少。而动物内脏中，如肝含很少。而动物内脏中，如肝含有维生素有维生素A和和D；肾中含有维生素；肾中含有维生素B1、B2。现在学习的是第42页，共53页Fat含含量量低低，熔熔点点低低（23-40），其其中中含含20%亚亚油油酸酸，易易于消化吸收于消化吸收Pro20%。质质地地较较畜畜肉肉细细嫩嫩，含含氮氮浸浸出出物物多多 汤汤较较畜畜肉肉鲜鲜美美（二）禽肉的营养价值（二）禽肉的营养价值主要营养特点

16、：主要营养特点：现在学习的是第43页，共53页（三）鱼类的营养价值（三）鱼类的营养价值现在学习的是第44页，共53页1.蛋白质蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低偏低肌纤维短，间质蛋白少肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩组织软、细嫩 更易消化更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白粘蛋白鱼汤冷却后鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）。凝胶（鱼冻）。现在学习的是第45页，共53页2.Fat 1-3%。肌肉组织中低肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要在皮下、内脏周围主要由主要由PUFA组成（占组成（占80

17、%），熔点低），熔点低 消化率高消化率高（95%）胆固醇胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），），虾子虾子896mg/100g。现在学习的是第46页，共53页3.矿物质矿物质 1-2%，钙含量，钙含量畜禽肉，海鱼含碘丰富。畜禽肉，海鱼含碘丰富。4.Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含良好来源，海鱼肝富含Vit A、D现在学习的是第47页，共53页五、奶及奶制品五、奶及奶制品现在学习的是第48页，共53页（一）蛋白质（一）蛋白质 3.0%（较较人人奶奶高高约约三三倍倍）酪酪蛋蛋白白79.6%、乳乳清清蛋蛋白白11.5%、乳球蛋白

18、、乳球蛋白3.3%，为优质为优质Pro。（二）（二）Fat 3.0%，吸吸收收率率97%，油油酸酸30%，亚亚油油酸酸5.3%，亚亚麻麻酸酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。，还有少量卵磷脂、胆固醇。（三）（三）CHO 主主要要为为乳乳糖糖，可可促促进进胃胃肠肠道道蠕蠕动动和和消消化化液液分分泌泌、降降低低肠道肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。现在学习的是第49页，共53页（四）矿物质（四）矿物质 0.7-0.75%，富富含含钙钙（100mg/100g）、磷磷、钾钾，是钙的良好来源，但铁含量低。是钙的良好来源，但铁含量低。（五）（五）Vit 含含人人

19、体体所所需需各各种种Vit，含含量量与与其其饲饲养养方方式式有有关关，维生素维生素D含量不足。含量不足。现在学习的是第50页，共53页表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91现在学习的是第51页，共53页六、蛋类现在学习的是第52页，共53页感谢大家观看现在学习的是第53页，共53页